Proyecto Cerveza Artesanal de Jengibre

CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGIA
BEBIDAS ALCOHOLICAS
CERVEZA DE JENGIBRE
Integrantes:
Geraldinne Rueda Peña Karen 212028391
Fernandez Huallpa Misael 212037005
Challapa Lucas Olivia 200136585
Flores Cruz Rosario 213081598
Mollo Paco Linda Flor 212177613
Colque Terceros Fernando 212084875
Carrera: Ingeniería Química
Docente: Ing. Rojas Erick
Materia: Diseño experimental
INDICE
CAPÍTULO I................................................................................................................... 4
I. INTRODUCCIÓN........................................................................................................4
CAPÍTULO II.................................................................................................................. 5
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA........................................................................5
2.1. ANÁLISIS DE LA COMUNIDAD..........................................................................5
2.2. ANALISIS DE LOS FACTORES INVOLUCRADOS............................................6
2.3. ARBOL DEL PROBLEMA...................................................................................8
2.4. ARBOL OBJETIVO..............................................................................................9
2.5. SELECCIÓN ALTERNATIVA............................................................................10
2.6. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA...................................................................10
2.7 OBJETIVOS DEL PROYECTO..........................................................................12
2.7.1 OBJETIVO GENERAL.................................................................................12
2.7.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS........................................................................12
CAPÍTULO III...............................................................................................................13
III. MARCO REFERENCIAL.........................................................................................13
3.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN.....................................................13
3.1.1. ANTECEDENTES NACIONALES...............................................................13
3.1.2. ANTECEDENTES INTERNACIONALES....................................................16
3.2. BASES TEORICAS...........................................................................................19
3.2.1. NORMAS Y REGLAMENTOS....................................................................19
3.2.2. DEFINICIONES..........................................................................................20
3.2.3. CALIDAD DE MATERIA PRIMA E INSUMOS............................................23
3.2.4 DESCRIPCION DEL PROCESO.................................................................30
3.2.5 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FABRICACION DE CERVEZA.
............................................................................................................................ 34 3.2.6
ANALISIS DE CALIDAD DEL PRODUCTO ................................................ 34
3.3. OPERACIÓN DE LAS VARIABLES..................................................................47
3.3.1 RELACION DE Y CON X.............................................................................47
CAPITULO IV..............................................................................................................49
4. METODOLOGIA DEL TRABAJO.............................................................................49
4.1. MARCO LOGICO..............................................................................................49
4.2. DELINIAMIENTO EXPERIMENTAL..................................................................52
4.2.1 FORMULACION EXPERIMENTAL..............................................................54
CAPITULO V............................................................................................................... 59
V. REFERENVIAS BIBLIOGRÁFICAS.........................................................................59
VI. ANEXOS................................................................................................................ 60
6.1 MODELO Ý` PARA SELECCIONAR LA IDEA DE NEGOCIO MAS ADECUADA
................................................................................................................................ 60
6.1.1 LLUVIA DE IDEA.........................................................................................60
6.1.2 MACROFILTRO...........................................................................................61
6.1.3 MICROFILTRO............................................................................................62
6.1.4 ANALISIS FODA..........................................................................................63
6.2. DIAGRAMA DE PORTE....................................................................................67
6.3 DESIGN THINKING............................................................................................68
6.3.1 EMPATIZAR................................................................................................69
6.3.2 DEFINIR......................................................................................................73
6.3.3 IDEAR.......................................................................................................... 82
6.3.4 PROTOTIPAR..............................................................................................84
6.3.5 TESTEAR....................................................................................................90
6.4 MODELOS DE NEGOCIOS...............................................................................97
6.4.1 MODELO DE NEGOCIO CANVAS..............................................................97
6.2.2 MODELO DE NEGOCIOS LEAN CANVAS.................................................98
PROYECTO DE CERVEZA DE JENGIBRE
CAPÍTULO I
I. INTRODUCCIÓN
En la región de Bolivia existe una diversidad de mercados que no han sido

explorados y por ende se ven insatisfechos debido a la falta de variedad de los
ofertantes a la hora de ofrecer productos sin una mínima escala de variedad en
este caso en el mercado de las cervezas artesanales.
En la actualidad en el mercado de las cervezas en Bolivia existe una elevada

demanda, muchos de estos productos son importados. Pero no cuentan con
una gran variedad de cerveza artesanal lo cual motiva a implementar una
industria cervecera para abarcar el mercado juvenil y de adultos también.
Actualmente las Industrias encargadas de la elaboración de “cervezas

artesanales” no satisfacen todas las necesidades del consumidor de la ciudad
de Santa Cruz de la Sierra, siendo las principales causas de inconformidad de
los clientes son los siguientes:
El sabor no es agradable, su grado de alcohol es muy elevado.
Para ello se ha propuesto un modelo experimental que logre satisfacer al

consumidor y los estándares de calidad.
El objetivo del proyecto es desarrollar un producto de calidad, rico en proteínas

y nutrientes, capaz de dar momentos agradables a nuestros consumidores.
4
CAPÍTULO II
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
2.1. ANÁLISIS DE LA COMUNIDAD
En Bolivia, la bebida alcohólica más consumida es la cerveza, siendo su

consumo per cápita anual de 34,8 litros. El país ocupa el octavo lugar entre los
países de la región que más la consumen, según datos de la consultora
Euromonitor. Los cincos principales países proveedores de cerveza de Bolivia
son Brasil, México, Argentina, Alemania y EEUU.
Santa Cruz, 24 de septiembre de 2016 (INE). - Al conmemorarse el 206

aniversario de la revolución independentista de Santa Cruz, el Instituto
Nacional de Estadística (INE) informó que el departamento oriental es el más
poblado de Bolivia con 3.224.662 habitantes, de acuerdo con proyecciones
2018, de los cuales 53,5% son hombres y 46,5%, mujeres.
Tabla 1. Cuadro de las edades de nuestro consumidor potencial

código
edad quincenal sexo
compuesto
Hombre Mujer Total
0 a 4 ños de edad 153.464 147.051 300.515
5 a 9 años de edad 137.392 131.554 268.946
10 a 14 años de edad 147.310 141.178 288.488
15 a 19 años de edad 153.340 152.187 305.527
20 a 24 años de edad 141.017 139.119 280.136
25 a 29 años de edad 116.488 115.107 231.595
30 a 34 años de edad 104.594 103.050 207.644
35 a 39 años de edad 86.995 85.015 172.010
40 a 44 años de edad 73.470 69.229 142.699
45 a 49 años de edad 59.880 57.159 117.039
Santa Cruz 50 a 54 años de edad 50.237 47.465 97.702
55 a 59 años de edad 38.674 36.450 75.124
60 a 64 años de edad 30.127 29.820 59.947
65 a 69 años de edad 20.880 20.372 41.252
70 a 74 años de edad 14.530 14.959 29.489
75 a 79 años de edad 8.282 9.345 17.627
80 a 84 años de edad 5.488 6.967 12.455
85 a 89 años de edad 2.547 3.477 6.024
90 a 94 años de edad 970 1.344 2.314
95 a más años de edad 504 725 1.229
total 1.346.189 1.311.573 2.657.762
2.2. ANALISIS DE LOS FACTORES INVOLUCRADOS
Tabla 2. Análisis de involucrado
ANALISIS DE INVOLUCRADOS
IMPLICADOS FORTALEZAS LIMITACIONES PROBLEMAS
 Por factores
 Calidad de la
climáticos.  Variación del
materia prima.
PROVEEDORES DE  Problemas precio según los
 Disponibilidad de la
MATERIA PRIMA políticos cambios de
materia prima.
(bloqueos temporada.
 Precio a bajo costo. entre otros)
 Relaciones
estratégicas con los  Plazos de entrega.
 Insumos de alta
proveedores.  Época de
demanda.
PROVEEDORES DE  Relación favorable producción.
 Falta de apoyo
INSUMO PRIMA de cantidad –  Condiciones de
a políticas
precio. transporte
nacionales.
 Buena coordinación inadecuada.
con los clientes.
 Capacidad
tecnológica de
proveedores  Escasez de la  Falta de
locales. materia prima. motivación.
 Fortalecimiento de  Que los  El proveedor no
DISTRIBUIDORES
sus canales de distribuidores es capaz de
DE MATERIA
distribución y cumplas con cumplir con los
PRIMA
transporte. los requisitos estándares de
 Búsqueda de calidad que calidad.
permanente de exige el  Descontrol de los
mejoras en proveedor. precios.
procesos y
eficiencias.
 Que los precios
sean altos.
 Tardanza en la
 Equipos con buena  Que los
entrega.
tecnología. equipos no
 Aumento de
DISTRIBUIDORES  Que ofrezcan un sean
competentes. precio de
DE INSUMOS envió a tiempo y al
insumos.
menor precio.  Que no tengan
 Que al comprar
 Que distribuya todo suficientes
insumos. los insumos al
tipo de insumo.
por menor resulte
más caro para la
empresa.
ANALISIS DE INVOLUCRADOS
IMPLICADOS FORTALEZAS LIMITACIONES PROBLEMAS

 Competencia con
los
comercializadores
 Control de calidad internacionales ya
estricto en la establecidas.
recepción de M.P.  Poca  Problemas
PROCESADORES DE
 Se actualiza tecnología. principalmente
MATERIA PRIMA EN
constantemente.  Sector para potenciar la
BEBIDAS
 Tiene dependiente productividad y
ALCOHOLICAS
certificaciones de del clima. mejorar la
proceso para la eficiencia.
exportación del  Falta de más
jengibre. inversión, tanto en
el sector público
como el sector
privado
 Falta de
 Mantener stock de costumbre del
 Que no le guste al
DISTRIBUIDORES Y producto para la cliente a
cliente la nueva
COMERCIALIZADORES comercialización consumir un
presentación
DE BEBIDAS  Precios producto
 A quien va dirigido
ALCOHOLICAS competitivos para nuevo
el producto
la  Inversión en
comercialización marketing y
publicidad
 Que no sea
 Productos agradable al
 Gustos o
localizables paladar del cliente
CONSUMIDORES DE preferencias
 Distribución lógica  Que tenga
BEBIDAS  Precios
de las tiendas contraindicaciones
ALCOHOLICAS  Poder
 Experiencia de al consumidor
adquisitivos
compra agradable  Que no sea de
fácil acceso
2.3. ARBOL DEL PROBLEMA
PERDIDAS ECONOMICAS
POCA ACEPTACIÓN EL RECHAZOS DE LOS

MERCADO DE PRODUCTO CONSUMIDORES
MALA TEMPERATURA NO LA CERVEZA TIENE PRODUCTO FINAL CON

EFECTOS CALIDAD DEL PRODUCTO
ADECUADA PARA LA FERMENTACION
UN PH INADECUADO CARACTERÍSTICAS INDESEADAS
PROBLEMA
CENTRAL ALTO GRADO DE ALCOHOL, Y AMARGOR CARACTERISTICO DE LA CERVEZA.
CAUSAS PROCESO ALMACENADO

MATERIA PRIMA
TIEMPO,
COCION TEMPERATURA DE
JENGIBRE MIEL LUPULO LEVADURA FERMENTACION
ALMACENAMIENTO Y ENVASE.
TEMPERATURA
TEMPERATURA
Y TIEMPO DE FERMENTACION
Y TIEMPO DE COCCIÓN
2.4. ARBOL OBJETIVO
ALTA RENTABILIDAD
ECONOMICA
ACEPTACION DE LOS
ESTRATEGIA DE CALIDAD DEL
CONSUMIDORES
VENTAS PRODUCTO
IMPLEMENTAR UTILIZAR LA
EL CLIENTE EL CLIENTE
CONDICIONES LEVADURA ALE
EXPERIMENTA ENCUENTR
DE VENTAS, ADECUADA CON
NUEVOS A OTRAS
FINES OFERTAS, ALTO GRADO DE
SABORES OPCIONES.
PROMOCIONES. FERMENTACIÓN
SITUACION
BAJO GRADO DE ALCOHOL Y AMARGOR
ESPERADA
CARACTERISTICO DE LA CERVEZA
MEDIOS
MATERIA PRIMA PROCESO ALMACENADO
COCION FERMENTACION ALMACENAR LA

CATIDAD AGREGAR AGREGAR
SELECCIO
ADECUADA CERVEZA A UNA
NAR UNA LUPULO LEVADUR
DE TEMPERATURA
BUENA DE A ALE DE
CONTROLAR CONTROLAR
JENGIBRE Y TIEMPO
CALIDAD BUENA BUENA
TEMPERATUR TEMPERATURA
ADECUADA
DE MIEL CALIDAD CALIDAD
A Y TIEMPO DE Y TIEMPO DE
CON
COCCIÓN CON FERMENTACION
PARAMETROS
PARAMETROS CON
YA DEFINIDOS
YA DEFINIDOS PARAMETROS
YA DEFINIDOS
2.5. SELECCIÓN ALTERNATIVA
MATERIA PRIMA PROCESO ALMACENAMIENTO
ha adecuada. Temperatura y tiempo adecuada.

