Avance

Gastronomía y Gestión de Restaurantes

“Año de la Universalización de la Salud”
Informe de la T1
“Gastronomía Peruana-Mexicana”
Autor:
Casallo Benites Melissa
Ciclo:
VI
Curso:
COCINA PERUANA
Docente:
MARTIN HENDERSON FARTOLINO
Trujillo – Perú
2021 –1
 Índice
Introducción................................................................................................................................1
Contenido....................................................................................................................................2
Historia y evolución de la gastronomía peruana.......................................................2

a. Inicios de ambas culturas...............................................................................................2

b. Historia..........................................................................................................................3

c. Utensilios y técnicas utilizadas......................................................................................3

d. Insumos de la zona........................................................................................................6

e. Principales festividades y alimentación en las mismas...............................................10

Cuadro comparativo a detalle...................................................................................12

Conclusiones.............................................................................................................................14
Referencias................................................................................................................................15
Anexos......................................................................................................................................17

Casallo, M.
 1

Introducción

El presente trabajo de investigación nace con el propósito de dar a conocer la gastronomía

peruana y mexicana.

Dentro del trabajo de investigación abarcaremos la historia y evolución de ambas

gastronomías, los insumos de cada zona, sus principales festividades y alimentos en las mismas.

De este modo, se espera llegar a reconocer el valor cultural y gastronómico de ambos países y

el impacto importante que están teniendo alrededor del mundo.

Casallo, M.
 2

Contenido

Historia y evolución de la gastronomía peruana

a. Inicios de ambas culturas.

La cultura mexicana y peruana tienen grandes similitudes; por el lado de México,

cuneta la cultura Olmeca que es la civilización mesoamericana más antigua, esta cultura

se desarrolló entre los años 1200 a 400 a.C.

Perú por su parte, alberga a la cultura Caral que también es una de las culturas más

antiguas de América del Sur, se desarrolló entre los años 3000 y 1800 a.C.

Así mismo, estos dos países fueron cuna de dos civilizaciones precolombinas

consideradas las grandes. Los Incas y los Aztecas; sin embargo, ambas sucumbieron

frente a países europeos que los colonizaron. Para que después, en el siglo XIX ambas

logren independizarse.

Pasado un tiempo en el año 2007 para ser precisos, declararon al Chichen Itzá y

Machu Picchu dos de las 7 maravillas del mundo moderno; estas ubicadas en México Y

Perú respectivamente. Este acontecimiento genero grandes incrementos de turismo en

ambos países. Así mismo, pasado un año México y Perú ocuparon los primeros lugares en

un concurso realizado por un diario español en tener las banderas más hermosas del

mundo.

Casallo, M.
 3

b. Historia.

En sus inicios México tuvo influencia europea para la combinación de insumos y

técnicas de preparación, por lo que apareció el mestizaje en sus platillos; mientras que en

Perú el mestizaje de sus preparaciones se dio por la cocina preinca y la llegada de la

cocina española, dando origen a la comida criolla, a la que se le unieron más influencias

gastronómicas como la de África, con el uso de insumos poco comunes como viseras y

menudencias. Mas adelante se sumo el impacto de la comida oriental con la migración de

una gran población de China. Con el pasar del tiempo el impacto de China fue aun mas

notorio a finales del siglo XIX, esto debido a la incorporación del sashimi con uno de los

platillos bandera del Perú, dando origen a una nueva preparación conocida ahora como

tiradito.

Por otro lado, México opto por la tendencia de la comida callejera aparir del siglo XX,

lo que permitió a que dé origen a platillos sencillo de tipo snack.

Paralelo a esto la gastronomía peruana sufrió continuamente influencias de países

como Francia e Italia con la presencia de alimentos en otras presentaciones y el uso de

fondos y salsas refinadas.

c. Utensilios y técnicas utilizadas.

En la gastronomía mexicana podemos encontrar distintos utensilios tradicionales

como:

 El metate.

Casallo, M.
 4

Piedra rectangular que puede ser ligeramente lisa, su uso es para moler maíz, chiles secos y

otras especies.

 El molcajete.

Es parecido al mortero y puede ser de piedra o de barro, su uso es para elaborar salsas o moler

otros ingredientes.

