Proyecto Integrador Decimo semestre

INGENIERIA EN PROCESOS INDUSTRIALES

111Equation Chapter 1 Section 1 ARTÍCULO ORIGINAL

IMPROVEMENT/STANDARDIZATION OF THE FERMENTATION PROCESS

INNOVACIÓN EN EL PROCESO DE FERMENTACIÓN DE VINO DE COROZO

Oidor Pajoy Karen Andrea 1, Parra Silva Ingrid Julieth2, Benavides Acosta Jorge Andrés3, Ospino Linares Luis Eduardo4

Objetivo General: Determinar la innovación en el proceso de producción de vino de corozo, para incluirlo en la gama de productos
ofertados en el parque temático agroindustrial ubicado en Ancuya-Nariño.
Objetivos Específicos:
 Analizar los procesos de producción de vino de corozo existentes.
 Identificar mejoras aplicables al proceso.
 Diseñar un nuevo diagrama de proceso.
 Identificar las condiciones óptimas del proceso.

ABSTRACT

This work shows the existing techniques for obtaining ethanol in the Agroindustrial theme park from a potential
raw material of Colombian agriculture such as sugar cane. The most appropriate process was selected taking into account
economic and environmental factors. Finally, after studying the process developed in this place, the possibility of an im-
provement was studied, taking into account the inclusion of microorganisms willing to accelerate fermentation and a pro-
posal of optimally developed unit tasks, results superior to the real process were obtained. corresponding, which was run -
ning. It was shown that the techniques and implementation of new fermentation agents and the implementation of tasks de-
veloped online are a powerful tool that allows minimizing time, costs and experimentation in the design of bioprocesses
such as those for obtaining ethyl alcohol, after performing the simulation. of the process, the proposal and implementation
of the tasks arranged to improve said process were executed.

Keywords: Ethanol, sugar cane, microorganisms, simulation, agroindustrial.

RESUMEN

En este trabajo se muestran las técnicas existentes empleadas para la obtención de vino de corozo (Vigorozo) en el
parque temático Agroindustrial a partir de una materia prima desconocida y poco cultivada en agricultura colombiana como
lo es la Bactris minor o uva de corrozo, Se realizó el diseño del proceso más adecuado teniendo en cuenta factores econó-
micos y ambientales. Finalmente, luego estudiar el proceso existente, se planteó la posibilidad de una mejora, haciendo uso
de un componente innovador en cuento la implementación de una nueva operación unitaria llamada, cultivo de masa madre,
esto con la intención de incentivar la proliferación de los microorganimos dispuestos a acelerar la fermentación del produc-
tos, se pudieron obtener resultados superiores al proceso ya existente, Se demostró que las técnicas e implementación de
nuevos agentes de fermentado y la implementación de la nueva operación unitaria, son una herramienta valiosa, que permi-
te minimizar tiempo, costos y perdida de materia prima en el diseño de bioprocesos como en la elaboración de vino de coro -