Condiciones adecuadas de almacenamiento.
Controlar el tiempo y la temperatura
Controlar de cocción con parámetros
la temperatura ya
de almacenamiento adecuada.
definidos. Controlar el tiempo de fermentación en los envases para obtener un
grado de alcohol
ecesaria de azucares para obtener un bajo grado de alcohol y una cantidad definida de
2.6. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
El problema analizar de nuestro proyecto será el grado de alcohol, el color,

sabor y amargor de la cerveza a base de jengibre, ya que queremos realizar
una cerveza artesanal y que sea rica en proteínas y tenga muchos beneficios
para la salud sacando las propiedades del jengibre y de la miel.
También se han observado algunos factores que afectan directamente la

producción y el consumo de cerveza artesanal, tales como:
 No existe mayor conocimiento por parte de los minoristas acerca de la

cerveza artesanal, su portafolio de productos está directamente
enfocado a la cerveza industrial, por ende, el consumidor final tampoco
tiene conocimiento de otro tipo de cerveza como la Artesanal.
 No existe una cobertura amplia del mercado, las empresas que están
dedicadas a la fabricación de cerveza artesanal no tienen una amplia
cadena de distribución, en un mercado que está en crecimiento no existe
fácil disponibilidad de este producto, es decir no está a la mano del
consumidor.
 Un mercado de cerveza industrial altamente posicionado con grandes

cantidades de producción y una visión “conservadora” del consumidor
hacia este producto, donde la preferencia siempre estará dirigida hacia
un mismo tipo, marca o clase de cerveza, poco flexible a una nueva
experiencia.
PROPIEDADES HIPOTESIS PROBLEMAS SOLUCION
Mejorar la La cerveza Esto depende de la
proporción de la tradicional tiene cantidad de jengibre,
mezcla entre efectos miel que se añada a la
jengibre, lúpulo y secundarios para mezcla además del
las diferentes la salud de nuestro tiempo que
GRADO cantidades de consumidor que prolonguemos la
ALCOHOLICO miel, influyen en ponen en riesgo fermentación, que
las características su vida. mediante la misma el
organolépticas de Ej: dolor de jengibre se convertirá
la cerveza cabeza, en alcohol.
artesanal. intoxicación,
resaca.
Hacer variar la La cerveza Se realizará un control
cantidad tradicional es muy del tiempo y
adecuada de amarga debido al temperatura optima de
AMARGOR Y lúpulo y miel. tiempo de la cocción cuando se
SABOR fermentación y al le agregue el lúpulo,
tiempo en el para verificar el
almacenamiento. amargor y sabor
característico de
la cerveza.
Tabla 3. Hipótesis, problema y solución
2.7 OBJETIVOS DEL PROYECTO
2.7.1 OBJETIVO GENERAL
Estudiar los parámetros para la fabricación de cerveza artesanal a base de

jengibre en función del proceso de cocción y fermentación de los insumos con
la finalidad de obtener un producto de excelencia en degustación, cumplir con
todas las normas bolivianas establecidas y producir un producto competitivo en
el mercado.
2.7.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Estudiar una técnica para producir CERVEZA ARTESANAL a base de

jengibre y miel e Jengibre y miel, en función de las propiedades
fisicoquímicas. Con el fin de generar ganancias económicas.
 Estudiar los parámetros de calidad en función de las variables del
proceso.
 Estudiar las propiedades sensoriales en función a la materia prima y sus
insumos.
 Estudiar el tiempo, temperatura, concentraciones de la fermentación
para reducir el grado de alcohol.
CAPÍTULO III
III. MARCO REFERENCIAL
3.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
En el presente capítulo consta de tres partes, primero se analizará los

antecedentes; investigaciones que promueven la elaboración de procesos
productivos para cervezas artesanales a base de frutas y otros, la segunda y
tercera parte consta del análisis de la situación actual del sector de cerveza
artesanal en el mundo, en Bolivia con la finalidad de conocer el estado actual
que atraviesa dicho sector respecto al consumo y producción de esta bebida.
En la actualidad existe una tendencia mundial hacia el consumo de alimentos

más naturales y sanos, que contengan la menor cantidad de preservantes,
químicos y aditivos artificiales. Los niveles de preocupación sobre la salud en la
población en general han aumentado. Esta tendencia está imponiéndose
también en el Ecuador y la cerveza artesanal se presenta como una alternativa
concreta. Este giro hacia lo saludable se observa más intensamente en los
estratos sociales de mayor ingreso, segmento objetivo de la cerveza artesanal
al ser catalogada como un producto Premium.
La producción de cervezas en pequeña escala y estilos especiales se ha

desarrollado en forma contundente en las últimas décadas en varios países de
la región debido al creciente interés del mercado por productos naturales,
artesanales, o genuinos. Una cerveza artesanal es aquella que no ha sido
fabricada en forma industrial, con ingredientes y procesos originales y que
busca resaltar las características tradicionales, compitiendo en segmentos de
mayor calidad, ya que es considerada una cerveza fina.
3.1.1. ANTECEDENTES NACIONALES
SITUACIÓN ACTUAL DE LA CERVEZA ARTESANAL EN BOLIVIA
Bolivia se destaca por su crecimiento económico que obtuvo el 2012. Lo

anterior va acompañado de un crecimiento poblacional, así como el poder
adquisitivo de los habitantes, lo que se traduce en oportunidades para nuevos
negocios. Anualmente se produce un promedio de 3,3 millones de hectolitros
de cerveza
en Bolivia y expertos resaltan: “el boom de consumo que existe en el país
explica el desarrollo y prosperidad de la industria cervecera.”
Además, la región de Santa Cruz y Cochabamba son las regiones donde se

registran los mayores consumos del país. Adicional a lo anterior Santa Cruz es
la región que más crece en Sudamérica con grandes cultivos de alimentos,
principalmente la soja. Acompañando al crecimiento económico de la región
crece las exigencias del consumidor al momento de escoger donde gastar su
dinero, es por esto que el consumidor boliviano se ha vuelto más selectivo al
momento de escoger que cerveza comprar y abierto a probar nuevos sabores,
distintos a los tradicionales del mercado. Juliana engrosa el mercado de
cervezas artesanales en Bolivia, el lanzamiento de la cerveza Juliana nos dio la
oportunidad de ingresar al mundo de las cervezas artesanales de La Paz, en el
que buscamos tener una importante participación de mercado”, informó a La
Razón el gerente propietario de la Industria de Bebida SA (Ibisa), Hernán
Paredes.
En la actualidad, la producción cervecera artesanal en Bolivia está a cargo de

empresas bolivianas como Saya Beer (La Paz), con sus marcas Saya Ale,
Saya Negra y Saya Colonial; la Cervecería Blumental (Cochabamba), con sus
productos de quinua y amaranto; la Cervecería Leclere (Cochabamba), que
elabora bebidas a base de quinua y cereales; y Teds Cervecería (Sucre), con
sus productos Ámbar, Chala, Reyna y Mango, entre otras.
Ahora, a ellas se suma Ibisa, empresa boliviana con sede en La Paz e inició
sus operaciones a fines de mayo, incrementando desde entonces su capacidad
de producción de 4.000 a 8.000 litros mensuales.
El nombre de Juliana, una idea que nació en 2012, busca establecer un vínculo
con la identidad paceña y rescatar su cultura. Por ese motivo, señaló Paredes,
el logotipo del producto incluye una tea de la libertad, que simboliza la
independencia y la lucha de los patriotas que un 16 de julio de 1809, liderados
por Pedro Domingo Murillo, se sublevaron y se declararon libres del yugo
español.
Precisó que los consumidores de Juliana pueden degustar de “un sabor distinto
y a un precio económico”. Sostuvo que la cerveza es producida con el lúpulo
importado de Europa y con la malta y levadura de cerveza traídas desde
Argentina. Además, para su elaboración se usan ingredientes naturales, sin
ningún químico.
En Cochabamba, la idea de degustar una cerveza con sabor original solo se

remitía a la marca y procedencia de importación del producto. En cambio,
ahora, existen varios lugares y alternativas locales donde el común de los
ciudadanos puede saborear una cerveza artesanal de calidad de un sabor
preferido.
El gran crecimiento de las cervezas artesanales en Bolivia es un fenómeno que

responde a las exigencias de un mercado que se diversifica en nuevas
tendencias de consumo y disfrute de los recursos naturales. A diferencia de las
grandes cerveceras industriales, las cervecerías artesanales permiten fabricar
muchas variedades de cerveza, utilizando procedimientos de elaboración
específicos para cada tipo de sabor, lo que confiere a cada uno de ellos
características únicas.
SITUACIÓN ACTUAL DE LA CERVEZA ARTESANAL EN SANTA CRUZ
Guido Mühr, gerente general de la Cervecera Sabores Bolivianos Alemanes

SRL, asentada en Warnes, señaló que después de un año del lanzamiento de
su cerveza Prost están apuntando a incrementar la producción y expandirse a
otras ciudades, ya que la recepción del público ha sido significativa.
“Tenemos tres tipos de cervezas Prost Premium Lager, Prost Dunkel y Prost
Weissbier. Somos una empresa joven, tenemos una producción superior a los
20.000 litros al mes y hemos planificado aumentar la producción.
Nuestros mercados son Santa Cruz, La Paz y Cochabamba y ya tenemos

contactos para expandirnos en Tarija, Sucre y Trinidad. La idea es que los
consumidores tengan más posibilidades para tomar una cerveza exclusiva”,
señala Mühr.
El alemán llegó a Santa Cruz en 1992 y trabajó por muchos años en la principal
empresa cervecera de Bolivia, pero desde hace unos años decidió ingresar en
el negocio cervecero.
Desde San Carlos, llega la cerveza artesanal “San Carleña”, que está presente
en el mercado local desde el 2001 inicialmente con el nombre “San Carlos”,
que debió cambiar porque había otra marca registrada con el mismo nombre.
Ahora San Carleña viene en seis presentaciones, limón, manzana, papaya,

naranja, morena y rubia. “Somos una pequeña empresa que distribuimos la
cerveza en San Carlos y en Santa Cruz de la Sierra. Todo se hace a pedido”,
dijo la propietaria, Blanca Barba.
La estrategia de mercado necesita cumplir con una selección apropiada del

grupo de clientes al que se desea llegar .la investigación se basa en buscar
soluciones que vayan de la mano con los valores de la empresa y con el
presupuesto de una cerveza artesanal. Así mismo, se buscó hacer una
investigación tanto con clientes que ya tienen la cervesa en su local, con
entrevistas para así encontrar estrategias que cubran todos los canales donde
se necesita promocionar. Además, se observaron formas de mercados para
destacar frente a la competencia.
3.1.2. ANTECEDENTES INTERNACIONALES
Cruz I, (2017). “Cerveza fortificada a base de Huitlacoche”. La investigación

tuvo como objetivo optimizar el proceso de elaboración de una cerveza a partir
de cebada adicionada con extracto de huitlacoche como saborizante,
proveyéndole además propiedades benéficas para la salud al consumidor. La
aceptación de la cerveza se evaluó por variables descriptivas (olor, color, sabor
y consistencia) que se llevaron a cabo en un análisis sensorial. Los resultados
de este proyecto muestran una buena aceptación en la población, basados en
el sabor y color de ésta, que fue agradable al paladar y a la vista. Así mismo se
optimizó el proceso de elaboración de una cerveza a partir de cebada
adicionada con extracto de huitlacoche como saborizante, proveyéndole
además propiedades benéficas para la salud al consumidor como los nutrientes
que se producen en su elaboración.
Torres D, al. (2017). “Sustitución parcial del lúpulo (Humulus lúpulos) por
cidrón (Aloysia citrodora) en la elaboración de cerveza artesanal”. El objetivo
fue evaluar la sustitución de lúpulo (Humulus lúpulos) por cidrón (Aloysia
citrodora) en la elaboración de una cerveza tipo artesanal, se inició con el
malteado y la
determinación de sus propiedades físicas y químicas. Se tomó en cuenta tres
tratamientos: 100% lúpulo - 0% cidrón (T1), 70% lúpulo - 30% cidrón (T2) y
50% lúpulo - 50% cidrón (T3). Luego a cada uno de los tratamientos se
determinó las propiedades fisicoquímicas como grado alcohólico, color, acidez,
densidad y pH. Se realizó un análisis sensorial para estimar el grado de
aceptación que evidencie los mejores atributos sensoriales. Según los
resultados obtenidos luego del proceso de malteado los autores concluyeron
que la malta cumple con los parámetros de calidad necesarios para la
elaboración de la cerveza. En cuanto a las propiedades fisicoquímicas de los
tratamientos, no se evidenciaron diferencias significativas en el momento de
realizar el análisis de varianza (ANOVA). Finalmente, se elaboró una prueba 11
hedónica con escala de 5 puntos para evaluar el grado de aceptación de los
tratamientos concluyendo a través de la prueba de Kruskal Wallis que el
tratamiento que presentó las mejores características sensoriales con respecto
al patrón fue T2 con un grado alcohólico de 3, 1º, densidad de 1,016 g/ ml,
acidez total de 0,1621 % ácido láctico/100 g de muestra y pH de 3,87.
Mencía G, et al. (2016). “Desarrollo de cerveza artesanal ale y lager con malta
de maíz (Zea mays), cebada (Hordeum vulgare), carbonatada con azúcar y
miel de abeja”. El objetivo de la investigación fue elaborar una cerveza del tipo
artesanal utilizando maíz (Zea mays), cebada (Hordeum vulgare), carbonatada
con sacarosa y miel de abeja, los autores seleccionaron el mejor tratamiento
para determinar sus propiedades fisicoquímica. Utilizaron Bloques Completos
al Azar (BCA) con arreglo factorial, para dos tipos de cerveza, Ale y Lager, dos
tipos de edulcorante, azúcar y miel de abeja para carbonatación natural
medidos al día cuatro y ocho. El uso del cereal maíz de variedad tuxpeño
malteado mostró ser eficiente en relación maíz y cebada (70:27), se necesitó
adicionar sacarosa para aumentar el porcentaje de carbohidratos disponibles
para producir una cerveza tipo artesanal con un nivel alcohólico superior al 5
por ciento. También utilizaron miel de abeja para producir carbonatación natural
en el producto envasado, lo cual fue influyente para una aceptación y
preferencia superior a la carbonatada con azúcar. Las cervezas producidas con
70% de malta de maíz mostraron niveles aceptables en pH, color, grado
alcohólico, gravedad específica, tiempo de retención de espuma categorizando
dentro de los estilos
Imperial Stout para Ale y Doppelbock para Lager. El uso de malta de maíz
redujo considerablemente los costos de producción de cerveza artesanal para
ambos estilos, por lo que permite competir con el mercado importado de
cervezas artesanales.
García K, (2015). “Elaboración de cerveza artesanal a partir de almidón

extraído de tubérculos andinos”. El objetivo de la investigación fue elaborar una
cerveza artesanal a partir de almidón extraído de dos tubérculos andinos, oca
(Oxalis tuberosa) oca y camote (Ipomoea batatas), el autor buscaba otorgar
valor agregado al producto cervecero final con materia prima andina.
Realizaron un pre-ensayo con almidón oca para determinar la formulación de
mayor aceptación. Establecieron tres formulaciones con base en la sustitución
de malta por almidón en las proporciones de 25, 50 y 75 porciento. Iniciaron el
trabajo con la extracción del almidón y la determinación de sus propiedades,
luego elaboraron la cerveza artesanal, utilizando las proporciones señaladas y
se controló los parámetros de calidad durante el procesamiento. Seleccionando
la mejor formulación mediante una encuesta de preferencia. La apariencia,
cuerpo, color, aroma, sabor, frescura y sabor residual de las bebidas, fueron
evaluadas por panelistas semi-entrenados. En la siguiente etapa se
establecieron un control (100% malta) y dos tratamientos, usando la
formulación de mayor aceptación (50% de sustitución), variando únicamente el
origen del almidón (oca y camote). Las cervezas tipo artesanal obtenidas, el
control y la cerveza artesanal comercial fueron evaluadas a un análisis físico,
químico y sensorial. Los datos se evaluaron mediante un análisis de varianza
(ANOVA) de un factor, cuando aparecieron diferencias significativas (p ≤ 0,05),
se empleó la técnica de comparaciones múltiples mediante intervalos de
confianza por el método de Fisher. Los valores de potencial de hidrógeno,
porcentaje de acidez, nivel alcohólico, porcentaje de CO2, y el análisis
microbiológico de las formulaciones y el control cumplen con los requisitos de
la norma técnicas del Ecuador (NTE INEN 2262). Obtuvieron resultados
buenos en la prueba de degustación. Concluyeron que la cerveza del tipo
artesanal elaborada en esta investigación es posible para el consumo humano,
y podría ser comercializada, ya que la amilosa de los tubérculos utilizados
resultó ser útil como adjunto en la 13 elaboración de esta bebida. Por
ello, se recomiendan implementar otros productos ricos en amilosa como
adjuntos en este proceso.
3.2. BASES TEORICAS

