FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y VETERINARIAS

Carrera de Medicina Veterinaria y Zootecnia

Práctica 5 - ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

Alumna:
Barreto Baldeón, Milagros

Docente:
GIOVANNA JANET GOMEZ OQUENDO

Curso:
Tecnología e Industrialización de Alimentos

LIMA, PERÚ 2022 - II

1. INTRODUCCIÓN
La mantequilla es un alimento que obtenemos a partir de la leche de vaca, este es de gran
importancia pues forma parte de la mesa de muchas familias peruanas, principalmente en el
desayuno o en lonches. Es muy consumido de manera diaria, ya sea como acompañamiento
del pan, tostadas o galletas: así como su utilización en distintas recetas culinarias.

Se define mantequilla como el producto graso derivado exclusivamente de la leche y/o

subproductos de la leche (Alvarez, Margaret, 2015) También es descrita como el producto
obtenido a partir de la grasa de la leche o grasa de la crema de leche, la cual ha
pasado por un proceso de pasteurización, sometida a además a maduración, fermentación,
batido o amasado, pudiendo ser o no agregada sal (Hernández,Tania & Vázquez
Alexia, 2020)

Entonces vemos que para la obtención de la mantequilla debe pasar por distintos procesos y
está muy relacionada a la grasa de la leche para su elaboración. Por lo que en adición, al ser
un alimento popular en el Perú y ser de origen animal, es de importancia conocer su correcto
proceso de elaboración.

2. PROCESO REALIZADO
Dentro de la preparación de la mantequilla, se utilizaron los siguientes materiales: (mostrados
en la siguiente tabla):

INSUMOS

Crema de leche Peso:

En la bolsa: 946 gramos
Balanza: 941 gamos
Sal 5 gramos

Agua

Hielo

Especias (ajos, perejil, Al gusto.

orégano)
 MATERIALES DE LABORATORIO

● Bol

● Batidora

● Papel manteca
 ● Balanza gramera

El procedimiento a realizar para la preparación fue el siguiente:

1. Se parte en la preparación a partir de la crema de leche. Esta se vierte en un bol y pasó por un
proceso de batido con ayuda de la batidora, demoró aproximadamente 20 minutos el proceso
de batido. En este se observaron 2 fases marcadas, en el cambio de la crema de leche: (1)
Consistencia similar a chantilly y (2) se da la liberación de suero, en adición se rompen
glóbulos de grasa.

Imagen 1: Crema de leche siendo retirada de la refrigeradora

(Fuente: Propia)
Imagen 2: Se vierte la crema de leche en un bol. (Fuente: Propia)

Imagen 3: Proceso de batido de la crema de leche. Primeros

minutos de batido. (Fuente: Propia)
 Imagen 4: Crema de leche pasando por el proceso de batido. Se
ve la primera fase y la consistencia de chantilly. (Fuente: Propia)

Imagen 5: Segunda fase, se ve que cambio la tonalidad a un

amarillo ligero y se ve el suero. (Fuente: Propia)

2. Una vez se obtuvo la consistencia deseada, se procedió a comprobar si estaba lista, donde se
agarra una pequeña muestra y se trata de formar una bolita con las manos. Se supo que estaba
lista cuando mantenía la forma y no libera suero.
 Imagen 6: Prueba para saber si es adecuado el resultado. Im.
Izquierda. Se ve cómo se forma la bola de mantequilla con las
manos. Im. Derecha. Se ve que se formó la bola de mantequilla
adecuadamente. (Fuente: Propia)

3. Ya que se comprobó que el resultado fue el deseado. Se traslada la mezcla por un colador,
para el filtrado del suero y quedar solo con la parte con más consistencia y amarilla (la
mantequilla).

