Tesis - Melissa S. Ch. - FN 2022 Actual Junio

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LOS ANDES
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE AGRONOMÍA
EVALUACIÓN DEL CONTENIDO DE ALMIDÓN DE PAPA (Solanum tuberosum)

EN LA ELABORACIÓN DE SALCHICHA DE POLLO EN EL LABORATORIO DE
AGROINDUSTRIAS – UTEA – 2018.
TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO

AGRÓNOMO
PRESENTADO POR LA BACHILLER EN CIENCIAS AGRARIAS
MELISSA SILVA CHIPA
ABANCAY - APURÍMAC – PERÚ

2021
PORTADA
Tesis
Evaluación del contenido de almidón de papa (Solanum Tuberosum) en la
Elaboración de salchicha de pollo en el laboratorio de agroindustrias
– UTEA – 2018.
Línea de Investigación:
Agricultura y Ambiente
Asesor:
ING. JAHER ALEJANDRO MENACHO MORALES

DEDICATORIA
Dedico mi trabajo de tesis a Dios, por

darme la fuerza de continuar y cumplir
cada una de mis metas. A mi esposo e
hijos que son mi motivación para seguir
adelante. A mi madre, mi padre, mi
hermano y mi abuelita. Gracias a todos
quienes forman parte de mi vida, por todo
su apoyo.
Melissa
ii
AGRADECIMIENTO
Agradezco a la Universidad Tecnológica de los Andes y la Escuela Profesional

de Agronomía por abrirme las puertas y lograr obtener una carrera profesional,
así también; a los Docentes mis más sinceros agradecimientos, por las
enseñanzas y consejos que me brindaron durante esta etapa de formación
profesional y por su apoyo incondicional:
Dr. Ely ACOSTA VALER.
Dr. Francisco MEDINA RAYA
Mag.. Juan ALARCON CAMACHO
Mag. Braulio PEREZ CAMPANA.
Mag. Lucio MARTINEZ CARRASCO.
Ing. Rosa E. MARRUFO MONTOYA.
Ing. Angel MALDONADO MENDIVIL.
Agradezco también A mi Asesor Ing. Jaher Alejandro Menacho Morales, por

sus sugerencias, tiempo y confianza, primordial para la finalización de este
proyecto.
Melissa
iii
INDICE
PORTADA ...................................................................................................................i
DEDICATORIA ........................................................................................................... ii
AGRADECIMIENTO.................................................................................................. iii
INDICE DE TABLAS................................................................................................. vii
INDICE DE FIGURAS ............................................................................................... ix
RESUMEN ................................................................................................................. x
ABSTRACT ............................................................................................................... xi
INTRODUCCION ..................................................................................................... xii
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. REALIDAD PROBLEMÁTICA ............................................................................... 1

1.2. OBJETIVOS .................................................................................................... 2
1.2.1. Objetivo general ....................................................................................... 2
1.2.2. Objetivos específicos. .............................................................................. 2
1.3. JUSTIFICACIÓN ............................................................................................... 2
1.4. HIPÓTESIS ..................................................................................................... 3
CAPÍTULO II
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. ANTECEDENTES DE INVESTIGACIÓN. ................................................................. 4

2.1.1. A NIVEL INTERNACIONAL. ................................................................................. 4
2.1.2. A NIVEL NACIONAL. ......................................................................................... 6
2.1.3. A NIVEL REGIONAL. ......................................................................................... 8
2.2. BASES TEÓRICAS .......................................................................................... 10
2.2.1. LA SALCHICHA. ............................................................................................. 10
2.2.2. ALMIDÓN. .................................................................................................... 12
2.3. MARCO CONCEPTUAL. .................................................................................. 13
2.3.1. La Papa .................................................................................................. 13
a) Origen y domesticación ............................................................................. 13
iv
b) Aspecto Botánico ....................................................................................... 14
c) Variedades. ................................................................................................ 14
2.3.2. ALMIDÓN. .................................................................................................... 15
A) ALMIDONES EN LA INDUSTRIA CÁRNICA. .............................................................. 15
b) Propiedades estructurales del almidón. ..................................................... 16
c) Propiedades funcionales del almidón. ....................................................... 17
2.3.3. EMBUTIDOS ................................................................................................. 21
A) TIPO DE EMBUTIDOS: ........................................................................................ 21
b) Cobertura de los productos embutidos ...................................................... 22
c) Ingredientes no cárnicos en los embutidos. ............................................... 23
d) Operaciones para la elaboración de salchichas. ........................................ 24
CAPÍTULO III
MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. UBICACIÓN:.................................................................................................. 27
3.1.1. UBICACIÓN DEL EXPERIMENTO ....................................................................... 27
3.2. MATERIALES ................................................................................................ 27
3.2.1. MATERIALES DE GABINETE ............................................................................. 27
3.3. METODOLOGÍA ............................................................................................. 29
3.3.1. MÉTODO. ..................................................................................................... 29
3.3.2. TIPO DE INVESTIGACIÓN ................................................................................ 29
3.3.3. NIVEL O ALCANCE DE INVESTIGACIÓN .............................................................. 29
3.3.4. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................................ 30
3.3.5. PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALCHICHA DE POLLO ...................................... 30
3.3.6. Descripción del proceso ......................................................................... 35
3.3.7. Empaque ................................................................................................ 37
3.3.8. Análisis sensorial .................................................................................... 38
3.4. POBLACIÓN Y MUESTRA ................................................................................. 38
3.4.1. Población................................................................................................ 38
3.4.2. Muestra .................................................................................................. 39
3.5. VARIABLES................................................................................................... 39
3.5.1. Variables independientes ....................................................................... 39
3.5.2. Variable dependiente .............................................................................. 39
3.5.3. Operacionalización de variables ............................................................. 39
v
3.6. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS .......................................................................... 40
3.6.1. Técnicas ................................................................................................. 40
3.6.2. Instrumentos........................................................................................... 40
3.7. CONSIDERACIONES ÉTICAS............................................................................ 40
3.8. PROCESAMIENTO ESTADÍSTICO ...................................................................... 40
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. ANÁLISIS DE LA VARIABLE: SABOR DEL TRATAMIENTO 1 .................................... 43

4.6. ANÁLISIS DE LA VARIABLE: TEXTURA DEL TRATAMIENTO 1 ................................. 48
4.11. ANÁLISIS DE LA VARIABLE: SABOR .................................................................. 53
4.12. ANÁLISIS DE REGRESIÓN DEL SABOR DE LA SALCHICHA DE POLLO RESPECTO AL
PORCENTAJE DE SUSTITUCIÓN DE ALMIDÓN DE PAPA. .................................................. 54
4.13. ANÁLISIS DE LA VARIABLE: TEXTURA ............................................................... 56

4.14. ANÁLISIS DE REGRESIÓN CUADRÁTICA DE LA ALTERNATIVA TEXTURA SUAVE Y LA
FRECUENCIA DE RESPUESTAS ................................................................................... 58
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES ............................................................................................ 61

5.2. RECOMENDACIONES ..................................................................................... 62
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................ 65
ANEXOS .................................................................................................................. 70
vi
INDICE DE TABLAS
Tabla 1: Taxonomía de la papa ................................................................................ 14
Tabla 2: Composición química de varias fuentes de almidón .................................. 16
Tabla 3: Temperatura de gelatinización de almidones ............................................. 18
Tabla 4: Usos Industriales del Almidón .................................................................... 20
Tabla 5: Costo de producción de la salchicha de pollo ............................................ 34
Tabla 6: Porcentaje de ingredientes de la Salchicha de Pollo para diferentes

porcentajes de almidón de papa .............................................................................. 35
Tabla 7: Formulación para la elaboración de salchicha con diferentes niveles de

almidón de papa en reemplazo de la grasa de cerdo .............................................. 37
Tabla 8: Operacionalización de variables ................................................................ 39
Tabla 9: Esquema del experimento ......................................................................... 41
Tabla 10: Distribución de frecuencia de la variable Sabor del Tratamiento 1 .......... 43
Tabla 11: Distribución de frecuencia de la variable Sabor del Tratamiento 2........... 44
Tabla 15: Distribución de frecuencia de la variable Textura del Tratamiento 1 ........ 48
vii
Tabla 20: Comparación de las frecuencias de respuesta a las diferentes alternativas
de variable sabor de la salchicha de pollo de los diferentes tratamientos ................ 53
Tabla 21: Análisis de regresión cuadrática del Sabor de la salchicha de pollo

respecto al porcentaje de sustitución de almidón de papa. ...................................... 54
Tabla 22: Análisis de varianza de sabor de la salchicha de pollo respecto a los

porcentajes de almidón de papa .............................................................................. 56

de variable textura de la salchicha de pollo de los diferentes tratamientos .............. 56
Tabla 24: Análisis de regresión cuadrática de la textura de la salchicha de pollo

respecto al porcentaje de sustitución de almidón de papa ....................................... 58
Tabla 25: Análisis de varianza de aceptabilidad de la salchicha de pollo respecto a

los porcentajes de almidón de papa ......................................................................... 60
viii
INDICE DE FIGURAS
Figura 1: Proceso de Almidón de papa ................................................................... 19
Figura 2: Diagrama de flujo de elaboración de salchicha de pollo .......................... 33
Figura 3: Porcentajes de respuestas a la variable Sabor del Tratamiento1 ............ 43
Figura 4: Porcentajes de respuestas a la variable Sabor del Tratamiento 2 ........... 44
Figura 8: Porcentajes de respuestas a la variable Textura del Tratamiento 1 ......... 48
Figura 9: Porcentajes de respuestas a la variable Textura del Tratamiento 2 ......... 49
Figura 10: Porcentajes de respuestas a la variable Textura del Tratamiento 3 ....... 50
Figura 13: Representación gráfica de la comparación de las frecuencias de

respuesta a las diferentes alternativas de variable sabor de la salchicha de pollo de
los diferentes tratamientos ....................................................................................... 53
Figura 14: Ajuste de curva cuadrática de aceptabilidad (me gusta) de la salchicha

de pollo respecto al porcentajes de almidón de papa. ............................................. 55

respuesta a las diferentes alternativas de variable textura de la salchicha de pollo de
los diferentes tratamientos. ...................................................................................... 57
Figura 16: Ajuste de curva lineal de aceptabilidad de la salchicha de pollo respecto

al porcentajes de almidón de papa .......................................................................... 59
ix
RESUMEN
El trabajo de investigación de título Evaluación del Contenido de Almidón de Papa

(Solanum tuberosum) en la Elaboración de Salchicha de Pollo en el Laboratorio
De Agroindustrias – UTEA – 2018, nace como una necesidad de responder a la
interrogante ¿Cuál es contenido adecuado de almidón de Papa (Solanum tuberosum)
en la Elaboración de Salchicha de Pollo en el Laboratorio de Agroindustrias – UTEA
– 2018?, para lo cual se ha planteado los siguientes objetivos: Determinar el
porcentaje óptimo de almidón de papa que permite la mejor textura de la salchicha de
pollo mediante el análisis organoléptico en el laboratorio de Agroindustrias – UTEA –
2018; Por lo tanto, se determinó el porcentaje óptimo de almidón de papa que permitió
el mejor sabor de la salchicha de pollo, seguidamente se determinó el porcentaje
óptimo de almidón de papa que debe incluirse en la elaboración de salchicha de pollo,
mediante el método de análisis organoléptico con 33 panelistas no entrenados
llegando así a las siguientes conclusiones: Respecto a la textura: El Tratamiento 2
(5%) tuvo mejor aceptación con un 48.48% de panelistas que mencionan que la
salchicha es muy suave, mientras que mediante el análisis por regresión se
determina que la aceptabilidad de la salchicha de pollo es mayor cuando el porcentaje
de almidón de papa sustituye a la grasa en un 7% llegando con ella a un 96.5% de
aceptabilidad por los consumidores, Respecto al sabor el tratamiento 3 tuvo mejor
aceptación con un 96.97% de panelistas que mencionan Me gusta, seguido por el
tratamiento 2 con un 93.94% de aceptación, y por análisis de regresión se ha
determinado que la aceptabilidad de la salchicha de pollo es mayor cuando el
porcentaje de almidón de papa es sustituida a la grasa en un 7% llegando con ella a
un 62% de aceptabilidad y la sustitución de almidón de papa en un 7% de grasa
permite obtener un producto con más de 62% de aceptabilidad, es decir el porcentaje
optimo que debe ser sustituido es 7% de almidón de papa para garantizar un producto
de buena calidad de la salchicha de pollo.
Palabra clave: Almidón de papa, salchicha, pollo, organoléptico, panelistas.
x
ABSTRACT
The research work entitled Evaluation of Potato (Solanum tuberosum) Starch

