UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

PROYECTO DE INVESTIGACION
“ELABORACION DE LECHE CONDENSADA CASERA A PARTIR DE
LECHE EN POLVO Y LECHE EVAPORADA PARA CALCULAR LA
CONCENTRACIÓN DE LA LECHE CON AZÚCARES”
CURSO: TECNOLOGIA DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
Dr. JOSÉ CACERES PAREDES
AUTORES:

COLONIO HUAMAN ANTONI DEYVI

MEJIA LLAMOCCA REYNA
STARKE BULEJE JAVIER
TIPTE PINO TREYSY
VARGAS HUAYLLA BLANCA ESMERALDA

BELLAVISTA, 15 DE NOVIEMBRE

2018
INDICE GENERAL
CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................ 4
1.1 ANTECEDENTES ........................................................................................ 4
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................... 4
1.2.1. PROBLEMA GENERAL ............................................................................................. 5
1.2.2. PROBLEMAS ESPECÍFICOS ................................................................................... 5
1.3 OBJETIVOS.................................................................................................. 5
1.3.1. OBJETIVO GENERAL ................................................................................................. 5
1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ....................................................................................... 5
1.4. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA.............................................................. 6
CAPITULO II: MARCO TEÓRICO ....................................................................... 6
2.1 BASES TEÓRICAS ....................................................................................... 6
2.1.1. Grados brix ................................................................................................................... 6
2.1.2. Viscosidad..................................................................................................................... 6
2.1.3. Leches concentradas ................................................................................................. 7
2.1.3.1. Leche Condensada .................................................................................................. 8
2.1.3.2. Leche evaporada ...................................................................................................... 9
2.1.4. Leche en polvo ........................................................................................................... 10
CAPITULO III: METODOLOGÍA ........................................................................ 12
3.1. TIPO Y DISEÑO DE INVESTIGACIÓN ...................................................... 12
3.2. POBLACIÓN Y MUESTRA ......................................................................... 12
3.3 METODOLOGIA .......................................................................................... 13
3.3.1 Toma de muestra ...................................................................................... 13
3.3.2. Materiales y materia prima ....................................................................... 13
3.3.3. Descripción del proceso........................................................................... 15
CAPITULO IV. RESULTADOS .......................................................................... 16
4.1. CONCENTRACIÓN DE LA LECHE CON AZUCARES ELABORADA CON
LECHE EVAPORADA........................................................................................................... 16
4.2. CONCENTRACIÓN DE LA LECHE CON AZUCARES ELABORADA CON
LECHE EN POLVO................................................................................................................ 17
4.3. COMPARACIÓN DE LA VISCOSIDAD ..................................................................... 17
4.4. CALCULO DE LA VELOCIDAD .................................................................................. 19
CAPITULO V. DISCUSION DE RESULTADOS ................................................ 20
CAPITULO VI. CONCLUSIONES ...................................................................... 23

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CAPITULO VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ......................................... 24

Página | 3
CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 ANTECEDENTES

La leche es uno de los productos base para la alimentación por su gran valor
nutricional, ya que aporta muchos de los nutrientes esenciales para la dieta, es
por eso que se considera uno de los productos más completos y nutritivos.

En el mercado existe una gran variedad de productos lácteos, algunos son para
consumo inmediato, mientras que otros son productos que se elaboran para
alargar su vida útil, un ejemplo de éstos son las leches concentradas, las cuales
tienen características peculiares y son la base para la elaboración de otros
productos lácteos como la leche condensada azucarada, leche evaporada,
leche en polvo y productos de pasteleros. En esta investigación estudiaremos
la variación de la concentración de azúcar en la elaboración de leche
condensada a partir de leche en polvo y leche evaporada.

La leche condensada azucarada, la leche evaporada y la leche en polvo son

obtenidas mediante la reducción del contenido de agua por medio del proceso
de evaporación y en el caso de la leche condensada azucarada, la adición de
sacarosa. Si bien los procesos de elaboración de la leche condensada
azucarada y de la leche evaporada son similares, algunas características son
diferentes, tales como acidez, actividad de agua, pH, viscosidad y humedad,
entre otros. Del adecuado proceso y estandarización de estas características
dependerá que el producto final esté libre de alteraciones y defectos, así como
la estabilidad que tendrá durante el almacenamiento.

