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Guía del curso

Curso
Historia de la Gastronomía

El propósito del curso es fomentar en los estudiantes, la

investigación y la revalorización de los alimentos y de la
gastronomía, relacionándolos al quehacer humano; analiza la
Sumilla historia de la gastronomía y su relación con la domesticación,
descubrimientos, conquistas, mestizajes e inventos; elaboran
organizadores de conocimiento.
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Tabla de Contenido

Historia de la Gastronomía ......................................................................................... 3

1. Primeras Civilizaciones .................................................................................... 5

1.1. Inicio de la humanidad ................................................................................ 5

1.2. Mesopotamia, asiria y babilonia ................................................................. 6

1.3. Egipto .......................................................................................................... 7

1.4. China ........................................................................................................... 8

1.5. India ............................................................................................................ 8

1.6. Culturas derivadas modernas ...................................................................... 9

1.7. Civilización hebrea ................................................................................... 10

1.8. Arabia ........................................................................................................ 11

2. La Cocina Mediterránea y Europea desde sus Inicios.................................... 12

2.1. Grecia, nacimiento de la cocina mediterránea .......................................... 12

2.2. Roma ......................................................................................................... 13

2.3. Europa antigua .......................................................................................... 14

2.4. Europa media y renacimiento ................................................................... 15

3. Civilizaciones del Nuevo Mundo, Mesoamérica, Culturas del Perú Antiguo y

Perú Actual… ...................................................................................................................... 16

3.1. Mesoamérica. México y Centroamérica ................................................... 16

3.2. Sudamérica y pueblos entre pueblos ......................................................... 20

3.3. Antiguo Perú ............................................................................................. 21

Referencias .................................................................................................................. 24
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Historia de la Gastronomía

La preocupación básica del ser humano en todas las épocas ha sido la satisfacción de

sus necesidades por eso una de sus principales necesidades para sobrevivir fue la

alimentación, y la consecución de esta necesidad fue uno de los factores importante en su

modus vivendi.

La actividad que ejercían para conseguir el alimento necesario fue gestando toda una

cultura que les permitía distinguirse dentro de los demás seres. Es, por ello, que la

gastronomía es una faceta de la cultura humana y, aunque nunca se haya visto elevada a la

categoría de “ciencia” y siga siendo un conocimiento empírico, ¿qué mayor aventura ahí, que

la búsqueda incesante del alimento y dónde tiene la historia meollo más auténtico que en esta

actividad humana, que le permite al hombre mantenerse vivo y le lleva a construir su

historia?

La idea, sin embargo, es tan antigua que el escritor griego Ateneo, contemporáneo de

Marco Aurelio (s. II d.C.), ponía en boca de un rey de Bitinia: “En nada difiere el cocinero del

poeta pues la inteligencia es el arte de cada uno de ellos”.

Si admitimos que cocinar hizo al hombre como sostiene la ciencia de la Biología y de

la Antropología, aceptamos la importancia que esta actividad ha tenido para el desarrollo de la

especie no solamente en el aspecto biológico sino en el económico, político, social, religioso,

cultural, artístico, pues por el universo de la cocina, pasan todos los asuntos que atañen al ser

humano.

La Gastronomía define su trascendencia al constituirse como la primera acción

propiamente humana, resultados de ciertas condiciones de la evolución, que provoca el

surgimiento del lenguaje y de la organización social. Y el ejercicio de la actividad culinaria

diferencia, en definitiva, al hombre del animal; este se procura el alimento, mientras que aquél,
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además, busca la satisfacción. Los responsables de esta tarea en el grupo social resultan, desde

un principio imprescindibles, ya que otorgan a sus congéneres gusto y sustento.

Podemos imaginar que el trabajo de cocinero y cocinera se ha ido transformando a lo

largo de la historia. Como la única función biológica que el hombre practica socialmente, la

alimentación ha sido acto ritual, acción hospitalaria, motivo de celebración u ocasión para

ejercer la inventiva personal.

Entonces, es así cómo la Gastronomía se ha edificado como un saber primordial para la

salud y el desarrollo físico de los seres humanos, es también símbolo de la identidad cultural,

y sus creaciones se han perfeccionado a través de los siglos hasta erigirse un verdadero arte.

Dicho de otras palabras, la Gastronomía es una actividad cultural, una manifestación

del espíritu humano, es la historia de la civilización

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1. Primeras Civilizaciones

1.1. Inicio de la humanidad

La humanidad a lo largo de su proceso evolutivo hasta la consolidación de la

civilización actual tal como la conocemos hoy es el resultado de una serie de procesos en

torno al hombre y la comida; es decir, nuestra civilización y la cultura del hombre se

consolido en respuesta a satisfacer la necesidad más básica, el de comer.

1.1.1. La caza y el fuego. Los primeros hombres y el inicio de la cocina surgen, al

frotar dos pedazos de madera dura, el hombre de la prehistoria «inventa el fuego»,

convirtiéndose así en el único animal con la capacidad de poder cocer sus alimentos, así

como su conservación; y descubrir los placeres del gusto alimenticio. La cocina había nacido.