Content in the Preparation of Chicken Sausage in the Agroindustrial Laboratory
- UTEA - 2018, was born as a need to answer the question: What is the
adequate content of potato (Solanum tuberosum) starch in the Preparation of
Chicken Sausage in the Agroindustrial Laboratory - UTEA - 2018? For this
purpose, the following objectives have been set: Determine the optimum
percentage of potato starch that allows the best texture of chicken sausage
through organoleptic analysis in the Agroindustries Laboratory - UTEA - 2018;
Therefore, the optimum percentage of potato starch that allowed the best flavor
of chicken sausage was determined, then the optimum percentage of potato
starch that should be included in the elaboration of chicken sausage was
determined, through the method of organoleptic analysis with 33 untrained
panelists thus reaching the following conclusions: Regarding texture: Treatment
2 (5%) had better acceptance with 48.48% of panelists mentioning that the
sausage is very soft, while by regression analysis it is determined that the
acceptability of chicken sausage is higher when the percentage of potato starch
replaces fat by 7% reaching with it 96.5% of acceptability by consumers,
Regarding flavor treatment 3 had better acceptance with 96.97% of panelists
mentioning I like it, followed by treatment 2 with 93. 94% of acceptance, and by
regression analysis it has been determined that the acceptability of the chicken
sausage is greater when the percentage of potato starch is substituted for fat
by 7%, reaching 62% of acceptability, and the substitution of potato starch for
7% of fat allows obtaining a product with more than 62% of acceptability, that
is, the optimum percentage that should be substituted is 7% of potato starch to
guarantee a good quality product of chicken sausage.
Keyword: Potato starch, sausage, starch content, chicken.
xi
INTRODUCCION
El boom gastronómico que está experimentando Perú junto con la consolidación de

la economía peruana, en estos últimos años, está favoreciendo la elaboración de
productos de mayor valor agregado, así, aunque el volumen total consumido de los
productos objeto de análisis es relativamente pequeño (2.2 kg. por persona por año)
en comparación con los países vecinos como los 14 kg. por persona por año de
Argentina y los 12 kg. Por persona de Chile (Palazuelos, 2013); y. Es así que podemos
afirmar que los embutidos están ganando poco a poco en el gusto de los peruanos,
por esta razón es de vital importancia la elaboración de embutidos de buena calidad
y que tengan un precio económico; y de esta manera se incremente el consumo
percápita de embutidos en la población peruana.
En 2017, Perú fue el país con mayor consumo per cápita de pollo, con 46.66 kg por
persona por año, seguido de Argentina (44 kg/persona), Bolivia (43 kg/persona), Brasil
y Panamá (42 kg/persona en cada país). La carne de pollo es la más consumida a
nivel mundial. La actual situación económica ha favorecido este estatus ya que se
trata de un alimento sano, nutritivo y de precio asequible (Burgos A, 2018).
Es de conocimiento público que el departamento de Apurímac está considerado en el

sexto lugar en la producción de papa en el Perú, los cuales en su mayoría son
provenientes de la provincia de Andahuaylas con el 75% de producción en la región
Apurímac (PRONAMACHS, 2010), por lo que la papa transformada tiene un potencial
insumo como es el almidón de papa que puede ser usado en la elaboración de
salchicha de pollo y otros productos; el almidón de papa es uno de los ingredientes
de mayor importancia para la elaboración de embutidos, por lo tanto almidón de papa
(Solanum tuberosum) en la elaboración de salchicha de pollo en el laboratorio de
Agroindustrias – UTEA es de particular importancia que permitirá reducir la cantidad
de grasa que contiene la salchicha de pollo y con ella se obtiene un alimento más
saludable, con alto contenido proteico y de precio accesible, de esta manera contribuir
con la industria regional.
En el capítulo 3 se expone los materiales y metodología usada en este trabajo de

investigación para alcanzar los objetivos planteados. En el capítulo 4 se encuentra los
resultados alcanzados de la investigación y su respectiva discusión y finalmente
seguida por la las Conclusiones y recomendaciones de este trabajo de investigación.
xii
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. Realidad problemática
Apurímac está considerado en el sexto lugar en la producción de papa en el

Perú. El 60 a 70% de la producción de papa es llevada a Lima en sacos de 100
kg. Sin ningún valor agregado.
La demanda de almidón de papa en Apurímac es insignificante, por ello se

quiere proporcionar una alternativa para incrementar el consumo de almidón
de papa, en sus diferentes formas tales como en la sustitución de porcentaje
de grasa contenido en la salchicha de pollo el cual aún se tiene una deficiente
información respecto al análisis organoléptico de dicho producto y menos aún
se cuenta con información respecto al porcentaje óptimo de almidón de papa
que debe ser sustituida en la elaboración de la salchicha de pollo que permita
una calidad adecuada para su consumo.
El consumo de salchichas y embutidos en general representa un gran

porcentaje dentro del sistema humano de nutrición, consecuentemente abarca
una razonable parte del mercado alimenticio. Por su alto contenido de grasa
(67 %) el consumo de embutidos aumenta también el riesgo de padecer
enfermedades crónicas degenerativas como la hipertensión arterial, el
colesterol y las enfermedades cardiovasculares, por lo que es importante
buscar alternativas de solución que permitan la sustitución del porcentaje de
grasa y una de éstas alternativas es el almidón de papa y que esto permitirá
obtener un producto alimenticio más saludable y consecuentemente reducir el
riesgo de padecer dichas enfermedades.
Por la consideración expuesta en el planteamiento del problema, es

conveniente que la investigación responda a la siguiente interrogante.
¿Cuál es el contenido adecuado de almidón de Papa (Solanum tuberosum) en

la Elaboración de Salchicha de Pollo en el Laboratorio de Agroindustrias –
UTEA – 2018?
1
1.2. Objetivos
1.2.1. Objetivo general
 Evaluar el contenido de almidón de papa (Solanum tuberosum) en la

elaboración de salchicha de pollo en el laboratorio de agroindustrias –
UTEA – 2018.
1.2.2. Objetivos específicos.
 Determinar el porcentaje óptimo de almidón de papa que permita el

mejor sabor de la salchicha de pollo mediante el análisis organoléptico
en el laboratorio de Agroindustrias – UTEA – 2018.
 Determinar el porcentaje óptimo de almidón de papa que permita la

mejor textura de la salchicha de pollo mediante el análisis
organoléptico en el laboratorio de Agroindustrias – UTEA – 2018.
 Determinar el porcentaje óptimo de almidón de papa que debe incluirse

en la elaboración de salchicha de pollo mediante el análisis
organoléptico en el laboratorio de Agroindustrias – UTEA – 2018.
1.3. Justificación
El presente trabajo de investigación se realizó debido a que la oferta de papa

en el Perú llega a saturar el mercado incidiendo en los bajos precios de este
producto, ocasionando pérdidas significativas a los productores que se dedican
a este cultivo, una solución a este problema que enfrentan los agricultores es
la industrialización de la papa, siendo uno de los productos la elaboración del
almidón de papa. Como se sabe que el almidón de papa es uno de los
ingredientes en la elaboración de embutidos y conocer el porcentaje optimo
que se puede utilizar en la elaboración de embutidos es significativo para
diversificar el consumo del almidón de papa; el proyecto de tesis evaluación
del contenido de almidón de papa (Solanum tuberosum) en la elaboración de
salchicha de pollo en el laboratorio de agroindustrias – UTEA – 2018 permite
determinar el sabor, textura y porcentaje óptimo de almidón de papa para la
obtención de un producto de calidad, por lo que este trabajo de investigación
2
es importante para los que se dedica a la elaboración de embutidos que son
los que utilizan el almidón de papa permitiendo que este producto sea
sostenible, lo que repercute que los precios sean beneficiosos para los
productores de papa.
La investigación e innovación en la elaboración de embutidos centrándose en

el consumidor es un motor para incrementar el consumo de estos productos,
por tanto, desarrollar la sostenibilidad de estos negocios incrementa el PBI
nacional y generando empleos en la comunidad poblacional.
En las regiones y países, se observa que en las generaciones más jóvenes hay
un incremento en el consumo de embutidos, la elección es porque estos
productos tienen bajos niveles de colesterol. La carne de pollo se integra
perfectamente en la alimentación saludable y es adecuada para un grupo
poblacional con necesidades proteicas elevadas. Sin embargo, el almidón de
papa según la FAO - OMS recomienda que su ingesta debería representar al
menos un 60% de la energía aportada por la dieta, el consumo de almidón
provee beneficios como: estimular el sistema inmune, efecto laxante, mayor
nutrición aportando hidratos de carbono, potasio, magnesio, vitamina A y
compuestos antioxidantes entre otros.
1.4. Hipótesis
El contenido de almidón de Papa (Solanum tuberosum) en la Elaboración de

Salchicha de Pollo en el Laboratorio de Agroindustrias – UTEA – 2018 es
superior al 5%.
3
CAPÍTULO II
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. Antecedentes de investigación.
2.1.1. A nivel internacional.
(Songor & Tenesaca, 2019). En su investigación titulada “Extracción y uso

de almidón de papa china (Colocasia Esculenta) en la elaboración de
productos cárnicos emulsionados” tiene como objetivo la extracción de
almidón de papa china para aplicarlo como retenedor de humedad en un
producto cárnico emulsionado (salchicha tipo viena)”. La metodología
utilizada fue mediante dos tipos de investigación documental –
experimental con los tratamientos 3, 6, 9, 12 y 15 % de almidón de P. Ch.,
el método de datos se fundamentó en dos tipos: cuantitativo (pruebas
bromatológicas) y cualitativo (análisis sensoriales). Los resultados en base
a la extracción del almidón fueron de una pureza de 99%, mediante el
análisis microbiológico se determina que es apto para el uso de alimentos;
Con el almidón extraído se elaboró salchicha Viena con mayor
aceptabilidad de los tratamientos 3 y 6 % de almidón.
(Barrera, 2018) En su investigación “Evaluación fisicoquímica y sensorial

de Jamón Cocido” tiene como objetivo “evaluar el efecto de la adición de
almidón resistente en jamón cocido mediante la determinación de
parámetros fisicoquímicos y sensoriales, para mejorar las propiedades
nutricionales”. La metodología realizada es por el método 926.10 de la
AOAC (Asociación Internacional de Químicos Analíticos) mediante tres
formulaciones 0, 4.5 y 7% de almidón resistente, esto para mejorar su perfil
nutricional. Los resultados mostraron que al aumentar el porcentaje de
almidón resistente a 7%, el contenido de fibra dietética final fue de 4.42%,
incluso al aumentar el almidón en un 4.5% los valores de fibra dietética
alcanzaron un porcentaje de 2.80%, valor suficiente para declararlo como
un producto con fibra; la prueba sensorial no muestra diferencia
4
significativa (P>0.05), la mayoría de los panelistas (catadores) no
identificaron la muestra diferente.
(Martinez M. S., 2020) En su investigación titulada “Evaluación Tecnológica

Del Almidón De Cubio Modificado Para Su Aplicación En Un Producto
Cárnico Tipo Hamburguesa”, tiene como objetivo Evaluar el
comportamiento físico y sensorial del almidón de cubio modificado
variedad (Tropaeolum tuberosum R&P) como extendedor en carne para
hamburguesa. La metodología utilizada es en 5 etapas: 1) Obtener la
harina de cubio, 2) Modificación química mediante el proceso de
acetilación, 3) Caracterización del almidón de cubio modificado (ACM)
respecto a temperatura de gelatinización, índice de absorción de agua,
índice de solubilidad en agua, poder de hinchamiento, acidez titulable y pH
4) Elaboración del producto cárnico (carne de hamburguesa) con
formulaciones de diferentes concentraciones de almidón modificado y
almidón de papa (0, 25, 50, y 75%), 5) Análisis sensorial entre el blanco y
la formulación con mejor comportamiento físico, se analizó por la prueba
no paramétrica WILCOXON. Como resultado la formulación que mejor
rendimiento presentó fue 75:25 almidón de cubio modificado y almidón de
papa con un 75,35% y un rendimiento por cocción de 97,2%. . En cuanto
al análisis sensorial fue la codificada 1809 que representaba la formulación
25:75 almidón de cubio modificado y 75 papá.
(Muñoz, 2021) en su investigación titulada “Evaluación del efecto de la

incorporación de Quinoa (Chenopodium quinoa) y soja (Glycine Max) en
harina, sobre las características fisicoquímicas, organolépticas y
microbiológicas en la elaboración de la salchicha de pollo” Tiene como
objetivo “Evaluar el efecto de la incorporación de Quinoa (Chenopodium
quinoa) y Soja (Glycine max) en harina, sobre las características
fisicoquímicas organolépticas y microbiológicas en la elaboración de la
salchicha de pollo”. El método utilizado fue evaluar la sustitución de la
harina de quinua y soja, en diferentes concentraciones considerando las
envolturas y periodos de almacenamiento, se procede a determinar las
5
características fisíco – químicas y sensoriales aplicando diseño trifactorial
AxBxC, con 20 tratamientos y 2 repeticiones obteniendo un total de 40
unidades experimentales, los resultados se realizarón con los paquetes
estadísticos Statistica, Statgraphics e InfoStat, de igual manera se aplicó
la prueba de Kolmogorov-Smirnov y Shapiro-Wilk con un 5% de error y la
prueba de Freedman y Hold. Como resultador se obtuvo como mejor
tratamiento a3b0c1 (100% HQ; 0% HS + Tripa natural + 20 días de
almacenamiento), en cuanto al análisis sensorial el tratamiento a0b1c0
(25% HQ; 75% HS + Tripa sintética + 10 días de almacenamiento), en
cuanto al análisis organoléptico (sabor y color) es el tratamiento a0b1c1.
2.1.2. A nivel Nacional.
(Ramos, 2019) En su investigación titulada “Elaboración De Salchicha De

Pollo (Gallus Domesticus L.), Empleando Aceite Esencial De Orégano
(Origanum Vulgare L.), Como Conservante Natural, Pucallpa – Ucayali”,
tiene como objetivo “evaluar la salchicha de pollo, empleando diferentes
niveles del aceite esencial de orégano (Origanun vulgare L.) como
conservante natural. Se realizará bajo la metodología de un diseño en
bloques completamente al azar con cuatro tratamientos (salchicha natural,
0,2%, 0,5% y 0,8% de aceite esencial de orégano) y cuatro repeticiones
para la evaluación paramétrica, de igual manera se aplicará el test de
Friedman con 20 panelistas no entrenados para la evaluación sensorial.
Los resultados muestran que el tratamiento T2 (salchicha de pollo con .05%
de aceite esencial de orégano) fue aceptado por los panelistas.
(Castillo, 2017) En su investigación titulada “Caracterización Reológica Y

