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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA


Laboratorio de Bioqumica y Microbiologa
408 Laboratorio
Tema:
PROYECTO ELABORACIN DE MERMELADA DE
NARANJA ADICIONANDO SU CSCARA Y SU VALOR
NUTRICIONAL.
Alumno:
CARLOS BENAVIDES ORTIZ
PROFESORA:
Lcda. Juliette Chediak

CURSO:
CUARTO B

AO-LECTIVO
2014-2015

MERMELADA DE NARANJA ADICIONANDO SU CSCARA


Y SU VALOR NUTRICIONAL.

I.- RESUMEN:

En el presente proyecto se elaborar mermelada de naranja adicionando su cscara, con


el fin de aprovechar toda la fruta.

Debido que las cscaras de naranja son una fuente abundante de carbohidratos que tienen
muchas propiedades beneficiosas para la salud, en el proceso adicionamos este
subproducto que normalmente lo desechamos.

Estos carbohidratos prebiticos, conocidos como oligosacridos son comidas o nutrientes


no digestibles que aumentan el crecimiento de bacterias probiticas beneficiosas en el
intestino grueso. Bacteria probitica estimula la salud y previene el crecimiento de
patgenos alimentarios.

II.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIN:

La elaboracin de mermelada de naranja slo se limita al uso su jugo, que es muy


nutritivo, pero el resto de la naranja tambin es de importancia en la nutricin, como es
su cscara.
Se ha demostrado que la cscara de naranja tiene un valor nutricional, ya que contiene la
Pectina, un tipo de carbohidrato que tiene propiedades prebiticas que aumentan el
crecimiento de bacterias prebiticas beneficiosas en el intestino grueso, previniendo el
crecimiento de patgenos alimentarios.
Lo comn en la elaboracin de mermelada de naranja, es la eliminacin del subproducto,
que es la cscara.
En el presente proyecto demostraremos que al elaborar mermelada de cscaras de naranja
no disminuye su agradable sabor como si fuera slo del zumo. Adems es una buena
forma de disfrutar de las cualidades nutricionales de esta fruta en su totalidad.

OBJETIVOS:

Elaboracin de una mermelada de naranja con una nueva presentacin en el


mercado, rescatando el valor nutricional de la cscara.

Demostrar que al elaborar mermelada de cscaras de naranja y zumo no disminuye


sus caractersticas organolpticas.

JUSTIFICACIN

Elegimos elaborar mermelada de naranja adicionando su cscara porque tanto el zumo


como la cscara tienen mismos beneficios, adems porque en el mercado local no existe
esta presentacin.
Adems de dar a conocer al consumidor de mermelada que la cscara tambin tiene
importancia nutricional y no debe ser desechada.

III.- MARCO TERICO:

ANTECEDENTES DEL PROBLEMA:


La historia de la mermelada est ligada al descubrimiento y desarrollo de las diferentes
tipos de edulcorantes, en primer lugar de la miel, luego de la caa de azcar y
posteriormente la remolacha.
El final del siglo XIX siempre estar marcado por lo importante que es para el hombre la
aparicin de los nuevos mtodos de conservacin de los alimentos. El primer mtodo de
conservacin que se hizo de manera industrial y que llego a los rincones ms ignotos del
mundo fue el de la conserva enlatada y de uno de los primeros productos conservados con
calor fue precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis de
sobreproduccin en Gran Bretaa y a raz de la cual se instalaron grandes factoras para
producir conservas de fruta con azcar, es decir mermelada. Gracias a la mermelada,
mayores capas de poblacin podan acceder a la fruta. La confitura o mermelada se
caracteriza por la inclusin de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta entera
es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta ltima solo se usa al zumo de
la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo ms cristiana posible.
Existen mermelada de prcticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana, fresa,
pltano, arndano, mora, cereza, naranja, limn, membrillo, melocotn, albaricoque, y un
sinfn de frutas ms. Aunque la fruta es el componente bsico, algunas mermeladas
tambin se pueden elaborar con hortalizas, como el tomate y la zanahoria.
La mermelada hecha de fruta, en la que pulpa libre de huesos y semillas se cuece con
azcar y miel.
Su preparacin ms simple se hace con frutas troceada y trituradas, para despus
agregarles un peso igual o mayor de azcar. Antes de cocerlas, las frutas se mantienen 12
horas en maceracin con el azcar a fin de que suelten sus jugos.
Despus de la coccin, en la que adems del azcar se puede aadir cidos y pectinas, la
fruta queda reducida a una especie de pur, que en algunos casos puede contener pequeos
trozos visibles de fruta. La coccin finaliza cuando la fruta se torna cristalina y el almbar
conseguido adquiere una consistencia densa. El tiempo de coccin variara segn el tipo
de fruta, pero la media es de 45 minutos.

