PLANILLA PLAN DE MEJORA

Estephania Blanco Eslava.

Mónica Gallardo Sandoval.

Instructora:

ROSE MARY SOLORZANO ARIZA.

CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.

FICHA: 2594133.

CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO

SENA C.A.S.A

PIEDECUESTA, SANTANDER.
2023.
 PLAN DE MEJORA
Consecuencia Actividad por Recursos Responsa- Lugar Fecha Frecuenc
s realizar necesarios ble (es el área (tiempo que (si la
nceptos Hallazgo (lo que puede (para eliminar (especifique (persona específica se establece requiere
para o generar la o corregir el uno a uno) asignada donde se para eliminar
valuar incumpli- continuidad hallazgo) como presenta o corregir el
miento del hallazgo) responsab el hallazgo)
le del área hallazgo)
para
subsanar
el
hallazgo)
alacione En sus Posibles focos Se recomienda La Instructor En la Se realiza con Depende
icas alrededores de Buenas capacitación encargado entrada de 1 semana rotación d
podemos contaminación prácticas del personal de la planta la plata personal q
visualizar de manufactura manipulador de Dependiendo ingrese a
establos, La proliferación (BPM) en las buenas Panificació En las de la rotación planta de
criadero de de plagas y practicas de n ventanas del personal panificació
caballo, roedores Se manufactura que no se realiza con
cancha de recomendaría Instructor cuentan mas
gramilla, un La entrada de la El control del área con las frecuencia
parqueader polvo implementación antes de ambiental respectivas
o y un de trampas de entrar a la mallas que
restaurante; Productos que roedores e planta y al Monitor evitan la Se realiza en
la planta se estén ineptos para salir de ella encargado entrada de periodos
ubica en un contaminados evitar la para no ser de la planta plagas en trimestrales y
tercer piso proliferación de conductor de de la planta semestrales
plagas dentro contaminación panificació
La planta no de la planta desde el n En el
cuenta con exterior control de
trampas Personal trampas
para plagas Control y Controlar las encargado para evitar
como los verificación de practica de de la entrada
roedores y cumplimiento limpieza y procesos de plagas a
las después del desinfección en la planta las
ventanas no ingreso a en la planta de instalacion
cuentan capacitaciones desde la Panificacio es
malla en cuanto la entrada hasta n
protectora entra y salida la salida En la falta
anti-insecto de la planta de espacio
Hacer dispuesto
La planta no estandarizar seguimiento a para la
cuenta con prácticas de los alimentació
un espacio limpieza y manipuladore ny
de desinfección s en los descanso
descanso y procesos del
alimentació Control y personal
n de los seguimiento a
operarios ya manipuladores Implementar
que los las mallas
 espacios implementar para la
son muy mallas para las ventana y así
limitados ventanas para no permitir el
evitar el ingreso ingreso a las
El espacio de las plagas. plagas en la
dispuesto planta
es frente a
los Implementar
casilleros y las trampas
el Vestier de roedores
puesto que con el fin de
no cuenta revisarlas
con continuament
espacios e para evitar
aptos para el ingreso de
el consumo animales a la
de planta
alimentos.
stecimie Muchas de No se asegura Hacer pruebas Servicios de Instructor Sector 2 SEMANAS CADA 3
de agua las pruebas que los frecuentes de entidades responsabl PLANTA MESES
ble fisicoquímic productos que la profesionales e planta de DE
as y se elaboran concentración como panificació PANIFICA
microbiológi sean inocuos, del cloro en el laboratorios. n CION
ca se hacen y por agua.
de forma consiguiente Talento
esporádica pueden ser Hacer pruebas humano
por el grupo perjudiciales y análisis especializado
que se para el (físicos, para
encuentre consumo microbiológicos inspeccionar
en ese humano ). las redes de
momento en la planta de
formación, El agua Llevar los panificación
pero no se contaminada o respectivos
lleva a con exceso registros, de Presupuesto
cabalidad cloro residual análisis, calidadde la
los registros superior a los y control del administración
como tal de niveles agua potable SENA
este tipo de permitidos utilizada en la C.A.S.A. para
pruebas planta de el
Riesgo de panificación mejoramiento
Muchas de contraer del
las pruebas enfermedades Programa de abastecimient
fisicoquímic aprovechamien o del agua
as y to de aguas potable en la
microbiológi residuales en la planta de
ca se hacen planta de panificación
de forma panificación
esporádica
por el grupo Revisión de
que se fuentes de
encuentre contaminación
en ese cruzada.
momento en
formación, Llevar lista de
pero no se chequeo de
lleva a redes, tanques,
cabalidad instalaciones y
los registros sistemas de
como tal de abastecimiento
este tipo de de agua en la
pruebas. planta.
Anexo N° 4
No se
cuenta con
registro
diario de las
pruebas del
cloro en el
agua
potable que
se utiliza en
los
procesos de
producción
y limpieza
en la planta
de
panificación.

