FUNDAMENTO:

El chorizo tiene similitudes en el mundo hispano, aunque en España, es una especie de salchicha
curada, bien al aire, bien ahumada, y que está elaborada a partir, aunque no exclusivamente, de la
carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón tal cual
ocurre con el chorizo cantimpalos o simplemente cantimpalo, que es el elemento más distintivo del
chorizo frente a otras salchichas, y que es la que le da su color característico rojo. Conocidas fuera de
España son las versiones mexicana y caribeña, en las que la carne de cerdo no se pica y el adobo es
distinto. En Argentina algunos de los chorizos típicos son: el "chorizo parrillero" (que se realiza sin
"curar" -ni desecar ni ahumar- ya que se coloca casi "fresco" para cocinar en los asados) y el "chorizo
bombón" que es una variedad reducida (y frecuentemente más condimentada) del chorizo parrillero.

PROCEDIMIENTO:
1. Seleccionar la carne refrigerada a procesar.
2. Pesar los ingredientes en base a la carne seleccionada.
3. Hidratar la soya (100 ml de agua potable) sin que haya un exceso de agua, dejar reposar la soya
para que se humedezca bien
4. Cortar la carne y la grasa en trozos de 2 cm
5. Colocar en agua potable la tripa por 30 min. para eliminar el exceso de sal
6. Picar la carne y la soya utilizando discos de 5 mm y la grasa en cubos de 12 mm y reservar.
7. Hervir los chiles por aproximadamente 15 min.
8. Moler los chiles con todas las especias y reservar.
9. Mezclar la carne molida con la mezcla de chiles y especias hasta obtener una mezcla
homogénea
10. Dejar reposar la masa en refrigeración durante 12 horas a una temperatura de 4°C. En esta
etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración
de la masa. Si no es posible refrigerar por 1 o 2 horas como mínimo.
11. Embutir la masa en una tripa de calibre angosta checar el calibre de cerdo (unos 30 mm).
12. Embutir la carne, Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa
(10 mm)
13. Atar el chorizo formando eslabones de 10 cm aproximadamente
14. Lavar el chorizo con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie
de la tripa.
15. Colgar el chorizo a temperatura ambiente para un presecado por 4 h
16. Almacenar el chorizo en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su venta.
17. Empacar y etiqueta
g. Pega la etiqueta del producto terminado.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS
CONCLUSIÓN
CUESTIONARIO
1. Menciona dos cortes de la canal de cerdo de donde se puede elaborar el chorizo
2. Indica la diferencia entre longaniza y chorizo
3. Menciona tres clases de chorizo.
4. Define el término chorizo.
5. Menciona, ¿Cuál es la función del ácido acético o vinagre en la elaboración de chorizo?
BIBLIOGRAFÍA