Universidad nacional de Costa Rica.

Agricultura y Ambiente

Trabajo de investigación

“El cacao en la Cultura y la espiritualidad Maya”

Profesor:

Ana Isabel Barquero Elizondo

Estudiantes:

Juan Andrés Achío Rojas. 115810476

Efraín Sebastian Rojas Artavia 117970209

Libia Valverde Jiménez 113250375

Angie Vela Marín 117040083

I ciclo, 2020
Introducción
Los mayas fueron una cultura que se estableció, se desarrolló y se extinguió en
un periodo de casi tres mil años, según Lara (2005), se establecieron principalmente
en pueblos ubicados en al sureste de México, lo que actualmente se conoce como
Chiapas, Yucatán, Tabasco, Campeche, Quintana Roo, entre otras, también
abarcaron ciertas regiones de otros países como Guatemala, Belice y Honduras. Su
cultura se caracteriza por la solidaridad que ellos mantenían entre sus comunidades,
esto se demostraba a la hora de preparar la tierra, la siembra y la cosecha de sus
cultivos, la mayoría de los miembros de la comunidad se reunían para colaborar con
la agricultura, ya que era la principal actividad de estos grupos.
Estas civilizaciones estaban expuestas a trabajos muy arduos por la falta de
medios de transporte y herramientas para la manipulación de sus productos, por lo
tanto, con el fin de realizar intercambios con sus cosechas, debían recorrer
distancias extenuantes, Lara (2018). Los negocios se realizaban por medio del
trueque y con semillas de cacao, las cuales aparte de utilizarse como moneda, se
preparaba para elaborar chocolate y se consumía como una golosina. La producción
de estas semillas era bastante común, y el consumo variaba de acuerdo con su
producción, “Los mayas vivían bajo la costumbre de no tomar de su entorno natural
más de lo que les era necesario para vivir y cumplir con sus fiestas religiosas” (Lara,
2015).
Los mayas heredaron la cultura del cacao de los olmecas, se creía que el
cacao era uno de los cuatro árboles que mantenían un lazo fundamental con el
maíz, el cual era considerado el grano sagrado por excelencia en Mesoamérica, ya
que era la base de la mayoría de los alimentos, Universidad San Ignacio de Loyola
(2018), este mismo autor menciona que el origen maya del cacao se basa en una
historia de sus antepasados, el Dios de la fertilidad Hun Humahpú e Ixquic, quien
era una virgen del Xibalbá más conocido como el inframundo o el infierno maya,
debido a la contrariedad de sus orígenes los señores de Xibalbá mataron a Hun
Humahpú y colgaron su cabeza en un árbol seco, del cual, místicamente brotaron
mazorcas de cacao, como resultado Ixquic se acercó a lamentar la pérdida y habló
con la cabeza de Hun Humahpú y este le escupió en la mano y de esta forma quedó
fecundada.
 Los mayas fermentaban las semillas de cacao y después se colocaban bajo el
sol para que se secaran, posteriormente se almacenaban en vasijas de tierra para
que se descascarillan, ese era el proceso que se les daba antes de ser molidas en
un metate junto con agua, maíz, vainilla y flor de oreja, para ser consumidas,
Universidad San Ignacio de Loyola (2018), también menciona que para las culturas
mesoamericanas, la parte más deseable de la bebida era la espuma que se forma
en la superficie del chocolate, ya que tenía un significado espiritual y le atribuían
beneficios como la fertilidad y la procreación, utilizaban el método del transvasado,
que consistía en verter la bebida de un recipiente a otro a una altura considerable,
para lograr obtener más espuma.

