UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

EN INDUSTR IAS ALIMENTAR IAS

DETERMINACION DE MATERIA SECA EN FRUTAS Y HORTALIZAS

PRACTICA DE LABORATORIO DE FISIOLOGIA DE POSTCOSECHA

PRESENTADO POR:

HUAILLAPUMA ZAPANA, ANTOINETTE SOLANGE

BLANCO TOQUE, MARILYN LISETH

SEMESTRE:

CODIGO:

6170062775

6171411052

JULIACA, 19 DE JUNIO DE 2018

 DETERMINACION DE MATERIA SECA EN FRUTAS Y HORTALIZAS

1. INTRODUCCION
El agua es un nutriente esencial para los animales, es además el principal
constituyente del tejido blando de un animal adulto, muchos tejidos blandos
contienen niveles de agua del 70-90%. Rubner estableció que un individuo
puede perder prácticamente toda su grasa, y hasta la mitad de su proteína y aún
mantenerse vivo, pero la pérdida de solo una décima parte del agua de su cuerpo,
le ocasiona la muerte. El agua (o humedad) existe además como constituyente de
los alimentos, la cantidad de agua que estos poseen es muy variable depende del
tipo de alimento, y en algunos casos del estado de madurez o procesamiento del
alimento. Por ejemplo: la alfalfa fresca recién cortada puede tener niveles de
agua de más del 75%, mientras que si se procesa (cortada y secada al sol) para
formar heno, el agua representaría en este caso menos de 20%. Aún los
alimentos que percibimos como “secos” tienen cierta cantidad de agua, un
alimento comercial para perro del tipo de las croquetas, puede tener de un 8-12%
de agua. Cuando conocemos la cantidad de agua que tiene un alimento, y
restamos este valor del 100%, obtenemos la materia seca, o materia libre de agua
de ese alimento.
2. OBJETIVOS
 Determinar el porcentaje de materia seca en los alimentos mediante la
evaporación del contenido de agua por el método de estufa al aire y de balanza
hidrométrica.
 Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra
utilizada.
3. MARCO TEORICO
a) Papaya
Se trata de un arbusto herbáceo de tronco generalmente no ramificado (sólo se
ramifica si dicho tronco es herido), cultivado presenta una altura entre 1,8 y 2,5
m coronado por un follaje de hojas largamente pecioladas. El mismo conserva
aún en los individuos maduros una textura suculenta y turgente, escasamente
leñosa, y presenta numerosas cicatrices características, producto del crecimiento
y caída consecutivos de las hojas. La savia es de consistencia lechosa (de aquí su
nombre de lechosa), y tóxica en estado natural para el ser humano, pudiendo
producir irritaciones alérgicas con el contacto con la piel. Esta savia lechosa
contiene una enzima muy útil, la papaína, empleada como ablandador de carnes:
en las parrillas o barbacoas se emplea el jugo que fluye al cortar la corteza de la
papaya verde para rociarlo sobre la carne a la cual deja sumamente tierna y
jugosa.
 Este gran aumento en el acúmulo de materia seca parece estar
relacionado con el incremento en el tamaño y peso de los frutos, tal y
como se demuestra mediante el incremento en el peso seco de fruta, pero
también acompañado de aumentos en el peso seco de la planta.

Figura 1: Materia seca de la papaya

b) Durazno
Los melocotones, junto con albaricoques, cerezas y ciruelas, son frutas de hueso
botánicamente llamadas drupas. Se dividen en variedades cuya carne se separa
fácilmente del hueso y en otras que se adhieren firmemente a él, como la
variedad llamada «pavía». Las variedades de carne blanca son típicamente muy
 dulces, con escaso gusto ácido y las más populares de países como China, Japón
y sus vecinos asiáticos, mientras que las de carne amarilla, predilectas de los
países europeos y norteamericanos, poseen un fondo ácido, que se paladea junto
al dulzor. La piel de ambas variedades tiene tonos rojizos.
Las variedades cuyos frutos tienen forma achatada se suelen denominar en
España paraguayas, paraguayos o chatos, son una variedad de melocotonero
(Prunus persica var. platycarpa).
El fruto tiene necesidades hídricas diferentes en los tres estadios de crecimiento,
sobre todo en el último o el de expansión celular, al llegar a la madurez la
demanda hídrica disminuye notablemente. (Chalmers, 1978)