1
TÍTULO EN ESPAÑOL
zo, luego de realizar la simulación del proceso se ejecutó la propuesta de incluir en la gama de productos ofertados por el
parque el vino de corozo, también se realizó la implementación del nuevo diagrama de proceso.
Palabras claves: Etanol, Caña de azúcar, microorganismos, simulación, agroindustrial.
Introducción.
.
La agricultura en Colombia es un sector que se
encuentra en una etapa de crecimiento en la actualidad,
se ha consolidado como una parte fundamental en el de-
sarrollo económico del país. Gracias a la ostentosa ubica-
ción geográfica puede gozar de privilegios como varie-
dad cultural, climas diversos, flora, fauna, cuencas hidro-
gráficas y recursos naturales. Tales fortalezas han logra-
do que gran parte de los habitantes de zonas rurales, pue-
den generar ingresos a partir del desarrollo de actividades
de la agricultura, para solventar el costo de vida y así
mismo sobrevivir. La agricultura juega un papel muy im-
portante en la economía del país, pues es la principal
fuente de ingresos del área rural, hace un aporte signifi-
cativo al avance económico, la mitigación de la pobreza,
la seguridad alimentaria y el desarrollo sostenible de Co-
lombia. La agricultura colombiana es muy diversa. Se-
gún el Banco de la República los principales productos
en la economía del país son las oleaginosas, el café, el al-
godón, el cacao, la caña de azúcar, el banano, el arroz, el
maíz, la papa y las flores, entre otros. Según el Banco
Mundial el porcentaje de participación de la agricultura
colombiana en el Producto Interno Bruto (PIB) fue del
6.3 % entre 2011 y 2015. [1]
La agricultura de uva de mesa en Colombia es
un sector que no se ha explotado lo suficiente, debido a
los constantes mitos que se presentan en la sociedad, Una
de las limitantes para la producción de uva de mesa en
Colombia son las precipitaciones. Por ello es por lo que
ya se empieza a ver el uso de coberturas plásticas que,
según los expertos, sostienen que sería de ayuda para las
2
ESCUELA TECNOLOGICA INSTITUTO TECNICO CENTRAL
variedades más sensibles y complejas de manejar. Aun-
que cabe recalcar, que en la actualidad existen distintos
proyectos que apunta a qué Colombia será un referente
importante en la agroexportación. Ya lo está demostran-
do en cultivos como el aguacate y, están asomando otros
nuevos como el arándano, donde hay proyectos que pro-
nostican unas 500 nuevas hectáreas. Otro cultivo que está
experimentando un crecimiento en el último tiempo es la
uva de mesa, donde se calcula que hoy en día hay unas
3,000 hectáreas (ha) en el país. [2]
Colombia ha venido creciendo en producción de
vinos a nivel local, con vinos orgánicos, artesanales, en-
tre otros, que, si bien han sido reconocidos por su calidad
y diferenciación de otros vinos, no han sido productos
para exportación. En el municipio de Zapatoca, se cultiva
la cepa isabela, una uva resistente a plagas como la filo-
xera, esta uva produce el vino tinto llamado Perú de la
Croix, por medio de un proceso netamente orgánico. Se
cree que la oportunidad de desarrollo económico no está
directamente asociado a la producción local, sino en la
comercialización del producto. Pero el directivo calculó
que el sector de los vinos en Colombia podría estar fac-
turando más de $300.000 millones anuales en esta cade-
na de distribución, gracias a un aumento progresivo de
los niveles de consumo de esta bebida. Colombia pasó de
consumir 0,3 litros a 1,3 litros por persona al año en me-
nos de una década, sostiene un informe de Prochile, la
entidad encargada de impulsar las exportaciones en el
país austral, considerado uno de los mayores productores
de vino en el mundo, el ser una sector en potencial creci-
 ¡Más que un vino, es Vigorozo…!

miento, lo hace ser una opción atractiva para emprender suministra la asociación de pequeños agroindustriales de

[3] chiriguana, (APAGROINC), se puede evidenciar que en

la actualidad existen aproximadamente 2000 hectáreas
La uva de corozo, que es la protagonista del cultivadas de manera silvestre en todo el complejo cena-
presente artículo, es un tipo de fruto perteneciente a la fa- goso, de este preciado fruto, distribuidas de la siguente
milia de los tropicales, es rico en aceites, proteínas, vita-
minas y antioxidantes, además de representar una fuente Municipio # Hectáreas sem-
bradas
importante de alimento en las poblaciones que la consu-
me. Posee unas características especiales las cuales le Chiriguana 360
dan un toque poco inusual, una de ellas es el estar cubier-
to de espinas desde el tallo hasta las hojas, otra caracte- Curumani 632
rísticas importante es la de poder realizar la polinización
Chimichagua 400
del 90% de sus frutos, sin dejar de lado que el tronco o
tallo es utilizado para la construcción de viviendas. Te- Tamalameque 384
niendo en cuenta que las poblaciones que coexisten con
ella no se interesan en su conservación resulta ser un
El paso 344
forma:
atractivo de bajo costo para la producción de la bebida

