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1. PORTADA

Título: Evaluación microbiológica de alimentos elaborados a base de fécula de maíz en una fábrica
de producción de coladas de la ciudad de Cuenca.

Estudiante: Froilán Heras

Tutor del trabajo de titulación: Ing. Patricia Ramírez

Asesor/es del trabajo de titulación:

Línea de Investigación: Microbiología de Alimentos

Carrera: Bioquímica y Farmacia

Fecha de presentación:

2. RESUMEN DEL PROYECTO.

El presente estudio tiene como finalidad evaluar la calidad microbiológica de la colada, misma que
constituye una mezcla en polvo para preparar coladas a base de fécula de maíz, producto elaborado
en una fábrica de producción de colada de la ciudad de Cuenca.

Se realizará un estudio observacional, prospectivo y descriptivo. El muestreo del producto será

realizado durante la manufactura del mismo en las etapas de “envasado y almacenamiento”.
Posteriormente se evaluará la calidad en base a cuatro requisitos microbiológicos, tales como:
coliformes totales/fecales, Salmonella spp, aerobios mesófilos, mohos y levaduras.

El análisis de coliformes totales/fecales se efectuará por el método de número más probable (NMP), y
para los demás indicadores (Salmonella spp, aerobios mesófilos, mohos y levaduras), mediante el
método de recuento estándar en placa utilizando la técnica de Placas Compact Dry.

El análisis estadístico se efectuará con en el programa Microsoft Excel. Los resultados demostrarán si
la colada cumple con los requisitos microbiológicos antes mencionados en base a la Norma NTE INEN
1 737 (NTE INEN, 2016 ).
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3. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN.

Actualmente existe una problemática evidente de contaminación en los productos alimenticios por
microorganismos patógenos, debido a la deficiencia en la aplicación de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), mismas que en conjunto con el control microbiológico garantizan la prevención de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Los alimentos son parte fundamental en la vida de
las personas por lo que deben ser inocuos, esto engloba la ausencia de agentes biológicos, físicos y
químicos que comprometan la salud. Los microorganismos patógenos usan los alimentos como fuente
de nutrientes para su multiplicación; causan alteraciones en la composición física, enzimática y además,
liberan productos de desecho los cuales alteran completamente el producto con el consecuente riesgo
de causar enfermedades al ser consumidos (ANMAT, 2014).

De ahí la importancia de realizar el análisis de la calidad microbiológica en el producto ya que este es

un atributo fundamental de la inocuidad. Las industrias de alimentos tienen la responsabilidad de
fabricar productos que cumplan con normas y requisitos sanitarios pertinentes para su comercialización;
el análisis microbiológico puede constatar de forma real el control tanto del proceso de manufactura y
manipulación que consiste en determinar la presencia de coliformes totales/fecales, Salmonella spp,
aerobios mesófilos, mohos y levaduras (González, 2018).

La fábrica de producción de coladas de la ciudad de Cuenca realiza estos controles a través de la

subcontratación de un laboratorio externo certificado, no obstante, realizar estos análisis de la calidad
microbiológica de manera adicional permitirá comparar y contrastar resultados confirmando la
inocuidad.

Llevar a cabo un control microbiológico durante la elaboración de un alimento es esencial para disminuir
los factores de riesgo relacionados con la contaminación del alimento y, por lo tanto, de las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), preservando la salud de los consumidores. (ANMAT,
2014)

Debido a las razones expuestas anteriormente, se ha considerado de gran utilidad analizar la calidad
microbiológica de alimentos elaborados a base de fécula de maíz en la fábrica de producción de coladas
de la ciudad de Cuenca.
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4. OBJETIVOS GENERAL Y ESPECÍFICOS.

Objetivo General
● Analizar la calidad microbiológica referente a coliformes totales/fecales, Salmonella spp,
aerobios mesófilos, mohos y levaduras del producto hecho a base de fécula de maíz.

Objetivos específicos
- Determinar si el producto cumple con los límites microbiológicos establecidos en la INEN 1 737.
- Determinar cuantitativamente la carga microbiológica de los microrganismos indicadores de
calidad del producto en base a la normativa INEN 1737

5. MARCO TEÓRICO Y ESTADO DEL ARTE.

CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL ALIMENTO

La calidad microbiológica abarca los aspectos sanitarios durante el proceso de elaboración,
manipulación, transporte, almacenamiento y las condiciones en que son suministrados al consumidor
los alimentos. Este parámetro puede ser determinado por el número de bacterias aerobias y anaerobias,
el recuento de bacterias lácticas y esporuladas, la presencia de indicadores de contaminación fecal y
de patógenos reconocidos, como por ejemplo Salmonella sp. (González, 2018).

