Crédito: Industria de

Frutas y Verduras

10.5.1 FRUTAS DE POMME

Las manzanas y las peras son una buena fuente de vitamina C y compuestos antioxidantes. A
menudo se consumen crudos, frescos o como jugo, néctares, barras, purés, etc. (Álvarez-Parrilla et
al., 2016). Los tipos más familiares de jugo de pomme disponibles comercialmente son jugo turbio
sin filtrar y sin clarificar (generalmente un producto premium); y un jugo claro, filtrado, de color
ámbar. Ambos se pueden preparar usando enzimas y los principales pasos involucrados se
muestran en la Fig. 10.2 (Bates et al., 2001). Los pasos de procesamiento son similares para las
manzanas y las peras durante la producción de jugos de frutas pommes.

Las frutas pomme se lavan y clasifican. A continuación, las frutas se trituran con un molinillo y se
obtiene un puré de frutas de pepita. Se logran mejores resultados si antes del pretratamiento con
enzimas pectinolíticas, la masa se agita primero en un tanque de retención durante 15 a 20 min
para que los inhibidores de enzimas (polifenoles) se oxiden (mediante la enzima polifenol oxidasa
que se encuentra naturalmente en la fruta). El pretratamiento enzimático del macerado comienza
calentándolo entre 30 C y 50 C. Para las manzanas, 30 C es la temperatura óptima, mientras que las
frutas con hueso y las bayas generalmente requieren temperaturas más altas, alrededor de 50 C.
Esto se compara con los 60-65 C requeridos si no se usa pectinasa (en cuyo caso el jugo se libera
por plasmólisis de las células vegetales). El tratamiento con enzimas pectinolíticas toma de 15 a 120
min, sin embargo, la temperatura y el tiempo dependen de la naturaleza exacta de la enzima, la
cantidad, la temperatura de reacción y la variedad de fruta seleccionada (National Center for
Biotechnology Education, 2000; Kumar, 2015).

ORANGE

La extracción del jugo de las frutas cítricas es mucho más difícil debido al líquido retenido dentro de
la fruta unido a la pectina. Las pectinasas se utilizan en el jugo de cítricos para ayudar a eliminar la
pectina y liberar el jugo de la pulpa de la fruta. Esto permite concentrar el jugo sin riesgo de
gelificación y ayuda a reducir la viscosidad del producto concentrado (Uc¸an et al., 2014). En
comparación con el jugo de manzana, el jugo de naranja se metila parcialmente debido a las altas
cantidades de pectinmetilesterasa nativa. En presencia de iones de calcio, se forma pectato de
calcio insoluble que conduce a una precipitación indeseable. Hay dos formas de superar este
problema, una es calentar el jugo a alrededor de 90 C y se desnaturaliza la pectinmetilesterasa. La
desventaja de este método es el cambio del sabor natural del jugo (Centro Nacional de Educación
en Biotecnología, 2000).