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La leche condensada es un producto de consumo masivo, cuya producción en

nuestro país alcanza 80.000 Tn/año. En la actualidad los jóvenes optan por
consumir productos bajos en calorías o adecuados para cada tipo de
organismo, es por esto que sustituyen la sacarosa por edulcorantes ya sean
naturales o sintéticos que proporcionen menos calorías al cuerpo humano. En
el Perú, la leche condensada es elaborada por las plantas procesadoras de
lácteos con la utilización de azúcar (sacarosa) la cual tiene un alto contenido
de calorías, por lo que en este estudio de investigación formulamos las mismas
cantidades de leche y azúcar utilizados para la elaboración de leche
condensada a partir de leche evaporada y otra a partir de leche en polvo y así

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 medir la concentración de leche mediante los °Brix y poder determinar a partir
de qué tipo de leche es que se obtiene una menos cantidad de azúcares,
logrando así producir una leche condensada para personas que no desean
consumir muchas calorías al día.

1.2.1. PROBLEMA GENERAL

¿Cómo varía la concentración de la leche con azúcares (°Brix) en la

elaboración de leche condensada casera a partir de leche evaporada y de
leche en polvo usando las mismas cantidades iniciales de azúcar para
ambos?

1.2.2. PROBLEMAS ESPECÍFICOS

P1. ¿Cómo es la velocidad de concentración de leche para la leche

condensada casera elaborada a partir de leche evaporada y para la
elaborada a partir de leche en polvo?
P3- ¿Cómo es la viscosidad de la leche condensada casera elaborada a
partir de leche evaporada y de la elaborada a partir de leche en polvo?

1.3 OBJETIVOS

1.3.1. OBJETIVO GENERAL

 Determinar cómo varia la concentración de la leche con azúcares en la

elaboración de leche condensada casera a partir de leche evaporada y de
leche en polvo usando las mismas cantidades iniciales de azúcar para
ambos.

1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

O1. Comparar la velocidad de concentración de leche para la leche

condensada casera elaborada a partir de leche evaporada y para la
elaborada a partir de leche en polvo.

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 O2. Comparar la viscosidad de la leche condensada casera elaborada a
partir de leche evaporada y de la elaborada a partir de leche en polvo.

1.4. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

En el presente trabajo se estudió la concentración de la leche por medio de la
medición de los °Brix presentes en la leche condensada elaborada por método
casero usando dos tipos de leche (leche evaporada y leche en polvo) para su
elaboración y para poder diferenciar cuál de los dos tipos de leche usados le
confiere a la leche condensada mejor calidad sensorial y física por
comparación de su viscosidad, además experimentalmente saber cuál de las
muestras presentaba menor cantidad de azucares respecto al paso del tiempo
y cuál requeriría menor costo para su elaboración y mayor rendimiento en su
producción.

CAPITULO II: MARCO TEÓRICO

2.1 BASES TEÓRICAS

2.1.1. Grados brix

Por definición, los grados Brix son una medida de densidad. Un grado Brix es la
densidad que tiene, a 20° C, una solución de sacarosa al 1%. Los grados ºBrix
miden la cantidad de sólidos solubles presentes en un jugo o pulpa, refrescos entre
otros, expresados en porcentaje de sacarosa. Los sólidos solubles están
compuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás compuestos solubles en agua
presentes en los jugos fabricación de las células de una fruta, o en las bebidas
gaseosas. Se determinan empleando un refractómetro calibrado y a 20 ºC. Si las
muestras se hallan a diferente temperatura se podrá realizar un ajuste en ºBrix,
según la temperatura en que se realice la lectura. (Blanco, y otros, 2013)

2.1.2. Viscosidad

El concepto de viscosidad nació con Newton, cuando en su obra "Philosophiae

Naturalis. Principia Matematica" afirmó que la resistencia ejercida, y que surge a
partir de una falta en el deslizamiento de un fluido, si el resto de factores se
mantienen, es proporcional a la velocidad a la que las partes de un fluido son