Fisicoquímica De Pastas Y Geles Obtenidos Del Almidón De Tres
Variedades De Papa Nativa (Solanum Spp.).” tiene como objetivo “Realizar
la caracterización reológica y fisicoquímica de pastas y geles obtenidos del
almidón de tres variedades de papa nativa (Solanum spp.)” la metodología
a usar primeramente fue extraer el almidón de las tres variedades de papa
(Huaycha Puneña, Imilla Negra y Loq’a) realizando el procedimiento de N
Guessan G, se utiliza el microscopio electrónico de barrido SEM
6
observándose que las tres variedades del almidon tienen una forma
ovalada, el contenido de amilosa de las tres variedades tiene como
resultado 35.7%, que varía según el genotipo; sin embargo la
retrogradación no difieren considerablemente. Como resultado muestra
que la variedad Huaycha Puneña es apto para la industria por las
características especiales que posee como estabilidad y firmeza
estructural en reposo de los geles es de 23°C presentando así un gel más
elástico con una menor tendencia a la sinéresis.
(Estacio, 2021) en su investigación titulada “Desarrollo De Una Salchicha

Tipo Viena De Maparate (Hypophthalmus edentatus) Usando Almidón De
Plátano (Musa paradisiaca) y Determinación De Su Estabilidad.” Tiene
como objetivo “desarrollar una salchicha tipo Viena de maparate con
almidón de plátano bellaco y determinar su estabilidad a partir de la
evaluación fisicoquímica, sensorial y microbiológica”. La metodología
utilizada fue de seis tratamientos con tres repeticiones con 8 y 5 % de
almidón de plátano y 50, 30 y 20% de carne de maparate, posteriormente
se valoraron las características bromatológicas y microbiológicas
finalmente se realizó el diseño completamente al azar y analizado mediante
el software Statgraphics. Como resultado mediante las pruebas de Kruskal
Wallis y el análisis de la caja de bigotes indicando que el tratamiento de
carne de cerdo 15%, res 35%, maparate 30% y 5 % de almidón de plátano
es el mejor tratamiento en cuanto a su estabilidad.
(Vargas, 2018) en su investigación titulada “Elaboración De Salchicha De

Ternera Utilizando Inulina Como Sustituto De La Grasa De Cerdo” Tiene como
objetivo “determinar el porcentaje óptimo de inulina en la elaboración de
salchicha de ternera”. La metodología es por el método hipotetico –
deductivo, correspondiendo al nivel de investigación aplicada con un
“diseño experimental” mediante la variable independiente (se manipula) y
la variable dependiente (salchicha de ternera – se interviene o manipula),
la población es de 5kg. De carne de ternera y 1 kg. De inulina, en la muestra
se utilizó 350 gr. De carne de ternera y 100 gr. De inulina, por cada
7
formulación. Para el proceso se utilizó el paquete estadístico Statgraphics
Centurión Versión 16. Como respuesta se determinó, el porcentaje óptimo
de gel inulina a incorporar en la salchicha de ternera fue 15.33%, 136 g,
siendo la proporción óptima de agua: inulina 1: 1.6.
(Roldán, 2018) en su investigación titulada ““Elaboración De Salchicha A

Base De JureL (Trachurus symmetricus murphyi) y Tollo (Mustelus dorsalis)
Con Salvado De Trigo”, tiene como objetivo determinar el suplemento que
sustituya la sal y el uso de salvado de trigo en la formulación de la
salchicha. En el método utilizado se realizó la sustitución del suplemento
que reemplazara la sal con cloruro de potasio (KCL) y cloruro de calcio
(CaCL), de igual manera se reemplazó el almidón por salvado de trigo en
las siguientes cantidades: 50, 75 y 100%, se sometió al producto final a
tres temperaturas 30, 40 y 50°C por 7 días, como resultado se obtuvo que
el KCL sustituirá al NaCl en un 75% demostrando buena aceptabilidad de
los panelistas; sin embargo la cantidad de salvado de trigo fue del 75%, de
esta manera se concluye que es viable disminuir la cantidad de sodio y a
su vez incluir la fibra dietética, sin perjudicar la calidad sensorial del
embutido.
2.1.3. A nivel Regional.
(Taipe, 2019) en su investigación “Formulación de la Salchicha Tipo suizo

con Sustitución Parcial de Extracto de Yacón” tiene como objetivo “evaluar
la sustitución parcial del extracto de yacón (Smallanthus sonchifolius) en la
salchicha tipo suizo. La metodología empleada en la textura se utilizó el
método del texturómetro TA-XT2, para el contenido de grasa se utilizó el
método N° 920.39 AOAC- Soxhlet- y para las características organolépticas
la prueba hedónica; sin embargo para los resultados se utilizó el Diseño
Estadístico Completamente al Azar, test de tukey y la prueba de Dunnett.
Para los análisis respectivos se empleó estadístico Statgraphics Centurión
XVI, Minitab 17, Excel 2013 (Software libre) y SPSS 21; . Los resultados
que se obtienen en base a la textura fueron: 0.27kgf en dureza, 0.01 kgf-
mm en adhesividad, 0.57 en cohesividad, 0.79 en elasticidad, 0.15 kgf en
8
gomosidad y 0.12 kgf en masticabilidad, según los resultados obtenidos se
indica que el extracto de yacón tiene incidencia en la textura, color,
características organolépticas, contenido de grasa, ya qye estas muestran
valor-p menor a 0.05.
(Leguia, 2021) en su investigación “Evaluación de las Características

Fisicoquímicas, Tecnofuncionales y Organolépticas de Salchicha Tipo
Suizo con la Sustitución Parcial de la Carne de Alpaca (Pacus lama)” tiene
como objetivo “evaluar las características fisicoquímicas, tecnofuncionales
y organolépticas de la salchicha tipo suizo con la sustitución parcial de la
carne de alpaca”. La metodología utilizada fue realizar una formulación
estándar sustituyendo la carne de alpaca en 0% y 60.0% en peso, asi
mismo los datos fueron analizados mediante el test de tukey al 5% de
significancia. Como resultado se observo que la humedad tiene un intervalo
de 45 a 47 %, 0.80 a 1.00% de acidez, 6.87 a 6.94 el pH, mientras el color
es de un naranja pálido; mientras tanto las características tecnofuncionales
indican que la retención del agua es baja alcanzando valores de 5.50ml
NaCl 0.6 M/100g.; sin embargo la capacidad emulsionante oscila entre 1.13
a 1.27mL aceite/gindicando que no hay muestra significativa. Por lo tanto,
si es factible la sustitución de carne de alpaca hasta en un 90% en la
elaboración de salchicha tipo suizo.
(Cabrera, 2019) en su investigación “Efecto de la Temperatura en el Color

de Tres Variedades de Papas Nativas (Solanum tuberosum), Sometidas al
Proceso de congelación” tiene como objetivo “evaluar el color y el
porcentaje de agua congelada y sin congelar en papas nativas” Luqui
Morada, Duraznillo y Qayma Marcela, en estado de madurez fisiológica,
estas fueron congeladas a una T° de -18, -20, -22 y -24 °C. La metodología
empleada utilizó valores cielab, así mismo, se manejó el programa corel
photo Paint y para comprobar el agua sin congelar y agua congelada se
utilizó hojas Excel. Los resultados conseguidos fueron sometidos al análisis
de varianza al 95% bajo el diseño factorial 4x3, dando como resultado, en
valores de luminosidad la variedad Duraznillo en 78.67, la var. Luqui
9
morada de 75.65 y Qayma Marcela de 71.44; en croma la var. Qayma
Marcela 4,46; variedad Duraznillo en 1.39 y Luqui Morada en 2.63. Mientras
tanto la tonalidad mostró valores: la variedad de Duraznillo 243.78°, la var.
Luqui Morada 158. 47° y Qayma Marcela 118.44°. en cuestión al agua
congelada el promedio es: Duraznillo de 96,69%, Luqui Morada en 95,53%
y Qayma Marcela 4.49%, se puede observar que el color de las papas
nativas varía según a la variedad.
2.2. Bases teóricas
2.2.1. La salchicha.
Existen diferentes conceptos de la salchicha o embutidos.
(Llamas, 2007) El vocablo salchichas procede desde 1440, del italiano

“Salcizia” , del latín tardío “Salsizzia”: salado. Es un alimento de origen
alemán, a base de carne picada, generalmente de cerdo y algunas
veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Esta carne se
introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino de
animal, aunque actualmente se utiliza también el colágeno, celulosa e
incluso plástico.
También (Ramos, 2019) afirma de manera similar que la salchicha es un

embutido elaborado a partir de carne molida o emulsionada, mezcla o
no de bovino, porcino, pollo y otros tejidos comestibles de estas
especies, con condimentos y aditivos permitidos, ahumado o no y puede
ser madurado, crudo, escaldado o cocido esta carne se introduce en una
envoltura ya que es típicamente el intestino del animal. Aunque también
es más común utilizar colágeno, plástico o también celulosa
especialmente en la producción industrial.
Por otro lado (Vivas & Morillo, 2017) nos indica que hay un tipo de
embutidos elaboradoras con pasta fina, caracterizándose por tener una
emulsión entre agua y aceite, donde las proteínas son agenten
emulgentes, además, se elaboran con carnes cortadas en trozos. Para
elaborar un embutido se prepara una mezcla entre la carne, hielo,
10
aditivos, conservantes y otros ingredientes utilizados en la formulación
en el cutter, formándose así una emulsión que posteriormente se
procede a embutir y ser sometida a tratamientos térmicos.
Sin embargo, (Argote, 2012) nos menciona que los avances en la

elaboración de salchicha, constituyen ahora uno de los rubros más
dinámicos en la industria cárnica y es de complejidad si se tiene en
cuenta que en la actualidad se elaboran más de 1500 tipos de salchichas
para el mercado mundial.
De igual manera que Argote, (Orbe, 2020) nos mencionan que existe
una gran cantidad de embutidos. Se les puede clasificar desde un punto
de vista de referirse al estado que tiene la carne a la hora de incorporarlo
al producto, por ello tenemos:
 Embutidos crudos: se elabora con carne y grasa crudas, pueden

ser sometidos a procesos de maduración o ahumado. Los
chorizos, salchicha y salames con ejemplos claros.
 Embutidos cocidos: son aquellos en los que la pasta se cuece total

o parcialmente antes de ser incorporada a la masa. Se debe
trabajar con una temperatura de 80 y 90ºC en cuento al agua o
vapor, sacando al producto cuando la temperatura interna sea de
80 a 83ºC. Las morcillas, paté, queso de chancho son ejemplo de
estos embutidos.
 Embutidos escaldados: se considera a aquellos que la pasta se la

agrega cruda al producto. Los procesos de cocción o ahumado son
opcionales para cada uno posteriormente a ser embutidos. En
estos embutidos, los hornos deben de trabajar con una
temperatura de cocido que vaya desde 75 hasta 80ºC. Las
mortadelas, salchichas frankfurt, jamón cocido.
Por otra parte (SECOFI, 2000) nos indica que la salchicha tipo Viena.
Son los productos alimenticios elaborados básicamente en su
composición con no menos de 60% de carne de res; mezclando con
11
grasa de cerdo y emulsificados, “sometidos a curación pudiendo ser
ahumados o no, sometidos a cocción y enfriamiento, empacados en
material adecuado para su distribución y conservación en refrigeración
y congelación.
2.2.2. Almidón.
Existen diferentes conceptos sobre el almidón:
De acuerdo a (Barrera, 2018) los almidones son polímeros naturales

que se producen en todos los órganos de las plantas y son una de las
principales formas de hidratos de carbono, después de la celulosa es el
polisacárido más abundante e importante desde el punto de vista
comercial.
Así mismo (Vivas & Morillo, 2017) nos da a conocer que los almidones
de diferentes especies de tubérculos tienen una importante
característica que sus propiedades fisicoquímicas y funcionales estando
influenciadas por sus estructuras de granos y moléculas. Para que los
almidones sean usados en la industria se debe de tomar muy en cuenta
las propiedades de gelatinización y retrogradación, solubilidad en agua,
poder de hinchamiento, absorción, sinéresis y reología de sus pastas y
geles.
Por otro lado (De Bernardi, 2002) indica, La fécula es uno de los
ingredientes favoritos a la hora de elaborar carnes emulsionadas,
grandes cantidades de almidones se utilizan como absorbentes y
agentes ligantes de agua. Esto se debe a su capacidad de retener la
humedad durante el procesamiento de los productos, lo que permite
lograr la estabilización de la emulsión en cuanto a humedad, grasa y
proteína.
De igual manera (Marroquin, Tesis, 2011) menciona que el almidón de
papa, es un polvo fino y sin sabor de “excelente textura”, de mayor
viscosidad que los almidones de trigo o de maíz, que permite elaborar
productos más vistosos, utilizándose para espesar las salsas y los
12
cocidos, y como aglutinante en las harinas para pastel, las masas, las
galletas y el helado.
Además (Villaseñor, 1997) menciona, los almidones de papa se pueden

aplicar a una gran variedad de productos cárnicos como: jamones de
cerdo y pavos, bologña y salchichas y para obtener productos bajos de
grasas, en general, todos los productos a los que se les agregan los
almidones de papa presentan un aumento en el rendimiento, excelente
jugazón y retención de agua y pueden ser congelados sin presentar
daños posteriores.
2.3. Marco Conceptual.
2.3.1. La Papa
a) Origen y domesticación
La papa (Solanum tuberosum L.) tuvo su origen y domesticación en la

sierra del Perú entre los departamentos de Apurímac, Cusco, Puno,
Ayacucho, Huancavelica y Junín. Siendo así, que este tubérculo andino fue
cultivado por primera vez en la Región Puno circundando el Lago Titicaca,
de esta manera asociando a la cultura Tiahuanaco (entre Perú y Bolivia),
diseminándose a todos países cercanos como es el caso de Chile y
Argentina de igual manera de fue adentrando a la sierra peruana (Morales,
2007).
La intensificación del Solanum tuberosum L. fue importante para que este

imperio abarcará del norte al sur del Perú, desde ese entonces se extendió
de Colombia a Chile.
13
b) Aspecto Botánico
Tabla 1: Taxonomía de la papa
Reino Vegetal
División Fanerógama
Subdivisión Angiospermas
Clase Dicotiledóneas
Subclase Simpétala
Sección Anisocàrpeas
Orden Tubiflorineas
Familia Solanaceae
Genero Solanum L.
Sección Petota Dumortier
Especie Solanum tuberosum L.
Fuente: Sistema de biblioteca central de la UNMSM
c) Variedades.
Existen miles de variedades de papa muchas de las cuales van quedando

obsoletas por la aparición de otras variedades con mayor rendimiento y
adaptabilidad, de manera que solo se consumen unas pocas decenas. Las
variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa
(también llamada "carne"), la resistencia a enfermedades, la duración del
ciclo de cultivo y los requerimientos nutritivos, entre otras características
de relevancia productiva. Rasgos irrelevantes para la producción, pero que
sirven para identificar cultivares, son el color de las flores, la rugosidad de
la epidermis y la profundidad de los ojos. Las variedades que presentan
buenas características para la obtención de almidón son (PRONAMACHS,
2010):
 Yungay.
 Tomasa Condemayta.
14
 Amarilis.
 Canchan.
 Revolución.
 Mariva.
2.3.2. Almidón.
Menciona que el almidón de papa, es un polvo fino y sin sabor de