que se planea desarrollar. El corozo hace parte de una de

las frutas cítricas más ricas al paladar, se encuentra en
mayor medida en la región caribe, su fácil y corto añeja-
miento le agregan características importantes para la pro-
ducción de bebidas alcohólicas. Se ha podido evidenciar
que el vino de corozo es fabricado en su mayoría me-
diante procesos que vienen de tradiciones antiguas por lo
que se produce de forma artesanal, teniendo en cuenta el
desarrollo de una producción a escala industrial se puede
evidenciar que un país como Argentina ocupa el séptimo
lugar en consumo de vino a nivel mundial y que además
es el segundo país más grande de sur América, un merca-
Tabla 1 – Número de hectáreas de Bactris minor sembra-
das en Colombia
Dicha cosecha se presenta por lo general en los meses
de junio, julio, agosto, noviembre, diciembre y enero.
Cabe recalcar que la gobernación del cesar fomentando el
cultivo de este tipo de fruta a través de proyectos cuyo ob-
jetivo es el establecimiento de 72 hectáreas que contribu-
yan al mejoramiento de las condiciones socioeconómicas
de los pobladores del área de influencia del complejo cena-
goso. [4]

do potencial para el producto en desarrollo . Este tipo de

2. Metodología
frutos debe soportar la demanda de un grupo de aves, las
La producción de vino a parir de uva de corozo
cueles cuando este se encuentra en época de maduración
puede describirse como un proceso compuesto de cinco
acuden a los matorrales con la intención de probar ese sa-
etapas principales: Acondicionamiento de la materia prima,
bor entre dulce y acido del corozo, los pájaro picotean
despulpado de la fruta, chafado de fruta, creación de masa
los gajos, con la intención de arrancar el fruto y así mis-
madre, fermentación.
mo trágaselo, pero su intención es imposibilitada debido
al tamaño de la uva, posteriormente el fruto cae al suelo
para luego germinar y, por consiguiente, hacer parte de
otro matorral espinoso. Teniendo en cuenta los datos que

ESCUELA TECNOLÓGICA INSTITUTO TÉCNICO CENTRAL 3

 TÍTULO EN ESPAÑOL

Para la selección de la mejor alternativa de producción se

realizó un estudio de proceso, en cada etapa se aplicó una PRUEBAS MÉTODO NÚMERO DE AOAC
metodología de evaluación cualitativa que buscaba deter- Titulación 31.012/84
minar los resultados de producción y calidad, donde se Acidez Ácido-Base 940.26/90
tuvo en cuenta las ventajas y desventajas de cada tecnolo-
gía con respecto a aspectos económicos y ambientales, dan- Humedad Gravimetría 930.15/90
do una importancia de 50% a los factores económicos y
50% a los ambientales [4]. En la figura 1 se muestra el dia- Cenizas Gravimetría 942.05/90
grama de flujo correspondiente a la producción de vino de Electrometría con
corozo tradicional. En la figura 2 se muestran la operacio- pH pHmetro 10.041/84
nes unitarias desarrolladas en cada etapa de proceso para
la obtención de Vigorozo. Densidad Gravimetría 11.002/84
22.018/84

s fisicoquímicas Sólidos solubles Refracción 22.024/84

2.1decaracterísticas
la Uva de corozo.
fisicoquímicas de la pulpa de corozo
totales

Para determinar las características fisicoquímicas de la

pulpa del corozo, primero se lavó y se desinfectó el corozo
con TEGO 51 y se extrajeron 50g de pulpa de la fruta, des-
pués se determinó el índice de madurez, con el fin de esta-
blecer la calidad del fruto adquirido para la experimenta-
ción. Esta prueba consistió en leer los °Brix de una muestra
de pulpa del corozo y el % de acidez de la misma, según la
metodología de la Association of Analytical Communities
(AOAC), referenciada en cuadro 1. Posteriormente se apli-
có estos valores a la siguiente ecuación:
° Brix
% índice de madurez=
% Acidez
2.1.1 Determinación de acidez.
La acidez (% ácido cítrico) se midió por medio de una
titulación potenciométrica con hidróxido de sodio al 0,1N a
una muestra de 5g. de pulpa de corozo diluido en 95 ml de
agua destilada y 5 gotas de fenolftaleína al 1% en etanol y
se confirmó el fin de la titulación con un potenciómetro el
pH debido a que la muestra es de color vino tinto y se ase-
meja al viraje de la fenolftaleína. Esta prueba se realizó de
forma triplicada.
2.1.2 Determinación de humedad.