Objetivo
Comprender las diferentes relaciones que tiene la cultura del cacao con la
espiritualidad maya como fuente material e inmaterial en las sociedades antiguas de
mesoamérica y la actualidad de el procesamiento y producción del cacao

Etimología
Su nombre es de origen maya y se divide en dos palabras “Kaj” que significa
amargo y “Kab” Jugo, posteriormente después de una serie de modificaciones se le
conocía con el nombre de “cacaotal”, y con el paso del tiempo fue sufriendo
transformaciones hasta llegar a lo que hoy en día se conoce como cacao, Enríquez
& Paredes (1989).
Origen de la planta
Sus primeros registros se dieron principalmente en América del Sur,
abarcando las regiones de Colombia, Ecuador, Perú y Brasil, por el estilo de vida
nómada que se desarrolló en esas épocas es muy difícil determinar un lugar con
exactitud, sin embargo, al estudiar su historia se determinó que su desarrollo tuvo
que estar condicionado con las condiciones climáticas, particularmente en zonas
cálidas y húmedas, ya que estos deben mantener temperaturas que se mantengan
de los 21ºC hasta los 32ºC y lluvias de 1000 mm a 5000 mm por año, Hardy (1961).
De acuerdo con su origen, calidad y genética el árbol de cacao ha sido clasificado
en varios tipos: el criollo, el cual se diferencia por su calidad y buen sabor, a
diferencia del forastero que mantiene una menor calidad, ambos se pueden
diferenciar morfológicamente por el tamaño de sus hojas y tronco, sin embargo, en
América el tipo de cacao que predomina es el trinitario y consiste en una mezcla de
los dos anteriores, Enríquez & Paredes (1989).

Cultura del cacao

El cacao desde años pasados, ha sido de gran importancia ya que es una fuente
de materia prima para la producción de alimentos y otros artefactos que a nivel
mundial se utilizan, como lo es la producción del chocolate producto que a casi toda
la población del mundo consume. Así que ayuda a las poblaciones que lo producen
a nivel económico, ya que favorece en evitar que se cultiven productos que no son
legales.

Igual no podemos dejar de lado que, aunque sea de gran aporte para el aumento
de la economía de los países productores existen un montón de otros aspectos que
desfavorecen que aumente como debería de ser, como la pérdida de producción el
pago de un montón de procesos que llevan a la exportación, haciendo que se
mantenga en los mismos números siempre.

Sabemos que los productores de cacao tienen muchos problemas que, aunque
se han tratado de reparar por medio de la modernización no se ha logrado ligar por
completo toda la situación y contemplar un proceso más estable y esto ha
desfavorecido tanto a los productores.

Importaciones, exportaciones y producción del cacao

Según estudios se ha visto que desde el 2001 ha aumentado grandemente la

exportación de este producto, lo que favorece a las regiones donde se cultiva este
producto, especialmente a la región africana era la zona donde más productos de
cacao llegaban, hasta el 2016 que cambió y fue hacia la región europea donde
comenzaron de manera más fuerte las importaciones de este producto. Con el paso
de los años se logró ver un aumento creciente del precio del cacao, hasta el 2015
que se vio una baja de hasta el 40% según informes.

“África es el continente donde se cultiva la mayor cantidad de este producto ya que

obtiene alrededor de 2.752 mil toneladas por año. El continente que le sigue en
importancia es el asiático, en este caso, sólo Indonesia produce alrededor de 738
mil toneladas. En América, Brasil y Ecuador son los principales productores: 235 y
138 mil toneladas.” (La Dirección de Investigaciones – Gestión del Conocimiento
Científico del INIAP (2019))

Este punto se recopiló de La Dirección de Investigaciones – Gestión del

Conocimiento Científico del INIAP (2019)