La
utilización
del agua no
potable
como en
vapor,
refrigeración
y otros no
cuenta con
tuberías
independien
tes para la
utilización
en la planta
de
panificación.

La planta de
panificación
no cuenta
con ningún
tanque de
almacenami
 ento de
agua
ejo y No se Presenta Capacitación, Se debe Instructor, Planta de Elaboración programa
osición encuentran riesgos de educación y brindar responsabl panificació de capacitac
esiduos áreas contaminación difusión del capacitación e de la n SENA - documentos y es
dos específicas del alimento y personal al personal planta, CASA formatos para trimestrale
para el del ambiente. encargado de manipulador quien a su registros, o cada ve
almacenami la recolección de residuos vez delega avisos que ingres
ento de los Proliferación de residuos sólidos, por sus alusivos, personal
residuos de plagas y sólidos y medio de funciones material de nuevo a la
sólidos generación de peligrosos en la charlas, al monitor difusión se planta DE
malos olores y planta. avisos de la planta hará en 2 PANIFICC
No hay molestas alusivos y semana. CIONN
identificació sanitarias Mantener la folletos, con Operarios
n de los zona de aseo o difusión vía que Se da como
recipientes unidad de directa o por realicen proceso de La
para la almacenamient medios procedimie compra de recolecció
recolección o temporal de tecnológicos ntos en la recipientes y disposic
interna de residuos planta de adecuados de los
los residuos sólidos y Se debe panificació para la residuos s
sólidos. peligrosos en facilitar n respectiva realizará
óptimas Recipientes recolección de según
No existen condiciones de adecuados, y residuos en el programa
programas orden, aseo y con su lapso de 2 establecid
de manejo y desinfección. respectiva semana. en los
disposición Para evitar la identificación, respectivo
de residuos proliferación de de todos y El personal POES
sólidos. plagas y cada uno de será
roedores los residuos capacitado en
que el tiempo
Clasificar los corresponda correspondien
residuos de según te a 1 semana
acuerdo con su proceso de calendario.
proceso de degradación
degradación en la planta
de
Tener registros panificación
de manejo y
disposición de Crear
los residuos conciencia en
sólidos. los operarios
sobre la
importancia
de mantener
una adecuada
recolección de
los residuos
sólidos dentro
de la planta
de
panificación
ejo y la trampa de Proliferación Se elaborarán Se elaborará Instructor Zona de *la La
osición grasa de malos los la encargado disposición documentació recolecció
esiduos dentro de la olores. Se formatos documentació de planta de líquidos n tendrá un de residuo
dos planta de elaborarán los de n de tiempo de 1 líquidos s
panificación formatos de registros correspondien panificacio En la semana para harán seg
registros correspo te a los n ausencia la frecuencia
No existen correspondient ndientes formatos de de una un implementació establecid
programas es al manejo al registros y Instructor programa n, y en el POE
determinado de los líquidos manejo control del de apoyo de socialización en conjun
s sobre el dentro de la de los manejo de los en el área disposición Sobre el con el
manejo de planta, líquidos residuos ambiental de residuos correcto programa
residuos dentro líquidos líquidos manejo de los ambiental
líquidos Posible foco de de la Monitor residuos SENA
Contaminación planta capacitación encargado líquidos. C.A.S.A.
de producto de de personal para apoyo
panifica manipulador dentro de
Riesgo de ción sobre el la planta de
contaminación riesgo de los panificacio
por residuos n
microorganism Program líquidos y
os patógenos a de peligrosos,
manejo obtenidos en
Contaminación y los procesos
ambiental disposici de producción
ón final
Pueden de los Elaboración
proliferar los residuos de avisos
roedores y peligros alusivos a los
plagas os posibles
generad riesgos
os en la biológicos
planta dentro de la
de planta de
panifica panificación
ción
conform
e al
desarroll
ado en
conjunto
con EL
Program
a
Ambient
al de
SENA
C.A.S. A
trol de No se Que haya Se debe hacer Presupuesto y Personal, Planta de Cada 3 meses 2 veces a
as encuentran proliferación de Contrato con efectivo, operativo y panificacio del año en año cada
registros ni plagas empresa relacionados administrati n SENA curso. meses.
documentac proveedora con procesos vo, SENA C.A.S.A. Sin emba
 ión con Que los especializada de C.A.S.A.+ esto será
respecto a productos se para el manejo contratación. acuerdo a
medidas de contaminen y integrado de Instructor cronogram
control se dañen. plagas, en encargado establecid
integral de planta de de la planta por contra
plagas Daños en los panificacion de de
equipos e panificació proveedor
No se instalaciones Documentos de n. del manej
encuentran diagnóstico del integrado
productos, Propagación proveedor con plagas.
utilizados en de bacterias, tipo de
el manejo virus y infestación de
de control gérmenes plagas dentro
de plagas de la planta de
Ponen en panificacion
riesgo la
inocuidad del Programar
producto actividades de
control de
Perdidas de plagas en la
materias planta de
primas, por panificacion
plagas
Implementación
de Cronograma
de actividades
de corto,
mediano y
largo plazo, de
acuerdo a
orientaciones
referidas en por
la empresa
encargada del
manejo
integrado de
plagas.