Fuente: (Paucar, 2013)

Tabla II: Análisis de residuos agroindustriales

c) Palta
Persea americana, conocida comúnmente como aguacate o palta (en Argentina,
Chile, Perú y Uruguay3) es una especie arbórea del género persea perteneciente
a la familia Lauraceae, originaria de Mesoamérica y domesticada por los pueblos
 indígenas de esa zona hace unos 7000 años, pero con evidencias de uso en
Coaxcatlán (México) hace unos 10 000 años.
La especie se cultiva en lugares con climas tropical y mediterráneo.

El porcentaje de materia seca tiene un alto grado de correlación con el

contenido de aceite y se usa como índice de madurez en California y en la
mayoría de las áreas productoras de aguacate del mundo. El mínimo requerido
de materia seca varía entre el 19 al 25%, dependiendo del cultivar (19.0% para
Fuerte, 20.8% para Hass y 24.2% para Gwen). Las variedades que se cultivan
en Florida tienen un menor contenido de aceite y se cosechan en base al
número de días después de la plena floración o "fecha de calendario". (P.J.
Hofman, 2007)

Tabla III: Características de la pulpa de frutos Hass al momento de la cosecha

d) Uvas
La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas vienen en racimos, son
pequeñas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir agraz, mosto,
vino, vinagre y pisco. Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas.
Pueden ser negras, moradas, amarillas, doradas, púrpura, rosadas, anaranjadas o
blancas, aunque estas últimas son realmente verdes y evolutivamente proceden
de las uvas rojas con la mutación de dos genes que hace que no desarrollen
antocianinas, siendo estas las que dan la pigmentación y cuyo contenido en
materia seca es de un 31%.
Históricamente la materia seca ha sido tomada como referencia para determinar
el grado de madurez de la fruta y esta era medida de forma destructiva
 deshidratando pulpa y así se identificaba la diferencia entre la masa de materia
totalmente seca y la fresca.

Tabla IV: Efecto de la salinidad en dos portainjertos de vid cultivados a pie

franco o injertados

La menor acumulación de materia seca observada en los tratamientos salinos

pudiera atribuirse al efecto osmótico que resulta de la elevada concentración de
sales disueltas que disminuyen el potencial osmótico de la solución y
consecuentemente la disponibilidad del agua para la planta. (Willadino L, 2004).
e) Betarraga
Es una planta herbácea anual o perenne, glabra o hirsuta, de porte erecto o
decumbente y que alcanza hasta 2m de alto. Es ramificada y frondosa, de color
verde a púrpura-violáceo y tiene raíces delgadas o tuberosas ricas en azúcar. Las
hojas, generalmente de hasta de 12 por 6 cm, son pecioladas; las basales en
roseta y ovadas, cuneadas a subcordadas y las caulinares rómbico-oblongas a
linear-lanceoladas. Las inflorescencias consisten en racimos de 1-4 flores
hermafroditas, dispuestas en largas y delgadas espigas.
 Esta pulpa puede ser usada como tal (pulpa de remolacha en fresco) con un
contenido en materia seca del 10-12%, una vez prensada (pulpa de remolacha
prensada) hasta alcanzar un contenido en materia seca del 20-25%, tras su
ensilaje, o bien deshidratada (pulpa de remolacha deshidratada) hasta conseguir
un producto con un 88-90% de contenido en materia seca. (INRA, 1988)

