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CAMBIOS FÍSICO-QUÍMICOS DE CIRUELA MEXICANA (Spondias purpurea L.)

COSECHADA EN DOS DIFERENTES ESTADOS DE MADUREZ

Article · January 1998

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Juan C. Díaz-Pérez
University of Georgia
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 CAMBIOS FÍSICO-QUÍMICOS DE CIRUELA MEXICANA (Spondias purpurea L.)

COSECHADA EN DOS DIFERENTES ESTADOS DE MADUREZ

Juan Carlos Díaz-Pérez1, Ricardo Zavaleta2, Silvia Bautista1 y Verónica Sebastián2.

1
Centro de Desarrollo de Productos Bióticos, I.P.N., Depto. de Biotecnología. Apdo. Postal

24, 62730 Yautepec, Morelos, México.

2
Instituto Tecnológico de Zacatepec, Depto. de Ingeniería Química y Bioquímica. Calzada

Tecnológico No. 27, Zacatepec, Morelos.

Palabras clave: Spondias purpurea, postcosecha, jocote.

RESUMEN

La ‘ciruela mexicana’ (Spondias purpurea L.) también conocida como ‘jocote’ en Centroamérica

o ‘red mobin’ en países de habla inglesa es una planta de la familia de las Anarcadiáceas

originaria de América Tropical. En México es cultivada en los estados de Morelos, Guerrero,

Sinaloa, Nayarit, Colima, Jalisco, Campeche, Chiapas, Tabasco y Veracruz, principalmente. Su

consumo es amplio en las poblaciones cercanas a las zonas de producción. El fruto raramente es

comercializado en mercados distantes debido a que es altamente perecedero y porque existe poca

información sobre su manejo postcosecha. El objetivo fue el determinar las dinámicas de cambio

en algunas características fisicoquímicas de los frutos en condiciones de simulación de mercadeo

(20 oC). Los frutos utilizados fueron cosechados en Yecapixtla y Tepoztlán, Morelos. Los

resultados mostraron que los frutos cosechados en estado ‘Verde-Maduro’ (‘V’: epidermis del

fruto de color verde) alcanzaron la madurez en 4 días. Los frutos cosechados cuando el fruto se
encontraba amarillo o anaranjado (‘M’) tuvieron una vida de anaquel de tres días. Los frutos

maduros alcanzaron una concentración de sólidos soluble totales (SST) de 18-20%. El valor de

SST en frutos maduros no fue afectado por el estado de madurez al momento de cosecha. Sin

embargo, los frutos cosechados en estado de madurez V, no mostraron un completo desarrollo de

color (amarillo o naranja) en la epidermis. Además, los frutos V tuvieron una menor tasa de

pérdida de agua (1.4% de pérdida de masa por día, a 20 C) en comparación con frutos cosechados

en estado VM(2.2% de pérdida de masa por día).

PHYSICAL-CHEMICAL CHANGES OF ‘MEXICAN CIRUELA’ (Spondias purpurea L.)

HARVESTED AT TWO RIPENING STAGES

Key words: Spondias purpurea, postharvest, red mombin.

ABSTRACT

‘Mexican ciruela’ (Spondias purpurea L.) also known as ‘jocote’ in Central America or ‘red

mombin’ in English-speaking countries is a plant that belongs to the Anacardiaceae family that

probably originated in Tropical America. In Mexico this crop is grown in the States of Morelos,

Guerrero, Sinaloa, Nayarit, Colima, Jalisco, Campeche, Chiapas, Tabasco and Veracruz, among

others. Consumption of this fruit is high in areas near the production regions. Ciruelas are rarely

sent to distant markets because the fruit is highly perishable and because there is little knowledge

about the postharvest handling of this fruit. The objective was to determine the changes in some

physical and chemical attributes of fruit harvested at the ‘Mature-Green’ or ‘Ripe’ maturity

stages and kept at marketing simulation conditions (20 oC). Fruit used in this study were grown
in Tepoztlán and Yecapixtla, Morelos. Results showed that fruit harveted at the ‘Mature-Green’

