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Es tiempo de participar
Es tiempo de participar

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INDICE L
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EDITORIAL Es tiempo de participar 3

Elecciones en el Colegio de Nutricionistas de Chile A.G. 4

COLEGIO X Jornada Nacional de Nutricionistas «Redescubriendo los alimentos» 26

XIV Congreso CONFELANYD 27

Información Colegios Regionales 28

NUT

Comité de Expertos FAO/OMS/UNU 2004 5

Una Nueva Referencia Internacional de Crecimiento Infantil 8

ARTÍCULOS
¿Sirve el ejercicio para la prevenciòn o el control de la obesidad? 13

Enseñanza de la Dietética por competencias 16

Alimentación antigua y moderna 19

Hazard Analytical Critical Control Point 18

R

CRÓNICA
Novedades tecnológicas 22

C
La Nutrición Ortomolecular o tratamiento bioquímico 24
I

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Felices Fiestas

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un cálido saludo con ocasión de las Fiestas de
Fin de Año y los mejores deseos para el año
que comienza.
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Cordialmente
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Directorio Nacional
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Colegio de Nutricionistas de Chile A.G.

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De pié: Nut. Gladys Olmedo J, Erik Díaz B,

Graciela Jiménez C, Nelba Villagrán A.
Sentadas: Nut. Dawn Cooper B,
Ana Margarita Andrade S y Yolanda Aravena O.

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LE DIRECTORIO
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COLEGIO DE NUTRICIONISTAS DE CHILE A. G.

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Presidente: Sr. Erik Díaz Bustos

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Colegio de Nutricionistas de Chile A. G.
San Antonio 378, Of. 1111
Fono: (56-2) 638 8010, Fax: (56-2) 638 5702
Santiago - Centro. Chile
E-mail: nutrichile@tie.cl
www.nutricionistasdechile.cl
Vice Presidenta:
Secretaria:
Tesorera:
Relacionadora Ejecutiva Nacional
Directores:
Asesor Jurídico:
Asesor Contable:
Secretaria Administrativa:
SOCIEDADES FILIALES EN REGIONES
FILIAL ARICA
Presidenta: Luz Viviana Tapia G.
Secretaria: Carmen Gloria Gómez P.
Tesorera: María Marta Fernández G.
Directoras: Rosa Inés León B., Patricia Williams R.
FILIAL ANTOFAGASTA
Presidenta: Clara Parada A.
Secretaria: Danitza Merdech T.
Secretaria: Elizabeth R. Parraguez O.
Tesorera: Cristina Velásquez C.
Directoras: Juana M. Vega A., Katina Calfa B.,
Delma R. Ovando S.
Sra. Nelba Villagrán Arias
Sra. Gladys Marina Olmedo Jaramillo
Sra. Graciela Jiménez Castro
Sra. Ana Margarita Andrade Santibáñez
Sra. Yolanda Aravena O’Kuinghttons
Sra. Dawn Cooper Braun
Sra. Estrella Isla Farías
Sra. Ivonne Isabel Orellana Vergara
Abogado Sr. Patricio Cavada Artigues
Sr. Sergio Olivares Tapia
Srta. Patricia Bastías Millacheo
FILIAL LOS ANGELES
Presidenta: Gladys Delaporte V.
Vice Presidenta: Cecilia Sepúlveda F.
Secretaria: Aurora Caro
Tesorera: Susana Ríos M.
Directora: Verónica Soto C.
FILIAL TEMUCO
Presidenta: Julia Fuentealba L.
Vice Presidenta: Elvira Calfuñanco R.
Secretaria: Julia Hazbún G.
Tesorera: Elizabeth Carrasco B.
Directora: Eugenia Saavedra R.

FILIAL VALPARAÍSO FILIAL PUERTO MONTT

Presidente: Catalina González H.
Secretaria: Ada Vergara D.
Tesorera: Raquel López A.
FILIAL MAULE
Presidenta: María Cristina Arriagada D.
Secretaria: Patricia Rojas M.
Tesorera: Sonia Padilla L.
Directora: América Ramonet G.
FILIAL ÑUBLE
Presidenta: Lilian Cifuentes S.
Vice Presidenta: Selma Farah B.
Secretaria: Sara de Lourdes Sotelo M.
Tesorera: Lilian Sonia Lizama M.
Pro Tesorera: Raquel Bella Luz Espinoza M.
Directora: Ivonne Díaz L.
FILIAL CONCEPCIÓN
Producción Gráfica
Presidenta: Julieta Sánchez B.
Gaete y Cía Ltda.
Av. Gral. Bustamante 16 Of. 4A Secretaria: María Carolina Castillo S.
Fono/Fax: 2042464 - 225 3951 Tesorera: María Isabel Basoalto M.
gaeteycia@adsl.tie.cl Coordinadora: Constanza Isabel Mosso C.
Presidenta: Lily Domínguez C.
Secretaria: María Luisa Mardones B.
Tesorera: Carmen Franco M.
Directora: Eliana Lizana P.
FILIAL COYHAIQUE
Presidenta: Angélica González T.
Vice Presidenta: Leyla Yumha I.
Secretaria: Yasna Oyarzún C.
Tesorera: Paula Vera M.
FILIAL PUNTA ARENAS
Presidenta: Nury Buzolic G.
Vice Presidenta: Maritza Avendaño G.
Secretaria: María Elena Urbina A.
Tesorera: Pamela Romero V.
Directoras: Patricia Alvarado S.,
Maritza Ojeda O.

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Es tiempo de
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ERIK DÍAZ BUSTOS

Nutricionista,
Presidente Colegio de Nutricionistas de Chile A.G.

A nuestros colegas: ción de esfuerzos para cautelar la calidad de los profesionales a

El Colegio de Nutricionistas ha iniciado el mes de noviem-
bre del 2006 una nueva etapa al constituirse la Directiva Na-
cional 2006-2008, que dirigirá el Colegio en conjunto con las
Directivas Regionales.
Asumir la responsabilidad de participar en la Directiva cier-
tamente constituye una distinción y un honor, pero involucra
además para todos nosotros, una reorganización del tiempo
diario que hasta este momento se regía por objetivos persona-
les, dirigiendo nuestros esfuerzos hacia el logro de metas vin-
culadas a la profesión.
El sacrificio que implica asumir estas funciones se ve com-
pensado ampliamente con la armonía de esta nueva Directiva
Nacional y Regional, constituida por un grupo de colegas ple-
nos de dinamismo, entusiasmo y compromiso para el logro de
anheladas aspiraciones gremiales y profesionales.
Lo anterior contrasta con la falta de interés, actualmente
común en la mayoría de los chilenos y por supuesto también
entre los profesionales, en ser parte y comprometerse en activi-
dades gremiales o sociales sin fines de lucro, aunque ellas re-
dunden en su propio beneficio, a menos que haya intereses
económicos involucrados.
Es hora de cambiar esa realidad y para ello nuestro
través de la certificación, el mejoramiento continuo, la espe-
cialización y el control de la ética en sus acciones.
¿Qué otra instancia permite contar con un lugar común en
el cual nos encontremos para reconocernos, apoyarnos, inter-
cambiar experiencias, perfeccionarnos en todos los planos, in-
dependiente de la Universidad donde haya sido formado el
profesional?
¿Qué otra organización es capaz de representarnos como
grupo frente a las autoridades y organizaciones gremiales na-
cionales e internacionales?
Obviamente el Colegio de Nutricionistas de Chile es el úni-
co sitio donde es posible cautelar aspectos comunes a todos
quienes ejercemos esta hermosa profesión, independiente de
la Universidad en la cual nos hayamos titulado
Son muchas las tareas pendientes, muchas las palabras de agra-
decimiento para las Directivas que nos precedieron, para los cole-
gas que han entregado parte de sus vidas con el fin de conseguir lo
que hoy somos, tanto en el plano académico como gremial.
Esta Directiva es solamente vuestra representante, vuestra
GIO D
cara visible, pero no constituye «El Colegio» por sí misma. Re-
munes como: LE
quiere de todos ustedes, para el logro conjunto de anhelos co-

gremio necesita más que nunca despertar a la participa- O

• Lograr la integración de la consulta nutricional en el siste-
E
ma de libre elección FONASA e ISAPRES
C

ción generosa de quienes llevan en el corazón el orgullo

de ser Nutricionistas.
La situación epidemiológica actual, nos exige un mayor pro-
tagonismo en el ámbito profesional, social y laboral. Nunca
como ahora, se nos ha presentado a los Nutricionistas la opor-
tunidad de ser actores claves para el logro del cambio requeri-
• Determinar la dotación necesaria de Nutricionistas para el
sector de Salud Pública
• Establecer programas y convenios de formación continua y
especialización de nuestros socios
• Comunicarnos con los consumidores e industrias de alimentos
• Realizar el 10 y 11 de mayo de 2007, las X Jornadas de
NUT

do en los hábitos de alimentación y sedentarismo que
caracterizan la situación de salud y nutrición del país.
Es necesario resaltar que se avecinan tiempos de una enor-
me competencia en nuestro ejercicio profesional, ya que al año
Nutricionisen tas, «Redescubriendo los Alimentos»
• Organizar el XIV Congreso de CONFELANYD (Confedera-
ción Latinoamericana de Nutricionistas y Dietistas), del cual
seremos sede el año 2008, gracias a los esfuerzos de la Di-
A.

2006 existen más de 30 escuelas universitarias de Nutrición y rectiva anterior.

Dietética. Esto requerirá en los años venideros, de la coordina- INTÉGRATE ¡Tenemos un lugar para ti!
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EDITORIAL

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Nueva Directiva Nacional

Por el período 2006-2008, el Co-
del Colegio de Nutricionistas
legio de Nutricionistas de Chile A. G.
eligió Directiva Nacional y, las filiales

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de Chile A. G.
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de regiones, Directivas Regionales. En
la página dos de esta revista se encuen-

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tran las nóminas de cada una de ellas.
El jueves 28 de septiembre del pre-
sente año, bajo la dirección del TRI-

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CEL integrado por las Nutricionistas
C

Mónica Campano B (Presidenta), Luz

María López H. (Secretaria) y Angélica
Gatica C. (Vocal), y con la colabora-
ción del Asesor Jurídico, Abogado se-
ñor Patricio Cavada A. se realizaron
tanto a nivel nacional como regional
las elecciones de las respectivas Direc-
tivas. El llamado hecho por el TRICEL
fue ampliamente acogido y fue así
como un importante número de cole-

G.
giados participó en el proceso.
NUT

Los resultados fueron comunicados

y publicados en el sitio web del Cole-
gio de Nutricionistas de Chile A. G.
(www.nutricionistasdechile.cl).

A.
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C Con fecha 26 de octubre, en una

I

ceremonia efectuada en nuestra sede,

S

IO
la Directiva que terminaba su perío-

NIS T A
do dio lectura a un Acta de Entrega de
la documentación del Colegio. De
igual forma se hizo entrega a cada uno
de los miembros del Directorio salien-
te y a la secretaria administrativa del
Colegio, por su permanente colabo-
ración, de un obsequio que represen-
taba el agradecimiento por la labor
desarrollada.
A continuación se compartió, en
un agradable ambiente, un cóctel.

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FAO/OMS/UNU
Nuevos Requerimientos de Energía
Comité de Expertos FAO/OMS/UNU 2004
DR. ERIK DÍAZ B. M.SC, PH.D.
Nutricionista
Laboratorio de Metabolismo Energético e Isótopos Estables. INTA, U de Chile.
Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, U de Chile.