Ahora, mientras el hombre caza, la mujer en la cueva o en su hábitat, mantiene el fuego vivo

y prepara los alimentos.

Los primeros recipientes de cocción fueron agujeros que se hacían en la tierra,

mismos que eran llenados con agua a la cual se le agregaban piedras calientes para lograr una

ebullición poco incipiente. Después aparecieron algunos casos de barro crudo y recipientes de

fierro martelado o fundido, estos últimos aparecen un futuro más lejano.

1.1.2. La pesca. Lo primero que aprendió el hombre fue a cazar, pescar y después a

sembrar y recolectar. La caza permitió al hombre subsistir en largos periodos de

enfriamientos. Gracias a ella, el hombre dejó de ser un simple recolector en épocas que había

poco por cosechar, pero si una fauna abundante que explorar.

Al referirnos a la caza el hombre no solo cazaba grandes animales, sino incluso

pequeños roedores, lagartijas, erizos entre otros, enfrentando los cambios climáticos de la

época (ártico). Las cacerías poco a poco fueron más organizadas. También se menciona que

el hombre no solo cazó sino también pescó.

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1.1.2. La domesticación. En el periodo Neolítico, la agricultura, la ganadería y el

sedentarismo cobran fuerza con el descubrimiento del fuego y, el hombre, cazador nómada,

se transforma en un agricultor sedentario. Y por consecuencia, sus gustos culinarios se afinan.

La cocción de los alimentos permitió un masticado más suave y cómodo, evitando con

ello el desarrollo de los músculos faciales y como resultado una mejor digestión. El alimento

básico al principio de la humanidad fueron las bayas, frutos, raíces, hojas y tallos.

1.2.3. La sal. Los primeros registros del uso de la sal para los alimentos datan de

China durante el reinado del emperador Huangdi en el año 2670 a.d.C. Esto pudo ser gracias

a que se encontraban rodeados de lagos salados, y con la fuerza del sol, se descubrió que el

agua salada dejaba atrás los pequeños cristales de sal.

Durante el Imperio Romano (27 A.C.- 476 D.C) se usó como método de pago a los

soldados y funcionarios públicos.

Los romanos no fueron los únicos, pues la sal fue moneda de cambio para varias

civilizaciones. Existieron culturas que la consideraban igual o incluso más preciada que el

oro. Los egipcios la utilizaron como método de pago, pero también se ha descubierto que

existen momias que fueron preservadas con arenas salinas de desiertos, las cuales datan de

3000 a.d.C.

1.2. Mesopotamia, asiria y babilonia

1.2.1. Historia y costumbres. Las civilizaciones de la Mesopotamia se desarrollaron

sobre el limo dejado por los ríos Tigres y Éufrates, y fue justamente gracias a ese limo que se

pudo desarrollar la primera cultura agrícola.

En el interior de Mesopotamia, la agricultura y la ganadería se impusieron entre los

8000 a.c. suponiendo la entrada de lleno al Neolítico y de la aparición de las primeras

comunidades agrícolas orientadas al cultivo de cereales como el trigo y cebada de ase 5000 a

3700 a.c. junto a los primeros canales de regadíos.

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1.2.2. Aportes gastronómicos e insumos. Se cultivaba el trigo, la cebada, originarios

del valle del Éufrates, el mijo, el sésamo, el arroz, las lentejas, los garbanzos, las cebollas, los

pepinos, las calabazas y la berenjena procedentes de la India. 26 frutos se cultivaron como las

almendras, los alfóncigos (pistaches), melocotón, las ciruelas, la higuera, las nueces, las

moras, las granadas, los dátiles y las uvas utilizadas más para comer que para hacer vino. La

cerveza y el vino de palma eran las bebidas más usuales.

1.3. Egipto

1.3.1. Historia y costumbres. Fue una civilización que se originó a lo largo del cauce

medio y bajo del rio Nilo, y que alcanzo tres épocas de esplendor faraónico, en los periodos

denominados: Imperio antiguo, imperio medio e imperio nuevo del año 5000 al 1100 a.c.

La civilización llegó al valle del Nilo hace aproximadamente seis o siete mil años.

Para el egipcio, el Nilo personificaba al padre de la familia, que alimentaba y vestía a sus

hijos. Cada año en el mes de junio, el gran río rebasaba lentamente sus márgenes, regaba y

fertilizaba las amplias tierras ribereñas y luego, retrocedía con lentitud semejante, para fines

de octubre.

1.3.2. Aportes gastronómicos e insumos. Los egipcios fueron los primeros en

elaborar pan, amasaban la harina con los pies y la estiraban con rodillo. Descubrieron la

fermentación y elaboraron vino y cerveza. La alimentación seguía basada en cereales y

vegetales. Una de sus aportaciones fue cebar a las aves para obtener su hígado. Por otro lado,

las condiciones alimentarias eran diferentes para la población, los nobles y funcionarios

disfrutaban de carne y vino proveniente de Alejandría; mientras que la clase media y

campesina se limitaba a comer pan, legumbres, cerveza y cebolla.