Tabla V: Composición química del ensilado de pulpa de remolacha prensada

encontrada por diversos autores

Fuente: (Martinez, 1984)

f) Alverjitas
Son plantas herbáceas anuales, trepadoras, muy variables en forma y hábito,
glabras. Hojas imparipinnadas; los 3–5 folíolos distales generalmente reducidos
a zarcillos trepadores, folíolos normales 2–6, opuestos, ovados, elípticos u
obovados, generalmente 1.5–5.5 cm de largo y 1–2 cm de ancho, estipelas
ausentes; cáliz campanulado, estilo barbado en la superficie interna. Legumbres
oblongas o cilíndricas, más o menos comprimidas o teretes, 2.5–12.5 cm de
largo y 1.5–2.5 cm de ancho, rectas o curvadas, carnosas y ceráceas al madurar,
dehiscentes; semillas 3–12, forma y tamaño variable.
 La madurez para consumo en verde se logra con un contenido promedio de
humedad en los granos de 72 a 74%.
Respecto de la comparación entre variedades, no se encontró diferencias en cada
una de las temperatura objeto de estudio (p>0.05). Sin embargo, se evidenció
aumentos de los RC, debido a que la absorción de agua se facilitada a mayores
temperaturas (Bello, 2007). Este fenómeno puede estar relacionado con la alta
tasa de difusión del agua y solutos a mayor temperatura, otorgando una
reducción importante del tiempo de rehidratación (Marin, 2006). Los valores
promedios de RC en función de la temperatura.
Tabla VI: Composición proximal semillas de arveja (Pisum sativum L.)

g) Papas
La papa o patata (Solanum tuberosum) es una especie de planta herbácea
perteneciente al género Solanum de la familia de las solanáceas, es originaria de
la región que hoy comprendería al altiplano sur del Perú y al noroeste de
Bolivia. Fue domesticada en el altiplano andino y en las cercanías del Lago
Titicaca por los habitantes de esta región desde hace unos 8000 años.

El contenido de materia seca es importante tanto para consumo fresco como para
la industria. Tubérculos con materia seca encima de 18 – 20% tienden a ser más
susceptibles a moretones, y los tubérculos se desintegran con más facilidad al
cocer. No obstante, para la industria, un alto contenido de materia seca es
 necesario para obtener un buen color al freírse y el contenido debe de estar
alrededor de 20 a 25%. Nitrógeno, potasio y magnesio pueden todos influir en el
contenido de materia seca.
El crecimiento excesivo a final del ciclo en climas frescos puede también
resultar en un cultivo con muchas papas demasiado grandes y causar fisuras
internas.
El tubérculo de la papa es un producto con alto contenido de humedad, aprox.
70%-75%. Los carbohidratos de la papa incluyen el almidón, la celulosa, la
glucosa, la sacarosa y la pectina, pero específicamente, los almidones de este
tubérculo son la amilosa y la amilopectina en la proporción. (Chavarria C, 1995)

Tabla VII: Contenido de materia seca total y almidón en algunas variedades de

papa

h) Pepinillo
El pepinillo es un pepino que ha sido encurtido. Suelen ser comercializados al
natural o en conserva. En cualquier caso, son frecuentemente servidos como una
guarnición de otros platos o como una tapa o aperitivo.

El crecimiento vegetal y la consecuente acumulación de materia seca están

relacionados directamente con la absorción continua de nutrimentos minerales,
la cual se produce solamente si aumenta el tamaño de la planta. En caso
contrario, especialmente para las hortalizas, caracterizadas por su periodo
vegetativo relativamente corto, se deja de aprovechar el potencial productivo de
 los genotipos de alto rendimiento, disponibles y accesibles en la actualidad y por
lo tanto, se obtienen rendimientos por debajo de una buena redituabilidad
económica, con la consiguiente pérdida de competitividad y sostenibilidad.
(Güenkov, 1974)
De acuerdo con Grageda (1999), en cultivo de pepino, como hortaliza
productora de frutos, la extracción de N, P y K es muy lenta en el primer mes
de desarrollo del cultivo, pero se incrementa ostensiblemente en el periodo
comprendido entre los 40 y 70 días después del trasplante, que coincide con los
periodos de floración, amarre y desarrollo del fruto, que de acuerdo con las
curvas de crecimiento en términos de acumulación de materia seca (Tabla VII),
las plantas mostraron tendencia a menos crecimiento a medida que hubo
menos suministro nutrimental durante el citado período. (Steiner, 1961)

Tabla VIII: Comparación de medias de materia seca de flores, frutos y total de

la planta de pepino, en cuatro concentraciones de la solución nutritiva.

