Manual Implementación Modelo Evolución Versión 00 PDF

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INDICE
CAPÍTULO 1:ANTECEDENTES GENERALES..................................................................................... 5

1.1 INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................................... 5
CAPÍTULO 2:EVOLUCIÓN, PRODUCCIÓN EFICIENTE Y SEGURA. ............................................... 6

2.1 ETAPA I: DIAGNÓSTICO DEL SITIO. .................................................................................................................... 7
2.1.1 LEVANTAMIENTO INICIAL. ............................................................................................................... 8

2.1.1.1 Levantamiento de información del sitio. ........................................................................................... 8
2.1.1.2 Levantamiento de equipamiento modelo Evolución. ...................................................................... 9
2.1.1.3 Análisis de Estructura de Servicio. .................................................................................................. 11
2.1.1.4 Validación propuesta de equipamiento. ......................................................................................... 13
2.1.1.5 Levantamiento Recursos Humanos (RRHH) ................................................................................. 13
2.1.1.6 Levantamiento de KPI (Indicadores claves de desempeño). ...................................................... 14
2.1.1.7 Definición de requerimientos del sitio. ............................................................................................ 14
2.1.2 FACTIBILIDAD DE PROYECTO. ..................................................................................................... 15
2.1.2.1 Factibilidad Técnica ........................................................................................................................... 15
2.1.2.2 Factibilidad Económica ..................................................................................................................... 16
2.1.2.3 Factibilidad Operacional. .................................................................................................................. 16
2.1.3 APROBACIÓN DE PROYECTO. ..................................................................................................... 17
2.2 ETAPA II: IMPLEMENTACIÓN ............................................................................................................................ 18
2.2.1 LANZAMIENTO KICK OFF MODELO EVOLUCIÓN. ................................................................... 18
2.2.2 ELABORACIÓN DE PLAN DE PRODUCCIÓN PARA LA MARCHA BLANCA. ....................... 19
2.2.3 ADQUISICIÓN DE EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS. ................................................................. 21
2.2.4 VERIFICACIÓN DE INSUMOS EVOLUCIÓN. ............................................................................... 22
2.2.5 INTERVENCIÓN RECURSOS HUMANOS. ................................................................................... 22
2.2.6 CAPACITACIÓN ................................................................................................................................. 22
2.2.6.1 Capacitación Teórica. ....................................................................................................................... 24
2.2.6.1 Capacitación Práctica. ...................................................................................................................... 25
2.2.7 MARCHA BLANCA ............................................................................................................................. 26
2.2.7.1 Planificación de Producción. ............................................................................................................ 27
2.2.7.2 Carta de descongelación de cárnicos. ........................................................................................... 30
2.2.7.3 Uso y manejo de pizarra de producción. ........................................................................................ 31
2.2.7.4 Control de producción y mermas. ................................................................................................... 33
2.2.8 EVOLUCIÓN EN EL SITIO ............................................................................................................... 34
2.3 ETAPA III: SEGUIMIENTO EVOLUCIÓN. .............................................................................................................. 35
2.3.1 VISITA DE SEGUIMIENTO ............................................................................................................... 36

2.3.2 SEGUIMIENTO RECURSO HUMANOS. ........................................................................................ 37
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CAPÍTULO 3:GLOSARIO .......................................................................................................................38
CAPÍTULO 4:ANEXOS ...........................................................................................................................39
4.1 ANEXO 1 ETAPA I: DIAGNÓSTICO.................................................................................................................... 39
4.1.1 DIAGNÓSTICO OPERACIONAL ..................................................................................................... 39
4.1.2 FACTORES DE OPTIMIZACIÓN Y RIESGO (MAFE – MAFI). ................................................... 40
4.1.3 ANÁLISIS DE ESTRUCTURA DE SERVICIO. .............................................................................. 43
4.1.4 CHECK LIST INICIAL MODELO EVOLUCIÓN .............................................................................. 46
4.1.5 CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO. .......................................................................................... 49
4.1.6 CHECK LIST DE EQUIPAMIENTO. ................................................................................................ 50
4.1.7 CHECK LIST DE UTENSILIOS. ....................................................................................................... 51
4.1.8 LEVANTAMIENTO RECURSOS HUMANOS. ............................................................................... 52
4.1.9 REQUERIMIENTOS DEL SITIO ...................................................................................................... 53
4.2 ANEXO 2 ETAPA II: IMPLEMENTACIÓN. ................................................................................................. 54
4.2.1 PLANIFICACIÓN DE PRODUCCIÓN. ............................................................................................ 54
4.2.2 CARTA DE DESCONGELACIÓN PRODUCTOS CÁRNICOS. ................................................... 56
4.2.3 CONTROL DE PRODUCIÓN Y MERMAS. .................................................................................... 58
4.2.4 ACTA DE CONFORMIDAD SERVICIO DE CAPACITACIÓN. .................................................... 61
4.3 ANEXO 3 ETAPA III: SEGUIMIENTO. ................................................................................................................. 63
4.3.1 CHECK LIST DE SEGUIMIENTO .................................................................................................... 63
4.3.2 PLANILLA PRODUCTO NO CONFORME ..................................................................................... 64
4.3.3 EVALUACIÓN DE PRODUCTO POR INCIDENTE. ...................................................................... 65
4.4 ANEXO 4 PROYECTO EVOLUCIÓN. ......................................................................................................... 66
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INDICE DE TABLAS
TABLA 1 PLAN DE CAPACITACIÓN TEÓRICA AL SITIO ...................................................................................................... 24
TABLA 2 PLAN DE CAPACITACIÓN PRÁCTICA AL SITIO .................................................................................................... 25
TABLA 3 ROLES EVOLUCIÓN EN EL SITIO ....................................................................................................................... 27
TABLA 4 CLASIFICACIÓN DEL SITIO. ............................................................................................................................... 36
INDICE DE ILUSTRACIONES
ILUSTRACIÓN 1 FLUJO ETAPA I DIAGNÓSTICO................................................................................................................. 7
ILUSTRACIÓN 2 FLUJO ETAPA II: IMPLEMENTACIÓN EVOLUCIÓN .................................................................................. 20
ILUSTRACIÓN 3 ENCABEZADO PIZARRA DE PRODUCCIÓN.............................................................................................. 31
ILUSTRACIÓN 4 CUERPO PIZARRA DE PRODUCCIÓN. ..................................................................................................... 32
ILUSTRACIÓN 5 RESUMEN DE PIZARRA DE PRODUCCIÓN. ............................................................................................. 32
ILUSTRACIÓN 6 FLUJO ETAPA III: SEGUIMIENTO EVOLUCIÓN. ...................................................................................... 35
ILUSTRACIÓN 7 DIAGNÓSTICO OPERACIONAL. ............................................................................................................... 39
ILUSTRACIÓN 8 FACTORES BASE ................................................................................................................................... 41
ILUSTRACIÓN 9 MATRIZ DE TOTALES Y PORCENTAJES. ................................................................................................. 42
ILUSTRACIÓN 10 FLUJO RECETAS NUEVAS / FUERA DE MODELO. ................................................................................. 45
ILUSTRACIÓN 11 FORMATO CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO. ................................................................................... 49
ILUSTRACIÓN 12 FORMATO REQUERIMIENTOS DEL SITIOS ........................................................................................... 53
ILUSTRACIÓN 13 PLANIFICACIÓN DE PRODUCCIÓN........................................................................................................ 55
ILUSTRACIÓN 14 FORMATO CONTROL DE PRODUCCIÓN ............................................................................................... 59
ILUSTRACIÓN 15 FLUJO DE ALERTAS DE RECETAS. ....................................................................................................... 60
ILUSTRACIÓN 16 FORMATO CHECK LIST DE SEGUIMIENTO............................................................................................ 63
ILUSTRACIÓN 17 FORMATO DE PLANILLA PRODUCTO NO CONFORME. ......................................................................... 64
ILUSTRACIÓN 18 FORMATO EVALUACIÓN PRODUCTO POR INCIDENTE ......................................................................... 65
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CAPÍTULO 1: ANTECEDENTES GENERALES
1.1 INTRODUCCIÓN
En la búsqueda constante de la mejora continua y entendiendo las expectativas y

necesidades de nuestros clientes y consumidores, nace el proyecto “Evolución” como una
solución al servicio de alimentación.
Evolución es un proceso productivo estandarizado, tecnificado y eficiente; que disminuye
los costos de producción de la cocina, debido a la incorporación de mejoras en las rutinas de
producción, procesos de cocción, tecnificación, seguridad y con un servicio que verdaderamente
impacta en la experiencia del consumidor, basado principalmente en la eliminación de factores de
improductividad, como por ejemplo ollas y sartenes, reemplazados por el uso eficiente de
tecnología.
Este modelo tendrá un alto valor en los siguientes ejes de calidad de vida:
 Clientes y empleados se sienten realmente valorados, debido al cambio en su rutina

de trabajo.
 Empleados, clientes y colaboradores realizan sus actividades con facilidad y
eficiencia.
 Nuestros empleados y usuarios experimentan un servicio en un ambiente
confortable y muy seguro.
 Nuestro servicio estará compuesto por una alimentación balanceada lo que
contribuye a un estilo de vida saludable.
La implementación del proyecto Evolución tendrá grandes beneficios para nuestros

clientes y colaboradores, incrementando la satisfacción de ambos en la percepción del servicio y
elaboración del mismo respectivamente.
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CAPÍTULO 2: EVOLUCIÓN, PRODUCCIÓN EFICIENTE Y SEGURA.
El modelo Evolución tiene como objetivo principal transformar el proceso productivo

tradicional de nuestros sitios a en una cocina inteligente, eficiente y segura.
Para la implementación del modelo deben estar definidos previamente el Líder Evolución
y el Chef zonal, este último, debidamente capacitado en el proceso de Evolución por el área de
Plataforma Food.
Este proceso se realiza mediante la incorporación de cambios a la rutina habitual de
nuestros sitios y su implementación se divide en tres etapas:
1. Diagnóstico del sitio.
2. Implementación Modelo Evolución.
3. Seguimiento Evolución.
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2.1 ETAPA I: DIAGNÓSTICO DEL SITIO.
Tiempo estimado de duración: 27 días hábiles
(42 días hábiles previos al inicio de marcha blanca) / (58 días hábiles previo al término de la implementación).
El objetivo de esta etapa consiste en evaluar las condiciones iniciales del sitio de acuerdo a su factibilidad técnica y
económica para la implementación de Evolución. Se realiza mediante el siguiente flujo:
Ilustración 1 Flujo Etapa I Diagnóstico. 7

2.1.1 LEVANTAMIENTO INICIAL.
Tiempo estimado de duración: 14 días hábiles.
(42 días hábiles previos al inicio de marcha blanca) / (58 días hábiles previo a la implementación).
Con el objetivo de reunir los antecedentes necesarios para la implementación del modelo
Evolución, se debe realizar el levantamiento de la situación actual del sitio, de acuerdo a las
actividades que se describen a continuación. Datos que luego serán procesados y se convertirán
en un informe de diagnóstico que debe incluir las alternativas de implementación y conclusiones:
2.1.1.1 Levantamiento de información del sitio.