D entro de los métodos para evaluar el gasto de ener

gía, el agua doblemente marcada ha llegado a conver-
tirse en una herramienta indispensable dado que permite
crecían adecuadamente. Actualmente, corresponde a los
requerimientos basados en el gasto energético. Otra modi-
ficación importante es que en esta ocasión se establecen
obtener una estimación promedio de las necesidades de ener- requerimientos diferenciados según categorías de actividad
gía en un período de 7-10 días. El método, originalmente física en los niños de 2-18 años.
desarrollado en animales y luego validado en humanos, ha
permitido reunir desde 1982 la información que ahora per- FÓRMULAS DE REQUERIMIENTOS DE ENERGÍA
mite obtener las nuevas cifras de requerimientos desde la
infancia hasta la adolescencia (FAO/OMS/UNU. Human Niños de 0 a 1 año
energy requirements. Technical Paper Series, No. 1. Rome, GE (MJ/day)= -0.399+0.369 kg n= 40, r= 0.99,
2004 (texto completo (en inglés) en: www.fao.org/es/ESN/ see= 0.527 MJ/day (126 kcal/day)
nutrition/requirements_pubs_ en.stm). Los datos correspon- GE (kcal/day)= -95.4 + 88.3 kg
den en su mayoría a niños de EEUU y Europa. Se incluye
también, la escasa información proveniente de países lati- Niños alimentados al pecho o con fórmula
noamericanos tales como Chile, México y Brasil. Todos los Alimentados al pecho
niños estudiados fueron de peso y talla normal de acuerdo a GE (MJ/day)= -0.635+0.388 kg n= 195, r= 0.87,
estándares de NCHS y provenientes de áreas urbanas. Los see= 0.453 MJ/day (108 kcal/day)
datos de agua doblemente marcada fueron complementa- GE (kcal/day)= -152.0 + 92.8 kg
dos con información proveniente de niños de 2-18 años de
Colombia y Guatemala donde se midió el gasto energético Alimentados con fórmula
mediante monitoreo cardíaco asociado a consumo de oxí- GE (MJ/day)= -0.122+0.346 kg n= 125, r= 0.85,
geno. see= 0.463 MJ/day (110 kcal/day)
Con la información recopilada se construyeron ecuacio- GE (kcal/day)= -29.0 + 82.6 kg
nes de predicción que permiten estimar las necesidades de
energía a partir del peso y talla según sexo del niño(a). En el Niños(as) de 2-18 años
caso de los lactantes, estas fórmulas fueron desarrolladas de Niños
manera diferenciada para el niño alimentado al pecho o con GE (MJ/day)= 1.298+0.265 kg - 0.0011 kg2 n = 801,
fórmula. r=0.982, r2= 0.964, see= 0.518
Los valores obtenidos con agua doblemente marcada son GE (kcal/day)= 310.2 + 63.3 kg - 0.263 kg2
inferiores a las cifras del Comité de 1985, llegando a ser
16%-24% más bajos durante el primer año de vida. Igual Niñas
tendencia se observa hasta los 7 años de edad donde las GE (MJ/day)= 1.102+0.273 kg - 0.0019 kg2 n = 808,
actuales cifras son 18%-20% más bajas en niños y niñas, r=0.955, r2= 0.913, see= 0.650
respectivamente. Posteriormente estas diferencias disminu- GE (kcal/day)= 263.4 + 65.3 kg - 0.454 kg2
yen hasta hacerse más similares a partir de la adolescencia.
Una variación importante en la metodología empleada
para determinar las necesidades de energía es que anterior-
mente correspondieron a ingesta observada en niños que

5
5
 C OLEGIO DE N UTRICIONISTAS DE CHILE A. G.

Tabla 1.
Uno de los aspectos importantes a considerar en estas
Depósito de proteína, grasa y energía ganada durante el crecimiento 0-1 año de vida
nuevas cifras es que ellas incorporan todos los elementos
del gasto energético (metabolismo basal, actividad física y la
Edad Depósito Depósito Ganancia Depósito de energía*
termogénesis inducida por los alimentos, sin poder diferen- proteína grasa de peso
ciarlos dado que el agua doblemente marcada entrega la meses g/d g/d g/d Kcal/g
suma de todos ellos) más una cantidad de energía corres-
pondiente a la cantidad de energía depositada en forma de Niños 0-3 2,6 19,6 32,7 6,0
tejido ganado durante el crecimiento. Estas cifras difieren de 3-6 2,3 3,9 17,7 2,8
las empleadas en la ganancia de peso del adulto según la 6-9 2,3 0,5 11,8 1,5
proporción de grasa o tejido magro ganado. Esto requirió 9-12 1,6 1,7 9,1 2,7
conocer las variaciones en composición corporal a diferen-
tes etapas de la vida de un niño y calcular los factores co- Niñas 0-3 2,2 19,7 31,1 6,3
3-6 1,9 5,8 17,3 3,7
rrespondientes. Estas cifras en todo caso son una proporción
6-9 2,0 0,8 10,6 1,8
baja del gasto total, excepto en los primeros dos meses de
9-12 1,8 1,1 8,7 2,3

Equivalentes energéticos: 1 g protein = 23.6 kJ (5.65 kcal); 1 g fat = 38.7 kJ

(9.25 kcal); 4.184 KJ= 1Kcal. Fuente: Butte et al., 2000

Tabla 2. vida donde representa alrededor de 200 kcal/día

Requerimiento de energía de niños amamantados o con fórmula láctea equivalentes aproximadamente a 6.3 kcal/g de
tejido ganado en los primeros tres meses, redu-
Edad Alimentación natural Alimentación con fórmula Ambos grupos ciéndose a no más de 14-20 kcal/día (2.3 kcal/g)
al final del primer año de vida
Meses Niños Niñas Promedio Niños Niñas Promedio Niños Niñas Promedio En las edades siguientes (2-18 años), estas
cifras se reducen a 2 kcal/g de peso ganado.
kcal/kg/d 1 106 99 102 122 117 120 113 107 110
Las tablas siguientes detallan esta situación
2 98 95 97 110 108 109 104 101 102
3 91 90 90 100 101 100 95 94 95 para los niños de 0-1 año (Tabla 1).
4 79 80 79 86 89 87 82 84 83 En cuanto a las diferencias entre los reque-
5 79 79 79 85 87 86 81 82 82 rimientos energéticos de lactantes alimentados
6 78 79 78 83 85 84 81 81 81 al pecho o con fórmula, los valores son los si-
7 76 76 76 81 81 81 79 78 79 guientes (Tabla 2):
8 77 76 76 81 81 81 79 78 79
9 77 76 77 81 81 81 79 78 79
10 79 77 78 82 81 81 80 79 80
11 79 77 78 82 81 81 80 79 80
12 79 77 78 82 81 81 81 79 80

Los requerimientos de energía en niños de 2-18 años son los siguientes (Figura 1 y 2)

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NUEVOS REQUERIMIENTOS DE ENERGÍA

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ACTIVIDAD FÍSICA rio o más activo, agregándole o restándole 15%, basados en

Los requerimientos promedio estimados con las ecuaciones las variaciones observadas en el gasto energético en los di-
para cada edad a partir del segundo año de vida fueron ajus- versos grupos estudiados (Tabla 3 y 4).
tadas para considerar un patrón de actividad física sedenta-

Tabla 3. Requerimientos de energía en niños a tres niveles de actividad física

Actividad Física Liviana Actividad Física Moderada Actividad Física Intensa

Edad Peso Requerimiento diario de energía PAL Requerimiento diario de energía PAL Requerimiento diario de energía PAL
años kilos Kcal/d Kcal/kg/d Kcal/d Kcal/kg/d Kcal/d Kcal/kg/d

1-2 11,5 950 82 1,45

2-3 13,5 1.125 84 1,45
3-4 15,7 1.250 80 1,45
4-5 17,7 1.350 77 1,50
5-6 19,7 1.475 74 1,55
6-7 21,7 1.350 62 1,30 1.575 73 1,55 1.800 84 1,80
7-8 24,0 1.450 60 1,35 1.700 71 1,60 1.950 81 1,85
8-9 26,7 1.550 59 1,40 1.825 69 1,65 2.100 79 1,90
9-10 29,7 1.675 56 1,40 1.975 67 1,65 2.275 76 1,90
10-11 33,3 1.825 55 1,45 2.150 65 1,70 2.475 74 1,95
11-12 37,5 2.000 53 1,50 2.350 62 1,75 2.700 72 2,00
12-13 42,3 2.175 51 1,55 2.550 60 1,80 2.925 69 2,05
13-14 47,8 2.350 49 1,55 2.775 58 1,80 3.175 66 2,05
14-15 53,8 2.550 48 1,60 3.000 56 1,85 3.450 65 2,15
15-16 59,5 2.700 45 1,60 3.175 53 1,85 3.650 62 2,15
16-17 64,4 2.825 44 1,55 3.325 52 1,85 3.825 59 2,15
17-18 67,8 2.900 43 1,55 3.400 50 1,85 3.925 57 2,15

Tabla 4. Requerimientos de energía en niñas a tres niveles de actividad física

Actividad Física Liviana Actividad Física Moderada Actividad Física Intensa

Edad Peso Requerimiento diario de energía PAL Requerimiento diario de energía PAL Requerimiento diario de energía PAL
años kilos Kcal/d Kcal/kg/d Kcal/d Kcal/kg/d Kcal/d Kcal/kg/d

1-2 10,8 850 80 1,40

2-3 13,0 1.050 81 1,40
3-4 15,1 1.150 77 1,45
4-5 16,8 1.250 74 1,50
5-6 18,6 1.325 72 1,55
6-7 20,6 1.225 59 1,30 1.425 69 1,55 1.650 80 1,80
7-8 23,3 1.325 57 1,35 1.550 67 1,60 1.775 77 1,85
8-9 26,6 1.450 54 1,40 1.700 64 1,65 1.950 73 1,90
9-10 30,5 1.575 52 1,40 1.850 61 1,65 2.125 70 1,90
10-11 34,7 1.700 49 1,45 2.000 58 1,70 2.300 66 1,95
11-12 39,2 1.825 47 1,50 2.150 55 1,75 2.475 63 2,00
12-13 43,8 1.925 44 1,50 2.275 52 1,75 2.625 60 2,00
13-14 48,3 2.025 42 1,50 2.375 49 1,75 2.725 57 2,00
14-15 52,1 2.075 40 1,50 2.450 47 1,75 2.825 54 2,00
15-16 55,0 2.125 39 1,50 2.500 45 1,75 2.875 52 2,00
16-17 56,4 2.125 38 1,50 2.500 44 1,75 2.875 51 2,0
17-18 56,7 2.125 37 1,45 2.500 44 1,70 2.875 51 1,95

7
C OLEGIO DE N UTRICIONISTAS DE CHILE A. G.
A RT Í C U L O
Una Nueva Referencia Internacional
de Crecimiento Infantil
INTRODUCCIÓN
Las referencias del crecimiento son uno
de los instrumentos más valiosos para
evaluar el bienestar general de los niños,
de las comunidades en las que viven y
los logros sanitarios. Lograr un desarro-
llo físico normal es un objetivo priorita-
rio de cualquier estrategia sanitaria, lo que
hace que las evaluaciones del crecimien-
to sean indicadores «centinela» de la si-
tuación de salud y del desarrollo
socioeconómico de las comunidades.
En cumplimiento de su función nor-
mativa, la OMS ha convocado periódica-
mente comités de expertos con relación a
antropometría en las distintas etapas de la
vida. El más reciente fue convocado en
1993 e incluyó 7 grupos de trabajo, uno
de ellos sobre crecimiento infantil.
EL GRUPO DE TRABAJO SOBRE
CRECIMIENTO INFANTIL DE LA
OMS
El Grupo de Trabajo destacó la apa-
rente incongruencia de un crecimien-
to inadecuado de lactantes sanos
amamantados por madres bien nutri-
das que vivían en ambientes propicios.
Este aparente crecimiento deficiente
tampoco era congruente con los múlti-
ples beneficios sanitarios de la lactan-
cia materna, por lo que analizó en
detalle la referencia internacional de la
OMS y el crecimiento en lactantes
amamantados en condiciones relativa-
mente bien controladas.
La referencia OMS/NCHS en menores
de 2 años se basa en datos longitudinales
8
Ministerio de Salud, Depto. de Nutrición,
Facultad de Medicina Universidad de Chile
del Instituto de Investigaciones Fels de
Ohio, EE.UU, en varios grupos de niños
estudiados antes de 1975. Los datos co-
rrespondían a lactantes de descendencia
europea alimentados fundamentalmente
con sucedáneos de la leche materna, que
residían en una zona geográfica limitada,
de niveles socioeconómicos relativamen-
te altos. Las mediciones se habían tomado
sólo cada tres meses y el método analítico
disponible en aquella época era inapro-
piado para describir el patrón y la variabi-
lidad del crecimiento normal. Estas dos
últimas desventajas contribuyeron a la ca-
racterización errónea de la curva de creci-
miento, en particular los primeros meses
cuando el crecimiento es rápido y una ca-
racterización precisa es esencial para el
manejo eficaz de la lactancia.
El Grupo de Trabajo reunió datos
publicados e inéditos, sobre el creci-
miento de lactantes amamantados ex-
clusiva o predominantemente hasta al
menos los cuatro meses y que conti-
nuaban siendo amamantados por lo
menos hasta los 12 meses. Los hallaz-
gos más destacados fueron:
• El crecimiento de esta muestra era
inferior a la referencia internacio-
nal y la diferencia en peso y talla
en ambos sexos era lo suficiente-
mente grande para interferir con el
manejo de la alimentación.
• La variabilidad del crecimiento de
lactantes amamantados parecía ser
significativamente menor que la
referencia internacional vigente.
• Una menor distancia entre las me-
CRECIMIENTO INFANTIL
DR. EDUARDO ATALAH S.
dias y los puntos de corte que se usan
para detectar niños en riesgo de cre-
cimiento (±2 DE) influye sustancial-
mente en la clasificación de los niños
y en las estimaciones de prevalencia
del déficit y exceso.
• Los resultados apoyaron la opinión
de que la referencia internacional
vigente era inapropiada para eva-
luar el crecimiento de lactantes sa-
nos, al menos hasta los 12 meses.
• Se llegó a la conclusión de que se ne-
cesitaban nuevas referencias que es-
tuvieran más cerca de un estándar
ideal, para describir como deberían
crecer los niños en cualquier entor-
no, en lugar de limitarse a describir
cómo crecían los niños en un entor-
no y momento específico.
En respuesta a estas recomendacio-
nes, la OMS convocó en 1995 a un gru-
po, para preparar un protocolo orientado
a elaborar nuevas referencias del creci-
miento. Considerando la cobertura ha-
bitual de los programas de salud pública,
la OMS pidió que se considerara la in-
clusión de niños de hasta cinco años.
EL ESTUDIO MULTICÉNTRICO
SOBRE LOS ESTÁNDARES DE
REFERENCIAS DEL CRECIMIENTO
El grupo de trabajo culminó con la elabo-
ración del protocolo «Estudio Multicén-
trico sobre los Estándares de Referencias
del Crecimiento (MGRS)» con cuatro ca-
racterísticas fundamentales:
• Un método «predictivo» que con-
sidere las normas de alimentación