DEFINICIONES BSICAS:

1. Mermelada
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha
producido por la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas con agua y
azcar.
La elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos ms comunes para
conservar las frutas y su produccin casera es superior a la produccin hecha
masivamente.
Las caractersticas ms saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, adems
debe parecer gelificada sin mucha rigidez.

2. Materia Prima e Insumos


Frutas
Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la ms
fresca posible. Normalmente se utiliza una combinacin de fruta madura con fruta que ha
empezado recin su maduracin, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la
mermelada no gelificar bien. Las frutas ms comunes para la mermelada son: papaya,
fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, pia, etc.
En el presente proyecto usaremos la naranja, su jugo y cscara.
Azcar
El azcar juega el papel ms importante en el proceso de gelificacin cuando se combina
con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la
fermentacin y cristalizacin de la mermelada.
Es importante saber equilibrar la cantidad de azcar ya que si se le echa poca cantidad
hay ms probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se puede cristalizar.
Es preferible utilizar azcar blanca, porque permite que se mantengan las caractersticas
propias del color y el sabor de la fruta.
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce un desdoblamiento
en dos azcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena conservacin
del producto.
cido Ctrico
El cido ctrico es importante tanto para la gelificacin de la mermelada como para darle
brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalizacin del

azcar y prolongar su tiempo de vida til. El cido se aade antes de cocer la fruta ya que
ayuda a extraer la pectina de la fruta.

Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante
llamada pectina, la cantidad depende de la maduracin de la fruta. La primera fase de la
preparacin consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina.
La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina y la fruta madura menos.
La principal funcin que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para
formar geles.
Conservante
Son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, as evitar el
desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras. Los conservantes ms usados
son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

NARANJA:
Cuyo nombre es Citrus Cierais si esta es dulce y Citrus Aurantuim, si es agria.
Esta fruta es rica en vitaminas A y C, se caracteriza por su abundante jugo.
El principal pas productor de naranjas es Brasil, seguido de Estados Unidos, Mxico,
Espaa, Italia, China, India, Egipto, Israel, Marruecos y Argentina. Una parte de la
produccin se vende en forma de fruto entero; el resto se usa para elaborar jugo congelado
y envasado, extractos y conservas.

CARACTERSTICAS:
Forma: se trata de un fruto en forma esfrica, ms o menos achatado por los polos.
Tamao y peso: tiene un dimetro medio de 6 a 10 centmetros. Las naranjas calibran en
una escala de dimetros descendentes entre el 0 y 14. El nmero 14 corresponde a los
frutos de menor tamao y el 0 a los de mayor dimetro (en torno a los 100 milmetros o
ms). Su peso oscila desde 150 gramos hasta 200 gramos sin la piel.
Color: su cscara, llamada epicarpio, es muy coloreada y est provista de vesculas
oleosas. Bajo la cscara lisa o rugosa segn la variedad aparece una segunda piel blanca
que envuelve el fruto protegiendo la pulpa o albedo, sta ltima muy esponjosa y de color
anaranjado.
Sabor: la pulpa se encuentra repleta de 8-12 gajos alargados y curvos que proporcionan
abundante jugo de sabor dulce con matices acdulos, ms o menos pronunciados segn la
variedad.

VARIEDADES:
Dentro de las principales variedades tenemos:
Valencia. Es aquella naranja con pepa, que prioritariamente es utilizada por la industria
de conservas de frutas. Su sabor es dulce con acidez moderada, color amarillo con
algunas manchas verdes (hasta un 20%), su cscara es delgada y albedo de sabor amargo.
Washington Naval. Carece de semilla, pertenece al tipo de naranjas con ombligo,
caracterstica que la distingue. Su sabor es menos dulce que la Huando, color totalmente
naranja, cscara gruesa y albedo de sabor ligeramente amargo.
Huando. Son de sabor muy dulce, color totalmente naranja, de cscara gruesa y albedo
de sabor agradable.

