FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

“PROCESO
INDUSTRIAL DE LA
EMPRESA FRUGOS
DEL VALLE DURAZNO”

Escuela Profesional De
Ingeniería Industrial

LIMA, JUNIO DE 2022

INTEGRANTES
Mendoza Chate, Joaquin Andre
Pablo León César, Sebastián
Quiñones Villugas, Gabriela Lorena
Quispe Arauco, Carolina Priscila
Torres Soto, Guianella Alexandra

ASESOR:
Alexis Luis Ayala
 ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
CAPÍTULO I
1.2 Pregunta de Investigación
1.3 Objetivo General
CAPÍTULO II
Marco teórico
durazno
1.1 Origen
1.2. Información nutricional
1.3. Definición del néctar
1.3.1. Obtención del néctar
1.3.2. Calidad del néctar
1.3.3. Defectos al hacer el néctar
1.4. Obtención pulpa de durazno
Compuestos químicos
2.1. Carboximetilcelulosa
2.2 Ácido cítrico
2.3 Sucralosa
Antecedentes de la investigación de frugos del valle
Materiales y métodos
4.1. Materia prima
4.2 Análisis Sensorial
4.3. Analisis fisico quimico, microbiologia bromatológico del néctar
Control de calidad
Desarrollo del producto nivel laboratorio
Rotulado
Diagrama de bloque
Aplicación de métodos combinados a la conservación de durazno
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANEXOS
 Dedico este informe a los
profesores y a mi familia, que
me apoyan en cualquier
momento, JOAQUIN MENDOZA

DEDICATORIA
Este trabajo va dirigido a mi De igual manera a mis padres
familia y en especial a mi madre a quien les debo el apoyo y la
que me ayuda comprensión que he recibido,
incondicionalmente para poder quienes han sabido formarme
estudiar y formarse como con buenos sentimientos,
ciudadano de bien, gracias a Dios hábitos y valores , lo cual me
por brindarme salud y a los ha ayudado a tomar las
profesores por darme mejores decisiones. CAROLINA
conocimientos. CÉSAR PABLO QUISPE
 Dedico este informe a mi familia
en general, porque me han
brindado su apoyo incondicional
y por compartir conmigo buenos
y malos momentos. GABRIELA
QUIÑONES

DEDICATORIA Dedicado a mis familiares por

apoyarme y darme las bases

"El mejor sabor que me ayudaron a llegar hasta

aquí. Le dedico primeramente
mi trabajo a Dios quien fue el
a tu mesa" que me inspiró para que cada
día tenga resultados positivos.
GUIANELLA TORRES
 INTRODUCCIÓN
Frugos del Valle es una línea de jugos que pertenece a la compañía Coca-Cola, es embotellada por la
corporación Lindley en Perú. Están ubicados en un alto puesto dentro del mercado de frugos y que tienen
cierto rango “diferencial” que les permite posicionarse en un alto ranking nacional