Cultura del cacao en Costa Rica

“El cacao es uno de los elementos más importantes de la cultura indígena

talamanqueña. En la lengua bribri se le conoce a esta planta como Tsuru. Según la
cosmovisión indígena talamanqueña, esta contiene el alma, el espíritu de la mujer
que eligió el dios Sibö como su compañera, su esposa. Él la materializó en una
planta con el propósito de que alimentara a sus hijos y a sus hijas, con la bebida de
su fruto, el chocolate.” (Revista Herencia Vol. 20, 2007)
En el texto anterior podemos comprender un poco sobre el trasfondo de la historia
de la producción de cacao, como mencionamos en apartados anteriores viene de
los Dioses y por eso es un proceso muy especial y de gran importancia para la
cultura indígena que se encarga de su desarrollo. Por lo que no solamente es algo
comercial ya que hasta la bebida de chocolate está ligada a los rituales y procesos
de la creación de su cultura. Pero como todo en la vida tiene que cambiar esto
también lo ha hecho gracias a los contextos socioculturales a los que se ha visto
esta población con el paso del tiempo. Poseían sus propias maneras de producirlo,
“El cacao estaba en la zona de manera silvestre: se le daba un tratamiento de
vegecultura y se utilizaba para consumo local. El manejo del cacao estaba limitado
por una serie de mandatos que Sibö dejó en relación con la planta, entre los cuales
se encuentran los siguientes: no usar para leña sus ramas, ni quemarlas, ni
cortarlas, y de no cumplirlas, serán castigados.” (Revista Herencia Vol. 20, 2007)
La producción de cacao era muy particular ya que no la plantaban, algo muy
relacionado que su Dios se las daba, tenía una serie de trasfondos y de verdad la
planta era muy importante no podía hacerse cualquier cosa con ella, prácticamente
solo se podía usar su fruto y debía de permanecer de manera silvestre en todo
momento, lo cual es algo curioso ya que parece que no pasó por un proceso de
domesticación. Sus comunidades se desarrollaban por familias o grupos que
trabajaban por recibir no un símbolo monetario como se hace ahora, sino por un
prestigio en su comunidad.
Curiosamente esta planta está ligada a rituales de pasaje, como lo son
matrimonios, entierros u alguna actividad que marcará la vida de alguno de sus
miembros, lo que la hace más especial para ellos.
Este punto se recopiló de Kathia Acuña Sossa. Revista Herencia Vol. 20 (1 y 2),
83-98, 2007