Documentación
correspondient
e a los
programas
integrados de
plagas.

pieza y No existe *Riesgo de Se debe Presupuesto Instructor Planta de 2 semanas a Según lo

nfección programas contaminación realizar establecido encargado panificacio partir de la establezc
específicos de alimentos investigación, por SENA de planta n SENA investigación, el program
para la producidos en directa de las C.A.S.A. de C.A.S.A. hasta la de
planta de la planta. condiciones de panificació elaboración e saneamie
limpieza y limpieza y Talento n. implementació , establec
desinfección *Riesgo por desinfección en humano o n del e
contaminación la planta de personal Monitor programa de implemen
No hay de alimentos. panificacion especializado responsabl limpieza y o en los
ningún tipo en la e asignado desinfección POES,
de *Riesgo para la se debe elaboración en la planta en la planta elaborado
inspección inocuidad de elaborar un de POES. de de para plant
de limpieza los productos programa de panificacio panificacion. de
y elaborados en limpieza y Recursos n panificacio
desinfección planta de desinfección, tecnológicos
de planta de lácteos. para la planta, para la
panificacion Contaminación de panificacion,difusión, y
cruzada de los incluido socialización
No hay alimentos equipos, de campañas
registros, ni producidos en utensilios, alusivas a la
documentac la planta de pisos, techos, limpieza y
ión sobre panificacion paredes. Desinfección,
inspección, de planta de
limpieza, ni Riesgo para la Elaboración de panificacion
desinfección comunidad documentación, SENA.
SENA, formatos,
No hay C.A.S.A. de planillas,
fichas contaminación registros, del
técnicas de por ETAS. programa de
productos limpieza y
utilizados desinfección de
para la Mala calidad la planta
limpieza y en los panificacion.
desinfección productos,
dentro de producidos enElaboración del
planta de la planta de programa de
panificación panificacion validación de
los procesos de
No se Desarrollo de limpieza y
dispone de microorganism desinfección de
sistemas os y plagas la planta de
adecuados, dentro de la panificación.
con planta.
programas Revisión y
definidos, Malos olores documentación
para la de programas
limpieza y Deterioro de de L Y D en
desinfección equipos y planta.
de la planta utensilios.
de Capacitación al
panificacion Cierre de la personal
planta por involucrado en
Saneamiento. la limpieza y
desinfección de
la planta de
 panificacion

Documentar las
actividades
A realizar.

Determinar los
elementos e
insumos.

Determinar y
socializar los
responsables
de la limpieza y
desinfección de
la planta.