del lactante, el apoyo materno a la
lactancia, el tabaquismo materno
y condiciones ambientales que
apoyen el crecimiento fisiológico;
• Un marco internacional de muestreo;
• Documentar rigurosamente la plani-
ficación y ejecución del estudio, para
lograr un nivel óptimo en el manejo
y control de calidad de datos
• Vincular las evaluaciones antropo-
métricas con resultados funciona-
les predictivos del bienestar de los
niños (incluir un componente de
desarrollo motor).
SE ESPERA QUE EL ESTUDIO
PROPORCIONE
• Instrumentos científicos más sóli-
dos para evaluar el crecimiento de
los niños que contribuyan a promo-
ver la salud infantil.
• Datos de peso, talla, índice de masa
corporal, perímetro del brazo, pe-
rímetro cefálico y pliegue subesca-
pular y tricipital para la edad.
• Referencias de velocidad para va-
rios parámetros del crecimiento, las
que serán muy útiles para la eva-
luación temprana del riesgo de so-
brepeso o retardo del crecimiento.
• Mejores estimaciones de la variabi-
lidad del crecimiento normal, lo que
permitirá hacer la evaluación de
riesgo más robusta, tanto en el ám-
bito individual como poblacional.
• Contribuya a la promoción de las
políticas internacionales de alimen-
tación y brinde más apoyo a los
protocolos de promoción de la lac-
tancia materna
SELECCIÓN DE LOS
PAÍSES DEL ESTUDIO
En 1996, comenzó el proceso de se-
lección de los países para su ejecución.
La necesidad de encontrar sitios en
cada una de las principales regiones
geográficas del mundo representaba un
desafío importante. El proceso duró dos
años y se basó en la evaluación de
determinados criterios de inclusión
conforme al protocolo. Varios países
Tabla 1. Lista de verificación para la evaluación y selección de los sitios del estudio.
Criterios primarios
• Condición socioeconómica que no limitan el cre-
cimiento: datos epidemiológicos que muestran una
baja tasa de mortalidad infantil y de retraso del cre-
cimiento en lactantes de 12-23 meses. % de las
subpoblaciones con acceso a agua potable.
• Altitud baja (≤1.500 m)
• Baja movilidad de la población seleccionada.
• Mínimo 20% de las madres dispuestas a acatar las
recomendaciones de alimentación
• Existencia de hospitales «amigos de la madre y el
niño».
• Presencia de instituciones colaboradoras compe-
tentes.
expresaron su interés en participar en
el estudio, entre ellos Chile. Se les pi-
dió que informaran sobre una lista de
criterios verificación y que documen-
taran la fuente de los datos solicitados
(Tabla 1)
También se recogió información
sobre las pautas de alimentación de los
lactantes, movilidad de la población y
se realizaron visitas a países solicitan-
tes. La decisión final se basó en los re-
sultados de las encuestas o los datos
epidemiológicos disponibles de otras
fuentes, la distribución geográfica de
los países aspirantes, la presencia de
instituciones colaboradoras que pudie-
ran aplicar el protocolo del estudio y
la disponibilidad de fondos naciona-
les o internacionales. La decisión final
incluyó a Brasil, Ghana, India, Norue-
ga, Omán y Estados Unidos. En cada
país la captación de la muestra fue en
lugares bien definidos: las ciudades de
Davis (EE.UU.), Muscat (Omán), Oslo
(Noruega), Pelotas (Brasil) y en vecin-
darios seleccionados de Accra (Gha-
na) y del Sur de Nueva Delhi (India).
METODOLOGÍA DEL ESTUDIO
DISEÑO
El diseño del MGRS es una combina-
ción de:
• Un estudio longitudinal de niños
desde el nacimiento hasta los 24
meses de edad,
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Criterios secundarios
• Tasa de nacimientos en hospitales
• Número suficiente de recién nacidos que reúnan
las condiciones para reclutar a 300 en 12 meses (al
menos 7-8 recién nacidos por semana)
• Peso medio al nacer en las subpoblaciones del estudio
• Talla materna en las subpoblaciones del estudio
• Alimentación complementaria en las subpoblacio-
nes del estudio.
• Comportamientos relacionados con la salud en las
subpoblaciones del estudio: tasas de inmunización,
control pediátrico.
• Riesgos ambientales
• Viabilidad de la ejecución del protocolo del estudio
• Distribución geográfica
• Viabilidad del financiamiento
• Un estudio transversal de niños de
18 hasta los 71 meses.
En el estudio longitudinal, se siguió a
las cohortes de recién nacidos los pri-
meros dos años y se efectuaron eva-
luaciones frecuentes de las prácticas de
alimentación y del crecimiento. Se hi-
cieron 21 visitas domiciliarias: en las
semanas 1, 2, 4 y 6; cada mes del 2 al
12, y cada dos meses durante el segun-
do año.
Se adoptó un diseño transversal
para los niños de 18 a 71 meses a fin
de evitar el tiempo y los costos de la
realización de un estudio longitudi-
nal y porque el crecimiento en esas
edades es más lineal que en niños
más pequeños. Al usar los 18 meses
como límite de edad inferior para el
estudio transversal, hubo una super-
posición de seis meses con el estu-
dio longitudinal, lo cual proporcionó
información sobre la transición de la
longitud decúbito supino a la talla y
facilitó la combinación de los dos
conjuntos de datos. Se amplió la re-
colección de datos hasta los 71 me-
ses con objeto de proveer
estimaciones confiables del creci-
miento a los 60 meses
Una característica importante del
diseño es que combina muestras de
niños que representan una diversidad
de antecedentes étnicos. La decisión
9
C OLEGIO DE N UTRICIONISTAS DE CHILE A. G.
de incluir poblaciones de las regiones
principales del mundo se basó en datos
concluyentes que demostraron que las
pautas de crecimiento de los preescola-
res sanos bien nutridos en el mundo son
similares. La formulación de una referen-
cia verdaderamente internacional es pro-
bable que sea más aceptable para su uso
mundial que una referencia elaborada
con datos obtenidos de un solo país.
CRITERIOS DE SELECCIÓN
Los criterios de inclusión de los niños
fueron los siguientes:
• Ausencia de limitaciones sanitarias,
ambientales o económicas en el
crecimiento.
• Madres dispuestas a seguir las re-
comendaciones de alimentación
• Parto único, de término (≥37 sema-
nas).
• Ausencia de morbilidad importante
• Madres no fumadoras, antes y du-
rante la gestación.
Las recomendaciones de alimentación con
las que debían cumplir las madres fueron:
• Lactancia materna exclusiva al
menos 4 meses (120 días).
• Introducción de alimentos comple-
mentarios a los 6 meses (180 días).
• Lactancia parcial al menos hasta los
12 meses (365 días).
Los criterios de selección fueron
similares para los estudios longitudina-
10
les y transversales, con excepción de
las recomendaciones de alimentación,
ya que se consideró una duración mí-
nima de tres meses de lactancia mater-
na como criterio de inclusión para la
muestra del estudio transversal.
TAMAÑO DE LA MUESTRA
La precisión de los percentiles depen-
de fundamentalmente del tamaño de
muestra, aunque también del diseño
del estudio (transversal versus longitu-
dinal) y el momento en que se toman
las mediciones. Se usaron cuatro crite-
rios para fijar el tamaño de la muestra
y se calcularon los tamaños de las
muestras para cada uno de estos crite-
rios. Se determinó que, para cada sexo,
se necesitaba un tamaño de muestra
de 200 sujetos para el estudio longitu-
dinal y de 200 sujetos por trimestre
para el estudio transversal .
Para obtener 400 niños de ambos
sexos en el estudio longitudinal, se ne-
cesitaban 70 niños por sitio. El número
de recién nacidos que había que reclu-
tar inicialmente dependía de las propor-
ciones de participantes que se preveía
que iban a seguir cumpliendo con las
recomendaciones de alimentación y la
restricción de fumar hasta que los ni-
ños cumplieran dos años. Basándose en
cálculos de datos epidemiológicos dis-
ponibles, se decidió reclutar una mues-
tra de 300 recién nacidos por sitio.
El estudio transversal incluyó el mis-
mo número de niños (70 por trimestre)
midiendo a cada niño una vez. El perío-
do de 18 a 71 meses cubre 18 trimes-
tres, así que el tamaño de la muestra que
se necesitaba era de 1.260 niños por si-
tio (70 x 18). Al agregar 11% de recha-
zo, se obtuvo la cifra redonda de 1.400
sujetos por sitio (78 por trimestre).
Cuando las cohortes longitudinales
y las muestras transversales para los seis
sitios se combinan, el tamaño de la
muestra total de MGRS es de unos
8.500 niños. Las altas tasas de cumpli-
miento que se han registrado garanti-
zan que las curvas se basen en un
tamaño de muestra que excede el mí-
nimo exigido para la muestra.
INFORMACIÓN RECOGIDA
Además de recoger datos sobre antropo-
metría y desarrollo motor, se obtuvo in-
formación sobre características
socioeconómicas, demográficas y am-
bientales, factores perinatales, morbilidad,
y prácticas de alimentación. Las medicio-
nes antropométricas eran peso, longitud,
talla (en el estudio transversal), los perí-
metros cefálico y braquial, el grosor del
pliegue cutáneo subescapular y tricipital,
y el peso y la talla de los padres. Los datos
de desarrollo motor abarcaban seis habi-
lidades importantes: sentarse sin apoyo,
gatear sobre las manos y las rodillas, le-
vantarse sin ayuda, caminar sin ayuda,
estar de pie solo y caminar solo.
Los cuestionaros fueron tan cortos
como era posible para mejorar el gra-
do de interés y la retención de la mues-
tra. Todas las posibles preguntas se
examinaron para tener la certeza de
que cumplieran al menos con una de
las finalidades siguientes: establecer las
condiciones que había que reunir para
participar (por ejemplo, estado so-
cioeconómico, intención de amaman-
tar); describir la muestra (variables
demográficas y ambientales); estanda-
rizar los hallazgos de los centros (como
la talla de los padres); planificar el apo-
yo a la lactancia materna; evaluar si
los participantes seguían reuniendo las
condiciones iniciales (prácticas de ali-
mentación, enfermedades); guiar el uso
futuro de las referencias (es decir, los
suplementos de minerales y las vitami-
nas); o evaluar posibles sesgos de se-
lección (como el trabajo de la madre).
CONTROL DE CALIDAD
Se aplicaron estándares científicos ri-
gurosos para garantizar la calidad de
los datos, que incluyeron:
• Pruebas piloto;
• Formularios previamente estanda-
rizados y probados;
• Guías detalladas para los entrevis-
tadores.
• Selección cuidadosa, capacitación
y supervisión estrecha del personal;
• Visitas regulares a los sitios del es-
tudio;