La espiritualidad Maya
La cultura maya como antes mencionado se refiere a la civilización
mesoamericana, se caracterizaban por influir en otras civilizaciones de américa
como en el surgimiento de nuevas costumbres, su economía se basaba en la
agricultura, creían en varios Dioses los cuales relacionaban con la Naturaleza,
aportaron conocimientos en matemáticas, astrología, escritura, construyeron
pirámides, centros sociales y templos donde veneraban a los Dioses.
En el libro de “Mayanización y vida cotidiana” los autores Santiago Bastos y Aura
Cumes analizan la ideología multicultural de la sociedad guatemalteca y mencionan
que dentro de la iconografía maya aparece representado el Kab’awil significa ave
bicéfala era símbolo de la visión dinámica de la existencia. Para la filosofia maya el
Kab’awil es el constructor de una teoría de conocimiento que se reconoce como la
lógica inclusiva. Kab’awil es un símbolo desarrollado por los antepasados mayas
para comprender y valorar el contexto múltiple y a la vez unitario del que se habita.
Al comprender esta visión múltiple y unitaria es parte fundamental de la cosmovisión
maya, por lo tanto el papel de los guías espirituales o ajq’ijab’ muestran en su
trabajo espiritual por medio de sus ceremonias, actitudes y sus formas de construir
relaciones con los niveles espirituales, cósmicos y físicos. Lo que tratan de hacer los
ajq’ijab’ es incluir aspectos sociales, culturales, entre otros tratando siempre de
mezclar, conjugar otras visiones encontradas. Menciona Santiago Bastos
Desde el período pre clásico los mayas incluyeron una serie de símbolos y
elementos de otras culturas en sus prácticas religiosas. A este proceso de
transformación de las expresiones religiosas mayas se le puede llamar como
espiritualidad maya. Uno de los rasgos más importantes es la herencia religiosa
panmaya.
La religión maya en tiempos prehispánicos cumplia un rol de interdependencia en el
nivel social y político dentro de las estructuras de Estado. Según Enderson (1993).
Las entidades, o gobernantes enfatizaban sus conecciones sobrenaturales a través
de el arte político y la arquitectura, muchos de los principales templos eran
funerarios, de gobernantes importantes. La arquitectura y los muebles zoomorfos
del Templo de la cruz incluye composiciones que representan seres sobrenaturales,
este es otro importante elemento de la religión estatal maya.
Los templos y los altares religiosos representan el rol sagrado en la espiritualidad
maya, como inspiración para el encuentro de seres humanos, ancestros y
divinidades. Los chamanes o después llamados sacerdotes mayas realizaban
ofrendas, rituales, celebraciones para reafirmar sus vidas a nivel espiritual. Carmack
describe que los mayas tenían lugares dedicados a la oración y al culto, algunos
ejemplos que se mencionan en el Popol Wuj es el templo de Tojil, para explicar
mejor describiré la obra del autor Guillermo Grajeda Mena que realiza una obra
réplica del original acrílico sobre masonita ( la obra original se conserva en estado
regular)
Se trata de una representación de Tojil, dios del fuego. En primer plano, se observa
a la deidad en la parte superior de su templo principal, ubicado en Gumarcaaj; en la
base de la edificación hay una serpiente emplumada, con la que se le relaciona.
Cada uno de los escalones está identificado por simbología de la cultura maya. En
el extremo izquierdo hay un personaje masculino, ataviado con traje ceremonial,
rindiendo culto, y tiene a sus pies una ofrenda de fuego. Atrás de él se encuentra
otra figura humana hincada, al parecer alabando a la deidad. En segundo plano hay
un paisaje natural, en el que predominan las nubes y los árboles. (Arteteca,
Universidad Francisco Marroquín)( ver imagen “mural de Guillermo Grajeda”anexo
1.)
Los mayas como otras civilizaciones se caracterizan desde la cosmovisión por
representar las deidades con aspectos directamente de la naturaleza, por lo tanto
los cultivos,las semillas, los árboles, las flores, los frutos y los animales representan
o simbolizan lo sagrado.
Pipiltzintzintli o Salvia divinorum, es una planta herbácea con hojas
azuladas y florecitas psicoactivas, forman varios racimos es de uso medicinal y tiene
propiedades alucinógenas.Se nombran pipilzintzintli que significa “niñitos” su
nombre relacionado con Piltzintecuhtli dios joven del maíz tierno, los alimentos y el
placer se identifica con Xochipilli la deidad de las plantas sagradas. Sugerido por
Mercedes de la Garza (1996)
Estas y muchas otras plantas sagradas plantas eran utilizadas por los chamanes
para realizar distintas ceremonias curativas, de adivinación, preparación para
conducir a la muerte, el autosacrificio y cultos fálicos. Según Francois
Baudez( 2007) menciona en el periodo clásico terminal y posclásico temprano la
existencia de un sacrificio al sexo asociado muchas veces a la fertilidad, pero
también es importante entender que el trabajo de los guías espirituales llevaban a
cabo prácticas ascéticas como ayunos, abstinencia sexual, insomnios y
autosacrificios . Los chamanes provocan estados físicos espirituales adecuados
para comunicarse libremente con los dioses. Estos estados son iguales a los
causados por productos psicoactivos, es decir, eran trances, internamientos del
espíritu. Mercedes de la Garza (1996)
Una de las plantas más mencionadas en los poemas nahuas es cacahuaxochitl
“Este es el cadiz de cacahuaxochitl, dicen que lo hacen
a uno tartamudear, que lo enloquece, lo excita. Lo hace a uno
tartamudear
lo enloquece a uno, lo excita” ( Códice Florentino libro 11,
212.)
cacahuaxochitl conocido luego como cacahuate, refiere a la excitación que le
provoca esta planta medicinal, el cacao como antes mencionado es un estimulador
de la energía por su alto contenido de theobroma mayor sustancia activa en el
cacao.
El cacao es una planta asociada a la fertilidad femenina en nahual es Cihua Teutl
“Diosa Hembra” , la palabra original de cacahuananche sería cacáhuatl (cacao) y
nantzin (madre), así, su nombre significa la madre del cacao. También el cacao era
muy preciado en la cultura maya, donde se asociaba con el simbolismo del
inframundo por necesitar la sombra del cacahuananche para crecer, dijo Tomás
Pérez Suárez, investigador del Instituto de Investigaciones Filológicas.
Antiguamente era tan estimado que no todos podían beber cacao solo los
caciques, usaban en el sembrarlo muchas ceremonias, escogiendo la mejor piña y
granos de cacao, lo ahumaban y lo ponían al sereno por cuatro días, mientras
hacen otras ceremonias se reunían con sus mujeres, con otras ceremonias bien
sucias. (Diego García de Palacio, carta-relación, p 74.)
El cacao tiene gran fuerza sexual, entendiendo la historia antes mencionada de
Dios de la fertilidad Hun Humahpú e Ixquic hija del inframundo. Durante el ciclo
agrícola se realizaban otro tipo de ceremonias de acoplamiento sexual y muchas
veces derramamientos de sangre.
Landa menciona que en las ceremonias de pubertad los muchachos se untaban en
dedos, manos pies de un líquido hecho de las flores y de cacao mezcladas con
agua virgen y que eran de un color oscuro.
En la actualidad las ceremonias de cacao no son sangrientas ni tienen tanta
complejidad, pero guardan su esencia que es armonizar la unión entre el espíritu y
la vibración de todo corazón.

