TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO DE SEMILLAS OLEAGINOSAS

La base de equipos tecnológicos del taller de prensado son prensas de construcción y

fabricación propia que se aprovechan en variantes del prensado a uno o dos niveles para
diversas tecnologías de prensado según el procesamiento mecánico y térmico de semillas
antes del propio prensado.

El objetivo del proceso del prensado es dividir semillas oleaginosas a dos componentes - aceite
y productos prensados. Productos prensados de semillas oleaginosas sirven como pienso
valioso que contiene sobre todo una gran cantidad de proteínas (en semillas de girasol, soja y
algodonero es conveniente usar la tecnología de pelado para aumentar el contenido de
proteínas). Otro posible aprovechamiento de productos prensados es la producción de
biocombustibles como sustitución de peletas de madera.

La parte más valiosa de plantas oleaginosas es el aceite, por eso tiene sentido esforzarse por
la mayor extracción del aceite posible. No obstante, cuanto mayor es el rendimiento de la
extracción del aceite, tanto más cara y complicada es la tecnología que hace falta, a la vez se
está reduciendo la calidad del aceite (el aceite contiene una cantidad más grande de aditivos
indeseables que se deben eliminar). Otro papel lo desempeñan muchos factores que influyen
en la economía del funcionamiento (logística, precios de energías, aprovechamiento del aceite
y productos prensados en mercados locales). La sociedad Farmet por eso ofrece amplios
servicios de asesoría que se basan en largas experiencias de la sociedad en esta
especialización.

Fritura por inmersión

El método de fritura por inmersión tiene muchos puntos en común con el hervido: el alimento se
sumerge por completo en el líquido calefactor y recibe una elevada cantidad de calor sobre
toda la superficie de contacto. La diferencia principal es la temperatura que alcanza el medio; el
agua tiene como punto de ebullición los 100°C en condiciones normales de temperatura,
mientras que las grasas tienen puntos de ebullición muy superiores dado el gran tamaño de sus
moléculas y la elevada cantidad de puntos de atracción entre ellas. Gracias a esta diferencia en
la fritura se pueden alcanzar los 170°C, indispensables para que comiencen las reacciones de
Maillard y aparezca el típico color dorado.

Degradación del aceite de fritura

Otra diferencia importante es que las grasas tienen una naturaleza química orgánica y mucho
antes de llegar a su punto de ebullición comienzan a sufrir degradación térmica generando
multitud de subproductos orgánicos. Algunos de estos productos son volátiles y comienzan a
desprenderse de la grasa en forma de humo, razón por la que se denomina “punto de humo” de
una grasa a la temperatura a la que comienza su degradación térmica. Otros productos de la
degradación son liposolubles y permanecen disueltos en la grasa; algunos son deseables ya
que mejoran el intercambio de calor entre la grasa y el alimento, al menos en pequeñas
cantidades. Otros muchos perjudican el uso de la grasa para fritura ya que forman polímeros
que manchan las paredes del recipiente, generan sabores desagradables, dificultan la
transmisión de calor e incluso son tóxicos y cancerígenos

Aceites adecuados para fritura

La margarina es considerada el más antiguo y claro exponente de la industria
alimentaria, así como el origen de la química moderna. Desde su nacimiento
ha tenido una gran evolución como producto para satisfacer las necesidades
del mercado. Esta evolución ha sido posible gracias al estudio y mejora de los
procesos de transformación de la materia.

COMPOSICIÓN

El principal componente de la margarina es grasa, de origen 100% vegetal o

mezcla con grasa animal en cuyo caso se hablaría de margarina mixta. Las más
comunes son aceites de girasol, maíz, oliva, coco, linaza, soja, aceites de
pescado y grasa animal. El segundo componente más importante en la
elaboración de la margarina es el agua. Para que dos elementos inmiscibles
por naturaleza como la grasa y el agua permanezcan unidos, se utilizan agentes
emulsionantes como monoglicéridos, diglicéridos y lecitina, presentes en la
naturaleza.
El resto de componentes de la margarina son sal, leche desnatada, ácido fólico
y en algunos casos para obtener mayor consistencia en la mezcla se le añade
también gelatina. La margarina es una excelente fuente de vitaminas, tiene
vitaminas propias de la materia prima como A y E, a las cuales se le añaden
también vitaminas A, D, E, B2, B6 o B12.El conservante que se utiliza con mayor
frecuencia es el sorbato potásico (E202) que resulta muy eficaz contra hongos
y bacterias