“Año de la integración Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

TRABAJO ENCARGADO

TEMA : Análisis de Tiempos y Movimientos

CURSO : Diseño de Plantas

CICLO : 2012-II

GRUPO : E/E*

PROFESOR : Vargas Delgado, Fernando

ALUMNOS :

- Chan Moromisato, Jordan

- Viera Calle, Joel

- Villanueva Llacza, Lenin

La Molina, 24 de Octubre del 2012.

 ANALISIS DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS

I. INTRODUCCIÓN

1.1. Estudio de tiempos:

El estudio de tiempos juega un papel importante en la productividad de cualquier empresa de

productos o servicios. Con éste se pueden determinar los estándares de tiempo para la
planeación, calcular costos, programar, contratar, evaluar la productividad, establecer planes de
pago, entre otras actividades por lo que, cualquier empresa que busque un alto nivel competitivo
debe centrar su atención en las técnicas de estudio de tiempos, y tener la capacidad de
seleccionar la técnica adecuada para analizar la actividad seleccionada (Rico et al., 2005).

Según Hodson (2001), citado por Rico et al. (2005), el estudio de tiempos es el
procedimiento utilizado para medir el tiempo requerido por un trabajador calificado quien
trabajando a un nivel normal de desempeño realiza una tarea conforme a un método
especificado.

1.2. Estudio de movimientos (Rivero et al., 2010):

 Análisis detallado de los movimientos del cuerpo al realizar una actividad con el
objetivo de eliminar los movimientos inefectivos y facilitar la tarea.

 Por medio del estudio de movimientos, el trabajo se lleva a cabo con mayor facilidad y
aumenta el índice de producción.

II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. PALTA

2.1.1. Definición

El nombre de palta o aguacate (PerseaGratissima, Persea Americana) deriva de la palabra

nativa "Aoacatl" o "Ahuacatl" y recibe otros nombres como “Palta”en Sudamérica, “Avocado”
en la lengua inglesa, “Evocatier” en francés y Abacate en portugués. A partir de pruebas
arqueológicas encontradas en Tehuacán (Puebla), con una antigüedad aproximada de 12,000
años, se ha determinado concretamente que es originario de México. Pertenece a la familia de
las Lauráceas (Lauraceae), que abarca plantas leñosas productoras de esencias que crecen en
regiones cálidas. El laurel, el alcanfor y la canela, pertenecen a su misma familia.
 En el ámbito mundial, comienza la explotación intensiva del aguacate, con perspectivas
comerciales y de mercado, en 1932, proporcionalmente en California y Florida, y
extendiéndose, posteriormente, a Israel, Sudáfrica, Argentina etc.; es decir, a regiones tropicales
y subtropicales ecológicamente típicas de este cultivo.

2.1.2. Palto Fuerte

2.1.2.1. Descripción

Cultivar híbrido de las razas mexicana y Guatemalteca, fue en su momento el más plantado
en el ámbito mundial. Diversos problemas, principalmente relacionados a su alternancia en la
producción y dificultades en la conservación de la fruta han hecho que sea paulatinamente
reemplazada por otro cultivares.

La planta es muy vigorosa con tendencia a formar ramas horizontales y muy baja altura; su
desarrollo inicial es lento y tiene un bajo índice de precocidad para iniciar su primera cosecha y
esto la diferencia de “Hass”.

Las yemas originales fueron llevadas de Atlixco (México) en 1911 a Altadena, California
(EE.UU.) La calidad de su fruta es indiscutible, la pulpa carece de fibra y tiene un contenido de
aceite que puede variar entre 18 y 26%. El fruto es piriforme de tamaño mediano con 300 a 400
g en promedio. La cáscara es ligeramente áspera, verde oscura, medianamente gruesa y de
consistencia correosa; la semilla es de tamaño mediano.

Es un cultivar bastante sensible a las condiciones climáticas durante la floración; si las

temperaturas son bajas (inferiores a 10° C) la polinización y cuajado de los frutos puede ser
pobre.

Por otro lado, si hay vientos cálidos y secos después de la floración, puede haber serias
caídas de frutos recién cuajados. Se ha podido observar en algunos lugares, la producción de
una nueva floración cuando la primera ha caído, en su mayoría, por condiciones adversas al
clima; las nuevas panículas florales son más pequeñas, pero el cuajado puede a veces ser muy
bueno. Este comportamiento de “Fuerte”no se observa en el cultivar “Hass”.

