SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

PLAN DE TRABAJO
DEL ESTUDIANTE
 FORO TEMATICO

1. INFORMACIÓN GENERAL

Apellidos y Nombres: Altuna polo Senaida marilu ID: 1390279

Dirección Zonal/CFP: La Libertad / Trujillo- Parque Industrial
Carrera: agroindustria Semestre: IV
Curso/ Mód. Formativo Post-Cosecha
Tema del Trabajo: Pérdidas en cosecha de mango.

2. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

ACTIVIDADES/
N° CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA
ENTREGABLES
INFORMACIÓN
01 24-11-2022
GENERAL
PLANIFICACIÓN DEL
02 25-11-2022
TRABAJO
03 PREGUNTAS GUIA 26-11-2022
HOJA DE RESPUESTAS
04 A LAS PREGUNTAS 27-11-2022
GUÍA
HOJA DE
05 29-11-2022
PLANIFICACIÓN
06 LISTA DE RECURSOS 01-12-2022

3. PREGUNTAS GUIA
Durante la investigación de estudio, debes obtener las respuestas a las siguientes interrogantes:

Nº PREGUNTAS

¿Qué factores afectan la calidad del mango antes y despues de

1
ser cosechado?
Según la NTP ¿Qué requisitosde calidad debe cumplir el mango
2
para ser exportado?
¿Cuál es procedimiento que se debe seguir en la cosecha de
3
mango?
¿Qué medidas preventivas se deben controlar para evitar
4
pérdidas en el manejo post cosecha del mango?
5 ¿Qué posibles problemas podría presentar el producto?

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HOJA DE RESPUESTAS A LAS PREGUNTAS GUÍA

1. ¿Qué factores afectan la calidad del mango antes y después de ser cosechado?

A pesar de que los

consumidores podrían
comprar mangos basándose
en la apariencia y firmeza, las
compras subsecuentes
dependen de la satisfacción
con el sabor de estas frutas.
La calidad del sabor del
mango es influenciada por el
cultivar, el estado de
maduración a cosecha,
manejo postcosecha,
condiciones ambientales
(evitando daño mecánico y
daño por frío) y estado de
DEFINICIPON
maduración al momento de
consumo.

INDICE DE CALIDAD
DE EL MANGO

Los mangos deberán estar enteros, sanos, limpios

y libres de cualquier materia extraña visible, así
como de daños causados por plagas, humedad
externa anormal y olor y/o sabores extraños.
Además, debe tener consistencia firme, aspecto
fresco y estar libres de daños causados por bajas
y/o altas temperaturas, manchas y magulladuras.
El grado de madurez debe ser satisfactorio y
cumplir con las especificaciones fitosanitarias
establecidas por la autoridad sanitaria nacional
competente.

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FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE EL MANGO

ANTES DE LA IMAGEN DESPUES DE IMAGEN
COSECHA LA COSECHA

ANTRACNOSIS:
Es una de las
principales
enfermedades que Golpes
afectan al mango y es Pudriciones
causada por un hongo
que puede ser
generalmente de los
géneros

Daño por alta

PLAGAS:Como la concentración de
Cochinilla la cual Afecta dióxido de
principalmente a tallo, hoja carbono.
y frutos

SEMILLAS
GELATINOSS POR, Decoloración
MADURACION (cáscara) externa
PREMATURA: El (daño por
desorden ocurre antes de tratamiento de
cosecha, pero afecta vida y calor o daño por
manejo de postcosecha frío)

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DAÑOS DE Inmadurez (pobre

LENTICELAS: deterioran calidad durante
la apariencia y reducen su maduración).
valor comercial.

Decoloración
CICATRICES: Producido (pulpa) interna
por el hongo Oidium (debido a daño
mangiferae, que es severo térmico o daño por
en climas cálidos y secos frío).

MANCHAS: Puede afectar Corte inapropiado

las ramas y ramitas. (pedúnculo es más
Inicialmente aparecen largo de 0.5
pequeñas lesiones negras y pulgadas =
acuosas en las hojas. 12.7mm).