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1.4. China

1.4.1. Historia y costumbres. Es una de las más ricas debido a la antigua tradición

culinaria del país, y está muy ampliamente representada en el mundo. Se puede decir que

originariamente procede de diferentes regiones de China, que se ha expandido a otras partes

del mundo — desde el sureste de Asia pasando por el continente americano hasta toda

Europa.

1.4.2. Legado culinario, aportes gastronómicos e insumos. Se preocupó desde sus

inicios por alimentarse de productos apetecibles y nutritivos como el trigo, el mijo y el arroz

que eran los cereales de mayor importancia, con estos crearon pastas y fideos; además

cultivaron soja, coco, melón, azafrán y jazmín. También consumían carnes asadas o

braseadas de pollo, carpa, elefante, rinoceronte, tortuga, buey, oveja, cerdo. El servicio se

hacía en recipientes chicos y se usaba palillos como cubiertos.

1.5. India

1.5.1. Historia y costumbres. La cocina india, es fruto de la necesidad de elaborar

platos que resultaran sabrosos a los comensales. Pero, además, probablemente, se originase

con una finalidad ritual, algo que la distingue de otras gastronomías.

1.5.2. Aportes gastronómicos e insumos. Entre las más usadas están la cúrcuma, el

comino, el jengibre, el chile, el rai o mostaza negra y el cilantro. También alholva, el

coriandro, el azafrán y el hing o planta asafétida.

Los indios le dan tanto valor a las especias que incluso elaboran combinados de ellas.

Muy famosa es garam masala, que se compone de cinco. Estas son normalmente la canela, el

clavo, la nuez moscada, la pimienta negra y el cardamomo.

Pero la especia más popular es el curry en polvo, que se elabora moliendo la propia

planta del curry junto a otra gran variedad de ellas. También se elaboran currys en salsa. La
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mejor de estas es una marinada que se conoce como vindaloo y que, curiosamente, es de

origen portugués. Son igualmente famosos el saag y el madrás.

1.6. Culturas derivadas modernas

1.6.1. Japón. La gastronomía japonesa posee un largo pasado culinario con platillos

especiales para cada estación del año, basada en cuatro alimentos (shushoku), ricos en

carbohidratos: Arroz, trigo y avena y frijol. Una comida japonesa estándar, consiste

generalmente de una taza de arroz japonés (gohan) como “shushoku” con acompañamiento

de “tsukemono” (verduras encurtidas), una taza de sopa y una variedad de platos que dan el

sabor principal del platillo (okazu), que pueden ser pescados, carne, aves o vegetales. Se tiene

como costumbre nombrar las comidas dependiendo de la cantidad de “okazu” que acompañan

al arroz y a la sopa.

A la comida más sencilla se le llama “ichijū-issai” (una sopa y un plato), pero la

comida tradicional es la (ichijū-sansai), con una sopa y tres platos, cocinados cada uno con

una técnica de preparación diferente. También es importante destacar que siendo Japón un

archipiélago, su cocina está altamente influenciada por el mar, lo que determina una gran

pasión por los pescados y mariscos frescos.

1.6.2. Tailandia. La cocina tailandesa es única y combina muchas especias e

ingredientes que hacen de cada plato un deleite particular. Es común servir platos que

incluyen sabores picantes, agrios, dulces y salados en una sola comida.

Una comida típica tailandesa incluye sopa, ensalada, pescado, arroz, verdura y a veces

un plato de carne, tanto de cerdo como de pollo o de ternera. La cocina tailandesa combina lo

mejor de las tradiciones culinarias de China y la India - tallarines chinos, curry, platos dulces

y agrios y especias exóticas. Todos los platos se sirven con un surtido de hierbas naturales y

condimentos líquidos.
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La comida tailandesa puede encontrarse en todas partes. Los vendedores callejeros

venden tallarines chinos y carne a la brasa junto a restaurantes de mariscos y ostentosos

restaurantes con bailarines y camareros tailandeses que creen que de hecho forman parte de la

realeza.

1.7. Civilización hebrea

1.7.1. Historia y costumbres. Determinaron los alimentos sagrados y los prohibidos,

dándole así un significado espiritual al acto de comer. Los alimentos más utilizados fueron

leguminosas y hortalizas, oveja, cabra, vaca, codorniz y pescado. Obtuvieron productos

derivados de origen animal como la mantequilla, miel y leche. Acostumbraban los potajes,

sopas y pan con levadura a excepción de los días de Pascua. Ellos se lavaban las manos antes

de comer y los pies para comidas especiales.

1.7.2. Aportes gastronómicos e insumos. Como alimentos simbólicos

encontramos. El pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el

centeno y la cebada. El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un

papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: Cogombros, melones,

puerros, cebollas y ajos. Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento

primordial de los soldados (secos o como pan).

Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos. La carne

se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La carne del buey y los

animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los

ricos. El vino era accesible a todos y lo bebían puro.

1.7.3. Método de cocción utilizado. Hervido. Conocemos su forma de alimentarse

por los relatos de la Biblia. En los templos no sólo se oraba, sino que también se comía. La

leche la mantenían en un saco llamado odre que era el estómago de la cabra. De forma

accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca.