Elaboración de
avisos alusivos,
de limpieza y
desinfección de
la planta de
panificacion.

Registros de
análisis y
resultados, del
perfil sanitario
de la planta de
panificacion.

Educar sobre la
cultura de
limpieza e
higiene en la
planta de
panificacion, al
personal
encargado de
la limpieza y
desinfección de
la planta.

alacione No hay Que los Instalación más Presupuesto Instructor Área 2 semanas Cada vez
nitarias instalacione manipuladores de una batería establecido encargado asignada que se
s sanitarias no tengan los sanitaria con por la de la para la requiera e
exclusivas implementos cantidades Administració administrac instalación mantenim
de la planta necesarios suficientes, y n ión de la de la to de dich
de para su aseo dotadas con los SENA planta de batería instalacion
panificacion personal requerimientos C.A.S.A. panificacio Sanitaria.
establecidos en n
 Hay puede ser una la normativa Recursos Implement
vistieres fuente de vigente. humanos, ar los
que no contaminación Instructores recursos
cuentan con de los Educación y encargados necesarios
su productos. capacitación al de la para el
separación personal administración buen
respectiva Que se manipulador en de la planta desarrollo
por contamine el la planta de de de los
géneros. producto por panificacion. panificacion. procesos
mala higiene, y de la planta
Faltan aseo personal Colocar avisos Medios
avisos el personal alusivos a las tecnológicos
alusivos a la manipulador buenas para la
implementa prácticas de difusión de
ción de manufactura. las
medidas Antes, durante capacitacione
sanitarias y después del s.
proceso.
No cuenta
con las
suficientes
instalacione
s sanitarias
cticas No se aplica Contaminación Resultados Los Personal Planta de 1 semana Cada vez
énicas y ningún de producto. médicos que establecidos asignado panificacio que sea
idas de control, ni acrediten el en los en la n en requerido
ección reconocimie Riesgo de buen estado de presupuestos administrac general ósea cada
nto médico contaminar el salud de los de la ión de la vez que s
al personal producto y manipuladores, administración planta de realice los
encargado producir ETAS, con énfasis en de la planta panificacio procesos
de la en los piel y de n. control de
producción consumidores. osteomuscular. panificacion. medidas
de los higiénicas
productos. Pérdidas Educación y en los
económicas capacitación manipulad
Los por producto sobre BPM, es.
manipulador dañado. para los *Recursos
es salen de manipuladores, tecnológicos,
la planta de y personal para la
proceso de encargado de socialización
productos. Riesgo físico producción. Y
para las capacitación
El personal personas que Supervisión de las BPM.
manipulador consumen el sobre las
, utiliza producto que buenas
accesorios se produce en prácticas de *Personal
que ponen la planta. BPM. especializado
en riesgo y encargado
elaboración Producto que Avisos alusivos de la
de los no cumplen aplicativos de capacitación
alimentos. con la norma buenas de los
 prácticas manipuladore
Se dentro de la s de
observan planta. productos.
malas
prácticas de
manipulació
n de
producto.

cación y No existe un Malas Programas de Presupuesto Instructor *Planta de 1 Semana Cada 3

acitación plan de prácticas capacitación establecido encargado panificacio meses
capacitación higiénicas y de continua y por la la n SENA
continuo. manufactura, permanente de administración administrac C.A.S.A.
dentro de la los de SENA ión de la Según
No se tiene planta de manipuladores. C.A.S.A. planta de personal
un registro panificacion. panificacio nuevo vay
de Instalaciones Recurso n. ingresand
programas Se desconoce de avisos humano como
de de las normas alusivos a las instructores y
capacitación establecidas buenas personal
. para manipular prácticas de calificado para
alimentos. manufactura en brindar
Carece de la planta de capacitación
avisos Existe el producción. continua.
alusivos a la Riesgo de
necesidad contaminación Recursos
de cumplir constante de Avisos alusivos tecnológicos,
con productos. a las para la
prácticas prohibiciones capacitación y
higiénicas dentro de la difusión de
dentro de la Perdidas por planta. campañas de
planta. Ya productos manipulación
que hace dañados o Supervisión de alimentos
poco tiempo contaminados continúa del
se realizó cumplimiento
una de las BPM.
remodelació
n. Formatos de
control y
Registro de
cumplimiento
de BPM
eño y Las paredes Se dificulta la Realizar un Presupuesto Instructor Planta de 2 semanas Cada vez
strucción no son limpieza y mantenimiento que maneje la encargado panificacio que sea
redondeada desinfección de las paredes administración de la planta n SENA requerido
s para por su de la planta. de C.A.S. A establecid
facilitar la Posible foco de estructura panificacio
limpieza de contaminación n
 las mismas por Reestructurar Recurso
acumulación la forma humano que
de polvo y triangulas de se encargue
desechos las paredes de de establecer
orgánicos la planta de el estado
panificacion y correcto de la
colocarlas de forma que
forma debe cumplir
redondeada las paredes
de la plata de
panificacion

