Tema de clase: Papas

Día Mes Año

Fecha: Semana NO:
20 02 2023
John Chaluisa
Luis Escobar
Leonela Núñez
Técnicas Básicas de
Integrantes: Bryan Moreno Asignatura:
Cocina
Estiven Pilatasig
Kelly Quinopallo
Ismael Villarroel

Nombre de la receta: Vichyssoise Código:

Papas
Fondo de ave
Lugar de origen: Francia Ingredientes principales:
Cebolla perla
Crema de leche
La historia del origen de la ‘vichyssoise’ es algo compleja. Este plato,
cuyo nacimiento es atribuido tanto a Francia, España como a Estados
Reseña histórica de la
Unidos, no aparece en ningún documento hasta 1930, cuando surge en una
preparación:
columna del ‘New York Herald Tribune’, escrita por el autor Ludus
Beebe.
Reducción: consiste en evaporar el líquido a una temperadura de 100°C a
Descripción de técnicas 160°C para darle viscocidad a la preparación.
de cocción aplicadas: Simmer: Significa cocinar un líquido que está burbujeando muy
suavemente a una temperatura de (85ºC a 96ºC).
Usos o variantes de la Usos: La salsa Vichyssoise la podemos para napar carnes, verduras en
preparación: emplatados,
Espejo: consiste en extender la salsa en la base del plato de forma que esta
de la impreción de un espejo.

Puntos: consiste en colocar la salsa en forma de puntos pequeños o

grandes “según su creatividad” sobre el plato.
Posibles técnicas de
emplatados:

Rítmico: Es una composición impactante visualmente y que aporta mucho

dinamismo. Se trata de realizar repeticiones con el mismo diseño en el plato.

Nombre de la Vichyssoise
No Pax: 4 Codigo:
preparación:
 Área de cocina: Cocina caliente
Bowl, cuchara mezcladora, tabla de picar,
Equipos y utensilios: IMAGEN
cuchillos, olla, licuadora.
Salsa rubia, textura cremosa, biscosa, y
Sensibilidad:
salada.
Ingredientes Cantidad Unidad de medida Observación Técnicas y temperaturas
Papas 250 g Biscosa Simmer
Fondo de ave 500 g Blanca Reducir
Cebolla puerro 1 Unidad
Crema de
100 ml
leche
Agua 50 ml
Procedimiento
1. Recepción de materia prima y mise en place.
2. En un bolw derretimos un poco de mantequilla e incorporamos las
Contaminación por
papas picadar en fine brunoise y la cebolla puerro igual. Luego
fungicida, química y
ponemosel fondo de ave y el agua y dejamos que hierva.
crecimiento bacteriano.
3. Luego licuamos y tamizamos, mandamos a reducir con la crema de
leche hasta punto nape .
4. Rectificar sabores.
Método de Conservación
1. Refrigeración
2. Congelación
Glosario
Término: Descripción:
Proceso de ajustar el sabor de una preparación para lograr un equilibrio optimo
Rectificar entre sus ingredientes.
Tamizar Pasar una cosa por el tamiz para separar las partes finas de las gruesas.