Tiempo estimado: (42 días hábiles previos al inicio de marcha blanca) / (58 días hábiles previo a la implementación).
Responsable: Líder Evolución.
Una vez definido el sitio a implementar, el Director de Segmento debe comunicar al Líder
Evolución y Chef zonal a cargo de la implementación.
Así, el Líder Evolución debe comunicar la definición al sitio, a las áreas involucradas de
Plataforma Food, Recursos humanos (RRHH) y proveedor de equipamiento.
2.1.1.1.1 Gestión operacional

Responsable: Sub gerente o Jefe Operacional / Project Manager
Del sitio seleccionado el Subgerente de Sitio o Jefe Operacional debe realizar un
levantamiento general de las condiciones del contrato en función a procesos operativos,
administrativos, infraestructura, equipamiento, utensilios y menajería, para esto debe utilizar las
siguientes herramientas (documentación Anexo N°1/ 4.1.1- 4.1.2)
- Check List de Diagnóstico Operacional El objetivo es calificar operacionalmente al
sitio en cuatro categorías: Muy Deficiente, Deficiente, Bueno, Muy Bueno. Clasificación que
permite categorizar al sitio y predecir el impacto que causará la implementación del modelo.
- Factores de Optimización y Riesgo. (MAFE – MAFI). Herramienta que busca
determinar el factor de optimización y factor de riesgo en términos del sitio, conceptos que se
obtienen mediante la definición de oportunidades, fortalezas, amenazas y debilidades. Estos
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factores son útiles para el estudio de factibilidad del proyecto puesto que te permite determinar la
aplicabilidad del modelo Evolución. (Anexo N°1/ 4.1.2)
Con el fin de mantener la objetividad de estas herramientas el Control gestión del sitio o
bien un auditor que se defina debe realizar ambos Check list de manera paralela.
Los resultados de estas evaluaciones deben ser enviadas al Director de Segmento para
su conocimiento y gestión.
2.1.1.1.2 Situación actual del sitio

Responsable: Chef Zonal.
Adicionalmente el Chef Zonal realiza visita al sitio con el objetivo de evaluar las
condiciones iniciales y sumar antecedentes para la validación de la propuesta de equipamiento
entregada por el proveedor. Para realizar el levantamiento el Chef Zonal cuenta con las
herramientas que se detallan a continuación, cada uno de estos formatos se encuentran en el
Anexo N°1.
- Check list inicial Evolución. (Anexo 1 /4.1.4)
- Capacidad de almacenamiento. (Anexo 1 /4.1.5)
- Check list de equipamiento. (Anexo 1 /4.1.6)
- Check list de utensilios. . (Anexo 1 /4.1.7)
Una vez reunida la información, el Chef zonal debe completar los ítems detallados en la
herramienta Requerimientos del sitio Anexo 1 / 4.1.9 que debe incluir las observaciones que
estime conveniente para la implementación del modelo. Este documento debe ser enviado
mediante correo electrónico al Líder de evolución con copia al Chef de Plataforma Food para su
conocimiento y gestión.
2.1.1.2 Levantamiento de equipamiento modelo Evolución.

Tiempo estimado: (42 días hábiles previos al inicio de marcha blanca) / (58 días hábiles previo al término de la
implementación).
Responsable: Chef Plataforma Food – Proveedor de equipamiento.
Chef de Plataforma Food envía información a Proveedor de equipamiento contemplando:
 Fecha prevista de implementación.
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 Estructura de servicio y datos generales (número de raciones, servicios y horarios)
 Contacto de Administrador de Contrato
 Dirección del sitio.
Proveedor de equipamiento recepciona la información y en conjunto con el Administrador
de Contrato se coordina visita al sitio en un plazo de 48 hrs o bien sujeto a disponibilidad de éste.
Esta visita tiene como objetivo realizar el levantamiento y análisis de la situación actual. Esta
actividad debe incluir el siguiente levantamiento de información:
- Dimensiones generales del espacio (ancho, largo y alto).
- Dimensiones de las campanas, ubicación en el plano y altura desde el piso al borde
inferior de la campana.
- Distancias y alturas de las ubicaciones de enchufes, tomas de aguas y desagües.
- Diámetros en pulgadas de tomas agua y desagües.
- Fotografías panorámicas desde las cuatro esquinas.
- Fotografías de los desagües y tomas de agua
- Fotografías de los accesos, desde el exterior hasta la cocina para verificar si hay
escaleras, ramplas, etc.
- Dimensiones de los accesos, desde el exterior hasta el interior de la cocina. (puertas,
etc.)
- Lista de equipos existentes con dimensiones y tipo de energía que utilizan.
Una vez realizado el levantamiento, el Proveedor de equipamiento realiza el
dimensionamiento con la información recolectada para luego generar y enviar propuesta,
documento que debe incluir las fichas técnicas de instalación de los equipos (desagües,
campanas, potencia ( gas o eléctrica), etc.). Ésta propuesta es enviada al Líder de Evolución con
copia al Chef de Plataforma Food en un plazo de 5 días hábiles realizada la visita de
levantamiento.
Consideraciones Perú:
En el caso de Perú se cuenta con un almacén o bodega de equipos disponibles para su
uso, operado por un externo. De acuerdo a esto sus actividades de levantamiento de
equipamiento están dadas por:
a. Solicitud de inventario de activos a proveedor externo para revisión del mismo e
identificación de equipos que se puedan re potencializar y utilizar como equipamiento
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b. Entrega de inventario de activos a Equipo Diagnostico para su correspondiente
revisión.
c. Envío de listado de equipos a proveedor especializado en mantenimiento para que este
realice visita a proveedor externo, retire los equipos y realice la cotización del mantenimiento de
los mismos.
d. Entrega de presupuesto de mantenimiento correctivo de equipos a re potencializar e
informe técnico de la revisión de los equipos.
e. Solicitud de cotización de suministro de equipos a instalar.
f. Entrega de cotización de compra de equipos a instalar.
g. Elaboración de cuadro comparativo de mantenimiento correctivo de equipos Vs la
compra de los mismos y envío de dicho archivo al Líder de implementación.
h. Definición de equipos a realizar mantenimiento correctivo y compra de equipos para el
equipamiento
i. Envío de orden de servicio a los diferentes proveedores del equipamiento que llevara a
cabo el mantenimiento correctivo de los equipos
j. Entrega general de equipos nuevos y re potencializados.
k. Check list de Alta para envío de equipos a la operación y su instalación.
l. Instalación y prueba de equipos.
m. Establecer cronograma de mantenimiento.
2.1.1.3 Análisis de Estructura de Servicio.

implementación).
Responsable: Chef Plataforma Food – Proveedor de equipamiento.
Chef Plataforma Food realiza análisis de la minuta del servicio con el objetivo de asegurar
que ésta este cubierta en su totalidad por las recetas de Evolución, además esta actividad le
entrega información que le permite validar la propuesta proporcionada por el proveedor de
Equipos.
Se realiza separación por las estructuras de servicios que componen la minuta,
específicamente sopas, principal, acompañamiento y ensaladas para luego contabilizar número
de preparaciones que forman parte de Evolución, asociando método de cocción y equipamiento
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que se utilizará. Esta actividad se realiza mediante la herramienta Análisis de Estructura de
servicio (Anexo 1/4.1.3).
Sí realizado este análisis se detectan recetas que no se encuentran dentro de las recetas
definidas para Evolución se clasifican dos tipos:
- Recetas nuevas: Corresponde a una receta que se encuentre en la minuta del sitio pero
no está dentro de las recetas establecidas de Evolución (recetas testeadas). De presentarse
este caso se debe realizar testeo de la receta para luego ser validada por el área de planificación
de acuerdo Ilustración 10 Flujo recetas nuevas / fuera de modelo.
- Recetas fuera del modelo: Corresponde a las recetas que se encuentran dentro de la
minuta del servicio pero que no pueden ser elaboradas bajo el modelo Evolución, por lo tanto
requieren de un cambio en el método de preparación manteniendo el producto base , por ejemplo
Pescado Frito. Se recomienda que este cambio sea informado al cliente al presentarle el nuevo
modelo de producción, como una alternativa nutritiva y saludable. Ver Ilustración 10 Flujo recetas
nuevas / fuera de modelo.
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2.1.1.4 Validación propuesta de equipamiento.
implementación).
Responsable: Chef Plataforma Food
De acuerdo a los antecedentes recolectados del Análisis de estructura y el levantamiento
de información del sitio realizado por Chef Zonal, el Chef de Plataforma Food debe validar la
propuesta de equipamiento entregada por el proveedor y retroalimentar de esta información al
Líder de Evolución.
2.1.1.5 Levantamiento Recursos Humanos (RRHH)

implementación).
Responsable: Coordinador Recurso Humanos.
Un adecuado levantamiento de la dotación y sus funciones es el motor clave y fundamental
para el éxito de Evolución. Para esta actividad el área de recursos humanos tiene definidos
coordinadores por sitios quienes llevarán a cabo el levantamiento.
El coordinador de RRHH realiza visita el sitio y recoge la información inicial para evaluar la
implementación del modelo.
1. Antecedentes generales: Dotación y distribución.
Horarios de trabajo.
Estructura de Servicio.
2. Identificación de estructura: Organigrama actual.
3. Evaluar y asegurar que el Administrador de Contrato, Líder de producción y Líder de
Bodega cumplen con el perfil y desempeño adecuado.
3. Distribución de funciones por área: Corresponde al detalle de cada una de las funciones
que realizan en las diferentes áreas del sitio.
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4. Entrevistas al personal: Consiste en realizar entrevistas personales para definir las
actividades según cargo en un día de trabajo.
5. Determinar KPI de los últimos 6 meses:
- Head count Budget
- Head count total.
- Head count real (considera ausentismo y rotación).
- Rotación, Ausentismo.
- Horas extras.
6. Antecedentes fotográficos.
La información se trabaja mediante la herramienta que se detalla en el Anexo 1/ 4.1.8,
posteriormente los antecedentes son consolidados y enviados en un reporte al Líder de
Evolución para su conocimiento y gestión.
2.1.1.6 Levantamiento de KPI (Indicadores claves de desempeño).

Tiempo estimado de duración: 1 día hábil.
implementación).
Responsable: Sub gerente Operacional / Coordinador Recurso Humanos.
Los indicadores son medidas que nos ayudan a cuantificar el rendimiento del progreso en
Relación a metas y objetivos ya definidos. Por lo anterior, es importante el levantamiento de los
KPI ya existentes del sitio puesto que entregan información valiosa con respecto a su gestión
operacional, previo a la implementación del Modelo Evolución. La información debe ser enviada
el Líder Evolución para su conocimiento y gestión.
2.1.1.7 Definición de requerimientos del sitio.

implementación).
El Líder Evolución, con la información recibida de cada una de áreas es quien define y
establece los requerimientos del sitio para la implementación del modelo. Definición que utilizará
el controller para la elaboración del Bussines Case.
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2.1.2 FACTIBILIDAD DE PROYECTO.
implementación).
Esta etapa contempla la evaluación de la inversión de activos inicial que involucra el
equipamiento, utensilios, requerimientos de habilitación técnica, dotación, adquisición de materia
prima pre-elaborada entre otros.
2.1.2.1 Factibilidad Técnica

Tiempo estimado de duración: 5 días.
implementación).
Responsable: Equipo Fix / Servicio técnico autorizado / Mantención.
Posterior a la validación del Chef Plataforma Food de la propuesta de equipamiento, el
Equipo Fix o Servicio técnico autorizado revisa la factibilidad técnica del sitio con el objetivo de:
 Revisar y validar que las instalaciones del sitio cumplan con los requerimientos de
los equipos, ya sean eléctricas o a gas.
 Costo de habilitación ya sea por :
o Cambios en la infraestructura.
o Modificaciones en conexiones y soportes.
Es importante considerar parámetros como:
- Infraestructura del sitio.
- Ubicación de equipos.
- Conexiones de energía, agua, gas etc.
- Sistema de extracción
- Sistema de evacuación de aguas (desagües).
Todo requerimiento debe ser valorizado y luego enviado al Líder Evolución para su
revisión y consideración.
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2.1.2.2 Factibilidad Económica
implementación).
Responsable: Controller del Segmento – Líder Evolución
Para determinar si es rentable o no la implementación del modelo en un sitio se debe
desarrollar el Business Case (BC), el cual debe considerar:
 Análisis de factores internos y externos.
 Nuevo RMC
o Impacto por nuevas materias primas, por ejemplo pre-elaborados, definido por
recetas.
o Volúmenes de materia prima.
o Elaboración del nuevo menú planificado.(principalmente si hay modificaciones
en la minuta).
 Capex(equipos, utensilios y habilitaciones)
 Opex (Costo de Mano obra, mantenciones, entre otros)
 Ahorros, ingresos
El Business Case debe elaborarlo el controller de cada zona, para posteriormente ser validado
y aprobado por el Director del segmento y el área Finanzas.
Consideraciones Perú: El Bussiness Case es elaborado por el Project Manager.
2.1.2.3 Factibilidad Operacional.