• Capacitación sobre mediciones antro-
pométricas y evaluación del desarro-
llo motor por expertos internacionales;
• Sesiones de estandarización duran-
te el proceso de recogida de datos,
con evaluación de la confiabilidad
intraobservador e interobservador ;
• Equipo de medición de diseño es-
pecial y de alta confiabilidad, que
se calibró con frecuencia ;
• Reuniones de coordinación e in-
tercambio de información;
• Garantía de calidad de los datos
desde la recogida (mediciones in-
dependientes que tomaron dos
observadores estandarizados en
todas las etapas) hasta su incorpo-
ración en los archivos maestros;
• Repetición por teléfono del 10%
de las entrevistas:
• Vigilancia continua del momento en
que se realizaron las visitas (inclui-
das las visitas postergadas y adelan-
tadas o las faltas), frecuencia de
mediciones repetidas, mediciones
faltantes, investigación de valores atí-
picos, preferencia del dígito terminal
y resultados de las sesiones de estan-
darización de mediciones antropo-
métricas y del desarrollo muscular.
MANEJO Y ANÁLISIS DE DATOS
Los datos se recogieron e ingresaron si-
multáneamente, se verificaron y valida-
ron en cada uno de los sitios y se enviaron
al Centro Coordinador de la OMS cada
mes. Los archivos maestros se consolida-
ron y se llevó a cabo el control de cali-
dad de los datos de manera permanente.
El análisis de los datos se llevará a
cabo por completo en el Centro Coor-
dinador. Este Centro se encargará de
elaborar las nuevas referencias del cre-
cimiento usando las últimas técnicas
estadísticas. Como preparación para el
análisis, la OMS acaba de realizar un
examen de 30 métodos distintos de
elaboración de referencias y velocidad
de crecimiento. Un grupo de consul-
tores seleccionó los métodos para eva-
luar la idoneidad de las distintas
metodologías seleccionadas.
OTROS ASPECTOS
METODOLÓGICOS
Una inquietud importante es la manera
como los criterios de selección pueden
influir en otras características de la mues-
tra. Por ejemplo, las madres que se deci-
den por la lactancia materna exclusiva o
predominante también pueden presen-
tar otros comportamientos que influyen
en el crecimiento del niño. Por otra parte
si una población de referencia es dema-
siado homogénea, la dispersión de los
valores será escasa, y por lo tanto, el ran-
go de normalidad será menor.
Para evitar que el método prescrip-
tivo utilizado pudiera llevar a un grado
excesivo de selectividad de la mues-
tra, diversas medidas se incorporaron
para reducir al mínimo el sesgo. Entre
ellos se pueden destacar:
• Ejecución del estudio en sitios don-
de al menos el 20% de las madres
tuvieron probabilidades de cumplir
con las recomendaciones de ali-
mentación.
• Apoyo intensivo a la lactancia ma-
terna para las madres participantes
con objeto de aumentar el cumpli-
miento y reducir el sesgo de selec-
ción. Consejeros capacitados
visitaran a las madres participantes
para ayudarlas a iniciar la lactancia
materna y orientarlas acerca de pro-
blemas subsecuentes. La primera
visita se realizaba dentro de las 14
horas después del parto, y después
en los días 7, 14 y 30, y mensual-
mente al menos hasta el sexto mes.
Se hicieron otras visitas cuando sur-
gieron problemas con la alimenta-
ción. Una línea telefónica de
emergencia disponible las 24 horas
también estuvo a disposición de las
madres para ofrecerles apoyo de
emergencia. Las madres también
recibieron orientación sobre alimen-
tos complementarios (densidad ca-
lórica, frecuencia y contenido de
nutrientes) conforme a pautas de ali-
mentación adaptadas a la localidad.
• Seguimiento de la cohorte comple-
ta al margen del cumplimiento de
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CRECIMIENTO INFANTIL
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las recomendaciones. De esta for-
ma se pueden comparar el creci-
miento de los niños cuyas madres
acataron las recomendaciones de
alimentación y de no fumar con las
de aquellos niños que entraron al
estudio, pero cuyas madres después
dejaron de acatar las recomenda-
ciones.
• El estudio de 12 meses. Este subes-
tudio consistió en visitar a una
muestra de lactantes que reunían
las condiciones del estudio, pero
que no participaron durante su pri-
mer cumpleaños, a fin de compa-
rar sus pesos y tallas con los de los
niños de la cohorte. Se incluyeron
cuatro categorías de niños en este
grupo: aquellos cuyas madres se
negaron a participar durante la se-
lección; aquellos cuyas madres
durante la selección no pretendían
seguir las recomendaciones de ali-
mentación; aquellos excluidos du-
rante la visita del día 14 por que
las madres habían empezado a ali-
mentarlos con otras leches; y los
que se eliminaron del estudio an-
tes de los 12 meses de edad.
ORGANIZACIÓN DEL ESTUDIO
El estudio lo inició, coordinó y admi-
nistró el Departamento de Nutrición de
la OMS, donde está ubicado el Centro
Coordinador. El Comité Directivo estu-
vo integrado por personal del Centro
Coordinador de la OMS, el o los inves-
11
C OLEGIO DE N UTRICIONISTAS DE CHILE A. G.
tigadores de cada sitio participante y
representantes de la Universidad de las
Naciones Unidas y de UNICEF.
Se constituyó además un Comité Eje-
cutivo, formado por cinco miembros del
Comité Directivo, que revisaba el progre-
so y los problemas del estudio y resolvía
las cuestiones de fondo que surgieran de
la ejecución. Dicho Comité también deci-
día acerca de la selección de los sitios, la
participación continua de dichos sitios y
cuestiones relacionados con la inclusión
o exclusión de datos en el conjunto de
datos internacionales agregados. Un Gru-
po Consultivo, integrado por expertos de
prestigio internacional en antropometría,
epidemiología, estadística, nutrición y bio-
logía humana proporcionó asesoría técni-
ca al Centro Coordinador, y a los Comités
Ejecutivo y Directivo. Las políticas relacio-
nadas con la difusión de los resultados y la
propiedad de los datos se formularon an-
tes de comenzar el estudio.
DISCUSIÓN
Las referencias del crecimiento de lactan-
tes y niños pequeños son instrumentos muy
utilizados en salud pública y en la práctica
clínica. En colaboración con varias institu-
ciones, la OMS ha emprendido una ini-
ciativa ambiciosa de elaborar nuevas
referencias del crecimiento de lactan-
tes y niños pequeños. El método evita
las limitaciones de los diseños descrip-
tivos, que representan las pautas del
crecimiento de muestras definidas geo-
gráficamente y limitadas en su defini-
ción de salud al depender únicamente
de la ausencia de enfermedades paten-
tes en el momento de tomar las medi-
ciones. La estrategia adoptada exige que
los grupos de población de referencia
se definan basados en comportamien-
tos normativos y en una muestra inter-
nacional de niños.
El MGRS es un proyecto ambicio-
so, pero los objetivos que se estable-
cieron al comienzo del estudio se han
logrado. El rigor con el cual se puso en
práctica el protocolo y los procedi-
mientos para garantizar la calidad de
los datos han producido un resultado
de indudable calidad. Los factores que
12
han contribuido al éxito fueron los sis-
temas modernos de comunicaciones
que facilitaron la interacción entre los
grupos, la vigilancia permanente de la
calidad de los datos, la detección tem-
prana de problemas y adopción de las
medidas correctivas en caso necesario
y la estandarización constante dentro
y entre los sitios.
Una encuesta mundial relaciona-
da con el uso e interpretación de gráfi-
cas del crecimiento puso de manifiesto
el interés de muchos países en adoptar
las nuevas referencias del crecimiento
cuando estén disponibles. Los resulta-
dos de la encuesta también indican que
el proceso de reemplazo de las gráfi-
cas del crecimiento vigentes y la capa-
citación de los equipos de salud debe
ir más allá de simplemente cambiar las
gráficas, para reexaminar las prácticas
de vigilancia del crecimiento en su
conjunto. Se necesitará una labor de
capacitación intensiva en todos los ni-
veles para superar las dificultades a las
que se enfrentan los trabajadores sani-
tarios al usar e interpretar las curvas
de crecimiento. Deben considerarse
conocimientos acerca de intervencio-
nes eficaces para prevenir o tratar un
crecimiento excesivo o inadecuado.
Sin duda, estas actividades futuras exi-
girán asociaciones con grupos acadé-
micos y sociedades científicas para que
la ejecución tenga éxito.
El MGRS proporcionará un conjun-
to técnicamente sólido de instrumen-
tos para evaluar el crecimiento y el
desarrollo de los niños del mundo du-
rante muchos años. Una característica
importante de la referencia nueva es
que hace de la lactancia materna la
«norma biológica» y establece el ama-
mantamiento del lactante como el
modelo normativo. Las políticas sani-
tarias y el apoyo público a la lactancia
materna se fortalecerán cuando los lac-
tantes amamantados se conviertan en
la referencia del crecimiento y el de-
sarrollo normales. El método prescrip-
tivo utilizado proveerá una referencia
internacional que representa la mejor
descripción posible del crecimiento de
los niños menores de cinco años y la
aproximación más cercana posible a
la «norma» del crecimiento físico que
se puede obtener. El desafío futuro es
que cada país se incorpore a esta cru-
zada en pro de la salud infantil, inte-
grando los esfuerzos de los Ministerios
de Salud, grupos académicos y socie-
dades científicas, para lograr que cada
niño pueda crecer y desarrollarse en
la forma más saludable que permite el
conocimiento científico actual.
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C OLEGIO N UTRICIONISTAS CHILE A. G.
DE DE
A RT Í C U L O
¿Sirve el ejercicio para la prevención
o el control de la obesidad?
Laboratorio de Metabolismo Energético e Isótopos Estables. INTA, U de Chile.
Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, U de Chile.
El ejercicio es visto como una forma de alcanzar el ba-
lance entre la energía que comemos y la que gastamos me-
diante la actividad física con el fin de mantener o de lograr
la tan ansiada reducción de peso corporal. Son muchas las
personas que buscan lograr esta meta, en la mayoría de las
veces sin lograr alcanzarla.
Parte de lo anterior se explica porque por mucho tiem-
po se ha visto el ejercicio solamente desde el punto de
vista energético. Esta es una visión errónea
porque con ejercicio regular aún en perso-
nas que tienen una buena capacidad física,
el gasto derivado de la actividad física en
muchos casos es menor a lo contenido en
una marraqueta (aprox. 300 kcal), sin nin-
gún agregado.
Dadas las condiciones de vida actuales,
hay otro fin más importante que se debe
lograr con el ejercicio y éste corresponde a
la «resucitación» del músculo esquelético
que por efectos del sedentarismo va perdiendo capacida-
des. ¿Cuales son ellas?
Estas capacidades corresponden a la disposición (tanto
de guardar como de quemar) de la glucosa y las grasas. En
la medida que la persona va disminuyendo su capacidad
física y frecuentemente también engordando, el músculo
se hace más ineficiente en el almacenamiento de la gluco-
sa que empieza a aumentar en la circulación. Por otra par-
te, se va comprometiendo también su capacidad para
movilizar, transportar y quemar las grasas que tanto nos
preocupan.
Así, en la mayoría de las personas tendremos que «re-
sucitar» el músculo esquelético mediante un esquema de
entrenamiento apropiado a las necesidades de cada perso-
na y a la situación en que se encuentre. Es así como debe-
remos evaluar la condición física de toda persona antes de
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EJERCIICIO Y OBESIDAD
DR. ERIK DÍAZ B. M.SC, PH.D.
Nutricionista
indicar un programa de ejercicio. Una vez indicado, debe-
remos ir cambiando progresivamente las cargas en el caso
de las pesas, o la intensidad del ejercicio aeróbico para es-
timular adecuadamente la restauración de la función mus-
cular.
Existen modelos de entrenamiento para la salud que
consideran el uso de las pesas, en este caso no se trata de
convertirlo en un fisioculturista, sino que de recuperar la
fuerza muscular. Para ello se hacen ejercicios
localizados (brazos, piernas, abdomen) bus-
cando posiciones (acostado, sentado, una sola
extremidad) que permitan efectuar los ejerci-
cios con un mínimo de estrés cardiovascular.
Siempre se tilda a este ejercicio como una
modalidad que genera aumento de presión
arterial o de la frecuencia cardiaca. No obs-
tante, el empleo de ella de manera segura ya
ha sido descrito para pacientes diabéticos, hi-
pertensión, osteoporosis, entre otras.
El uso del ejercicio de tipo aeróbico de alta intensidad
es requerido para lograr el cambio de la capacidad aeróbi-
ca muscular. Es aquí donde nos encontramos con que la
mayoría de los profesionales piensa que es imposible reali-
zarlos por ejemplo en personas obesas. Este aspecto tam-
bién es abordado de una manera diferente; consiste en usar
ejercicios de alta intensidad pero por cortos períodos: 30
seg-1 min de duración, intercalado con igual (o el doble)
del tiempo de descanso, repitiéndolos por 12-15 veces. De
esta manera el metabolismo muscular estimulará la síntesis
aumentada de proteínas claves en el metabolismo de grasas
y glucosa.
Con ello se logrará que personas de mala capacidad fí-
sica puedan ir mejorando en un período de semanas su ca-
pacidad y manejo de la glucosa y las grasas corporales,
restableciendo su normal metabolismo.
13
A V I S O