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 separadas entre sí. De este modo, se establece la proporcionalidad existente entre
el esfuerzo por unidad de área (F/A) necesario para producir un gradiente de
velocidades en un fluido, siendo la constante de proporcionalidad un factor que
describe "la capacidad de deslizamiento de un fluido" (más tarde esta constante
de proporcionalidad fue llamada viscosidad). La hipótesis propuesta por Newton
se suele representar con un esquema en el que se muestra dos superficies de
superficie A, separadas por una distancia Y, estando una de ellas sometida a una
fuerza “F” que le provoca una velocidad “V”. Al mismo tiempo, se suele describir
matemáticamente los principios establecidos por Newton a partir de una expresión
matemática como la ecuación:
𝜕𝛾
𝜎=𝜇
𝜕𝑡

Donde:
𝜎 : Es el esfuerzo por unidad de área o esfuerzo de cizalla (F/A)
𝜕𝛾
: Es el gradiente de velocidades, también llamado velocidad de deformación
𝜕𝑡
o velocidad de cizalla (dV/dX)

2.1.3. Leches concentradas

Bajo esta denominación se incluyen dos productos diferentes, conocidos

normalmente como leche evaporada y leche condensada. La principal ventaja
de esos dos productos es que pueden conservarse durante mucho tiempo sin
refrigeración. El primero no se altera por que sufre un tratamiento de
esterilización y en la leche condensada el principal agente que aumenta la
presión osmótica del medio destruyendo la mayor parte de los
microorganismos e impidiendo el desarrollo de los supervivientes.
Estos dos productos se pueden elaborar a partir de leche entera, leche
descremada o parcialmente descremada. Las primeras etapas de son iguales
para los dos tipos de leche: estandarización, precalentamiento y concentración
por evaporación. El severo tratamiento térmico y el de concentración, modifica
la estructura química de la leche, afectando principalmente a sus equilibrios
salinos y a las micelas de caseína. Estas modificaciones disminuyen la
estabilidad térmica de la leche. No obstante, estos efectos negativos se
pueden pailar utilizando diversas técnicas. Como el precalentamiento de la
leche y la adición de sales estabilizantes. (Matiz, 2008)

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2.1.3.1. Leche Condensada

2.1.3.1.1. Historia
Se puede mencionar como “padre” de la leche condensada a Gail Borden
quien, en 1851, al ver morir gran cantidad de niños como resultado de la
falta de leche fresca y pura, encontró la solución para preservar la leche
y además mantener su sabor y calidad. En marzo de 1856 recibe una
patente por el producto en Estados Unidos. Por falta de recursos, la
producción quedó sin efecto, pero en 1858 bajo el respaldo de un
banquero privado Millbank, se estableció un pequeño negocio para
producir y vender leche condensada. Fue la primera leche entera libre de
gérmenes. Paso de ser “Gail Borden and company” a “New York
Condensed Milk Company”.
Algunos mitos aseguran que fue Napoleón Bonaparte (1769-1821) el que
dio origen a la leche condensada, ya que necesitaba encontrar la manera
de transportar más fácilmente la leche sin que esta se “cortase”, alimento
esencial para sus hombres en las campañas militares de fines del siglo
XVIII y principio del siglo XIX.
De acuerdo al Codex Alimentarius, las leches condensadas son los
productos obtenido mediante la eliminación parcial del agua de la leche
y adición de azúcar, o mediante cualquier otro procedimiento que permita
obtener un producto de la misma composición y características. Según la
composición del producto se le puede denominar leche condensada,
leche condensada desnatada (descremada), leche condensada
parcialmente desnatada (descremada) o leche condensada de elevado
contenido de grasa
La leche condensada azucarada tiene un alto contenido energético y se
ha usado en la elaboración de postres, bebidas, comidas dulces o
adicionándola de manera directa sobre frutas mejorando el sabor y
resalta la dulzura de estos productos alimenticios. Aporta más calorías
que la leche entera, pero nutricionalmente desbalanceado por su alto
contenido de azúcar, lo que no lo hace adecuado como alimento básico
en una dieta saludable, sobre todo en niños. (BUFALA, 2015)
2.1.3.1.2 Defectos de la leche condensada azucarada
Si la leche condensada azucarada no se elabora de manera adecuada,
puede presentar diversos defectos, como pueden ser una viscosidad
excesiva, decoloración, cambios químicos y microbiológicos, arenosidad,
sedimentación del azúcar y crecimiento de mohos.