3.2.1. NORMAS Y REGLAMENTOS
Esta norma establece las definiciones, clasificación y los requisitos que deben
cumplir las cervezas artesanales para su elaboración y/o comercialización en el
territorio nacional.
REFERENCIAS
Las normas bolivianas contienen disposiciones que, al ser citadas en el texto,

constituyen requisitos de la norma. Como toda norma está sujeta a revisión, se
recomienda, a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la
conveniencia de usar las ediciones más recientes de las normas bolivianas
citadas.
NB (normas bolivianas) 338:1997 requerido método usual para determinar el

color.
NB 089 requerido para determinar el amargor.
NB 339 requerido para determinar la densidad.
NB 512 Agua potable – Requisitos.
NB 339 Cerveza - Método electrométrico para determinar el Ph.
NB 082 Cerveza - Determinación del contenido de grado de alcohol (Método de

referencia).
NB 32:3001 requerido –Determinación del CO2
NB 314001 Etiquetado de alimentos preenvasados.
NB/ISO 2859:1 Procedimientos de muestreo para inspección por atributos -

Parte 1.
3.2.2. DEFINICIONES
Para los propósitos de esta norma se aplican las siguientes definiciones:
3.2.2.1 CERVEZA ARTESANAL

Es el producto de fermentación alcohólica mediante levaduras cerveceras de
un mosto de malta de cebada o extracto de malta, elaborado a base de agua
potable, malta de cebada, lúpulo y eventualmente adjuntos y otros productos
naturales aptos para el consumo humano, según las fórmulas desarrolladas por
cerveceros artesanales.
No lleva aditivos artificiales ni conservantes.
NOTA: Otros productos naturales podrán ser: miel, hierbas aromáticas, hojas
semillas, frutos, raíces, etc.
3.2.2.2. REQUISITOS
La cerveza artesanal debe cumplir con los requisitos generales siguientes:
3.2.2.2.1. REQUISITOS GENERALES

La cerveza artesanal no deberá tener sabores o aromas extraños, ni deberá
contener microorganismos patógenos. Las materias primas utilizadas para su
elaboración deberán estar limpias, libres de contaminantes químicos, residuos
de tierra o piedras y microorganismos. Las prácticas permitidas en la
elaboración de cerveza artesanal son las descritas en la norma NB 382.
3.2.2.2.2. REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS

Las materias primas utilizadas en la elaboración de la cerveza artesanal,
deberán ser: limpias y exentas de cualquier contaminante como residuos
químicos, materias terrosas y microorganismos. A continuación, se describen
características que deben cumplir las principales materias primas.
AGUA POTABLE
Es el agua que cumple los requisitos fisicoquímicos y bacteriológicos

especificados por la norma NB 512.
LÚPULO
Flor de Humulus lupulus, utilizada para otorgar sabor, aroma y amargor a la

cerveza. Posee actividad bacteriostática que inhibe el crecimiento de bacterias
gran-positivas en la cerveza terminada. Se utiliza durante la cocción o durante
la maduración en forma de flor, pellets extruidos de éstas o como extracto.
LEVADURA CERVECERA
Microorganismos unicelulares biológicamente clasificados como hongos,

responsables de la conversión de azúcares fermentables en alcohol y gas
carbónico. Existen centenares de variedades de levadura que pertenecen a dos
especies: Saccharomyces cerevisiae, utilizada para la producción de cervezas
tipo “ale” o de fermentación alta y Saccharomyces carlsbergensis, empleada en
la elaboración de cervezas tipo “lager” o de fermentación baja o de fondo.
ESTILOS DE CERVEZA
Si bien se puede clasificar las cervezas en dos tipos, “ale” y “lager”, dentro de
ellos existen centenares de estilos de cerveza.
3.2.2.2.3. REQUISITOS ORGANOLÉPTICOS

La cerveza artesanal deberá cumplir con las variables cualitativas de sabor y
aroma típicos de una cerveza entre las que se encuentran el color, olor, sabor,
consistencia y apariencia junto con un nivel de carbonatación adecuado.
 Color: Será variable desde los colores de las cervezas claras como la
Pilsener hasta el negro de las cervezas Porter y Stout, pero debe ser
uniforme en todo el volumen del envase que la contenga.
 Sabor y aroma: Debe tener sabor y aroma característicos de la cerveza,
con matices según el estilo de la cerveza. Cada maestro cervecero
podrá incorporar ingredientes naturales con el objeto de preparar
cervezas especiales.
 Apariencia: Las cervezas artesanales pueden presentar turbidez y
sedimentos característicos de la fermentación.
3.2.2.2.4. REQUISITOS FISICOQUÍMICOS
Tabla 4. Requisitos fisicoquímicos
Requisito Unidad Mín. Máx. Método de ensayo

Ph 4 4.5 NB 339
Norma
Acidez total (% de
% m/m - 0,3 Ecuatoriana INEN
ácido láctico)
2323
Alcohol en
% 0,0 14,4 NB 082
volumen
Nota: El amargor, la turbidez, la carbonatación y los sedimentos son

propiedades específicas de las cervezas artesanales, que podrán variar en
función del tipo de cerveza y podrán ser determinadas a solicitud del cliente.
3.2.2.2.5. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS

La cerveza artesanal deberá cumplir con los límites microbiológicos indicados
en la tabla siguiente:
Parámetro Recuento total Método de ensayo

NB 32003 (Plate count agar
Recuento total de
con inhibidor de levadura o
bacterias aerobias 1x102 UFC / ml
SDA con inhibidor de
mesófilas
levadura)
Coliformes
y microorganismos Ausencia NB ISO 4831
patógenos
Recuento total de
mohos, 2x101 UFC / ml NB 32006
UFC/ml
Tabla 5. Requisitos microbiológicos
Nota: Inhibidor de levadura: Actidiona o cicloheximida
3.2.2.3. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta
norma se preparen de conformidad con las secciones pertinentes de la norma
NB 855 y lo establecido por la autoridad competente.
 MUESTREO
La toma de muestras de cerveza artesanal puede ser llevada a cabo de

acuerdo a lo establecido en la norma NB/ISO 2859 - 1 y lo establecido por la
autoridad.
 ETIQUETADO Y ENVASE
Etiquetado: Además de las disposiciones de la norma boliviana NB 314001, se

debe cumplir lo establecido por la legislación vigente.
Envase: Los envases utilizados para la cerveza artesanal (botellas, latas,

barriles y otros) deben estar limpios, desinfectados y ser de uso alimentario.
3.2.3. CALIDAD DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Las materias primas utilizadas en la elaboración de la cerveza artesanal,

deberán ser: limpias y exentas de cualquier contaminante como residuos
químicos, materias terrosas y microorganismos.
A continuación, se describen características que deben cumplir las principales

materias primas.
3.2.3.1. AGUA
Es el agua que cumple los requisitos fisicoquímicos y bacteriológicos

especificados por la norma NB 512.
La naturaleza del agua empleada en la fabricación de cerveza es de mucha

atención y se llega a decir que el éxito de la cerveza depende del empleo
adecuado del agua ya que constituye cerca del 95% del contenido de la
cerveza por lo que es un ingrediente fundamental y del cual interesa
esencialmente su contenido de sales y especialmente su dureza. Como norma
general se recomienda utilizar aguas blandas con poco contenido en sales,
aunque ciertos tipos de cerveza requieren una gran cantidad de sulfatos como
las famosas “pale ale” que se utiliza la agua del rio. El PH es el de más
importancia para las reacciones bioquímicas que se desarrollan durante el
proceso; en todos los pasos de la fabricación hay disminución de los
amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este cambio.
Tabla 6. Composición del agua para la fabricar cerveza
CERVEZA FUERTE CERVEZA
COMPONENTES
(g/hl) LIGERA (g/hl)
Dureza total 14.8 1.57
Dureza no
0.6 0.3
carbonatada
Dureza de
14.2 1.27
carbonatos
CaO 10.6 0.98
MgO 3 0.12
Sulfatos 0.75 0.43
CO2 11.15 1
Nitratos Trazas Trazas
Cloruros 0.16 0.5
3.2.3.2 JENGIBRE
La planta de jengibre es originaria de Asia tropical,

pero es usado ahora y cultivado en todo el mundo,
Zingiber officinale es de la familia de Zingiberácea.
Posee rizomas subterráneos y carnosos, de sabor
dulce y aroma intenso. Su uso para los propósitos
medicinales se remonta a China antigua, a India, y Figura 1. Raíz de jengibre
a
Japón, el rizoma es usado para sus propiedades farmacológicas, tanto como
para la cocina y para bebidas como cerveza de jengibre, su gusto y mordacidad
aumentan con la madurez. A ojos de los botánicos, el jengibre es una planta
herbácea, de aspecto parecido al gladiolo. Sin embargo, tan sólo se consume
su rizoma o raíz, desechando el resto que asoma a la superficie. Fresco, posee
un sabor incomparable. Incluso se dice que los expertos en jengibre son
capaces de distinguir cosechas, como sucede en los vinos.
Tabla 7. Composición nutricional del jengibre.
3.2.3.2.1 COMPOSICIÓN DEL JENGIBRE: El jengibre está compuesto por
carbohidratos (50-70 %), lípidos (6-8 %), oleoresin (4 -7.5 %), y aceite volátil (1-
3 %). el análisis del rizoma indica algunos compuestos activos. Los más
importantes farmacológicamente son los terpenos, 25 sesquiterpenos. Todavía
no se sabe exactamente cómo tiene efecto en sus usos diferentes el jengibre.
Un estudio In vitro realizado en Japón, indica que el jengibre tiene actividad
antimicrobial, incrementa la excreción de colesterol, y causa un decrecimiento
en niveles de glucosa en la sangre. El jengibre tiene propiedades antioxidantes.
PROPIEDADES DEL JENGIBRE: Tiene propiedades aperitivas, digestivas.

También posee virtudes antisépticas y expectorantes.
 Propiedades medicinales. El brebaje o té de jengibre de la raíz fresca ha

sido usado en china e India por siglos como un bajativo para ayudar a la
digestión.
 Como anti mareo. El jengibre en polvo has sido comparado con el
placebo en combatimiento post-operativo nausea y mareo.
 Como antiulcera. El jengibre no solo puede aliviar los síntomas de
inflamación, también protege la creación de úlceras digestivas.
 Antioxidante. El jengibre contiene propiedades antioxidantes. "El jengibre
en un sin número de estudios es calificado de poseer un índice inhibidor-
radical libre quizá mucho más grande que los preservativos
antioxidantes comerciales BHA y BHT."
 Otras propiedades del jengibre. Los investigadores japoneses han
encontrado que el extracto de jengibre tiene efectos anti-tumores en la
piel cuando se coloca directo en la piel de los humanos.
3.2.3.2.2 CALIDAD DEL JENGIBRE.
Con el pasar de los años, los estándares de calidad se vuelven más altos, de la
mano con las mejores tecnológicas. Las empresas productoras y exportadoras
de jengibre se caracterizan por obtener las siguientes certificaciones:
 CERTIFICACIÓN ORGÁNICA. Las Normas de Producción Orgánica

fueron establecidas en primera instancia por los productores y
consumidores que conformaban las primeras asociaciones de
productores orgánicos. Al ser establecidas por productores y
consumidores, ambos conscientes de que era necesario disminuir el
impacto negativo de la agricultura sobre el ambiente, pero también
respetuosos de las limitaciones prácticas de todo sistema productivo, las
normas resultan un punto de equilibrio entre la condición ideal de no
impacto buscada por el consumidor y la visión práctica del productor
(Soto 2003).
 CERTIFICACIÓN GLOBAL G.A.P. Global G.A.P. es la norma con
reconocimiento internacional para la producción agropecuaria. El
producto central es el resultado de años de extensas investigaciones y
colaboraciones con expertos del sector, productores y minoristas de todo
el mundo. Tiene como objetivo, la producción segura y sostenible con el
fin de beneficiar a los productores, minoristas y consumidores en todas
partes del mundo (Global GAP 2016).
3.2.3.3 LEVADURA
Un microorganismo de la familia de los hongos, del Género Saccharomyces.