Imagen 7: Proceso de filtrado y así separar el suero de la

mantequilla. (Fuente: Propia)

4. Se llena un bol con agua y se echan trozos de hielo. Se espera unos minutos a que el agua se
enfríe. Y se va a dar el proceso de lavado. En este se va echando agua fría sobre la
mantequilla.
 Imagen 7. Se está poniendo hielo en agua para que enfríe.. (Fuente:
Propia)

Imagen 8: Con las manos se le da forma a la mantequilla, sin

embargo, tratar de no manipularla mucho. Se echa agua fría en la
superficie y su consistencia se vuelve más dura. (Fuente: Propia)

5. Después se pesó la sal que se necesitaba y se echó en la mantequilla, con ayuda de las manos;
se amasa para que la sal se pueda unir a la mantequilla. *También se pueden adicionar
especies en este proceso.

Imagen 9: Se pesa los 5 gramos que se necesita de sal (Fuente:

Propia)
 Imagen 10: Se echa la sal en la mantequilla. (Fuente: Propia)

Imagen 11: Se une la sal a la mantequilla y se amasa con las

manos. (Fuente: Propia)
6. Se empaqueta el resultado con papel manteca.

Imagen 12: Mantequilla empaquetada en papel manteca. (Fuente:

Propia)

3. RESULTADOS
 Imagen 13: Resultado obtenido sin especias (Fuente:
Propia)

Imagen 14: Resultado obtenido con especias (Fuente:

Propia)
El resultado obtenido fue que tenía una consistencia más densa, mantenía una forma, era de
una tonalidad amarilla claro, a diferencia de la crema de leche que era más de tonalidad
blanquecina. Su olor era característico de la mantequilla, un olor como de grasa pero también
un poco de olor como de la leche. Al tacto se siente grasosa. El sabor era muy agradable en
ambos casos, se siente grasoso, pero en el de las especias, estas se podía sentir el sabor de
estas pelo ligeramente.
Con lo que respecta a la cantidad obtenida, se obtuvieron 393 gramos. En relación a la crema
de leche , se obtuvieron 2 resultados:
● En base al peso que se mostraba en la etiqueta de la bolsa:
○ En la bolsa: 946 gramos — 100%
○ Cantidad de mantequilla: 393 gramos — x %
■ % de peso de mantequilla en relación al peso de la crema de leche:
41.54%
 ● En base al peso que se obtuvo por medio de la balanza:
○ Balanza: 941 gamos — 100%
○ Cantidad de mantequilla: 393 gramos — x %
■ % de peso de mantequilla en relación al peso de la crema de leche:
41.76%

4. DISCUSIÓN
Dentro del proceso de elaboración de la mantequilla, se describe como principal al batido.
Esto pues el batido, ya que incluye como una agitación hace que se rompan las membranas
del glóbulo graso, logrando así romper la emulsión la grasa y el agua se libera. (Alvarez,
Margaret, 2015) Pues al batir se rompen los glóbulos de grasa que están rodeados por una
membrana rica en lipoproteínas, llevando a la unión de estas (Rodriguez, Jannina, n.d)
Logrando así que se de la transformando la crema (emulsión de grasa en una fase acuosa) en
mantequilla (emulsión de una fase acuosa en grasa) (Alvarez, Margaret, 2015)

La batidora junta los glóbulos de grasa con repetidos golpes hasta así constituir masas que van
creciendo sin cesar (Alvarez, Margaret, 2015) . Estas masas son invisibles en los primeros
momentos debido a su pequeñez, pero después se ven como pequeñas granulaciones en el
medio del líquido, se van haciendo ,más grandes y sufren mejor el efecto de choque y se
sueldan en masas más voluminosas, además el ruido del líquido que salía de la batidora es
reemplazado por un ruido más sordo, que indica que ya se está formado la mantequilla
(Alvarez, Margaret, 2015). En el trabajo desarrollado, se apreció cómo se iban formando esas
masas y el suero se iba separando. Y si bien se hizo una prueba de consistencia para saber si
ya estaba lista la mantequilla no se consideró que el ruido generado en la batidora podría
servir de indicativo.