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 La lactosa se cristaliza en la leche condensada, por la pequeña cantidad
de agua que resta después de la evaporación. Si el proceso de
cristalización se lleva a cabo de manera lenta puede producir cristales
gruesos (con tamaño mayor a 0.03mm) y duros, producto que se
identifica como ´´arenoso´´ y provoca rechazo del cliente; para que esto
no ocurra se deben estandarizar las condiciones adecuadas para que la
formación de cristales (con un tamaño menor a 0.01mm) se genere en
una forma rápida. Muchas veces se agrega leche en polvo o lactosa
finamente cristalizada como núcleos para forzar a que el proceso de
cristalización se lleve a cabo de manera adecuada.
La leche condensada azucarada por su baja actividad de agua (0.83) y
su alta cantidad de azúcar es un producto en el cual los microorganismos
casi no crecen. Sin embargo, ciertas bacterias y levaduras, como
Torulopsis lactis-condensi, que producen gas pueden provocar
hinchamiento en las latas. Se han aislado algunos tipos de hongos como
Aspergillus, Catenularia, Penicillium, Cladosporium y actinomices, y
algunos tipos de bacterias como Micrococcus, Streptococcus,
Staphylococcus, Bacillus y Mycobacterium. Estos microorganismos
pueden provocar cambios de color, olor y sabren el producto final,
problemas que se pueden controlar por medio de una pasteurización
efectiva, regulando las concentraciones de azúcar y medidas sanitarias
adecuadas.
El defecto físico más importante que se presenta es el cambio de
viscosidad ya que se da el fenómeno conocido como espesamiento por
almacenamiento prolongado (´´age thickening´´) o viscosidad estructural.
Este defecto puede deberse a variaciones en la composición de la leche
o en el pretratamiento térmico, la cantidad de azúcar que se le agrega o
la cantidad de sales estabilizadoras. Se presenta durante el
almacenamiento y como consecuencia, el pH sufre una disminución, sin
embargo, puede ser interrumpido por agitación.
Otro defecto es el cambio de color, por el efecto del calor que recibe la
leche en la evaporación, el color dorado se va incrementando conforme
se incrementa el pH, en especial arriba de 7.0. Este problema se puede
evitar al evaporar a una temperatura adecuada (Marcelin, y otros, 2012).

2.1.3.2. Leche evaporada

Leche evaporada, o leche doblemente concentrada, es un producto

esterilizado, de color claro y de apariencia cremosa. Este tipo de leche es
utilizado en muchos lugares donde no tienen acceso a leche fresca o

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 refrigerada, como sustituto de la leche materna (con la adición de vitamina D).
El contenido es diluido en agua antes del consumo para asemejarse a la leche
normal. Sin embargo, en la actualidad, se usan más los productos alternativos,
como leche entera en polvo o la leche recombinada. Sean desarrollado nuevas
alternativas de uso de leches concentradas, así mismo, su proceso de
empacado ha sido modificado. Es por esto que el consumo el consumo de las
leches concentradas a disminuido notablemente. Actualmente es utilizada
para cocinar o como crema para café. Es elaborado con leche entera, leche
desnatada o una combinación de leche desnatada con leche en polvo, grasa
de leche anhidra y agua como principales ingredientes.
Este producto lácteo contiene la misma cantidad de solidos que la leche, pero
es un menor volumen de agua. Se caracteriza porque comparado con otros
productos lácteos tiene un largo periodo de anaquel a temperatura ambiente
(hasta un año), lo cual facilita el manejo y la distribución de esta leche. La
preservación de la leche evaporada se debe a que pasa por una esterilización
o por ultra pasteurización (UAT) yes empacada en recipiente estéril (Marcelin,
y otros, 2012).

2.1.4. Leche en polvo

2.1.4.1. Historia
Hace 5,000 años, en la época mesolítica, el hombre ya había pasado del
estadio en que solamente recolectaba y cazaba, a otro en que se dedicaba al
cultivo y a la cría de ganado. Un buen día, descubrió el ordeñe y toda su vida
se transformó. A partir de aquel momento, la leche, en particular la de vaca,
fue considerada como alimento por excelencia, fuente de fortaleza y de vida.

