Reportaje

El pulque en Emiliano Zapata, Hidalgo

“En el monte y el plan y el barranco, de sus venas haciendo
merced, con su néctar narcótico y blanco, calmaron piadosos
del indio la sed” así le escribe Amado Nervo al maguey. Aquella
planta endémica de México con una destacable presencia en la
época prehispánica la cual era aprovechada de múltiples
maneras, una de ellas: la producción de pulque.
Sobreviviente a la conquista, el pulque sostiene fuertemente
sus raíces mexicas, su miticidad y el uso religioso que
representaba a la misma Mayahuel, la diosa del maguey.
El pulque nos comparte más que la tradición, sus diversas
propiedades nutritivas derivadas del proceso de fermentación
transforma a ésta bebida como una valiosa fuente de beneficios
Según información de la Biblioteca Digital de la Medicina
Tradicional Mexicana de la UNAM, el pulque se destaca por su
función de complemento alimenticio por su contenido de
proteínas y vitaminas C y del complejo B. Además de tener
propiedades medicinales como la protección de la flora
intestinal, su actuación diurética y somnolienta.
Por esto y muchas cosas más el también llamado “néctar de los
dioses”, hoy en día se considera como una bebida especial la
cual tiene una gran importancia económica en los principales
estados productores como Hidalgo, Puebla, Tlaxcala y algunos
municipios del Estado de México.
La producción en Hidalgo
A fines del siglo XVII los jesuitas comenzaron a adoptar el
negocio del pulque y a su vez de dio inicio a la explotación
con sus tierras magueyeras, en esas mismas regiones de
altiplanos (que después formarían parte del estado de Hidalgo)
los jesuitas para financiar sus colegios de enseñanza dedicaron
una parte de sus haciendas a la producción del pulque, que paso
de un nivel de producción artesanal a una producción de gran
escala.
Las haciendas eran unidades que agrupaban espacios como el
tinacal, el cual era el centro productivo de la hacienda.
Fue así que la hacienda de San Lorenzo se volvería en una de
las destacadas de ese territorio. Ubicada en el municipio de
Emiliano Zapata al sur oriente del territorio hidalguense, la
hacienda se convirtió en un antecedente del legado pulquero de
su población.
Actualmente, Emiliano Zapata en conjunto de sus localidades
donde Santa Bárbara es la más destacada por su pulque),
conforman uno de los espacios donde la producción de pulque ha
prevalecido de forma original.

La preparación
El proceso tradicional para la preparación del pulque inicia
en el momento en que extrae la savia del maguey después de
haber madurado un periodo de 7 a 15 años.
Se perfora una cavidad en su corazón raspándola para que brote
el líquido, posteriormente se esperan un aproximado de seis
meses para que pueda producir el aguamiel y se recolecta por
el tlachiquero, quien emplea un instrumento alargado y hueco
llamado acocote.
Es así como el tlachiquero coloca un extremo del acocote en su
boca para succionar el aguamiel para verterlo en un recipiente
y transportarlo para finalmente dejar que se fermente y poder
obtener el pulque.
El pulque hoy
Las técnicas de preparación han ido cambiando con el tiempo,
incluso se han adaptado a la nueva tecnología y formas de
comercialización.
Estos y las diversas presentaciones que tiene como otros
productos es un reflejo de lo tan presente que tenemos a esta
bebida en la actualidad, una bebida llena de historia y
propiedades que se caracteriza por ser del pueblo para el
pueblo.