Es reconocida en todo el país, Pero pocas de estas cumplen con el

ya que la marca ha ido
creciendo hasta llegar a un
buen posicionamiento. Por lo
siguiente, se estudió la
selección del durazno, los
diferentes procesos por los
que pasa la pulpa para llegar
al néctar,
estricto control de calidad al
momento de su elaboración, es por
ello que debemos dar a conocer todo
lo que se realiza dentro de la
fabricación de este producto, debido
a que muchas personas lo consumen,
sin saber todo lo que contiene a
fondo.
 PRESENTACIÓN
DEL TEMA
La presente investigación tiene como propósito
mostrar el proceso industrial de la empresa
frugos del valle, de esta forma se identificará
los métodos que son empleados, ya que
actualmente diversas compañías compiten en
el mercado por ganar cierto porcentaje de
Pregunta de
público, por lo tanto, en esta ocasión veremos
el porqué de su éxito, también conoceremos de
Investigación
qué forma extraen el néctar, demostrar que ¿De qué manera el proceso industrial de
beneficios nos da consumir el néctar de los la empresa Frugos del Valle durazno se
frutos y porque comprarlos para consumirlo. relaciona con la química?
Objetivo General
Demostrar al público el proceso de
elaboración del néctar que sigue la
Empresa Frugos del Valle, para que tengan
noción de lo que está consumiendo,los
compuestos químicos que posee, su
análisis sensorial, diagrama de flujo,
bloques y su analisis fisico quimico,
microbiologico bromatológico del néctar.
EL DURAZNO El melocotón o durazno es un fruto del
melocotonero (Prunus pérsica)
ORIGEN Información nutricional
Esta deliciosa fruta
llegó a México junto a
los españoles
durante la Conquista
y durante tres siglos
sólo fue cultivado en
los jardines de la
nobleza.
Definición del néctar
Al referimos a néctar de fruta, vendría a ser
su esencia, creyendo incluso que se trata
solamente de la pulpa de la fruta, pero no es
así, ya que la néctar significa abundancia de
azúcares.

Obtención del néctar

Se utilizaron componentes como agua potable,
sucralosa, ácido cítrico y carboximetilcelulosa, que
fueron mezclados con la pulpa en un pasteurizador
lento.
Calidad del néctar
La calidad del néctar es indispensable
para todos los que tienen intereses en el
juego , desde productores y recolectores
hasta almacenes, minoristas y cualquier
otra persona en la cadena de valor de
productos frescos.

Defectos al hacer el néctar

La Fermentación es el defecto más
recurrente.
 Obtención de
pulpa de Durazno
Para la obtención de la pulpa de durazno, se hizo un
lavado y sanitización del material vegetal, luego se
peló, se sumergió en una solución de ácido cítrico al 1%
para eludir pardeamiento enzimático, se escaldó a 80°C
por 5 min y de inmediato se recibió la fruta en agua
potable fría para eludir males en nutrientes, el durazno

FRUGOS
se escurre y se llevó a una despulpadora con tamiz de
0,05cm, la pulpa se caracterizó tomando datos como
peso de pulpa, acidez titulable, pH, °Brix, y contenido
de pectina.
DEL VALLE
 COMPUESTOS QUIMICOS
Carboximetilcelulosa Ácido cítrico
REGULADOR DE LA ACIDEZ (SIN 330): Acidulante natural o
ESTABILIZADOR (SIN 466): Estabilizante sintético y
sintético, regulador de la acidez y saborizante. Se obtiene de
espesante. Se obtiene por el tratamiento con ácidos
forma natural por extracción de frutas cítricas o de forma
minerales de la Alfa celulosa extraída de fibras vegetales,
sintética fermentando azúcar de sacarosa o glucosa con
estás fibras provienen en un alto porcentaje del algodón.
hongos de la familia Aspergillus Niger.
Actúa reduciendo la sedimentación y floculación de los
Previene la turbidez, ayuda en la retención de la
componentes, incluso con pulpas ácidas. Además de
carbonatación, potencia los conservantes, confiere sabor
proporcionar textura y viscosidad, puede también ser
"frutal" característico, prolonga la estabilidad de la vitamina C,
utilizada para otorgar más cuerpo a la bebida en sistemas
reduce los cambios de color, realza los aromas y tampona el
con bajo contenido de azúcar.
medio.

Toxicidad: baja.
Fórmula: C₆H₈O₇

SUCRALOSA

Estabilizador sin 955: Edulcorante sintético bajo

en calorías. Se obtiene de la sacarosa( azúcar
común) tratada con cloro.Es hasta 600 veces
más dulce que el azúcar normal. Es el único
edulcorante químico artificial derivado del
azúcar. Tiene buena solubilidad y estabilidad, es
de puro gusto, no tiene olor.
Usos del aditivo: Se utiliza en chicles, caramelos,
golosinas, cervezas, licores Bajos en alcohol,
refrescos, gaseosas, zumos, néctares, frutas en
almíbar, batido saborizados, chocolates,
mermeladas, etc.