Fuente: (Steiner, 1961)

4. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1.MATERIALES
4.1.1. MATERIA PRIMA
- Papaya 03 unidades en sus tres estadios Grupo B
- Durazno 03 unidades en sus tres estadios Grupo B
- Palta 03 unidades en sus tres estadios Grupo B
- Uvas 50g en sus tres estadios Grupo B
- Betarraga 03 unidades en sus tres estadios Grupo A
- Alverjitas 300g unidades en sus tres estadios Grupo A
- Papa 03 unidades en sus tres estadios Grupo A
- Pepinillo 03 unidades en sus tres estadios Grupo A
4.1.2. EQUIPOS
- Balanza Hidrométrica
- Balanza Analítica
 - Desecador
- Estufa
- Placas Petri
- Mortero
4.1.3. UTENSILIOS
- Cuchillo
- Tabla de cortar
4.2.METODOS
4.2.1. MUESTRA PARA BALANZA HIDROMETRICA
- Pelar la betarraga y la palta, cortar en capas delgadas para luego pesar
en la balanza hidrométrica y anotar el dato con humedad, después del
tiempo indicado volver a anotar el peso pero esta vez sin humedad.
4.2.2. MUESTRA PARA LA ESTUFA
- Tomar la muestra de cada alimento pedido cortar y trituras con la ayuda
del mortero.
- Pesar primeramente las placas vacías en la balanza analítica y anotar.
- Codificar cada placa para cada muestra, luego pesar 6 gramos en las
placas de cada alimento ya triturado.
- Unan vez ya tenida las muestra colocar a la estufa por 24 horas.
- Pasado las 24 horas sacar de la estufa y pesar nuevamente cada muestra
y anotar e interpretar los resultados.
5. RESULTADOS
BALANZA HIDROMETRICA
PALTA BETARRAGA
peso inicial 3.395gr peso inicial 3.241
peso final 0.45315gr peso final 1.227
temperatura 120°C Temperatura 120°C
tiempo de secado 49.2min Tiempo de secado 40.6 min
%humedad 86.94 % de humedad 89.69%
 Grupo 2B