Se pesaron 10g de pulpa de corozo y se determinó en

Cuadro 1. Ecuación para el cálculo de % de índice de ma-
el equipo OHAUS Mb200®
durez.
Otras características fisicoquímicas del corozo se cuan-
tificaron por medio de las pruebas estandarizadas de la
AOAC como se observa en la tabla 2. Los métodos citados,
se encuentran referenciados por Bernal de Ramírez
En seguida se describen las pruebas mencionadas en la ta-
bla 2, las cuales se hallaron a partir de pulpa de corozo.

4
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 ¡Más que un vino, es Vigorozo…!

Las cenizas se calculan con la siguiente ecuación:

% Cenizas= Gramos de cenizas(g) / Masa de muestra(g)

Gramos de cenizas = (P3 -P1)
Masa de muestra= (P2 - P1)
%Cenizas = (P3-P1)/(P2-P1)

Cuadro 2. Ecuaciones para el cálculo de % y granos de ce-

nizas de madurez.
Foto 1. equipo de medición de humedad ohaus® mb200
2.1.4 Determinación de pH.
2.1.3 Determinación de cenizas.
Para el pH se tomaron 10 ml de pulpa de corozo, y se
Inicialmente se tararon y pesaron crisoles de porcela- colocaron en un vaso de precipitado de 20ml. Después se
na, luego se depositó en los crisoles 20 ml de muestra de introdujo en la muestra un potenciómetro digital previa-
pulpa de corozo y se procedió a tomar el peso. Luego los mente calibrado con las soluciones buffer de pH 4 y 7; al
crisoles se ubicaron en una estufa para secar a baño de ma- finalizar cada medida se dejó lavado el bulbo del potenció-
ría durante 2 horas, posteriormente se procedió a calcinar la metro (foto 3).
muestra en una mufla a una temperatura de 550°C durante
3 horas, después de calcinada la muestra se retiró de la mu-
fla, se dejó enfriar en el desecador y se pesaron nuevamen-
te los crisoles (Foto2)

Foto 3. Potenciómetro marca METTLER TOLEDO®

2.1.5 Determinación de densidad.

Esta se determinó por medio de un picnómetro con un

termómetro incorporado; inicialmente se pesó el picnóme-
tro vacío y luego se pesó el picnómetro lleno con la mues-
Foto 2. Crisoles con cenizas de corozo tra (foto 4). Para determinar la densidad se aplicó la si-
guiente fórmula:

ρ = (mpm- mpv) /V

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TÍTULO EN ESPAÑOL
Donde:
mpv= masa del picnómetro vacío
mpm= masa del picnómetro con la muestra
V= Volumen del picnómetro
Foto 4. Picnómetro con mosto de corozo
2.1.6 Determinación de sólidos solubles totales.
Estos se midieron con un refractómetro ATAGO® y se
expresaron en °Brix. Primero, se colocó una o dos gotas de
pulpa sobre el prisma del refractómetro, con escala de 0 a
32 °Brix, luego se procedió a leer la medición (foto 5)
2.1.7 Prueba de determinación de pectina.
Foto 5. Refractómetro marca ATAGO®
Esta prueba se realizó con el fin de observar la pre-
sencia de pectina en el corozo teniendo en cuenta que la
pectina es el sustrato de la enzima pectinasa; se determinó
con un método cualitativo, el cual consistió en adicionar en
un tubo de ensayo 5ml de pulpa de corozo y 5ml de alcohol
etílico al 96%. Luego se agitó y se dejó en reposo durante
6
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un minuto; sí en la mezcla se forma un coágulo parecido a
la gelatina indicaba un alto contenido de pectina (foto 6)
Foto 7. Prueba de pectina
2.2 características microbiológicas de la pulpa de coro-
zo
Es importante realizar los análisis microbiológicos
para conocer las condiciones del fruto destinado al proceso.
Inicialmente se lavó y se desinfectó el corozo con TEGO
51 y se extrajeron 20g de pulpa de la fruta para realizar las
diferentes pruebas microbiológicas como: determinación de
mohos y levaduras, mesófilos aerobios viables, Clostridium
sulfito reductor, coliformes totales y coliformes fecales.
De acuerdo con la dosificación que se especifica en
los diferentes medios de cultivo que vienen estandarizados
para 1000ml de agua destilada; se prepararon los diferentes
medios de cultivo para 300ml de agua destilada pues fue la
cantidad suficiente para realizar las pruebas. Primero, se
prepararon diluciones con agua peptonada al 0,1% comen-
zando con la primera dilución 10-1 en donde se depositó
10g de muestra en 90ml de agua peptonada. Esta muestra
se agitó constantemente durante 3 minutos. A continuación,
se presenta la metodología de las pruebas microbiológicas.
2.2.1 Mohos y levaduras.
Se preparó el medio de cultivo Sabouraud con cloran-
fenicol con siembras con diluciones de 10−3 hasta 10−8
 ¡Más que un vino, es Vigorozo…!