Nivel de toxicidad: Alta

Fórmula química: C12H19Cl3O8
Antecedentes de la
investigación de frugos del
valle
Un néctar es una bebida elaborada a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o
varias frutas, agua y azúcar. Además puede incorporar acidulantes, estabilizantes, y
ciertos componentes que aporten algún beneficio para la salud

Mapas de Preferencia y Pruebas de Aceptación Sensorial en néctar de durazno

Elaboración de néctar de durazno (Prunus persica L.), endulzado con sucralosa
como aprovechamiento de pérdidas poscosecha
Evaluación del efecto de la adición de inulina y carboximetilcelulosa en el grado
de aceptabilidad de un néctar de durazno
Elaboración de un Plan HACCP para el proceso del Néctar de Durazno”
EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA DE NÉCTAR DE DURAZNO, EXPENDIDOS EN LOS
DISTINTOS ESTABLECIMIENTOS COMERCIALES DEL DISTRITO HUACRAPUQUIO –
HUANCAYO, DURANTE EL PERIODO JULIO – SETIEMBRE DEL 2015”
 MATERIALES Y MÉTODOS
La presente investigación se llevó a cabo en las instalaciones de la
Universidad Autónoma del Perú, junto a información verificada de la
empresa Frugos del Valle, la cual cuenta con la maquinaria y utensilios
necesarios para la transformación agroindustrial del néctar de durazno,
entre otras frutas. Por otro lado, para obtener resultados confiables en
cuanto a composición del néctar, se realizó una investigación a
profundidad en fuentes de la misma empresa.

MATERIA PRIMA
Para la obtención de pulpa de fruta, nos centramos en el durazno ya que es
el producto medio que las personas consumen, veremos su proceso de
obtención, elaboración, control de calidad y compuestos químicos que se
necesitan para la obtención de este producto.
ANÁLISIS SENSORIAL

1. Apariencia: En este caso el néctar de durazno viene en presentación de una botella de

cartón rectangular, con una apertura en la parte superior derecha lo cual ayuda a
mantener seguro la bebida, con respecto al néctar, tiene un aspecto naranja y un poco
viscoso.
2. Olor: Se puede distinguir con facilidad el aroma a durazno y la frescura que este
contiene.
3. Gusto: Gracias a nuestra capacidad de con la lengua podemos percibir lo dulce.
4. Textura: Es un poco viscosa debido a sus compuestos que contiene.

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO, MICROBIOLOGIA BROMATOLÓGICO DEL NÉCTAR

Control de Calidad
Es importante señalar que para obtener un producto de buena
calidad se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones:

Instrucciones de elaboración para cada producto:

- Equipo de procesamiento específico.
- Temperaturas y tiempos de procesamiento.
- Materiales de envasado.
- Límites de peso o volúmenes para envasado.
- Etiquetado de productos.
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que
incluyan mediciones de características químicas:
- pH.
- acidez.
- sólidos solubles.
Normas de muestreo y análisis para asegurar que los
estándares se satisfagan.

La planta de producción debe ser inspeccionada a intervalos

regulares:
- Asegurando buenas prácticas de elaboración y de sanidad.
- Dando cumplimiento a las normas de la industria.
- Garantizando seguridad.
- Manteniendo control ambiental.
- Promoviendo la conservación de energía.
1.2 CONTROL DE

CALIDAD PARA

ELABORACIÓN DE

FRUGOS

Selección e inspección
Lavado
Pasteurización
Extracción de la pulpa
Sólidos solubles
 Almacenaje y rotulado de productos.
Rotulado o etiquetado:
Las etiquetas deberán estar limpias y adheridas firmemente al
envase. No se superpondrán etiquetas sobre las ya existentes,
salvo en aquellos casos en que complementen la información ya
existente.
La etiqueta contendrá la siguiente información:
Nombre del producto en letras destacadas.
Tipo, clase y grado.
Zona de producción.
Contenido neto.
Indicación del origen del producto.
Nombre o razón social y dirección del fabricante o distribuidor.
Marca de conformidad con norma, si procede.
Aditivos usados.
Autorización sanitaria