Muestra Tiempo Peso capsula

Peso
Peso
Vacia
capsula+muestra
capsula+muestradespues
antes
peso
dedelde
secado
secado
la muestra antes del secado
peso de la muestra despues del secado %materia seca
Palta Inmadura
70h 23.455 29.455 24.85 6 1,395 23,25
Palta Inmadura
70h1 23.631 29.631 24.995 6 1,364 22,73
promedio 70h 23.543 29.543 249.225 6 1,380 23,00
Palta maduro70h 23.648 29.648 24.872 6 1,224 20,40
Palta maduro170h 24.049 30.049 25.27 6 1,221 20,35
promedio 70h 238.485 298.485 25.071 6 1,223 20,38
Palta sobremaduro
70h 24.005 30.005 25.463 6 1,458 24,30
Palta sobremaduro
70h 1 236.765 296.765 25.113 6 1,437 23,95
promedio 70h 2.384.075 2.984.075 25.288 6 1,447 24,12
papaya inmuaduro
70h 23.403 29.403 24.474 6 1,071 17,85
papaya inmuaduro1
70h 24.137 30.137 24.886 6 0,749 12,48
promedio 70h 23.77 29.77 24.68 6 0,910 15,17
papaya maduro
70h 23.812 29.812 24.444 6 0,632 10,53
papaya maduro1
70h 23.745 29.745 24.376 6 0,631 10,52
promedio 70h 237.785 297.785 24.41 6 0,631 10,52
papaya sobremaduro
70h 23.825 29.825 24.471 6 0,646 10,77
papaya sobremaduro1
70h 24.174 30.174 24.817 6 0,643 10,72
promedio 70h 239.995 299.995 24.644 6 0,645 10,75
durazno inmaduro
70h 23.334 29.334 24.371 6 1,037 17,28
durazno inmaduro
70h 1 24.231 30.231 25.062 6 0,831 13,85
promedio 70h 237.825 297.825 247.165 6 0,934 15,57
durazno maduro
70h 24.21 30.21 25.181 6 0,971 16,18
durazno maduro
70h 1 24.018 30.018 24.973 6 0,955 15,92
proemdio 70h 24.114 30.114 25.077 6 0,963 16,05
durazno sobremaduro
70h 24.176 30.176 25.193 6 1,017 16,95
durazno sobremaduro1
70h 24.202 30.202 25.181 6 0,979 16,32
promedio 70h 24.189 30.189 25.187 6 0,998 16,63
uva maduro 70h 24.418 30.418 25.174 6 0,756 12,60
uva maduro170h 23.461 29.461 24.781 6 1,320 22,00
uva maduro270h 237.475 297.475 24.91 6 1,163 19,38
promedio 70h 238.755 298.755 24.955 6 1,080 18,00
uva sobremaduro
70h 23.33 29.33 25.368 6 2,038 33,97
uva sobremaduro1
70h 22.848 28.848 25.109 6 2,261 37,68
uva sobremaduro2
70h 235.315 295.315 25.001 6 1,470 24,50
promedio 70h 232.365 292.365 251.593.333 6 1,923 32,05
 Grupo 2A
Peso de la Peso de la
Peso de la Peso de la %
capsula+ capsula+
Tiempo de Peso de la muestra muestra
Muestra muestra muestra DEMATERIA
secado capsula antes del despues del
antes del despues del SECA
secado secado
secado secado
Papa maduro 170 hrs. 233.425 6 293.570 1,831 251,730 30,435
Papa maduro 270 hrs. 233.480 6 293.535 1,897 252,450 31,540
Papa maduro 370 hrs. 234.570 6 294.700 1,894 253,510 31,491
PROMEDIO 70 hrs. 233.825 6 293.935 1,874 252,563 31,155
70 hrs.
Papa sobremaduro 1 237.995 6 298.135 2,164 259,635 35,980
70 hrs.
Papa sobremaduro 2 237.305 6 297.380 1,733 254,635 28,814
70 hrs.
Papa sobremaduro 3 237.395 6 297.525 2,154 258,935 35,813
PROMEDIO 70 hrs. 237.565 6 297.680 2,017 257,735 33,536
Pepino maduro701 hrs. 235.280 6 295.575 0,207 237,350 3,442
Pepino maduro702 hrs. 237.090 6 297.135 0,212 239,210 3,525
Pepino maduro703 hrs. 234.365 6 294.375 0,209 236,455 3,475
ProMEDIO 70 hrs. 235.578 6 295.695 0,209 237,672 3,480
70 hrs.1
Pepino sobremaduro 238.250 6 298.650 0,259 240,835 4,298
70 hrs.2
Pepino sobremaduro 238.150 6 298.195 0,264 240,785 4,381
70 hrs.3
pepino sobremaduro 234.316 6 294.561 0,214 236,455 3,556
PROMEDIO 70 hrs. 236.905 6 297.135 0,245 239,358 4,078
70 hrs.1
Beterraga inmaduro 237.495 6 297.710 0,573 243,220 9,519
70 hrs.2
Beterraga inmaduro 235.420 6 295.430 0,576 241,175 9,569
PROMEDIO 70 hrs. 236.458 6 296.570 1,148 242,198 19,087
70 hrs.
Beterraga maduro 1 234.600 6 294.685 1,083 245,425 17,998
70 hrs.
Beterraga maduro 2 237.685 6 297.935 1,103 248,710 18,331
PROMEDIO 70 hrs. 236.143 6 296.310 1,093 247,068 18,164
70 hrs. 1
Beterraga sobremaduro 238.400 6 298.660 2,454 262,940 40,801
70 hrs. 2
Beterraga sobremaduro 234.433 6 294.553 2,429 258,725 40,389
PROMEDIO 70 hrs. 236.417 6 296.607 2,442 260,833 40,595
70 hrs.
Alverja inmaduro 1 234.010 6 294.251 1,127 245,280 18,738
70 hrs.
Alverja inmaduro 2 235.340 6 295.575 0,788 243,220 13,102
PROMEDIO 70 hrs. 234.675 6 294.913 0,958 244,250 15,920
Alverja maduro70
1 hrs. 235.140 6 295.400 1,424 249,375 23,668
Alverja maduro70
2 hrs. 240.000 6 300.245 0,593 245,925 9,851
PROMEDIO 70 hrs. 237.570 6 297.823 1,008 247,650 16,759
70 hrs.1
Alverja sobremaduro 237.030 6 297.075 1,641 253,435 27,276
70 hrs.2
Alverja sobremaduro 233.995 6 294.165 1,657 250,560 27,542
PROMEDIO 70 hrs. 235.513 6 295.620 1,649 251,998 27,409