stage (‘V’: fruit epidermis 100% green) reached the ripe stage after four days at 20 oC. Fruit

harvested at the ‘Ripe’ stage (‘M’: fruit epidermis was 100% yelow or orange) had a postharvest

life of three days at 20 oC. Regardless of the ripeness stage at harvest, ripe fruit had 18-20% of

total soluble solids (TSS). However, fruit harvested at the ‘V’ stage showed an incomplete color

development in the epidermis (i.e. fruit skin was more yellow than orange or red). Fruit picked at

the ‘V’ stage had a lower rate of mass loss (1.4%/day, at 20 oC), compared to fruit picked at the

‘M’ stage (2.2%/day).

INTRODUCCIÓN

La ‘ciruela mexicana’ (Spondias purpurea L.) también conocida como ‘jocote’ en

Centroamérica o ‘red mobin’ en países de habla inglesa es una planta de la familia de las

Anarcadiáceas originaria de América Tropical (Popenoe, 1974; León and Shaw, 1990). El árbol

mide de 8 a 15 m de altura, con la copa muy extendida y las hojas compuestas de 11 a 15 foliolos

(Rzedowski y Equihua, 1987). El fruto crece de manera silvestre y es cultivado en gran parte del

país, aunque destacan los estados de Sinaloa, Veracruz, Nayarit, Jalisco, Colima, Guerrero,

Yucatán y Morelos. Según información de la Comisión Nacional de Fruticultura, en 1982

existían en México 1350 ha. que se encontraban cultivadas con ciruela (CONAFRUT, 1982). Es

posible que actualmente la superficie cultivada sea mayor, pues solamente en el estado de Sinaloa

se calcula que existen aproximadamente 1000 ha. con este frutal (Ireta, 1994. INIFAP-Culiacán,

comunicación personal).

La ciruela es una especie común de la vegetación secundaria derivada de muchos tipos de

selvas altas o medianas perennifolias y medianas sudcaducifolias con una amplia distribución en
toda la zona cálido-humedad de México, Centroamérica y parte de Sudamérica (Rzedowski y

Equihua, 1987). Este frutal puede ser utilizado como una alternativa en regiones con suelos

degradados ya que puede ser cultivado en condiciones de poca precipitación pluvial, y en suelos

pobres y pedregosos (Popenoe, 1979), en donde otros cultivos y la ganadería no son redituables.

El fruto es una drupa producida individualmente o en racimos y su forma es redonda u

oval (Popenoe, 1979). Leon and Shaw (1990) clasifican a S. purpurea en ciruelas de estación

seca, producidas de febrero a mayo, y ciruelas de estación húmeda cosechadas de septiembre a

diciembre. Los frutos de estación seca son pequeños (3 cm de longitud), elipsoidales, con piel

tersa de color rojo, pulpa de color amarillo y de sabor dulce ligeramente ácido. Las ciruelas de

estación húmeda tienen una longitud de 4 a 5 cm, su epidermis es roja o amarilla y de una textura

suave o con algunas protuberancias, y una pulpa amariila de sabor dulce y ligeramente ácido. En

el estado de Morelos se encuentran ambos tipos ciruelos (Avitia, 1997).

La ciruela raramente se comercializa en mercados distantes debido a que es un fruto

altamente perecedero, sobre el cual existe escasa información acerca de su manejo en

postcosecha. El objetivo de este trabajo fue el estudiar algunos cambios físicos y químicos de

ciruelas de estación húmeda durante un periodo de almacenamiento en condiciones de simulación

de mercadeo a 20C.

MATERIALES Y MÉTODOS

Se utilizaron frutos de ciruela de estación húmeda (León and Shaw, 1990) provenientes de

Yecapixtla y Tepoztlán, Morelos. Los frutos se separaron en tres grupos, según su estado de

madurez ‘Verde-Maduro’ (V), (superficie del fruto 100% verde, firme al tacto) y ‘Maduro’ (M)

(rojo o anaranjado, firme-suave al tacto).