Los frutos presentan aspecto piriforme, con un peso entre 180 y 400 g y un contenido de
aceite promedio del 23,4%. Su largo varía entre 10 a 12 cm y su ancho de 6 a 7 cm. Su piel,
ligeramente áspera, se separa con facilidad de la carne (Risco, 2007).
 Figura 1: Variedad Fuerte

2.1.2.2. Composición Nutricional

El aguacate o palta es la más completa de las frutas y verduras. De gran valor alimenticio,
contiene todas las vitaminas del reino vegetal (A, B, C, D, E, K), minerales (Potasio,
Manganeso, Magnesio, Hierro y Fósforo), y proteínas. Su alto contenido de vitamina E,
poderoso antioxidante, ejerce una acción rejuvenecedora al renovar las células y es
recomendada para combatir la impotencia y la esterilidad. Inclusive, llegó a ser considerada un
afrodisíaco en la antigüedad. La palta contiene además Vitaminas A, C, vitaminas B6, B3 y B2.
Estas últimas ayudan a proteger contra el riesgo de enfermedades coronarias y, posiblemente,
ciertos tipos de cáncer. Los minerales que contiene el aguacate son elementos indispensables
para el crecimiento que proporcionan el vigor físico necesario para el organismo.

Según el Ing. Rafael Franciosi, citado por Rojas y Oblitas (2008), el contenido de aceite de
los cultivares comercialmente conocidos, puede variar entre 12 y 26 a 28%; sin embargo, no
existe una buena correlación entre el contenido de aceite y la calidad comestible de los frutos ya
que hay algunos cultivares que teniendo un contenido bajo de aceite son muy estimados por su
gran calidad. Por otro lado, la palta tiene dos compuestos de bastante importancia: el
Betasitosterol que facilita la eliminación del colesterol presente en la sangre y el Glutatión,
sustancia antioxidante, que neutraliza los radicales libres que propician las cardiopatías y el
cáncer en los seres humanos. En la siguiente tabla, figura la composición del mismo en los 2
cultivares más difundidos en el ámbito mundial.
 Cuadro 1: Composición nutricional de 2 cultivares de palta (100g de pulpa)

Fuente: Risco, (2007).

2.1.2.3. Características de la palta fuerte

Según Asagnin (2009), la palta fuerte posee las siguientes características:

 Características Generales: Palta de buena calidad, con piel suave.

 Descripción: Semilla de tamaño medio. Se pela fácilmente. Buen sabor.
 Tamaño: Mediano a grande. Entre 5 y 14 oz.
 Aspecto: Piel verde y delgada, con superficie suave. Su pulpa es cremosa y de color
verde pálido.
 Características maduración: Piel se mantiene verde
 Manejo poscosecha: Se comporta bien en bodegas y barcos. Responde a tratamiento de
etileno.
 Etapas del año: Principios de agosto hasta fines de octubre.

2.2. FRESA

2.2.1. Definición

El origen de la fresa es europeo, de la región alpina; en ese entonces era una fruta pequeña y
de sabor intenso. En el siglo XVIII se descubrió en Chile una fresa más grande, la cual
conocemos hoy como fresón o frutilla y que es la que comúnmente se siembra en todo el mundo
por sus altos rendimientos y que actualmente recibe el nombre genérico de “fresa”.
 La fresa pertenece al orden rosales, de la familia Rosaceae, la sub familia Rosoideae, del
género Fragaria con más de veinte especies y 1,000 variedades.

La planta de fresa o fresón es pequeña con no más de 50 centímetros de altura, raíces

superficiales, tiene numerosas hojas trilobuladas de pecíolos largos que se originan en la corona
o un rizoma muy corto que se encuentra al nivel del suelo y constituye la base del crecimiento
de la planta. En la base se encuentran tres tipos de yemas: uno de tallos, otro de estolones y una
más de donde se forman los racimos florales. Lo que se conoce como fresa es realmente un falso
fruto, ahí se encuentran las semillas pequeñas donde están los aquenios o verdaderos frutos.

La fresa que conocemos actualmente fue introducida en Europa por los primeros colonos de
Virginia (Estados Unidos). Con la llegada de la fresa de Virginia en el siglo XIX, se obtuvieron
nuevas variedades que ganaron en tamaño y perdieron en sabor. Más tarde se realizaron cruces
entre ésta y una variedad chilena, consiguiendo una fresa grande y sabrosa. Se conocen en el
mundo más de 1.000 variedades de fresa, fruto de la gran capacidad de hibridación que tiene
esta especie.