ROPONES DE Maduración
CASCARA Y desuniforme (daño
RAJADURAS: Se trata de por tratamiento
una enfermedad producida térmico o daño por
por el hongo Fusarium sp frío)

AHUCAMIENTO DE LA
ZONA PROXIMA A LA Daño por
CICATRIZ DEL deshidratación
PEDUNCULO

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2. Según la NTP ¿Qué requisitos dé calidad debe cumplir el mango para ser exportado?

la Norma Técnica Peruana “NTP 011.010.2020

MANGO. Mango fresco. Requisitos”, que establece
requisitos mínimos de calidad que debe cumplir el
mango para su comercialización en estado fresco; a
fin de incrementar su oferta exportable en el
mercado nacional e internacional

✓ La norma establece requisitos mínimos de calidad de este fruto para su comercialización en

estado fresco:

Además, debe tener consistencia

firme, aspecto fresco y estar libres de
Los mangos deberán estar enteros,
daños causados por bajas y/o altas
sanos, limpios y libres de cualquier
temperaturas, manchas y
materia extraña visible, así como de
magulladuras. El grado de madurez
daños causados por plagas, humedad
debe ser satisfactorio y cumplir con las
externa anormal y olor y/o sabores
especificaciones fitosanitarias
extraños.
establecidas por la autoridad sanitaria
nacional competente

En cuanto a los envases, deberán

También establece la clasificación el
cumplir con las características de
mango en tres categorías: Premium
calidad, higiene, ventilación y
(los mangos deberán ser de calidad
resistencia para asegurar la
superior a la categoría I y
manipulación, el transporte y la
característicos de la variedad);
conservación apropiada de los
Categoría I (los mangos de esta
mangos. Asimismo, el documento
categoría deberán ser de buena
indica que los mangos no deberán
calidad y característicos de la
exceder los niveles máximos
variedad); y Categoría II (comprende
establecidos en la Norma General del
los mangos que no pueden clasificarse
Codex para los contaminantes y las
en las categorías superiores, pero
toxinas presentes en los alimentos y
satisfacen los requisitos mínimos de
piensos (CXS 193-1995) y/o país de
calidad).
destino.

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3. ¿Cuál es el procedimiento que se debe seguir en la cosecha de mango?

El mango es un frutal que requiere de un tiempo de crecimiento y desarrollo adaptativo antes de

empezar a ser fructífero. Generalmente tardan entre 2 y 4 años después de su siembra para empezar a
dar frutos por primera vez. Siendo estrictos, en realidad el árbol podría dar frutos antes, aunque es
recomendable permitir que alcance un porte aceptable para asegurar una buena producción, mediante
la poda de flores, dependiendo de la salud de la planta. No obstante, esta espera merece la pena, ya
que un árbol puede dar frutos por más de cien años.

¿Cuándo comenzar la cosecha?

Existen diversos parámetros que ayudan a conocer

el momento perfecto de la recolección. Desde hace
algunos años, en España se han marcado los 8º brix
como el valor inicial para la recolección comercial.
Además, existen ciertos detalles fenotípicos que
pueden tomarse como referencia para saber cuándo
es el mejor momento para recolectar nuestros
mangos:

El color es quizá el parámetro más evidente. En

general, los tonos rojizos son los más atractivos a
nivel comercial, aunque depende de la variedad
cultivada. Por ejemplo, en la variedad Kent, el paso
de un color verde oscuro a un tono de verde más
claro es el que marca la maduración del fruto. En
otros, como Irwin o Ataulfo, una coloración
amarillenta es la que indica que el momento de
recolección ha llegado.

Otra señal es la suberificación de las lenticelas (se

secan y se marcan). Incluso en algunas variedades
podría comenzar un exudado de látex.

Los «hombros» del fruto aparecen hinchados,

llevando a una forma más redondeada en el ápice,
como es el caso de Osteen.

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PROCEDIMIENTO QUE SE DEBE SEGUIR EN LA COSECHA

DE MANGO

Una vez detectado el momento perfecto para

la recolección, comenzamos el proceso. La
cosecha del mango es un proceso sencillo
pero laborioso, el cual se debe realizar con
delicadeza y atención para no dañar el fruto.

PASO 1 PASO 2 PASO 3 PASO 04

•es aconsejable •La recolección debe •Los operarios deben •La recolección a
recortar el hacerse en al menos asegurarse de tener primera hora de la
pedúnculo hasta 3 pases. Es las manos limpias de mañana debe
una longitud de 1 importante realizar látex al recoger la evitarse si hay rocío.
cm y dejar los frutos la cosecha en fruta. Si no es así, el La humedad del
en bandejas o función del destino daño puede ser rocío matutino
soportes para que final de la fruta y del similar a que les puede causar
emitan látex estado de madurez caiga el exudado pudriciones en la
durante 1-2 horas en que se directamente. fruta. Por ello es
(dependiendo de la encuentra. En base recomendable
variedad). Hay que a estos criterios, guardarla siempre
tener especial para una cosecha en un lugar fresco
cuidado con la óptima, se estima pero seco.
disposición de los que se necesitan
frutos en la bandeja, como mínimo 3
ya que hay que pases de
asegurarse de que el recolección.
exudado no cae
sobre el fruto.