Se da como sabor, cuando los sedimentos de levadura quedan en suspensión
o se depositan en la cerveza durante mucho tiempo.
Levadura de fermentación alta: Uno de los dos tipos de levadura utilizadas en

la industria cervecera. Esta levadura fermenta mejor a temperaturas más
cálidas, y es capaz de tolerar concentraciones de alcohol más altas que la
levadura de fermentación baja. Es incapaz de fermentar algunos azúcares, y la
cerveza resultante tiene un sabor más afrutado. También es conocida como
"levadura Ale", usada para producir la cerveza Ale.
Levadura de fermentación baja: Es otro de los dos tipos de levadura utilizadas

en la industria cervecera. La levadura de fermentación baja funciona bien a
bajas temperaturas y fermenta más azúcares, dejando un sabor fresco y limpio,
luego se deposita en el fondo del tanque. También se la conoce como "la
levadura lager"
3.2.3.3.1 CALIDAD DE LA LEVADURA
Lo principal, desde luego, es la calidad; no querrás arruinar tu cerveza por

elegir productos que no la tengan. Pero hay otras cosas a considerar cuando
elijas la
levadura para hacer cerveza, como su nivel de floculación, los aromas y
sabores que le brindará o la disponibilidad de la cepa sugerida en la receta.
 FLOCULACIÓN: La floculación, término para describir el

comportamiento de fermentación de la levadura para hacer cerveza,
determina el color de la misma y normalmente se divide entre baja,
mediana o alta. Una levadura de baja floculación queda suspendida más
tiempo, lo que brinda una apariencia turbia, como las Hafeweizen.
 AROMA Y SABOR: Dependiendo qué estilo de cerveza estés
elaborando, lo siguiente a lo que deberás prestar atención será el aroma
y sabor que brinda el lúpulo. No querrás un toque aromático a clavo o
plátano en una Wheat americana, como su ausencia sería reprochable
en una Wheat alemana. Cada levadura brindará características
particulares a la cerveza.
3.2.3.4 LUPULO
Flor de Humulus lúpulos, utilizada para otorgar sabor, aroma y amargor a la

cerveza. Posee actividad bacteriostática que inhibe el crecimiento de bacterias
gran-positivas en la cerveza terminada. Se utiliza durante la cocción o durante
la maduración en forma de flor, pellets extruidos de éstas o como extracto.
Figura 2. Flor de lúpulo
El amargado del mosto tiene lugar por el ingreso de determinadas sustancias

amargas del lúpulo, siendo: ácidos alfa o humulona, ácidos beta o lupulona,
resinas blandas alfa, resinas blandas beta, resinas duras. Siendo sus amargos
relativos.
COMPONENTES QUIMICOS PORCENTAJES
Materias Nitrogenadas 17.5 %
Materias No Nitrogenadas 27.5 %
Celulosa Bruta 13.3 %
Aceites Esenciales 0.4 %
Taninos 3.0 %
Extracto al Éter (resinas) 1.3 %
Agua 1.5 %
Cenizas 7.5 %
Tabla 8. Composición química del lúpulo
3.2.3.4.1 CALIDAD DEL LUPULO
Los criterios de calidad del lúpulo pueden variar según hablemos del productor
o del industrial cervecero cuando hablamos de calidad o de criterios de calidad,
éstos cambian según el interlocutor con el que estemos hablando. Así, por
ejemplo, cuando se trata del productor de una materia prima como lo es el
lúpulo, su criterio de calidad está basado en las características físicas, es decir,
que su peso sea el adecuado para obtener el mejor precio y, además, que no
tenga daños causados por plagas y enfermedades. Para el industrial cervecero,
el criterio de calidad se fundamenta en sus características químicas, que le
permiten obtener un producto final de calidad.
Los factores más importantes que pueden influir en la calidad del lúpulo como
materia prima para la elaboración de cerveza son cuatro:
 Un factor agronómico, que se refiere a todos los aspectos del cultivo.

 Un factor de control/verificación de calidad, que se refiere a los aspectos
físicos y químicos del lúpulo.
 Un factor relativo al almacenamiento, que hace referencia a las
condiciones en las que éste se lleva a cabo.
 Un factor de procesamiento, que se refiere al pelletizado, extractado o
envasado, entre otros.
Generalmente, cuando se habla de la calidad del lúpulo, se piensa en cifras

como su contenido en alfa y beta ácidos, porcentaje de cohumulona, valor de
HSI, o
aceites esenciales. En pocas ocasiones se piensa en otros parámetros o
factores que aportan o pueden aportar un valor añadido al lúpulo, como son la
cantidad de fertilizantes utilizados (sobretodo NOx-) del contenido de
plaguicidas y de los metales pesados.
3.2.3.5 MIEL
La miel es una compleja mezcla de azucares, pero es principalmente glucosa

(cerca del 30%) y fructosa (40%), las abejas aportan la invertasa, que es la
enzima que invierte la fructosa.
La miel más que nada le da gusto y aporta azucares fermentecibles por lo que
le aporta alcohol.
La miel también contiene levaduras y bacterias que no se reproducen en ellas

por el bajo contenido de agua de la miel, pero al ser diluidas son muy capaces
de contaminar el medio en el que se encuentra. Por otra parte, la miel no tiene
los nutrientes necesarios para alimentar las levaduras (de cerveza).
Es por esto que se recomienda pasteurizarla y no agregarla directamente al

fermentador, aunque estemos dejando de lado algunos aromas y sabores de la
miel, aun así, la miel realiza importantes aportes a la cerveza.
3.2.3.5.1 CALIDAD DE LA MIEL
El aroma, gusto y color de la miel son determinados por las plantas de las
cuales las abejas han recogido el néctar. Los girasoles, por ejemplo, le dan un
color dorado; el trébol produce una miel blanca y dulce; las agaves le dan a la
miel un sabor desabrido, muy popular en algunas sociedades. La miel oscura
generalmente tiene un sabor fuerte y a menudo presenta un alto contenido
mineral; la miel clara tiene un sabor más delicado. La popularidad de las mieles
oscuras y claras cambia de país a país. El color puede ser también sinónimo de
calidad, porque la miel se vuelve más oscura durante su almacenamiento si es
climatizado. Sin embargo, algunos tipos perfectamente frescos y no
climatizados pueden ser de color oscuro.
La glucosa es un componente fundamental de la miel. Cuando se condensa se

vuelve sólida y es conocida como miel cristalizada. Dependiendo de las plantas
que las abejas visiten, algunos tipos de miel son más favorables a la
cristalización que otros; la consistencia de casi todos los tipos de miel se
cristaliza si la temperatura se estabiliza entre 15 y 24° C. Al igual que el color,
el sabor de la miel viene apreciado por diferentes pueblos en diferentes
calidades. Algunos prefieren la miel cristalizada, otros la prefieren líquida. La
cristalización es un proceso natural; no hay diferencias de valor nutricional
entre la miel sólida y la líquida. Algunos tipos de miel tienen una apariencia
nublada, porque presentan un alto contenido de polen. Este tipo es
considerado de inferior calidad, aunque su valor nutritivo sea mayor. En Europa
y Norteamérica se está desarrollando un nuevo mercado de la miel filtrada a
frío sin eliminar el polen.
3.2.3.6 FORMULACION
Ingredientes Cantidades (gr) Porcentaje( %)

Jengibre 450 21,19
Lupulo 3 0,14
Levadura 20 0,94
Miel 250 11,775
Agua tratada 1400 66
TOTAL 2123 100%
3.2.4 DESCRIPCION DEL PROCESO
3.2.4 DESCRIPCION DEL PROCESO
3.2.4.1 PRIMERA PREPARACION DEL GERMEN DE FERMENTACION
3.2.4.1.1 PRETRATAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
Se seleccionará el jengibre para lavarlo, eliminar partes no servibles, y secarlo.

3.2.4.1.2 PROCESO DE BALANCE DE INGREDIENTES
Se utiliza una balanza analítica para calcular las cantidades de jengibre, miel y
levadura. Para luego ser guardados hasta que sean incluidos en el proceso de
la primera fermentación. También se medirá la cantidad de agua tratada a
utilizarse.
3.2.4.1.3 PROCESO DE TRITURACION
El proceso de trituración consiste en triturar el jengibre como insumo inicial

para la preparación de la primera fermentación del germen. Se tritura en una
trituradora simple, Al hacer funcionar la trituradora, los dientes trituran el
jengibre en pequeñas partes para luego pasar al siguiente proceso.
3.2.4.1.4 PROCESO DE MACERADO
En este proceso consiste en la mezcla del agua con jengibre, miel, levadura en
un recipiente para la primera fermentación, el recipiente debe estar
almacenado
a una temperatura de 20 °C durante 5 días. Cada día se alimentará la
fermentación con jengibre y miel durante el tiempo de almacenado.
3.2.4.2 SEGUNDA PREPARACION DE LA BASE DE JENGIBRE
3.2.4.2.1 PRETRATAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
Se seleccionará el jengibre para lavarlo, eliminar partes no servibles, secarlo.
3.2.4.2.2 PROCESO DE BALANCE DE INGREDIENTES
Se utiliza una balanza analítica para calcular las cantidades de jengibre, miel y
lúpulo. Para luego ser guardados hasta que sean incluidos en el proceso de la
cocción. También se medirá la cantidad de agua tratada a utilizarse.
3.2.4.2.3 PROCESO DE COCCION
Se añadirá a un recipiente las cantidades de jengibre, miel, lúpulo y agua para

luego hacer hervir a una temperatura de 90°C por un tiempo 60 minutos. Este
proceso consiste en añadir en tiempos específicos las porciones de lúpulos en
diferentes tiempos, el primer lúpulo minuto 0. Al hervir se agrega el segundo
lúpulo minuto 45.
3.2.4.2.4 ETAPA DE ENFRIADO
En esta etapa se hace circular agua a temperatura ambiente continuamente por

las paredes de la olla durante 15 o 20 minutos para enfriar la mezcla.
3.2.4.2.5 PROCESO DE MEZCLADO
Para mezclar sólo se verte el contenido del primer recipiente de la fermentación

del germen en un tanque y también vertimos la base de jengibre en el mismo
tanque.
3.2.4.3.6 PROCESO DE LA 2DA FERMENTACION

Luego colocar el airlock, que es un dispositivo que funciona como una tapa
para la botella, que lleva alcohol en la parte superior y tiene un escape el cual
permite que el exceso de CO2 formado en este proceso se libere y evita que
ingresen agentes externos y contaminantes a la cerveza. Tiene un tiempo
estimado de duración de 5 días bajo una condición de temperatura específica
de 20°C.
3.2.4.3.7 PROCESO DE ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
Luego de esperar cinco días del proceso de fermentación se procede a retirar

el airlock y verter el contenido de cerveza en botellas de 330 ml. El proceso de
embotellado se realiza con una máquina manual que cierra cada botella de
vidrio con una tapa corona.
3.2.4.3.8 DISTRIBUCION
Luego está listo para ser consumido y ser distribuido.

3.2.5 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FABRICACION DE
CERVEZA.
JENGIBRE
MATERIA PRIMA MATERIA PRIMA JENGIBRE
TRITURACION TRITURACION
JENGIBRE
JENGIBRE MIEL
AGUA AGUA
MACERACION COCCION LUPULO
MIEL
LEVADURA 90°C
60 min
20 °C 1° ENFRIADO 20 °C
FERMENTACION
5 DIAS
FILTRADO FILTRADO
MEZCLADO
5 DIAS
20 °C 2°FERMENTACION
ENVASADO
DISTRIBUCION
3.2.6 ANALISIS DE CALIDAD DEL PRODUCTO
Se deben definir de nuevo una lista de parámetros medibles que nos

garanticen el grado de cumplimiento de los requisitos de calidad prefijados y
que el producto final debe tener para garantizar su consistencia en sucesivas
elaboraciones.
PARÁMETROS MÉTODOS
Grado alcohólico Destilación y densimetría
pH Potenciómetro
Densidad y masa volúmica Densimetría
Amargor Prueba sensorial
Equipo perforación y bureta de

CO2
absorción
Color Espectrofotometría a 430 nm
Tabla 9. Parámetros de calidad.
3.2.6.1 GRADO DE ALCOHOL
El grado alcohólico de una bebida, en este caso la cerveza, es la expresión del

porcentaje en volumen de alcohol presente en ella. Cada 1%v/v
alcohol/cerveza corresponde con 1 grado alcohólico.
El contenido de alcohol habitual en bebidas fermentadas oscila entre 3-12 %

ABV, excluyendo las sin alcohol o de bajo contenido alcohólico, cuyo grado
alcohólico es incluso menor. Presentan valores de aprox. 1% ABV para bajo
contenido alcohólico y de 1-3% ABV para sin alcohol, como se menciona
anteriormente.
De esta forma, queda clara la importancia de la determinación del contenido

alcohólico dado que es una información requerida en el producto.
DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO
El método más común para determinar el contenido de alcohol de la cerveza,

es comparar la densidad del líquido antes y después de fermentar.
La Densidad de un líquido es la relación entre su masa y su volumen.
donde P es la densidad, m la masa, y V el volumen.

El primer paso para determinar el contenido de alcohol de nuestra cerveza, es
tomar una lectura de la gravedad específica antes de que fermente. Esto lo
haremos con un dispositivo básico del cervecero, llamado Densímetro, o en
algunas ocasiones llamado hidrómetro, por las castellanizaciones del
anglicismo hydrometer. Para esto, hay que tomar una muestra en una probeta
o en algún recipiente adecuado que nos permita sumergir el densímetro.
Figura 10. Determinación del grado de alcohol
Es importante mencionar que la densidad de los líquidos cambia de acuerdo a

la temperatura, por lo que los densímetros están calibrados generalmente a
25°C. Si la temperatura de nuestro mosto es mayor, hay que aplicar un factor
de corrección o esperar a que el líquido tenga está temperatura. Esta lectura de
la densidad del mosto antes de fermentar la denominaremos Gravedad Original
(OG, por sus siglas en inglés).
Después de tomar la lectura de Gravedad Original, continuemos con el proceso

normal para fermentar el mosto. Una vez que hayan transcurridos los días
designados de fermentación, habrá que tomar una segunda lectura, la cual
denominamos Gravedad Final (OF, por sus siglas en inglés).
Esta lectura siempre será menor, por dos razones: La primera es porque la
levadura ha consumido parte de las azucares disueltas en el mosto, y la
segunda es porque ya existe un contenido de alcohol en el líquido, el cual es
menos denso que el agua, a razón de 0.79Kg por Litro.
3.2.6.2 PH
El pH expresa la concentración de iones de H+ disueltos en una solución, lo

cual sirve para medir el grado de alcalinidad o acidez de esta. Los valores
pueden oscilar entre 0 y 14, encontrándose el punto medio en el valor 7, lo que
se conoce como pH neutro. A partir de ahí, soluciones con valores de pH
menores de 7 son llamadas ácidas, por el contrario, valores mayores de 7
corresponden a soluciones básicas.
El agua es el ingrediente que afecta principalmente al valor de pH en todo el

proceso productivo de la cerveza, dado que constituye alrededor del 95% en
peso del producto final. Desde el momento inicial, en el que se dispone del
agua para la maceración, habitualmente tratada para conseguir valores
específicos de pH, de entre 6,5-7, dado que valores más altos provocaría
problemas en la conversión enzimática esperada durante el macerado. Hasta el
final, con el agua añadida en otras partes del proceso productivo, como puede
ser el agua de lavado, usada en las filtraciones, que también afecta al valor de
pH del producto final. El agua de lavado suele tener mayor efecto, dado que no
es “alterada” posteriormente, como la usada en la maceración, que al
interaccionar con la malta variará los valores de pH, obteniéndose pH más
ácidos conforme más tostada sea la malta. El valor de pH necesario para la
fermentación del mosto varía levemente según el tipo de levadura usada, con
valores que se encuentran entre 5,3 y 5,6. Independientemente del estilo, se
busca que el valor de este parámetro oscile en la cerveza final entre 4,2 y 4,3.
DETERMINACIÓN DEL PH
La determinación de pH es fundamental, por

legislación, para que un producto sea reconocido
como cerveza según del estado, el pH de este debe
ser menor o igual a 5,5. Aun así, no es un parámetro
que se requiera en el etiquetado del producto.
Figura 10. Potenciómetro
El método usado para medir el pH es el potenciómetro. Es un método analítico

basado en la diferencia de potencial que se crea entre dos celdas
electroquímicas en ausencia de corriente. Tiene como objetivo determinar la
concentración de los analitos, que son especies electro activas de la solución, a
partir de la diferencia de potencial o FEM que se crea entre los electrodos.
El pHmetro es el instrumento utilizado para medir la concentración de iones H+.