Entre los hebreos, la fortuna de un propietario se evaluaba según la cantidad

de leche producida por sus rebaños. Además, la vaca fue promovida al rango
de animal sagrado, es decir, de "diosa". En Caldea, más de 2.000 años antes
de nuestra era, se le dedicó uno de los principales templos de Ur. La diosa
egipcia del cielo y de la alegría, Hathor, se representaba con cuerpo de mujer
y cabeza de vaca.

El hombre aprendió a transformar la leche, tanto para conservarla durante más

tiempo como para variar sus formas de consumo. Según la leyenda, las leches
fermentadas fueron reveladas por los ángeles a Abraham, siendo éste el
origen de su longevidad. Los yogures eran conocidos en tiempos remotos, en
particular en el norte de África y en los Balcanes. También la elaboración de
los quesos se remonta a la más lejana antigüedad. Se dice, incluso, que los

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mongoles inventaron la leche en polvo, evaporando la leche por ebullición y
secándola después del sol.

Sin embargo, es a principios del siglo XIX cuando se inicia la historia de las
leches en conserva, el doctor ruso Osip Krichevsky produjo por primera vez en
1802 la leche en polvo. Se halla abundantemente en muchos países en vías
de desarrollo a causa de su bajo costo de transporte y almacenamiento (ya
que no requiere refrigeración), doce meses si se empaqueta en bolsas de 25
kg y de seis meses en el caso de paquetes de 200 y 400 kg (la cantidad del
producto en el envase es un factor importante). Al igual que otros productos
secos, es considerada no-perecedera y es preferida por supervivencialistas, y
otras personas que necesitan alimentos no perecederos fáciles de preparar.
En 1822, el francés Nicolás Appert puso en práctica un procedimiento para
extraer las sustancias 26 alimenticias de la leche fresca, evaporando el agua
por ebullición a baño de María, método que mejoro en 1829 trabajando al
vacío. En 1835, un inglés llamado William Newton comprobó que también se
podía conservar la leche calentándola a una temperatura menos elevada, pero
añadiéndole azúcar. Sin embargo, recién 20 años más tarde se fundó la
primera fábrica de leche concentrada azucarada según la iniciativa del
norteamericano Gail Borden (Martinez, 2013).
2.1.4.2. Procesos de la leche en polvo

La fabricación de la leche en polvo se logra en condiciones de vacío a bajas

temperaturas en un rango de 45-70°C, logrando que la leche pierda alrededor
de la mitad del agua para conservar todos sus nutrientes.

El método más utilizado para obtener leche en polvo es la deshidratación por

"Spray". Este método se puede utilizar sólo en aquellos alimentos de
consistencia líquida, o semilíquida que puedan ser atomizados, es decir, ser
separados en pequeñas gotitas. Este proceso se lleva a cabo en torres
especiales de atomización, en donde el agua que contiene la leche es
evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las
propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en
agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la
leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más
prolongada. Presenta ventajas como ser de menor coste y de ser mucho más
fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural,
nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres
clases básicas: entera, semi-descremada y descremada. Además, puede o no
estar fortificada con vitaminas A y D.

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 La leche en polvo contiene un elevado contenido en calcio. Así por 100 g de
leche entera en polvo se obtienen 909 mg de calcio frente a los 118 mg que
se obtienen por la misma cantidad de leche entera. Solamente ciertos quesos
superan estas tasas tan elevadas de calcio, como el Emmental 1180 mg o el
Parmesano rallado 1027 mg (gimolimpo, 2009). La leche en polvo se obtiene
después de dos etapas de eliminación de agua.

En la primera etapa se concentra la leche en un evaporador de múltiples

efectos esta etapa incluye:
 Precalentamiento
 Pasteurización
 Evaporación
La segunda se realiza por atomización en una instalación llamada torre de
atomización. Allí la leche concentrada es dividida en finísimas gotas que se
encuentran con una corriente de aire caliente que la seca dentro de la cámara
de secado, esta etapa incluye:

 Homogenización

 Secado spray

CAPITULO III: METODOLOGÍA

3.1. TIPO Y DISEÑO DE INVESTIGACIÓN

- Tipo aplicada con diseño experimental, prospectivo y analítico.

3.2. POBLACIÓN Y MUESTRA

Muestreo aleatorio simple:
Para la primera muestra se usaron leche evaporada Gloria (300ml) y azúcar
(133gr).
Para la segunda muestra se usaron leche en polvo Anchor (98grl) disuelta en
agua (400ml) y azúcar (133gr).