14
A V I S O

15
C OLEGIO DE N UTRICIONISTAS DE CHILE A. G.
ENSEÑANZA DIETÉTICA
Enseñanza de la Dietética por competencias
La tendencia en la formación profesio-
nal, en el mundo de hoy, es diseñar los
currículos por competencias.
De acuerdo al informe «Tuning»,
las competencias representan una com-
binación de atributos que describen el
nivel o grado de suficiencia con que
una persona es capaz de desempeñar-
los1.
A nivel profesional se considera
que las competencias son el resultado
de la integración, esencial y generali-
zada de un complejo conjunto de co-
nocimientos, habilidades y valores
profesionales, que se manifiestan a tra-
vés de un desempeño profesional efi-
ciente en la solución de los problemas
de su profesión2.
Vinculan los conocimientos teóri-
cos de las personas («Saber»), con cier-
tas destrezas prácticas («Hacer»), en un
«Saber Hacer».
La didáctica en la enseñanza basa-
da en competencias se caracteriza por
ser activa, estar centrada en el capaci-
tando, impulsar el aprendizaje signifi-
cativo, concebir a la conducta como
total, promover la confianza y seguri-
dad de los alumnos, así mismo utilizar
diferentes criterios para evaluar y re-
copilar evidencias.
16
PROF. MSC DELFINA LÓPEZ R, Mª EUGENIA ROMO A.
Facultad de Medicina-Universidad de Chile
Las diferentes fases para dirigir el
aprendizaje pasan por la evaluación
diagnóstica, la contextualización, la
problematización, las situaciones de
aprendizaje, la demostración grupal y
la demostración individual de la uni-
dad3.
Estas nuevas situaciones llevarán a
un profundo cambio en el papel del
profesor, que cada vez hará más nece-
saria y pertinente su función de guía y
de tutor. La presión ejercida por estas
nueva circunstancias hará que la Uni-
versidad se abra mucho más a la so-
ciedad y que la orientación educativa
se complemente con la orientación
profesional, para despertar en los estu-
diantes diversas competencias en ma-
terias de gestión de su propia carrera y
de su empleabilidad permanente4.
En este contexto las autoras, hicie-
ron una aproximación de lo que po-
dría ser la enseñanza de la dietética,
considerando esta metodología.
En este trabajo se desarrolló en for-
ma parcial un mapa funcional, es decir
una representación gráfica de los resul-
tados del análisis de la función a cum-
plir por el futuro profesional, respecto
de la aplicación de la Dietética, rol es-
pecífico del nutricionista, que se define
Escuela de Nutrición y Dietética
como la «Ciencia y arte de diseñar die-
tas suficientes, equilibradas, inocuas y
variadas, para individuos de diferentes
grupos de edad y fisiológicos, en esta-
dos de salud y enfermedad».
Se definió como propósito clave o fun-
ción principal para la dietética
«Planificar dietas normales para
promover un estado nutricional normal
en individuos sanos de diferentes gru-
pos de edad y estados fisiológicos»
A partir de este propósito clave se identifi-
caron las subcompetencias (subfunción),
es decir las funciones productivas que per-
miten el logro de la función precedente.
«Fundamentar fisiológicamente, la
selección de la dieta apropiada para
diferentes grupos de edad y estados fi-
siológicos
«Aplicar anamnésis alimentaria
para individuos sanos de diferentes gru-
pos de edad y estados fisiológicos
«Confeccionar pautas alimentarias
para individuos sanos de diferentes gru-
pos de edad y fisiológicos»
«Planificar menús de distintos tiem-
pos de comida, para individuos sanos
de diferentes grupos de edad y fisioló-
gicos»

Una vez que determinaron las sub
competencias se procedió a identificar
las unidades de competencias, enten-
didas éstas, como una agrupación de
funciones productivas identificadas en
el análisis funcional, al nivel mínimo,
en el que dicha función ya puede ser
realizada por una persona.
Para hacer más didáctico este do-
cumento, a continuación se presentan
las unidades de competencias defini-
das sólo para la sub. competencia
«Aplicar anamnésis alimentaria para
individuos sanos de diferentes grupos
de edad y estados fisiológicos»:
• Aplicar correctamente la técnica de
la entrevista, para:
Identificar al individuo en el grupo
de edad y/o estado fisiológico que
corresponda.
• Obtener información de los facto-
res condicionantes del estado nu-
tricional
• Aplicar indicadores que permitan
evaluar la calidad de la dieta
• Determinar el porcentaje de ade-
cuación de la dieta a las recomen-
daciones nutricionales
• Aplicar indicadores que permitan
clasificar el estado nutricional
Las unidades de competencia, se agru-
pan en elementos de competencia y
éstos se especifican en criterios de des-
empeño, rango de aplicación, eviden-
cia de conocimientos y evidencia de
desempeño.
Los criterios de desempeño, aluden
al resultado esperado con el elemento
de competencia y a un enunciado eva-
luativo de la calidad que ese resultado
debe presentar.
CRITERIO DE DESEMPEÑO
Subcompetencia: «Aplicar anamnésis
alimentaria para individuos sanos de
diferentes grupos de edad y estados fi-
siológicos»
El alumno es competente cuando:
• A través de los elementos de la co-
municación utilizados en una en-
trevista, es capaz de obtener
información que permite identificar
el grupo de edad y estado fisiológi-
co del entrevistado
• Las preguntas que realiza al entre-
vistado permiten identificar los fac-
tores que condicionan en él, su
estado nutricional. (Disponibilidad,
consumo y utilización biológica de
los alimentos)
Interpreta los indicadores utilizados
para evaluar la calidad de la dieta.
• Determina el porcentaje de ade-
cuación de los nutrientes aportados
por la dieta consumida, a las reco-
mendaciones nutricionales.
• Clasifica el estado nutricional, de
acuerdo a los indicadores aplicados.
COMENTARIOS
La realización de este ejercicio
metodológico, permite
• Establecer en forma precisa los con-
tenidos a problematizar.
• Seleccionar con precisión la meto-
dología más adecuada para ense-
ñar cada contenido.
• Obliga a integrar otros contenidos,
que no son específicos de la disci-
plina que serán útiles en un con-
texto más general como en el
acceso al empleo y de la ciudada-
nía responsable.
En este caso se hizo evidente la
necesidad de introducir contenidos de
comunicación, así mismo promover la
capacidad de análisis y síntesis.
• Obliga a promover la calidad en la
enseñanza y en el aprendizaje, ya que
es necesario definir con precisión los
resultados que se esperan de éste y
señalar la manera de lograrlos.
• Entender la necesidad de cambiar
el rol del profesor a la un guía en
la gestión de sus conocimientos.
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ENSEÑANZA DE LA DIETÉTICA
G.
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NISTA
BIBLIOGRAFÍA
1. Hawes G, Corvalán O. Construcción de
un Perfil Profesional. Universidad de
Talca. Instituto de Investigación y De-
sarrollo Educacional. Talca, 2005.
2. Monografías.com. Modelo cubano para
la formación por competencias: una
primera aproximación. 2003.
3. Cartas J. Proyecto Experimental para la
Implantación de un módulo de forma-
ción profesional, para el nivel medio
superior de la educación tecnológica de
México. 1998. Recuperado de http://
.www.oei.org.co/iberfop/uruguay3.htm
4. Organización Internacional del Traba-
jo (OIT), Centro Interamericano de In-
vestigación y Documentación sobre
Formación Profesional (CINTERFOR).
Competencia Laboral: 40 Preguntas
sobre competencia laboral. México.
Recuperado el 13 de Diciembre de
2006. de http://www.ilo.org/public/spa-
nish/region/ampro/cinterfor/temas/com-
plab/xxxx/esp/i.htm
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H.A.C.C.P.

Hazard Analytical Critical Control Point

Análisis de Riesgos y control de puntos críticos
H.A.C.C.P. (A.R.P.C.C.)
NELBA VILLAGRÁN ARIAS
Nutricionista

Método que permite identificar, evaluar, controlar y preve-
nir peligros asociados a las diferentes etapas de lo procesos
de producción de comidas. Debe ser considerado como un
sistema, organizado con el fin de dar la certeza de que un
producto cumplirá las exigencias de seguridad sanitaria que
den confianza al cliente. Es esencialmente un sistema de
protección de alimentos, para corregir los problemas, an-
tes que los alimentos pierdan inocuidad.
La responsabilidad por mantener la seguridad de los
alimentos y al mismo tiempo controlar el factor económi-
co, planificando el menú y la cantidad de ingredientes re-
queridos, es el trabajo diario de un Nutricionista que
administra un Servicio de Alimentos o de aquel que super-
visa las operaciones con responsabilidad sobre la produc-
ción inocua de alimentos.
El sistema HACCP provee las herramientas para el lo-
gro de una producción de raciones alimentarias libres de
contaminación, pero previo a la aplicación del Sistema,
deben estar funcionando en forma correcta los denomina-
dos Programas de prerrequisitos:
• BPA (Buenas Prácticas Agrícolas)
• BPM o SOP o POE (Buenas Prácticas
de Manipulación)
• BPH o SSOP o POES (Buenas Prácti-
cas de Higiene).
NOTA: Se sugiere consultar
NCH 2861.
Posible de adquirir en INE.
Para el Nutricionista de Alimentación Colectiva, cono-
cer los principios y forma de aplicación de este sistema es
fundamental, pero es necesario tener claro, que no es posi-
ble implantar un Sistema HACCP sin contar previamente con
la certeza de que los Programas de prerrequisitos se han
instalado correctamente. Lamentablemente muchas veces
ello requiere de mejoras estructurales que conllevan costos
asociados Cuando la alta Dirección no está dispuesta a in-
vertir, debemos orientar nuestros esfuerzos hacia el desarro-
llo de dichos programas previos y no intentar saltarnos este
paso fundamental para «declarar» que estamos trabajando
con HACCP.
Cada establecimiento debe diseñar su propio sistema,
no puede trabajar con un Plan HACCP diseñado para una
realidad diferente. Algunos factores que hacen la diferencia
son:
• Tipo de clientes
• Tipo de Menú
• Sistema de producción
• Tecnología de la materia prima utili-
zada (gamas de productos)
• Equipos, procedimientos y métodos
utilizados en todo el flujo de la ope-
ración
• Tiempos de duración de los procesos
y temperaturas aplicadas
• Sistema de enlace entre la producción
y el servicio
• Tipo de servicio
• Características del personal
• Condiciones de la Planta Física e in-
fraestructura