por duplicado, se colocaron en cajas de Petri con la técnica

de profundidad y se incubaron a 25°C durante 72 horas. Se 2.2.3 Clostridium sulfito reductor.
determinaron las unidades formadoras de colonias UFC/ml
con la siguiente ecuación Se preparó el medio de cultivo SPS y se hicieron siem-
bras con diluciones de 10−1 hasta 10−3 . Se introdujeron las
muestras en la cámara de anaerobiosis por ser estos mi-
UFC ∑ C∗d croorganismos anaeróbicos y se incubaron a 37°C durante
=
ml 2 48 horas.

Cuadro 3. Ecuaciones para el cálculo de UFC 2.2.4 Coliformes totales.

Donde: Se preparó el caldo Brila, se hicieron siembras con di-

UFC= Unidad formadora de colonia luciones de 10−1 a 10−3 por triplicado, y se incubaron las
∑C: sumatoria de las colonias contadas en las cajas de dos muestras a 44°C durante 48 horas. La presencia de colifor-
diluciones seguidas. mes totales se determinó por el método del Número Más
d= valor de dilución donde se obtuvo el primer recuento Probable (NMP).

2.2.2 Mesófilos aerobios viables. 2.2.5 Coliformes fecales.

Se preparó el medio de Agar Plate Count (PC) con Se preparó el caldo Brila, se hicieron siembras con di-
−3 −8
siembras con diluciones de 10 hasta 10 por duplicado, luciones de 10−1 a 10−3 por triplicado, y se incubaron las
se incubarón a 37°C por un periodo de 48 horas. Finalmen- muestras a 37°C durante 48 horas. Para confirmar la pre-
te se aplicó la siguiente ecuación para determinar las Uni- sencia de estos microorganismos se preparó el medio de
dades Formadoras de Colonia (UFC) en cada ml de pulpa cultivo EMB y se hicieron siembras con diluciones 10-1 a
de corozo 10-3 por duplicado. La presencia de coliformes fecales se
determinó por el método del Número Más Probable
(NMP).
UFC ∑ C
=
ml ¿¿
2.3 Procedimiento

En este capítulo se presentan los procedimientos de

Cuadro 4. Ecuaciones para el cálculo de UFC/ml la parte experimental de cómo se determinaron las caracte-
rísticas fisicoquímicas como acidez, acidez total, acidez vo-
Donde:
látil, azúcares reductores, cenizas, densidad, extracto seco,
∑C: sumatoria de las colonias contadas en las cajas de dos
grado alcoholimétrico, humedad, pH, sólidos solubles tota-
diluciones seguidas
les y características microbiológicas como presencia de
n1: número de cajas contadas de la primera dilución
mohos y levaduras, mesófilos aerobios viables, Clostridium
n2: número de cajas contadas de la segunda dilución
sulfito reductor, coliformes totales y coliformes fecales. A
d: valor de dilución donde se obtuvo el primer recuento
continuación, se muestra la metodología determinada para

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TÍTULO EN ESPAÑOL

la experimentación que se realizó en la Planta Piloto de

Frutas y en los Laboratorios de Química y Biología de la 2.3.4 Acondicionamiento de lo recursos
Universidad de La Salle. Sin embargo, es importante acla-
rar que las pruebas experimentales se realizaron según la El acondicionamiento consiste en un lavado inicial
disponibilidad de las instalaciones mencionadas. de la uva de corozo con agua en un rango de temperatura