2.2.2. Fresa Chandler

2.2.2.1. Descripción

Variedad de día corto, precoz, que presenta frutos coneiformes, de tamaño grande, de color
rojo vivo intenso, sabor dulce y de gran calidad. Los aquenios son pequeños y están hundidos en
la superficie del fruto, lo que les da un mejor sabor. En determinadas condiciones climáticas
presenta una maduración incompleta, quedando el ápice de la fruta color verde o blanco (Luna,
2008).

2.2.2.2. Grados de Maduración de la Fresa Chandler

La coloración de la fresa Chandler se determina dependiendo la época en la que se realiza la

recolecta, está a su vez determina el grado de maduración. Los grados de maduración
comienzan desde el grado cero hasta el grado seis. Su estado de maduración se puede confirmar
por medio de una herramienta que mide los Sólidos Solubles Totales (Luna, 2008).

 Color 0: el fruto tiene una consistencia de color blanco verdoso, bien desarrollado.
 Color 1: el fruto comienza a tornarse rojo desde su zona apical.
 Color 2: aumento de la coloración en casi toda su totalidad.
 Color 3: la zona del cáliz presenta diversos tonos de rojo.
 Color 4: aumento el color rojo en las zonas cubriendo las zonas blancas.
 Color 5: el cáliz presenta una coloración intensa.
  Color 6: toda la fruta es cubierta con un rojo intenso y fuerte.

Figura 2: Grados de maduración de la fresa Chandler

Fuente: Luna, (2008)

2.2.2.3. Composición Nutricional

La fresa tiene propiedades medicinales: contiene un compuesto anticancerígeno, es anti-

inflamatorio, es astringente, tiene propiedades mineralizantes. Su uso no es contraproducente
para las personas con diabetes; las hojas tiernas se pueden consumir como verduras. Además
posee propiedades cosméticas.

Dentro de sus propiedades terapéuticas tenemos:

 Son laxantes, debido a su contenido en fibra soluble con lo cual facilitan el tránsito
intestinal y están especialmente indicadas en casos de estreñimiento.
 Regulan la función hepática, ayudan a limpiar y depurar nuestro organismo de la acción
de las toxinas acumuladas y están aconsejadas en caso de hepatitis.
 Ayudan a normalizar una presión arterial alta por su bajo contenido en sodio y grasa.
Además, su elevado contenido en fibra alimentaria impide el depósito de colesterol en
las paredes de las arterias, lo que unido a la acción de los antioxidantes, hace que
disminuya el riesgo de aterosclerosis.
 Son diuréticas, aumentan la producción de orina y facilitan la eliminación de ácido
úrico al alcalinizar la orina, por lo que resultan muy eficaces en casos de artritis y gota.

La fruta es un alimento rico en vitamina C, que puede consumirse directamente como fruta
fresca o procesada sea como yogurt, leche, helado, al natural, deshidratada, puré, pulpa, dulces,
salsa, mermelada, jugo o licor
 Cuadro 2: Composición Nutricional de las fresas Chandler

Fuente: Senser y Scherz, 1999; Mataix y col., 2003; Farran y col., 2004; Gil, 2004;
Sánchez, 2004; Moreiras y col. 2006; http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list
_nut_edit.pl.

2.2.2.4. Características de la Fresa Chandler

En seguida, se muestran las características comúnmente encontradas en la fresa Chandler:

Cuadro 3: Características promedio de las fresas Chandler

Variedad Tamaño1 (diámetro ecuatorial mayor) Peso 1 (g) Forma

(cm)
Chandler a 2.75 ± 0.05 10.74 ± 3.01 Cónica alargada c
1: Valores medio ± D.S. y valores mínimo y máximo encontrados.
a: media de cinco promedios de 100 repeticiones cada uno.
c: Determinada de acuerdo a la carta de formas típicas de fresa de la USDA

Fuente: Lulu, (2009)

 Figura 3: Carta de Formas de Fresas. Editada por el
Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA)
(Lulu, 2009)

2.3. MANDARINA

2.3.1. Definición

La mandarina lleva como nombre científico “Citrus Reticulata”. Es el fruto del árbol
mandarino, frutal perenne, perteneciente a la familia de las rutáceas, originario del Asia Oriental
(China e Indochina). Su cultivo es propicio en los países de clima cálido o templado
(temperaturas entre 12° y 26° C y 80% de humedad relativa) y su producción se obtiene a partir
del cuarto año después del trasplante. La mandarina es una fruta que presenta una piel de color
amarillo vivo o anaranjado, que es delgada, rugosa y fácilmente despegable de la pulpa. La
pulpa está dividida en 10 ó 12 gajos y tiene un sabor dulce agradable, además de ser muy
aromática. (Siicex, 2009)

Existen dudas respecto a su origen, aunque se sabe con certeza que se ha cultivado en China
durante varios milenios, remontándose la primera referencia de este fruto al siglo XII a.C. Su
nombre se atribuye al color de las togas que utilizaban los altos gobernantes de la antigua China.
Desde allí se extendió a gran parte del sureste asiático. En el sur de Europa, norte de África y
Norteamérica se cultiva desde el siglo XIX.