Medición de atributos físicos y químicos

El color de la epidermis de los frutos se determinó mediante un colorímetro (Milton Roy ) en el

sistema de color L*a*b*, calibrado con un plato reflector color blanco. El color se midió en dos

porciones opuestas del fruto, a lo largo de su región ecuatorial. La firmeza se determinó como

resistencia a la penetración (3mm) mediante un texturómetro digital (Chatillon DFIS 100) que

estaba equipado con un punzón cilíndrico de 7 mm de diámetro.

La pérdida de agua de los frutos se midió de manera gravimétrica en 10 frutos por tratamiento,

mediante la determinación de la pérdida diaria de masa de los frutos, expresando dicha pérdida

en relación a la masa del fruto del dia anterior a cada pesada. El pH se determinó en el filtrado

proveniente de la maceración de 10g de pulpa en 50 ml de agua. Del filtrado se tomó una

alícuota de 10 ml y se tituló con una solución de NaOH 0.1N para determinar la acidez titulable

(AT) (porciento ácido málico). El tanto por ciento de sólidos solubles totales (SST) del jugo de

la pulpa se midió mediante un refractómetro.

Almacenamiento

Los frutos se colocaron en cajas de poliuretano y se almacenaron a 20 oC en una cámara de

temperatura controlada. Se analizaron las características físicas y químicas de ocho frutos en

cada tratamiento después de un periodo de 0, 2, 4 y 7 días en almacenamiento. El experimento se

repitió una vez, aunque solamente se presentan datos de un experimento debido a que los

resultados fueron similares.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Durante el almacenamiento, los frutos en estado de madurez V mostraron un cambio de color del

verde al amarillo (incremento de a* y b*), con un menor desarrollo de color rojo (menor valor de
a* y mayor de b*) que los frutos cosechados en estado M (Fig. 1). Se observaron diferencias en

el color de los frutos de acuerdo a su lugar de origen. Los frutos provenientes de Tepoztlán

alcanzaron un rojo más intenso (mayor a*) comparado con los de Yecapixtla. Sin embargo, a

partir de nuestros datos, es difícil saber si estas diferencias se deben a factores genéticos o

ambientales.

Los frutos de ambos estados de madurez mostraron un incremento de pH, aunque dicho

incremento fue más marcado en frutos en estado V (Fig. 2). El valor de pH después del

almacenamiento fue de 6 en frutos M y de 5 en frutos V. Los frutos V presentaron una reducción

en la AT, mientras que los frutos M mostraron pocos cambios en AT durante el almacenamiento.

El valor final de AT en frutos V fue similar al de los frutos M. El contenido de SST en frutos V

aumentó de 12 a 20%, mientras que en frutos M se observaron pocos cambios en SST. El valor

final de SST fue similar en ambos estados de madurez. Estos resultados muestran que los frutos

cosechados en estado V son capaces de alcanzar valores de pH, TA y SST similares a frutos

cosechados en estado de madurez M. Esto indica que, una vez que han madurado, el sabor de

los frutos V es probablemente similar al de los frutos cosechados en estado M, pues se sabe que la

AT y los SST están muy relacionadas con la percepción humana del sabor (acidez, dulzor, etc.)

en los frutos (Kader et al., 1977).

Los frutos cosechados en estado V tuvieron una firmeza inicial mucho mayor que los frutos

cosechados en estado M (Fig. 3). Durante el almacenamiento se observó una reducción en la

firmeza de todos frutos, aunque la firmeza final fue mayor en frutos V que en frutos M. Los

resultados de pruebas sensoriales preliminares, indican que la pulpa de frutos maduros

cosechados en estado V es menos suave y jugosa comparada con la de frutos cosechados en

estado M.
La tasa de pérdida de masa (TPM) fue el único factor en donde el origen de la fruta tuvo un

efecto más significativo que el estado de madurez al momento de la cosecha (Fig. 3). La TPM de

frutos provenientes de Yecapixtla fue de 2.2%/día, mientras que la de frutos de Tepoztlán fue de

1.4%/día (Fig. 3). En todos los frutos de ciruela se observó que la TPM tendió a disminuir

durante el almacenamiento, tal como ha sido reportado en jitomate (Díaz-Pérez., 1997).