Para realizar los cálculos a partir de datos fidedignos comprendido entre 40º y 45° C, dicho proceso se desarrolla

se procedió a realizar el proceso de elaboración de vino, en con la intención de desgranar, lavar y desinfectar la materia

una escala menor, partiendo de datos previamente calcula- prima, buscando con ello la eliminación de cualquier agen-

dos, Se realizó el masado de cada uno de los componentes te patógeno que contenga la materia prima.

que intervienen en el proceso. Por otro lado, los componen-

tes tenidos en cuenta para la elaboración comprenden los 2.3.5 Clasificación de la materia prima

provenientes de la materia prima e insumos: lípidos, proteí-

nas, cenizas, fibra, almidón, azúcares, enzimas. y los for- En esta actividad se busca realizar un selección de

mados en la etapa de fermentación: dióxido de carbono, materia prima ideal, esto con el fin de obtener un producto

biomasa, acetaldehído, oxígeno, alcoholes de fusel y glice- con unos estándares de calidad deseables, se desarrollan ta-

rol. reas como medición de acidez, PH, solubilidad.

2.3.1 Proceso de elaboración de vino a partir de uva de 2.3.6 Cocción de uva de corozo

corozo.
En este caso, se efectúa la cocción de la uva, agre-

En la figura 2 se muestra el esquema de operaciones gando una cantidad de agua igual o un 5% superior al peso

unitarias seleccionado del proceso de obtención de vino de la materia prima, con el fin de que el fruto desprenda su

Vigorozo a partir de la uva de corozo, una fruta exótica y extracto y color.

desconocida en muchas partes del país.

2.3.7 Separación de fruto y fluido

2.3.2 Corte de uvita de corrozo

En dicha tarea se realiza la separación de los compo-

En esta actividad se efectúa la operación de separar nentes esto con el fin de permitir que el zumo se fermente

el fruto de la planta, esto se realiza con el mayor de los cui- mientras está almacenado y de forma paralela se pueda pre-

dades y haciendo uno de elementos de protección, debido a parar la masa madre.

que la planta tiene espinas muy grandes y distribuidas en

toda su superficie. 2.3.8 Trituración del fruto

2.3.3 Recepción de materia prima En este paso se espera realizar la separación de la

parte exterior de la uva, y la pepa, esto con el fin de dar un
Está tarea es la encarga de recibir, inspeccionar y al-
componente más denso que el sumo, y con una concentra-
macenar la materia prima, dispuesta para la producción de
ción de mayor grado.
la bebida alcohólica. En dicha actividad se lleva controles
como el peso, la calidad y el estado del material.
2.3.9 Preparación de masa madre

8
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 ¡Más que un vino, es Vigorozo…!

En este caso se hace pasar la bebida por un tamiz de

En este paso se realiza la elaboración de la masa ma- fibras, buscando separarlo de partículas de mayor tamaño
dre con el producto ya triturado agregándole un porcentaje que afecten la calidad del producto.
de azúcar del 20% con respecto al peso del componente.
2.3.14 Envasado del vino
2.3.10 Alimentación de masa madre
Luego de ser filtrado se procede a embotellarlo, ver-
Está tarea se realiza con el fin de permitir que los mi- tiendo el producto en botellas de 750 ml y 1000 ml, que
croorganimos se puedan preservar a través del tiempo, esto son la presentaciones en la que se va a ofertar el producto,
gracias a la glucosa contenida en el azúcar, quien es este para esta actividad se hace uso de una envasadora o embo-
caso es su alimento. Este proceso se repite por 5 días con- telladora convencional.
secutivos, cada 24 horas.
2.3.15 Acondicionamiento producto final
2.3.11 Almacenamiento del zumo
Ya en este punto luego de superar las anteriores acti-
En esta actividad se le agrega la misma cantidad de vidades, se procede a tapar haciendo uso de un corcho y
masa entre azúcar y fluido, luego se alojan los componen- etiquetar el producto, teniendo en cuenta siempre la inocui-
tes en un recipiente y se deja en un lugar con poca intensi- dad al momento de realizar cualquier actividad.
dad luminosa, para que inicie el proceso de fermentación.
Inoculación: en este proceso se realiza la unión entre zumo
prefermentado y masa madre, se procura que sea lo más
tranquilo posible para permitir que los microorganismos no
se vean afectados.