ipos y hay equipos Pueden causar Se debe contar Reorganizar Instructor Planta de 1 semana 1 vez por
silios que esta accidentes por con la la circulación encargado panificacio año o cad
ubicados de no llevar una organización de los equipos de la planta n SENA vez que s
forma secuencia de correcta de los para optimizar de C.A.S. A requerido
errónea producción equipos e la velocidad panificacio
porque no insumos desde de los n
cumplen Retraso en los la recepción procesos
con la despachos del hasta el Monitor
secuencia producto producto Capacitar el responsabl
de los terminado terminado personal e asignado
procesos manipulador en la planta
Perdidas de para que lleve de
No se ganancias por Capacitación la secuencia panificacio
cuenta con retraso en del orden de los n
instrumento producción secuencial de procesos de
s que lleven la línea de producción Personal
un registro Posibles focos producción encargado
de de Capacitar al de
medición, contaminación Se debe contar personal procesos
registro de con manipulador de
variables de Control de los instrumentos de lo manipular
los procesos de de medición importante de alimentos
procesos producción como los tener el en la plata
como lo son termómetros, control de las de
los Desorden de termógrafos, temperaturas panificacio
(termómetro recepción de pH-metros, etc. y variantes de n
s, materias un proceso
termógrafos primas,
, pH-metros, producción y Capacitación
etc.) producto para el
terminado seguimiento
de posibles
focos de
contaminación
en los
procesos
erias No hay Productos con tener registros Se harán las Instructor La Se hará en 2 1 vez al m
as e Documento baja calidad. o documentos planillas de administrad recepción semanas o
mos s, de de los control de or de la de los cada vez que
procedimien Pérdidas procedimientos procedimiento planta de productos se reciba
tos y económicas. de la planta. s de la planta. panificacio de los materia prima
registros de n proveedore para la
control de documentos del Hacer los s elaboración
calidad de Daño de control de las documentos de alimentos.
materias productos materias para el
primas. primas. respectivo
Productos control de las
No se contaminados Tener materias
evidencia documentos o primas.
procesos de Materia prima planillas de
control de si su aceptación y La
calidad con respectiva rechazo de las elaboración
criterios de ficha técnica materias de los
evaluación primas. documentos
de materias Productos si su documentos o de aceptación
primas respectiva órdenes de y rechazo
rotulación compra de las para las
No hay materias materias
evidencia Productos con primas. primas.
sobre fecha de
procesos de vencimiento Tener la
compra de pronto a respectiva
materias vencer documentació
primas. n de las
compras de la
materia prima

La
elaboración
de los
documentos
donde se dé
seguimiento a
los para
mantener la
inocuidad del
producto
ases y Se observó Contaminación Compra de *Según Instructor Bodega y 1 semana Cada 6
alajes que los en el envasado estantería para presupuesto administrad disposición meses o
envases del producto. almacenar los de or de de planta cada vez
tenían envases. administración planta DE de que sea
acumulació Que los de PLANTA PANIFICA panificacio requerido
n de polvo, envases se DE CION n
donde se dañen Compra de PANIFICACIO SENA
guardan gabinetes para N CASA
Pérdidas almacenar y SENA
No se económicas organizar los C.A.S.A
cuenta con por envases envases y
envases y dañados embalajes.
 embalajes
suficientes
para la
producción
eracione No hay Contaminación Estandarizar Presupuesto Instructor Sector 1 semana Cada 12
s de programas cruzada. procesos. de administrati planta de meses
ricación operacional administración vo de la panificacio
es No hay , del SENA planta de n SENA
estandariza garantía de Llevar los C.A.S.A. panificacio C.A.S.A.
dos. inocuidad en el documentos n SENA
alimento correspondient C.A.S. A
No se producido. es a los Medios
evidencia registros de tecnológicos
documentac Hay posible procesos.
ión ni riesgo de Recursos
registros Proliferación Capacitar humanos
de bacterias. sobres los especializado
riesgos de s en
No hay Perdidas contaminación adecuación
forma producto cruzada. de redes
secuencial dañado
en la Adecuar el
elaboración espacio de
de manera que se
productos minimice el
en la planta. riesgo de
contaminación
Los equipos cruzada.
se
encuentran
con poco
espacio
entre sí.