 El comal.

Plancha lisa, con una forma redonda elaborada de barro y se coloca sobre piedras: se usa para

calentar maíz, cacao, cocinar tortillas, quesadillas y guisos.

 Molinillo de chocolate.

Esta elaborado a base de madera, y suele usarse para sacar la espuma del chocolate caliente.

 La tortillera.

Es de madera o metal, se usa para aplastar bolitas de masa para hacer tortillas.

 La olla de barro.

Esta elaborada a base de barro como dice su nombre, antes de su uso debe ser “curada”. En

ella se puede elaborar múltiples preparaciones, desde guisos, sopas y arroz.

Dentro de la gastronomía de México también podemos encontrar muchas técnicas

culinarias como:

 Copear.

El proceso consta en cubrir con clara de huevo previamente batida hasta formar picos suaves

y luego ser mezclados con las yemas hasta obtener una mezcla homogénea y después freír el

alimento que fue cubierto.

 Acitronar.

Casallo, M.
 5

Consiste en saltear un alimento hasta el punto de cocerlo y que tome un color traslucido y

cambie sutilmente su textura.

 Martajar.

Acción de machacar algunos alimentos con el uso de un molcajete o metate, para asi obtener

una mezcla con un aspecto rustico.

 Tatemar.

Consiste en asar o quemar ligeramente la superficie de un alimento, lo que aporta un sabor

ahumado o tostado a la preparación.

Por otro lado, dentro de la gastronomía peruana podemos encontrar los siguientes

utensilios tradicionales:

 Cantaros.

Son contenedores de barro con asas a ambos lados o una sola asa, sirven para trasladar

líquidos.

 Mates.

Elaborados a base de corteza seca de calaba, sirven para guardar algunos de sus alimentos que

recolectaban.

 Batan.

Son dos piedras, una de ellas es la base con forma plana y la otra es más pequeña con forma

de media luna, se usa para moler alimentos.

 Kallanas.

Vasija hecha de barro que se usa para tostar cereales.

Así mismo, en la gastronomía del Perú podemos encontrar técnicas culinarias como:

Casallo, M.
 6

 Al vapor.

Es la cocción de los alimentos mediante el vapor, es un método saludable por la ausencia de

grasas es la preparación.

 Freír.

Este método es muy común para la elaboración de comida rápida o poca nutritiva; consiste en

sumergir en aceite o grasa en punto de ebullición la comida, para que luego esta quede en un

estado seco.

 Estofar.

En esta técnica se busca que los alimentos se cocinen con su propio jugo, por lo que se suelen

tapar para que la cocción sea un tanto húmeda.

 Brasear.

Esta técnica de cocción es un tanto larga ya que, se emplean en carne duras para poder

ablandarlas. En esta técnica se puede emplear dos tipos de calores el seco y el húmedo.

 Escalfar.

En esta técnica los alimentos son cocidos a una temperatura inferíos a los 100°C, por lo que

debe emplearse un termómetro.

d. Insumos de la zona.

Dentro de la gastronomía mexicana tenemos como insumos endémicos:

 El chile.

México cuenta con una variedad de chiles, ya que, suelen consumir mucho picante en este

país; por lo que el uso de este insumo va desde lo militar a lo medicinal.

Casallo, M.
 7

 El maíz.

Es la base de una gran cantidad de preparaciones de este país, ya que es muy consumido por

grandes y chicos.

 El frijol.

Es un acompañante fundamental ya que está presente en un 60% de las recetas mexicanas. En

este país podemos encontrar 50 de las 150 especies que hay en el mundo.

 El nopal.

Este insumo es muy simbólico, ya que se encuentra en la bardera de este país, cuenta con un

exquisito sabor y un magnifico valor nutricional de las 200 especies que hay en el mundo. 101 de

ella se encuentran en México y 68 son endémicas. Suele usarse en un sinfín de preparaciones

como ensaladas, jugos guisos y es servida hasta de acompañamiento.

 El aguacate.

Es uno de los ingredientes más valorado en todo el mundo; esto debido a la consistencia

cremosa y delicada lo que hace que sirva de acompañamiento en diversas preparaciones.

 El epazote.