“excelente textura”, de mayor viscosidad que los almidones de trigo o de
maíz, permite elaborar productos más vistosos, se utiliza para espesar
las salsas y los cocidos, y como aglutinante en las harinas para pastel,
las masas, las galletas y el helado. Los almidones están compuestos por
C, H y O (Marroquin, 2011).
Los almidones de papa se pueden aplicar a una gran variedad de

productos cárnicos como: jamones de cerdo y pavos, bologña y
salchichas y para obtener productos bajos de grasas, en general, todos
los productos a los que se les agregan los almidones de papa presentan
un aumento en el rendimiento, excelente jugazón y retención de agua y
pueden ser congelados sin presentar daños posteriores (Iglesias, 2004).
a) Almidones en la industria cárnica.
El uso de almidones para la fabricación de productos cárnicos se ha

extendido en América Latina debido a la preferencia por alimentos más
tiernos y suculentos; siendo éste el segmento de aplicación con mayor
consumo de almidón (Dávalos & Molina, 2004).
Las finalidades del uso del almidón en productos alimenticios son:
 Ligante y absorbente de altas cantidades de agua, humedad

(liberada por la desnaturalización de las proteínas durante el
proceso de calentado).
 Mejorar la textura (firmeza, cohesión y jugosidad).
15
 Agente de relleno y reducción de costo en la elaboración de
productos cárnicos cocidos.
 Disminuir las mermas por cocción.
 Sustituir la grasa por el almidón.
 Bajo costo
b) Propiedades estructurales del almidón.
Los granos de almidón están integrados por macromoléculas

organizadas en capas. Existen dos estructuras poliméricas en los
almidones como es la amilosa y la amilopectina. Cerca del 20% es
amilosa y el 80% amilopectina. Las propiedades más importantes a
considerar para determinar la utilización del almidón en la elaboración
de alimentos y otras aplicaciones industriales incluyen las físico-
químicas: gelatinización y retrogradación; y las funcionales: solubilidad,
hinchamiento, absorción de agua, sinéresis y comportamiento reológico
de sus pastas y geles (Martinez, Peña, Gómez, Vargas, & Velezmoro,
2019).
Tabla 2: Composición química de varias fuentes de almidón
Componentes (%) Camote Yuca Maíz Papa
Humedad 8,83 9,48 9,9 19
Proteína cruda 0,22 0,06 0,10 0,06

grasa cruda 0,31 0,20 0,35 0,05
Fibra cruda 0,28 1,01 0,62 NR
Cenizas 0,26 0,29 0,06 0,40

ELN 98,93 98,44 98,93 99,49
Amilosa 19,6 17,0 28,3 21,0

Amilopectina 80,4 83,0 71,7 79,0
Fuente: Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.28 no.3 Campinas July/Sept. 2008.

Tubérculos cultivados en Yucatán, México.
16
c) Propiedades funcionales del almidón.
El almidón tiene diversos usos en la industria de alimento, pueden ser

como espesante, aglutinante, relleno y estabilizador; principalmente estos
efectos se deben a las siguientes propiedades funcionales.
 Gelatinización
A medida que se incrementa la temperatura, el almidón retiene más

agua, de esta manera el granulo del almidón empieza a hincharse y
progresivamente a aumentar su volumen pasando de un estado
ordenado (estructura cristalina) a un estado desordenado en el que se
absorbe calor; es decir, la gelatinización transforma a los gránulos
insolubles del almidón en una solución de sus moléculas constituyentes
(amilosa y amilopectina) en forma individual (Badui, 2006) .
 Poder de hinchamiento.
El almidón tiene la capacidad de incrementar su volumen y peso, cuando

la temperatura del agua se calienta los gránulos de almidón empiezan a
hincharse libremente de forma progresiva e irreversible en el agua
(Hidalgo & Micho, 2016). Cuando los gránulos del almidón se colocan
en agua fría a temperatura ambiente, este absorbe agua en pequeñas
cantidades y se hinchan de forma limitada. Por lo tanto, el pequeño
aumento de volumen que da lugar en el agua a temperatura ambiente
es una verdadera hinchazón y es reversible (Helen, 1997) .
 Temperatura de gelatinización.
El proceso de gelatinización se da en presencia de agua en el cual, se

pasa de un estado ordenado (estructura cristalina) a un estado
desordenado donde absorbe calor; por tanto, la gelatinización
transforma a los gránulos insolubles del almidón, en una solución de
moléculas constituyentes las cuales son: amolisa y amilopectina, de
forma individual (Garnica, Romero, Cerón, & Prieto, 2010).
17
Tabla 3: Temperatura de gelatinización de almidones
Almidón Temperatura de gelatinización

Papa 56-65 °C
Yuca 56-67 °C
Trigo 58-64 °C
Maíz 88-90 °C
Arroz Según la variedad 50-80 °C
Fuente: Pagan Giménez, J.R. (2005)
 Reología.
La reología es la ciencia que se ocupa del estudio de la deformación de

la materia, principalmente de la deformación de los cuerpos continuos y
coherentes, con frecuencia trata también de la fricción entre sólidos, del
flujo de polvos, e incluso de la reducción a partículas. La Reología,
además de estudiar los comportamientos elástico y viscoso, estudia
también sistemas complejos que presentan simultáneamente
propiedades elásticas y viscosas (Muller, 1973).
 Obtención del almidón de papa.
En la papa, los gránulos de almidón se encuentran libres en el interior

de las vacuolas celulares, de modo que su aislamiento es relativamente
sencillo. El material vegetal se tritura, los gránulos de almidón se
arrastran en corriente de agua, se sedimentan a partir de la suspensión
(leche de almidón) y se desecan (Belitz, 2009) . Los principales pasos
de extracción incluyen lavado del tubérculo, desintegración, y
centrifugación. El remojo se lleva a cabo en una solución de bisulfito de
sodio a pH controlado para evitar el pardeamiento del tubérculo. La
desintegración y la centrifugación se utilizan para separar el almidón de
otros componentes. Los gránulos de almidón se distribuyen de forma
desigual en las paredes celulares de los tubérculos. Pueden ser
18
liberados de tubérculo por la ruptura de las paredes celulares. Esto se
hace durante la desintegración de tubérculos por un tambor cilíndrico
que contiene hojas de sierra rotativas en su circunferencia o un extractor
de jugo para la extracción en una pequeña escala. El almidón puede
purificarse por lavado, sedimentación y centrifugación (Leiva & Obando,
2014).
Figura 1: Proceso de Almidón de papa
FUENTE: Tomado de Bemiller y Whistler 2009.
19
 Usos del almidón.
El almidón es la base de gran cantidad de productos derivados, como

resultado de modificaciones físicas, químicas o enzimáticas (Romain,
Groguennec, Schuck, Brulé, & Beltran, 2010).
Tabla 4: Usos Industriales del Almidón
El uso del Almidón Nativo / Almidón

Industria
Modificado
Modificador de la viscosidad, película
Alimentos
comestible, agente de glaseado.
Adhesivos Aglutinante
Papel y cartón Adherente, recubrimiento
Textil Impresión y acabdo
Productos farmacéuticos Diluyente, aglutinante, encapsulación
Modificador de la viscosidad, tensioactivos,

Extracción de petróleo agente de suspensión, agentes
blanqueadores y activadores de blanqueo.
Detergentes Activadores de blanqueo

En la destrucción de pesticidas,
Agroquímica
revestimiento de semillas.
Envasado de alimentos, material
Plásticos
biodegradable.
Productos cosméticos Polvos para la cara y talcos
Purificación Floculante
Preservación de órganos de trasplante,

Medicina
productos higiénicos absorbentes
Fuente: Tomado de Cui 2005
20
2.3.3. Embutidos
La palabra embutido deriva de la palabra latina salsus que literalmente

significa salada, teniendo en cuenta que es carne conservada en salazón.
El proceso de embutidos comenzó con el salado y secado de la carne,
esto se realizaba para conservar la carne que no se consumía
inmediatamente. Nuestros antepasados con el pasar del tiempo
descubrieron que estos productos mejoraran con la adición de especias
y otros condimentos (Price & Schweigert, 1994)
Se denominan embutidos a todos aquellos que se elaboran con una mezcla

de materia prima como son: mezcla de carne curada tocino picado, adición
de sal común, sustancias curantes, azúcar, condimentos, algunos aditivos
y productos coadyuvantes para el curado. Una vez embutidos en tripas
naturales o artificiales que posteriormente pueden ser escaldados, cocidos,
fermentados o ahumados según la naturaleza del producto seguidamente
ser conservados (Huaman F. S., 2015) .
a) Tipo de embutidos:
 Embutidos crudos.
Se conoce como embutidos crudos a la mezcla de carne cruda, grasa

de cerdo, o tocino, con adición de sal, sustancias curantes,
condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el
curado todos ellos introducidos a manera de relleno en una tripa
natural, para proporcionar formas, aumentar la consistencia y para
someter al embutido a posteriores tratamientos.
El embutido de este grupo no pasa por proceso de cocción en agua y

puede sumergirse en estado fresco o cocido posterior a maduración,
según la capacidad de maduración los embutidos crudos pueden
clasificarse en embutidos de larga, mediana y corta duración, tal cual
se detallan a continuación: chorizo común.
21
 Embutidos escaldados.
Este tipo de embutidos se elaboran a partir de carne fresca, no

completamente madura cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el
tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, estos embutidos se
someten al proceso de escaldado a temperatura externa del agua o de
los hornos de cocimiento no debe fructuar entre 75 - 80°C. Los
productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura
interior de 72 - 75°C y sin fécula 70 – 72°C. los embutidos escaldados
se detallan a continuación: mortadelas, salchichas tipo Frankfurt,
jamón cocido, salchicha tipo Vienessa, etc.
 Embutidos cocidos.
Estos embutidos se fabrican a partir de grasa de cerdo y carne,

vísceras, sangre, corteza, despojos y tendones. Cuando la totalidad de
la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Se
detallan a continuación: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La
temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C,
sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83°C.
b) Cobertura de los productos embutidos
Debido a que es un insumo de gran importancia, al ser un envoltorio

cilíndrico permite dar forma y protección a los productos cárnicos a
continuación se detalla información relevante sobre las tripas naturales,
artificiales y sintéticas (Coronado, 2010).
 Tripas naturales
Las tripas naturales son subproductos cárnicos obtenidas del tracto

digestivo de vacunos, cerdos, bovinos, ovinos y equinos (estómago,
intestino delgado, grueso y colon terminal), en este caso las tripas van
cocidas o pegadas entre ellas.
22
 Tripas artificiales
Su elaboración es a partir de fibra animal y por fibras de colágeno

obtenidas por tratamiento físico – químico de la dermis de los bovinos.
Las tripas artificiales son necesarias, por su producción, se adaptan
mejor a los productos que se elaboran y tienen características para la
automatización de los procesos de embutido. Lo que más se diferencia
es de no tener imperfecciones y que todo es igual a la hora del
embutido.
 Tripas sintéticas
Las tripas sintéticas no son comestibles, además están elaboradas a

partir de sustancias celulósicas o de polímeros de síntesis. Este tipo
de tripa es mucho más resistente y barata que la de colágeno y es muy
utilizada para la elaboración de salchichas cocidas o escaldado.
c) Ingredientes no cárnicos en los embutidos.
A continuación, se detalla la información sobre insumos no cárnicos que

son de gran importancia al producir embutidos.
 Almidones.
El almidón se extrae principalmente de cereales, tubérculos y frutas.

