Actividad del Agua

Desde la antigüedad, se ha reconocido que los alimentos con mayor contenido en humedad,
son los más perecederos. Aunque el contenido de humedad de un alimento puede ser un
indicador de su propensión al deterioro, existen alimentos que, con un mismo contenido de
humedad, van a presentar niveles de estabilidad distintos. Esta situación se debe a la
interacción del agua con los componentes del Alimento. El agua migra de las áreas de alta aw a
las áreas de baja aw.

Humedad Relativa

Se trata del porcentaje, que representa la relación entre la cantidad de humedad que existe en
un medio y el volumen de humedad que un cuerpo soporta. Una humedad relativa del 100%
indica la presencia de un punto de rocío. La humedad relativa depende de la temperatura y la
presión del sistema de interés. La misma cantidad de vapor de agua produce una mayor
humedad relativa en el aire frío que en el aire caliente.

Objetivos de un Proceso de Secado

Aumentar la estabilidad de un Alimento, depresión de la actividad del agua.

Transformación de Alimentos en materias primas adecuadas para el mezclado y formulación

de nuevos productos.

Tipos de Secado

En el secado convectivo el calor se transfiere al sólido que se está secando mediante una
corriente de aire caliente, que además de transmitir el calor suficiente para la evaporación del
agua es también el agente el agente transportador del agua que se elimina del sólido

En el secado por conducción, el calor se transporta mediante superficies calentadas. El

calentamiento de las superficies se realiza mediante vapor y el agua evaporada se elimina
mediante una operación de vacío.

Métodos de Secado: Deshidratación

Generalmente se entiende por deshidratación, la eliminación total o parcial del agua de la

sustancia que la contiene. Sin embargo, su tratamiento teórico es muy diferente.

La deshidratación es la operación básica, por la que el agua que contiene un sólido o una
disolución se transfiere a la fase fluida que lo rodea debido al gradiente de actividad de agua
entre ambas fases

SECADO AL SOL (DESHIDRATACIÓN NATURAL

Se trata de un tipo de secado directo, en el que, por acción de sol y viento, el agua se elimina
por evaporación y creando una capa externa más dura, lo que ayuda a frenar el ingreso de
microorganismos al alimento.

SECADO CONTROLADO (DESHIDRATACIÓN ARTIFICIAL

En la industria alimentaria, se lleva a cabo mediante un secado indirecto o por conducción. Se

utilizan sólo en materiales valiosos que deben secarse a bajas temperaturas o en ausencia de
aire para evitar la descomposición. Este proceso requiere de maquinaria costosa, por lo que se
utiliza únicamente de manera industrial.
Ahumado

Procedimiento utilizado como método de conservación para prolongar el período de

validez del alimento porque los componentes del humo inhiben la proliferación de
algunos microorganismos. Asimismo, el procedimiento de ahumado se utiliza para
lograr el sabor del alimento ahumado.

Ahumado directo: El humo se desarrolla en la misma cámara en que se elabora el

alimento.

Ahumado indirecto: El humo se desarrolla en una cámara aparte a la cámara donde se

ahúma el alimento.