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La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían

consumir. Se podían comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podían comer

aquellos que tuviesen escamas.

Las reglas, Kashrut, que regulan el empleo de los alimentos están dictadas por las

leyes divinas de la Torah, desde hace más de 3500 años.

1.8. Arabia

1.8.1. Historia y costumbres. La cocina árabe es una de las más ricas a nivel

mundial. Esto se debe a que la comida árabe es una gran variedad de gastronomías

pertenecientes de Medio Oriente entre los principales encontramos a como las de Turquía,

Marruecos, Israel y Líbano.

Los orígenes de la cocina árabe se remontan a los pueblos nómadas de la antigua

Arabia, dedicados al pastoreo, convirtiéndose en un pueblo consumidor de lácteos y sus

derivados como quesos, yogurt, etc. Por otro lado, la carne que se consumía y que aún se

acostumbra es la de carnero. La de aves y rumiantes es menos frecuente.

Debido a sus relaciones comerciales entre Asía y Europa, los árabes fueron

incorporando nuevos ingredientes en su gastronomía, volviéndola más diversa.

De ahí que compartan ingredientes o técnicas con la comida hindú y mediterránea. Sin

embargo, la cocina árabe tiene características que la hacen destacar, mediante sus mezclas

equilibrada de especias y vegetales.

1.8.2. Aportes gastronómicos e insumos. Dentro de su gastronomía encontramos,

principalmente, vegetales como cebolla, ajo, jitomate, berenjena y pepino. De cereales y

granos típicos podemos referir la sémola de trigo con la que se elabora el famoso cuscús, el

arroz – que se emplea para el famoso arroz con leche y canela, el sésamo (en México lo

conocemos como ajonjolí) que lo podemos encontrar en postres como la cubarda, un postre
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de miel y ajonjolí, conocido en México como “panochitas de ajonjolí”, así como piñones,

nueces y almendras.

Entre las especias se suele ocupar el curry, la menta, tomillo, orégano, azafrán, la

cúrcuma, perejil y la canela. Mientras que entre las frutas podemos encontrar cítricos, higos,

dátiles, melocotones, uvas y frutos secos.

2. La Cocina Mediterránea y Europea desde sus Inicios

2.1. Grecia, nacimiento de la cocina mediterránea

2.1.1. Historia y costumbres. Surgieron los primeros escritos culinarios, inclusive se

creó el primer colegio para cocineros. La cabra y el cordero eran los animales más

consumidos junto con sus derivados, el queso y la morcilla; también consumían aves como

pollos, pavos reales, pichones, patos y gansos que podían ser cebados.

Los pescados y mariscos, sobre todo el pulpo. Los vinos griegos eran muy apreciados.

El pan fue fundamental, de ahí que perfeccionaran la panificación y crearan cerca de 72 tipos,

además del condimento más importante de la época: El garum (salsa de despojos de pescado

en salmuera y fermentado al sol).

2.1.2. Aportes gastronómicos e insumos. El pescado principal era el atún, cuya carne

era conservada, como hoy, en aceite de oliva. Luego, estaba la chita, la sardina, el salmón, el

congrio, el pulpo, el pez espada, el esturión (que les desagradaba por su fama de pez

antropófago). Igualmente, los crustáceos y moluscos tuvieron sus aficionados. Todas las

carnes que hoy conocemos fueron disfrutadas por los griegos. En Atenas llegaban las mejores

carnes del Ática, montaña perfumada en la primavera con laurel, tomillo, orégano, salvia,

culantro y el inolvidable tapiz de anémonas violáceas, rosas y blancas. Al mismo tiempo, la

carne de cerdo se usaba frecuentemente y en muchas formas, a diferencia del caso de los

egipcios o hebreos, quienes no disfrutaban de ella por sus creencias religiosas.

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La leche de oveja y de cabra eran las únicas que existían. Aunque aún se desconocía

su derivado, la mantequilla, sí se producía queso de cabra. Las vacas que se alimentaban en

campos pobres, debido a la falta de agua, apenas podían alimentar a sus becerros. Además, se

inventó la morcilla y, en la época helenística, se inició el diverso y rico arte del relleno.

Rellenaban los lechones con aceitunas, higos, yemas de huevos, ostras y otros

moluscos. Asimismo, abundaban las aves de granja, tales como los pollos, las pintadas, los

patos, los gansos y los pavos reales. La caza fue abundante y muy cotizada. Los leones, las

panteras, los jabalíes y las liebres eran solicitados en gran medida, al igual que las aves de

caza. La liebre, cazada con arco y flecha, era aderezada con aceite, comino, tomillo, orégano

y cebollas.

2.2. Roma

2.2.1. Historia y costumbres. Los griegos no eran originarios de ese territorio, pues

durante muchos siglos vivieron en las inmensas llanuras que en la actualidad son parte de

Ucrania y de Rusia. Se dedicaban a la ganadería y su cultura era simple, fabricaban

herramientas y armas de bronce.