APORTE NUTRICIONAL DE LA NARANJA


Caloras 62 (una grande)
Carbohidratos 15gr.
Protenas 1gr.
Fibra 3,1gr.
Nutrientes esenciales Una naranja aporta 70mgr. de vitamina C ms de los requisitos
mnimos diarios. Tambin contiene hesperidin, un poderoso antioxidante y anti
inflamatorio, incluso ms potente que la vitamina C y que tiene probada eficacia a la hora
de reducir el colesterol.
El 11% de la pulpa acta como un magnifico limpiador en el tracto digestivo, siendo
por consiguiente provechosa para todos, excepto para los que sufren de ulceras gstricas
e intestinales.
Por su riqueza en sales minerales, hace que sea imprescindible para la salud, pues
contiene:

Potasio: para fabricar msculos fuertes.

Calcio: para dar la base mineral a los huesos y dientes cartlagos y tendones.

Magnesio: para sementar los huesos y dientes y tornarlos duros.

Fosforo: para alimentar el cerebro y los nervios.

Hierro: aunque poco, pero extremadamente til para la materia colorante roja de

la sangre.

Cloro y sodio: para dar a la sangre su normal cualidad salobre.

Azufre: para estimular la eliminacin cutnea a travs de los poros.

Cobre: para ayudar el crecimiento de los corpsculos rojos de la sangre.

Silicio: para calentar la sangre, mantener el cuerpo a la temperatura normal, y

alimentar el pelo, el esmalte de los dientes, etc.

CSCARA DE NARANJA:

Cscaras de naranja son una fuente abundante de carbohidratos que tienen muchas
propiedades beneficiosas para la salud, segn resultados in vitro en un estudio por un
cientfico del Servicio de Investigacin Agrcola (ARS) y sus colaboradores.
Arland T. Hotchkiss, un qumico especializando en el estudio de carbohidratos en el
Centro de Investigacin de la Regin del Este (ERRC por sus siglas en ingls) en
Wyndmoor, Pensilvania, y colaboradores mostraron por primera vez que la pectina, un
tipo de carbohidrato en la cscara de naranja, tienen propiedades 'prebiticas'. Estos
carbohidratos prebiticos, tambin conocidos como oligosacridos, se encuentran en
ciertas frutas y vegetales. Prebiticos son comidas o nutrientes no digestibles que
aumentan el crecimiento de bacterias probiticas beneficiosas en el intestino grueso.
Bacteria probitica estimula salud y previene el crecimiento de patgenos alimentarios.
Esta investigacin podra tener beneficios para los cultivadores y procesadores de frutas
ctricas agregando valor a los subproductos del procesamiento de las frutas.

Caractersticas de una buena mermelada

Debe

presentar un color

vivo

, olor y sabor frescos tiene que haber cuajado

adecuadamente para ellos es conveniente tomar una serie de precauciones ,tales como
utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez , limpiarlas bien de pepitas , huesos ,
etc.

La coccin debe hacerse en los recipientes ms apropiados, los mejores son las cazuelas
de hierro de fondo grueso ; sobre el que se debe aplicar de forma homognea un foco de
calor muy suave .Es imprescindible remover constantemente la mescla con una cuchara
de madera de mango largo , para evitar que se pegue en el fondo , y mantener la olla
destapada durante la coccin .Tan importante como la elaboracin es un adecuado
proceso de envasado y la conservacin del producto en lugares secos, frescos y oscuros .