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4. ¿Qué medidas preventivas se deben controlar para evitar pérdidas en el manejo post
cosecha del mango?

Las razones por la que se originan las pérdidas en

poscosecha suelen ser varias y es necesario
conocerlas para evitar o disminuir su incidencia.
Estas pérdidas se ocasionan en diferentes puntos de
la cadena que va desde el cultivo hasta la
comercialización. Se puede distinguir entre causas
primarias y causas secundarias:

CAUSAS PRIMARIAS CAUSAS SECUNDARIAS

• Mecánicas. Dentro de este apartado
se incluyen los impactos, cortes,
caídas, roces, o desgarros.
• Medioambientales. La exposición a
condiciones climatológicas como las
heladas, el granizo, el
sobrecalentamiento o la deshidratación
dan lugar a grandes daños.
• Fisiológicas. Desde las alteraciones
originadas por la respiración y la
transpiración de las frutas y las
verduras, hasta la aparición de raíces,
su envejecimiento antes de ser
recogidas o las brotaciones.
• Químicas y bioquímicas. La aparición
de toxinas y las contaminaciones a
causa de productos químicos y
pesticidas entran en este apartado, así
como en cultivos de raíces la oxidación
fenólica.
• Biológicas y microbiológicas. Las
plagas y otras enfermedades minan la
salud de los cultivos, en especial en
algunas épocas del año.
• Planificación inadecuada de la
producción y de la cosecha. Frutas y
hortalizas tienen tiempos distintos de
producción que deben respetarse para
evitar pérdidas indeseadas. Es
necesario establecer unas pautas
claras de desarrollo y recolección
selectiva para que mantengan sus
propiedades.
• Planificación inadecuada del
proceso de recolección. Cosechar en
las horas más calurosas y exponer los
productos al sol mientras son recogidos
provoca pérdidas poscosecha por el
exceso de calor.
• Transporte y almacenamiento
inadecuados. El uso de recipientes
impropios, el exceso de carga durante
la recolección de los alimentos, el
transporte o una inadecuada
manipulación son factores que hacen
aumentar las pérdidas poscosecha.
• Comercialización inapropiada. La
exposición de los productos
directamente al sol o su embalaje en
recipientes inadecuados inciden en que
estos se dañen.

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ESTRATEGIAS DE CONTROL PARA REDUCIR LAS
PÉRDIDAS EN POSTCOSECHA
•Aplicar las medidas adecuadas
durante la cosecha afecta al
rendimiento y la vulnerabilidad
de los productos después de
ser cosechados.
NUTRICIÓN Y
SUMINISTRO DE AGUA
ADECUADOS.
•durante la cosecha y la
postcosecha.
ADECUADO
PROTOCOLO DE
MANIPULACIÓN
• Guardar los alimentos en
condiciones sanitarias óptimas
es una medida fitosanitaria
básica e imprescindible para
reducir el efecto de la
contaminación por
microorganismos patógenos.
BUENAS
CONDICIONES DE
ALMACENAJE.
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•Las pérdidas poscosecha que
tienen su origen en la acción
de hongos y bacterias son
altas.
CONTROL DE PLAGAS
Y ENFERMEDADES.
•La forma más eficiente de
retrasar el deterioro que se
produce en la mayoría de los
productos agrícolas de este
tipo es el enfriamiento
inmediato tras la cosecha y su
refrigeración.
COMIENZO RÁPIDO DE
LA CADENA DE FRÍO
•Aunque también es extensible
a los edificios y las propias
cajas en las que se almacenan
frutas y hortalizas, las
herramientas de todo tipo con
las que se recoge la cosecha y
se almacena deben limpiarse
antes de su uso.
USO DE
HERRAMIENTAS
LIMPIAS.
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•Cuandola apariencia ya se vea
es tiempo de cosecha.
COSECHA EN EL
PUNTO DE MADUREZ
CORRECTA.
•El agua con el que se lavan
frutas y hortalizas debe ser
sustituido cada poco tiempo y
las soluciones desinfectantes
(fungicidas, cloro, etc.)
aplicadas bajo estrictos
controles de aplicación deben
ser monitoreadas
constantemente para
mantener la fuerza
LAVADO Y germicida
deseable.
TRATAMIENTO
QUÍMICO.
•El producto debe estar
resguardado ante la
posibilidad de sufrir golpes,
roces, compresión, etc.
También deben evitarse las
humedades que favorecen la
aparición de mohos y el
pudrimiento.
ÓPTIMAS
CONDICIONES DE
TRANSPORTE
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5. ¿Qué posibles problemas podría presentar el producto?