implementación).
Para este ítem considerar los factores de optimización y riesgo definidos en la etapa de
Levantamiento del sitio. Ver 4.1.2 Factores de base.
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2.1.3 APROBACIÓN DE PROYECTO.
implementación).
Responsable: Director del segmento / Finanzas
Una vez aprobado el Business Case se comunica mediante correo electrónico a todo el equipo
involucrado. Esta comunicación tiene como objetivo planificar y organizar el lanzamiento del
modelo (Kick Off), etapa que da inicio a la implementación del modelo Evolución.
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2.2 ETAPA II: IMPLEMENTACIÓN
implementación).
Una vez finalizada y aprobada la etapa de Diagnóstico, se da inicio a la etapa de
Implementación del Modelo Evolución la que tiene como objetivo principal transformar los
procesos productivos actuales y tradicionales del sitio a un modelo productivo más inteligente,
eficiente y seguro. Su objetivo es asegurar la ejecución de todas las acciones planificadas en una
secuencia apropiada y con un tiempo dedicado, que garantice la eficiencia óptima del modelo.
Ver Ilustración 2 Flujo Etapa II: Implementación Evolución
Esta etapa considera dentro de sus actividades:
 Lanzamiento modelo Evolución
 Elaboración de plan de producción para la marcha blanca.
 Adquisición de Equipamiento y utensilios.
 Verificación de insumos recetas Evolución.
 Intervención RRHH.
 Capacitación y entrenamiento de personal.
 Marcha blanca de la implementación en el sitio
 Implementación de Evolución en el sitio.
2.2.1 LANZAMIENTO KICK OFF MODELO EVOLUCIÓN.

implementación).
Para dar inicio a esta etapa, el Líder Evolución debe planificar el lanzamiento del proyecto
(Kick-Off), que busca comunicar en términos generales el modelo a implementar, y a su vez, es
la oportunidad para que el sitio de a conocer información relevante para el proceso. Este
lanzamiento se debe realizar con el material ya existente y definido por la compañía. Es
importante considerar que:
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 La actividad tiene un tiempo de duración de 2 horas dirigida a todo el equipo
operacional.
 Reservé hora y lugar e incluya un coffee break para el término de la actividad.
 Comunique la actividad a todos los asistentes.
 La recepción al entrenamiento debe ser realizada por el Director de segmento,
Subgerente de operaciones y el Chef del zonal.
2.2.2 ELABORACIÓN DE PLAN DE PRODUCCIÓN PARA LA MARCHA BLANCA.

Tiempo estimado de duración: 12 día hábiles
implementación).
Responsable: Chef Zonal / Chef del sitio.
Finalizado el lanzamiento el Chef zonal se debe reunir con el Chef de sitio y coordinar la
realización del plan de producción teórico de la minuta, con el objetivo de dar inicio a la marcha
blanca con la planificación de producción realizada. Esta actividad permite enfocar la intervención
del Chef Zonal durante la marcha blanca en la corrección de la planificación mediante el método
de enseñanza de ensayo y error, lo que hace más efectivo el tiempo de entrenamiento en el sitio.
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Ilustración 2 Flujo Etapa II: Implementación Evolución 20
2.2.3 ADQUISICIÓN DE EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS.
implementación).
Responsable: Administrador de Contrato / Equipo Fix o ST autorizado / Proveedor de Equipamiento.
Existiendo ya la claridad de los requerimientos para la implementación y la orden de
compra ya generada se deben realizar las siguientes actividades para la adquisición de
equipamiento y utensilios:
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2.2.4 VERIFICACIÓN DE INSUMOS EVOLUCIÓN.
implementación
Responsable: Administrador de Contrato (Segmento) –Compras.
Evolución es un modelo que requiere algunas modificaciones en los insumos y/o materias
primas que se utilizan en la cocina tradicional. Es por esto que es responsabilidad del área de
bodega del sitio quien debe verificar que la solicitud de insumos sea de acuerdo a las recetas del
modelo Evolución. Un ejemplo más explícito referente a las materias primas son las verduras
preelaboradas, las recetas Evolución incluyen este tipo de producto como ingrediente, no
obstante no es una condicionante para su implementación.
2.2.5 INTERVENCIÓN RECURSOS HUMANOS.

Tiempo estimado: (Inicio de marcha blanca) / (14 días hábiles previo al término de la implementación
Responsable: Recursos humanos
Durante ésta etapa recursos humanos, mediante el coordinador asignado, realiza
evaluaciones de perfil del personal de acuerdo a lo observado en el desarrollo de su rutina diaria
de trabajo. De acuerdo con las evaluaciones realizadas y en conjunto con los líderes del sitio se
generan los ajustes de dotación y distribución de funciones requeridas para la implementación
del modelo.
2.2.6 CAPACITACIÓN
Tiempo estimado de duración: 7 días hábiles. (Considera coordinación de la actividad).
implementación
Consiste en el entrenamiento del personal clave del sitio. El objetivo es dar a conocer el
modelo Evolución, los beneficios para el cliente y colaboradores, modo de uso de equipamiento,
correcta ejecución del plan de producción, entre otros conceptos.
La coordinación de esta capacitación la realiza en conjunto el Administrador del contrato
con el Chef Zonal , teniendo en cuenta lo siguiente:
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- Es altamente relevante, para el cumplimiento del objetivo de este entrenamiento, que
participen los cargos claves para la implementación, tales como Administrador de
contrato, Chef, maestros de cocina, ayudantes y Jefe de bodega.
- Para la capacitación teórica, considere un lugar externo al casino, con el objetivo de
contar con la concentración del equipo y dar cumplimiento a los logros esperados.
- Considere realizar el entrenamiento fuera de turno, de modo de mantener al personal
atento a la capacitación en todo momento. Para esto se sugiere coordinar la
capacitación en dos jornadas.
Esta capacitación incluye entrenamiento teórico (8 horas) y práctico (48 horas).

El entrenamiento teórico es liderado por el Chef Zonal y tiene como objetivo dar a conocer
el modelo, la planificación de producción, uso de herramientas y correcto manejo de equipos.
En entrenamiento práctico es liderado por el Chef Zonal en conjunto con el Chef del
proveedor de equipos, el cual busca poner en práctica los conocimientos entregados en el curso
teórico.
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2.2.6.1 Capacitación Teórica.
implementación
Tabla 1 Plan de capacitación teórica al sitio

ENTRENAMIENTO MODO Quién Quien es En qué Requerimientos
(Módulos) Relata? capacitado? lugar? Material
ADC / Chef del
Instalaciones PPT
Modelo Evolución Presencial Chef sitio/ Maestros /
externas al Capacitación
(Beneficios) /Teórica Zonal Ayudantes
sitio.
/Bodega
ADC / Chef del
Paso a Paso Instalaciones PPT
Presencial Chef sitio/ Maestros /
Planificación de externas al Capacitación
/Teórica Zonal Ayudantes
producción sitio.
/Bodega
Paso a Paso ADC / Chef del Instalaciones PPT

Presencial Chef
Manejo de Sartén sitio/ Maestros / externas al Capacitación
/Teórica Zonal
Basculante Ayudantes sitio.
Paso a Paso ADC / Chef del Instalaciones PPT

Presencial Chef
Manejo de Horno sitio/ Maestros / externas al Capacitación
/Teórica Zonal
Combi Ayudantes sitio.
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2.2.6.1 Capacitación Práctica.
implementación
Responsable: Chef Zonal Chef proveedor equipamiento.
Con el objetivo de evaluar y dar conformidad a la capacitación entregada por el proveedor
de equipamiento, al finalizar la capacitación práctica el Chef Zonal debe solicitar a los
participantes que completen el documento “Acta de conformidad del servicio de capacitación”,
que incluye el registro de asistencia.
Ver Anexo 4.2.4 Este documento debe ser digitalizado por el Chef Zonal y enviado al Chef de
Plataforma Food quien en el caso que aplique gestionará los requerimientos con el proveedor de
equipamiento.
Tabla 2 Plan de capacitación práctica al sitio
ENTRENAMIENTO MODO Quién Quien es En qué Requerimientos
(Módulo) Relata? capacitado? lugar? Material
Chef del
a. Sitio sólo si
Ejecución de Plan Chef sitio/ - Insumos para
Presencial/Práctica se encuentran
de Producción Zonal Maestros / generar recetas
instalados los
Ayudantes Evolución (Por
equipos.
ejemplo
Chef Chef del b.
Pre.elebaorados).
Uso y manejo de Zonal / sitio/ Instalaciones
Presencial/Práctica - Equipamiento y
equipamiento. Chef Maestros / de proveedor
utensilios
Rational Ayudantes (Rational).
Evolución.
Chef del c. Sitio ya
Uso y manejo de - Pendrive 16 GB
Chef sitio/ Evolución
pizarra de Presencial/Práctica en formato Fat32
Zonal Maestros / implementado.
producción.
Ayudantes
25
Ejecución de Chef del
fichas técnicas de Chef sitio/
Presencial/Práctica
recetas Zonal Maestros /
Evolución. Ayudantes
2.2.7 MARCHA BLANCA

Tiempo estimado: 15 días hábiles previos al término de la implementación
Responsable: Chef Zonal / Chef proveedor equipamiento.
Etapa que se lleva a cabo luego de la Capacitación, en donde por un periodo de dos
semanas el Chef Zonal trabaja en conjunto con la operación del sitio en elaborar la minuta
utilizando el equipamiento Evolución y la planificación de producción previamente realizada de
acuerdo a lo descrito en el ítem 2.2.2.
Las actividades que se generan en esta etapa están descritas por:
1. Chef zonal verifica con el ADC del sitio que el equipamiento, utensilios e insumos
requeridos para Evolución estén disponibles para dar inicio a la marcha blanca.
2. Equipo de operaciones del sitio presenta el Chef zonal al personal, e informa su
intervención en los procesos productivos a raíz de la implementación de Evolución.
3. Chef zonal debe contar dentro de sus herramientas con un Pendrive 16 GB en formato
Fat32, el cual es utilizando para respaldar la carga de recetas Evolución que se encuentra en el
equipo, previamente realiza por Rational o proveedor símil.
Esta herramienta permite además almacenar y transmitir, para la implementación a otros
sitios, recetas nuevas o modificadas para facilitar su ingreso al equipo.
3. Chef zonal programa reunión diaria con el Chef del Sitio reforzando los conocimientos
adquiridos, se revisan los documentos de la Carpeta Evolución del sitio que incluye, las Fichas
técnicas de las recetas Evolución, instructivo de uso y manejo de pizarra de producción, formato
de planificación diaria y control de producción. Adicionalmente se realiza una evaluación del
proceso productivo del día anterior, reforzando los cambios y mejoras necesarias.
4. Chef zonal participa activamente en el proceso de elaboración de la minuta y pizarra de
producción.
26
5. Chef zonal evalúa nuevamente condiciones del sitio en relación a perfil y distribución de
personal, plantea los cambios o re distribución de colaboradores necesarios para la
implementación del modelo.
La perfecta planificación del proceso productivo garantiza un producto terminado de
calidad, lo que genera una disminución de reclamos de nuestros clientes, permitiendo construir
una imagen favorable y buena reputación frente a la competencia.
Esta planificación se realiza de forma sistemática, en donde en un inicio se planifica día a
día para luego ir avanzando y cumplir con el objetivo de planificar al menos con una semana de
anticipación.
2.2.7.1 Planificación de Producción.