La cosecha del cacao en la actualidad

Acorde con Guevara, J. (2018), el cacao pasa por muchas etapas para
convertirse finalmente en el chocolate que consumimos; dentro de todo este
proceso los pasos más importantes ocurren en la finca, con su cultivo y su cosecha.
Cosecha y Recolección
Para la cosecha del cacao es importante conocer el punto exacto de maduración en
el cual se debe comenzar a procesar, los frutos de un mismo árbol no siempre
maduran al mismo tiempo, y esta correcta selección influye mucho en el sabor y el
aroma del chocolate. Sin embargo, esta correcta selección requiere mucha
experiencia por parte de los agricultores, las diferentes variedades del cacao
maduran en diferentes puntos, algunos frutos maduros son amarillos, otros amarillo
verdoso, rojos o dorados. De manera que el agricultor experto selecciona los frutos
maduros por medio de la forma de las vainas.(Guevara, J., 2018)
 La recolección de los frutos a procesar se da de forma manual o con ganchos
y con gran cuidado debido a que las vainas de cacao crecen con flores fertilizadas,
donde retiremos un fruto volverá a nacer otro, por lo que es de suma importancia no
dañar este sitio.
Por último, se rompen las vainas y se caracterizan las semillas controlando la
cantidad de pulpa y la madurez, para separar los granos de alta calidad de los que
están sobre maduros, para comenzar con la fermentación.
Fermentación
El proceso de fermentación se refiere a al proceso en el que los azúcares y
almidones se descomponen en ácidos o alcohol. Usualmente, el cacao se fermenta
en cajas de madera.(Guevara, J., 2018)
Para este proceso, primero se deben separar los granos afectados por
hongos u otras enfermedades. El cacao se fermenta durante 6 días, donde se rota
la posición de los granos periódicamente con grandes paletas de madera. Durante
estos 6 días, la pulpa goteará de los granos, escurriéndose por agujeros en el fondo
de la caja. Se procede al proceso de secado.
Secado
El cacao se seca en cajas de madera, camas, tarimas o patios. El objetivo es
reducir los niveles de humedad del 60 al 70%; es importante girar los granos
periódicamente para asegurar un secado uniforme.(Guevara, J., 2018)
Añejamiento
El cacao puede ser añejado entre 30 días y un año, sin embargo, deben
mantenerse durante un estricto control de humedad para mantener la calidad del
grano.(Guevara, J., 2018)
Tostado
El tostado es la operación esencial donde ocurren todas las reacciones
químicas. Los compuestos químicos logrados durante la fermentación, el secado y
el añejamiento darán paso al aroma y el sabor del chocolate.(Liendo, R., 2005)
Alcalinización
Es un proceso realizado por medio de carbonato de potasio, su objetivo es
disminuir el grado de acidez para aumentar la intensidad del sabor y el color del
producto final. (Liendo, R., 2005)
Molienda
 Posterior al tostado, los granos de cacao se muelen mediante rodillos de
granito o de acero para producir licor de cacao (masa de cacao). Esta masa pasa a
ser prensada para separar la grasa o manteca de cacao hasta alcanzar el
porcentaje deseado por el fabricante; el residuo de este proceso se llama torta de
cacao. La torta de cacao se pulveriza para preparar el polvo de cacao; el cual es
usualmente saborizado con vainilla, canela, cassia u otras especias en polvo. Este
polvo de cacao es un producto final con un uso muy amplio en la industria
alimentaria.(Liendo, R., 2005)