racione Las Posibilidad de Adecuar dentro Presupuesto Instructor a Sector 1 semana 1 vez al a
operaciones contaminación de la planta el de SENA cargo de la planta de
asado y de cruzada. espacio C.A.S.A administrac panificacio
aque envasado y adecuado para ión de la n SENA
empaque no Poca inocuidad el envase y el planta de C.A.S. A
cuentan con en los embalaje de los Recurso panificacio
un espacio productos. productos. humano, n.
para tal fin. personal,
No se encargado de Monitor
No hay identifican las Rotular los realizar los encargado
rotulado en características productos para programas de la planta
los de los llevar un mejor para de
productos. productos, control de su implementarlo panificacio
fechas, falta de vida útil. s en la planta. n
No se información.
garantiza la Llevar la Recursos
trazabilidad Desorganizaci documentación tecnológicos
 de las ón en los control y para la
materias inventarios de registros sobre implementació
primas ni de los productos la trazabilidad n de
los que se de las materias programas.
productos elaboran en la primas y
planta de productos.
panificacion
Programas de
Pérdidas Trazabilidad de
económicas materia prima y
por daño o productos en la
vencimiento de planta de
productos. panificación.

acenami No se Perdida de Llevar registros Recursos Instructor Zona o 1 semana 1 vez por
de observa un producto por de inventarios humanos para administrati espacio año o cad
ducto control del vencimiento. de producto la realización vo de la selecciona meses
minado inventario terminado de la planta de do para según se
de producto. Pérdida de según su documentació panificacio inventario requiera
control de las rotación n requerida en n SENA de
No se mercancías. el proceso. C.A.S. A PLANTA
manipula Etiquetar los de
correctamen Pérdidas de productos para panificació
te el tiempo por un mejor n SENA
producto en falta de control y C.A.S.A.
el momento organización y organización de
de logística. los mismos.
empacado
Implementar
los sistemas de
registros de
inventario de
materias primas
y producto
terminado.

Señalizar el
almacén de
producto o
materias
primas.

Definir criterios
para preparar
pedidos.

Capacitación
de los
 manipuladores
en cuanto el
orden e higiene
en el
empacado del
producto
terminado
diciones N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A

sporte

ema de No Retraso en Desarrollar los Presupuesto Instructor Planta de 1 semana 1 vez por
rol encontramo procesos por sistemas de estipulado administrati panificacio año o cad
s registros o no contar con control para para La planta vo de n SENA meses
manuales, los materias primas de planta de C.A.S.A.
guías, de documentos y productos. panificacion panificacio
equipos o necesarios SENA C.A.S. n
procedimien para manejar A
tos de los equipos o Actualizar los
elaborar procedimientos manuales,
productos. de productos. guías de
equipos, como
No hay Retrasos en la procedimientos
evidencia producción. de productos.
de fichas
técnicas de
materias Productos con Elaborar matriz
primas, calidad de riesgos.
insumos. deficiente.

No hay Actualizar los

planes de Pérdida de contratos de
muestreo de clientes. calibración y
aceptación mantenimiento
o rechazo de equipos.
de materias
primas e Actualizar
insumos. Poca documentación
rentabilidad sobre
No se programas y
evidenciaro procedimientos
n planes de preventivos de
procedimien equipos e
to de instrumentos
equipos, ni de medición.
instrumento
s de
medición

No se
cuenta con
registros de
procedimien
tos de
calibración
de equipos