Es una hierva silvestre que cuenta con un sabor muy concentrado, lo que usualmente se usa en

la elaboración de quesadillas y hasta en la cocción de frijoles.

 El achiote.

Es un condimento muy reconocido y se considera un legado de los mayas para todo el mundo,

ya que le da un sabor inigualable a la carne de cerdo y a una gran variedad de pescados.

 La flor de calabaza.

Casallo, M.
 8

Cuenta con un delicado sabor, por lo que es usada como base para la preparación de caldos,

sopas o guarniciones; así mismo también es usada en la elaboración de dulces para el deleite de

los paladares.

 El huitlacoche.

Es un hongo comestible, considerado como un paracito del maíz, cuenta con un agradable

sabor por lo que se ha vuelto muy importante en la gastronomía de este país.

 Gusanos de maguey.

Este ingrediente cuenta con un gran valor nutricional, aunque tienen un sabor exótico suele

usarse desde la época prehispánica; ya que estos eran muy importantes en las preparaciones de

esa época.

Por otro lado, como insumos representativos de la gastronomía peruana tenemos:

 Ají escabeche.

Suele usarse como sazonador, también en la elaboración de cremas y salsas como en

encurtidos. Su sabor sutilmente picante hace de cada preparación algo exquisito.

 Quinua.

Contiene proteínas y 9 aminoácidos que son fuente de carbohidratos y fibra. Así mismo,

ayuda a reducir los niveles de colesterol y glucosa. Suele emplearse en la elaboración de

desayunos, ensaladas y guisos, esto se debe a que el sabor de este grano andino es versátil.

 Papa amarilla.

El Perú cuenta con una gran variedad de tubérculos y es reconocido por su gran producción de

estos insumos. Dentro de su gastronomía este alimento es usado para la elaboración de pures,

guarniciones y acompañamientos.

Casallo, M.
 9

 Cebolla morada.

Este insumo tiene un particular sabor ligeramente dulce, por lo que su uso es muy importante

en diversas preparaciones típicas y caseras del Perú. Este insumo suele usarse en aderezos,

ensaladas y como un sazonador.

 Cilantro.

Es una hierba muy importante dentro de la gastronomía peruana, ya que aporta aroma y sabor

a los distintos platillos bandera de este país como es el cebiche. Por otro lado, sirve para la

elaboración de preparaciones de arroces, ensaladas, salsas y sopas.

 Maíz morado.

Este insumo es reconocido en el Perú por su particular color y sabor, es usado en la

elaboración de postres como la mazamorra morada y en refresco como la famosa chica morada.

 Rocoto.

Este insumo es como la versión pequeña del pimiento solo que más picantes y con un

particular sabor, esto hace que sea usado frecuentemente en salsas para su degustación; así

mismo, es reconocido por ser el protagonista de un platillo muy reconocido que es el rocoto

relleno dentro este país.

 huacatay.

Es una hierba aromática, con un sabor y aroma fuerte por lo que no suele pasar desapercibo en

cada preparación que se emplea. Suele usarse en salsas, guisos y como sazonador. Su presencia

más notoria es dentro de platillos como la pachamanca y la ocopa.

 Gusano Suri.

Casallo, M.
 10

Tiene un aspecto graso y suele medir de 5 a 7 centímetros de largo. Se prepara asado o crudo

y se le acompaña con plátano asado y yuca sancochada.

 Muña.

Es una hierba aromática, su sabor es un tanto parecido al de la menta y cuenta con grandes

propiedades medicinales. Es usada en la preparación de guisos, chupes y sopas.

Así mismo, podemos considerar que dentro de cada gastronomía hay insumos que

pueden ser remplazables para las distintas preparaciones de cada país. Como, por

ejemplo: dentro de la elaboración de platillo mexicanos que contengan chile, este puede

ser reemplazable con ají limo o ají charapita; el achote puede ser remplazado con la

cúrcuma para usarse como condimento en múltiples preparaciones, ya que, el aporte que

dan a los alimentos suele ser parecidos.

e. Principales festividades y alimentación en las mismas.

Dentro de las festividades más importantes de México podemos encontrar a la famosa

celebración del día de los muertos. Esta festividad es celebra todos los 1 y 2 de

noviembre, en estos días se honra a los difuntos con ofrendas que son desde pan, frutas,

bebidas y cosas que eran del agrado del difunto; así mismo decoran el lugar con fotos de

la persona fallecida y ponen velas en forma de un altar con pétalos de cempasúchil.