Ingredientes bsicos para la confeccin de mermeladas

La fruta, el azcar y el agua son los tres componentes bsicos para la elaboracin de
mermeladas. Las especias que se ven en algunas recetas o cualquier otro ingrediente es
un aadido para enriquecer el sabor de la preparacin .Otro ingrediente que se aade con
frecuencia a las mermeladas es la sal comn. Con ella se consigue atenuar el sabor amargo
que presenta algunos frutos ctricos, como el limn o el pomelo. Para ello se deja la fruta
en remojo con agua y sal durante un par de das, antes de ser cocida.
Hay frutas muy acuosas que requerirn menor adicin de agua, como ocurre con las fresas
y las peras. En la calidad de la conserva intervienen factores como la cantidad de azcar,
acidez de la fruta elegida, su contenido en pectina y las condiciones de coccin.
Gastronmicamente se han fijado un contenido mnimo del 60% de azcar en la
elaboracin de mermeladas, confituras y jaleas. En algunas mermeladas se recomienda la
adicin de glucosa pastosa con el objeto de eliminar las impurezas del azcar, las cuales
impiden que el almbar y la fruta adquieran la adecuada apariencia cristalina. Las
mermeladas de fabricacin casera y sin conservantes artificiales alcanzan un alto
grado de conservacin si las proporciones de fruta y azcar son las adecuadas. Durante
la coccin es preciso retirar esas impurezas, que haciende hasta la superficie en forma d
espuma. Las mermeladas con bajo contenido de azcar conviene esterilizarlas al bao
mara.
En las frutas menos acidas, como las peras, higos, melocotones y variedades de frutas, se
compensa la falta de acides aadiendo a la preparacin zumo de limn durante la coccin.
Este es un potente antioxidante que tambin evita que las frutas que se oxidan en contacto
con el aire que se oscurezcan, como sucede con las manzanas, los pltanos (cambures en
Venezuela) y las peras, evitando que el almbar pierda su cualidad cristalina y tenga una
apariencia endurecida y escarchada(azucarada)

FORMULACIN DE HIPTESIS:

Al elaborar mermelada de naranja, adicionando la cscara de naranja, incrementa su valor


nutricional.

IV.- MTODO Y MATERIALES:


METODOS:
Mtodo experimental.

MATERIALES E INSUMOS:

EQUIPOS Y MATERIALES
Ollas
Tinas de plstico
Jarras
Coladores
Tablas de picar
Cuchillos
Cucharas de medida
Paletas
Mesa de trabajo
Frascos de vidrio o plstico
Licuadora
Cocina
Balanza
Termmetro

INSUMOS:
Zumo de naranja
Cscara de naranja
Azcar

PROCEDIMIENTO:

1. Seleccin
Primero se eliminan las frutas en estado de podredumbre.

2. Pesado
En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los dems
ingredientes.
Se utiliz 20 naranjas.
3. Lavado
Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de
tierra. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Luego se usa
como solucin desinfectante a la leja.

4. Pelado y Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa y cscaras libre de pepas. Se utiliz licuadoras para obtener
la pulpa. En este paso es importante pesar la pulpa y cscara porque de esto depender el
clculo del resto de ingredientes.

5. Coccin de la fruta
Una vez lista la fruta, se realiza la coccin:
Ponemos las cscaras de naranja en una cazuela y las cubrimos de agua. Las ponemos al
fuego y dejamos que hiervan durante un minuto. Entonces escurrimos el agua y repetimos
el proceso: agregamos agua nuevamente a las cscaras, llevamos al fuego, dejamos que
hiervan otro minutito y escurrimos.
A continuacin, troceamos las cscaras de naranja, aadimos el azcar (1 kg) y el zumo
de las 20 naranjas. Ponemos de nuevo la cazuela al fuego durante quince minutos.
Adicionalmente se le agreg 3 bolsitas de canela y 3 bolsitas de clavo de olor.
Finalmente pasamos todo por la batidora.

6. Envasado
Luego de la coccin se realiza el envasado mientras la preparacin este ms o menos a
85C.

8. Enfriado
Este proceso se realiza por inmersin.

9. Etiquetado
Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.

10. Almacenamiento
El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz
directa.

V.- RESULTADOS ESPERADOS:

Con el presente proyecto se podr comprobar que el sabor de una mermelada de


naranja comn no vara si adicionamos las cscaras que comnmente es
desechada.

Como resultado de la investigacin se ha aumentado el valor nutricional de una


mermelada de naranja.

VI.- CONCLUSIONES:

Con el presente proyecto se dar a conocer el valor nutricional de la cscara de


naranja.

En el mercado local no existe una mermelada de cscara de naranja.

Se ha mejorar el valor nutricional de una mermelada de naranja comn existente


en el mercado.

VII.- REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:


http://www.ars.usda.gov/is/espanol/pr/2003/030912.es.htm

http://www.directoalpaladar.com

http://www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/biblioteca/ELABO
RACION%20DE%20MERMELADAS.PDF