Existen diferentes formas de almidón. Cada una de sus formas posee
características independientes que condicionan su aplicación en la
industria alimentaria, ya que influyen en las propiedades reológicas y
sensoriales, porque son hidratables y además presentan gelatinización
a ciertas temperaturas. Los almidones son empleados principalmente
para modificar o generar viscosidad a través de su capacidad de ligazón
como agentes texturizantes, en el aspecto sensorial (sabor, textura,
jugosidad, color), además de mejorar el rendimiento (SECOFI, 2000).
23
 Condimentos.
Los condimentos se aplican de forma aislada o en combinación para de

esta manera conferir sabor a los productos alimenticios e impartir
aromas y sabores especiales al embutido. Las especias generalmente
son partes secas o deshidratadas de algunas plantas, por ejemplo:
laurel, semillas (pimienta y comino), orégano, y entre otros que se
pueden adicionar según a la necesidad de la elaboración del tipo de
embutido (Jimenez & Carballo, 2014).
 Nitratos.
Los nitratos y nitritos desempeñan un papel importante en el desarrollo

de las características esenciales de los embutidos como estabilizar el
color, sabor y el botulismo (protegen de determinados microorganismos
Clostridium botulinum). La fijación de este producto en las carnes
procesadas, causan la fijación del pigmento natural de la carne.
 Fosfatos
En la industria cárnica el uso de fosfatos favorece en la absorción y

retención de agua disminuyendo la perdida de proteínas durante la
cocción. Los fosfatos en la elaboración de embutidos favorecen el
proceso de emulsión y ejerce la acción conservadora, impidiendo así la
oxidación de las grasas insaturadas de los sistemas alimentarios y a la
vez no permite el desarrollo de microorganismos presentes.
d) Operaciones para la elaboración de salchichas.
 Picado.
El picado se efectúa en picadoras compuestas por una tolva de carga,

siendo empujados por tornillos sin fin hasta las cuchillas giratorias que
cortan y lo envían a un disco perforado con orificios de diversos
diámetros, o en trituradoras del tipo cutter (que este compuesto de un
platillo giratorio y cuchillas giratorias). Este proceso se realiza con la
materia prima refrigerada o congelada a temperaturas inferiores de 7°
24
C y vigilando constantemente las cuchillas (filo) para evitar el
sobrecalentamiento de la maquinaria.
 Mezclado.
Los ingredientes suelen agregarse a la masa de carne y a la grasa

picada, la mezcla puede realizarse en una cutter o molinos coloidales.
Cuando los ingredientes son mezclados hasta formar una masa
uniforme. Tras la incorporación se continúa con el amasado para que
la distribución de los microorganismos sea uniforme en toda la mezcla.
Posteriormente la masa es llevada a un cuarto de refrigeración para
mejorar la consistencia de la masa entre dos a cuatro días (Pulla,
2010).
 Embutido de la masa cárnica.
Una vez lista la masa se procede a embutir o llenar las tripas sea
artificiales o naturales. Para esto se emplean embutidoras con
boquillas y no excesivamente largas; en este proceso se debe evitar la
presencia del aire, esto para que el producto final tenga una buena
presentación. También debemos tener en cuenta que la masa no entre
en contacto con la humedad porque favorece a la aparición de
coloraciones anormales (Jimenez & Carballo, 2014).
En esta etapa del proceso las variables a controlar son la temperatura,

el aire en el producto (que está dentro de la salchicha), la longitud y el
diámetro de la salchicha y el calibre de la tripa a utilizar. El control de
la temperatura es muy importante, ya que no debe sobrepasar los
12ºC, pues se podría provocar el rompimiento de la emulsión. La
longitud de la salchicha va a depender del tipo de salchicha que se
quiera producir. El diámetro de la salchicha se relaciona con la presión
de embutido a utilizar y debe ser de acuerdo al tamaño de la tripa. El
calibre de la tripa depende del tipo de salchicha a realizar, para el tipo
Viena el calibre es 21 o 23 mm (SECOFI, 2000).
25
 Cocimiento.
El proceso térmico ejerce sus mayores efectos en las características

del producto a través de los cambios en la matriz continua de la
proteína. En el proceso de cocción de fija la matriz de proteína y
estabiliza el producto terminado. El objetivo de esta operación es el
secado y cocimiento de la salchicha a la temperatura adecuada. Se
puede llevar a cabo con agua o con aire caliente y vapor. Cuando se
realizan en agua se utilizan pailas o marmitas; mientras que cuando se
usa aire y vapor se puede realizar en hornos por lote o en hornos
continuos. En ambos procesos, ya sea con agua o con aire y vapor, es
recomendable que alcance una temperatura interna del producto de
74ºC a 76ºC. Cuando el cocimiento de realiza con agua la temperatura
del agua de calentamiento deberá de estar entre los 80ºC. a 85ºC hasta
que el producto alcance la temperatura interna.
 Enfriamiento.
El objetivo de esta operación es que el producto disminuya su

temperatura de 72 – 74ºC, que es la temperatura que sale de la etapa
de cocimiento, hasta una temperatura de 0º a 4ºC. Se utiliza agua fría
que puede ser enfriada con un sistema sencillo como es el agregar
hielo; con esto se enfría la temperatura del agua de 0 a 2ºC. El
enfriamiento se puede lograr a través de agua fría o del uso de
salmuera, esto dependerá del tipo de operaciones que se hayan hecho
previamente; por ejemplo, es común que el cocimiento se realizó en
agua, el enfriamiento se realiza con agua con hielo; mientras que si se
hizo en hornos es común el uso de salmuera.
26
CAPÍTULO III
Materiales y Métodos
3.1. Ubicación:
3.1.1. Ubicación del experimento
La presente investigación se realizó en el laboratorio de Agroindustrias de

la Escuela Profesional de Agrónomia de la Universidad Tecnológica de los
andes; que se encuentra ubicado como se describe.
País: República del Perú
Región: Apurímac
Provincia: Abancay
Distrito: Abancay
Lugar: Las Américas - Avenida Perú N° 700
3.1.2. Ubicación geográfica.
Coordenadas geográficas
Latitud sur: 13°38′00″S
Longitud oeste: 72°53′00″O
Altitud: 1800 hasta los 2800 msnm
3.2. Materiales
3.2.1. Materiales de gabinete
 Laptop.
 Hojas A4
 Lápiz
 Borrador de goma
27
 Lapicero
 Borrador liquido
 Cuaderno de apuntes
 Cámara fotográfica.
 Plumón.
 Folder
 Cartulina.
 Cinta embalaje.
3.2.2. Materiales de laboratorio
 Guantes
 Gorra.
 Tapa bocas
 Olla
 1 termómetro de alcohol.
 1 tabla de picar.
 Tripas artificiales de plástico
 1 cuchillo
 1 espátula.
 Vasos tecknopor.
 Envases de litro
 Pabilo.
 Recipiente de acero
28
 Cocina
 Insumos
 Tenedor descartable
 Platitos descartables
3.2.3. Material biológico
 Almidón de papa
 Carne de pollo
3.3. Metodología
3.3.1. Método.
La investigación es inductivo ya que el proceso es para la evaluación del

contenido de almidón de papa, desde la recepción de materia prima
hasta la obtención del producto final de una muestra para generalizar
los resultados a nivel industrial.
3.3.2. Tipo de investigación
Por naturaleza este trabajo de investigación es de tipo experimental ya

que se ha manipulado el porcentaje de almidón para obtener
características más deseables de la salchicha de pollo.
3.3.3. Nivel o alcance de investigación
El presente estudio reúne las condiciones metodológicas de una

investigación cuantitativa (analítica y comparativa), a fin de aplicarlas en
las evaluaciones de las diferentes repeticiones, obtener salchichas de
buena calidad a nivel sensorial. Por otro lado, el presente estudio reúne
las condiciones metodológicas de una investigación cuantitativa (analítica
y comparativa), a fin de aplicarlas en las evaluaciones de las diferentes
repeticiones, para la obtención de salchichas de buena calidad a nivel
sensorial.
29
3.3.4. Diseño de la investigación
El diseño de la investigación es un DCA (Diseño completamente

Aleatorizado), ya que no existe gradiente de ningún tipo, es decir solo se
ha variado la cantidad del almidón (5, 10,12 y 15 %), y el contenido de la
grasa de cerdo (15, 10, 8 y 5%), los componentes constantes para todas
las variaciones fueron: agua, sal, azúcar, nuez moscada, ajo en polvo,
pimienta, cebolla en polvo, curasal, nitrito de sodio, grasa de cerdo.
Tratamientos
 T1: Salchichas tipo vienesa con 0% de almidón modificado (Testigo)
 T2: Salchichas tipo vienesa con 5% de almidón modificado
3.3.5. Proceso de elaboración de salchicha de pollo
a) Recepción y pesado
La carne de pollo
una vez recepcionado se pesa para ver el rendimiento final del

producto, esta debe ser carne fresca.
b) Clasificación y despiece
Separar la carne magra, preferiblemente de animal joven, con pH

adecuado, este proceso debe ser llevado a cabo entre 1º a 12ºC
c) Deshuesado
Separar el tejido muscular del tejido óseo, tratando de no dañar las

fibras musculares.
d) Selección
30
De la carne producto del deshuesado, se separan tejidos grasos,
tendones, colágenos, nervios, tratando de obtener la mejor calidad
de la carne posible la más magra.
e) Picado
La carne magra y el material graso se trituran por separado en la

moledora de carne, de 2 a 5 mm.
f) Curado
Tiene por finalidad mejorar el sabor, color, aroma y capacidad de

conservar la carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal
común, polifosfatos, sales curantes y azúcar. Se deja en reposo, a
una temperatura de 3 a 5ºC por 12 horas.
g) Homogeneizado
En un recipiente poner los ingredientes ya curados agregar agua

helada, condimentos, grasa. En esta etapa se homogeniza en el
cutter todos los ingredientes.
 Colocar todos los ingredientes en el cutter, adicionando de a

poco el almidón y el agua helada.
 Adicionar el material graso, con temperatura de 6 a 8º C hasta

conseguir una emulsión homogénea manteniendo una
temperatura de entre 10 a 12º C.
 Una vez lograda la emulsión, mantener la carne fría y acelerar

el proceso para no desnaturalizar la proteína de la carne.
h) Embutido y atado
La masa lisa debe ser pasada a la embutidora y proseguir de esta

manera: se necesita la tripa artificial remojada en agua a una
temperatura de 40ºC por 25 min. Luego comenzar el proceso de
embutido, colocando en la boquilla de la embutidora la tripa artificial,
realizar este proceso rápidamente para no perder las propiedades
31
de la carne, tratando de no incorporar aire al embutido por razones
de presentación.
i) Escaldado
Este tratamiento tiene gran influencia en la textura del producto,

también cambia en color de la carne, favorece la digestión, inhibe la
acción enzimática y el crecimiento microbiano, en este proceso la
temperatura interna del producto debe tener 75 °C, con lo que se
logra pasteurizar el producto. Esto se realiza introduciendo las
salchichas en agua a 75°C durante 20 minutos.
j) Enfriado
Tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separación de la

grasa y evitar la sobre cocción del producto, las salchichas se
enfrían por inmersión en agua helada.
k) Almacenado
Los embutidos escaldados deben almacenarse, en lugares en que

la humedad no sea muy alta a temperaturas de refrigeración a
temperaturas de -1 a -5 °C.
32
Figura 2: Diagrama de flujo de elaboración de salchicha de pollo
Diagrama de flujo de elaboración de salchicha de pollo.
Grasa de cerdo
Carne de pollo
Sal de Cura,
Curado
polifofatos, sal
común y azúcar
Molienda Molienda
de 3 a 5 °C.
Homogenizado Temperatura
de 10 a 12 °C
Embutido y
atado
Escaldado 75 °C x 20 min.
Enfriado 3 °C a 5° C
(agua
helada)
Salchicha de Pollo
-1 a -5 °C.
Almacenamiento
FUENTE: Elaboración propia.
33
Tabla 5: Costo de producción de la salchicha de pollo
Uniad de Precio
Descripcion Cantidad Precio
medida parcial
S/.
Carne de pollo Kg. 12 S/. 12.00
144.00
Almidon de papa Kg. 2.18 S/. 5.00 S/. 10.90
Grasa de cerdo Kg. 2.01 S/. 5.00 S/. 10.07

Frasco de 60
Pimienta negra 2 S/. 13.00 S/. 26.00
gr.
Frasco de 60
Nuez moscada 2 S/. 15.00 S/. 30.00
gr.
Azucar Gr, 0.44 S/. 3.00 S/. 1.32
Sal Gr, 0.39 S/. 1.20 S/. 0.47

Frasco de 60
Cebolla en polvo 2 S/. 15.00 S/. 30.00
gr.
Frasco de 60
Ajo en polvo 2 S/. 12.00 S/. 24.00
gr.
Sales curantes Kg. 0.45 S/. - S/. 2.61
Polifosfatos Kg. 0.3 S/. - S/. 2.07

Funda para
Und. 5 S/. 10.00 S/. 50.00
salchicha
Hielo Kg. 40 S/. 2.00 S/. 80.00
S/.
Sub total
411.43
Fuente: Elaboración propia
La tabla (6) muestra la formulación en porcentajes de los diferentes ingredientes

de la Salchicha de Pollo para diferentes porcentajes de almidón de papa, en ella
se puede ver que la sustitución se efectúa en la cantidad de grasa que es
reemplazada por almidón de papa en los porcentajes pertinentes mientras que
los demás componentes permanecen constantes.
Los porcentajes de los ingredientes se mantienen a fin de garantizar una calidad

óptima del producto final sin cambiar demasiado el sabor y la textura de dicho
producto.
34
Tabla 6: Porcentaje de ingredientes de la Salchicha de Pollo para diferentes
porcentajes de almidón de papa
Niveles de almidón de papa