La planificación de la producción consiste principalmente en responder las interrogantes
que determinan el Qué?, Con qué?, Quién? , Cuántas? y Cuando? se realiza una preparación.
Estas respuestas organizan el proceso productivo, permitiendo controlar y estandarizar la
producción, optimizar el uso de equipos y productos, y definir también la estructura de
organización más adecuada, según los requerimientos del sitio.
El éxito de la planificación de producción está dado por su correcta ejecución y por el
cumplimiento de roles de cada uno de las áreas involucradas, la definición de estos roles está
dada por la tabla N°4
Tabla 3 Roles Evolución en el sitio
ÁREA Rol o responsabilidad Evolución
Administración Elabora proyección del sitio, organiza el equipo de trabajo, valida
del sitio. solicitudes de insumos y adquisiciones de bodega, y controla la
correcta ejecución del proceso de planificación de producción.
Bodega Genera solicitud de insumos necesarios para el cumplimiento de la
minuta Evolución, recepciona las solicitudes realizadas y verifica la
disponibilidad de ingredientes e insumos necesarios para la
elaboración de las recetas.
Producción Genera la planificación de producción y ejecuta la minuta de acuerdo a
lo establecido en dicho plan, en relación a la cantidad, tiempos y
27
personal a cargo de la actividad.
Delivery Velar por la entrega del servicio cumpliendo con las expectativas del
cliente y los parámetros de calidad definidos por la compañía.
Desconche Asegurar un flujo de limpieza y sanitización eficiente de loza y
utensilios que permita al área de producción realizar sus actividades
de acuerdo a la planificación prevista.
Para realizar la planificación se requiere la siguiente información:

a. Estructura de servicio del sitio.
b Raciones a elaborar diariamente en cada servicio.
c. Horarios de degustación de cada servicio y horario de transporte si aplica.
c. Dotación disponible para la producción y horarios de trabajo.
d. Descripción y capacidades de carga de los equipos.
e. Fichas técnica de la minuta del día.
f. Planilla de control de producción y registro de venta de productos
g. Definición de tipo de proceso productivo.
Para la planificación de producción se determina el servicio y las preparaciones respondiendo
para cada una de ellas las interrogantes antes mencionadas:
Ejemplo:
¿Qué preparación? Lomo de cerdo asado.
¿En qué equipo debe realizar la cocción?: Horno convector.
¿Quién realiza la preparación? Maestra 1
¿Cuántas raciones debe realizar?: 120 raciones.
¿Cuándo realiza la preparación?: Cocción de 08:00am hasta las 09.00 am.
Abatimiento de 09:00am hasta las 10.00 am.
Retermalización de 14:00am hasta las 15.00
Otros antecedentes relevantes para la correcta planificación es determinar el número de cargas o

tandas en que se realizará la producción, para esto se debe tener conocimiento de la capacidad
del equipo en raciones de la preparación, entonces:
28
N° de tandas o cargas = Número de raciones a producir
Capacidad en raciones del equipo.
Esta información permite completar el formato de Planificación de producción y de acuerdo a ésta

planificación deben ser ejecutadas las actividades de producción. Ver Anexo N°2 / 4.2.1
Consideraciones
 En el tipo de elaboración día a día, en donde el flujo es :
Se debe comenzar la planificación con las preparaciones de mayor dificultad y que

requieren enfriamiento para el servicio.
29
 En el tipo de elaboración con avances.
Se debe planificar considerando:

 La capacidad de abatimiento y almacenamiento en frío, es importante que el número de
raciones adelantadas no superé la capacidad antes mencionada.
 La producción deben estar lista 30 minutos antes del inicio del servicio.
 Algunas actividades habituales de la planificación son: Descongelación, cocción,
abatimiento, retermalización, entre otras.
 Tiempos de retiro de materia primas, tiempos de descongelación y preparación (mise
place).
 De un proceso a otro considere tiempos de actividades de trasvasije o similar.
2.2.7.2 Carta de descongelación de cárnicos.
La planificación de producción es una potente herramienta que ordena nuestro sistema y

eficiencia nuestro resultado final. No obstante, esta directamente ligada con la planificación de la
descongelación de cárnicos. La correcta ejecución de este proceso repercute de diferentes
formas en nuestro resultado final, manejo seguro de las materias primas en términos de
30
inocuidad alimentaria, mejoras en rendimiento de materia prima y mejoras en la calidad
gastronómica y organoléptica de la preparación final.
La descongelación de cárnicos debe ser planificada mediante la herramienta Anexo 4 /
4.2.2
2.2.7.3 Uso y manejo de pizarra de producción.
La pizarra de producción tiene como objetivo visualizar las raciones contempladas en la

planificación del menú del día por estructura de servicio, versus las raciones reales producidas.
Esta pizarra está compuesta por tres partes: Encabezado, Cuerpo y Resumen, que
corresponden a:
Encabezado
Ilustración 3 Encabezado pizarra de producción.

Cuerpo.
31
Ilustración 4 Cuerpo pizarra de producción.
Resumen.
Son aquellas raciones que salieron
Total Raciones Producidas desde Producción (Cocina) a Delivery
(Línea de Autoservicio)
Son aquellas raciones por las cuales
Total Raciones Vendidas recibimos pago ya sea a través de
Vale, firma u otro medio de Control.
Son las raciones que quedan en el
Baño María al final del servicio y
Diferencia Día (MERMA)
luego del Almuerzo del Personal, es
decir las raciones NO Vendidas.
Ilustración 5 Resumen de pizarra de producción.
32
El uso correcto y constante de la pizarra Evolución involucra conocer los rendimientos,
gramajes (según contrato), uso de equipos y modo de preparación según fichas técnicas de cada
receta, lo que permitirá ajustar la producción a las raciones vendidas y generar ahorros a partir
de una buena planificación.
Para mayor antecedente ver Anexo N°4 / 4.2.4
2.2.7.4 Control de producción y mermas.
El control de producción tiene como objetivo recoger antecedentes que permitan en el

tiempo monitorear rendimientos de recetas (materias primas v/s n°de raciones producidas) y
certeza en las tendencias de venta determinadas por el sistema, mediante un factor de
consumo.
Éste control consta de dos fases. La primera fase es desarrollada por personal de
producción, en donde debe identificar la preparación y para el control del rendimiento debe
considerar la materia prima de interés a controlar, generalmente el cárnico, que por su influencia
en los resultados económicos requiere de este monitoreo. Por ejemplo en una preparación de
pastel de choclo, se controla y registra la carne molida, puesto que es la materia prima que
finalmente valoriza la preparación. Ver Anexo 2 / 4.2.3
Su frecuencia de ejecución es diaria y por servicio
El control considera dos documentos que se realizan de acuerdo a la producción que se
esté elaborando:
a. Si está elaborando avances de producción debe completar “Control de producción de
avances”
b. Si está elaborando la producción del día debe completar “Control de producción del
día”.
La segunda fase es realizada por el Líder de cocina quien debe recoger los datos del
Control de producción e ingresarlos en la planilla de Control de producto terminado en cada uno
de los días correspondientes al mes. Esta herramienta contiene un consolidado de la información
que se completa de manera automática de acuerdo al ingreso de datos día a día. Ver Anexo
2_4.2.6
33
La ejecución diaria de estos controles es clave para el levantamiento de “alertas” por
rendimientos o tendencias de recetas, que corresponden a parámetros relevantes para los
resultados del sitio.
2.2.7.4.1 Seguimiento de recetas.
Esta actividad tiene como objetivo estandarizar una metodología de comunicación cada
vez que se generen diferencias por calidad gastronómica o rendimientos, que no permiten
cumplir con el estándar definido en una receta Evolución.
Para este ítem es clave la participación del sitio, pues son quienes deben generar la
Alerta de recetas si se repite 3 veces o más que en una preparación elaborada bajo las mismas
condiciones que indica el protocolo de la Ficha técnica, ocurre que :
- El número de raciones producidas no coincide con lo indicado por el sistema en un
porcentaje superior al 5%, o
- La calidad gastronómica de la materia prima no permite dar cumplimiento los
estándares de calidad definidos.
Si se presentan una de las situaciones mencionadas anteriormente el Chef del sitio debe
comunicarse con el planificador y enviar Planilla de producto No conforme (Ver Anexo 3 / 4.3.2).
La evaluación de los antecedentes es realizada por el área de Plataforma Food quienes emiten
respuesta mediante el formato Evaluación por incidente. (Ver Anexo 3 / 4.3.3). Se sugiere ver
también Ilustración 15 Flujo de alertas de recetas.
2.2.8 EVOLUCIÓN EN EL SITIO

Tiempo estimado: 5 días hábiles previos al término de la implementación
Responsable: Chef Zonal
Transcurrida dos semanas de marcha blanca se da inicio a Evolución en el sitio. Etapa en
donde por un periodo de una semana, el sitio debe operar bajo el modelo de forma autónoma, sin
contar con la intervención del Chef zonal, quien tomará un papel de asesor e inspector de la
implementación.
34
2.3 ETAPA III: SEGUIMIENTO EVOLUCIÓN.
Evolución es un modelo productivo que presenta grandes ventajas en el rubro de la compañía si aseguro su óptimo y correcto
funcionamiento en el tiempo. Esta etapa tiene como objetivo evaluar en distintos plazos la correcta implementación y ejecución del
modelo, mediante indicadores que dan a conocer los resultados obtenidos, Check list de las actividades definidas para la operación
del modelo y algunos puntos clave de aprendizaje para el futuro. El flujo que define esta etapa está dado por:
35
Ilustración 6 Flujo Etapa III: Seguimiento Evolución.

2.3.1 VISITA DE SEGUIMIENTO
Transcurrido un mes de la implementación, el Chef de Plataforma Food debe coordinar la
visita del Chef zonal, quien será el responsable de realizar el seguimiento al sitio, con el objetivo
de evaluar en el tiempo la implementación del modelo, esta visita será realizada en una
frecuencia mensual por un periodo de tres meses post puesta en marcha. Al tercer mes la
frecuencia es modificada de manera trimestral.
Para realizar esta actividad el responsable utiliza la herramienta de Check list de visita
seguimiento (Ver Anexo 3 / 4.3.1), cuyo documento arroja una evaluación de acuerdo a la Tabla
4. Este documento una vez realizado debe ser enviado al Líder Evolución y Chef de Plataforma
Food para su conocimiento y gestión.
Tabla 4 Clasificación del sitio.
Calificativo %
Muy Deficiente 0 - 65%
Deficiente 66% - 85%
Bueno 86% - 95%
Muy Bueno 96% - 100%
Para cada ítem que presente un no cumplimiento, el sitio con ayuda del Chef Zonal
deberá generar el plan de acciones correctivas en el formato que contempla la misma
herramienta, el cual debe ser enviado a quien realizó la visita con copia al Líder Evolución en un
plazo de 5 días hábiles. Esté plan de acción debe ser ejecutado de acuerdo a las fechas
comprometidas, lo cual será evaluado en la próxima visita de seguimiento.
36
2.3.2 SEGUIMIENTO RECURSO HUMANOS.
Una de las claves para el éxito de cualquier proyecto, es el entrenamiento constante del
pilar más importante para su óptimo desarrollo, sus funcionarios, es así como en búsqueda del
mejoramiento continuo, transcurrido aproximadamente un mes post implementación se llevará a
cabo un plan de capacitación liderado por el área de la compañía. Este plan considera los
siguientes módulos.
• Técnicas Culinarias
• Técnicas gastronómicas
• Ineludibles del servicio
• Refuerzo en Uso de Hornos combinados
La coordinación de las fechas y lugares para llevar a cabo estos módulos es
responsabilidad del Administrador de Contrato del sitio en conjunto con el área de capacitación.
37
CAPÍTULO 3: GLOSARIO
CONCEPTO DEFINICIÓN
Corresponde al numero de veces que ingresa al equipo una determinada cantidad de
Batch /cargas / tandas raciones. Generalmente esta dada por el número de raciones a producir divido por la
capacidad de producto en el equipo.
Herramienta que permite evaluar y presentar el impacto financiero. Describe las
razones y justificación del proyecto sobre las base de sus costos estimados, los riesgos
Bussines Case
y beneficios futuros esperados permite finalmente cuantificar el valor que aportará al
negocio.
Corresponde a la suma de las inversiones en activos productivos, como por ejemplo el
Capex
equipamiento, instalaciones, utensilios, etc.
Personal encargado del diseño y la supervisión general del sistema de gestión del
Controller
sitio.
Documento físico que contiene la información detallada del sitio referente a los
Estructura de servicio
componentes de la minuta por servicio y sus respectivas raciones.
Documento físico que contiene información de cada una de las recetas Evolución,
Ficha técnica Evolución incluye; antecedentes generales, paso a paso a realizar en el equipo y método de
preparación
Centro de cocción automática, que permite obtener variedad de productos de gran
Horno Rational
calidad gastronómica con alta rapidez y en sencillos pasos.
Personal responsable del área de almacenamiento del sitio, que incluye liderar
Líder de Bodega procesos de abastecimiento, almacenamiento y despacho de materias primas. Se
conoce también como Líder de almacén , Jefe de Bodega o Bodeguero.
Personal responsable del área de producción. Lidera procesos de recepción de
materias primas, preelaboración, elaboración, despacho de producto terminado. Es
Líder de Producción
quien debe realizar la planificación de diaria de producción de acuerdo a su estructura
de servicio.
Concepto utilizado para denominar a todo producto que este fuera de especificación
Merma para su uso, y que por lo tanto debe ser eliminado de acuerdo al procedimiento y
registros definidos.
Proceso productivo estandarizado, tecnificado y eficiente que incorpora mejoras en
Modelo Evolución las rutinas de producción e eliminación de factores de improductividad , como lo son,
ollas y sartenes, reemplazados por e uso eficiente de tecnología.
Corresponde a un costo continuo para el funcionamiento de un producto. Por ejemplo
Opex
servicio de mantenciones de maquinaria.
Documento bajo la responsabilidad del Líder de Producción, su objetivo es ordenar y
Plan de producción designar las actividades diarias en la producción permitiendo mediante la
planificación fomentar los múltiples beneficios que integra el modelo Evolución.
Documento físico que contiene información de cada una de las recetas Evolución,
Recetas Evolución
incluye; antecedentes generales, ingredientes y método de preparación
RMC Row Material Costo (RMC): Costos de materias primas.
38
CAPÍTULO 4: ANEXOS
4.1 ANEXO 1 ETAPA I: DIAGNÓSTICO.