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3.3 METODOLOGIA

3.3.1 Toma de muestra

Se elaboró leche condensada en el Centro Experimental Tecnológico (CET), de la

Universidad Nacional de Callao. La elaboración del producto se realizó con dos tipos
de leche: leche evaporada (Gloria) con 40% de sacarosa blanca y leche en polvo
(Anchor) también con 40 % de sacarosa.

3.3.2. Materiales y materia prima

MATERIA PRIMA

Leche
evaporada

Leche en
polvo

Azúcar

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 CUADRO 1. MATERIALES Y
MATERIA PRIMA PARA ELABORAR LECHE Bicarbonato
CONDENSADA de sodio
MATERIALES

Balanza

Cocina

Brixometro

Olla

Jarra

Papel pH

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 Fuente: Elaboración propia.

3.3.3. Descripción del proceso

La leche se coloca a calentar en una cocina, previiamente se habia agregado
bicarbonato de sodio para alcanzar un ph igual 7. Se calienta la leche hasta alcanzar
una temperatura de 60 a 65ºC, en ese punto se adicino la sacarosa. Se mantuvo a
temperatura constante, la indicada anteriormente durante un tiempo de 60 minutos,
tiempo en el que alcanzo una concentracion de 55 a 60 ºBrix. Se realizo el
procedimiento dos veces para las dos muestras de leche.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACION DE LECHE CONDENSADA

RECEPCION DE LA LECHE Pesado de la leche

PESADO

ESTANDARIZADO Adición de bicarbonato de

sodio (PH: 7)

Temperatura constante de
CALENTAMIENTO 60 a 65ºC

ADICION DE AZUCAR Sacarosa: 40%

ENVASADO A 55 a 60 ºBrix

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CAPITULO IV. RESULTADOS

4.1. CONCENTRACIÓN DE LA LECHE CON AZUCARES ELABORADA CON

LECHE EVAPORADA

GRAFICO 1. GRADOS BRIX vs TIEMPO

Tiempo Grados
Brix GRADOS BRIX vs TIEMPO
0 23.6 70
10 25.2 60
GRADOS BRIX

20 50.8 50
40
30 52.1 30
40 54.8 20
50 57.7 10
0
60 63.5
0 10 20 30 40 50 60
TIEMPO

GRAFICO 2.VELOCIDAD DE CONCENTRACIÓN vs TIEMPO

Tiempo Velocidad de VELOCIDAD DE CONCENTRACION vs TIEMPO

Concentración
3
0
velocidad de concentracion

2.5
10 0.16
2
20 2.56
1.5
30 0.13
1
40 0.27
0.5
50 0.29 0
60 0.58 10 20 30 40 50 60
tiempo

Página | 16
Tiempo Velocidad de
Concentración
0
10 0.01
20 2.51 4.2. CONCENTRACIÓN DE LA LECHE CON AZUCARES
ELABORADA CON LECHE EN POLVO
30 0.31
40 0.32
50 0.49 GRAFICO 3. GRADOS
60 0.41 BRIX vs TIEMPO

Tiempo Grados GRADOS BRIX vs TIEMPO

70
Brix 60
0 18.8
GRADOS BRIX

50
10 18.9 40
20 44 30
20
30 47.1 10
40 50.3 0
50 55.2 0 10 20 30 40 50 60
TIEMPO
60 59.3

GRAFICO 4.VELOCIDAD DE CONCENTRACIÓN vs TIEMPO

VELOCIDAD DE CONCENTRACIÓN vs TIEMPO

3
VELOCIDAD DE CONCENTRACION

2.5
2
1.5
1
0.5
4.3. COMPARACIÓN 0
DE LA VISCOSIDAD 1 2 3 4 5 6 7 8

TIEMPO

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Se comparó la viscosidad de las muestras de leche condensada, calculando la
velocidad con la que el fluido sale de líneas concéntricas de radio total de 29mm,

dibujadas en papel milimetrado, dejando

caer el fluido por embudo de vidrio desde una altura de 30mm.

 Líneas concéntricas de radio 29 mm.

 Sistema completo ( embudo y líneas

concéntricas)

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  Se controló el tiempo en que demora en salir las muestras de leche
condensada de todas las líneas concéntricas.