Las características de la vida de sus habitantes fueron tan distintas a la de otros

pueblos. La mayor parte del territorio es quebrada y pedregosa; las buenas tierras agrícolas

son escasas, adecuadas para plantar la vid y el olivo, pero no para sembrar cereales como el

trigo. El mar siempre está cerca, sobre todo en la parte sur, en la cual se forman pequeñas

penínsulas que entran en el mar como los dedos de la mano.

En la antigua Grecia, la economía dependía del ganado y de la agricultura. A pesar de

que el suelo griego no resultaba muy propicio para los cultivos, lo era para los olivos y los

viñedos. Los griegos producían magníficos vinos, que tenían mucha demanda en el Asia

cercana. El comercio con los países mediterráneos era floreciente.

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Grecia antigua prosperó gracias a sus industrias de aceite de olivo y de vino. La

estructura social misma estaba influida por estas industrias. Se había creado una nueva

aristocracia, la de los propietarios de olivares y viñedos, en sustitución de la de los

terratenientes. El cultivo de cereales quedó relegado a segundo término, y los propietarios de

terrenos se consagraron a los plantíos de olivos y viñas. Se tuvo necesidad de esclavos para

trabajar en los campos y remar en las galeras que transportaban el vino y el aceite en el

comercio marítimo.

2.2.2. Aportes gastronómicos e insumos. Surgieron los primeros escritos culinarios,

inclusive se creó el primer colegio para cocineros. La cabra y el cordero eran los animales

más consumidos junto con sus derivados, el queso y la morcilla; también consumían aves

como pollos, pavos reales, pichones, patos y gansos que podían ser cebados. Los pescados y

mariscos, sobre todo el pulpo. Los vinos griegos eran muy apreciados. El pan fue

fundamental, de ahí que perfeccionaran la panificación y crearan cerca de 72 tipos, además

del condimento más importante de la época: el garum (salsa de despojos de pescado en

salmuera y fermentado al sol).

2.3. Europa antigua

2.3.1. Francia y la Nouvelle Cusine. La historia de la cocina francesa ha conocido

múltiples etapas, sufriendo transformaciones de la mano con los cambios sociales, como el

importante elemento cultural que es. La nouvelle cuisine es una de las más importantes, ya

que representa un gran cambio en la apreciación de la cocina. Por ejemplo, aunque la idea en

sí es bastante antigua, es en este momento en que la categoría de cocinero empieza a cambiar

radicalmente a nivel social.

Chefs como Bocuse, Troisgros, Laport y Tingaud, quienes realizaron sólidos

aprendizajes en restaurantes de alta reputación, se dedicaron a innovar siguiendo las nuevas

tendencias de los años 60, aunque permanecieron dentro de las normas culinarias admisibles.
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Después de 1970, aparecieron en el terreno gastronómico nuevas ideas en materia de

cocina y servicio. Representaron esta tendencia chefs como Guerard, Senderens, Faugeron y

Rebuchon, quienes se remitieron a prácticas antiguas que, por evidentes, ya se habían

olvidado. Las grandes líneas de esta cocina fueron los pescados acompañados de legumbres

verdes, las cocciones más cortas, el aligeramiento de las preparaciones, sobre todo de las

salsas, y una presentación estética. Rápidamente, esta reforma conoció el éxito.

2.4. Europa media y renacimiento

2.4.1. Antigua europa. Edad Media, término utilizado para referirse a un periodo de

la historia europea, que transcurre desde la desintegración del Imperio romano de Occidente,

en el siglo V, hasta el siglo XV.

No obstante, las fechas anteriores no han de ser tomadas como referencias fijas:

Nunca ha existido una brusca ruptura en el desarrollo cultural del continente europeo.

Ningún evento concreto determina el fin de la Antigüedad y el inicio de la Edad

Media: Ni el saqueo de Roma por los godos dirigidos por Alarico I en el 410, ni el

derrocamiento de Rómulo Augústulo (último emperador romano de Occidente) fueron

sucesos que sus contemporáneos consideraran iniciadores de una nueva época.

- Imperio bizantino. Fue centro del comercio, lo que le permitió el intercambio de

productos provenientes de China y la India, enriqueciendo con esto su gastronomía al

introducir el caviar, los pistaches, las rosas, los fideos, el azúcar, el sorbete y las especias,

entre otros. El consumo de hortalizas y frutas fue abundante, preferían las carnes suaves

como el cabrito, cordero, lechones y pescados. Utilizaron gran cantidad de especies y hierbas

aromáticas. Los purés de legumbres eran muy comunes, así como los quesos y el garum.

Realizaron importantes avances en la elaboración de dulces, bizcochos, buñuelos,

jaleas, conservas y mermeladas de frutas.

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- Edad media. Con la caída del Imperio romano y la división de tierras, las

comunicaciones y el comercio desaparecieron casi por completo, por lo que la alimentación

se limitaba a los productos de la región y por consecuencia al clima. Los países del norte no

podían sembrar trigo, por lo que hacía falta pan de cebada o centeno. El aceite de oliva no se

podía producir y dio paso al uso de la mantequilla como grasa. La vid no era cultivable en

estas tierras frías por lo que se consumía cerveza. Mientras tanto en el sur, el vino, el aceite

de oliva y el trigo eran elementos primordiales.