4.1.1 DIAGNÓSTICO OPERACIONAL
El formato incluye 7 Ítems, que a su vez mencionan cada uno de los puntos a evaluar
operacionalmente en el sitio. La evaluación está dada por C: Cumple, NC: No cumple y NA: No
aplica. Esta herramienta es un formato Excel en donde se debe ingresar el cumplimiento punto a
punto y se obtiene la calificación.
FORMATO DE DIAGNÓSTICO DE GESTIÓN OPERACIONAL
Contrato:
Responsable: Fecha:
Implementador: Resultado: 100% Muy Bueno
GESTION ADMINISTRATIVA P.E. P.O. OBSERVACIONES

Participa el ADC, Chef y Alm acenero en la revis ión del Pedido Centralizado 30 C
Conoce el ADC el cos to de MP Planificado de s u contrato. 30 C
El res pons able de contrato y chef us an el planificado real del SGP, s incerando factor de cons um o y núm ero de pax 30 C
El res pons able del contrato y chef conocen el cos to objetivo y cos to real de la operaicion (Diariam ente) 30 C
El chef lleva un control de m erm as cocidas 20 C
El chef lleva un control de m erm as crudas 20 C
El res pons able del contrato cuenta con una copia de la propues ta com ercial en cam po. 30 C
El res pons able del contrato y chef conocen la propues ta com ercial de la operación 30 C
El res pons able de contrato conoce el budget de s u operación. 30 C
Conoce el res pons able del contrato y el chef el res ultado de la últim a encues ta de s atis facción 20 C
Realiza la reunion (alm acen, cocina y ADC) de planificacion del m enu futuro (3 dias antes ) 20 C
30 C
20 C
20 C
30 C
30 C
20 C
20 C
0 C
30 C
Puntaje total 490 490
Porcentaje de Cumplimiento 100%
Puntaje total de ítems evaluados 490
GESTION OPERATIVA P.E. P.O. OBSERVACIONES
Cum ple el m enú Planificado 30 C
Conoce el gram aje contractual (aplica y cum ple?? 30 C
Conoce y aplica el us o correcto de los equipos : cocinas , hornos , planchas , m arm itas , bas culantes , robot coupe, licuadora ind.,20
etc. C
Utilizan correctam en los pre elaborados y dos ificación de s als as bas es s egún receta es tándar 20 C
Utiliza el requerim iento Analitico para la pedido a alm acen 20 C
Utiliza el Detallado por Recetas para la produccion del dia 20 C
Utiliza el Kanbam o pizarra de produccion 20 C
Se realiza el briefing del Menu a s ervicr precvio al Servicio 20 C
20 C
20 C
ALMACENES P.E. P.O. OBSERVACIONES
Cuenta con es pacio y recurs os para un correcto alm acenaje 20 C
EL area de alm acenam iento es acondicionada y el núm ero de equipos es acorde. (contenedor reefer,
congeladoras , es tanterias , etc)
20 C
Controla el ingres o y s alida, repceción y des pacho, pes os y m edidas , al día s egún Fifo 20 C
Controla los productos depurados (acta de elim inacion de productos ) dicho docum ento es ta vis ado por el
s upervis or, y en el s is tem a s e regis tra com o m erm a
20 C
Actualizacion del Sis tem a y control del cos to diario 30 C
Res petan el Requerim iento Analítico por s ervicio. 20 C
El pedido de cocina es realizado y tiene el VB del chef o res pons able de contrato. 20 C
Realiza un control de s us pedidos adicionales 20 C
20 C
20 C
20 C
10 C
10 C
EQUIPOS UTENSILIOS Y MENAJE P.E. P.O. OBSERVACIONES
Los equipos com o: cocinas , hornos , planchas freidoras , m arm itas , etc. s e encuentran operativos . 20 C
Los equipos com o: cocinas , hornos , planchas , m arm itas , etc. s on s uficientes para la atención del s ervicio. 20 C
El m antenim iento del horno y dem as equipos s on m ens uales 20 C
Los equipos de cons ervación s e encuentran operativos . 20 C
Cuenta con los acces orios neces arios para el horno rational 20 C
Cuenta con los utens ilios y con la m enajeria neces aria para el s ervicio 20 C
30 C
20 C
20 C
10 C
REQUERIMIENTO ANALITICO P.E. P.O. OBSERVACIONES
Correcto llenado de los regis tros con letra clara, legible y en orden 20 C
Control del núm ero de com ens ales y frecuencias de cons um o por preparación s egún el s ite. 20 C
Com unican con anterioridad los cam bios de preparaciones o ins um os , es pecificando los rem plazos . 10 C
Control de cantidad de ins um os adicionales utilizados . 10 C
Control de productos devueltos a alm acén (cocina y s alon). 20 C
20 C
Ilustración 7 Diagnóstico operacional.
Herramienta de trabajo Anexo 1_4.1.1

Diagnostico del Sitio.xlsx
39
4.1.2 FACTORES DE OPTIMIZACIÓN Y RIESGO (MAFE – MAFI).
Instructivo.
En la lista de factores base (Ilustración 8), responder SI o NO frente al factor descrito, por
defecto la planilla arrojará si ese ítem corresponde a una Oportunidad, Fortaleza, Amenaza o
Debilidad, lo que será definido como “factor tipo”. Es importante considerar que si existen
factores que no están definido es la planilla pueden ser agregados y tratados como la
herramienta lo especifica.
El tratamiento de los datos para el estudio de factibilidad está dado por los siguientes
pasos.
a. Una vez definido el “factor tipo” el responsable de esta actividad deberá identificar el
grado de importancia o valoración de cada uno de ellos para la correcta gestión del sitio,
clasificándolos según listado en Muy Bajo, Bajo, Medio, Alto, Muy Alto y Determinante.
b. Posteriormente en la misma herramienta, planilla N°2 se encuentra la matriz de totales
y porcentajes, este documento entrega por defecto dos conceptos claves para la factibilidad del
proyecto en términos de gestión, Factor de Optimización y Factor de Riesgo, los cuales están
dados por:
Factor de Optimización = F + O, donde F = fortalezas y O = oportunidades.
Factor de Riesgo = D + A, donde D = debilidades y A = amenazas.
40
LISTA DE FACTORES BASE
MAFE - MAFI
CLIENTE Si/No FACTOR TIPO VALORACION OBSERVACIONES
1 Cuenta con nivel cultural medio/alto. No Amenaza Muy Bajo
2 Interfiere en las decisiones internas de la compañía. Si Amenaza Muy Alto
3 Toma decisiones de manera eficiente. No Aplica Medio
4 El interlocutor tiene buen concepto de la compañía
5 La encuesta de satisfacción del cliente es superior o igual al 80%
6 La curva de comensales se encuentra fluctuante dentro del rango (+/-) 10%
7 Existe sindicato de trabajadores.
8 Existen cláusulas contractuales que impidan el ingreso de algún producto pre elaborado
9 Probabilidad alta de resistencia al cambio por el nuevo proceso de producción.
10 Existe percepción negativa y equivocada sobre el uso de congelados / refrigerados.
11 El cliente tiene regulaciones gubernamentales en términos de contaminación ambiental.
OPERACIONAL Si/No FACTOR TIPO VALORACION OBSERVACIONES

1 La rentabilidad del centro es favorable.
2 En el presupuesto operacional considera gasto en equipamiento.
3 El contrato se encuentra en negociación. No Oportunidad Determinante
4 El contrato se encuentra a punto de finalizar.
5 Existen negociaciones con el cliente fuera del contrato.
6 Alguna de las cláusulas contractuales no se cumple en la operación.
EQUIPAMIENTO E INFRAESTRUCTURA Si/No FACTOR TIPO VALORACION OBSERVACIONES

1 Las áreas de producción cuentan con espacio para incluir equipos MDG 360.
2 Existe capacidad constante de energía eléctrica.
3 Existe buena presión de agua.
4 La infraestructura cumple con las características según normativas.
5 Suministro de energía eléctrica es con sistema trifásico
6 El cliente asume costo de abastecimiento de agua, energía eléctrica y gas.
7 El cliente asume costo de acopio y traslado de residuos sólidos.
8 El abastecimiento de gas es de tipo GLP
PERSONAL Si/No FACTOR TIPO VALORACION OBSERVACIONES

1 El personal conoce las políticas de la compañía.
2 El personal conoce las reglas de Oro de prevención de accidentes.
3 El personal conoce cuáles son sus funciones específicas.
4 El personal tiene pre-disposición al aprendizaje.
5 El ADC tiene buenas relaciones con el interlocutor.
6 El ADC conoce y aplica procesos de gestión administrativa.
7 El ADC muestra liderazgo, orientando su equipo a cumplir con los objetivos de la compañía.
8 El Chef o Jefe de Producción conoce y aplica procesos de gestión operativa.
9 El Chef o Jefe de Producción conoce el uso de los equipos de alta tecnología.
10 El Chef o Jefe de Producción conoce el proceso de cocción con equipos de alta tecnología.
11 El Chef o Jefe de Producción conoce y usa Productos Pre-Elaborados.
12 El personal de cocina conoce el uso de bases RAM
13 El Jefe de Almacén usa y alimenta diariamente la herramienta SGP. Si Fortaleza Medio
14 El Chef o Jefe de Producción conoce y usa la herramienta SGP.
15 El personal usa los reportes del SGP para la planificación, requerimiento y despacho de la MP. No Debilidad Alto
16 Hay personal contratado que vive en las localidades cercanas.
17 El ADC tiene experiencia en servicios Food.
18 El Chef o Jefe de Producción tiene experiencia.
19 El Jefe de Almacén tiene experiencia.
CERTIFICACIONES Si/No FACTOR TIPO VALORACION OBSERVACIONES

1 El contrato cuenta con Certificación HACCCP.
2 El contrato cuenta con Certificación ISO 14001.
3 El contrato cuenta con Certificación OHSAS 18001.
ABASTECIMIENTO Y ALMACENAMIENTO Si/No FACTOR TIPO VALORACION OBSERVACIONES

1 El abastecimiento externo se da sin contratiempos o complicaciones.
2 El abastecimiento interno se da sin contratiempos o complicaciones.
3 La capacidad de almacenamiento es adecuada para la demanda actual.
4 La capacidad de almacenamiento cuenta con espacio para incorporar productos Pre-Elaborados
5 Se solicitan y usan productos Pre-Elaborados.
OTROS Si/No FACTOR TIPO VALORACION OBSERVACIONES

1 Las condiciones climáticas interfieren en el proceso productivo de los servicios Food. Si Amenaza Alto
2 Las condiciones climáticas promueven la corrosión y deterioro de equipos y utensilios.
3 Existen problemas sociales que interfieren en las operaciones de nuestro cliente.
4 En el contrato existen focos infecciosos, plaga de moscas y roedores.
5 Se realizan compras locales de productos alimenticios
6 La caída de huaicos y precipitaciones podría condicionar el transporte de insumos, materiales y equipos.
7 La reducción de personal significaría un riesgo social.
Ilustración 8 Factores Base
41
MATRIZ DE TOTALES Y PORCENTAJES
MAFE - MAFI CUMPLE
FACTOR VALOR %
Oportunidad 100 85%
Amenaza 10 9%
Fortaleza 3 3%
Debilidad 4 3%
117 100%
Calculo de Balance Estrategico VALOR % Propuesta de Factibilidad:

Factor de Optimización (F + O) 103 88% Factor de Optimización (F + O) 70%
Factor de Riesgo (D + A) 14 12% Factor de Riesgo (D + A) 30%
117 100%
Analisis Global
12%
Factor de Optimización (F + O)
Factor de Riesgo (D + A)
88%
Ilustración 9 Matriz de totales y porcentajes.
Herramienta de trabajo:
Anexo 1_4.1.2
Factores de Optimización y Riesgo (MAFE - MAFI).xl
42
4.1.3 ANÁLISIS DE ESTRUCTURA DE SERVICIO.
1. Solicitud de estructura de servicio del sitio al área de informática.
2. En planilla Excel se define el resumen de estructura de servicio según el ejemplo:
3. Se identifican recetas fuera o dentro del Modelo Evolución y además se clasifican

según el equipo que se utiliza para su proceso.
4.
Los resultados son graficados según porcentaje de recetas.
43
Para facilitar la comprensión de esta herramienta ingrese al siguiente ejemplo:
Herramienta:
Anexo 1_4.1.3
Ejemplo Análisis estructura de servicio..xls
44
Ilustración 10 Flujo recetas nuevas / fuera de modelo.
45
4.1.4 CHECK LIST INICIAL MODELO EVOLUCIÓN
CONTRATO CECO
RESPOSABLE SITIO SEGMENTO
CHEF EVOLUCIÓN FECHA
1. ESTRUCTURA DE SERVICIO
1.1 Análisis de servicios.
Número de Opciones del servicio (Ej:
Servicio N°de raciones /día Dos alternativa de principal, dos
alternativas de acompañamientos, etc.)
DESAYUNO
ALMUERZO
ONCE
CENA
COLACIONES
46
2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
N° de horas de
¿Se elabora producción adelantos
adelantada? Lugar de
almacenamiento
Definir número de
opciones
Si existe Elaboración de Número de

producción para periféricos raciones
Horario de salida
.
de producción.
Personal área
Cocina Fría
Distribución del personal Personal área

de producción. (incluir número y Repostería
cargo )
Personal área
Cocina Caliente
Observaciones:
47
3. DESCRIPCIÓN DELIVERY
Número de líneas de
servicio
Número de colaboradores
por línea de servicio.
Capacidad del Comedor
Horarios Servicios
Horario
Hora Inicio Hora Término
degustación
Desayuno
Almuerzo
Once
Cena
Colación
Observaciones:
Anexo 1_4.1.4
Check list inicial Evolución..docx
48
4.1.5 CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO.
Instructivo de uso
Completar cada ítem solicitado de acuerdo a las siguientes definiciones:
Segmento: Segmento al cual pertenece el sitio a implementar el modelo Evolución (Health Care,
Energy & Resources, Coporate service y Education).
Operación: Sitio a implementar el modelo Evolución.
Ubicación: Se debe indicar el lugar en la que se encuentra el área de almacenamiento.
Tipo de abastecimiento: Indicar tipo de abastecimiento: Congelados (-18°C), Refrigerados (0-
5°C), No perecibles (Temperatura ambiente).
Metraje: Especificar dimensiones del área de almacenamiento en metros cuadrados (m2).
Identificación: Especificar la identificación o enumeración dada por el sitio al área de
almacenamiento. Por ejemplo Cámara N°03, Equipo de frío N°05 o Bodega N°09
Capacidad: Especificar capacidad del área de almacenamiento en Kilogramos.
Estado: Indicar si se encuentra operativa o no. En el caso de no estar operativa indicar motivo en
el ítem de observaciones.
Antigüedad: Indicar tiempo de antigüedad del área de almacenamiento.
Mantenimiento: Indicar frecuencia de mantención fecha de último chequeo.
Ilustración 11 Formato Capacidad de almacenamiento.
Anexo 1_4.1.5
Capacidad de Almacenamiento.xlsx
49
4.1.6 CHECK LIST DE EQUIPAMIENTO.
CHECK LIST DE EQUIPAMIENTO EN COCINA
Zona Equipo Modelo Cumple
Equipo Modelo Cantidad

Lavamanos 1 taza c/ llave de rodilla Lavamanos con accionador rodillas
DIM: 50X54 CM OPICCI S.A / Acero inoxidable 18-10
Balanza digital plataforma 300 Kg / Balanza de pie electronica 60kg,
Base150
45*32
kg, cm
300 kg
Base 50 x 40 cm
Base 60 x 46 cm
Zona Recepcion de Base 80 x 60cm
300 Kg STEWRAD S.A
materia prima
Lavadero 1 poza / Lavadero 1 taza 70x60 c/atril DIM 70X60CM OPCICCI S.A
Mesa de trabajo de acero inoxidable 18-10
Manguera de carreta retractil
Palet de plastico
Carro L
Carro transporte
Zona Almacenamiento Equipo Modelo Cantidad
Estanteria epoxica 4 niveles regulables DIM: 120X60 CM / OPICCI S.A

Bodega abarrotes

Bodega desechables

Bodega químicos
Congelador Horizontal 300 L Gelator DIM: 1270x680 / MIMENT S.A

Congelador vertical 2 cuerpos
Bodega Congelados
Congelador vertical 400 L. Gelator DIM: 715x770 / MIMENT S.A
Congelador vertical x 4 puertas
Visicooler simple C/ Aire Forz.450 Lts MIME

Visicooler doble C/ Aire Forz.900 Lts DIM: 132X70 MIMET S.A
REFRIGERADOR VERTICAL DE 3 SECCIONES True Food Service Equipment Modelo No. T-72
Estanteria epoxica 4 niveles regulables 914*610*300
Palet plastico
Bodega Refrigerados Balanza de pie electronica 60kg, 150 kg, 300 kg Base 45*32 cm
Base 50 x 40 cm
Base 60 x 46 cm
Base 80 x 60cm
tipo L
Lavadora con 1 poza con pota de acero inoxidable 18-10

Cámara de congelados
según detalle
Cámara de refrigerados Estanteria epoxica 4 niveles regulables DIM: 120X60 CM / OPICCI S.A

Basurero 32 galones / 120 Litros c/tapa y ruedas.
Zona de desinfeccion Lavadora con 1 poza con pota de acero inoxidable 18-10
Ducha de lavado /Pre wash
Lavadero de dos pozas
Repisa

Basurero Industrial 90 Lts
Lavadero 2 tazas 140x70cm c/Atril DIM:140X70cm / OPICCI S.A
Lavadero de 1 poza de acero inoxidable 18-10 DIMENSIONES POZA: 120 X 54 X 35 CM
Mesón mural 90X60cm Acero Inox DIM: 90x60 / OPICCI
Mesón Refrigerado 120 cm DIM: 120X70 CM / MIMET S.A
Lavadero 70x60 cm c/Atril DIM: 70X60 cm / OPICCI S.A
Zona Pre elaboracion de ROBOT COUPE R 502
ROBOT COUPE CL 60
verduras
Abrelatas Industry Alegacy
Cortadora de embutidos modelo eco 220
Licuadora de mesa semi industrial 6 lt
Licuadora ind. 16 lt.
Estanterias 4 niveles
Pelador de papas de 25bkg
Ducha de lavado / pre wash
Lavamanos con accionador
Balanza gramera x 25 kg. Digital Marca Accura Modelo W2A
Herramienta de trabajo
Anexo 1_4.1.6
Check list de Equipamiento..xlsx
50
4.1.7 CHECK LIST DE UTENSILIOS.
UTENSILIOS COCINA
CHILE
ACCESOSRIOS HORNO Función CANTIDAD CUMPLE OBSERVACIONES
Cocción principalmente en vapor, filtrado de productos o
BANDEJA GASTRONÓMICA PERFORADO ACERO INOX 1/1 65 mm preparaciones
BANDEJA GASTRONORM ACERO INOX 1/1 65 mm Cocción, re termalización y almacenaje de preparaciones

Cocinar productos a la plancha, hornear pastelería y
BANDEJA PASTELERA GN1/1 bollería , pizza
BANDEJA MULTIBAKER GN1/1 Cocinar huevo frito, tortillas, hamburguesas, croquetas
CANASTILLO COMBIFRY GN1/1 Cocinar papas fritas, productos apanados
PARRILLA COMBIGRILL GN1/1 Grillar productos, asar trozos de carnes
PARRILLA BOURGEAT ACERO INOX Cocción piezas enteras.
COCINA
ABLANDADOR DE CARNE ACERO INOX
ABRE LATAS MANUAL MARIPOSA
ABRELATAS INDUSTRIAL ALEGACY
BALANZA 30 Kg.
BANDEJA GASTRONORM ACERO INOX 1/1 X 2 1/2'' CON ASA Y TAPA 5
BANDEJA GASTRONORM ACERO INOX 1/1 X 4'' CON ASA Y TAPA
Montaje, mantención y exhibición de preparaciones, en
BANDEJA GASTRONORM ACERO INOX 1/1 X 4'' o 100 mm CON TAPA
baño maría caliente o frio, de línea de servicio
BANDEJA GASTRONORM ACERO INOX 1/1 X 6" CON ASA Y TAPA
BANDEJA GASTRONORM ACERO INOX 1/2 X 4'' o 100 mm
BANDEJA GASTRONORM ACERO INOX 1/2 X 6''
BANDEJA GASTRONORM ACERO INOX 1/3 X 6" 150
BANDEJA GASTRONORM ACERO INOX 2/4 100 mm
BANDEJA GASTRONORM POLICARBONATO 1/1 X 4" / 100 mm
BANDEJA GASTRONORM POLICARBONATO 1/1 X 6'' /
BANDEJA GASTRONORM POLICARBONATO 1/2 X 4"
BATIDOR DE MANO 20 CM (TIPO GLOBO)
BATIDOR DE MANO 35 CM (TIPO GLOBO)
BATIDOR DE MANO 70 CM" (TIPO GLOBO)
BATIDOR DE MANO DE ALAMBRE DELGADO CHICO
BATIDOR DE MANO DE ALAMBRE DELGADO GRANDE
BATIDOR DE MANO DE ALAMBRE GRUESO MEDIANO
BATIDORA DE MANO 6V.250W MOD2532-051 OSTER
Separa y da soporte a gastronorm dentro del receptáculo

BARRA SEPARADORA O ESPACIADORA ACERO INOX
de un baño maría frio o caliente de una línea de servicio
BOLEADOR DE HELADOS 3 3/4 OZ