FÈCULA DE MAÌZ
La fécula o almidón de maíz es un polisacárido, siendo este el principal constituyente del maíz (Zea
mays L.) que gracias a su versatilidad fácil producción y adaptabilidad a cualquier piso térmico es uno
de los carbohidratos más usados en el mundo. El polisacárido de la fécula está compuesto de 2
polímeros de glucosa: amilosa y amilopectina. Su molécula tiene características gelificantes que al
entrar en contacto con el agua forman suspensiones de poca viscosidad en función de la temperatura,
la misma (García, 2015; Juárez et al., 2013),
Por su alto potencial nutritivo, la fécula debe almacenarse en lugares secos, frescos y no debe estar en
contacto con olores fuertes, ya que de otro modo este se volverá peligroso para su ingesta por la
colonización microbiana (García, 2015).

AEROBIOS MESÓFILOS
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Es un grupo heterogéneo de microorganismos con la capacidad de formar colonias en presencia de

oxígeno a una temperatura comprendida entre 20 °C y 45 °C con una óptima entre 30 °C y 40 °C. Los
patógenos para humanos en su mayoría son los que se desarrollan a la temperatura corporal de 37 °C
(ANMAT, 2014).
En productos alimentarios reflejan la calidad sanitaria y son útiles para determinar la vida útil del
producto. El número de mesófilos es una guía de las condiciones higiénicas de la materia prima, como
la misma fue manipulada durante la elaboración del producto final y fallas en el almacenamiento. Pese
a esto, el recuento de mesófilos tiene un valor limitado en el aseguramiento de la inocuidad del producto.
Un elevado recuento no define existencia de flora patógena, de la misma manera un bajo recuento no
significa la ausencia de patógenos. Hay que destacar que a excepción de los alimentos cuyo proceso
de obtención implique la fermentación, no son recomendables recuentos elevados en el producto.
(ANMAT, 2014; Campuzano et al., 2015).

MOHOS Y LEVADURAS
Son microorganismos eucariotas que pueden ser aerobios o anaerobios en el caso de las levaduras,
sus características principales son ser heterótrofos con nutrición por absorción, se desarrollan en un
rango de pH de 2 a 9 con temperaturas entre 10 a 35 °C, no poseer clorofila, tener un bajo grado de
diferenciación de sus tejidos a diferencia de las plantas, ser pluricelulares filamentosos o de forma oval
cuando son unicelulares y poseer una pared celular que contiene quitina (ANMAT, 2014; García N. ,
2021).
La importancia de que estos microorganismos hayan contaminado un producto alimenticio radica en la
capacidad de producir diferentes grados de deterioro y descomposición tanto a la materia prima como
al producto elaborado. También alguno tiene la capacidad para sintetizar gran variedad de micotoxinas,
los cuales son compuestos estables que resisten el procesamiento de alimentos, siendo estos los
causantes de intoxicación, además de tener características cancerígenas y mutagénicas en los órganos
afectados, en especial en el hígado. Asimismo, estas sustancias están relacionadas con reacciones
alérgicas, sobre todo en la población inmunocomprometida, ancianos y niños. Mencionado lo anterior
da razones suficientes para asumir que para conocer la calidad microbiológica de un alimento es de
suma importancia realizar un recuento de hongos y levaduras (Segundo, 2014; ANMAT, 2014; García
N. , 2021).
Salmonella spp
Microorganismo perteneciente a la familia Enterobacteriaceae, caracterizado por ser gram-negativo,
móvil por flagelos perítricos, utilizan citrato como única fuente de carbono, anaerobio, facultativo, no
esporulado, poseen metabolismo de tipo oxidativo y fermentativo. Crecen en un rango de temperatura
de 5 °C a 47 °C, siendo su temperatura óptima de 35 °C-37 °C, el pH de crecimiento oscila entre 4-9,
con un óptimo entre 6.5 y 7.5. Su desarrollo óptimo se da con actividad de agua (aw) de 0.99 a 0.94,
pueden llegar a sobrevivir en alimentos secos con un aw de <0.2 (Robledo, 2015; Gonzalez et al., 2014;
Arias, 2020).
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Su transmisión se da por la ruta fecal-oral, es excretada por las especies reservorio o susceptibles que
estén infectadas una vez pasada sintomatología, el portador sigue siendo foco de infección por varios
meses. Por lo general, se autolimita en personas sanas con sistema inmune intacto, volviendo la ingesta
de productos contaminados en la población inmunocomprometida, ancianos y niños bastante peligrosa,
ya que la deshidratación provocada por la diarrea puede llevar a la muerte. Es capaz de contaminar
una variada clase de alimentos en especial los de origen aviar, pero pese a eso es capaz de sobrevivir
durante varios meses a entornos de baja actividad acuosa, en especial se ha demostrado que tiene una
afinidad por las harinas tanto vegetales como animales volviéndose un factor de riesgo que debe ser
analizado para asegurar una calidad sanitaria por los daños que puede causar a la salud (Robledo,
2015; Gonzalez et al., 2014).