La comercialización del mango se realiza en un

corto periodo de tiempo, puesto que se trata de
una fruta muy perecedera, y las posibles pérdidas
económicas en postcosecha se relacionan con los
desórdenes fisiológicos y patológicos derivados
de un manejo inadecuado.

Los primeros El látex exudado por Los daños por frío en La enfermedad de
problemas en la post los pedúnculos el mango, son también origen fúngico
cosecha del mango provoca el «sapburn» conocidos como conocida como
aparecen instantes o «quemadura» que chilling injury, Antracnosis es la más
después de la afecta negativamente provocan una importante en post
recolección, en gran la piel del mango, maduración irregular cosecha de mango,
parte por el tornándola de un color del fruto que provoca permanece presente
almacenamiento en la pardo – negruzco. la aparición de áreas en la fruta aún sin
parcela previo al Como medida de grisáceas y hundidas. madurar, para luego
envío. Al cosechar los prevención se En casos graves tornar desarrollarse al iniciar
mangos se deben recomienda recolectar al mango de color la maduración. Esta
cubrir para evitar la únicamente aquellos pardo. enfermedad puede
exposición directa al mangos que llegar a invadir incluso
sol, ya que, de ser así, presenten una la pulpa de la fruta.
aumenta la longitud de pedúnculo
temperatura del fruto superior a 5 cm.
y se acelera el proceso
de maduración.

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6. ¿Qué evalúa la planta de procesadora de espárragos al recepcionar la materia prima?

En la recepción del espárrago, se efectúan estrictos controles de calidad,

encaminados a comprobar la longitud máxima establecida de corte del turión, las
características morfológicas de calidad y la higiene sanitaria de los turiones, para lo
cual se realizan inspecciones metódicas del producto y análisis de residuos
fitosanitarios.

Una vez que la materia prima, el ESPARRAGO DE HUETOR TAJAR, se encuentra

dentro de las instalaciones de la cooperativa, los turiones se manipulan en el mismo
día, en modernas instalaciones, con cámaras frigoríficas de enfriamiento rápido.

Tanto en los procesos de elaboración en fresco como en la transformación en

conserva, son realizados por manipuladores de espárrago experimentados y
maestros conserveros expertos con larga experiencia dentro de sector.

La manipulación del espárrago en fresco es manual, realizada por manipuladores de

espárrago que efectúan labores de calibrado, talonado y embalaje, tras lo cual
paletizan las cajas de espárrago, y las pasan a las cámaras de enfriamiento hasta de
su expedición en camiones frigoríficos.

Desde la recogida de los ESPARRAGOS DE HUETOR TAJAR hasta su expedición se

tarda menos de 24 horas, lo que unido a unas condiciones de temperatura en el
transporte entre 4 y 6º C, hace que el espárrago fresco de Huétor Tájar llegue a los
mercados en excepcionales condiciones de frescura.

Para la transformación del producto en conserva se realizan labores de calibrado,

cortado, escaldado, embotado en sus distintos formatos, cerrado del bote,
esterilización de los mismos y por último etiquetado tras pasar el proceso de
certificación del producto por el Consejo Regulador, basados en inspecciones a la
fábrica, análisis microbiológicos, físico-químicos y organolépticos a los espárragos
amparados por la Denominación Específica "Espárrago de Huétor Tájar" (B.O.E., Nº
93 de 18 de Abril de 1997).

Las condiciones higiénico-sanitarias de la industria son muy estrictas, y se realizan

según los controles reglamentados según la normativa de APPCC. Se producen
distintos formatos según categorías, calibres y tipos de envase que pueden ser cristal
y latas revestidas de porcelana.

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 FORO TEMATICO
7. ¿Qué medidas se adoptan para mantener en mayor grado la frescura del espárrago?
El Perú está catalogado como el primer exportador de espárragos del mundo, esto es preocupante
por lo que la industria trata de mantener los más altos estándares de calidad e inocuidad.
Las Normas Técnicas Peruanas del Espárrago,
son elaboradas por el Comité Técnico de
Normalización de Espárragos, conformado en
el ámbito del INDECO.
El objetivo es poder determinar las normas de
inocuidad y calidad en el espárrago Peruano,
para que se pueda considerar en las Empresas
Agroindustriales de exportación y como un
hincapié en poder emplear en la carrera de
Ingeniería Agroindustrial de las diversas
universidades del Perú.