BOLEADOR DE MANTEQUILLA IMPORTADO
BOWL ACERO 1 LT
BOWL ACERO 10 LT
BOWL ACERO 15 LT
BOWL ACERO 2 LT
BOWL ACERO 20 LT
BOWL DE ACERO 5 LT
BOWL DE VIDRIO 2LT PYREX
BOWL DE VIDRIO 5 LT PYREX
CHISPERO 220V
COLADOR ACERO Nº 26
COLADOR ACERO Nº45
COLADOR ALUMINIO SPAGUETERO
COLADOR CHINO 10" CONICO ALEGACY MEDIANO
COLADOR CHINO CONICO GRANDE
CONDIMENTERO MEDIANO C/TAPA DE ALUMINIO P/COCINA
CORTADOR DE HUEVO - RODAJAS
CORTADOR P/PIZZA
CUCHARA BOCONA FACUSA MANGO LARGO ACERO
CUCHARA DE DESPACHO X 1 KG
CUCHARA DE DESPACHO X 1/2 KG
CUCHARA DE DESPACHO X 2 KG
CUCHARON DE 1 METRO PARA SOPA
CUCHARON DE 30 CM S/REMACHE
CUCHARON DE 30 CMS 1 LT
CUCHARON DE SERVCIO 1/4 LT MANGO 30 CM
CUCHARON ESPUMADERA 30 CM
CUCHARON P/ESPAGUETI
CUCHARON P/SALSA 2 ONZAS
CUCHARON PARA SALSA 6 ONZ 180 ML UPDATE LOC-60
CUCHARON PARA SARTEN WOK ACERO INOX FACUSA
CUCHARON SOPERO 1 LT MANGO 45 CM
CUCHILLO CHEFF C/MANGO JEBE 10"
CUCHILLO CHEFF C/MANGO JEBE 12''
CUCHILLO CHEFF C/MANGO JEBE 8''
CUCHILLO DE SERRUCHO DE COCINA FACUSA
CUCHILLO FILETEADOR PESCADO
CUCHILLO P/CARNE 24609//080 TRAMONTINA M4112 C.QUISPE
CUCHILLO PARRILLERO C/MANGO PLASTICO FV-S5
CUCHILLO SERRUCHO 8" C/MANGO PLASTICO
DESTAPADOR
EMBUDO
ESPATULA DE PLANCHA REFORZADO
ESPATULA DE SERVICIO
ESPATULA DE TEFLON
ESPATULA PELTON POLIAMIDA
ESPATULA P/PLANCHA C/MANGO BLANCO
ESPATULA PARA PASTELES 15 CM
ESPUMADERA 20 CM
Anexo 1_4.1.7
Check list de Utensilios..xlsx
51
4.1.8 LEVANTAMIENTO RECURSOS HUMANOS.
Este documento es una herramienta interna del área de Recursos Humanos para la intervención
del área en la Etapa de Diagnóstico. Está sujeta a modificaciones de acuerdo a los
requerimientos que se definan.
Anexo 1_4.1.8
Ejemplo de levantamiento RRHH.xlsx
52
4.1.9 REQUERIMIENTOS DEL SITIO
REQUERIMIENTOS DEL SITIO
CONTRATO CECO
RESPONSABLE DEL SITIO SEGMENTO
CHEF EVOLUCIÓN FECHA
REQUERIMIENTOS DE ALMACENAMIENTO
De acuerdo a los antecedentes recogidos con el Check list de capacidad de almacenamiento
(Anexo 3.3.2). Si el sitio presenta necesidad en la capacidad de almacenamiento detallar
requerimientos en refrigerados, congelado o seco, describir si corresponde a almacenamiento de
TIPO DE ALMACENAMIENTO CAPACIDAD APROXIMADA OBSERVACIONES
REQUERIMIENTOS DE EQUIPAMIENTO
De acuerdo a los antecedentes recogidos con el Check list de equipamiento (Anexo 3.3.3).Detallar
el equipamiento requerido para la implementación del modelo.
EQUIPO MODELO CAPACIDAD OBSERVACIONES
REQUERIMIENTOS DE UTENSILIOS
De acuerdo a los antecedentes recogidos con el Check list de utensilios (Anexo 3.3.4).Detallar los
utensilios requerido para la implementación del modelo
UTENSILIO FUNCIÓN CAPACIDAD OBSERVACIONES
Ilustración 12 Formato Requerimientos del sitios
Anexo 1_4.1.9
Requerimientos del sitio..xlsx
53
4.2 ANEXO 2 ETAPA II: IMPLEMENTACIÓN.
4.2.1 PLANIFICACIÓN DE PRODUCCIÓN.
Instructivo de uso
Este documento debe ser realizado en una frecuencia diaria para cada servicio que
entregue el sitio.
Completar cada ítem solicitado de acuerdo a las siguientes definiciones:
Servicio: Indicar servicio que para cual está realizando la planificación. (Desayuno, Almuerzo,
Cena, entre otros).
Equipo: Equipo utilizado para la producto planificado.
Producto: Corresponde a la preparación planificada.
Capacidad productiva: Corresponde a la cantidad máxima que se puede ingresar al equipo de
un determinado tipo de producto o preparación.
Número de raciones: Cantidad de raciones a producir de acuerdo a planificación.
Cargas/Tandas: Número de veces que debo repetir la operación de carga y proceso en el
equipo, determinado por el número de raciones y capacidad productiva.
Colaborador: Indicar el nombre del colaborador que realizara el producto planificado.
Tiempo de preparación: Seleccione en color la cantidad de tiempo de preparación o actividad
planificada del producto.
Raciones: Indicar dentro del cuadro de color el número de raciones planificadas para ese
producto en el tiempo destinado para ello.
De acuerdo a lo anterior La Ilustración 13 nos dice que: La maestra 1 realizará las 120
raciones de Lomo de cerdo asado, su cocción será en el horno convector desde las 08.00 a las
09:00 am (60 min.), y luego será abatido inmediatamente desde las 09:00 a las 10:00 am (60
min.) Posteriormente realizará retermalización del producto de 14:00 a 15:00 pm (60 min.)
54
Ilustración 13 Planificación de producción.
Anexo 2_4.2.1
Planificación de producción..xls
55
4.2.2 CARTA DE DESCONGELACIÓN PRODUCTOS CÁRNICOS.
CARTA DE DESCONGELACION DE PRODUCTOS CÁRNICOS
MES: CONTRATO:
T° (°C) DE
FECHA INICIO HORA INICIO KILOS DE HORAS DE RACIONES FECHA DE HORA DE FECHA DE
PRODUCTO PRODUCTO A DESCONGELAR KILOS DE SALIDA PREPARACIÓN KILOS PLANIFICADOS SERVICIO % DE PÉRDIDA OBSERVACIONES
DESCONG. DESCONG. ENTRADA DESCONGELACIÓN PLANIFICADAS PRODUCCIÓN PRODUCCÓN SERVICIO
CONG.
#¡DIV/0!
Detalla de cada columna:

Fecha de inicio descong.: Fecha en que se define de acuerdo a la fecha de producción el día que el producto debe iniciar su
descongelación.
Horario de inicio descong.: Horario en que se define de acuerdo a la fecha de producción la hora que el producto debe iniciar su
descongelación.
Kilos de entrada: Kilos ingresados a la cámara de descongelación.
T° de producción cong: Temperatura de salida desde la cámara de congelación a la cámara de descongelación.
56
Producto a descongelar: Mencionar el producto a descongelar.
Kilos de salida: Kilos de salida desde la cámara de refrigeración a producción.
Horas de descongelación Cálculo y registro horas de descongelación del producto.
Preparación: Identificación de preparación.
Kilos planificados: Kilos teóricos planificados.
Raciones planificados: Raciones planificadas.
Fecha de producción: Fecha en que se procesa el producto, se elabora la preparación.
Hora de producción: Hora en que se procesa el producto, se elabora la preparación.
Fecha de servicio: Fecha para la cual está destinado el consumo de la preparación.
Servicio: Servicio para el cual está destinado el consumo de la preparación.
% de pérdida: Corresponde al porcentaje de pérdida del producto desde su inicio al término de descongelación por diferencia de
pesos.
Observaciones: En este ítem adicionar todo antecedente que le parezca relevante.
Herramienta de trabajo.
Anexo 2_4.2.2 Carta

de descongelación productos cárnicos..xlsx
57
4.2.3 CONTROL DE PRODUCIÓN Y MERMAS.
1. Instructivo de uso Control de producción de avances

Complete el formato de acuerdo a lo siguiente:
Fecha: Fecha de elaboración de avances.
Preparación: Nombre de lo que se elabora.
Porciones ponderadas: Número de raciones ponderadas por sistema.
Materia prima a controlar: Materia prima que se considera relevante para los resultados.
Cantidad recibida (kg): Cantidad en kilógramos recibida desde el área de abastecimiento.
Gramaje estándar por receta (gr): Considerar gramaje especificado en ficha técnica de la
receta.
Raciones producidas: Raciones totales elaboradas con la materia prima recepcionada.
Raciones fuera de estándar / merma: Raciones que no cumplen con las especificaciones para
ser vendidas, por ejemplo raciones quemadas o partidas.
Raciones entregadas: Raciones finalmente rotuladas y almacenadas en cámara de
refrigeración.
Firma de responsable: Firma de quien elabora y realiza el registro.
2. Instructivo de uso Control de producción del día

Complete el formato de acuerdo a lo siguiente:
Fecha: Fecha de elaboración de avances.
Preparación: Nombre de lo que se elabora.
Porciones ponderadas: Número de raciones ponderadas por sistema.
Materia prima a controlar o avance: Materia prima que se considera relevante para los
resultados o avance retirado de la cámara de almacenamiento.
Cantidad de materia prima o avance recibido (kg): Cantidad en kilógramos de materia prima
recibida desde el área de abastecimiento o cantidad de avance retirada de la cámara de
alamcenamiento.
Gramaje estándar por receta (gr): Considerar gramaje especificado en ficha técnica de la
receta.
Raciones retermalizadas: Raciones totales recalentadas o retermalizadas para el
servicio.(Aplica para avance).
58
Raciones producidas: Raciones totales elaboradas con la materia prima recepcionada. (aplica
para producción en el día).
Raciones fuera de estándar en producción: Raciones que no cumplen con las

especificaciones para ser vendidas, por ejemplo raciones quemadas o partidas.
Raciones en línea de servicio y mantenedores (A): Raciones entregadas por el área de
producción para ser dispuestas al servicio.
Raciones fuera de estándar + merma (B): Raciones que no cumplen con las especificaciones
para ser vendidas, por ejemplo raciones quemadas o partidas más la raciones que al finalizar el
servicio no fueron vendidas.
Raciones vendidas: Corresponde a la diferencia en raciones de las raciones dispuestas a la
venta (A) y las raciones no vendidas (B)
Tendencia (% de certeza raciones ponde v/s raciones vendidas): Este porcentaje lo entrega
por defecto el formato y corresponde al porcentaje de certeza frente a la tendencia estimada.
Firma de responsable: Firma de quien elabora y realiza el registro.
REGISTRO DE CONTROL DE PRODUCCIÓN DE AVANCES
Raciones Ponderadas: establecidas en la planificación del menú.

Raciones fuera de estandar: porciones producidas que no fueron utilizadas en el servicio.
Merma: porciones inaprovechables , expuestas en línea de servicio pero no vendidas.
Gramaje Raciones
Porciones Materia prima a Cantidad recibida estandar Raciones Raciones fuera de entregadas
Fecha Preparación Firma Responsable
Ponderadas controlar (Pesaje) por receta Producidas estándar / merma (cámara de
(gr) almacenamiento)
17-08-2016 PASTEL DE CHOCLO (CARNE MOLIDA) 200 CARNE MOLIDA 15 KILOS 80 GRAMOS 187 NA 187
17-08-2016 CARNE ASADA (GANSO) 150 21 KILOS 140 GRAMOS 130 10 120
Ilustración 14 Formato Control de producción
Herramienta de trabajo: FASE 1 FASE 2
Anexo 2_4.2.3 Anexo 2_4.2.6

Control de producción..xls Control de producto terminado y mermas..xlsx
59
Ilustración 15 Flujo de alertas de recetas.
60
4.2.4 ACTA DE CONFORMIDAD SERVICIO DE CAPACITACIÓN.
NÓMINA DE CAPACITACIÓN
ASISTENTES
CARGO NOMBRE RUT FIRMA
ADMNISTRADOR DE CONTRATO
LIDER DE COCINA
LÍDER DE BODEGA
61
ACTA DE CONFORMIDAD DE SERVICIOS CAPACITACIÓN
 Este documento debe ser completado por cada uno de los participantes del curso.
NOMBRE SITIO:
FECHA DE CAPACITACIÓN:
CHEF PROVEEDOR EQUIPAMIENTO
CHEF ZONAL
N° Ítems Muy Insatisfecho Satisfecho Muy

Insatisfecho Satisfecho
1 Contenidos de la capacitación
2 Los contenidos entregados son
aplicables en mis
responsabilidades.
3 Suficientes ejemplos y
oportunidades en las que pude
practicar.
4 Oportunidades de manejo del
equipamiento y elaboración de
recetas que facilitaron el
aprendizaje.
5 Oportunidades de consulta y
aclaración de dudas.
6 El relator es claro al transmitir
sus conocimientos y aclarar
dudas.
Observaciones:
 Favor en este recuerdo considerar observaciones o mejoras de la capacitación impartida.
Anexo 2_4.2.5 Acta

de Conformidad Servicio Capacitación..doc
62
4.3 ANEXO 3 ETAPA III: SEGUIMIENTO.
4.3.1 CHECK LIST DE SEGUIMIENTO
Para cada ítem de evaluación complete de acuerdo a lo solicitado.
CHECK LIST VISITA DE SEGUIMIENTO
Fecha
Horario Visita
Ceco
Nombre del Sitio
Zona
Sub Gerente
AdC
Bodeguero
Chef/ Maestro
VALOR ESPECÍFICO EVALUACIÓN OBSERVACIÓN