Es un instrumento que posee dispositivo de medida de potencial, normalmente
con sensor de temperatura, y dos electrodos, que suelen ir unidos en un mismo
cuerpo. Uno de los electrodos se denomina electrodo de referencia,
normalmente de plata/ cloruro de plata, que no cambia de potencial
independientemente de la muestra. El otro es el electrodo indicador, de
membrana de vidrio habitualmente, que cambia su potencial en función de la
concentración del ion H+. En el exterior posee una pantalla en la que se
pueden visualizar los datos. El valor del pH obtenido se relaciona con la
concentración de iones H+ según la ecuación de Sörensen.
Aun así, el fundamento teórico en el que se apoya el funcionamiento del

pHmetro tiene su origen en el análisis termodinámico de la definición del
potencial de una celda mediante la ecuación de Nernst.
Dónde:
E°: Constante. Potencial celda cuando reactivos y productos tienen actividad=1.
Q: Cociente de actividades productos/reactivos.
R: Constante de los gases ideales. En unidades J/mol⸱K.
T: Temperatura.
n: Número de moles de electrones que participan en la
reacción. F: Constante de Faraday. F=96500 (Coulomb/mol)
(J/V⸱mol).
3.2.6.3 DENSIDAD
La densidad no es más que la cantidad de azúcar disuelta en un volumen de

líquido. Simple. En lo que a nosotros nos incumbe, estos azúcares son
consumidos por la levadura para convertir el mosto en cerveza. las recetas de
cerveza encontramos dos densidades diferentes, la inicial/original y la final.
 Densidad Inicial (DI). - Llamamos Densidad Inicial u Original (viene de

las ingles Gravity Original) a la medida que tomamos luego del hervido.
 Densidad Final (DF). - Esta Densidad es la medida que tomamos
concluida la primera fermentación.
Es Importante medir la densidad para conocer con la mayor exactitud posible la

densidad durante el proceso de elaboración nos ayudara a elaborar nuestra
receta de la mejor manera y llevar un control de la misma. Medir la Densidad,
conocer tanto la Densidad Inicial como Final, nos va a ayudar a conocer el
grado de alcohol de nuestra cerveza.
DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD Y MASA VOLUMÉTRICA
Tanto densidad como masa volúmica son conceptos a una temperatura de 20

°C y presión atmosférica. Aun así, lo que resulta importante de la determinación
de ambos conceptos es la información que puede extraerse de ellos. Es decir,
no es obligatorio dar a los consumidores información acerca de los valores de
densidad o masa volúmica, pero si es necesario su conocimiento para la
determinación de la mayoría de parámetros, como, por ejemplo, el grado
alcohólico o extracto seco primitivo.
El fundamento es distinto según el material utilizado para la determinación de la

densidad relativa y/o masa volúmica de la muestra, pudiendo utilizarse el
método picnométrico o el aerométrico por la precisión que proporcionan en los
resultados. Con precisiones en la medida de 0,0001 para el picnómetro y
0,0003 para el aerómetro.
La densimetría mediante método picnométrico o método del frasco, conocido

de este modo por la forma del picnómetro, consiste en la comparación de la
masa de un volumen de muestra con otro de referencia en las mismas
condiciones de presión y temperatura. De la comparación se obtiene la
densidad relativa de la muestra respecto a la referencia y mediante cálculos se
conocerá la densidad o masa volúmica desconocida.
3.2.6.4 COLOR
El color es una de las propiedades más características de las distintas cervezas

y depende, entre otros factores, del grado de malteado del cereal, el cual se
mide en MCU’s (Malt Color Units). Esta materia prima es determinante en el
resultado del color en el producto final.
Para la cerveza, se usan distintas unidades en la definición del color. En un

origen, se medía esta propiedad mediante grados Lovibond, dónde usando una
serie de filminas coloreadas y graduadas se determinaba el color de la cerveza
mediante comparación. Debido a la distinta percepción del color de las
personas comenzaron a usarse métodos más exactos y escalas de medida
como SRM o EBC, asignando a los valores numéricos de estas unidades
distintos colores. Realizando la medición del valor de color en la cerveza, se
pueden clasificar las gamas de colores que presentan, desde el negro propio
de cervezas tipo Stout, hasta el amarillo pálido de cervezas Weisser, y de este
modo caracterizar aún más el producto. A modo de resumen, se muestran
algunos de los posibles colores que puede presentar la cerveza junto con el
valor de este en unidades SRM y EBC.
Tabla 10. Parámetros de color.
DETERMINACIÓN DE COLOR: ESPECTROFOTOMETRÍA A 430 NM
La determinación de color en la cerveza únicamente resulta obligatoria si el

parámetro se indica en el etiquetado o si se debe emplear la definición de
“cerveza negra” para el producto, en cuyo caso hay que comprobar que la
cerveza tiene un color > 50 EBC.
El valor del parámetro suele darse en unidades EBC, al ser el sistema más
extendido. Aun así, existen correlaciones que permiten expresar este
parámetro en unidades SRM. Aunque, como se ha comentado anteriormente,
la determinación puede hacerse de forma visual por comparación de color en
discos estandarizados de colores, para evitar influencias subjetivas al
observador, se realiza de forma más exacta mediante espectrofotometría.
La técnica usada para la determinación de las unidades de color es una

espectrofotometría UV-VIS a 430 nm, que se define como la reducción que
sufre un haz de luz monocromática de longitud de onda 430 nm al atravesar
una muestra de cerveza de 1 cm. El fundamento teórico de este método se
basa en la distinta absorción molecular de radiación de la muestra. El equipo
emite una radiación en forma de luz UV- VIS y mide la radiación y, a su vez, la
cantidad de luz absorbida, que llega al otro lado del equipo. Mediante la ley de
Lambert Beer, al igual que en el apartado. Espectroscopía de infrarrojo cercano
NIR, el equipo determina el valor de la radiación absorbida por la muestra, y, en
consecuencia, la absorbancia.
3.2.6.5 AMARGOR
El amargor es una propiedad presente en mayor o menor medida en todas las

cervezas, independientemente del estilo o familia al que pertenezcan. Esto
ocurre porque amargar la cerveza resulta necesario desde sus orígenes para
enmascarar el sabor de los azúcares que pueden quedar disueltos tras la
fermentación.
El lúpulo es el ingrediente principal que proporciona este sabor a la cerveza.

Aporta el amargor a partir de los α -ácidos presentes en la resina del lúpulo,
que durante la cocción son isomerizados. El amargor se mide en unidades IBU,
de forma que 1 unidad IBU equivale a 1 ppm de α-ácidos.
Aunque el amargor procedente de iso-α-ácidos contribuye en un 80% aprox. al

sabor amargo, este también puede proceder de taninos, proteínas y levaduras.
Este hecho hace que la determinación del amargor de la cerveza mediante IBU
se encuentre actualmente en debate, dado que no considera otras posibles
contribuciones a este sabor. Cervezas pesadas con un contenido en IBU alto
pueden resultar menos amargas que otras más ligeras con bajo contenido en
IBU. Es más, en cervezas pesadas se recomienda añadir gran cantidad de IBU
para equilibrar el sabor. Además, casi todas las familias comparten valores
medio de IBU similares, por lo que no resulta un parámetro fiable a la hora de
asociar unas características concretas al producto.
Cada vez más expertos en materia cervecera demandan el desarrollo de una

fórmula empírica, que, basándose en pruebas de cerveza, correlacione el
amargor percibido en un valor que represente la totalidad de compuestos
amargos de la cerveza y no los aportados únicamente por el lúpulo.
DETERMINACIÓN DE AMARGOR
Los métodos de análisis miden la cantidad de IBU para determinar el amargor

de la cerveza. Su determinación es obligatoria, ya que según BOE se requiere
un amargor superior a 5 mg/l de iso-alfa-ácidos en cervezas, que, mediante
definición del mismo documento puede entenderse también como un contenido
en amargor de 5 IBU.
Para la determinación el boletín oficial del estado reconoce dos métodos: La

espectrofotometría a 275 nm y la HPLC (high-performance liquid
chromatography).
MÉTODO ESPECTROFOTOMETRÍA A 275 NM
La medición del amargor se realiza mediante espectrofotometría a una longitud

de onda de 275 nm. Para ello se realiza una extracción, poniendo en contacto
la muestra con iso-octano que extrae los iso-alfa-ácidos en presencia de un
medio acidificado. Tras esto, se mide la absorbancia de la muestra tratada
frente a la de iso- octano puro. El valor de absorbancia, A275, determina el IBU
de la muestra mediante cálculos.
DETERMINACIÓN DE ANHÍDRIDO CARBÓNICO: VOLUMETRÍA Y

CÁLCULOS
La determinación del dióxido de carbono, aunque no es obligatoria, siempre se

realiza a nivel industrial, tanto durante el proceso, como en el producto final. A
nivel artesanal, no es habitual la determinación de este parámetro.
El método para conocer la cantidad de anhídrido carbónico no es del todo
exacto. Históricamente, se empleaban tablas que relacionaban el contenido de
CO2 con la presión del envase. Actualmente existen fórmulas semi empíricas
reconocidas por organismos reconocidos como la ASBC que permiten conocer
el contenido de CO2 soluble en la cerveza a partir de otros datos (48). Este
contenido dependerá de la solubilidad, que, a su vez, es función de la
composición de la cerveza, la presión y la temperatura.
Este método, consiste en la medición de la presión en el interior del envase. El

gas que escapa del recipiente al agujerearlo se recoge en una bureta de
absorción, rellena de solución que atrapa el dióxido de carbono que escapa del
mismo. Mediante los datos del volumen de aire de la bureta, volumen del
espacio que queda en la cabeza del recipiente y presión y temperatura de este,
se calcula la cantidad de dióxido de carbono que contiene la cerveza, mediante
ecuación que se fundamenta en la Ley de Henry: “A temperatura constante, la
solubilidad de un gas en un líquido es directamente proporcional a la presión
del gas sobre el líquido.”
𝑆 = 𝐾′𝐻𝑖∙ 𝑃𝑖
Dónde:
→ S: Concentración del gas en el líquido en M.
→ K’Hi: Constante de Henry en M/atm.
→ Pi: Presión parcial del gas en atm.
Materiales
• Equipo de perforación.
• Bureta de Absorción con divisiones a 0,05 ml.
• Botella de nivelación de 300 ml aprox.
• Balanza de 1000 g de capacidad y sensibilidad 0,1 g.
• Probeta graduada de 100 ml.
• Termómetro graduado 0,1 °C.

• Solución hidróxido de sodio 15%.
El equipo de perforación es un equipo muy específico. Este equipo asegura

firmemente el tapón de la botella o la parte superior de la lata, posee una junta
de goma que permite el cierre estanco y un dispositivo similar a una broca para
perforar el envase, esta está conectada a un manómetro y una válvula de
salida de gas.
3.11 Equipo perforación y bureta de absorción.
Procedimiento
Para la determinación volumétrica se realiza en primer lugar el montaje del

instrumental. Para esto se conecta la salida de gases del perforador con la
bureta de absorción y con la botella de nivelación que debe ubicarse en el
soporte adecuado. Tanto la bureta como la botella de nivelación estarán llenas
de solución hidróxido de sodio al 15%.
Se requiere previa preparación de la muestra. En este caso es sencilla, pues

sólo debe atemperarse la cerveza a 25 °C en el interior del envase.
Dependiendo del tipo de envase se anotan distintas medidas. Si se trata de una
botella se marcará en esta el nivel del contenido. Para el caso de latas se
realizará una pesada anotando el valor de esta (menos el valor de peso de la
lata vacía) como cerveza.
Con el montaje del instrumental preparado, por el que se habrá hecho pasar la
solución de NaOH para asegurar que no queda aire en el circuito, se procede a
perforar el envase de la cerveza.
En primer lugar, se perfora el tapón o lata y se agita la botella hasta que se
registre un valor de presión máximo y constante en el manómetro. Esto se
realiza con la válvula que da paso a los gases del perforador a la bureta
cerrada y se anota la presión medida. Acto seguido, se deja de agitar el
recipiente y se abre la válvula dejando pasar el gas a la bureta de absorción,
esto se realiza hasta que el manómetro registre presión igual a cero, es decir,
el recipiente quede a presión atmosférica.
Por último, se cierra la válvula que da paso al gas del dispositivo de perforación
a la bureta y se agita o inclina la bureta hasta que el CO2 haya sido absorbido
por la solución que contiene y el volumen de gas contenido en la bureta sea
mínimo. El dato de este volumen se considera volumen de aire (Va), entendido
como compuestos
que no son CO2, dado que este ha sido absorbido en la solución de hidróxido
se sodio.
Cálculos
Para los cálculos debe conocerse la cantidad de cerveza que contiene cada
envase. Se diferenciarán los casos de botellas y latas. Aun así, para ambos
casos debe determinarse la densidad de la cerveza de gasificada (ρcerveza)
siguiendo el mismo procedimiento que en el apartado 3.3.1 Determinación de
densidad y masa volúmica.
Para botellas, se desecha el contenido en cerveza y se rellena la botella usada

con agua, después se vierte en una probeta la cantidad de líquido que sea
necesario para que el nivel de agua quede en la marca que se hizo para el
nivel de cerveza. A la cantidad de líquido vertido se le denomina volumen de
espacio de cabeza. Para latas, de nuevo se desecha el contenido de cerveza.
Posteriormente se realizan pesadas de la lata vacía (mvacío) y de la lata llena
de agua, dónde restando el valor del peso de la lata vacía se tiene magua. En
este caso mediante la ecuación (3-29) se obtiene el “espacio de cabeza”.
𝑉𝑐 = 𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎 –𝑚𝑐𝑒𝑟𝑣𝑒𝑧𝑎/ 𝜌𝑐𝑒𝑟𝑣𝑒𝑧𝑎