FORMULACIÓN
0% 5% 10 % 12 % 15 %
Carne molida de pollo 58.05% 58.05% 58.05% 58.05% 58.05%
Grasa de cerdo 20.00% 15.24% 10.21% 8.27% 5.27%
Almidón de papa 0.00% 5.03% 10.06% 12.00% 15.00%
Agua 20.32% 20.32% 20.32% 20.32% 20.32%
Sal 0.12% 0.12% 0.12% 0.12% 0.12%
Azúcar 0.23% 0.23% 0.23% 0.23% 0.23%
Nuez moscada 0.29% 0.29% 0.29% 0.29% 0.29%
Ajo en polvo 0.12% 0.12% 0.12% 0.12% 0.12%
Pimienta 0.12% 0.12% 0.12% 0.12% 0.12%
Cebolla en polvo 0.12% 0.12% 0.12% 0.12% 0.12%
Curasal 0.21% 0.21% 0.21% 0.21% 0.21%
Nitritos 0.15% 0.15% 0.15% 0.15% 0.15%
3.3.6. Descripción del proceso
Para la elaboración del producto se plantea seguir los siguientes pasos

manteniendo siempre las buenas prácticas de manufactura (BPM) y
rigiéndose en las normativas existentes.
 Lavar y desinfectar las manos. Esterilizar el área de trabajo (mesa de

acero inoxidable) con los debidos desinfectantes (Inspector choice,
jabón desinfectante, alcohol de 85º).
 Remojar las tripas artificiales con agua temperada de entre 25 a 30

ºC para hidratar durante 15 minutos.
 Pesar la carne de pollo utilizando una balanza convencional.
 Pesar los demás ingredientes de acuerdo al peso final de la carne de

pollo.
35
 Reducir en tamaño de la carne de pollo y la grasa de cerdo usando
una tabla y un cuchillo debidamente desinfectados para evitar
contaminación, manteniendo una temperatura menor a 10ºC
 Moler la carne de pollo y la grasa de cerdo por separado usando un

molino de carne debidamente desinfectados.
 Realizar una salmuera con los fosfatos y la curasal en un recipiente

de acero inoxidable manteniendo una temperatura de menor a 10ºC.
Colocar primero los fosfatos y luego la curasal, de lo contrario, los
fosfatos no se disolverán en el agua y no se disolverán en el agua y
no se obtendrá una salmuera homogénea.
 Mezclar la carne con la solución de la curasal y amasar hasta obtener

inicios de emulsión. Es muy importante, mantener una temperatura
de 10ºC.
 Añadir condimentos secos y el almidón. Es importante colocar estos

primero y posteriormente la grasa de cerdo para obtener una
emulsión homogénea. Continuar emulsionando manteniendo una
temperatura menor a 10ºC.
 Mediante el uso de una embutidora y las tripas artificiales, embutir la

mezcla y amarrar de acuerdo a las dimensiones deseadas con hilo
de pabilo.
 Realizar escaldado cubriendo las salchichas por agua a una

temperatura de 75ªC por 15 minutos al completar este proceso tener
listo un recipiente con agua helada este proceso para nos ayuda
eliminar las bacterias que pueden acelerar el proceso de deterioro y
puede ser perjudicial para la salud.
 Almacenar en la refrigeradora a una temperatura de 4ºC.
36
Tabla 7: Formulación para la elaboración de salchicha con diferentes
niveles de almidón de papa en reemplazo de la grasa de cerdo
Niveles de almidón de papa

FORMULACIÓN
0% 5% 10 % 12 % 15 %
Carne molida de 58.05%
58.05% 58.05% 58.05% 58.05%
pollo
Grasa de cerdo 20.00% 15.24% 10.21% 8.27% 5.27%
Almidón de papa 0.00% 5.03% 10.06% 12.00% 15.00%
Agua 20.32% 20.32% 20.32% 20.32% 20.32%
Sal 0.12% 0.12% 0.12% 0.12% 0.12%
Azúcar 0.23% 0.23% 0.23% 0.23% 0.23%
Nuez moscada 0.29% 0.29% 0.29% 0.29% 0.29%
Ajo en polvo 0.12% 0.12% 0.12% 0.12% 0.12%
Pimienta 0.12% 0.12% 0.12% 0.12% 0.12%
Cebolla en polvo 0.12% 0.12% 0.12% 0.12% 0.12%
Curasal 0.21% 0.21% 0.21% 0.21% 0.21%
Nitritos 0.15% 0.15% 0.15% 0.15% 0.15%
Fuente: Elaboración propia.
3.3.7. Empaque
Con el fin de prolongar en tiempo de vida útil del producto, protegerlos

de una contaminación exterior, el empaque que se utiliza para el
empaque de este tipo de salchicha tipo Viena es al vacío. Con esto se
pretende eliminar la mayor cantidad de oxigeno dentro del empaque
además de controlar las reacciones químicas, enzimáticas o
microbianas, que son los principales responsables de la alteración de
los productos de charcutería y salazón.
Para realizar este proceso se utilizan bolsas flexibles de empaque al

vacío fabricadas de polietileno de alta densidad y nylon. Las ventajas
que presentan estas fundas de empaque al vacío según la asociación
de proveedores de la industria de la Alimentación son:
37
 Al ser un envase hermético evita la pérdida de peso (merma 0%) por
perdida de líquidos o grasas.
 Evitar contaminaciones posteriores a la elaboración, conservando la

higiene desde la elaboración hasta el consumidor final.
 Evita el quemado por congelación.
 Ideal para el envasado y posterior control de porciones.
 Resguardo del deterioro del producto ante un corte de la cadena de

frio.
3.3.8. Análisis sensorial
Este método se aplicó con 33 panelistas no instruidos siendo este un método

científico directo utilizado para medir, analizar e interpretar aquellas respuestas
percibidas a través de los sentidos de la vista, gusto, olfato, tacto y oído,
mediante encuestas realizada a cada una de ellas.
El análisis sensorial nos permite obtener información objetiva de los atributos

sensoriales de la salchicha de pollo.
El análisis sensorial tendrá en cuenta características propias de la salchicha de

pollo (cantidad de almidón en salchicha) como Sabor y Textura. Las
características evaluadas se determinaron mediante una prueba
Aceptación/Rechazo. El respectivo valor se multiplicó por la frecuencia de cada
característica y luego se dividió entre el número de encuestados,
estableciéndose los perfiles de intensidad. Los datos obtenidos serán
analizados mediante estadística descriptiva utilizando el programa
Statgraphics®.
3.4. Población y muestra
3.4.1. Población
Por ser una investigación de tipo experimental cuyo objetivo es evaluar el

contenido de almidón de papa en la elaboración de salchicha de pollo, por
lo tanto, la población se considera la misma muestra.
38
3.4.2. Muestra
La muestra consta de 20 unidades experimentales las cuales consta de 5kg

de producto los cuales ha servido para que el grupo de panelistas realicen
la evaluación sensorial.
3.5. Variables
3.5.1. Variables independientes
Contenido de Almidón de Papa (Solanum tuberosum) en la Elaboración de

Salchicha de Pollo.
3.5.2. Variable dependiente
Salchicha de pollo
3.5.3. Operacionalización de variables
Tabla 8: Operacionalización de variables
Variables Dimensión Indicadores Índices
Contenido de Almidón 0 % de almidón

de Papa (Solanum 5 % de almidón
Sustitución con
Tuberosum) en la 10 % de almidón porcentaje
almidón de papa
Elaboración de 12 % de almidón
Salchicha de Pollo 15 % de almidón
Sabor
Salchicha de Pollo. Análisis sensorial Escala
Textura
39
3.6. Técnicas e instrumentos
3.6.1. Técnicas
La técnica de recolección de datos utilizada fue el análisis sensorial de 33

panelistas no entrenados con una escala hedónica de acurdo a la
característica en estudio.
3.6.2. Instrumentos
El instrumento utilizado para la recolección de datos fue una ficha de

observación llamada escala hedónica que ha servido para realizar el
análisis sensorial. En las pruebas hedónicas se le pide al consumidor que
valore el grado de satisfacción general (liker) que le produce un producto
utilizando una escala que le proporciona el analista.
3.7. Consideraciones éticas
Para el estudio se ha contado con el apoyo de 33 panelistas no entrenadas los

que asistieron por voluntad propia y no se ha requerido una autorización especial
más que solo su aceptación verbal.
3.8. Procesamiento estadístico
Para el presente estudio se trabajará con Regresión lineal, dándole a cada

persona 4 muestras calificadas de los diferentes tratamientos, un total de 20
unidades experimentales (5 x 4 = 20), que se ajustaron al siguiente modelo lineal
aditivo:
Y = ax+b
Donde:
Y = Variable dependiente
a = Coeficiente (dependiente de la curva)
x = Variable independiente o causa
b = Intercepto (intersección)
40
El esquema experimental que se utilizó en el presente trabajo, se detalla a
continuación:
Tabla 9: Esquema del experimento

Niveles de almidón de papa Código Repet. TUE* Kg/tratam.
0% T1 4 5 20
5% T2 4 5 20
10 % T3 4 5 20
12 % T4 4 5 20
15 % T5 4 5 20
TOTAL, kg 100
TUE*: Tamaño de la unidad experimental de 5 kg. de producto.
3.8.1. Características del experimento
Número de repeticiones: Cuatro (4)
Número de tratamientos: Cinco (5)
Número de unidades experimentales: Cien (100)
3.8.2. Unidad experimental
Cada unidad experimental tuvo un peso de 5000 gr. de producto

elaborado de salchicha de pollo.
3.8.3. Análisis estadísticos y prueba de significación
 Los resultados experimentales fueron sometidos a:
 Análisis de varianza para las diferencias (ANVA)
 Análisis de regresión por medio de los polinomios ortogonales.
El panel calificador debió cumplir con ciertas normas como:
Que exista estricta individualidad entre panelistas para que no haya

influencia entre los mismos; disponer a la mano de agua, para equiparar
41
los sentidos y no haber ingerido bebidas alcohólicas. En la evaluación de
las características de sabor y textura, se siguió el siguiente procedimiento:
 A cada degustador se le presento cuatro muestras diferentes por

sesión y todos los degustadores cataron todos los tratamientos en
cinco sesiones, o sea, una sesión para cada repetición previo un
sorteo al azar de los tratamientos.
 Para cada sesión fue necesario volver a sortear para cada juez la
ubicación de cada uno de los tratamientos que se estuvieron
evaluando.
 Una vez definidas las muestras de los tratamientos a evaluarse

durante la sesión, se procedió a la evaluación sensorial, para lo cual
se entregó a cada juez la encuesta correspondiente (Anexo 1), en la
que se pide valorar las muestras en una escala numérica, de acuerdo
a la escala predefinida.
3.8.4. Prueba de Aceptación/Rechazo
Esta prueba consiste en suministrar al juez la salchicha de pollo y que

este dé respuesta con relación a si le gusta o no. Es una prueba sencilla
y rápida que proporciona una idea general de la aceptación o rechazo de
la salchicha. Para la realización de esta prueba se realizó con la
participación de 33 panelistas no entrenados, de esta manera se podrá
realizar las evaluaciones para considerar los resultados como
representativos de la respuesta poblacional. Los datos se procesan
registrando la cantidad de personas que aceptan la muestra contra el
número de rechazos y, a través de la tabla de estimación de significancia,
conocer si la aceptación es significativa o no.
42
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Análisis de la variable: Sabor del Tratamiento 1
Tabla 10: Distribución de frecuencia de la variable Sabor del Tratamiento 1

X Freq hi Fi Hi hi % Hi %
Me gusta 28 0.85 28 0.85 84.85 84.85
No me gusta 5 0.15 33 1 15.15 100
La tabla (10) muestra la distribución de frecuencias de cada una de las

alternativas de respuesta de la variable Sabor del Tratamiento 1, en ella se
observa que 28 de los 33 panelistas respondieron me gusta los cuales
representa el 84% de la muestra y solo 5 dijeron que no me gusta los cuales
representa el 15.15% de la muestra. Dicha información consignada también se
puede apreciar en la figura (3) que representa Porcentajes de las diferentes
respuestas a la variable Sabor del Tratamiento 1.
Figura 3: Porcentajes de respuestas a la variable Sabor del Tratamiento1
43

X Freq hi Fi Hi hi % Hi %
Me gusta 31 0.94 31 0.94 93.94 93.94
No me gusta 2 0.06 33 1 6.06 100

observa que 31 de los 33 panelistas respondieron me gusta los cuales representa
el 93.94% de la muestra y solo 2 dijeron que no me gusta los cuales representa
el 6.06% de la muestra. Dicha información consignada también se puede apreciar
en la figura (4) que representa Porcentajes de las diferentes respuestas a las
alternativas de la variable Sabor del Tratamiento 2
Figura 4: Porcentajes de respuestas a la variable Sabor del Tratamiento 2
44

X Freq Hi Fi Hi hi % Hi %
Me gusta 32 0.97 32 0.97 96.97 96.97
No me gusta 1 0.03 33 1 3.03 100

el 3.03% de la muestra. Dicha información consignada también se puede apreciar
en la figura (5) que representa Porcentajes de las diferentes respuestas a las
alternativas de la variable Sabor del Tratamiento 3.
45

x Freq hi Fi Hi hi % Hi %
1 0 29 0.88 29 0.88 87.88 87.88
2 0 4 0.12 33 1 12.12 100

el 12.12% de la muestra. Dicha información consignada también se puede
apreciar en la figura (6) que representa Porcentajes de las diferentes respuestas
a las alternativas de la variable Sabor del Tratamiento 4.
46