Después de la ceremonia, los miembros de la familia comen la ofrenda que hicieron para

el difunto y cuentan en forma de rimas historias de personajes que murieron de una forma

burlona, a esto se le llama “calaveritas”. Por otro lado, durante la realización de esta

ceremonia suelen preparase platillos tradicionales como el pan de muerto de que

Casallo, M.
 11

infaltable en las ofrendas ya que se remonta desde la época prehispánica, este pan es

redondo y cuenta con una decoración en forma de cráneo y cuatro huesos en forma de una

cruz, lo que simboliza los cuatro caminos del universo dentro de la cosmología

precolombina. El pan de muerto mas reconocido lleva como ingredientes principales al

anís, la vainilla y rayadura de naranja, cubierto con azúcar. Otro platillo representativo es

el mole, que es una salsa elaborada a base de chile, semillas, esencias y otros ingredientes

más como el chocolate. También es infaltable en esta ceremonia el pozole, este es un

caldo que puede ser de color blanco, verde o rojo; para su elaboración se usa como base

el maíz pozolero, algunas especies y carne de pollo o cerdo.

Por otro lado, en Perú una de las festividades importantes que se celebran es el Inti

Raymi o también conocida como la fiesta del sol, se realiza en la ciudad de Cuzco cada

24 de junio. Esta celebración consiste en una puesta de escena con mas de 700 actores, en

donde hacen una serie de representaciones de la antigua ceremonia, llamada “Wawa Inti

Raymi” que era realizada por los incas en la entonces capital del Tahuantinsuyo, para

fomentar la valoración de la cultura de los antepasados incas y el aumento del turismo en

el país. En esta ceremonia suelen elaborar platillos representativos del Perú como el

chicarrón a la cuzqueña, este platillo consta de cerdo frito en su propia grasa,

acompañado de maíz, papas y yuca; esta combinación de alimentos hace de este platillo

una delicia para los paladares. También se consume dentro de esta celebración el pepián

de cuy, para su elaboración se usa el choclo, la carne del cuy y para aderezar se usa

cebolla y ají panca. Otro platillo importante en esta festividad es la cola de chuño, que es

un caldo picante al que se le añade papas, arroz, garbanzos, harina de chuño y una

variedad de carnes.

Casallo, M.
 12

Cuadro comparativo a detalle

MÉXICO PERÚ

- México, cuneta la cultura Olmeca - Perú por su parte, alberga a la

que es la civilización cultura Caral que también es una de
mesoamericana más antigua, esta las culturas más antiguas de
cultura se desarrolló entre los años América del Sur, se desarrolló entre
1200 a 400 a.C. los años 3000 y 1800 a.C.
- México tuvo influencia europea - Perú tuvo mestizaje de sus
para la combinación de insumos y preparaciones por la cocina preinca
técnicas de preparación, por lo que y la llegada de la cocina española,
apareció el mestizaje en sus dando origen a la comida criolla, a
platillos. la que se le unieron más influencias
- Utensilios: gastronómicas como la de África,
a. El metate. China, Francia e Italia.
b. El molcajete. - Utensilios:
c. El comal. a. Cantaros.
d. Molinillo de chocolate. b. Mates.
e. La tortillera. c. Batan.
f. La olla de barro. d. Kallanas.
- Técnicas culinarias: - Técnicas culinarias como:
a. Copear. a. Al vapor.
b. Acitronar. b. Freír.
c. Martajar. c. Estofar.
d. Tatemar. d. Brasear.
e. Escalfar.
- Insumos de la zona: - Insumos de la zona:
a. El chile. a. Cebolla morada.
b. El maíz. b. Cilantro.
c. El frijol. c. Maíz morado.
d. El nopal. d. Rocoto.
e. El aguacate. e. huacatay.
f. El epazote. f. Gusano Suri.
g. El achiote. g. Muña.
h. La flor de calabaza.
i. El huitlacoche.
j. Gusanos de maguey.
- Festividades y alimentación; - Festividades y alimentación:
a. Celebración del día de los a. Celebración del Inti Raymi.
muertos. b. Chicarrón a la cuzqueña.
b. Pan de muerto. c. Pepián de cuy.
c. El pozole. d. La cola de chuño.