DESARROLLO DEL

PRODUCTO NIVEL

LABORATORIO

Las pruebas que se realizarán son las siguientes:

a) Acidez
b) pH
c) Sólidos solubles

Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un

laboratorio implementado con los siguientes materiales:
- Una bureta de 50 cc
- Vasos precipitados de 100 y 250 cc.
- Un soporte. - Un potenciómetro.
- Una nuez fijadora al soporte. - Un agitador electromagnético.
- Un matraz aforado de 250 cc. - Pipetas de 10 y 20 cc.
- Agua destilada - Un refractómetro.

 ROTULADO
Producto:
Frugos del Valle Durazno

Denominación:
Bebida de durazno.

Ingredientes:
Agua, jugo y pulpa de durazno, azúcar,
estabilizador (sin 466), regulador de la acidez
(sin 330), saborizantes a durazno (idéntico al
natural y artificial), vitaminas (c, a y d),
edulcorantes (sin 955 y sin 950) y colorante
(sin 160a(i)).

INFORMACIÓN
NUTRICIONAL
DEL FRUGOS
Diagrama de Bloque
Aplicación de métodos combinados a la conservación de durazno
REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
Coronado, T (2017). Elaboración del Néctar
https://redmujeres.org/wpcontent/uploads/2019/01/elaboracion_nectar.
pf

Darío Pinto Medina (2015) Elaboración del néctar de durazno

https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/5628798.pdf

Durazno (2020). El programa 5 al día en Chile

https://5aldia.cl/frutas-y-vegetales/durazno/

Elaboración del néctar de durazno (2015, febrero 09)

https://www.google.com/url?
sa=t&source=web&rct=j&url=https://dialnet.unirioja.es/descarga/articul
o/5628798.pdf&ved=2ahUKEwjzgb7Chsf4AhWFCdQKHZspAHUQFnoEC
AQQBg&usg=AOvVaw1MAGsFrn4mSnWYk-GTyKph

El proceso de elaboración. (2020, febrero 24). zumos y gazpachos.

https://www.zumosygazpachos.com/zumos-y-gazpachos-de-
espana/proceso/el-proceso-de-
elaboracion_1003_165_11120_0_1_in.html
REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
Jugos del Valle (2020). Nuestras marcas
https://jugosdelvalle.com.mx/producto/nuestras-marcas-2/

Jugos del Valle (2021). ¿Cómo se hacen los jugos y néctares del
valle? https://jugosdelvalle.com.mx/blog/como-se-hacen-los-jugos-y-
nectares-del-valle/

Juan Diego Rodriguez (2019) Obtención de Néctares

https://es.scribd.com/document/429461974/

L, Limaymanta (2015) Evaluación fisicoquímico de néctar de durazno

https://www.google.com/url?
sa=t&source=web&rct=j&url=https://repositorio.uap.edu.pe/jspui/bitstr
eam/20.500.12990/4451/1/Tesis_Evaluaci%25C3%25B3n_N%25C3%25
A9ctar_Establecimientos.pdf&ved=2ahUKEwiZ57Kthcf4AhVpA7kGHe
hEBjwQFnoECAUQAQ&usg=AOvVaw1lvL79I-tTHNDnXUDWEhs5

Lynn Yupanqui (2015) Evaluación fisicoquímica del néctar de durazno

https://repositorio.uap.edu.pe/jspui/bitstream/20.500.12990/4451/1/Tes
is_Evaluaci%C3%B3n_N%C3%A9ctar_Establecimientos.pdf
¡Gracias!