Me gusta 26 0.79 26 0.79 78.79 78.79
No me gusta 7 0.21 33 1 21.21 100

el 78.79% de la muestra y 7 panelistas respondieron que no me gusta los cuales
representa el 21.21% de la muestra. Dicha información consignada también
sepuede apreciar en la figura (7) que representa Porcentajes de las diferentes
respuestas a las alternativas de la variable Sabor.
47
4.6. Análisis de la variable: Textura del Tratamiento 1
Tabla 15: Distribución de frecuencia de la variable Textura del Tratamiento 1

Muy Suave 15 0.45 15 0.45 45.45 45.45
Suave 9 0.27 24 0.73 27.27 72.73
Resistente 4 0.12 28 0.85 12.12 84.85
Muy resistente 5 0.15 33 1 15.15 100

alternativas de respuesta de la variable Textura del Tratamiento 1, en ella se
observa que 15 de los 33 panelistas respondieron que la salchicha tiene textura
Muy Suave que representa el 45.45% de la muestra seguido por 9 que
respondieron Suave los cuales representa el 27.27% por lo que podemos afirmar
que el 72% de los panelistas encuentran aceptable la salchicha de pollo con el
Tratamiento 1.
Figura 8: Porcentajes de respuestas a la variable Textura del Tratamiento 1

48

Muy Suave 16 0.48 16 0.48 48.48 48.48
Suave 8 0.24 24 0.73 24.24 72.73
Resistente 4 0.12 28 0.85 12.12 84.85
Muy resistente 5 0.15 33 1 15.15 100

que el 72.73% de los panelistas encuentran aceptable la salchicha de pollo con
el Tratamiento 2.
49

Muy Suave 12 0.36 12 0.36 36.36 36.36
Suave 7 0.21 19 0.58 21.21 57.58
Resistente 6 0.18 25 0.76 18.18 75.76
Muy resistente 8 0.24 33 1 24.24 100

Muy Suave el cual representa el 36.36% de la muestra, seguido por 7 panelistas
que respondieron Suave que representa el 27.27% por lo que podemos afirmar
el Tratamiento 3. Notemos que a mayor incremento de almidón de papa en la
salchicha de pollo los panelistas encuentran cada vez menos aceptable por lo
tanto hay razones para pensar a primera instancia, que el incremento de almidón
de papa a su elaboración conlleva a una reducción en su calidad.
50

Muy Suave 8 0.24 8 0.24 24.24 24.24
Suave 9 0.27 17 0.52 27.27 51.52
Resistente 9 0.27 26 0.79 27.27 78.79
Muy resistente 7 0.21 33 1 21.21 100

el Tratamiento 4. Sin embargo, el 48.5% de los panelistas no encuentran
aceptable la salchicha de pollo con un incremento de 12% de almidón de papa
respecto a la textura y que probablemente se deba a que el almidón permite
mayor dureza de la salchicha a mayores porcentajes.
51

Muy Suave 4 0.12 4 0.12 12.12 12.12
Suave 9 0.27 13 0.39 27.27 39.39
Resistente 9 0.27 22 0.67 27.27 66.67
Muy resistente 11 0.33 33 1 33.33 100

observa que solo 4 de los 33 panelistas respondieron que la salchicha tiene
textura Muy Suave que representa el 12.12% de la muestra seguido por 9 que
que el solo el 39.39% de los panelistas encuentran aceptable la salchicha de pollo
con el Tratamiento 5, sin embargo más del 60% de los panelistas no encuentran
aceptable la salchicha con el Tratamiento 5.
52
4.11. Análisis de la variable: Sabor

de variable sabor de la salchicha de pollo de los diferentes tratamientos
Sabor T1 Sabor T2 Sabor T3 Sabor T4 Sabor T5

Me gusta 28 31 32 29 26
No me gusta 5 2 1 4 7
Me gusta (%) 84.85 93.94 96.97 87.88 78.79
No me gusta
15.15 6.06 3.03 12.12 21.21
(%)
La tabla (20) muestra las frecuencias de respuesta a cada alternativa de la variable

sabor para los diferentes tratamientos, en ella se observa que el tratamiento 3 tiene
mayor aceptabilidad con un 96.97% de los panelistas de la muestra quienes
respondieron con Me gusta seguida por el tratamiento 2 con 93.94% y el tratamiento4.
Figura 13: Representación gráfica de la comparación de las frecuencias de respuesta

a las diferentes alternativas de variable sabor de la salchicha de pollo de los diferentes
tratamientos
120.00
100.00 96.96
93.93
87.87
84.84
78.78
80.00 Sabor T1
Frecuencia (%)
Sabor T2
60.00
Sabor T3
Sabor T4
40.00
Sabor T5
21.21
20.00 15.15
12.12
6.06
3.03
0.00
Me gusta No me gusta
53
La figura (13) muestra la comparación en porcentajes de las respuestas a los
diferentes tratamientos respecto del sabor de la salchicha tomados a los
panelistas participantes de la muestra, en ella se observa que el Tratamiento 3
tubo mejor aceptación con un 96.97% de panelistas que mencionan Me gusta,
mientras que el Tratamiento 2 obtuvo un 93.94% de aceptación y el Tratamiento
1y el tratamiento 4 obtuvieron aceptabilidad mayor a 80% y sólo el Tratamiento 5
obtuvo por debajo de 80% de aceptación por lo tanto se puede decir en base a
este resultado que el Tratamiento 3 es mejor que las demás, sin embargo, aunque
la figura (13) muestra un aparente tratamiento óptimo para la aceptabilidad del
sabor de la salchicha de pollo es necesaria hacer una interpolación para
determinar con mayor precisión el porcentaje de almidón de papa que se debe
sustituir a la grasa para que la salchicha sea de óptima calidad respecto al sabor .
4.12. Análisis de regresión del Sabor de la salchicha de pollo respecto al

porcentaje de sustitución de almidón de papa.
Tabla 21: Análisis de regresión cuadrática del Sabor de la salchicha de pollo

respecto al porcentaje de sustitución de almidón de papa.
Estimate Std. Error t value Pr(>|t|) Sig.
(Intercept) 84.31 2.69 31.36 0.00102 ** (Si)
Porcentaje 3.62 0.84 4.33 0.04946 * (Si)
I(Porcentaje^ -0.27 0.05 -4.87 0.03975 * (Si)
2)
Adjusted R² 0.8529
Código de significancia
* = significativa al 95% de aceptabilidad
** = significativa al 99% de aceptabilidad
La tabla (21) muestra Análisis de regresión cuadrática del Sabor de la salchicha

de pollo respecto al porcentaje de sustitución de almidón de papa, en ella se
muestra los coeficientes de la curva cuadrática ajustada y su respectiva
significación y se observa que el intercepto y el coeficiente cuadrático es
54
significativa, es decir la función cuadrática obtenido por esta regresión se ajusta
en un 85.29% puesto que se ha obtenido R-squared = 0.8529 por lo que podemos
afirmar que la curva
Y=I(Porcentaje^2)X²+Porcentaje*X+(Intercept)
Y=-0.27X²+3.62X+84.31
Donde Y representa la variable respuesta Me gusta y X representa el porcentaje

de almidón de papa que se sustituye, es un buen predictor para la aceptabilidad
del Sabor de la salchicha de pollo en función del porcentaje de sustitución de
almidón de papa.
Figura 14: Ajuste de curva cuadrática de aceptabilidad (me gusta) de la

salchicha de pollo respecto al porcentajes de almidón de papa.
La figura (14) muestra el Ajuste de curva cuadrático de aceptabilidad (me gusta)

de la salchicha de pollo respecto al porcentajes de almidón de papa en ella
55
observa que la aceptabilidad de la salchicha de pollo es mayor cuando el
porcentaje de almidón de papa es sustituye a la grasa en un 7% llegando con ella
a un 96.5% de los consumidores quienes refieren que el sabor les gusta icluso
superando al 0% de sustitucion, es decir que al sustituir almidón de papa en lugar
de grasa se consigue mayor calidad de sabor de la salchicha de pollo.
Tabla 22: Análisis de varianza de sabor de la salchicha de pollo respecto a los

porcentajes de almidón de papa
Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) Sig
Porcentaje 1 11.675 11.675 1.5163 0.34333

I(Porcentaje^2) 1 182.250 182.250 23.6695 0.03975 *
Residuals 2 15.400 7.700

La figura (21) muestra el análisis de varianza (ANVA) del modelo cuadrático del
sabor de la salchicha de pollo (Y) respecto al porcentajes de almidón de papa (X)
en ella se muestra que para el coeficiente del término cuadrático el Valor – p es
0.03975 menor a 0.05 por lo que podemos afirmar que entre los tratamientos hay
una diferencia significativa es decir al menos uno de los tratamientos tiene mayor
aceptación frente a otros tratamientos.
4.13. Análisis de la variable: Textura
Tabla 23: Comparación de las frecuencias de respuesta a las diferentes

alternativas de variable textura de la salchicha de pollo de los diferentes
tratamientos
Textura T1 Textura T2 Textura T3 Textura T4 Textura T5

Muy Suave 15 16 12 8 4
Suave 9 8 7 9 9
Resistente 4 4 6 9 9
Muy
5 5 8 7 11
resistente
Aceptable
(Muy Suave 24 24 19 17 13
+ Suave)
No
9 9 14 24 20
Aceptable
56
(Resistente
+ Muy
resistente)
Aceptable
(Muy Suave
72.73 72.73 57.58 51.52 39.39
+ Suave)
(%)
No
Aceptable
(Resistente
27.27 27.27 42.42 72.73 60.61
+ Muy
resistente)
(%)
La tabla (22) muestra las frecuencias de respuesta a cada alternativa de la

variable textura para los diferentes tratamientos, en ella se observa que el
tratamiento 2 tienen mayor aceptabilidad con un 48.48 % de los panelistas de la
muestra quienes respondieron con Me gusta.

respuesta a las diferentes alternativas de variable textura de la salchicha de pollo
de los diferentes tratamientos.
60.00
50.00 48.48
45.45
40.00 36.36 T1 (0%)

Frecuencia (%)
33.33
T2 (5%)
30.00 27.27 27.27 27.27 27.27 27.27 T3 (10%)
24.24 24.24 24.24
21.21 21.21 T4 (12%)
20.00 18.18
T5 (15%)
15.15 15.15
12.12 12.12 12.12
10.00
0.00
Muy Suave Suave Resistente Muy resistente
57
La figura (15) muestra la comparación en porcentajes de las respuestas a los
diferentes tratamientos respecto del sabor de la salchicha tomados a los 33
panelistas participantes de la muestra, en ella se observa que el Tratamiento 2
tubo mejor aceptación con un 48.48% de panelistas que mencionan que la
salchicha es muy suave y un 24.24% que afirman que es suave, mientras que
el Tratamiento 1 es decir el tratamiento sin sustitución de almidón de papa
obtuvo un 45.45% de respuesta como muy suave y un 27.27 % de respuesta
suave. Por otro lado el Tratamiento 3 obtuvo un 36.36% de respuesta de muy
suave y un 21.21% de respuesta suave el cual está por debajo de los
porcentajes de respuesta del Tratamiento 2 y Tratamiento 1 por lo tanto se
puede decir en base a este resultado que el Tratamiento 2 parece ser el mejor
en cuanto a la textura seguido al Tratamiento 1, sin embargo, aunque la figura
(28) muestra un aparente tratamiento óptimo para la aceptabilidad de la Textura
de la salchicha de pollo es necesaria hacer una interpolación para determinar
con mayor precisión el porcentaje de almidón de papa que se debe sustituir a
la grasa para que la salchicha sea de óptima calidad respecto a la textura.
4.14. Análisis de regresión cuadrática de la alternativa Textura suave y la

frecuencia de respuestas
Tabla 24: Análisis de regresión cuadrática de la textura de la salchicha de

pollo respecto al porcentaje de sustitución de almidón de papa
Estimate Std. Error t value Pr(>|t|) Sig.
(Intercept) 77.87 4.61 16.88 0.000453 *** (Si)
Porcentaje -2.27 0.46 -4.89 0.016324 * (Si)
Adjusted R² 0.8516
Código de significancia
* = significativa al 95% de aceptabilidad
*** = significativa al 99.9% de aceptabilidad
La tabla (23) muestra Análisis de regresión lineal del Sabor de la salchicha de

pollo respecto al porcentaje de sustitución de almidón de papa, en ella se muestra
58
los coeficientes de la curva cuadrática ajustada y su respectiva significación y se
observa que el intercepto y el coeficiente lineal es significativa, es decir la función
lineal obtenido por esta regresión se ajusta en un 85.16% de los datos obtenidos
de la experimentación, puesto que se ha obtenido R-squared = 0.8529 por lo
que podemos afirmar que la curva
Y=Porcentaje*X+(Intercept)
Y=-2.27X+77.87
Donde Y representa la aceptabilidad de la textura de la salchicha de pollo y X

representa el porcentaje de almidón de papa que se ha sustituido en su
elaboración de dicha salchicha, por lo que podemos decir que la curva es un buen
predictivo de la textura de la salchicha de pollo en función el porcentaje de
sustitución de almidón de papa.
Figura 16: Ajuste de curva lineal de aceptabilidad de la salchicha de pollo respecto

al porcentajes de almidón de papa
59
La figura (16) muestra el Ajuste de curva lineal de aceptabilidad de la salchicha
de pollo respecto al porcentajes de almidón de papa en ella se observa que la
aceptabilidad de la salchicha de pollo desciende con el aumento en la sustitución
de almidón de papa en lugar de grasa, es decir mientras más almidón de papa
se sustituye se reduce la aceptabilidad de la textura con lo cual podemos
mencionar que los consumidores encuentran poco agradable la textura de la
salchicha de pollo cuando el porcentaje de almidón de papa es sustituye en
mayor cantidad.
Se ha encontrado respecto al sabor de la salchicha que el 7% de sustitución de

almidón de papa en lugar de grasa es adecuado por lo que a éste mismo
porcentaje según la regresión efectuada se llega a un 62% de aceptabilidad por
parte de los consumidores.
Tabla 25: Análisis de varianza de aceptabilidad de la salchicha de pollo

respecto a los porcentajes de almidón de papa
Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) Sig