Otra consecuencia fue la escasez de especias de oriente, debido a esto su valor se

elevó gracias a la demanda. En general, la alimentación fue pobre para la mayoría de la

población, basada en pan, hortalizas y embutidos.

El protocolo tuvo un retroceso, no se utilizaban cubiertos; la carne se colocaba sobre

una hogaza de pan y se comía con los dedos, los restos se tiraban debajo de la mesa para que

los perros los comieran.

Los manteles y servilletas se usaban sólo en casas nobles y ocasiones especiales, se

hacía distinción de la clase social del invitado con el vestido de la mesa o el salero en su

lugar. Con el paso de los siglos se fue implementando el uso de manteles más finos y vajillas

de diferentes materiales: Barro, oro y plata.

3. Civilizaciones del Nuevo Mundo, Mesoamérica, Culturas del Perú Antiguo y Perú

Actual

3.1. Mesoamérica. México y Centroamérica

3.1.1. Ubicación, orígenes e historia. Definir este espacio resulta más una división

cultural que una división geografía - espacial ya que sin lugar a duda la actual república de

México puede ser reconocida como un lugar entre ambos; por su parte las demás naciones si

pueden ser definidas más adecuadamente como centro – mesoamericanas.

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Es la región cultural del continente americano que comprende la mitad meridional de

México, los territorios de Guatemala, El Salvador, Belice, Honduras, el occidente de

Nicaragua y Costa Rica. En el periodo precolombino fue conocido por formar parte de las

grandes civilizaciones.

3.1.2. Civilizaciones (Culturas). Los pueblos mesoamericanos constituyen un

mosaico étnico y lingüístico que perdura hasta la actualidad. La lengua constituye uno de los

criterios para definir a una nación o pueblo. Siguiendo este criterio, los pueblos de

Mesoamérica pueden agruparse en grandes contingentes, que comparten más elementos entre

sí que con el resto de los pueblos de la región. Cabe aclarar que el criterio lingüístico es útil

para abordar la clasificación, pero no constituye el único elemento. Algunos de los pueblos

que aquí se presentan como parte de una gran familia podrían no ser tan afines entre sí, a

pesar de hablar lenguas emparentadas.

• Los pueblos de habla otomangueana. Los hablantes de proto-otomangueano

debieron participar en la domesticación del maíz y participar en la construcción de

florecimiento de grandes ciudades como Cuicuilco, Teotihuacán y Cholula. El análisis

glotocronológico de las lenguas de la familia otomangueana sugiere una antigüedad que

ronda los 8000 años aproximadamente.

Los pueblos de habla otomangueana se encuentran dispersos por buena parte de

Mesoamérica, pero se concentran en lo que se llama «México central». Están divididos en

dos grandes ramas, una oriental y otra occidental. La mayor parte de la rama occidental vive

en el Eje Neovolcánico. Los valles de México, Toluca y la cuenca del río Moctezuma

constituyen el hogar histórico de los otomíes, mazahuas, matlatzincas, tlahuicas. Otros

pueblos de habla otopame - jonaces y pames - se establecieron más al norte, en el Tunal

Grande y la sierra Gorda.

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La presencia de los otomangueanos en sus territorios fue anterior a la llegada de los

nahuas al centro de México, se remonta a varios milenios antes de la era cristiana. Por eso es

probable que se encontraran entre los habitantes de sitios como Tlapacoya, Cuicuilco,

Tlatilco, Teotihuacán, Cholula y otros cuya filiación étnica es motivo de debate. Alrededor

del año 3500 a. C. se separaron las dos vertientes de la familia, pero el contacto entre los

pueblos otomangueanos se mantuvo en la época prehispánica.

• Los pueblos de habla maya. El grupo de pueblos de habla maya se concentra

básicamente en la península de Yucatán, las tierras altas de Guatemala y Chiapas,

occidente de Honduras, norte de El Salvador. Solo el pueblo huasteco se encuentra fuera de

esta región.

Los lingüistas señalan que la migración huasteca ocurrió alrededor del año 2200 a. C.,

cuando estos abandonaron el territorio étnico (situado aproximadamente en la zona donde

actualmente se habla kanjobal). Los demás grupos mayas se expandieron por la zona descrita

y mantuvieron contacto con los pueblos lenca y xinca en el límite sur de Mesoamérica, así

como con sus vecinos occidentales, los pueblos de habla mixe-zoqueana. La gran relación

entre estas familias llevó a algunos especialistas a plantear que los olmecas eran antepasados

étnicos y lingüísticos de los mayas, hipótesis que se ha descartado recientemente.

3.1.3. Costumbres y folklore. La definición concreta de qué es exactamente

Mesoamérica, sin embargo, es materia de debate. Los diversos estudiosos de esta compleja

civilización, una de las cunas conocidas de la especie humana, difieren respecto a sus fechas

de inicio y sus rasgos definitorios, dado que se trató de una civilización muy diversa, pero

con mucho contacto interétnico, cuyos pueblos hablaban una serie de lenguas provenientes de

las siguientes familias: Otomangueana, mayense, mixezoqueana, totonacana y utoazteca.