18 18

C OLEGIO N UTRICIONISTAS CHILE A. G.
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A RT Í C U L O
Alimentación
antigua y moderna
El Hombre Hace tres mil millones de años, los
únicos seres vivientes del planeta eran
prehistórico que cocía las algas, con una única membrana
compuesta de grasas. La explosión de
sus alimentos la diversidad biológica data de 550
es un mito millones de años, con la evolución de
organismos vivos multicelulares a par-
(Bruno Comby) tir de algas unicelulares.
Las primeras hormonas conocidas
fueron los eicosanoides, que requerían
un tipo especial de grasas poliinsatu-
radas, presentes sólo en las algas.
El Salto evolutivo de la humanidad,
Cazadores - recolectores
desde la etapa de los grandes simios
65% sucedió hace cinco millones de años,
sin embargo con excepción de los hu-
manos, todos los primates se encuen-
tran casi extinguidos.
1. LA PREHISTORIA
35% Los precursores del hombre, Homo
habilis, Homo erectus y el mismo
Frutas, vegetales, nueces y miel
Homo sapiens (Neandertal), hace
Ganado magro, huevos, pescados, mariscos
150.000 años han consumido los mis-
mos alimentos.
Eran nómadas, recolectores y ca-
zadores, por lo que comían carnes de
caza, pescados, huevos, miel, raíces,
verduras y frutas salvajes. La única le-
che que consumían era la materna y
sólo durante la etapa de lactancia.
El fuego fue descubierto hace 400.000
años aproximadamente, pero no exis-
ten pruebas de que se haya utilizado
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ALIIMENTACIÓN
NELBA VILLAGRÁN A.
Nutricionista
para cocinar los alimentos, sino recién
desde hace 10.000 años.
El análisis de las materias fecales
fósiles demuestra que durante la era del
mesolítico los humanos comían sola-
mente alimentos crudos (Comby,
1989).
Según Eaton y Konner (1985), la
distribución Calórica y características
de la dieta era muy diferente a la ac-
tual:
• 33% de Cals. provenían de proteí-
nas de las que 75% correspondían
a proteína animal, incluidos insec-
tos y moluscos de los lagos.
• 45% de Hidratos de Carbono, que
no incluía sacarosa ni lactosa y casi
no tenía cereales.
• 22% de lípidos, provenientes de al-
gas, nueces y otros vegetales. El 41%
eran de tipo animal. No existían gra-
sas aisladas y los animales salvajes
tenían carnes magras, con 25% a
30% de grasas poliinsaturadas y
contenidos de eicosapentanoico,
araquidónico, docosahexanoico y
araquidónico.
• Mejor proporción nutrientes/energía
• Relación ácidos grasos poliinsatu-
rados/saturados era de 1.4 (actual-
mente es de 0.25).
• Rica en calcio y potasio, pero po-
bre en sodio.
• No consumían alcohol.
• La ingesta de fibra era tres veces
mayor a la de hoy, incluían raíces
y tallos.
19
C OLEGIO DE N UTRICIONISTAS DE CHILE A. G.
A L I M E N T A C I Ó N
• La alimentación era rica en agua,
fitoquímicos, minerales y vitami-
nas, particularmente en Vit. C.
• Alimentos propios de cada región.
2.PERÍODO NEOLÍTICO
El paso de la prehistoria a la historia,
del mesolítico al neolítico, es decir, del
estado salvaje a la civilización, se ca-
racteriza principalmente por un cam-
bio en la alimentación.
Los nómades fueron reemplazados
por agricultores y ganaderos.
Hace 9.000 años, en Asia Menor,
los hombres se volvieron sedentarios
debido a los siguientes cambios:
• La domesticación del trigo y la ce-
bada.
• La crianza de vacas y cabras que
proporcionaban leche animal.
• La cocción de los alimentos.
Esto incrementaba la oferta de ali-
mentos, lo que permitió aumentar la
población rápidamente y en cantida-
des significativas.
3. ÉPOCA MODERNA
Desde la época romana hasta las gran-
des guerras del siglo XX, no se obser-
varon grandes cambios en la
alimentación, pero durante la Segun-
da Guerra Mundial comenzaron los
cambios en la nutrición. En el siglo XX
se desarrolla la industria alimentaria,
20
• Abundantes leguminosas naturales
(2 a 3 veces por semana).
• Restringir el consumo de lácteos.
• Evitar el azúcar y harinas refinadas,
tomar el azúcar de las frutas, ve-
getales o miel.
• 22% máximo de Calorías prove-
nientes de las grasas (preferencia
aceite de semillas prensadas en frío,
de linaza, canola, oliva).
• Ingerir más potasio que sodio.
Bibliografía
1. L. Frasetto & cols. Diet, evolution and
aging-the pathophysiologic effects of the
post-agricultural inversion of the potas-
originando transformaciones como: siun-to-sodium and base-to-chloride
• Elaboración de aceites. ratios in the human diet. Eur J Nutr 2001
• Manipulación de la producción de Oct; 40 (5): 200-13.
animales y plantas, incorporando 2. S. Boyd Eaton. Humans, lipids and evo-
numerosos productos en ellos. lution. Lipids 1992; 27: 814-20.
• Aplicación de métodos para acele-
3. Jean Seignalet, La Alimentación, La Ter-
rar e intensificar la ganadería y la
cera Medicina, Ed. Integral, 2004, Bar-
agricultura.
celona, traducción del original en
francés.
4. Barry Sears. En la Zona con omega 3.
DIFERENCIAS PRINCIPALES Ed. Urano, 2005, España.
Imaginemos una dieta capaz de man-
5. Francis Holway. Nutrición Paleolítica.
tener un peso ideal, mejorar la diges-
Club Atlético River Plate, Buenos Aires,
tión, aportar más energía, disminuir el
Argentina.
riesgo de padecer cáncer, nutrir el ce-
6. Jean Harper, Máximo Rendimiento, Ed.
rebro y favorecer el funcionamiento de
Urano, Barcelona, 2001.
las glándulas endocrinas.
7. S. Boyd Eaton. Dieta paleolítica,
Según numerosos investigadores la
Depto.Nutrición Evolutiva de la Uni-
Dieta Paleolítica es el camino.
versidad Emory, Atlanta
Dieta paleolítica: también para
reforzar el cerebro.
• 65% de frutas y verduras crudas,
con 30 gramos de fibra al día.
• Abundancia de pescado graso (sal-
món, sardinas, caballa, arenque) con
alto contenido de eicosapentanoico
(EPA) y docosahexanoico (DHA).
• Incluir harina de semillas de lina-
za y/o aceite de linaza.
• Restricción de aceites con omega
6 (aceite de maíz, margarinas, ali-
mentos precocinados).
• Equilibrio entre grasas omega 3 (1
parte) y omega 6 (4 partes). (Actual-
mente la proporción es de 1/20).
• Frutos secos, que poseen grasa ome-
ga 3 (30 gramos de nueces al día).
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ALIMENTACIÓN ANTIGUA Y MODERNA

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Cuanto más se aproxime la dieta a los alimentos naturales, más cerca estará de evitar
las enfermedades y de fortalecer el cerebro.

Dieta de la Edad de piedra:Paleolítica Dieta estadounidense actual

65% de verduras, raíces, frutos secos, 55% de alimentos «nuevos», no consumidos por los seres
leguminosas y mielaportadores de aceites humanos de la edad de piedra, tales como cereales, granos
poliinsaturados e H. de C. (no tenían cultivos), leche, productos lácteos (no tenían animales
domesticados), azúcar, edulcorantes, grasas refinadas, alcohol.

35% de carne magra de caza (con 2.5% de 28% de carnes grasas, aves de corral, huevos, pescados, mariscos.
ácidos grasos omega 3), aves silvestres,
huevos, pescados, mariscos. 17% de vegetales, tales como frutas, verduras, leguminosas,
frutos secos.

Alimentos crudos Alimentos cocidos en su mayoría

Consumo de Omega 3 y Capacidad craneal

Época Ac. Grasos Omega 3 gr/d Capacidad craneal (cc)

Hace 2 millones de años 0.41 400 cc

20.000 años atrás 2.20 1517
Actual Americanos Menor a 0.5 1350

Consumo de Sodio y Potasio

Época Sodio (gr/día) Potasio (gr/día)

Cazador-recolector Menor a 1 Sobre 5

Actual 4a9 2,5 o menos

Tengo el agrado de informar a las nutricionistas colegia-
das, el lanzamiento del primer software de evaluación nu-
tricional y cálculo de requerimientos On_Line denominado
Software NutriOnLine.
NutriOnLine en su versión Premium, permite evaluar,
adolescentes, embarazadas, adultos, adultos mayores, ni-
ños menores de 6 años y el grupo de 6 a 18 años. Todo, en
base a la normativa ministerial vigente. La versión NutriOn-
Line Free, gratuita, evalúa adultos y adultos mayores. Sitio
de acceso www.marsoft.cl
Para niños menores de seis años se ha incorporado el
nuevo Patrón OMS cuyo lanzamiento se realiza el 1 de enero
de 2007.
SOFTWARE DE EVALUACION
NUTRICIONAL ON-LINE
PATRICIO RIFFO MUÑOZ,
NUTRICIONISTA. REG. COLEGIO #1003. E-MAIL: SOPORTE@MARSOFT.CL
Para usar NutriOnLine Premium, se requiere un login y
password, la cual puede ser obtenida en forma gratuita, en
Formulario de Registro de la página web www.marsoft.cl por
un tiempo limitado, para conocer y aprender el funcionamiento
del sistema, posteriormente se puede acceder a la cuenta Pre-
mium, la que se otorgará en modalidad de arriendo con costo
aproximado de US$ 10.- (Diez dólares mensuales) para nutri-
cionistas y US$ 20.- para instituciones. Para mayor informa-
ción, los teléfonos de contacto son: 065-527138 y 96438078.
MarSoft® ha desarrollado también software de alimentación
colectiva, evaluación nutricional colectiva e individual y otro
para evaluar el estado del desarrollo psicomotor.
Para mayor información: www.marsoft.cl

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C OLEGIO DE N UTRICIONISTAS DE CHILE A. G.
C R O N I C A
Novedades tecnológicas
1. BIOSCANNER,
UN NUEVO MÉTODO DE DIAGNÓSTICO
Mediante la técnica de impedancia bioeléctrica se realizan
en la actualidad en Estados Unidos, varios tipos de funcio-
nes del área médica, todas ellas aprobadas por FDA.
Algunos ejemplos son:
• Las balanzas que permiten medir masa magra y masa
de tejido adiposo
• El T-Scan, equipo alternativo a la mamografía, utilizado
en la detección del cáncer de mama (tomografía por
impedancia eléctrica)
• La impedancia torácica utilizada en cardiología y anes-
tesiología.
• La validación de la relación entre valores bioquímicos
intersticiales y sanguíneos.
El Electro Somatograma o Bioscanner es un equipo que
utiliza la misma técnica para medir mediante un biosensor,
la resistencia y conducción de los líquidos corporales, en
especial el líquido intersticial.
Con ayuda de 6 electrodos cutáneos y un programa com-
putacional de análisis de resultados, permite entregar al
paciente un CD o un documento impreso con toda su infor-
mación.
Este equipo constituye una valiosa y rápida herramien-
ta para detectar alteraciones funcionales tales como pH,
oxigenación, déficit o exceso de oligoelementos corpora-
les, lo que es posible tratar con adecuadas indicaciones
dietéticas.
2. PREPARÁNDONOS PARA EL FUTURO:
LA NANOTECNOLOGÍA
La nanociencia o nanotecnología es la rama de la ciencia y
tecnología que se ocupa de estudiar, controlar y desarrollar
estructuras en la escala del nanómetro, es decir, en el mun-
do de los átomos y las moléculas
La nanotecnología nos cuenta de máquinas tan peque-
ñas que podrían ser invisibles, pero con capacidad para
construir edificios, detener enfermedades, pelear guerras y
22
COLABORACIÓN DE
NUT. DAWN COOPER Y NUT. NELBA VILLAGRÁN
producir alimentos. Lo más impresionante es pensar que
no estamos hablando de algo inexistente, la revolución ya
comenzó y en unos 50 años los humanos podrían ver ade-
lantos que hoy ni la ciencia ficción más atrevida se ha atre-
vido a proyectar .
El nanómetro es una unidad de medida que equivale a
una millonésima parte de un milímetro. Casi cien mil veces
inferior al grosor de un cabello humano.
HISTORIA
El 29 de diciembre de 1959, en el Instituto Tecnológico de
California, el Premio Nobel de Física, Richard Feynman,
adelantó las posibilidades de la nanociencia y nanotecno-
logía. Su discurso se tituló «Al fondo hay espacio de sobra»
y planteaba «los principios de la física, tal y como yo los
entiendo, no niegan la posibilidad de manipular las cosas
átomo por átomo... Los problemas de la química y la biolo-
gía podrían evitarse si desarrollamos nuestra habilidad para
ver lo que estamos haciendo, y para hacer cosas al nivel
atómico»,
A comienzos de los 80, un estudiante de pregrado del
Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT), Eric Drexler,
insinuó la posibilidad de crear sistemas de ingeniería a ni-
vel molecular. En 1986 lo publicó en un libro con el título
de «Engines of creation», considerado como un clásico de
este nuevo mundo. Todo tiene que ver -comenzaba dicien-
do Drexler- con la forma como están ordenados los áto-
mos. «Carbón y diamantes, arena y procesadores de
computadoras, cáncer y tejido sano: a través de la historia,
las variaciones en el orden de los átomos han diferenciado
lo barato de lo caro, lo sano de lo enfermo».
«El enfermo, el anciano y el herido sufren una desorga-
nización de los átomos provocada por un virus, el paso del
tiempo o un accidente de coche» «En el futuro habrá apa-
ratos capaces de reorganizar los átomos y colocarlos en su
lugar».
Horst Stormer, Premio Nobel de Física 1998, expresa-
ba, «la nanotecnología nos otorga las herramientas para ex-
perimentar con la más vasta caja de juguetes: los átomos y