Coliformes totales/ fecales

Son microorganismos de la familia Enterobacteriaceae caracterizados por ser Bacilos Gram negativos,
catalasa positiva, la mayoría posee flagelos peritricos, son no esporulados además son capaces de
fermentar la lactosa a 35 °C +/- 2 °C con la producción de ácido y gas. Estas bacterias habitan
principalmente en los intestinos de animales homeotermos y se encuentran de forma relativamente
usual en las semillas, frutas y el suelo (García A. , 2020).
Sirven de manera bastante significativa como indicadores de contaminación de los alimentos y el agua,
pero no son tan determinantes, su importancia radica especialmente como indicadores de
contaminación de un post proceso térmico, ya que los coliformes son bastante sensibles al tratamiento
térmico, significando su presencia que el tratamiento ha sido insuficiente o su manipulación a posterior
al tratamiento fue inadecuada (Rodríguez , 2020).

COLIFORMES FECALES
Tiene como representante principal a E. coli, siendo este microorganismo encontrado el 90% de las
veces cuando las pruebas indican presencia de coliformes fecales, poseen ciertas características
diferenciales con los coliformes totales, ya que los fecales son capaces de fermentar la lactosa a 44,5
°C y son indol positivo (Rodríguez , 2020).
La determinación coliformes fecales es un mejor indicador de la calidad microbiológica de los alimentos
y de manipulación de los mismos durante todo el proceso, esto debido a que indica la presencia de
contaminación de origen fecal tanto animal como humana, ya que las heces son la principal fuente de
donde se encuentran dichos microorganismos (García A. , 2020).

Técnica Placas Compact Dry

Las placas Compact Dry permiten realizar un procedimiento de gran sencillez y seguridad en la
determinación y cuantificación microbiológica, para este método se suele usar un inóculo de 1 ml de
diluciones seriadas el cual se deposita sobre la placa, se espera 5 minutos a que solidifique, para
posteriormente incubar a las condiciones adecuadas para cada microorganismo. La identificación es
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sencilla gracias a las sustancias redox y a los sustratos cromógenos que dan colores específicos (
Freire, 2021).

6. DESCRIPCIÓN DE LA METODOLOGÍA.

DISEÑO
Investigación analítica observacional, descriptiva y prospectiva.

MUESTREO Y TAMAÑO DE NUESTRA

- Planes de muestreo por atributos de dos evaluaciones microbiológicas

Este plan de muestreo trabaja con 2 valores n y c. Donde (n) es el tamaño de la muestra expresada
como el número de elementos, mientras (c) hace referencia al máximo de elementos inspeccionados
no conformes admitidos. En una evolución la concentración máxima de microorganismos permitida en
un elemento se designa con la letra (m), se considerará no conforme todo elemento contaminado que
presente una concentración superior a m (INEN, 2014).

El plan de muestreo es independiente del tamaño del lote. Con el fin de efectuar el muestreo se
determina en qué categorías se encuentra el producto según lo sugerido en el International Commission
on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF, 2004). En este estudio el producto abarca las
categorías 1, 4 y 10. Siendo la categoría 1 los microorganismos relacionados con la vida útil y la
alteración del producto, entre los cuales están aerobios mesófilos, mohos y levaduras. En la categoría
4 se encuentran microorganismos indicadores de higiene como los coliformes totales y fecales.
Finalmente, la categoría 10 que abarca patógenos de riesgo moderado directo entre las cuales se
encuentra Salmonella spp.Tal como se observa en la tabla 1.