2.3.12 Fermentación

luego se almacena la mezcla entre ambos contenidos

en un reciente, preferiblemente de madera, pues este tipo
de material posee características mejores para la produc-
ción de microorganimos, y de deja en un lugar con poca
claridad, por un tiempo superior a los 15 días, hasta el
tiempo deseado, de ello depende la calidad del vino, entre
más tiempo transcurra la calidad del mismo aumenta consi-
derablemente.

2.3.13 Filtrado del vino

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TÍTULO EN ESPAÑOL

Acondicionamiento
Corte de uva de Recepción de ma-
de los recursos
corozo teria prima

Separación de fruto Clasificación de ma-

Cocción de uva de
y fluido teria prima
corrozo

Almacenamiento de Fermentación Filtrado del vino

zumo

Envasado del vino

Figura 1. Diagrama de flujo tradicional para la elaboración de vino

10
ESCUELA TECNOLOGICA INSTITUTO TECNICO CENTRAL de uva de corozo
 ¡Más que un vino, es Vigorozo…!

Acondicionamiento Envasado del vino

de producto final

Figura 2. Diagrama de flujo propuesto para la elaboración de vino

de uva de corozo. (Vigorozo)

Corte de uva de Recepción de ma- Clasificación de ma-

corozo teria prima Acondicionamiento
de los recursos teria prima

Preparación de masa Cocción de uva de

madre Trituración del fruto Separación de fruto
corrozo
y fluido

Alimentación de Almacenamiento de
masa madre zumo

Inoculación

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TÍTULO EN ESPAÑOL

Fermentación
Filtrado del vino

2.2.3 Tratamiento de efluentes

2.2.4 Separación y deshidratación
De las aguas de residuo en el proceso de obtención de eta-
La destilación y la adsorción con tamices moleculares se
nol a partir de caña de azúcar las de mayor volumen son
usan para recuperar el etanol del caldo de fermentación ob-
aquellas que provienen de los fondos de la primera colum-
teniéndose etanol a 99,5% en peso de pureza. La destila-
na de destilación, conocidas como vinazas. El tratamiento
ción se lleva a cabo en dos columnas, la primera remueve
propuesto consiste en su evaporación y posterior incinera-
el CO2 disuelto (que es enviado a la torre de El jugo de ca-
ción. La función del tren de evaporación (cuatro efectos) es
ña obtenido se somete a un proceso de clarificación en el
concentrar los sólidos solubles y demás componentes poco
que se le agrega óxido de calcio y una pequeña porción de
volátiles presentes en las vinazas hasta un valor cercano al
ácido sulfúrico con el fin de disminuir el pH a 4,5 y provo-
12% en peso, ya que en esta concentración se hacen aptas
car la hidrólisis de la sacarosa en hexosas. En el recipiente
para su incineración [9]. Los condensados de los evapora-
clarificador se precipita un lodo, que debe ser retirado y en-
dores son recolectados junto con los fondos de la segunda
viado a un filtro rotatorio al vacío. De este filtro se obtiene
columna de destilación y utilizados como agua de proceso.
una torta conocida como cachaza y un filtrado que es retor-
nado al recipiente de clarificación. Finalmente, el jugo pro-
veniente de la clarificación es esterilizado a 105ºC y envia-
do a la fermentación, a la cual debe ingresar con un conte-
nido en azúcares entre 130-180 g/L [4]. absorción) y la ma-
yoría del agua obteniéndose un destilado con 50% en peso
de etanol y unos fondos con una composición inferior al
0,1% en peso; en esta columna se alimenta junto al caldo
de fermentación el etanol recuperado en la absorción pro-
veniente de los gases de fermentación. La segunda columna
concentra el etanol hasta una composición cercana a la
azeotrópica. El agua restante es removida de la mezcla me-
diante adsorción en fase vapor en dos lechos de tamices
moleculares. El producto de la regeneración de los tamices
es recirculado a la segunda columna de destilación.