Por otro lado el batido, vimos que se liberaba el contenido de los glóbulos de grasa, en este se
libera al pigmento liposoluble: caroteno; a este se le atribuye la tonalidad amarilla (Alvarez,
Margaret, 2015) Esto se pudo ver en el resultado obtenido, pues presentó una tonalidad
amarilla clara. Al ser comparada a la tonalidad de la mantequilla gloria (anexo 1), esta es de
un tono amarillo palido, muy similar. Este posee un colorante natural denominado
betacaroteno (SIN 160a (iii)), pertenece a un grupo de pigmentos de color llamados
carotenoides (NIH, 2022). Por lo que con esto se explica la tonalidad tan similar, pero un poco
más pigmentada, puesto que en adición del proceso posee este colorante adicionado.

Para el batido se describen ciertas características necesarias como que la crema de leche debe
tener de un 33 a 42 % de grasa en leche y que la crema debe batirse a una temperatura de 13 a
 16 °C aproximadamente, para que rinda los mejores resultados (Alvarez, Margaret, 2015) . Es
por ello que se vio sacar la crema de leche de una contenedor de refrigeracion.

Además se describe el proceso de normalización y neutralización previo al batido de la leche,

así como el de maduración (s.f., 2018). El proceso de normalización, consiste en regular el
nivel graso de la crema, mediante la adición de leche descremada. (Alvarez, Margaret, 2015)
Por otro lado la neutralización, donde se da la reducción de la acidez en las cremas ácidas, ya
sea por medio de constantes lavado o con la adición de sustancias alcalinas Alvarez,
(Margaret, 2015). En el de maduración se adicionan microorganismos lácticos para la
generación de aroma y sabor (s.f., 2018). Sin embargo estos procesos son opcionales y no se
vieron dentro del proceso realizado en el presente trabajo.

5. CONCLUSIONES
● El proceso de batido es importante pues permite que se rompa la membrana rica en
lipoproteínas llevando así a un emulsión de grasa en una fase acuosa a una emulsión
de una fase acuosa en grasa.
● La crema debe cumplir con las características de tener 33 a 42 % de grasa en leche y
tener una temperatura de 13 a 16 °C, para poder pasar por el proceso de batido.
● Se pueden integrar los procesos de normalización, neutralización y maduración, en
caso sea necesario o si se busca una mejoría en aroma y sabor.
● Se podría considerar los cambios en el sonido que realiza la batidora para indicar que
se está llegando a las masas de mantequilla que se desean.
● La mantequilla gloria tiene una presentación similar a una mantequilla preparada en
casa (considerando que la crema de leche es comprada de la marca Gloria).

6. TAREA
● Elaboración de diagrama de flujo de elaboración de mantequilla (antes de la crema de
leche):
7. BIBLIOGRAFÍA
1. Alvarez, Margaret (2015) Elaboración de la mantequilla, terminología, definiciones y
explicaciones y métodos rápidos y automatización en microbiología alimentaria.
http://190.119.145.154/bitstream/handle/UNSA/4165/IAalsome050.pdf?sequence=1
&isAllowed=y
2. Hernández,Tania & Vázquez Alexia (2020) Elaboración de mantequilla artesanal.
https://repository.uaeh.edu.mx/revistas/index.php/icea/article/view/8632/8883
3. Rodriguez, Jannina (n.d)
https://es.scribd.com/document/349479579/Diagrama-de-Flujo-de-La-Elaboracion-de
-Mantequilla
4. NIH (2022) Datos sobre la vitamina A y los carotenoides.
https://ods.od.nih.gov/pdf/factsheets/VitaminA-DatosEnEspanol.pdf
5. s.f. (2018) Elaboración De Mantequilla. https://nanopdf.com/download/1141pdf_pdf
8. Anexos

Anexo 1: Mantequilla gloria. Se ve tonalidad amarilla

clara. (Fuente: Propia)