Las mandarinas son cultivadas por sus frutos de agradable sabor, sin semillas o con semillas
y muy fáciles de pelar, lo que hace que sean muy atractivos para el consumidor.
 2.3.2. Mandarina Clemenule

2.3.2.1. Descripción

Grupo clementinas (citrus reticulata): Arrufatina, clemenpons, clemenules, clementina,

dancy, esbal, fernandina, fina, loretina, marisol, monreal, nuselina, oronules, oroval.

Las clementinas: de color naranja intenso, de forma esférica aplanada y lo común es que
carezcan de semillas. Se consideran un cruce entre la mandarina y una naranja silvestre de
Argelia. Se pelan con facilidad y tienen muy buen sabor.

Clemenules: Prácticamente sin semillas. Recolección de noviembre a enero, después que

Oroval. Se mantienen bien en el árbol.

2.3.2.2. Composición Nutricional

La mandarina aporta cantidades importantes de vitamina C. Aunque contiene menos de esta

vitamina que la naranja, supera a todos los cítricos en ácido fólico (que favorece la producción
de glóbulos rojos y blancos). El aporte de provitamina A es considerable y superior al de las
naranjas. Es destacable su composición en criptoxantina (caroteno), un compuesto que además
de transformarse en vitamina A en nuestro organismo, tiene propiedad antioxidante, por lo que
se le atribuye una acción preventiva frente al cáncer y la enfermedad cardiovascular.

También posee ácido cítrico y ácido málico, responsables del sabor ácido, pero en menor
cantidad que la naranja. Además, la mandarina contiene flavonoides (hesperidina,
neohesperidina, nobiletina, tangeritina). Concretamente, respecto a la hesperidina (flavanona),
algunos estudios indican que posee efectos antiinflamatorios, analgésicos, hipolipidémicos,
antihipertensivos y diuréticos en animales de experimentación.

Al igual que otras frutas cítricas, la mandarina también posee sustancias volátiles
responsables de su aroma (limonoides) localizadas en la corteza, un tipo de terpenos entre los
que cabe destacar el d-limoneno, un importante agente anticancerígeno, cuya efectividad
terapéutica está siendo probada en pacientes de cáncer a los que se les administra oralmente.
 Cuadro 4: Composición Nutricional de las Mandarinas

Fuente: Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2007. (MANDARINA)

http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/mandarina.pdf

2.3.2.3. Características de la Mandarina Clemenule

A continuación, se muestran las características comunes de la mandarina Clemenule, estas

también se pueden observar en la figura 4.

Cuadro 5: Características promedio de las mandarinas Clemenule

Variedad Peso (g) Forma Color Pulpa

Clemenule 80 a 100 g Achatada Naranja intenso Jugosa de muy buena
calidad.
 Figura 4: Mandarina Clemenule

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIALES

 Variedad de la palta: Fuerte

o Dimensiones de la palta: altura 8.5 cm, diámetro (parte más ancha) 6 cm
 Variedad de la fresa: Chandler
o Dimensiones de la fresa: altura 4.5 cm, diámetro (parte más ancha) 3.5 cm
 Variedad de la mandarina: Clemenule
o Dimensiones de la mandarina: altura 4.5 cm, diámetro 6.5 cm
 Materiales: tabla de picar y cuchillo.
 Equipos: Cámara de video y mesa de acero inoxidable

3.2. MÉTODOS

 Se realizaron los movimientos necesarios para la operación.

 Se tomaron apuntes de los tiempos para cada acción (movimiento) realizado,
realizándose repetición(es), y a la vez, se filmaron mediante la cámara.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. PULPEADO DE PALTA

A continuación, se muestran los resultados del análisis de tiempos y movimientos para la

operación de Pulpeado de Palta:

Cuadro 6: Determinación de tiempos y movimientos de Pulpeado de Palta

Tiempo (segundos)

Movimientos Repetición 1 Repetición 2 Promedio

1. Tomar la palta 1 1 1
2. Cortar la palta por la mitad 7 5 6
3. Dejar el cuchillo a un lado 1 1 1
4. Separar las dos mitades 4 1 2.5
5. Tomar el cuchillo 1 1 1
6. Quitar la pepa 3 1 2
7. Cortar cada pedazo en dos 8 8 8
8. Retirar la cáscara 50 21 35.5
Total (seg/unidad) 75 39 57

4.1.1. Estado de la Palta

La palta fuerte se encontraba optima la cual permitía que el pelado y el posterior pulpeado no
sean compliacados.