las moléculas; a partir de ahí, la posibilidad de crear cosas
nuevas parece ilimitada».
En la actualidad algunos científicos auguran una nueva
Era, la «Edad del nano»
La lista de potenciales aplicaciones incluye desde dimi-
nutos robots capaces de destruir células cancerígenas hasta
automoviles que no se rallan, tejidos resistentes a las man-
chas, computadores del tamaño de una caja de fósforos,
embalajes que cambian de color cuando el producto ha
vencido, pinturas que actúan como potentes células solares
suministrando energía de forma inagotable o moléculas de
un tipo especial de agua.
ALIMENTOS Y NANOTECNOLOGÍA
En la Universidad de Rutgers, el profesor Qingrong
Huang se centra en dos aplicaciones de las nanotecnolo-
gías: la comida nutracéutica, que utilizará proteínas para
administrar medicamentos y vitaminas a determinadas áreas
del cuerpo, y paquetes de alimentos que cambian de color
cuando la comida que contienen se echa a perder, alertan-
do a los fabricantes durante el proceso de fabricación y, en
última instancia, al consumidor final.
Desde el ámbito de la empresa, importantes multinacio-
nales de alimentos y bebidas han creado el primer laborato-
rio de alimentos nanotecnológicos de la industria.
En equipos que incluyen 15 universidades y centros de
investigación, se está desarrollando productos alimenticios
personalizados que reconocen el perfil nutricional y de sa-
lud de un individuo (osteoporosis, colesterol, alergias, defi-
ciencias vitamínicas...) y, en función a estos datos, liberan
las moléculas apropiadas y retienen otras. Además, está ex-
plorando la posibilidad de fabricar bebidas interactivas que
cambian de color y sabor a gusto del consumidor.
También se investiga en la encapsulación de alimentos
para enmascarar el sabor de alimentos amargos, proteger
durante el procesado nutrientes frágiles como la vitamina C
o añadir características deseables a los alimentos tradicio-
nales. Estas técnicas están detrás de alimentos enriquecidos
ya existentes en el mercado como barras nutritivas que apor-
tan las cantidades diarias necesarias en hierro y ácido doco-
sahexaenoico, fundamental para el desarrollo neuronal del
bebé.
Otra empresa, con sede en Nueva Escocia, las ha em-
pleado en la fabricación de pan de molde con omega-3 pro-
cedente de pescado, que sin embargo no tiene ningún
resquicio de olor o sabor a estos animales. Incluso se han
utilizado en nuevos chicles como para mejorar el sabor y
aumentar su duración.
Novedades tecnológicas
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NOVEDADES TECNOLÓGICAS
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Otros grupos de investigación trabajan en la mejora de
texturas de productos lácteos, como el queso y el helado, y
el control de los olores de los alimentos. La nanotecnología
avanza al galope.
Los gigantes de la industria alimentaria están usando na-
notecnología para cambiar la estructura de los alimentos,
desarrollar bebidas «interactivas» que cambian de color y
sabor, como por ejemplo un líquido con átomos suspendi-
dos que se convierte en la bebida solicitada al someterlo a
ciertas frecuencias de onda (café, jugo de naranja, whisky,
leche u otras).
Uno de los trasfondos de todas estas aplicaciones en
nuestros cultivos y alimentos es la incertidumbre, aún ma-
yor que la que existe con la ingeniería genética, sobre los
impactos que tendrá la liberación de nanopartículas artifi-
ciales en el ambiente y la salud. Dónde se depositarán, con
qué se combinarán, qué reacciones químicas pueden deto-
nar con otros elementos, en los organismos y el ambiente.
La tesis definitiva es que si se toman prestadas ideas de
la naturaleza y se cuenta con capacidades generadas por el
avance de la ciencia, sería posible construir máquinas que
podrán influir sobre el orden de los átomos, de manera tan
precisa como para emular el proceso de creación.
3. PALTA EN POLVO,
PATENTADA EN MÉXICO
Un científico del Instituto Politécnico Nacional de México,
Dimas Jiménez, patentó una palta en polvo que dura un año
sin deteriorarse, manteniendo su valor nutritivo y sabor.
Esta harina de palta es producida bajo rigurosos contro-
les sanitarios.
4. NUEVO SISTEMA PARA ELIMINAR
MICROORGANISMOS PRESENTES EN EL AIRE
PARA AUMENTAR VIDA ÚTIL DE FRUTAS Y VERDURAS
Una empresa británica ha diseñado un sistema capaz de
eliminar microorganismos, alergenos y compuestos voláti-
les en el aire, como el gas etileno.
Cuando los compuestos volátiles y microorganismos pa-
san a través del sistema, éste destruye las uniones orgánicas
celulares. La técnica complementa los procesos de irradia-
ción con rayos ultravioleta y la oxidación catalítica, obte-
niendo un resultado sinérgico. La materia orgánica es
transformada en dióxido de carbono y agua, por lo que no
quedan residuos y no se utilizan filtros.
Tiene un costo muy alto, de alrededor de seis mil Euros,
pero ya existen algunos en Chile, a los que se puede tener
acceso cancelando sólo el valor de la evaluación.
23
C OLEGIO DE N UTRICIONISTAS DE CHILE A. G.
La Nutrición Ortomolecular
o tratamiento
La Nutrición Ortomolecular o tratamien-
to bioquímico es el restablecimiento de
la salud a través de las correcciones bio-
químicas patológicas que aparecen de-
trás de toda enfermedad.
«Nutrición Ortomolecular signi-
fica conservar una salud óptima y tra-
tar las enfermedades variando las
concentraciones de las sustancias que
están presentes en el organismo y que
son necesarias para una buena sa-
lud». Así es como introdujo y acuñó
Linus Pauling -Premio Nobel de Quí-
mica y de la Paz en los años 1954 y
1963 respectivamente- un revolucio-
nario concepto de la NUTRICIÓN
ORTOMOLECULAR conocido en los
EE.UU. desde hace más de tres déca-
das.
La terapia bioquímica trata las en-
fermedades con nutrientes naturales,
no con medicamentos, sustancias na-
turales que forman parte de nuestro
organismo, del torrente vital que nutre
cada órgano, sistema y célula que con-
forman nuestro ser.
Por lo tanto no hay nada extraño
en la nutrición ortomolecular. A través
de las vitaminas, aminoácidos, mine-
rales, oligoelementos, enzimas, ácidos
grasos y fitonutrientes, seremos capa-
ces de restablecer el equilibrio bioquí-
mico, requisito imprescindible para la
salud integral.
Nutrición Ortomolecular significa
molécula correcta o elemento nutriti-
vo esencial, tomada en la dosis ópti-
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bioquímico
Jue, 21 de Diciembre, 2006 2:34 pm (CST)
ma, en el momento adecuado y de la
forma adecuada. La ciencia de la nu-
trición ortomolecular, nos enseña a res-
tablecer la salud del enfermo ajustando
la dieta y los nutrientes a la «indivi-
dualidad bioquímica» de cada sujeto.
Lo más importante es prevenir, aumen-
tar las defensas naturales innatas en
cada organismo, y restablecer el des-
equilibrio del organismo enfermo a fin
de alcanzar una salud completa.
Ya que en toda pre-enfermedad
existen alteraciones en el medio celu-
lar debemos restablecer el equilibrio
con moléculas naturales como medi-
da preventiva. La pre-enfermedad nos
alerta a través de múltiples síntomas
reveladores, aportando datos muy in-
teresantes para el buen profesional de
la salud.
Cuando aparecen estos primeros sín-
tomas, es el momento de actuar para
evitar problemas mayores. Algunos de
los síntomas más sobresalientes que
manifiestan antibienestar son: Cambios
de humor, crisis de hipoglucemia, sín-
drome de fatiga crónica, migrañas, ja-
quecas, insomnio, astenias generales,
www.nutriologiaortomolecular.org
ansiedad, angustia, depresión, obesidad,
delgadez excesiva, úlceras, diarreas, ner-
viosismo, dolores artrósicos, artritis, ce-
lulitis rebelde, pérdida de memoria,
estreñimiento, mala circulación, piernas
pesadas, varices, hemorroides, eczemas,
colesterol, mal estado de las uñas, cabe-
llo y piel, herpes labial o sexual, transpi-
ración excesiva, mala visión nocturna,
alergias, cándidas, etc...
Los complejos ortomoleculares
«bien empleados» no producen ningún
efecto negativo, ni dependencia tera-
péutica alguna, sino que restablecen
las alteraciones del enfermo a través
de un reequilibrio químico.
CONSEJOS PARA LA
UTILIZACIÓN DE LA
NUTRICIÓN ORTOMOLECULAR
1. Los complementos nutricionales
multivitamínicos/minerales y áci-
dos grasos esenciales, son reco-
mendables tomarlos en las comidas
para favorecer una integración en-
zimática máxima y por tanto una
mejor asimilación.
2. La vitamina C es mejor tomarla fue-
ra de las comidas, con el fin de no
interferir en el proceso digestivo.
3. Las enzimas digestivas son reco-
mendables tomarlas 15 minutos
antes de las comidas, a fin de favo-
recer la transformación de los ali-
mentos.