 Se controló el tiempo de salida de las

muestras con un cronometro.

Leche condensada
con leche evaporada
Tiempo: 44.50 s

Leche condensada de
con leche en polvo
4.4. Tiempo:
CALCULO DE8.17 s
LA VELOCIDAD

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 V=d/t

Para leche en Para la leche en

evaporada: polvo:
t=44.50s t =8.17s
d= 29mm d= 29mm
V= 0.66 mm/s V=3.6 mm/s

CAPITULO V. DISCUSION DE RESULTADOS

La aparición del color en la leche condensada está dada por reacciones de

amarronamiento de azucares y grupos aminos (REACCION DE MAILLARD).
(EVALUACIÓN DEL EFECTO DE LA ADICIÓN DE, 2017)

La aparición del color está influenciada por el tiempo de cocción, y este, a su vez,
por el volumen de la mezcla a procesar y por la capacidad de calentamiento del
equipo. De igual manera, una coloración oscura puede ser producida por reducida
presión de vapor o un exceso en la cantidad de neutralizante, ya que actúa como
catalizador de la reacción de Mai-llard entre las proteínas y los azúcares,
permitiendo la formación del color caramelo característico del arequipe, que puede
variar desde crema claro hasta marrón muy oscuro (FECTO DE LA
NEUTRALIZACIÓN Y ADICIÓN DE EDULCORANTE EN LAS PROPIEDADES
FISICOQUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS Y SENSORIALES DEL AREQUIPE DE
LECHE DE BÚFALA, 2009)

La lactosa al ser un azúcar reductor interviene en las reacciones de Maillard y de

caramelización se utiliza en la industria para retener compuestos que imparten
sabores, aromas y colores y, al igual que la maltosa, se emplea en la panificación,
pues interacciona fácilmente con proteínas y produce pigmentos mediante las
reacciones de Maillard; también se aplica en productos de confitería, mezclas secas,
productos lácteos, vegetales secos, botanas y fórmulas de alimento infantil (Dergal,
2006)

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 FIGURA 1. LECHE CONDENSADA CON LECHE EN POLVO Y CON LECHE EVAPORADA

Fuente: Propia
Se observa que la leche en polvo en 100 g contiene 49 g de azucares totales y 16.8
g de proteína. Sin embargo la leche evaporada en 100 g contiene 10 g de azucares
totales y 6 gramos de proteínas podemos concluir de esta manera que un mayor
contenido de proteínas y azucares favorece la reacción de Maillard por lo tanto la
intensidad de color en la leche en polvo según la etiqueta debe ser de color marrón
sin embargo no se observa ello ya que al elaborar la leche condensada con leche
en polvo tuvimos que diluir, es en este punto que disminuyo la concentración de
proteínas y azucares

FIGURA 2. TIPOS DE LECHE USADO

PARA LA ELABORACION DE LA LECHE
CONDENSADA

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Leche en polvo Leche
(400 ml agua + evaporada
96 g de leche en
polvo)
Proteina:3.25g 6g
Azucares:9.48 g 10 g

Fuente: Propia

Cabe recalcar que se denomina leche condensada cuando haya alcanzado el

contenido correcto en sólidos que es determinado mediante la densidad del
concentrado. A simple vista ninguna de las muestras se cristalizo ya que se
cumplieron con los parámetros correctos de un buen enfriamiento y envasado
aunque también la cristalización se da cuando la leche (materia prima) tiene alto
contenido de lactosa.
De su cristalografía depende la estabilidad de muchos productos lácteos, sobre todo
los que contienen una proporción alta del disacárido. En la leche fluida o entera , se
encuentra en una concentración de 4.7%, lo que está lejos de ser una solución
saturada; sin embargo, en las leches evaporadas y concentradas, que contienen el
doble de lactosa (9-10% por eliminación de agua) o en las condensadas
azucaradas, se tienen sistemas muy cercanos a su saturación. (Dergal, 2006)

La leche condensada debe enfriarse después de la evaporación. Este es el

momento más crítico e importante de todo el proceso. El agua presente en la leche
condensada puede mantener en solución la mitad de la cantidad de lactosa. Por lo

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tanto, la otra mitad precipitará en forma de cristales. Si se permite que el exceso de
lactosa precipite libremente, los cristales de azúcar será grande y el producto será
arenoso e inadecuado para muchas aplicaciones.