CONCLUSIONES

Los frutos cosechados en estado ‘Verde-Maduro’ mostraron cambios químicos similares a los

frutos cosechados en estado ‘Maduro’ y presentaron un desarrollo incompleto de color en la

epidermis del fruto.

AGRADECIMIENTOS

Se agradece el apoyo de la COFAA y de la DEPI del Instituto Politécnico Nacional por las

becas proporcionadas a J.C. Díaz y a S. Bautista. Asimismo, damos nuestro agradecimiento al

COSNET por las becas de investigación otorgadas a R. Zavaleta y a V. Sebastián.

LITERATURA CITADA

Avitia G., E. 1997. Dioecismo y fenología en ciruela mexicana. Hort. Mex. 5(4):339-343.

CONAFRUT. 1982. Comisión Nacional de Fruticultura. Programa de Desarrollo Frutícola del

Estado de Colima. Vol. 2.

Díaz-Pérez J.C. 1997. Changes in transpiration rates and skin permeance as affected by storage

and stage of tomato fruit ripeness. Proceedings of the 7th International Controlled

Atmosphere Research Conference (Davis, CA, July 13-18, 1997). VOL. 4: Vegetables and
 Ornamentals. University of Californiia, Davis, CA, USA. Postharvest Horticulture Series

No. 18, pp:34-38.

Kader, A.A., M.A. Stevens, M. Albright-Holton, L.L. Morris, and M. Algazi. 1977. Effect of

fruit ripeness when picked on flavor and composition in fresh market tomatoes. J. Amer.

Soc. Hort. Sci. 102:724-731.

Leon, J. and P.E. Shaw. 1990. Spondias: The red mombin and related fruits. In: Fruits of

Tropical and Subtropical Origen, Composition, Properties and Uses (Nagy, S., Shaw, P.E.

and Wardowski, W.F., eds.), Florida Science Source Inc., Lake Alfred, FL. U.S.A. pp:116-

126.

Popenoe, W. 1974. Manual of Tropical and Subtropical Fruits; Hafnes Press. Macmillan

Publishing Co. Inc. New York, N.Y., U.S.A.

Rzedowski, J. y M. Equihua. 1987. Atlas cultural de México. Grupo Editorial Planeta. México.

pp:182.
 60

50

40
-L*
30

20
Yecapixtla (V)
Yecapixtla (M)
10
Tepoztlan (V)
Tepoztlan (M)
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
35

30

25

20

15
a*

10

-5 0 1 2 3 4 5 6 7 8

-10

60

50

40

30
b*

20

10

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8

Días a 20 ºC

Figura 1. Cambios de color de ciuela mexicana cosechada en estado ‘Verde-Maduro’ (V) y

‘Maduro’ (M)..
 8

pH 5

3
Yecapixtla (V)
2 Yecapixtla (M)
Tepoztlan (V)
1
Tepoztlan (M)
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
0.8

0.7

0.6

0.5
Acidez (%)

0.4

0.3

0.2

0.1

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
30

25

20
S.S.T (%)

15

10

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8

Días a 20 ºC

Figura 2. Cambios químicos de ciruelas cosechadas en estado ‘Verde-Maduro’ (V) y ‘Maduro’

(M).
 50
45 Yecapixtla (V)

40 Yecapixtla (M)
Tepoztlan (V)
35
Tepoztlan (M)
30
Firmeza

25
20
15
10
5
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8

2.5
Perdida de masa (%)

1.5

0.5

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8

Días a 20 ºC

  Figura 3. Cambios en firmeza y en tasa de pérdida de masa de frutos de ciruela cosechados en

estado ‘Verde-Maduro’ (V) y ‘Maduro’ (M).
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