4. Los suplementos probióticos son re-
comendables tomarlos antes de las
comidas para su óptima utilización.
5. Los aminoácidos son aconsejables
ingerirlos fuera de las comidas, con
agua o zumo, evitando la leche o
proteínas, a fin de evitar la compe-
titividad entre ellos y por tanto su
actividad selectiva.
6. Los complejos herbarios son reco-
mendables tomarlos media hora
antes de las comidas o fuera de
ellas para la mejor utilización de
sus principios activos.
7. Los complementos nutricionales
contribuyen y garantizan en mu-
chos casos una nutrición óptima,
pero en ningún caso pueden susti-
tuir una alimentación saludable.
8. Salvo algunas excepciones como las
vitaminas liposolubles A, D y K, el
resto de las vitaminas no presentan
ningún riesgo de toxicidad para nues-
tro organismo, aún en dosis muy su-
periores a las del CDR (cantidad diaria
recomendada). Los complementos
nutricionales no son medicamentos
y tienen como objetivo conseguir un
equilibrio bioquímico en nuestro or-
ganismo, condición indispensable
para obtener una salud integral.
9. La dosis de los suplementos nutri-
cionales será ajustada por consejo
o determinación profesional, ya que
la dosis dependerá del estado e idio-
sincrasia del individuo en cuestión.
No obstante, puede servir como
consejo práctico general el método
de suplementación progresivo, es
decir, ir incrementando la dosis pro-
gresivamente hasta ajustarla.
DOSIS ÓPTIMA, TERAPÉUTICA
U ORTOMOLECULAR
La cantidad de aporte de nutrientes es
diez o más veces superior a la dosis
diaria recomendada ¿por qué?, hay
múltiples razones, algunas de ellas son:
- Para corregir una deficiencia nutri-
cional.
- Para suplementar y ayudar a deter-
minadas personas a cubrir un re-
querimiento extra de uno o varios
nutrientes específicos.
- Conseguir una nutrición óptima de
acuerdo con los estudios científi-
cos más recientes realizados en
nutrición clínica y salud.
- Estimular la energía vital innata en
el organismo para favorecer la eli-
minación o drenaje de sustancias
tóxicas, venenos o microorganis-
mos patógenos.
- Regular todas las funciones bio-
lógicas que comprometen un per-
fecto estado de salud física y
psíquica.
La dosificación ortomolecular tie-
ne por objeto alcanzar un estado de
nutrición óptima, y la dosis estará
aconsejada en función de la indivi-
dualidad bioquímica del sujeto ade-
más de otros factores o estados
particulares. Algunos de estos son:
1. La eficiencia de la digestión, ab-
sorción y utilización de los ali-
mentos.
2. La individualidad bioquímica per-
sonal.
3. La edad.
4. El sexo.
5. Estado fisiológico: gestación, lac-
tancia, adolescencia, etc...
6. Estrés psicológico o emocional.
7. Actividad física y psíquica.
8. Herencia genética.
9. Deficiencia de
nutrientes en la tierra y por tanto
en los alimentos.
10. Consumo de productos refinados:
azúcar, harinas refinadas, «comi-
da basura», conservas; así como
la forma de cocinar.
11. Exposición diaria a contaminan-
tes ambientales y laborales.
12. Toxemia corporal por consumo
prolongado de fármacos, inhala-
ción y absorción de sustancias
químicas nocivas como metales
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pesados, aditivos, conservantes, aro-
matizantes alimentarios, cosméti-
cos, productos industriales, «aguas
potables», etc...
13. Tabaco, alcohol, café, té y otras dro-
gas perjudiciales.
Existe una diferencia clara la CDR
(cantidad diaria recomendada) y la dosis
de NO (nutrición óptima u ortomolecu-
lar), preconizadas por muchos investiga-
dores y nutricionistas entre los que
destacan Pauling y Williams. La CDR de-
termina justamente la cantidad míni-
ma de nutrientes que permite no enfermar
en condiciones «normales»; pero esta
noción ha sido criticada por Pauling y
otros muchos científicos porque no res-
ponde ni mucho menos a una nutrición
óptima ni contempla algunos factores
importantes enumerados anteriormente.
En 1974, Williams Proxmire, senador
del estado norteamericano de Wisconsin,
escribía en la revista Let’s Live «Las racio-
nes diarias definidas por la CDR no cons-
tituyen en el mejor de los casos más que
una ración «recomendada» sobre la base
de unas normas antediluvianas destina-
das a la prevención de terribles enferme-
dades. En el peor de los casos, son el
producto de conflictos de intereses y de
puntos de vista egoístas de ciertos secto-
res de la industria alimentaria. Nunca se
establecen en dosis que aseguren una sa-
lud y una nutrición óptima». Pauling re-
fiere que no existe ninguna razón para que
la CDR sea idéntica en cada sujeto, cuya
especificidad genética tiene, naturalmen-
te, como consecuencia inmediata, una in-
dividualidad bioquímica, biológica,
fisiológica y psicológica.
RAZONES POR LAS QUE
DEBEMOS EMPLEAR LA
NUTRICIÓN ORTOMOLECULAR
Según numerosos estudios realizados a
gran escala en EE.UU y Europa, como el
Hanes 1 y SU.VI.MAX, se devela que el
80% de la población sufre serias deficien-
25
cias de los principales nutrientes para
mantener una salud óptima, esta situa-
ción de subcarencia puede desembocar
en enfermedades más o menos graves
que a la larga pueden generar otras más
graves, incluso irreversibles. Son muchos
los factores que justifican una suplemen-
tación nutricional para alcanzar niveles
óptimos de nutrientes como por ej.:
1. Deficiencia de nutrientes en la tie-
rra y por tanto en los alimentos.
2. Industrialización, refinamiento y
almacenamiento de los alimentos.
Consumo excesivo de agentes que-
ladores y destructores de nutrien-
tes como conservantes, aditivos,
colorantes, aromatizantes etc.
3. Pérdida de nutrientes por consumo
excesivo de alimentos enlatados,
congelados y mal cocinados.
4. Mala educación gastronómica (a
menudo incorrectas combinaciones
alimentarias, exceso de alimentos
fritos, refinados e indebidamente
cocinados).
5. Una insuficiencia enzimática por
no proveerse de alimentos frescos
y crudos, puede degenerar en pro-
blemas claros de digestión, absor-
ción y disponibilidad de los
alimentos.
6. La individualidad bioquímica es un
factor que no se tiene en cuenta y
sin embargo de importancia capi-
tal, según investigó el Dr. Williams.
7. Otros factores como la edad, sexo,
estado fisiológico, estrés, contami-
nación exógena, consumo de al-
gunos medicamentos, etc., pueden
favorecer el desarrollo de diferen-
tes enfermedades.
8. Son claras las evidencias que de-
muestran que una dieta «equilibra-
da» no suple las dosis necesarias
de nutrientes para optimizar nues-
tra salud, de ahí la importancia de
aportar diariamente un comple-
mento adicional.
9. Si cada célula de nuestro organis-
mo, bioquímicamente individual,
recibe los elementos nutritivos óp-
timos para su correcto funciona-
miento biológico, el medio interno
estará en condiciones favorables
para controlar la aparición de en-
fermedades infecciosas, degenera-
tivas y de otra etiología que no
deriven de un factor genético.
La Nutrición Ortomolecular como
se le llama a la suplementación nutri-
cional terapéutica es por tanto la pun-
ta de lanza en la lucha de la
enfermedad y su prevención en este
nuevo milenio.

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Colegio de Nutricionistas de Chile A. G.

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X Jornada Nacional de Nutricionistas - Santiago de Chile

Redescubriendo los alimentos

10 y 11 de mayo de 2007
Auditórium CTC
Avda. Providencia 111, Providencia. Santiago
Metro: Estación Baquedano
Comité Científico: Nut. MSc Juan Ilabaca

Durante los días 10 y 11 de mayo de 2007 se efectuará el encuentro nacional que reúne a los Nutricionistas de
Chile. Durante estos días se revisará los avances respecto a los componentes de los alimentos naturales así como los
productos desarrollados por la industria alimentaria que contribuye con su aporte a la nutrición de la población.
Nuestro objetivo, a través de este llamado, es a repetir la excelente participación con que han contado en forma
permanente nuestras Jornadas y Congresos. De esta forma mantendremos la labor de educación continua que hemos
realizado en las jornadas anteriores y a la vez afianzaremos lazos gremiales y de modernización de nuestra estructura
organizacional. El ambiente es el propicio para desarrollar el conocimiento de nuestros miembros colegiados en un
medio de la más alta camaradería.

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ENVÍE SUS COLABORACIONES QUE SE INTEGRARÁN EN LOS O C OLEGIO DE N UTRICIONISTAS DE CHILE A. G.

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PRÓXIMOS NÚMEROS DE LA

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REVISTA DEL COLEGIO DE NUTRICIONISTAS DE CHILE A.G.

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CONGRESO CONFELANYD-2008
15 AL 18 DE OCTUBRE DE 2008
SANTIAGO DE CHILE

Durante los días 15, 16, 17 y 18 de octubre de 2008 se desarrollará en Santiago el XIV Congreso de la CONFELANYD.
CONFELANYD reúne a los Colegios Profesionales y Asociaciones de Nutricionistas y Dietistas de Latinoamericana y del Caribe.
Algunos de los países miembros:

16 de octubre
- Federación Argentina de Graduados en Nutrición (FAGRAN)
- Federación Brasileña de Graduados en Nutrición (FEBRAN)
- Colegio de Nutricionistas y Dietistas de Bolivia
- Asociación Colombiana de Nutricionistas Dietistas (ACODIN)
- Colegio de Nutricionistas de Chile A. G. Día Internacional
- Colegio de Nutricionistas de Pichincha-Ecuador
- Colegio de Nutricionistas del Perú de la
- Asociación Panameña de Nutricionistas y Dietistas
- Asociación Uruguaya de Dietistas y Nutricionistas (AUDYN) Alimentación
- Colegio de Nutricionistas y Dietistas de Venezuela

Durante el período 2006-2008 la sede de CONFELANYD es Ecuador, país que organizó el anterior Congreso. A su vez
también dirige la organización a través del ejercicio de la Presidencia de CONFELANYD. La Vicepresidencia corresponde
al país encargado de la organización del próximo Congreso: Chile.
El programa del Congreso CONFELANYD 2008 se encuentra en preparación y será difundido en fecha próxima.

Invitamos a nuestros colegiados a presentar

Trabajos de Investigación en las distintas especialidades

Comunicado A ponerse al día! Intégrate

En sesión reciente del Consejo Nacional, el Directorio del Colegio de Nutricionistas de Chile A. G. acordó ofrecer a los
colegiados que se encuentran atrasados por más de 6 meses en el pago de su cuota mensual al mes de diciembre del año
2006, un período de reincorporación con la cancelación de una sola cuota de $ 4.000. Este beneficio se extiende por el
período comprendido entre el 1 de enero y 30 de marzo de 2007.
Los profesionales que decidan acogerse a esta franquicia, solamente deberán acercarse a nuestra sede, cancelar la
cuota del mes y actualizar sus datos si es necesario.

NUEVAS PROMOCIONES
En el caso de las nuevas promociones, tituladas en Universidades, con grado de Licenciatura, la colegiatura será
gratuita durante el primer trimestre 2007. El pago de la cuota mensual será obligatorio a partir de abril 2007.

Hacemos presente que el Colegio no atenderá durante el mes de febrero.

Sólo se responderán consultas de urgencia.

NUT. ERIK DÍAZ B.

PRESIDENTE Colegio Nutricionistas de Chile A.G.

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Informaciones de Colegios Regionales

ANTOFAGASTA
Boletín Informativo Nº1: «Elección y
Constitución de Nueva Directiva»
Con gran participación y entusiasmo
de nuestras colegiadas, se eligió a la
nueva mesa directiva del Colegio de
Nutricionistas Filial Antofagasta en sep-
tiembre pasado. El directorio lo presi-
dirá por el período 2006-2008, la
colega Clarita Parada Arce, quien será
acompañada por las señoras Danitza
Merdech, vicepresidenta; Elízabeth
Parraguez, secretaria; Cristina Velás-
quez, tesorera y Directoras: Katina Cal-
fa, Juanita Vega y Delma Ovando.
Boletín Informativo Nº2: «Programa de
Trabajo y Acción período 2006-2008»
Uno de los grandes desafíos para el
nuevo directorio, fue determinar y en-
focar los esfuerzos en tres grandes áreas
de trabajo.
Primero: Se concluyó en la necesi-
dad de capacitar a todos los estudian-
tes, técnicos y profesionales del área
de alimentación para estudiar, cono-
cer y aplicar todas las normativas le-
gales vigentes del código sanitario chi-
leno en la manipulación, preparación
y distribución de alimentos.
Segundo: En el marco de la enor-
me preocupación de grandes organis-
mos mundiales como la OMS por el
tema de la obesidad, es que este direc-
torio ha decidido efectuar un gran con-
greso latinoamericano de especialistas
médicos, nutricionistas, autoridades de
gobierno, educación, salud, trabajo,
etc... y organizaciones sociales priva-
das. El objetivo es intercambiar expe-
riencias con distintos profesionales y
programas gubernamentales que pue-
dan enriquecer el debate y la lucha
contra esta grave enfermedad.
Tercero: Otro gran desafío propues-
to para este período, será concretar
asesorías completas en el sector mine-
ro e industrial en la alimentación del
trabajador. Para eso ya se están ejecu-
tando los contactos con el Consejo
Minero y la Asociación de Industriales
de Antofagasta para planificar visitas a
terreno, y prestar los servicios adecua-
dos que vayan en una franca mejoría
referentes a la calidad e higiene de los
alimentos que se entregan en faena.
Boletín Informativo Nº3 «Difusión del
Colegio de Nutricionistas de Antofa-
gasta y sus Proyectos»
Varias entrevistas ha sostenido la direc-
tiva del Colegio Regional de Nutricio-
nistas de Antofagasta con diversas
autoridades del ámbito gubernamen-
tal, educacional y hospitalario. En ellas
los personeros han manifestado la sa-
tisfacción y el compromiso de trabajar
unidos por la comunidad en los pro-
yectos que fueron presentados en su
oportunidad. Esta disposición no hace
más que ratificar la enorme importan-
cia que tenemos como gremio para la
comunidad entera. Debemos consoli-
darnos como un ente sólido y capaz
de emprender las tareas que se nos
avecinan por más complejas que estás
nos parezcan.
Jorge Ahumada D.
Periodista Asesor Comunicacional

Informaciones de Colegios Regionales

VALPARAÍSO
La Directiva Regional de Valparaíso realizó su primera gran
asamblea, el día 22 de noviembre 2006, dando a conocer
la nueva Directiva 2006-2008 y su Proyecto de Plan de Tra-
bajo, para ser consensuado y recibir aportes para enrique-
cerlo.
Principales hitos desarrollados:
1. Formación de Comisiones de Trabajo
Comisión Científica a cargo de Marcela Alviña
Comisión de Atención Primaria Alejandra Vásquez
Comisión Clínica Paola Manterola.
Comisión de Ética: Sra. Patricia Fernández
2. Se fijaron reuniones generales, por lo menos, 3 al año y
mensuales de directiva con participación de los Repre-
sentantes de las Comisiones.
3. Como trabajo de la directiva se propuso dar a conocer
nuestro Colegio en toda la región, con una buena cam-
paña comunicacional y cartas a todos los entes relacio-
nados con el quehacer gremial de Colegios Profesionales.
4. Y como tarea prioritaria organizar una Jornada Regional
para el 6 de mayo 2007.

Ada Vergara Doyhamboure

Secretaria Filial Región de Valparaíso
Fono (32)-2571562 / avergara@ssrv.cl
Fono Red Minsal 321562.
Errázuriz 1744 Of. A6 Valparaíso

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