Tabla N°- 1: Esquema de muestreo en base al riesgo y peligro.

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Condiciones normales en las que se supone

será manipulado y consumido el alimento tras el muestreo
Grado de riesgo
Peligro reducido Peligro invariado Peligro mayor

No hay peligro Categoría 1 Categoría 2 Categoría 3

directo para la
salud (deterioro y n=5 c=3 n=5 c=3 n=5 c=3
tiempo de
conservación)

Peligro Peligro Categoría 4 Categoría 5 Categoría 6

para la salud
indirecto y bajo n=5 c=3 n=5 c=2 n=5 c=1
(organismos
indicadores)

Peligro Peligro Categoría 7 Categoría 8 Categoría 9

directo pero
moderado para la n=5 c=2 n=5 c=1 n=5 c=1
salud
(propagación
limitada)

Peligro Peligro Categoría 10 Categoría 11 Categoría 12

directo pero
moderado para la n=5 c=0 n=10 c=0 n=20 c=0
salud derivado de
la posible
propagación
amplia en el
alimento

Grave peligro Categoría 13 Categoría 14 Categoría 15

directo para la
salud n=15 c=0 n=30 c=0 n=60 c=0
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El muestreo se basará en el ICMSF el cual indica que para las 3 categorías escogidas se tendrá que
tomar 5 muestras del producto de un lote. El producto posee 7 tipos de sabores: fresa, manzana, mora,
piña, vainilla, naranja y mango por lo que se debe tomar 5 muestras por cada sabor dando un número
total de 35 muestras.

MÉTODOS Y TÉCNICAS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Recuento Estándar en Placa REP (Técnica Placas Compact Dry)
Las placas a utilizarse en el presente trabajo son: Compact Dry TC (aerobios mesófilos) viran a color
rojo debido al indicador redox, cloruro de triphenlytetrazolium , Compact Dry YM (mohos y levaduras)
usa el 5-bromo-6-cloro-3-indoxilo fosfato que produce un color azul-verde, además la Compact Dry SL
(Salmonella spp) con una coloración azul lila a amarillo, causado por la alcalización del medio debido a
la presencia de la enzima decarboxilasa de lisina específica, la cual produce colonias verde/negras por
biodegradación del sustrato cromógeno así como por la producción del sulfuro de hidrógeno (Becerra,
2014; Calle, 2016).

Preparación de las disoluciones seriadas

● Pesar 25 gramos de muestra, mezclar con 225ml de agua de peptona al 0,1% obteniéndose la
dilución primaria 10-1.
● A partir de dilución 10-1 tomar 1ml, transferir un tubo con 9mL de agua de dilución,
homogeneizar, obteniéndose la dilución 10-2.
● Proseguir de la misma forma con dilución 10-2 para obtener la dilución 10-3.

PRE-ENRIQUECIMIENTO NO SELECTIVO PARA Salmonella spp

Útil para facilitar que los microorganismos patógenos (Salmonella spp) se multipliquen o reparen las
células dañadas en cantidad suficiente para ser aislado a posteriori. Este proceso se realiza sembrando
la muestra en medio de cultivo líquido no selectivo (agua de peptona), la cual es la misma solución
madre de la muestra. La temperatura óptima para el microorganismo es de 37ºC durante 20 horas.
(González, 2018)

SIEMBRA
● Inocular 1 ml de las disoluciones en el centro de la placa, presionar ligeramente para lograr
diseminar uniformemente por la misma.
● Esperar 5 minutos hasta que se gelifique la matriz.
● Para aerobios mesófilos incubar a 35°C por 2-3 días.
● Para mohos y levaduras incubar a 25°C por 3 días.
● Para Salmonella spp con inóculo pre-enriquecido incubar a 35°C por 1 día.
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● Una vez transcurrido el tiempo de incubación observar y contar las colonias para realizar los
cálculos necesarios.