Dónde:
→ Vc: Espacio de cabeza. Volumen que queda libre de líquido en el recipiente

que contiene la cerveza.
→ magua: Masa de agua que ocupa el total de volumen del recipiente.
→ cerveza: Masa de cerveza que contenía el recipiente en su origen.
→ ρcerveza: Densidad de la cerveza degasificada contenida en el recipiente a

20/20 °C.
Por último, la ASBC reconoce la fórmula (3-30), basada en la ley de Henry,

para la obtención del contenido de CO2 de la cerveza en unidades de g/l. Los
datos necesarios para su aplicación son los obtenidos mediante cálculos
anteriores y procedimiento experimental.
𝐶𝑂2 = (𝑝 −𝑉𝑎𝑉𝑐∙ 1,0332) ∙ 0,137
∙10/𝜌𝑐𝑒𝑟𝑣𝑒𝑧𝑎 Dónde:
→ p: Presión absoluta en kg/cm2 Presión manométrica máxima medida más la

presión atmosférica (1,0332 kg/cm2).
→ Va: Volumen de aire que queda en la cabeza de la bureta de absorción a

presión atmosférica.
→ Vc: Volumen del espacio de cabeza.
→ 1,0332: Presión atmosférica en kg/cm2.
→ 0,137: Masa de CO2 en gramos por cada kg/cm2 de presión.
→ ρcerveza: Densidad de la cerveza degasificada a 20 °C en unidades g/ml.
De este último cálculo se obtiene el contenido de CO2 en la cerveza en

unidades de g/l.
3.3. OPERACIÓN DE LAS VARIABLES
VARIABLES VARIABLES
DEPENDIENTES "Y" INDEPENDIENTES "X"
SENSORIALES X1 = Jengibre
Y1 = Color X2 = Lúpulo
Y2 = Amargor X3 = Levadura
FISICOQUIMICA X4= Concentración de miel
Y3 = CO2 X5 = Temperatura de cocción
Y4 = Densidad X6 = Tiempo de cocción
Y5 = Grado alcohólico X7 = Tiempo de fermentación
X8 = Temperatura de
Y6 = PH
fermentación
X9= Tiempo de
almacenamiento
X10= Temperatura de
almacenamiento
Tabla 11. Variable dependientes e independientes.
3.3.1 RELACION DE Y CON X
RELACION DE Ÿ´¨ CON ¨ X¨
Y1 = Color
X1= Concentración Jengibre
X4= Concentración de miel
X5= Temperatura de cocción
X6 = Tiempo de cocción
Y2 = Amargor
X2= Concentración Lúpulo
X5= Temperatura de cocción
X6 = Tiempo de cocción
Y3 = CO2
X3= Levadura
X4= Concentración miel
X7=Tiempo de fermentación
X8=Temperatura de fermentación
X9=Tiempo de almacenado
X10=Temperatura de almacenado
Y4 = Densidad
X1 = Concentración de jengibre
X3 = Levadura
X4 = Concentración de miel
Y5= Grado alcohólico
X3 = Levadura
X4= Concentración de miel
X8 = Temperatura de fermentación
X7 = Tiempo de fermentación
Y6 = PH
X3 = Levadura
X8 = Temperatura de fermentación
X7 = Tiempo de fermentación
Tabla 12. Relación de las variable dependientes e independientes.
CAPITULO IV
4. METODOLOGIA DEL TRABAJO
4.1. MARCO LOGICO

Tabla 13. Matriz marco lógico.
RESUMEN MEDIOS DE
OBJETIVO INDICADORES SUPUESTOS
NARRATIVO VERIFICACIÓN
Estudiar una técnica
para producir
Flujo neto de
cerveza artesanal a
efectivo. Crisis política en
base de Jengibre y Datos
Registros Bolivia sobre oferta
miel, en función de estadísticos de
contables. de productos.
Fin las propiedades ganancia
Costos Devaluación de la
sensoriales y económica.
operacionales. moneda.
fisicoquímicas. Con TIR>=20%
Informe de Inflación.
el fin de generar
auditoría.
ganancias
económicas.
NORMAS:
NB 338:1997
(COLOR)
Estudiar las Ámbar 6-9
propiedades Valor Smr.
fisicoquímicas tales NB 339 (PH) 4-
como el grado de 4.5
Análisis
alcohol, pH, acidez, NB 082
estadístico de
densidad, CO2 en (GRADO DE
los datos
función de las ALCOHOL) 1-4 Pandemia global
experimentales
variables de %
obtenidos en
proceso. NB 088 Cambios de clima
laboratorio
Propósito Estudiar las (ACIDEZ) 0,0- muy frecuente.
mediante técnica
propiedades 0,3 %m/m
convencionales
sensoriales tales NB 337:1997 Políticas de
de análisis
como el amargor, (AMARGOR) gobierno
“cerveza
color en función a (5-10) Mg/L
artesanal de
materia prima e (IBU)
jengibre y miel”.
insumos adecuada. NB 339
Con el fin de cumplir (DENSIDAD)
los parámetros de 1,015-1,050
calidad. g/L
NB 32:3001
(CO2) 0,73 –
0,88 vol. CO2
RESUMEN MEDIOS DE
Tabla. Relación del
Estudiar el color en
color en función al
función a las Porcentaje de
porcentaje de almidón.
concentraciones de almidón del
Gráfico. Relación de
jengibre, miel, tiempo de jengibre: 50%-
color en función de la
cocción, y temperatura 70%
temperatura de cocción,
de cocción. tiempo de cocción.
Estudiar el amargor en
Gráfico. Relación del
función a la Porcentaje de
amargor en función a la
concentración de lúpulo, lúpulo 5-10 %
concentración del
tiempo de cocción y bajo
temperatura de cocción. lúpulo.
Estudiar la CO2 en
función a la Grafico. Relación de la
Concentración
concentración de miel, de CO2: 1,7- concentración de miel
levadura tiempo de en función de la
0,65 vol.
fermentación, levadura.
Temperatura:
temperatura de Tabla. Relación del
20 °C
fermentación, tiempo de Tiempo: 8-10 CO2 en función de la
almacenado, temperatura de
días.
temperatura de almacenamiento.
Componentes almacenado.
Estudiar la densidad en Porcentaje de
Grafico. Relación de la
función a la concentración
densidad en función de
concentración de de miel: 80-
la concentración de
jengibre, levadura y 90% azucares
miel.
miel. alto.
Porcentaje:
Concentración
Estudiar el grado del Grafico. Relación de la
de miel: 80-
alcohol en función a las concentración de miel
90% azucares
concentraciones de en función de la
alto.
levadura, miel, levadura.
Tipo de
temperatura de Tabla. Relación de
levadura ale
fermentación y tiempo grado de alcohol en
0,5-1 gr
de fermentación. función a la densidad.
levadura/litro
bajo.
Estudiar la PH en Rango PH:
función a la 5> Deteriorar el
Tabla. Relación del PH
concentración de le sabor
en función de las clases
levadura, temperatura 4< Producción
de levadura ale.
de fermentación y de bacteria
tiempo de fermentación. 4-4.5 Optimo
RESUMEN MEDIOS DE
Grado de alcohol
1.1 Elaborar 24 muestra
de producto.
1.2 Evaluar las muestras
mediante cromatografía de Presupuesto Proforma
gases.
1.3 Definir la muestra ideal
que cumple con las normas
bolivianas 082 requerido.
PH
de produ1cto.
mediante métodos Presupuesto Proforma
ACTIVIDADES
potenciómetro.
1.3 Definir la muestra ideal que
cumple con las normas
bolivianas 399 requerido.
CO2
de producto.
mediante el equipo de
Presupuesto Proforma
perforación y bureta de
absorción.
1.3 Definir la muestra ideal que
cumple con las normas
bolivianas 32:3001 requerido.
RESUMEN MEDIOS DE
Color
de producto.
mediante
espectrofotometrí
a 430 nm.
1.3 Definir la muestra
ideal que cumple con las
normas
bolivianas 338:1997
requerida.
Amargor
ACTIVIDADES 1.1 Elaborar 6 muestra
de producto.
1.2 Evaluar las
muestras mediante Presupuesto Proforma
pruebas
sensoriales.
ideal que cumple con las
normas bolivianas 089
requerido.
Densidad
de producto.
1.2 Evaluar las
muestras mediante
densimetría.
ideal
que cumple con las
normas bolivianas 339
requerido.
4.2. DELINIAMIENTO EXPERIMENTAL
Variables dependientes = F (Variables independientes)
ulo, levadura, Temperatura

(Color, amargor,de cocción, CO
Densidad, Temperatura de fermentación, tiempo de fermentación, tiempo de cocción, Concentración de miel, ti
2, fgrado de alcohol, PH)
=
INDEPENDIENTES:
DEPENDIENTES:
X1= Jengibre
Y1=Color
Y2=Amargor X2= Lúpulo
Y3=C02 X3=Levadura
Y4=Densidad
X4=Concentración de miel
Y5= Grado de alcohol
Y6= PH X5=Temperatura de cocción
X6=Tiempo de cocción
X7= Tiempo de fermentación
X8=Temperatura de fermentación
X9= Tiempo de almacenamiento
X10= Temperatura de almacenamiento

4.2.1 FORMULACION EXPERIMENTAL
VARIABLES
FACTORES NIVELES
DEPENDIENTES
Jengibre, Lúpulo, tiempo de
cocción, temperatura de Color ámbar de 6-9
Y1 COLOR
cocción, concentración de srm.
miel.
Lúpulo, tiempo de cocción,
Y2 AMARGOR 5-10 Mg/L (IBU)
temperatura de cocción.
Jengibre, concentración de
miel, levadura, tiempo de
fermentación, temperatura de
Y3 CO2 0,73 – 0,88 vol CO2
fermentación, tiempo de
almacenamiento, temperatura
de almacenamiento.
Jengibre, levadura,
Y4 DENSIDAD 1,015-1,05 g/L
concentración de la miel.
Levadura, concentración de
GRADO DE miel, temperatura de
Y5 Del 1% al 4% de abv
ALCOHOL fermentación, tiempo de
fermentación.
Levadura, temperatura de
Y6 PH fermentación, tiempo de pH=4-4.5
fermentación.
Tabla 14. Formulación experimental.

VARIABLES FACTORES NIVELES
150 gr de 200 gr de
A JENGIBRE jengibre/ litro jengibre/ litro 2
cerveza cerveza
CONCENTRACION DE
COLOR B MIEL 50 gr de miel 60 gr de miel 2
TEMPERATURA DE 90 °C de 90 °C de
C 1
COCCION cocción cocción
60 minutos de 60 minutos de
D TIEMPO DE COCCION 1
Cocción Cocción
1.5 gr de 2.5 gr de
A LUPULO lúpulo/ litro lúpulo/ litro 2
cerveza cerveza
AMARGOR
60 minutos de 60 minutos de
B TIEMPO DE COCCION 1
Cocción Cocción
TEMPERATURA DE 90 °C de 90 °C de
C 1
COCCION cocción cocción
CONCENTRACION DE
A MIEL 50 gr de miel 60 gr de miel 2
0.5 gr de 1 gr de
B LEVADURA levadura/litro levadura/litro 2
de cerveza de cerveza
TIEMPO DE 4 días de 5 días de
CO2 C 2
FERMENTACION fermentación fermentación
TEMPERATURA DE 20°C de 20°C
D FERMENTACION fermentación fermentación 1
E 2
ALMACENAMIENTO fermentación fermentación
F fermentación 1
ALMACENAMIENTO fermentación
150 gr de 200 gr de
A JENGIBRE jengibre/ litro jengibre/ litro 2
cerveza cerveza
DENSIDAD 0.5 gr de 1 gr de
B LEVADURA levadura/litro levadura/litro 2
CONCENTRACION DE
C 50 gr de miel 60 gr de miel 2
MIEL
0.5 gr de 1 gr de
LEVADURA levadura/litro levadura/litro 2
A
CONCENTRACION DE
GRADO DE B 50 gr de miel 60 gr de miel 2
MIEL
ALCOHOL
C FERMENTACION fermentación fermentación 1
D 2
0.5 de 1 de
A LEVADURA levadura/litro levadura/litro 2
PH TEMPERATURA DE 20°C de 20°C
B fermentación 1
FERMENTACION fermentación
C 2
Tabla 15.
TABLA DE LA CODIFICACION
COLOR=F (Jengibre, Concentración de miel, Temperatura de cocción, Tiempo de cocción )
A B C D
A=2
B=2
A*B*C*D=4; Repeticiones=3; Total=4*3=12
C=1
D=1
N° DE FACTORES REPETICIONES
TRATAMIENTO I II III
1 B1 C1 D1 C11111 C11112 C11113
A1
2 B2 C1 D1 C12111 C12112 C12113
3 B1 C1 D1 C21111 C21112 C21113
A2
4 B2 C1 D1 C22111 C22112 C22113
AMARGOR= F (Lúpulo, Tiempo de cocción, Temperatura de cocción )
A
B C
A=2
B=1
A*B*C*=2; Repeticiones=3; Total=2*3=6
C=1
N° DE REPETICIONES
TRATAMIENT FACTORES I II III
O
1 A1 B1 C1 A1111 A1112 A1113
2 A2 B1 C1 A2111 A2112 A2113
CO2= F (Concentración de miel, levadura, tiempo de fermentación, temperatura de fermentación,
AA B C D
tiempo de almacenamiento, temperatura de almacenamiento)
E F
A=2 D=1
B=2 E=2 A*B*C*D*E*F=16; Repeticiones=3;
C=2 F=1
N° DE REPETICIONES
TRATAMIENTO FACTORES I II III
1 D1 E1 F1 C1111111 C1111112 C1111113
C1
2 D1 E2 F1 C1111211 C1111212 C1111213
B1
3 D1 E1 F1 C1121111 C1121112 C1121113
C2
4 D1 E2 F1 C1121211 C1121212 C1121213
5 A1 D1 E1 F1 C1211111 C1211112 C1211113
C1
6 D1 E2 F1 C1211211 C1211212 C1211213
B2
7 D1 E1 F1 C1221111 C1221112 C1221113
C2
8 D1 E2 F1 C1221211 C1221212 C1221213
9 D1 E1 F1 C2111111 C2111112 C2111113
C1
10 D1 E2 F1 C2111211 C2111212 C2111213
B1
11 D1 E1 F1 C2121111 C2121112 C2121113
C2
12 D1 E2 F1 C2121211 C2121212 C2121213
13 A2 D1 E1 F1 C2211111 C2211112 C2211113
C1
14 D1 E2 F1 C2211211 C2211212 C2211213
B2
15 D1 E1 F1 C2221111 C2221112 C2221113
C2
16 D1 E2 F1 C2221211 C2221212 C2221213
DENSIDAD= F (Jengibre, Levadura, Concentración de miel)
A B C
A=2
B=2
C=2
1 C1 D1111 D1112 D1113
B1
2 C2 D1121 D1122 D1123
A1
3 C1 D1211 D1212 D1213
B2
4 C2 D1221 D1222 D1223
5 C1 D2111 D2112 D2113
B1
6 C2 D2121 D2122 D2123
A2
7 C1 D2211 D2212 D2213
B2
8 C2 D2221 D2222 D2223
GRADO DE ALCOHOL= F (Levadura, concentración de miel, temperatura de fermentación, tiempo