Lo que sí está claro es que las distintas culturas mesoamericanas compartían algunos

rasgos civilizatorios, como la economía agrícola con cultivo del maíz principalmente, un
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calendario ritual de 260 días y civil de 365, la ausencia de metalurgia, los sacrificios humanos

como práctica usual de una religión politeísta, y ciertos elementos de su arquitectura, alfarería

y mitología, como el dios Quetzalcóatl, la serpiente emplumada.

A pesar de sus obvios contactos y semejanzas, las culturas de Mesoamérica jamás

lograron una unidad política de sus naciones. Luego de su conquista y colonización por parte

del Imperio Español, sus territorios y poblaciones sobrevivientes fueron incorporados al

Virreinato de la Nueva España y sometidos a quinientos años de dominio cultural, económico

y social, hasta formar parte de lo que hoy se conoce como Latinoamérica.

étnicos y lingüísticos de los mayas, hipótesis que se ha descartado recientemente.

3.1.4. Aportes gastronómicos e insumos. La dieta prehispánica de Mesoamérica

tenía como alimentos básicos: Maíz (más de 40 variedades), frijol, chile, tomate, tomate

verde y la calabaza. También se muestra las siguientes: Semillas como cacao, amaranto, chía

(salvia hispánica), cacahuates, girasol y piñón; Vainas como ejote, guaje, mezquite,

guamúchil, hueynacaxtle, cuauhpinole y jinicuil.

Vegetales como el nopal, el chepil o la hierba santa. Hojas como quelites

(papaloquelite, quintonil, entre otros), chaya y choyo; Flores de calabaza, yuca o chocha,

frijoles, garambullo, colorín, huauhzontle, golumbos, cocuite, biznaga y alaches; Frutos como

chayote, chilacayote, garambullo, mamey, aguacate, anona, chirimoya, papaya, guanábana,

chicozapote, changunga, zapotes, guayaba, pitaya, pitahaya, tuna, xoconostle, entre otros;

Raíces tales como camote, jícama, chinchayote, yuca y guacamote; además de

variedades de peces, mariscos, así como aves y mamíferos salvajes (pato, chachalaca,

chichicuilote, armadillo, liebre, venado, manatí, jabalíes, etcétera), sin olvidar a reptiles como

la iguana.
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3.2. Sudamérica y pueblos entre pueblos

3.2.1. Ubicación e historia. Sudamérica o américa del sur, es la región geográfica y

cultural del súpercontinente americano, ubicado entre en norte y sur de la línea ecuatorial y/o

la parte septentrional y austral del hemisferio sur.

La gastronomía sudamericana es una combinación de las diferentes culturas, que

proporciona una amplia y exquisita mezcla de sabores y productos. Ingredientes como

mariscos, pescado, carnes, frutas exóticas y verduras son las bases de esta rica herencia

gastronómica. La gastronomía propia del continente sudamericano se define por ser, al igual

que su cultura una fusión de pueblos, de experiencias y de gustos, en donde confluyen

referencias africanas, españolas, italianas y orientales.

Entre los productos más utilizados en la zona de los Andes encontramos a un producto

típico, la papa o patata sobre todo en el Perú, tan consumida y venerada por los incas.

3.2.2. Costumbres y tradiciones gastronómicas. Es decir, es una gastronomía que se

nutre de muchas cosas como la geografía, variedad de ambientes que ofrecen diferentes

sabores y productos, influencias coloniales como España e Italia, además de las tradiciones

indígenas junto con la modernidad.

3.2.3. Aportes gastronómicos e insumos. El más utilizado es la patata, o la papa,

sobre todo principalmente en Perú, este tubérculo es venerado por los Incas. Pero no es el

único alimento que predomina en esta gastronomía ya que también destaca el maíz en sus

distintas variedades, también encontramos frutas y otras verduras típicas. Hay de muchas

clases y dependiendo de la temporada encontrarás un tipo u otro, por ejemplo, en la zona del

Caribe lo más consumido es el coco, el aguacate y el mango.

Y, por último, están los pescados y mariscos, así como las carnes con un sabor único.

Está muy extendido el consumo de carnes asadas, especialmente la carne de los animales
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autóctonos: Bovinos, caprinos y porcinos. Y una de las cosas más populares son las

parrilladas al aire libre.

3.3. Antiguo Perú

3.3.1. Ubicación e historia. El actual país de Perú es una nación que se encuentra en

el espacio más occidental de Sudamérica flanqueada por los países vecinos de Ecuador,

Colombia, Venezuela, Brasil, Bolivia y Chile; y así como una amplia franja costera del rico

océano pacifico; lo que la consolidad como un territorio de diversidad biológica, cultural y

social.

Indígena e hispana, la cocina peruana, es sin ningún lugar a dudas una de las mejores

del mundo. Su riqueza multicultural se transmite en cada plato.

• Culturas preincas. El Perú es una nación que se ha ido desarrollando por miles de

años, el Perú actual tiene más de cinco mil años de historia y esto es lo que ha podido

producir el auge de diferentes productos debido a la riqueza de su flora y su fauna.