Casallo, M.
 13

Conclusiones

En conclusión, podemos decir que las culturas históricas y gastronómicas de México y Perú

han pasado por procesos paraleles, desde las historia y origen de las primeras civilizaciones cada

lugar hasta las preparaciones, técnicas e insumos, comparten un parentesco. Es por ello, que

amabas gastronomías son versátiles y con el pasar del tiempo aún siguen adaptando métodos y

técnicas que nacen cada año; ya que , continuamente las tendencias juegan un gran papel en la

evolución de ambas culturas.

Casallo, M.
 14

Referencias

Recopilado de: Top 10 ingredientes mexicanos. (2018, 9 octubre). Unilever Food Solutions.

https://www.unileverfoodsolutions.com.mx/tendencias/de-mexico-para-el-

mundo/ingredientes/top10-ingredientes.html

Recopilado de: Los ingredientes que México le regaló al mundo. (2013, 16 septiembre). Sabores

Mexico Food Tours. https://saboresmexicofoodtours.com/blog/los-ingredientes-que-

mexico-le-regalo-al-mundo/

Recopilado de: Los ingredientes que México le regaló al mundo. (2013, 16 septiembre). Sabores

Mexico Food Tours. https://saboresmexicofoodtours.com/blog/los-ingredientes-que-

mexico-le-regalo-al-mundo/

Recopilado de: E. (2019, 31 octubre). Nueve cosas que debes saber sobre la celebración del

Día de Muertos en México - Los Angeles Times. Los Angeles Times en Español.

https://www.latimes.com/espanol/mexico/articulo/2019-10-30/nueve-cosas-que-debes-

saber-sobre-la-celebracion-del-dia-de-muertos-en-mexico

Casallo, M.
 15

Recopilado de: Centeno, L. (2019, 18 noviembre). Cocina peruana en 10 de sus ingredientes

básicos. Cocina y Vino. https://www.cocinayvino.com/en-la-cocina/especiales/cocina-

peruana-10-ingredientes-basicos/

Recopilado de: E. (2020a, abril 24). Fiesta del Inti Raymi: Todo lo Que Tienes Que Saber para

Ir a Cusco. Blog de recorrido.pe. https://blog.recorrido.pe/fiesta-inti-raymi-

cusco/#5_platos_mas_originales_y_deliciosos_de_Cusco

Recopilado de: El gusano «suri» de la Amazonia peruana resulta un manjar. (2010, 5

septiembre). NTR Zacatecas .com. http://ntrzacatecas.com/2010/09/05/el-gusano-suri-de-

la-amazonia-peruana-resulta-un-manjar/#:%7E:text=%2D%20El%20%C2%ABsuri

%C2%BB%2C%20un,ciudades%20de%20Iquitos%20y%20Pucallpa.

Recopilado de: Cuitláhuac, A. C. (2019, 7 octubre). 10 platillos tradicionales que tienes que

probar el Día de Muertos. Matador Español. https://matadornetwork.com/es/platillos-

tradicionales-dia-de-muertos/

Recopilado de: Ortiz, L. (2019, 31 mayo). 5 utensilios de cocina mexicanos y tradicionales.

Gourmet de México: Vive el placer de la gastronomía.

https://gourmetdemexico.com.mx/comida-y-cultura/5-utensilios-de-cocina-mexicanos-y-

tradicionales/

Recopilado de: A. (2020a, agosto 11). LA CULTURA MEXICANA Y PERUANA SE PARECEN

TANTO. AVERIGUA MAS AQUI. Mystic lands Peru - Agencia de viajes -2021.

https://www.mysticlandsperu.com/mexico-peru-similitudes-mystic-2018/

Casallo, M.
 16

Anexos

Cultura mexicana y peruana:

Casallo, M.
 17

Gastronomía Peruana y mexicanos

Utensilios peruanos y mexicanos

Insumos peruanos y mexicanos

Casallo, M.
 18

Festividades del Perú y México

Platillos de las festividades peruanas y mexicanas

Casallo, M.