NORMAS TECNICAS APLICADAS PARA MANTENER LA CALIDAD E

INOCUIDAD DEL ESPARRAGO
NTP 209.403:2003 ESPÁRRAGOS.

• Control de la estabilidad de conservas vegetales. Método de rutina Basado en un

método para evaluar la estabilidad biológica de unidades tomadas de un lote y que
se reconoce que no tienen defectos susceptibles de influir en los resultados

NTP 209.402:2003 ESPÁRRAGOS.

• Las BPA en la producción de espárrago, aseguranla producción e inocuidad de los

espárragos, es decir libre de contaminantes que puedan causar daño a la salud del
consumidor, como, por ejemplo: problemas sanitarios por presencia de plagas.

NTP 011.109:2001 ESPÁRRAGO.

• Espárrago fresco. Requisitos.

• Manifiesta los requisitos mínimos, calibres, tolerancias, presentación, marcado y
etiquetado, contaminantes e higiene para así cumplir los espárragos frescos para la
debida comercialización.

NTP 209.401:2001 ESPÁRRAGOS.

• Prácticas de higiene para procesamiento de esparrago fresco.

• Es la aplicación de prácticas de higiene en la manipulación (incluso en el cultivo y la
recolección, el lavado, el corte, la selección, el empaque, el enfriamiento, el
almacenamiento, el transporte, la distribución y la venta) de esparrago fresco para el
consumo humano, presenta como objetivo de garantizar un producto inocuo y
saludable.

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 FORO TEMATICO

MEDIDAS PARA MANTENER UN GRADO DE FRESCURA EN EL ESPÁRRAGO

RECEPCIÓN DE LA MATERIA
PRIMA:Cuando el espárrago
LAVADO: Se elimina la tierra y
ingresa a la planta procesadora, es
materia orgánica que acompaña al
sometido a enfriamiento rápido
turión.
con agua, o bien se le introduce en
una cámara de pre enfriamiento.

PELADO:Proceso con el que se ESCALDADO: Consiste en la

elimina la fibrosidad que produce inmersión del producto en agua
una depreciación del producto. caliente o vapor a 87-95°C

CLASIFICACIÓN:Se agrupan los

LLENADO:Se utilizan recipientes
turiones de las mismas
para introducir el producto y
características desechando los no
pesarlo.
aprovechables.

CREACIÓN DE VACÍO EN EL
INTERIOR DEL ENVASE:Es una
operación esencial ya que se
elimina el aire del envase antes de
cerrarlo.
ESTERILIZACIÓN:Es la destrucción
total de microorganismos del
producto envasado.

ENFRIADO:Al finalizar el
tratamiento térmico, se enfrían los
envases con la máxima rapidez a
fin de prevenir el
sobrecalentamiento de los
alimentos.
ALMACENAMIENTO:Se almacena
durante un tiempo, de tal forma
que el producto envasado pueda
soportar el proceso de transporte.

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 FORO TEMATICO

BIBLIOGRAFIA

1 https://avogoconsulting.com/subtropicales/cosecha-y-post-cosecha-de-mango/
2 https://www.portalfruticola.com/noticias/2018/10/31/calidad-durante-la-cosecha-el-
secreto-de-la-industria-de-mango-
peruano/#:~:text=La%20pr%C3%A1ctica%20com%C3%BAn%20es%20cosechar%2
0la%20fruta%20cuando,l%C3%A1tex%20y%20evitar%20que%20el%20mango%20s
e%20manche.
3 https://www.gob.pe/institucion/inacal/noticias/310683-inacal-aprobo-norma-tecnica-
peruana-para-promover-estandares-de-calidad-en-el-mango-fresco
4 https://www.deccoiberica.es/aspectos-de-la-precosecha-que-pueden-afectar-a-la-
calidad-de-las-
frutas/#:~:text=Uno%20de%20los%20factores%20m%C3%A1s%20importantes%20s
on%20las,indirecta%20pueden%20inhibir%20la%20pigmentaci%C3%B3n%20en%2
0algunas%20ocasiones.
5 https://www.deccoiberica.es/aspectos-de-la-precosecha-que-pueden-afectar-a-la-
calidad-de-las-frutas/

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