MÉTODO DEL NÚMERO MÁS PROBABLE (NMP) PARA COLIFORMES TOTALES/FECALES

El método NMP para coliforme tiene como principio la capacidad de fermentar la lactosa con producción
de ácido y gas al incubarlos a 35°C durante 24 horas, utilizando un medio de cultivo que contenga sales
biliares. El método tiene dos fases, la fase presuntiva y la fase confirmativa además tiene una
determinación anexa para los coliforme fecales (Chapa, 2016)
● En la primera fase presuntiva el caldo lauril sulfato de sodio es usado para la revitalización de
microorganismos deteriorados presentes en la muestra que usen la lactosa como fuente de
carbono.
● En la segunda fase confirmatoria el caldo lactosa verde brillante bilis 2% de características
selectivas permiten únicamente la proliferación de los microorganismos capaces de tolerar tanto
las sales biliares y el verde brillante.
● En cuanto a la determinación de coliformes fecales esta se efectúa usando los tubos positivos
de la prueba presuntiva fundamentándose en la capacidad de los microorganismos fecales más
comunes (E.coli) para fermentar la lactosa y producir gas a una temperatura de 44.5°C en 24h
(Chapa, 2016).

Prueba presuntiva
● Inocular 1 ml de las diluciones seriadas a tubos de fermentación con caldo de lauril triptosa.
● Incubar a una temperatura de 35°C por 24 horas.
● Efectuar una primera lectura de tubos de positividad, con producción de gas en el interior de la
campana Durham, y muestra turbidez.
● Seleccionar los tubos positivos de la primera lectura para realizar las pruebas confirmatorias
para coliformes totales/fecales.
● Si no existe fermentación o solo unos pocos nuestra fermentación, continuarán la incubación
de los tubos no seleccionados/negativos durante 24 horas más.
● A las 48 horas a posteriores a la inoculación, se hace la lectura final

Prueba confirmativa para coliformes totales/fecales

● Se procede a sembrar con un asa bacteriológica de los tubos positivos procedente de la prueba
anterior en caldo lactosa verde brillante bilis 2%.
● Incubar a 35°C por 48 horas.
● Observar la presencia de turbidez y de gas.
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Prueba confirmativa para coliformes fecales

● Inocular con un asa bacteriológica los tubos positivos procedentes de la prueba presuntiva, en
tubos que contienen caldo E.C.
● Incubar a 44.5°C por 24-48 horas.
● Observar presencia de turbidez y gas.

ANÁLISIS DE RESULTADO
Una vez realizado el análisis microbiológico se espera determinar si el producto cumple con los
requisitos mediante la determinación de los diferentes microorganismos; posteriormente se realizará un
análisis comparativo mediante barras de Excel que indique de forma visual si el producto muestreado
incumple algún parámetro.

7. RESULTADOS ESPERADOS DEL PROYECTO..

Con los resultados obtenidos en la investigación a través de las técnicas de placas Compact Dry y del
método del número más probable, se espera comprobar que el producto cumpla con los parámetros
establecidos en la INEN 1 737 los cuales garantizan la inocuidad del producto.

8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES. En el cronograma debe constar un período de inicio de

preparación del proyecto, el detalle de las actividades, conformación de alianzas, la identificación
de proveedores, la realización de pedidos, presupuesto, presentación del informe parcial, la
redacción y entrega del informe final. Utilizar como unidad de tiempo un mes o semana. Añadir en
anexo: Cuadro: Cronograma del proyecto.
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Título del proyecto Evaluación microbiológica de alimentos elaborados a

base de fécula de maíz en una fábrica de producción
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Duración total del proyecto en Seis meses

meses

MES

ACTIVIDADES
Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6

Revisión de la literatura X X

Definición de condiciones analíticas y X X

toma de muestras

Ejecución del trabajo experimental X X

Revisión de resultados X

Redacción del trabajo de titulación X

para su posterior revisión parte del
tutor

Presentación del trabajo de titulación a X

la comisión de titulación
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9. BIBLIOGRAFÍA Y OTRA PRODUCCIÓN CIENTÍFICA CITADA.

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Obtenido de Repositorio Institucional de la Universidad de Cuenca:
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PROCESO DE GESTIÓN DOCUMENTAL
Vigencia desde:
FORMATO DE PRESENTACIÓN DE TRABAJO DE
TITULACIÓN
MODALIDAD: PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

Código: UC-FCQ-

Elaborado por: Unidad Revisado por: Aprobado por:

de Titulación

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NARRO”:
http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/105/DETERMINACIO
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Patricia Liliana Firmado digitalmente por

Patricia Liliana Ramirez Jimbo

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