12
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 ¡Más que un vino, es Vigorozo…!

Ejemplos de figuras, ilustraciones……etc

Figura 1. Ejemplo de figuras, imágenes, tablas

Resultados GR:
Cebolla
0% GR:
Tomate
0%
Finas Hierbas
GR: 0% GR:
Sal
0% GR:
Agua
0% GR:
Mazorca
5%
CH: 5% CH: 4% CH: 0% CH: 0% CH: 0% CH: 74%
P 2% P 1% P 0% P 0% P 0% P 9%
A: 93% A: 95% A: 0% A: 0% A: 100% A: 10%

G1 (gr) 140 G2 (gr) 190 G3 (gr) 5 G4 (gr) 4 G5 (gr) 200 G6 (gr) 120,00
En esta sección se debe reflejar la aplicación de
cada una de las asignaturas del semestre académico, los UNIÓN

docentes realizaran la evaluación de aplicación en el pro- G7 (gr) 659

GR: 1% Vapor Guiso
CH: 16% GR: 0% GR: 1%
yecto de los temas vistos en clase. P
A:
2%
79%
CH:
P
0%
0%
CH:
P
16%
2%
A: 100% A: 79%

G8 (gr) 244 G9 (gr) 260

GUISADO
G10 (gr)135
Los mínimos requeridos por cada docente deben
G11 (gr)20 Maiz

quedar registrados por el estudiante en esta sección GR:

CH:
1%
16%
GR:
CH:
4%
66%
P 2% P 8%
A: 79% A: 20%
Salsa de tomate
GR: 0%
CH: 27% G10 (gr)20
SALSA
P 0%
A: 73%
G13 (gr)40

GR: 0%
O I (ESTUDIO DEL TRABAJO) CH: 21%
P 1%
A: 76%
Ilustración 1. Ejemplo de diagrama de balance de masas (Fragmento)
Fuente. Zamudio B. Marcela. BALANCE DE MATERIA PARA LA PIZZA
TRIFÁSICA. Diciembre 2018
I (ERGONOMIA)

Análisis de resultados

Se debe realizar un breve análisis de cada uno

I (HERRAMIENTAS DE MEJORAMIENTO CONTINUO) de los productos del documento (Diagramas de flujo, ba-
lances, eficiencias, fichas técnicas, programación de pro-

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TÍTULO EN ESPAÑOL

ducción, estudios de mercado), los cuales serán evalua- do-denominador-comun-para-todos-canceres-dos-cate-

dos por el docente de la asignatura correspondiente. gorias_17162
[8] https://www.sintesis.com/data/indices/
9788491711872.pdf

Conclusiones y recomendaciones.
Enumerar conclusiones referentes a los resultados ob-
tenidos

Referencias.
Se debe incluir todas las referencias citadas a lo
largo del documento, mínimo nueve (9) referencias, de
las cuales tres (3) deben ser en el Idioma Ingles.

Las referencias se deben citar en formato APA

sexta edición o la más reciente en el momento de la ela-
boración del documento.

[1] https://elcampesino.co/la-agricultura-colom-
biana-en-el-contexto-de-la-globalizacion/
[2] https://www.redagricola.com/co/uva-mesa-
cultivo-emerge-colombia/#:~:text=Se%20calcula%20que
%20en%20pa%C3%ADs,las%20pruebas%20comercia-
les%20de%20exportaci%C3%B3n.
[3] https://ciencia.lasalle.edu.co/cgi/viewcon-
tent.cgi?article=1035&context=ing_alimentos
[4] http://www.scielo.org.pe/pdf/rsqp/v75n4/
a12v75n4.pdf
[5] https://repositorio.cun.edu.co/bitstream/
handle/cun/1133/Trabajo%20de%20Grado%202%20-
%20Yessica%20Estefania%20Rubio%20Rubiano.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
[6] http://repositoriodspace.unipamplona.edu.-
co/jspui/bitstream/20.500.12744/4230/1/Y
%C3%A9pez_Saravia_2019_TG.pdf

[7] https://www.nationalgeographic.com.es/ciencia/halla-

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