Receta de locro criollo

Según Receta publicada en Cronista.com el 24/05/2022

Ingredientes:

 Aceite neutro c/n

 Caldo de verduras c/n
 Sal
 Pimienta
 Pimentón dulce
 Ají molido
 Comino
 Pechito de cerdo 1
 Falda 1 kilos
 Patitas de cerdo 2
 Chorizo de cerdo 6
 Chorizo colorado 3
 Panceta ahumada 500 grs
 Carne tortuguita o roast beef 1 kilo
 Maíz blanco 2 kilos
 Poroto Pallares o alubia 1 kilo
 Zapallo plomo, rallado preferentemente 3 kilos
 Morrón rojo 2
 Cebolla de verdeo 1/2 paquete
 Puerro 1/4 de paquete
 Zanahoria 3

Salsa picante:

 Aceite de maíz o grasa 150 cc

 Cebolla de verdeo 1/2 atado
 Pimentón dulce 20 grs
 Ají picante 30 grs
 Agua fría 70 cc

El paso a paso de un Locro

Paso 1

Remojar el maíz y porotos el día anterior, por 12 horas como mínimo y con 3 a 4
cambios de agua. La hidratación es importantísima, ya que sin una hidratación previa,
el tiempo de cocción de los porotos y del maíz sería mayor.

Paso 2
Aunque puede hacerse solo hirviendo, lo más recomendable, para tener más sabor,
es comenzar dorando o rehogando la panceta en cubos y cocinar hasta que esté
crocante, en grandes trozos en una cacerola grande con base de aceite. Salpimentar y
cocer por unos 15 minutos.

Tip: lo mejor es trocear las carnes grandes, ya que al perder la grasa durante la
cocción, estas suelen achicarse mucho. Hay que tener en cuenta que son un
promedio de 3 a 4 horas de cocción.

Paso 3

Incorporar la cebollita de verdeo, el puerro y el morrón. Integrar bien y cocer por 5

minutos más. Cubrir con agua y/o caldo y sumarle el maíz blanco y los porotos.

Paso 4

Condimentar con el resto de los condimentos y rectificar la sal y la pimienta. Y dejarlo

hervir por una hora.

Paso 5

En una olla aparte, hervir las patitas de cerdo; y los chorizo de cerdo y chorizo
colorado pinchados, esto así se desgrasan por completo. Salar a gusto.

Tip: que el hervor parta del agua fría. Esto hacelo 30 minutos/ 1 hora antes de unirlo
con el resto del guiso.

Paso 6

Sumarle al guiso las carnes blanqueadas y ya cortadas (sin los chorizos). Sumarle el
pechito de cerdo y la carne roja. Es posible que requiera más agua, y de ser así
sumarle agua caliente o hervida para no cortar con la cocción. Cada vez que uno
agrega ingredientes se recomienda rectificar nuevamente con sal (pero sin pasarse,
solo un poco).

Tip: que el agua cubra un dedo más que los ingredientes, no más.

A esto hay que cocerlo una hora y media más, y probablemente (por tantas carnes) se
forme una espuma, esa espuma debe sacarse cada vez que se forme. Y recuerden que
al ser un guiso con mucho almidón se debe revolver cada cierto tiempo para que no
se pegue nada.
Paso 7

Cortar los chorizos en ruedas grandes, agregarlos al guiso junto al zapallo plomo y la
zanahoria en cubos pequeños. Agregar más agua de ser necesario, salpimentar
nuevamente y volver a condimentar de ser necesario también. Esto hay que cocerlo
unos 30/ 40 minutos más.

Tip: revolver de tanto en tanto, ya que tras este paso suele agarrarse todo y tiende a
almidonar aún más, por lo tanto se pega.

Paso 8

Para la salsa picante, rehogar la cebolla de verdeo en aceite y sumar el ají picante
bien picado más el pimentón. Integrar y retirar del fuego. Sumar agua fría y reservar.

Paso 9

Servir el locro en platos profundos y decorar con la salsa picante sobre el locro.