Porcentaje 1 728.12 728.12 23.949 0.01632 *
Residuals 3 91.21 30.40
Total 4
La figura (23) muestra el análisis de varianza (ANVA) de la aceptabilidad de la

salchicha de pollo (Y) respecto al porcentajes de almidón de papa (X) en ella se
muestra que el Valor – p es 0.01632 menor a 0.05 por lo que podemos afirmar
que entre los tratamientos hay una diferencia significativa es decir al menos uno
de los tratamientos tiene mayor aceptación frente a otros tratamientos.
60
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusiones
 Se determinó el porcentaje óptimo de almidón de papa que permite la mejor

textura mediante el análisis organoléptico en el laboratorio de Agroindustrias
– UTEA – 2018; respecto a la textura de la salchicha de pollo se determinó
que el tratamiento 02 con un 10% de almidón tuvo mejor aceptación con un
48.48% de panelistas que mencionan que la salchicha es muy suave y un
24.24% que afirman que es suave, mientras que el Tratamiento 01 es decir
el tratamiento sin sustitución de almidón de papa obtuvo un 45.45% de
respuesta como muy suave. Sin embargo, mediante el análisis por regresión
se ha determinado que la aceptabilidad de la salchicha de pollo es mayor,
cuando el porcentaje de almidón de papa es al 7%, llegando con ella a un
96.5% de aceptabilidad por los consumidores.
 Se determinó el porcentaje óptimo de almidón de papa que permite el mejor

sabor mediante el análisis organoléptico realizado en el laboratorio de
Agroindustrias – UTEA – 2018 a 33 panelistas no entrenados, que el
Tratamiento 03 al 12% de almidón, tuvo mejor aceptación con un 96.97%
de panelistas que mencionan “Me gusta”, mientras que el Tratamiento 02 al
10% de almidón, obtuvo un 93.94% de aceptación, el Tratamiento 01 y el
tratamiento 04 obtuvieron aceptabilidad mayor a 80% y sólo el Tratamiento
05 obtuvo por debajo de 80% de aceptación, por lo tanto se puede decir en
base a este resultado que el Tratamiento 03 al 12% de almidón, es mejor
en cuanto al sabor de la salchicha. Por otra parte, realizando el análisis de
regresión se ha determinado que la aceptabilidad de la salchicha de pollo,
al 7% de almidón de papa solo llega al 62% de aceptabilidad por parte de
los consumidores.
 Se determinó el porcentaje óptimo de almidón de papa en la elaboración de

salchicha de pollo respecto al sabor y la textura se ha encontrado que la
sustitución al 7% de grasa por almidón de papa permite obtener un producto
61
con más de 62% de aceptabilidad, es decir el porcentaje optimo que debe
ser sustituido es 7% de almidón de papa.
5.2. Recomendaciones
 Se recomienda realizar futuras investigaciones con niveles de sustitución

inferiores al 10% para determinar el valor con mayor aceptación por parte
de los consumidores, ya que este porcentaje de almidón de papa en la
presente investigación alcanzó un alto valor de aceptación y los panelistas
no entrenados dijeron no percibir la presencia de almidón de papa en el
embutido.
 Se recomienda realizar un análisis microbiológico a la salchicha tipo

vienesa, al cabo de 48 horas después de su elaboración, para asegurar la
inocuidad de este alimento.
62
Vocabulario
 Variedad de papa. – La variedad se define por el color de la dermis,

resistencia a enfermedades y ciclo del cultivo.
 Almidón de papa. – Es un polvo fino de excelente textura y sin sabor de

mayor viscosidad que el almidón del trigo y maíz.
 Gelatinización del almidón. – al incrementar la temperatura, el almidón

retiene más agua.
 Retrogradación. – Es un proceso que ocurre cuando las moléculas en los

gránulos de almidón gelatinizados comienzan a reasociarse en una
estructura ordenada.
 Reología. - Parte de la física que estudia la viscosidad, la plasticidad, la

elasticidad y el derrame de la materia.
 Embutido. – Preparación que consiste en una tripa natural o sintética

embuchada con carne picada de cerdo, tocino, sangre cocida u otros
ingredientes y condimentos que suele tener forma alargada
 Embutidos crudos. – Los embutidos crudos no pasan por el proceso de

cocción en agua, solo pueden sumergirse después de la maduración
(longaniza, salami).
 Embutidos cocidos. – Cuando la totalidad de la pasta se cuece antes de

incorporarla a la masa (morcilla, pate, queso de cerdo).
 Embutidos escaldados. – Se elabora a partir de carne fresca, los

embutidos se someten al proceso de escaldado de 75 °C x 15 min.
(mortadelas, salchichas, jamon).
 Tripas naturales. - Se obtienen del tracto digestivo de animales: intestino

grueso, intestino delgado, colon terminal.
 Tripas artificiales. - Se elaboran a partir de fibra animal y fibra de colágeno

obtenidas por tratamiento físico – químico de la dermis de los bovinos.
63
 Nitrato. – Causa la fijación natural de la carne.
 Fosfato. - Favorece el proceso de emulsión y ejerce la acción conservadora

impidiendo la oxidación de las grasas.
 Despiece. – separación de la carne magra en temperaturas de 1° C a 12°C.
 Selección. - Separación de tejidos grasos, tendones, colágenos, para la

obtención de carne magra.
 Curado. – Mejorar el sabor, color, aroma y capacidad de conserva de a

carne.
 Escaldado. - Pasteurización del producto a 75°C x 20 min.
 Análisis sensorial. – Es el examen a realizarse con los sentidos humanos.
 Cutter. – Es una herramienta de corte compuesto por una cuchilla metálica.
 Molino de carne. - Es un equipo diseñado para la trituración, pulverización

o molimiento de carne.
64
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una Salchicha de Calamar. Escuela superior Politécnica Agropecuaria de
Manabí, Manabí, Ecuador.
Vivas, Á., & Morillo, M. (2017). Tesis. Efecto del almidón de papa y tiempo de
cutterizado sobre las características físicas-químicas y organolépticas en una
salchicha de calamar. Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí,
Manabí, Ecuador.
69
ANEXOS
A) FICHA DE LA PRUEBA DE ACEPTACIÓN DE SALCHICHAS
Nombre…………………………………………………………….
fecha……………….
Instrucciones: Pruebe una de las tajadas de salchichas que se le ha

proporcionado y califique según la escala que se presenta, marcando con una (X)
en el casillero correspondiente de acuerdo al nivel de agrado o desagrado. Que
le produzca del 1 – 2 donde: 1 (Me gusta), 2 (no me gusta).
MUESTRAS
ESCALA
234 567 432 128
70
B) FICHA DE PRUEBA DE TEXTURA SENSORIAL SALCHICHA DE POLLO
Nombre:…………………………………………………....Fecha: …………………..
Instrucciones: Pruebe las muestras de salchichas que se le han proporcionado y

ordénelas según su incremento en intensidad de textura, de la muestra de menor
textura a mayor textura, para lo cual deberá colocar en la cartilla el código de
cada muestra de salchicha secuencialmente de izquierda a derecha.
Muestras ordenadas de
Ensayo
menor ……………a ………………….. mayor intensidad
, , ,
Textura
Comentarios: ……………………………………………………………………………
……………………………………………………………
71
C) EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
FOTO Nº 01
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CUTTER
FOTO Nº 02
INSUMOS QUIMICOS
72
FOTO Nº 03
PESADO DE INSUMOS
FOTO Nº 04
MEZCLA DE INSUMOS
73
FOTO Nº 05
MOLIENDA DE GRASA DE CERDO.
FOTO Nº 06
ATADO DE EMBUTIDO
74
FOTO Nº 07
ESCALDADO
FOTO Nº 08
ENFRIADO CON AGUA HELADA
75
FOTO N° 09
PANEL DE EVALUACIÓN SENSORIAL
FOTO N° 10
EVALUACIÓN SENSORIAL
76
D) MAPA DE UBICACIÓN
MAPA Nº 01
MAPA POLÍTICA DEL PERÚ
Fuente: Plano cartográfico Ingemet.
77
MAPA Nº 02
MAPA POLITICA DE APURIMAC
Fuente: Plano cartográfico Ingemet
MAPA Nº 03
MAPA POLITICA DE ABANCAY
Fuente: Plano cartográfico Ingemet
78

Tesis - Melissa S. Ch. - FN 2022 Actual Junio

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LOS ANDES

EVALUACIÓN DEL CONTENIDO DE ALMIDÓN DE PAPA (Solanum tuberosum)

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO

PRESENTADO POR LA BACHILLER EN CIENCIAS AGRARIAS

MELISSA SILVA CHIPA

ABANCAY - APURÍMAC – PERÚ

Evaluación del contenido de almidón de papa (Solanum Tuberosum) en la

Elaboración de salchicha de pollo en el laboratorio de agroindustrias

ING. JAHER ALEJANDRO MENACHO MORALES

Dedico mi trabajo de tesis a Dios, por

Agradezco a la Universidad Tecnológica de los Andes y la Escuela Profesional

Dr. Ely ACOSTA VALER.

Dr. Francisco MEDINA RAYA

Mag.. Juan ALARCON CAMACHO

Mag. Braulio PEREZ CAMPANA.

Mag. Lucio MARTINEZ CARRASCO.

Ing. Rosa E. MARRUFO MONTOYA.

Ing. Angel MALDONADO MENDIVIL.

Agradezco también A mi Asesor Ing. Jaher Alejandro Menacho Morales, por

INDICE DE TABLAS................................................................................................. vii

INDICE DE FIGURAS ............................................................................................... ix

INTRODUCCION ..................................................................................................... xii

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. REALIDAD PROBLEMÁTICA ............................................................................... 1

2.1. ANTECEDENTES DE INVESTIGACIÓN. ................................................................. 4

4.1. ANÁLISIS DE LA VARIABLE: SABOR DEL TRATAMIENTO 1 .................................... 43

4.13. ANÁLISIS DE LA VARIABLE: TEXTURA ............................................................... 56

5.1. CONCLUSIONES ............................................................................................ 61

Tabla 1: Taxonomía de la papa ................................................................................ 14

Tabla 2: Composición química de varias fuentes de almidón .................................. 16

Tabla 3: Temperatura de gelatinización de almidones ............................................. 18

Tabla 4: Usos Industriales del Almidón .................................................................... 20

Tabla 5: Costo de producción de la salchicha de pollo ............................................ 34

Tabla 6: Porcentaje de ingredientes de la Salchicha de Pollo para diferentes

Tabla 7: Formulación para la elaboración de salchicha con diferentes niveles de

Tabla 8: Operacionalización de variables ................................................................ 39

Tabla 9: Esquema del experimento ......................................................................... 41

Tabla 10: Distribución de frecuencia de la variable Sabor del Tratamiento 1 .......... 43

Tabla 11: Distribución de frecuencia de la variable Sabor del Tratamiento 2........... 44

Tabla 12: Distribución de frecuencia de la variable Sabor del Tratamiento 3 .......... 45

Tabla 13: Distribución de frecuencia de la variable Sabor del Tratamiento 4 .......... 46

Tabla 14: Distribución de frecuencia de la variable Sabor del Tratamiento 5 .......... 47

Tabla 15: Distribución de frecuencia de la variable Textura del Tratamiento 1 ........ 48

Tabla 16: Distribución de frecuencia de la variable Textura del Tratamiento 2 ........ 49

Tabla 17: Distribución de frecuencia de la variable Textura del Tratamiento 3 ........ 50

Tabla 18: Distribución de frecuencia de la variable Textura del Tratamiento 4 ........ 51

Tabla 19: Distribución de frecuencia de la variable Textura del Tratamiento 5 ........ 52

Tabla 21: Análisis de regresión cuadrática del Sabor de la salchicha de pollo

Tabla 22: Análisis de varianza de sabor de la salchicha de pollo respecto a los

Tabla 23: Comparación de las frecuencias de respuesta a las diferentes alternativas

Tabla 24: Análisis de regresión cuadrática de la textura de la salchicha de pollo

Tabla 25: Análisis de varianza de aceptabilidad de la salchicha de pollo respecto a

Figura 1: Proceso de Almidón de papa ................................................................... 19

Figura 2: Diagrama de flujo de elaboración de salchicha de pollo .......................... 33

Figura 3: Porcentajes de respuestas a la variable Sabor del Tratamiento1 ............ 43

Figura 4: Porcentajes de respuestas a la variable Sabor del Tratamiento 2 ........... 44

Figura 5: Porcentajes de respuestas a la variable Sabor del Tratamiento 3 ........... 45

Figura 6: Porcentajes de respuestas a la variable Sabor del Tratamiento 4 ........... 46

Figura 7: Porcentajes de respuestas a la variable Sabor del Tratamiento 5 ........... 47

Figura 8: Porcentajes de respuestas a la variable Textura del Tratamiento 1 ......... 48

Figura 9: Porcentajes de respuestas a la variable Textura del Tratamiento 2 ......... 49

Figura 10: Porcentajes de respuestas a la variable Textura del Tratamiento 3 ....... 50

Figura 11: Porcentajes de respuestas a la variable Textura del Tratamiento 4 ....... 51