Informe de laboratorio
ELABORACION DE MANTEQUILLA
DIEGO ALEJANDRO ORTIZ MARTINEZ 201721091
IVAN CAMILO PEREZ OCHICA 201311216
SEBASTIAN RODRIGO CEPEDA PIÑEROS 201723151
LAURA ALVARADO QUINTANA
DR. CAROLINA MEDINA JARAMILLO
UPTC
2022
ABSTRACT
For the realization of other by-products based on the components of milk (fat) we will make the butter with a liter of milk cream to
facilitate and reduce its process, which consists of a few steps depending on the type of milk that is had, in this case The content of a
liter of milk cream began to be added to a clean container, thus beginning the shake with different types of mixers with a medium-high
speed level until obtaining a hard whipped cream which separated, this happens since Thanks to excess beating, it causes the fat to
lose its protective layer of phospholipids, inducing the globules to unite with each other, forming lumps, which we know as the main
component: butter, immediately the dough begins to lose volume gained, showing the escape of air trapped in the movement. envelope
that also generates a very common yellowish color of the final preparation, also appearing a liquid which is the result of the separation
In other words, the water that contains the milk, better known as the whey, which is discarded in this case, finally washing the
compressed fat obtained in the shake until the water comes out clean to continue with the kneading, thus having our final product for
consumption
RESUMEN
Para la realización de otros subproductos a base de los componentes de la leche (grasa) haremos la mantequilla con un litro de crema
de leche para facilitar y reducir su proceso, que consta de unos pasos dependiendo del tipo de leche que se tenga , en este caso se
comenzó a agregar el contenido de un litro de crema de leche a un recipiente limpio, comenzando así el batido con diferentes tipos de
batidoras con un nivel de velocidad medio-alto hasta obtener una crema batida dura la cual se separó, esto sucede desde al batir en
exceso, hace que la grasa pierda su capa protectora de fosfolípidos, induciendo a que los glóbulos se unan entre sí, formando grumos,
lo que conocemos como el componente principal: la mantequilla, inmediatamente la masa comienza a perder el volumen ganado,
mostrándose el escape de aire atrapado en el movimiento. sobre que también genera un color amarillento muy común de la
preparación final, apareciendo también un líquido que es el resultado de la separación, es decir, el agua que contiene la leche, mejor
conocida como suero, que se desecha en este caso, finalmente lavando la grasa comprimida obtenida en el batido hasta que el agua
salga limpia para continuar con el amasado, teniendo así nuestro producto final para el consumo
INTRODUCCIÓN
La mantequilla es aquella elaborada exclusivamente con crema de leche fresca, higienizada, adicionada o no de cultivos lácticos
específicos.
Este producto se obtiene mediante un proceso de batido que separa la grasa de la crema para obtener la mantequilla
Procesos
Objetivo general
Obtener mantequilla mediante proceso de batido a base de crema de leche.
Objetivos específicos
1. Calcular el rendimiento
2. Analizar características organolépticas
3. Procesar la crema de leche mediante batido
4. Degustar y diferenciar nuestro producto según sus características
Procedimiento
Batido: Colocar la crema fría (10-12 ºC) en una olla de boca ancha (aluminio o acero inoxidable) y batir la crema vigorosamente
durante 45-60 minutos aproximadamente. Use un baño de agua fría para mantener la temperatura.
Desuerado. El suero se separa mediante decantación y colocando un colador para recoger las partículas de mantequilla.
Lavado: Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el suero residual. Se agita suavemente y se elimina el agua
residual. Seguidamente se agrega una nueva cantidad de agua y se repite la operación de lavado. Un parámetro para dejar de lavar es
ver que el agua de lavado salga clara, sin embargo, no se recomiendan más de tres lavados pues el exceso disminuye el sabor y olor de
la mantequilla. La última lavada puede hacerse con agua y sal, para salar la mantequilla. Amasado: Sirve para eliminar el agua
residual del lavado y para homogenizar la mantequilla. Puede hacerse de forma manual o en batidora. Si el salado no se hizo durante
el lavado, entonces aquí se le agrega la sal en una proporción de 2 a 3% del peso de la mantequilla.
Moldeado: La mantequilla se vierte en moldes que pueden ser de metal o plástico, para que tome forma y luego los moldes son
retirados. En algunas partes no se utilizan moldes y la mantequilla es vendida en forma de masa compacta.
Empacado: La mantequilla requiere un empaque que no permita el paso de la grasa, por ejemplo, el papel encerado.
Almacenamiento: La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de 5 °C (refrigeración) y no debe estar expuesta a la luz, ni
calor, porque se descompone.
Determ Método Resultado observaciones
inación
Batido Separación de suero de la Se utilizo un batidor manual
Agitar de grasa l el cual nos lleva un poco
Mante elizer más tiempo al momento de separar el suero
quilla Desuerado Se quita el exceso de suero de Separación del suero de la grasa mediante un colador
nuestra masa
Lavado Se quita el exceso de suero A pasar el tiempo el agua dejo de sacar el suero de color blanco
mediante lavado con 10 % de
agua limpia
Amasado Se deja homogénea nuestra Se observa una textura cremosa y un color amarillo característico de la
masa y ayuda a quitar exceso de mantequilla
suero
Empacado Empaque que no permita el Se deja en las condiciones necesarias
empaque de la grasa
Almacenado
Temperatura a partir de 5°C no
debe estar expuesta a la luz
ANEXOS
Conclusiones
1-Para realizar el proceso de producción de la mantequilla se debe tener rigoroso cuidado en la etapa de amasado y batido, ya que si se
excede o no se hace el suficiente tiempo puede resultar un producto de color más opaco y de textura más liquida
2- La calidad de la crema de leche con la que se realiza la elaboración de la mantequilla juega un papel importante para que se logre
realizar un producto de alta calidad
3-El proceso de batido manual es más demorado que un proceso de batido en una automática ya que esta tiene más revoluciones
ahorrando tiempo y permitiendo mejor separación del agua con la grasa
4- Para que la mantequilla supere los márgenes de calidad, tiene que pasar por un riguroso lavado para limpiar de cualquier residuo de
suero o contaminante que se haya podido colar en proceso de elaboración
5- La mantequilla es un producto con altos contenidos de grasa de tipo animal ya que su proceso de elaboración consiste en separar la
grasa del agua que hay en un contenido de crema de leche, esto permite que tenga un alto uso en la cocina tradicional
Bibliografía
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