Es por ello preferible controlar la cristalización de la lactosa de forma que se

obtengan cristales muy pequeños. En la leche de primera calidad, los cristales más
grandes permitidos tienen un tamaño máximo de 10 micras. Estos cristales
permanecerán dispersos en la leche a las temperaturas normales de
almacenamiento (15-25°C), y no se notan en el peladar.

Por lo tanto podemos deducir que la leche en polvo tiene alto porcentaje de lactosa
pero no se observa la cristalización de la lactosa ya que se realizó un adecuado
envasado y enfriamiento el cual fue rápido y brusco de esta manera se evitó la
cristalización

Porcentaje de lactosa
LECHE EVAPORADA 9-10 %
LECHE EN POLVO 49-54%

La práctica comercial común para evitar la cristalización de lactosa es utilizar β-D-

galactosidasa para reducir el contenido de lactosa de la leche previo a la elaboración
de dulce de leche (Ávila, 2006)

CAPITULO VI. CONCLUSIONES

En base a los resultados obtenidos durante las pruebas que realizamos se llegaron
a las siguientes conclusiones:

 Se determinó la variación de la concentración de la leche con azúcares en la

leche condensada, el cual fue aumentando conforme pasaba el tiempo de
elaboración y a su vez se determinó que la concentración de azucares
empleando leche evaporada fue mayor que al emplear leche en polvo
 Se determinó y comparó la velocidad de concentración de la leche cada 10
minutos en la leche condensada casera elaborada a partir de leche
evaporada y para la elaborada a partir de leche en polvo, concluyendo así

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 que la velocidad de concentración al emplear leche en polvo fue mayor que
cuando se utilizó leche evaporada.
 Comparamos las viscosidades de las dos muestras de leche evaporada,
midiendo el tiempo que tardaban en caer por el embudo, obtuviendo así un
tiempo para la leche condensada con leche evaporada (44.50s) y para la
leche condensada con leche en polvo (8.17s), concluyendo así que la
muestra más viscosa fue la elaborada a partir de leche evaporada.

CAPITULO VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Ávila, Lisa Marcela Lamothe. 2006. Efecto de la temperatura de

enfriamiento y. Honduras : s.n., 2006.
 Blanco, Vanessa y Carbajal, Sara. 2013. DETERMINACION
MICROBIOLOGICA, pH, ACIDEZ Y GRADOS BRIX EN BEBIDAS
CARBONATADAS DE MAQUINAS DISPENSADORAS EN LOS FOOD
COURT DE METROCENTRO. San Salvador, San Salvador, Centroamerica :
s.n., Septiembre de 2013.
 BUFALA, ELABORACIÓN DE LECHE CONDENSADA DE LECHE DE.
2015. ELABORACIÓN DE LECHE CONDENSADA DE LECHE DE BUFALA
ADICIONADA CON OLIGOFRUCTOSA . Medellin, Colombia : s.n., 20 de
Abril de 2015.
 Dergal, Salvador Badui. 2006. Química de los alimentos. México, :
PEARSON EDUCACIÓN, 2006.
 EVALUACIÓN DEL EFECTO DE LA ADICIÓN DE. Adriana VERHELST,
MSc. 2017. 2017, VITAE, pág. 9.
 FECTO DE LA NEUTRALIZACIÓN Y ADICIÓN DE EDULCORANTE EN LAS
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS Y
SENSORIALES DEL AREQUIPE DE LECHE DE BÚFALA. P, Ricardo D.
Andrade. 2009. 2009, VITAE, pág. 10.
 Marcelin, M. y Velez, J. 2012. proceso de elaboracion y propiedades
fisicoquimicas de las leches condensadas y evaporadas. Choula, Puebla,
Mexico : s.n., 2012.
 Martinez, Eduardo. 2013. Factibilidad de aprovechar la geotermia como uso
directo, para la fabricación de leche en polvo. Mexico, Mexico, México : s.n.,
2013.

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 Matiz, Sandra. 2008. DISEÑO Y DESARROLLO DE UN PRODUCTO TIPO
LECHE CONCENTRADA AZUCARADA PARA LA EMPRESA LA BUGUEÑA
. Bogota, Bogota, Colombia : s.n., 2008.

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