6. DISCUCIONES
 Las frutas y hortalizas que se evaluaron para la práctica de la determinación
de materia seca fueron papaya, durazno, palta, uvas, betarraga, alverjitas,
papa y pepinillo, después de realizar el procedimiento correspondiente de
 dos y algunas tres veces la repetición para tener datos más seguros y menos
porcentaje de error.
Dentro de las frutas tenemos la palta tuvo una cantidad de materia seca en
un estadio de inmaduro 23%, en el maduro 20,38% y en el sobremaduro
24,12%; otra de las frutas evaluadas fue la papaya en el estadio inmaduro
fue 15,17% en el maduro 10,52% y en el sobremaduro 10,75%, en el caso
de durazno fue en inmaduro 15,57% maduro 16,05% y el sobremaduro
16,63% y finalmente la uva que en el maduro tiene 18,0% de materia seca y
en el sobremaduro 32,05%.
 Según (Chalmers, 1978), nos indica que el nivel de materia seca para la
papaya es de un 14,96%, se relaciona con el incremento en el tamaño y peso
de los frutos, además el resultado puede variar debido que a menudo que el
fruto va madurando, cambia su estructura y firmeza de lo que es duro y
contiene poca agua se convierte en una fruta que su mayor parte de
contenido es agua. Debido a esto es que varía, nosotros obtuvimos un
resultado de 15,17%, esto se debe a que al momento de ponerlo en la estufa
la temperatura era muy baja debido a esto se demoró mucho más y el
tiempo de secado fue muchísimo más debido a esto es que el porcentaje de
materia seca es distinto al teórico.
 Según (Chalmers, 1978), el fruto de durazno, tiene necesidades hídricas
diferentes en los tres estadios de crecimiento, sobre todo en el último o el de
expansión celular, al llegar a la madurez la demanda hídrica disminuye
notablemente, el porcentaje de materia seca es de 5,08%, sin embargo
nuestro resultado en el porcentaje fue de 16,63 esto se debe a los niveles
altos que tiene de N, P, K.
 Según (P.J. Hofman, 2007), el porcentaje de materia seca en el aguacate,
tiene un alto grado de correlación con el contenido de aceite y se usa como
índice de madurez en California y en la mayoría de las áreas productoras
de aguacate del mundo.
El mínimo requerido de materia seca varía entre el 19 al 25%,
dependiendo del cultivar (19.0% para Fuerte, 20.8% para Hass y 24.2%
para Gwen). Mucho depende de la variedad que sea la materia prima y del
tamaño de esta. Obtuvimos un resultado de 20,38%, como se puede
observar el contenido varia, tal vez se deba al contenido de grasa que
tenía la palta, también depende del lugar donde fue cultivada esta.
 Según (Willadino L, 2004) , la mutación de dos genes que hace que no
desarrollen antocianinas, hacen que estas, que dan la pigmentación y cuyo
contenido en materia seca es de un 31% para las uvas.
Históricamente la materia seca ha sido tomada como referencia para
determinar el grado de madurez de la fruta y esta era medida de forma
destructiva deshidratando pulpa y así se identificaba la diferencia entre la
masa de materia totalmente seca y la fresca. A nivel de práctica se obtuvo
un porcentaje de 18% esto se debe al nivel de agua que disponía la fruta y
también en el nivel en el cual lo hayan cosechado.
  Según (INRA, 1988), con un contenido en materia seca del 10-12%, una
vez prensada la pulpa de remolacha prensada, hasta alcanzar un contenido
en materia seca del 20-25%, nosotros obtuvimos un resultado de 18%
materia seca diferente a este, esto se debe a que nosotros no prensamos la
pulpa sino la molturamos, en este proceso hubo una pérdida de agua y por
tanto esto pudo variar.
 Según (Bello, 2007) y (Marin, 2006), a medida que hay un aumento de
temperatura el porcentaje de materia seca varia, La madurez para consumo
en verde se logra con un contenido promedio de humedad en los granos de
72 a 74%. Esto se debe a la alta difusión de agua y solutos, reduciendo la
temperatura. En comparación con nuestros resultados para las arvejas es
diferente, obteniendo un resultado de 19%, esto se debe a que nosotros
trabajamos a una temperatura baja y el tiempo de secado fue muchísimo
más.
 Según (Chavarria C, 1995), el contenido de materia seca es importante tanto
para consumo fresco como para la industria. Tubérculos con materia seca
encima de 18 – 20% tienden a ser más susceptibles a moretones, y los
tubérculos se desintegran con más facilidad al cocer.
Obtuvimos 31% de materia seca en la papa, esto varia debido a que esta
contiene mucho almidon o amilosa y también posee un contenido grande de
N, P y K.
 Según (Steiner, 1961), el nivel de materia seca para los pepinos en el
estadio inmaduro debería de ser de 0,07, y a medida que pasa el tiempo el
fruto empieza a ganar agua, por esto tenemos que el sobremaduro posee un
% de materia seca de 94. Nuestros resultados se acercan al nivel inmaduro
del fruto esto se debe a la variedad y al contenido de agua que posee a
medida que pierde su firmeza empieza a arrugarse y a reducir tamaño.