de fermentación)
A B C D
A=2
B=2
C=1
D=2
1 C1 D1 G11111 G11112 G11113
B1
2 C1 D2 G11121 G11122 G11123
A1
3 C1 D1 G12111 G12112 G12113
B2
4 C1 D2 G12121 G12122 G12123
5 C1 D1 G21111 G21112 G21113
B1
6 C1 D2 G21121 G21122 G21123
A2
7 C1 D1 G22111 G22112 G22113
B2
8 C1 D2 G22121 G22122 G22123
PH= F (Levadura, Temperatura de fermentación, Tiempo de fermentación)
A B C
A=2
B=1
C=2
N° DE REPETICIONES
TRATAMIENT FACTORES
O I II III
1 B1 C1 P1111 P1112 P1113
A1
2 B1 C2 P1121 P1122 P1123
3 B1 C1 P2111 P2112 P2113
A2
4 B1 C2 P2121 P2122 P2123
CAPITULO V
V. REFERENVIAS BIBLIOGRÁFICAS
 https://brewmasters.com.mx/como-medir-el-contenido-de-alcohol-en-
la- cerveza/#:~:text=El%20m%C3%A9todo%20m%C3%A1s%20com
%C 3%BAn%20para,su%20masa%20y%20su%20volumen.
 https://checerveza.com/densidad/
 T. goldammer, the brewers’ handbook, kvp publishers, 1999
 S. snyder, the brew – master’s bible, harperperennial, 1997
 Instituto boliviano de normalización y calidad ibnorca
 Nb 382, productos cerveceros – definiciones, clasificación y

requisitos, 2001
 Norma ecuatoriana inen 2323
 Norma nicaragüense nton 03038
 Bjcp guia de estilos de cerveza
 http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/64532
 http://repositorio.uchile.cl/handle/2250/115470
 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S140577431472212
7
 http://digibuo.uniovi.es/dspace/bitstream/10651/19093/8/TFM_%20M
aria%20Suarez%20Diaz.pdf
 http://erevistas.saber.ula.ve/index.php/cienciaeingenieria/article/view
File/432/443
 https://www.researchgate.net/profile/Elena_Bricio_Barrios/publication/
316375242_Control_Optimo_del_Proceso_de_Fermentacion_de_Cer
veza_Artesanal/links/58fc0b6a0f7e9ba3ba5278a2/Control-Optimo-
del-Proceso-de-Fermentacion-de-Cerveza-Artesanal.pdf
VI. ANEXOS
6.1 MODELO Ý` PARA SELECCIONAR LA IDEA DE NEGOCIO MAS

ADECUADA
PALABRA CLAVE: BEBIDAS ALCHOLICAS
6.1.1 LLUVIA DE IDEA:

1. Cerveza a partir de jengibre. 23. Cerveza con áloe vera.
2. Bebida alcohólica de jugo 24. Licor de café.
de pomelo.
25. Vino de zanahoria.
3. Vino de durazno.
26. Cerveza sabor a miel.
4. Licor de yuca.
27. Cerveza con adición de maíz.
5. Cerveza de durazno.
28. Cerveza negra.
6. Licor de trigo.
29. Cerveza ligera.
7. Alcohol de trigo.
30. Cerveza de caña.
8. Licor de maíz.
31. Cerveza de trigo y malta.
9. Cerveza de papa.
32. Cerveza de con sabor a
10. Cerveza de miel. naranja.
11. Licor de cedrón. 33. Cerveza roja.
12. Licor de manzanilla. 34. Cerveza IPA.
13. Cerveza de coco. 35. Licor de arroz.
14. Cerveza de piña. 36. Cerveza artesanal
15. Cerveza de arroz. 37. Vino de frutilla
16. Cerveza con limón. 38. Sidra de uva
17. Cerveza de naranja. 39. Cerveza de miel con quinua
18. Cerveza de manzana. 40. Vino de manzana
19. Cerveza de quinua. 41. Tequila de frutilla y uva.
20. Cerveza de cereales. 42. Sidra de manzana
21. Cerveza de avena. 43. Licor de melón
22. Cerveza de trigo. 44. Licor de Granada
45. Licor de Ani 48. Licor de chocolate
46. Licor amareto 49. Cerveza de zanahoria
47. Licor de naranja 50. Licor de mora
6.1.2 MACROFILTRO
¿Es
¿Ustedes posible ¿Este
¿Existe un
¿Hay una quieren producir proyecto
mercado
IDEAS demanda realizar el permite TOTAL
para este
insatisfecha? este producto obtener
producto?
proyecto? en el ganancias?
país?
1. Cerveza SI x x x x 4
a partir de
NO x 1
jengibre.
2. Bebida SI x x 2
alcohólica
de jugo de NO x x x 3
pomelo.
3. Vino de SI x x 2
durazno. NO x x x 3
4. Vino de SI x x x x 4
zanahoria
NO x 1
.
5. Cerveza SI x x x 3
de piña
NO x x 2
.
sabor a
NO x x 2
miel .
7. Licor de SI x x x x 4
café. NO x 1
8. Licor de SI x x x x 4
trigo . NO x 1
artesanal NO x x 2
10. Licor SI x x x 3
de mora. NO x x 2
Tabla 23. Macrofiltro.
6.1.3 MICROFILTRO
MICROFILTRO
5=EXCELENTE
4=MUY SATISFACTORIO
3=SATISFACTORIO
2=REGULAR
1=POBRE
ACCESO A
DEMANDA
RECURSOS ACCESIBILIDA
POLITICAS
FACTO D AL CANAL
GUBERNAM TOTAL
RES M MO D ES ADECUADO
IDEAS/PRODUCTOS T DP E NTALES
CRITIC P C I T DE MERCADO
OS
1. Cerveza a partir de
3 4 3 5 3 3 4 4 3 32
jengibre
4. Vino de zanahoria 3 4 3 4 3 3 4 3 3 30
7. Licor de café 3 3 3 4 3 3 3 3 3 28
8. Licor de trigo. 3 3 3 4 3 3 3 3 3 28
Tabla 24. Microfiltro.
MP= Materia Prima, DP= Demanda Potencial, T = Tecnología, DI= Demanda Insatisfecha, MOC= Mano de Obra Calificada, EST=
Estabilidad
62
6.1.4 ANALISIS FODA
CERVEZA 🍺 A PARTIR DE JENGIBRE
OPORTUNIDADES FORTALEZAS
1. Rápido crecimiento de la 1. Buen ambiente laboral.
demanda. 2. Al ser una empresa que
2. Aprovechamiento de la realiza producciones a menor
tendencia de alto consumo. escala, se permite la
3. Acceso a proveedores nuevos utilización y uso de elementos
en diferentes mercados. de gran calidad.
4. Patente de la marca y el 3. Entrega de un servicio
proceso de elaboración. personalizado al cliente
5. Se encuentra en buen nivel de 4. Calidad del producto.
bebidas artesanales. 5. rentabilidad evidente
6. Productos de alto valor y 6. Buen ambiente laboral.
calidad. 7. Mucha disponibilidad de la
7. Fuerte consumo de cerveza. materia prima.
AMENAZAS DEBILIDADES
1. Entrada de competidores
globales.
2. Conflictos gremiales. 1. Recursos financieros
3. Concientización para el no limitados.
consumo de bebidas 2. Excesivo precio del producto.
alcohólicas. 3. Alta dependencia del volumen
4. Mayor control y de fabricación para mantener
reglamentación de consumo el modelo de negocio.
de bebidas alcohólicas. 4. Falta de experiencia en el
5. Factores externos naturales y sector.
climáticos que perjudiquen la 5. Costes fijos elevados debido a
producción en periodos de alta la inversión inicial.
demanda. Ej.: plagas, sequias,
inundaciones.
63
VINO DE ZANAHORIA
1. Gran cantidad de mercados abiertos.
2. Mercado nacional por explorar.
1. Recursos naturales.
3. Tendencias de consumo por lo
2. Entrega de un servicio personalizado
saludable y el bienestar físico a nivel
al cliente
mundial.
3. Calidad del producto.
4. Consumidor mundial pide vinos más
4. rentabilidad evidente
modernos y más fáciles de beber.
5. Buen ambiente laboral.
5. Mercados con alto crecimiento en el
6. Tendencia creciente a elaborar vinos
consumo. Productos orgánicos.
de calidad
6. Productos de alto valor y calidad
1. Competencia fuerte en todos los
mercados.
1. Tiempo en que se tarda en la 2. Insuficiente nivel tecnológico y
elaboración del producto. profesional en las bodegas
2. Competidores con alto nivel de 3. Falta de inversión nacional y falta de
desempeño. herramientas alternativas de
3. Financiación de inversiones financiamiento.
4. Disminución del consumo de los 4. Alta presencia de productores
vinos básicos. pequeños
5. Tiempo en que se tarda en la
elaboración del producto
64
LICOR DE TRIGO
1. Fuerte consumo de licores.
2. Gusto por los licores tradicionales.
3. Difundir nuestro producto en medios
de comunicación ya ganar mercado.
4. Cubrir la demanda insatisfecha con
1. Elaboración de un producto de
un producto que cuide la salud la
calidad.
figura debido a su algo contenido de
2. Comercialización del producto en
fibra.
otras ciudades del país.
5. Acceder a tecnología para mejorar
3. Buena calidad del producto.
nuestra producción.
4. Mucha disponibilidad de la
6. Debido a la preocupación de las
materia prima.
personas por consumir alimentos
5. Protección al consumidor.
saludables los consumidores se
caracterizan por estar abiertos a
probar nuevos productos y sabores,
lo cual puede favorecer la venta del
producto.
1. Tiempo en que se tarda en la
elaboración del producto.
2. Desconocimiento del aspecto
1. La no aceptación del producto.
tributario
2. Entrada de competidores con
3. Poco control sobre el tiempo de
mejores ventajas competitivas.
macerado, factor crítico para el
3. La desconfianza de los
proceso.
consumidores.
4. Al ser una empresa nueva no
4. Imitación a los sabores.
tenemos experiencia en el rubro y
5. Disminución de la producción del
no vamos a obtener grandes
trigo y sus costos elevados.
ganancias
5. Falta de posicionamiento en el
mercado nacional por poca
costumbre del consumo de licor.
LICOR DE CAFÉ
1. Se podrán desarrollar nuevos
productos.
2. Puede sorprender a la
1. Producto, calidad y
competencia
confiabilidad del producto.
3. Nuevas tendencias favorables
2. precio del producto.
al consumo derivados del
3. experiencia en el rubro
café.
4. imagen empresarial.
4. Competencias inexistentes.
5. Variedad de productos.
5. Apoyo a regiones de
6. Responsabilidad social.
cultivo del café.
6. Crecimiento de la demanda
regional e internacional.
1. Vulnerabilidad antes 1. Poca experiencia en el
grandes competidores. mercado directo.
2. Probabilidad de retraso en la 2. Presupuesto limitado.
entrega de la materia prima 3. Considerar el hecho de
por parte de los proveedores. expandirse más hacia otras
3. La situación económica del ciudades, buscar
país puede atentar distribuidores.
actualmente con el 4. Falta de inversión nacional y
rendimiento o la inversión. falta de herramientas
4. La falta de materia prima alternativas de financiamiento.
puede ocasionar problemas. 5. Alta presencia de productores
5. Los precios. pequeños
CONCLUSIÓN
Como conclusión del análisis de foda tomando en cuentas las oportunidades y amenazas,
se quedó que trabajaríamos con el proyecto cerveza de jengibre ya que tiene muchos más
oportunidades y fortalezas que los otros proyectos en la parte de amenazas y debilidades
son similares todos los proyectos ya que se trata de una bebida alcohólica.
6.2. DIAGRAMA DE PORTE
Las 5 fuerzas de porte
PROVEEDORES
- Gugadir.
- Matec ltda.
ENTRANTES COMPETIDORES
Paceña Tropical -Paceña.
SUSTITUTO
Extra. - Real.
Cordillera. Ginger Ale.
Beck’s en CBN.
Artesanal. Ginger Beer
Ambar, Chala y Ñusta
EL MAYOR COMPETIDOR ES PACEÑA HACE CAMPAÑAS PARA EL INCENTIVO DE SUS PRODUCTOS.
CLIENTES
Personas mayores
de los 18 años
6.3 DESIGN THINKING
6.3.1 EMPATIZAR.
Para poder empatizar con el usuario, se crea un

perfil perteneciente al grupo de consumidores en el
que se va a centrar el desarrollo del producto. Para
ello, se humanizan las características del
consumidor a través de un nombre, una edad y unas
actividades a desarrollar relacionadas con las
necesidades que se van a cubrir. Una forma de
facilitar este proceso
es utilizando un mapa de conceptos. Figura 11. Ddesign-persona
ESCENARIO:
- vive en la cudad de Santa Cruz. CARACTERISTICAS DEMOGRÁFICAS /
COMUNIDAD:
- El compra cerveza habitualmente el
viernes o los sabados en el mercado. - Edad: 28 años
- Suele comprar cual quier marca de - Vive solo, y a el le encanta consumir
cerveza. cervezas🍺 con sus amigos.
- Al comprar busca productos de buena - Nivel cultural medio.
calidad o que sea recomendados. PERSONA:
NOMBRE: Ariel
EDAD: 28 años
OCUPACION: Arquitecto
ACTIVIDAD: se dedica a pasarla
bien en la vida y le gusta
NECESIDADES/ compartir con sus amigos.
MOTIVACIONES/ CREENCIAS: OBJETIVOS / METAS:
Piensa que una buena salud interir
permite tener un exterior perfecto. - Tener exito en su vida laboral.
Necesita una cerveza que no hinche el - Cuidar su imagen y su estado de salud
estomago y que no sea amarga. general.
Le encanta probar sabores y productos - Viajar para conocer otro lugares.
desconocidos y no quiere eliminar ese
placer de su vida diaria. disponer de mayor tiempo para su
ocio.
6.3.1.1 MAPA DE EMPATIA
Figura 12. Mapa de empatía
RESULTADOS DE ARIEL:
Les mueve la diversión.