Elaboración del Chocolate

(Liendo, R., 2005)
Para la elaboración del chocolate de consumo diario, el licor de cacao se
mezcla con manteca de cacao, azúcar, leche y agentes emulsionantes. La mezcla
se somete a procesos de refinación y de amasado; posterior a esto a un proceso de
templado. Esta mezcla se presenta en manera de grandes tabletas, cacao soluble
para beber, cacao instantáneo, chocolate bebible y polvo de cacao, entre otros.

Recomendaciones
El tema de la espiritualidad maya es esencial para comprender la cultura del cacao
en Mesoamérica, el cacao una mezcla de símbolos de riqueza, poder, economía,
fertilidad, derramamientos de sangre, encuentros con dioses, exaltaciones del
espíritu, amputaciones, autosacrificio, estas son algunas palabras que de alguna u
otra manera se entrelazan para comprender el todo del “cacahuaxochitl”.
Conclusiones
Dentro de esta investigación sobre la cultura del cacao y la espiritualidad maya,
encontramos un abanico de sub categorías para comprender desde la cosmovisión
maya sobre la bebida sagrada del cacahuaxochitl. Relaciones políticas económicas
del cacao y el fuerte lazo que tenían los mayas con esa doble visión de comprender
y valorar el contexto múltiple y a la vez unitario del que habitamos.
Además comprendimos como la agricultura desde tiempos ancestrales han sido la
base fundamental de las organizaciones humanas,asociadas a las ciencias, artes, la
filosofía, matemáticas y al espíritu de todos los seres universales.
Bibliografía

Santiago Bastos y Aura Cumes, 2007, “Mayanización y vida cotidiana”

Guatemala FLACSO CIRMA
Mercedes de la Garza, 1990, “Sueño y alucinación en el mundo Náhuatl y
maya, Universidad Nacional Autónoma de México.
Manuel Alberto Morales Damián, 2006, “Árbol sagrado: el origen y estructura
del universo en el pensamiento maya” Universidad Autónoma del Estado de
Hidalgo, México.
La Dirección de Investigaciones – Gestión del Conocimiento Científico del
INIAP(2019)
https://www.fontagro.org/new/uploads/adjuntos/Informe_CACAO_linea_base.
pdf

Luz M López (2008)

http://saber.ucv.ve/bitstream/123456789/1303/1/tesis..pdf

Kathia Acuña Sossa Revista Herencia Vol. 20 (1 y 2), 83-98, 2007

Enríquez, G., & Paredes, A. (1989). Cultivo del cacao. San Jose: UNED .
Hardy, F. (1961). Manual del cacao. Turrialba: Instituto Interamericano de
Ciencias Agrícolas.
Lara, M. (2005). Literatura y cultura mayas. México D.F: Proyectos
Académicos Institucionales .
Universidad de San Ignacio de Loyola . (2018). Cacao, tesoro de la Amazonia .
Lima: Fondo Editorial .