Sin los alimentos las culturas no podrían sobrevivir y eso cada una de ellas, desde

los de

Chavín, Incas, Nazcas, Mochicas, Chancas, etc, lo han tenido muy presente y todo

esto se ve representado en su arte y en su trabajo que perdura a través de los siglos. Hablar de

ello es hablar de diferentes muestras allí, tenemos a las culturas con sus cerámicas, sus

tejidos..., además de la gran labor de los arqueólogos realizados a través de los diferentes

trabajos de investigación que permite hoy en día reconocer que el Perú fue una cultura rica en

productos y que todo esto se ha ido fortaleciendo poco a poco por lo mismo el boom

gastronómico.

• El incanato y la conquista. Con la llegada de los primeros conquistadores a tierras

incaicas, allá por el año 1542, comenzó un proceso que, en el caso de la gastronomía,

la unión de dos cocinas completamente diferentes. Distinto fue el caso de la cultura y las
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creencias, donde la fuerza de los conquistadores sirvió para someter y relegar a un segundo

plano las costumbres ancestrales de los pueblos originarios de América, sobre todo la andina.

Por su parte, cuando los españoles arribaron a estas tierras, lo hicieron trayendo

consigo sus propias costumbres culinarias y sus propios productos, la mayoría, desconocidos

en estas tierras. Tanto la carne de res como el cerdo eran algo nunca visto por los pueblos

originarios de América. Lo mismo ocurrió con el caballo, que, en muchas zonas

conquistadas, además de un elemento de transporte, se convirtieron en parte del menú

cárnico. Con los españoles llegan productos tales como la cebolla, los rabanitos, el uso de los

huevos de las aves eran desconocido hasta la llegada de los españoles. Poco a poco, la cocina

española combinada con los productos y formas de la cocina andina fue dando paso al

nacimiento de una nueva culinaria peruana, producto de este maridaje.

En la gastronomía peruana no tenemos el fenómeno, donde los platos de una de las

cocinas fueron sobreponiéndose sobre los otros, por el contrario, los platos ya existentes de

ambas cocinas, pero fundamentalmente los de la cocina peruana se vieron enriquecidos por

los nuevos productos.

3.3.2. Influencia en la gastronomía peruana. La gastronomía peruana tiene algo de

española, india, africana, criolla, mulata, mestiza y de zambo. Indígena e hispana, la cocina

peruana, es sin ningún lugar a dudas una de las mejores del mundo. Su riqueza multicultural

se transmite en cada plato.

• Identidad cultural. La diversidad de la gastronomía de Perú encuentra su razón de

ser, sobre todo, en otra diversidad: La de su geografía.

A lo largo de su territorio, especialmente alrededor de la cordillera de los Andes,

existen un buen número de altitudes donde se cultivan frutas, verduras y toda una variedad de

vegetales. Estas diferencias en la altura sobre el nivel del mar provocan que existan varios
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tipos de microclimas en el país y, con ellos, tierras que pueden cultivar una amplia gama de

materias primas.

A la particularidad de sus pisos altitudinales se suma, además de su cercanía al

ecuador geográfico, su costa en el océano Pacífico. Sus aguas frías y las corrientes de esta

gran masa de agua son el hábitat ideal para un buen número de variedades de mariscos y

peces que hacen de Perú uno de los principales países pesqueros del mundo. Ambos

condicionantes, los principales y esenciales, son los responsables de que desde el inicio este

vasto territorio haya sido notablemente rico gastronómicamente hablando.

En el mundo antiguo, los andes centrales peruanos fueron uno de los epicentros de la

domesticación de plantas. De ellos provienen algunas especies que son universales en la

actualidad, como puedan ser el tomate, la calabaza, la chirimoya, las papas y sus muchas

variedades, el maíz… y otras que no lo son tanto, pero no pueden faltar en las cocinas

influenciadas por los sabores latinoamericanos, como el maní, la yuca, la palta, los frijoles, el

camote, la mandioca o la quinoa, que en estos momentos goza de gran popularidad. Todos

ellos presentes todavía en su gastronomía.

• Insumos típicos. Encontramos, siendo los principales Papas (más de 4000), yucas,

mashua, oca, maca, tarwi, maíz (y sus distintas variedades), ajíes (variados en sus

formas, tamaños y colores); cereales y/o granos como las quinuas (en sus distintas variedades

agrupadas en sus distintivos colores blanca, roja y negra), pallares,; frutas como la lúcuma,

chirimoya, pacae, mangos, cocos, aguacate o palta, pepinos, animales de gran tamaño como

los camélidos sudamericanos (llama, guanaco, alpaca y vicuña), venados, cuy, herbívoros

amazónicos, aves como el pato joque, vegetales como el zapallo loche, lagartos y peces,

moluscos y crustáceos, insumos de frutos como la guanábana, tumbo; especias y hortalizas

como el chincho, paico, muña, huacatay, caigua, ajíes, maní y achiote, entre otros muchos

productos.
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Referencias

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Editorial de la Universidad Científica del Sur.

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