Su vida no seria la misma si no realiza las reuniones habituales con su amigos.
Es imprescindible conocer nuevas culturas y probar nuevos productos para ampliar el conocimiento de las personas.
PIENSA:
Está contagiando a su círculo de familiares y amigos su visión de la vida.
Ayuda a otros a abrir nuevos horizontes respecto a la innovación de las marcas
de cerveza.
SIENTE: Necesidad de consumir productos nuevos que contribuyan a tener una buena vida saludable.
La importancia de consumir nuevos productos enfocados a mejorar la salud y alegrarte la vida.

Oye a sus amigos hablar sobre cervezas y Novedades en bebidas alcohólicas para prevenir males futuros.
OYE:
Le gustaría tener en su hogar algún producto que le satisfaga entre horas y
pueda compartir con sus allegados
DICE: Quiere productos diferentes y de buen sabor.
Cuida su cuerpo realizando ejercicios.

Comparte aventuras y anécdotas con sus amigos.
Compra productos nuevos para testarlos siempre que se le presenta la oportunidad.
HACE:
Sociedad está cada vez más preocupada por el ejercicio y el culto al cuerpo.
Existen productos nuevos, pero no consiguen tener éxito porque no cumplen
con las expectativas de los consumidores a los que van dirigidos.
VE:
ESFUERZO RESULTADO
 No hay la calidad que le gustaría.  Quiero divertirme.
 Que el precio no sea caro.  Que una calidad y precio.
 Le hace mal a su salud.  Quiero que este a mi alcance.
 Que lo comercialicen en pocos  Quiero conocer más amistades.
lugares.  Le ayuda a eliminar el estrés del
 Que no lo encuentre en su lugar trabajo.
favorito.  Me gusta marcar retos con
 No quiere perder su forma física. frecuencia.
6.3.2 DEFINIR.
En esta etapa se determina el desafío del proyecto, basándose en la información recabada

del usuario y su realidad. Se analiza e interpreta toda la información obtenida en la etapa
anterior, es una tarea compleja pues teniendo la información recabada se deben ordenar y
resumir hasta encontrar una visión clara y conveniente del problema que permita luego
formular posibles soluciones eficientes para el desafío o problemática planteada por el
usuario. En el 2016 afirman en su estudio que se debe filtrar todo lo irrelevante para
quedarse solo con lo importante y significativo de la información recabada que aporte al
desarrollo de una solución innovadora y eficiente.
PERFIL DEL CLIENTE:
PROPUESTA VALOR:
PERFIL DEL CLIENTE

Que el producto no haga hinchar el estomago
Que no haga doler la cabeza
 Que sea una cerveza fría


Que sea de fácil acceso
ALEGRIAS DEL CLIENTE
Un precio accesible
Que aporte nutriente al
organismo
LOS TRABAJOS Y OBJETIVOS DEL
CLIENTE
Llegar ser a cumplir las metas del

mes
 Ser el mejor trabajador del mes


FRUSTRACIONES DEL CLIENTE  bienes raíces
Trabaja en
Llegar a pagar sus deudas pendientes en cada mes
 Que el sabor no sea amargo

 Como objetivo irse de viaje a fin de año
El precio Aplicar nuevos métodos, estrategias.
Que este a temperatura ambiente Quedar bien con los clientes y el jefe
Las presentaciones
(tamaño)
 Dolores de cabeza

Hinchazón de estomago
75
Llegar a cumplir las Quedar

metas del
bien con los clientes y elQue el sabor no Las presentacione
Que el producto no haga Que
hinchar
sea de fácil acceso
sea amargo s (tamaño)
Ser el mejor trabajador delLlegar

mes a pagar sus
El precio Dolores de cabeza Que no haga doler la Un precio accesible
deudas
cabeza
Trabaja en bienes raíces

Aplicar métodos nuevos, estrategias Que este a temperatur aHinchazón
ambiente de estomago
Que sea una cerveza
Que aporte
fría nutriente al organism
INSIGNIFICANTE MODERADA AGRADABLE
76
MAPA DE VALOR
 Genera alegría,
risas, diversión
CREADORES DE ALEGRIA
 Consumo social
PRODUCTO Y SERVICIOS  Para refrescarse

 Para acompañar en comidas
 Para acompañar con los amigos
 Genera un bienestar en los
clientes debido a su
 Producto artesanal e composición nutricional.
innovador con un alto valor
benéfico
 Producto con aporte
nutricionales
 Fácil acceso
 Precio accesible
 Hace sentir bien al cliente
 Variedad de presentaciones
 Reduce el egreso de su
 Expectativas del olor, sabor,
ALIVIADORES DE efectivo del cliente
color, consistencia y
FRUSTRACIONES  Alvia del estrés
apariencia
 Mejora su animo
 Mejora el funcionamiento de
su metabolismo
 Da alegría, risas
77
Producto artesanal e innovador Precio

accesible
Producto con aporte nutricionale

Variedad de presentacio nes
Expectativas del olor, sabor, color, consistencia y apariencia

Fácil acceso
INSIGNIFICANTE MODERADA AGRADABLE
78
MATRIZ DE PROPUESTA DE VALOR

MAPA DE VALOR PERFIL DEL CLIENTE
79
ENCAJE
PROPUESTA DE VALOR
CERVEZA ALCOHOLICA ARTESANAL
 CON NUTRIENTES ESENCIALES
 SABOR AGRADABLE
 INNOVADOR
 OLOR AGRADABLE
 LIBRE DE CEBADA
 BEBIDA RESFRECANTE
 PRECIO ACCESIBLE
 FACIL ACCESO
 OLOR AGRADABLE
 PRESENTACION ATRACTIVA
81
6.3.3 IDEAR
Especialmente si sirve para resolver un problema concreto, necesidades

encontradas o como punto de partida para un proyecto o un plan.
La técnica del brainstorming es, por excelencia, la más utilizada para generar gran
cantidad de ideas en poco tiempo y es la que emplearemos en el caso de
aplicación a la ingeniería.
PARA QUE LA CERVEZA QUE NO SEA AMARGA
Todo dependerá, entre otras cosas,

de la cantidad y tipo de malta que se
utilice, del lúpulo y de la maduración
que experimente la miel le da un
toque agradable.
COMO MANTERNER FRIA LA CERVEZA POR MAS TIEMPO
Con doble pared insulada al vacío

para preservación de frio por 24 hrs.
MEJORAR EN EL OLOR, COLOR Y SABOR DE LA CERVEZA
Reconstruir el olor de la cerveza

para mejorar la lager de baja
fermentación o la stout de color
negro podrán ver mejorada su
composición.
CERVEZA JENJIBRE Y MIEL
Es tipo de cerveza tiene múltiples

beneficios para la salud, como efectos
antinflamatorios y analgésicos. Esta
bebida ofrece un gran número de
vitaminas antioxidantes y minerales.
6.3.4 PROTOTIPAR
Las ideas concebidas en la etapa anterior se materializan mediante prototipos que

permiten visualizar de mejor manera las posibles soluciones y permitiendo
identificar con éxito posibles errores, fallos de elaboración o concepciones mal
orientadas.
Las ideas van a ser aterrizadas y a convertirse en tangibles. Para que de esa
manera el usuario no solo imagine propuestas, sino que pueda tocarlas. La fase
de prototipar encaja perfectamente con esta filosofía. Un prototipo es un ensayo
rápido y barato. Una tangibilización de las ideas. Que nos permite, precisamente
por su naturaleza, fallar de forma veloz y con muy poco coste mientras
aprendemos del usuario.
PROPIEDADES TIPO DE PESO ENVASE DE
PRODUCTO
ORGANOLEPTICAS ENVASE NETO VIDRIOS
El producto
estará
envasado en
un material de *DE 330
vidrio ml
*LIJERO SABOR (marrones o
AMARGO Y DULCE verdes),
debido a que
*DESPRENDE GAS el vidrio es un
CARBONICO(ESPUMA) material que
evita que los
*CERVEZA *AMARILLO olores *500 ml
DE CRISTALINO penetren en el
JENGIBRE Y BRILLANTE producto e
MIEL incluso la
*CONTIENE CIERTO % difusión del
DE ALCOHOL oxígeno,
mantener la
presión del
co2.
Además de
que brinda un *750 ml
mejor aspecto
a la
presentación
del producto.
LICOR DE TRIGO
VOLUMEN : 750 ml
CARACTERISTIC
MARCA: BY ARTISAN
AS:
GRADO ALCOHOL: 18 %
PROCEDENCIA: BOLIVIA
DISEÑO
LICOR DE CAFE
CARACTERISTICAS:
VOLUMEN : 750 ml
MARCA: BY ARTISAN
GRADO ALCOHOL: 15 %
PROCEDENCIA: BOLIVIA
DISEÑO
VINO DE ZANAHORIA
CARACTERISTICAS:
VOLUMEN : 750 ml
MARCA: BY ARTISAN
GRADO ALCOHOL: 15
%
PROCEDENCIA:
BOLIVIA
DISEÑO
CERVEZA DE
JENGIBRE
CARACTERISTICAS:
VOLUMEN : 750 ml
MARCA: BY ARTISAN
GRADO ALCOHOL: 4,8 %
PROCEDENCIA:
BOLIVIA
DISEÑO
6.3.5 TESTEAR
Objetivo
 Comunicar una posible solución e identificar mejoras.

 Esta herramienta implica diseñar un supuesto póster promocional de la
solución final. Ayuda a reflexionar sobre cómo comunicar la idea a los
usuarios que harán uso de ella, y cuáles son los aspectos más
destacables. Promueve un ejercicio de reflexión que puede dar pie a la
identificación de mejoras. También es una herramienta de apoyo para la
explicación de la solución final
El beneficio de testear radica en conocer que alimentos son los que el

organismo metaboliza en forma adecuada y cuáles son los que se deberían
evitar.
 Características sensoriales
 Características fisicoquímicas
 Características nutricionales
 Características microbiológicas
90
ENCUESTA
6.4 MODELOS DE NEGOCIOS

6.4.1 MODELO DE NEGOCIO CANVAS
97
6.2.2 MODELO DE NEGOCIOS LEAN CANVAS

Proyecto Cerveza Artesanal de Jengibre

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CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGIA

En la región de Bolivia existe una diversidad de mercados que no han sido

En la actualidad en el mercado de las cervezas en Bolivia existe una elevada

Actualmente las Industrias encargadas de la elaboración de “cervezas

El sabor no es agradable, su grado de alcohol es muy elevado.

Para ello se ha propuesto un modelo experimental que logre satisfacer al

El objetivo del proyecto es desarrollar un producto de calidad, rico en proteínas

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1. ANÁLISIS DE LA COMUNIDAD

En Bolivia, la bebida alcohólica más consumida es la cerveza, siendo su

Santa Cruz, 24 de septiembre de 2016 (INE). - Al conmemorarse el 206

Tabla 1. Cuadro de las edades de nuestro consumidor potencial

IMPLICADOS FORTALEZAS LIMITACIONES PROBLEMAS

IMPLICADOS FORTALEZAS LIMITACIONES PROBLEMAS

POCA ACEPTACIÓN EL RECHAZOS DE LOS

MALA TEMPERATURA NO LA CERVEZA TIENE PRODUCTO FINAL CON

CAUSAS PROCESO ALMACENADO

COCION FERMENTACION ALMACENAR LA

MATERIA PRIMA PROCESO ALMACENAMIENTO

ha adecuada. Temperatura y tiempo adecuada.

2.6. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

El problema analizar de nuestro proyecto será el grado de alcohol, el color,

También se han observado algunos factores que afectan directamente la

 No existe mayor conocimiento por parte de los minoristas acerca de la

 Un mercado de cerveza industrial altamente posicionado con grandes

2.7.1 OBJETIVO GENERAL

Estudiar los parámetros para la fabricación de cerveza artesanal a base de

2.7.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Estudiar una técnica para producir CERVEZA ARTESANAL a base de

III. MARCO REFERENCIAL

3.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

En el presente capítulo consta de tres partes, primero se analizará los

En la actualidad existe una tendencia mundial hacia el consumo de alimentos

La producción de cervezas en pequeña escala y estilos especiales se ha

3.1.1. ANTECEDENTES NACIONALES

SITUACIÓN ACTUAL DE LA CERVEZA ARTESANAL EN BOLIVIA

Bolivia se destaca por su crecimiento económico que obtuvo el 2012. Lo

Además, la región de Santa Cruz y Cochabamba son las regiones donde se

En la actualidad, la producción cervecera artesanal en Bolivia está a cargo de

En Cochabamba, la idea de degustar una cerveza con sabor original solo se

El gran crecimiento de las cervezas artesanales en Bolivia es un fenómeno que

SITUACIÓN ACTUAL DE LA CERVEZA ARTESANAL EN SANTA CRUZ

Guido Mühr, gerente general de la Cervecera Sabores Bolivianos Alemanes

Nuestros mercados son Santa Cruz, La Paz y Cochabamba y ya tenemos

Ahora San Carleña viene en seis presentaciones, limón, manzana, papaya,

La estrategia de mercado necesita cumplir con una selección apropiada del

3.1.2. ANTECEDENTES INTERNACIONALES

Cruz I, (2017). “Cerveza fortificada a base de Huitlacoche”. La investigación

García K, (2015). “Elaboración de cerveza artesanal a partir de almidón

3.2. BASES TEORICAS

Las normas bolivianas contienen disposiciones que, al ser citadas en el texto,

NB (normas bolivianas) 338:1997 requerido método usual para determinar el

NB 089 requerido para determinar el amargor.

NB 339 requerido para determinar la densidad.

NB 512 Agua potable – Requisitos.

NB 339 Cerveza - Método electrométrico para determinar el Ph.

NB 082 Cerveza - Determinación del contenido de grado de alcohol (Método de

NB 32:3001 requerido –Determinación del CO2

NB 314001 Etiquetado de alimentos preenvasados.

NB/ISO 2859:1 Procedimientos de muestreo para inspección por atributos -

3.2.2.1 CERVEZA ARTESANAL

No lleva aditivos artificiales ni conservantes.

3.2.2.2.1. REQUISITOS GENERALES