A) Material de Apoyo
1. Planilla de Producción
3 Días 60
del día
2. Existe carpeta exclusiva para guardar el material 20
3. La información esta ordenada 20
4. Cuenta con las Recetas Evolution impresas y guradadas
30
en la Carpeta
5. Existe formato de Requsisión impreso para
60
Planificación
6. Se cumple la Planificación según Horario y Equipos 60
VALOR TOTAL 250 0

% DE CUMPLIMIENTO 100% 0%

B) Revisión de Pizarra de Producción
1. Raciones del día Proyectadas o Planificadas 60
2. Raciones del día Reales o Producidas 60
3. Raciones Personal + Muestra + Mecano 60
4. Raciones No Vendidas (Mermas) 60
5. Food Cost diario 60
VALOR TOTAL 300 0

C) Minuta y Receta Técnica
1. Cumple con la Receta establecida 30
2. Cumple con la Minuta establecida 60
3. Se realiza formato de Control de producción
60
(rendimientos y tendencias)
VALOR TOTAL 150 0


D) Uso apropiado de Equipos y Utensilios
1. Adecuado uso de utensilios (Bandejas, parrillas, etc.) 30
2. Adecuado uso de equipos ( 60
3.Cumple con el programa de mantención de los equipos

60
(estado de conservación)
4. Capacitaciones al día de Uso de Equipos y Utensilios 30
VALOR TOTAL 180 0
MATERIAL DE APOYO 0%
PIZARRA DE PRODUCCIÓN 0%
Total Obtenido 0%
MINUTAS Y RECETAS 0%
EQUIPOS Y UTENSILIOS 0%
Calificativo %
Muy Deficiente 0 - 65%
Deficiente 66% - 85%
Bueno 86% - 95%
Muy Bueno 96% - 100%
ALERTAS DE RECETAS
¿Se han generado alertas?
Fecha de levantamiento
Existen los formatos definidos para el levantamiento
¿Cual fue la causa de la alerta levantada?
¿En que estado se encuetra el levantamiento?
Ilustración 16 Formato Check list de seguimiento

Anexo 3_4.3.1
Check list de Seguimiento..xlsx
63
4.3.2 PLANILLA PRODUCTO NO CONFORME
Código: SDX-GIMA-R-015
Revisión: 02
PLANILLA DE RECLAMOS PRODUCTO NO CONFORME
Anexo 3_4.3.2 Fecha: Septiembre de 2013
Página: 1 de 1
Planilla producto no conforme..xls
DATOS DEL PRODUCTO NO CONFORME INDICAR EN QUE ETAPA DEL PROCESO ES DETECTADA LA NO CONFORMIDAD
FECHA DE DETECCIÓN DE NO
NOMBRE Y FORMATO DE PRODUCTO RECEPCIÓN PROCESO P.FINAL
CONFORMIDAD
FECHA DE RECEPCIÓN DE PRODUCTO
NUMERO DE GUÍA O FACTURA INDICAR DETALLE DE NO CONFORMIDAD
PEDIDO CD O PAP
HORA DE RECEPCIÓN
RESPONSABLE DE RECEPCIÓN
PROVEEDOR
MARCA
CANTIDAD RECIBIDA INDICAR ACCIÓN CORRETIVA INMEDIATA MARCANDO CON UNA X

ENVÍO DE P LA NILLA DE P NC A
CANTIDAD AFECTADA P ERSONA L DE CA LIDA D CD
Tº RECEPCIÓN RECHA ZO INM EDIA TO
B LOQUEO COM O P RODUCTO CA NTIDA D

FECHA ELABORACIÓN NO CONFORM E B LOQUEA DA 38 KG
LOTE DEVOLUCIÓN A P ROVEEDOR
CA NTIDA D
FECHA VENCIMIENTO O DURACIÓN ELIM INA CIÓN DE P RODUCTO ELIM INA DA 22 KG
DATOS DE CASINO RECUERDE:
NOMBRE DE CASINO A djunt a r f o t o gra f í a s c o m o e v ide nc ia de N o C o nf o rm ida d.
CECO DE CASINO C ua ndo la N o c o nf o rm ida d e s de t e c t a da dura nt e e l P ro c e s o o P ro duc t o F ina l, e l pro duc t o de be rá s e r

s e gre ga do , a lm a c e na do y c la ra m e nt e ide nt if ic a do pa ra e v it a r s u us o . D a r a v is o a J e f e T é c nic o de C D ,
( e n c a s o de s e r pe dido C D ) a la e s pe ra de de f inir de s t ino f ina l ( s i pro c e de a m e rm a r, o v is it a po r pa rt e
DIRECCIÓN DE CASINO de pro v e e do r, o de v o lv e r e n c a m ió n de C D , e t c .) .
C ua ndo la N o c o nf o rm ida d e s de t e c t a da dura nt e la R e c e pc ió n, e l pro duc t o de be s e r re c ha za do pre v io

NÚMERO TELEFÓNICO DE CONTACTO a v is o a Lo gí s t ic a y C a lida d C D ( e n c a s o de s e r a ba s t e c im ie nt o C D )
N o s e rá n ge s t io na do s re c la m o s de de s v ia c io ne s que de bie ro n s e r de t e c t a da s e n re c e pc ió n s in ha be r
NOMBRE DE QUIÉN EMITE EL RECLAMO re c ha za do e l pro duc t o ( T °, F e c ha s , pro duc t o c a m bia do , ro t ula c ió n, c a ra c t e rí s t ic a s v is ua le s .
FECHA DE EMISIÓN DE RECLAMO S i e n re c la m o s e ha bla de de t e c c ió n de un c ue rpo e xt ra ño o ins e c t o , s e de be m a nt e ne r e v ide nc ia f í s ic a

y e nv ia r a quie n s e indique . S i é s t a e v ide nc ia no e xis t e , la inv e s t iga c ió n po r pa rt e de l pro v e e do r s e ha rá
FECHA DE CIERRE NO CONFORMIDAD m á s c o m ple ja pudie ndo a lle ga r a no s e r c o nc luye nt e .
T O D O S lo s da t o s de e s t a pla nilla , de be n s e r lle na do s c o rre c t a m e nt e y de be s e r e nv ia do s e n un pla zo

no m a yo r a 4 8 ho ra s de s de la de t e c c ió n de la N o C o nf o rm ida d; de no c um plir c o n lo s pla zo s s e ña la do s
no s e ge s t io na ra e l re c la m o .
Ilustración 17 Formato de Planilla producto no conforme.

Anexo 3_4.3.2
Planilla producto no conforme..xls
64
4.3.3 EVALUACIÓN DE PRODUCTO POR INCIDENTE.
EVALUACION INCIDENTE N°
EVALUCION DE PRODUCTOS POR INCIDENTE

PRODUCTO
EMBALAJE
ALMACENAJE
PROVEEDOR
FECHA
CECO
INCIDENTE
Fotografía producto
MARCA O VARIEDAD DE PRODUCTOS

1 2 3 4
COLOR
TEXTURA
SABOR
RENDIMIENTO
EMBALAJE
ALMACENAJE
TOTAL PUNTOS 0 0 0 0
PORCENTAJE 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
ACEPTABILIDAD /
Aceptable
APLICABILIDAD
OBSERVACIONES
CONCLUSION
Nota: puntos a evaluar: color, textura (visual y al paladar), sabor. Valores de 1 a 5 donde 1 es muy malo, 3 es intermedio, 5 es muy bueno
Criterio aceptabilidad/aplicabilidad EVALUADORES

100 - 85 % aplica
84 - 65 % sujeto a revisión
inferior a 65 % no aplica
Ilustración 18 Formato Evaluación producto por incidente

Anexo 3_4.3.3
Evaluación de productos por incidente..xls
65
4.4 ANEXO 4 PROYECTO EVOLUCIÓN.
Proyecto Evolución desde la perspectiva de nuestro proveedor estratégico “Rational”.
66
67
68

Manual Implementación Modelo Evolución Versión 00 PDF

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1

CAPÍTULO 1:ANTECEDENTES GENERALES..................................................................................... 5

CAPÍTULO 2:EVOLUCIÓN, PRODUCCIÓN EFICIENTE Y SEGURA. ............................................... 6

2.1.1 LEVANTAMIENTO INICIAL. ............................................................................................................... 8

2.3.1 VISITA DE SEGUIMIENTO ............................................................................................................... 36

En la búsqueda constante de la mejora continua y entendiendo las expectativas y

 Clientes y empleados se sienten realmente valorados, debido al cambio en su rutina

La implementación del proyecto Evolución tendrá grandes beneficios para nuestros

El modelo Evolución tiene como objetivo principal transformar el proceso productivo

Ilustración 1 Flujo Etapa I Diagnóstico. 7

2.1.1.1 Levantamiento de información del sitio.

2.1.1.1.1 Gestión operacional

2.1.1.1.2 Situación actual del sitio

2.1.1.2 Levantamiento de equipamiento modelo Evolución.

2.1.1.3 Análisis de Estructura de Servicio.

2.1.1.5 Levantamiento Recursos Humanos (RRHH)

2.1.1.6 Levantamiento de KPI (Indicadores claves de desempeño).

2.1.1.7 Definición de requerimientos del sitio.

2.1.2.1 Factibilidad Técnica

2.1.2.3 Factibilidad Operacional.

2.2.1 LANZAMIENTO KICK OFF MODELO EVOLUCIÓN.

2.2.2 ELABORACIÓN DE PLAN DE PRODUCCIÓN PARA LA MARCHA BLANCA.

2.2.5 INTERVENCIÓN RECURSOS HUMANOS.

Esta capacitación incluye entrenamiento teórico (8 horas) y práctico (48 horas).

Tabla 1 Plan de capacitación teórica al sitio

Paso a Paso ADC / Chef del Instalaciones PPT

Paso a Paso ADC / Chef del Instalaciones PPT

2.2.7 MARCHA BLANCA

2.2.7.1 Planificación de Producción.

Para realizar la planificación se requiere la siguiente información:

Otros antecedentes relevantes para la correcta planificación es determinar el número de cargas o

Esta información permite completar el formato de Planificación de producción y de acuerdo a ésta

Se debe comenzar la planificación con las preparaciones de mayor dificultad y que

Se debe planificar considerando:

2.2.7.2 Carta de descongelación de cárnicos.

La planificación de producción es una potente herramienta que ordena nuestro sistema y

2.2.7.3 Uso y manejo de pizarra de producción.

La pizarra de producción tiene como objetivo visualizar las raciones contempladas en la

Ilustración 3 Encabezado pizarra de producción.

Ilustración 5 Resumen de pizarra de producción.

2.2.7.4 Control de producción y mermas.

El control de producción tiene como objetivo recoger antecedentes que permitan en el

2.2.7.4.1 Seguimiento de recetas.

2.2.8 EVOLUCIÓN EN EL SITIO

Ilustración 6 Flujo Etapa III: Seguimiento Evolución.

4.1 ANEXO 1 ETAPA I: DIAGNÓSTICO.

FORMATO DE DIAGNÓSTICO DE GESTIÓN OPERACIONAL

Implementador: Resultado: 100% Muy Bueno

GESTION ADMINISTRATIVA P.E. P.O. OBSERVACIONES

Ilustración 7 Diagnóstico operacional.

Herramienta de trabajo Anexo 1_4.1.1

OPERACIONAL Si/No FACTOR TIPO VALORACION OBSERVACIONES

EQUIPAMIENTO E INFRAESTRUCTURA Si/No FACTOR TIPO VALORACION OBSERVACIONES

PERSONAL Si/No FACTOR TIPO VALORACION OBSERVACIONES

CERTIFICACIONES Si/No FACTOR TIPO VALORACION OBSERVACIONES

ABASTECIMIENTO Y ALMACENAMIENTO Si/No FACTOR TIPO VALORACION OBSERVACIONES

OTROS Si/No FACTOR TIPO VALORACION OBSERVACIONES

Ilustración 8 Factores Base

Calculo de Balance Estrategico VALOR % Propuesta de Factibilidad:

Ilustración 9 Matriz de totales y porcentajes.

3. Se identifican recetas fuera o dentro del Modelo Evolución y además se clasifican

Si existe Elaboración de Número de