La palta presentaba exelentes características físicas ya que no se encontraban magulladas y el

empaque fue el mas adecuado ya que no ocasionaban algún daño.

4.1.2. Complejidad de la Operación

La operación del pulpeado de la palta fuerte no es complicada puesto que para facilitar el
proceso se realiza un cortado, para hacer que la cascara no dificulte el pelado, seguidamente se
retira la pepa para proseguir con el pulpeado.

4.2. DESPEZONADO DE FRESA

A continuación, se muestran los resultados del análisis de tiempos y movimientos para la

operación de Despezonado de fresa:
 Cuadro 7: Determinación de tiempos y movimientos de Despezonado de Fresa

Tiempo (segundos)
Movimientos Repetición 1 Repetición 2 Repetición 3 Promedio
1. Tomar la fresa 1 1 1 1
2. Acomodar el pedúnculo 1 1 1 1
3. Cortar el pedúnculo 1 1 1 1
4. Separar el pedúnculo 1 1 1 1
Total (seg/unidad) 4 4 4 4

4.2.1. Estado de la Fresa

El estado de madurez de la fresa era variable dentro de la cantidad que se había adquirido.

Algunas de las fresas estaban magulladas debido al tipo de empacado que se utilizo para su
venta.

Fue necesario realizar una operación de lavado porque se encontraron restos de tierra.

Pero dentro de los estados de madurez en cuanto al color antes descrito se puede ubicar en un
rango de 5, el cual es un estado óptimo para el procesamiento de cualquier línea.

4.2.2. Complejidad de la Operación

La operación no es complicada puesto que básicamente consiste en quitar el resto del cáliz
de la fresa, tratando de que los restos del fruto que se eliminen sean menores, pero con el
antecedente de una buena limpieza y lavado.

4.3. PELADO DE MANDARINA

A continuación, se muestran los resultados del análisis de tiempos y movimientos para la

operación de Pelado de Mandarina:

Cuadro 8: Determinación de tiempos y movimientos de Pelado de Mandarina

Tiempo (segundos)
Repetición Repetición Repetición
Movimientos 1 2 3 Promedio
1. Tomar la mandarina 1 1 1 1
2. Realizar un agujero en la parte superior
central 1 1 1 1
3. Retirar la cáscara 7 18 23 16
Total (seg/unidad) 9 20 25 18
 4.3.1. Estado de la Mandarina

La mandarina presentaba buenas características físicas puesto que no se encontraban

magulladas ni presentaban algún síntoma de deterioro, esta era adecuada para la manipulación y
su posterior procesamiento.

Las mandarinas se adquirieron en el mercado pero aun así no presentaba daños producto del
transporte y/o almacenamiento, por lo cual se trabajo sin ninguna complicación.

4.3.2. Complejidad de la Operación

La complejidad del proceso depende del estado de madurez en que se encuéntrala fruta, en
nuestro caso esta característica no influyo negativamente a la hora de analizar los tiempos; en
nuestro análisis el proceso clave para la operación es el pelado puesto que en esta, se puede
eliminar parte del fruto y del zumo de la fruta.

V. CONCLUSIONES

 Para el pulpeado de palta se calculó un tiempo promedio de 57 segundos por unidad de

palta y un total de 8 movimientos necesarios para realizar la operación.
 Para el despezonado de fresa se calculó un tiempo promedio de 4 segundos por unidad
de fresa y un total de 4 movimientos necesarios para realizar la operación.
 Para el pelado de mandarina se calculó un tiempo promedio de 18 segundos por unidad
de mandarina y un total de 3 movimientos necesarios para realizar la operación.
 Los materias primas con las cuales se conto para realizar el análisis eran seleccionadas
para no generar complicaciones.
 El estado de madurez de los insumos utilizados fue la más óptima con lo cual los
procesos no fueron complicados.
 El pulpeado de palta involucra demasiados movimientos los cuales son necesarios
cumplir para evitar algún deterioro del producto final.
 Para la fresa se debe de tener mayor precisión, puesto que se incrementarian las
mermas.
VI. BIBLIOGRAFÍA

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