7. CONCLUSIONES
 Se logró determinar el porcentaje de materia seca mediante la evaporación
del contenido de agua, muchos de estos resultados tenían mucha relación
con el tiempo y la temperatura, debido a esto los cálculos no son los
correctos.
 Se realizó los cálculos característicos para obtener el porcentaje de materia
seca en los distintos alimentos.
8. BIBLIOGRAFÍA

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Chalmers, D. y. (1978). Productivity of peach trees :three growth and water stress in
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Willadino L, T. C. (2004). Origen y naturaleza de los ambientes salinos. en: La
ecofisiología vegetal, una ciencia de síntesis. Madrid: Thomson Editores Spain.

9. CUESTIONARIO
 Métodos de ensayos existentes para la determinación de la materia seca de los
alimentos.
Método de microondas
dos submuestras de aproximadamente 50 gramos de materia húmeda, en un
horno a microondas. Se utiliza un horno Goldstar modelo MA-681 MD, 230
V – 50 Hz, de 4,0 A de intensidad a la potencia máxima de 850 W, con
frecuencia de 2450 MHz. Cada muestra se somete a 5 ciclos de 2 minutos
cada uno a potencia máxima, en presencia de un vaso de 100 ml
aproximadamente, conteniendo agua destilada. El vaso de agua se incluye
para humedecer el medio y evitar la ignición de la muestra. Al finalizar cada
ciclo de 2 minutos, se remueve la submuestra con el fin de lograr uniformidad
de secado. Simultáneamente, se descarta el agua y se reemplaza por igual
cantidad, pero a temperatura ambiente, para evitarla ebullición y proyección
sobre la submuestra adyacente. A la finalización del proceso, se pesa el
remanente y se estima el % MS por relación con el peso previo al secado. Las
dos repeticiones se promediaron para obtener un solo valor por muestra.

 Indique para que tipo de alimentos se emplea cada método.

Esta técnica permite determinar la materia seca en forma aproximada tanto en
forrajes frescos como ensilaje proveniente de praderas. Cabe destacar que
esta metodología no es aplicable en ensilaje de maíz y de grano pequeño ya
 que en estos casos la muestra se comienza a quemar antes de que termine el
proceso de secado. Se aplica para la yuca, ñame y plátano.

ANEXOS