Monografia Mantequilla de Mani Final

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA

DIRECCIÓN DE POSGRADO
“DETERMINACIÓN DE UN PLAN
HACCP PARA LA LINEA DE
PRODUCCIÓN DE
MANTEQUILLA DE MANÍ
NATURAL EN LA EMPRESA
RIKINIS”
MONOGRAFÍA PRESENTADO PARA OBTENER EL CERTIFICADO

DE DIPLOMADO EN CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA-
PRIMERA VERSIÓN
POSTULANTE: Miguel Ángel Alvarado Arnez
Shila Viridiana Rodríguez Villarroel
Cochabamba-Bolivia
2020
INDICE
1. Introducción........................................................................................................................ 1
2. Antecedentes generales .................................................................................................... 2
2.1. Historia de la mantequilla de maní ................................................................................... 2
2.2. Empresas productoras de mantequilla de maní a nivel mundial ....................................... 2
2.2.1. Empresa productora de mantequilla de maní “MANITOBA” ........................................... 3
2.2.2. Empresa productora de mantequilla de maní “Jif” .......................................................... 5
2.3. Empresas productoras de mantequilla de maní a Bolivia ................................................. 7
2.3.1. Empresa Productora de mantequilla de maní “Rikinis” .................................................. 7
3. Objetivos ........................................................................................................................... 10
3.1. General .......................................................................................................................... 10
3.2. Específicos .................................................................................................................... 10
4. Marco teórico .................................................................................................................... 10
4.1. Aspectos generales del maní ......................................................................................... 10
4.1.1. Clasificación taxonómica del maní .............................................................................. 11
4.1.2. Descripción botánica ................................................................................................... 11
4.1.3. Propiedades químicas del maní .................................................................................. 12
4.2. Aflatoxinas ..................................................................................................................... 13
4.3. Manteca ......................................................................................................................... 13
4.4. Mantequilla de maní ....................................................................................................... 14
4.4.1. Composición química .................................................................................................. 14
4.4.2. Factores de calidad ..................................................................................................... 14
4.4.3. Calidad sanitaria ......................................................................................................... 14
4.5. Antecedentes del Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control ............... 14
5. Microbiologia de la mantequilla de maní natural ............................................................... 16
5.1. Identificación de microorganismos en la mantequilla de maní natural ............................ 16
ii
5.1.1. Microorganismos patógenos en la mantequilla de maní natural .................................. 16
5.2. Importancia de rastreabilidad en la mantequilla de maní natural .................................... 20
5.3. Métodos y análisis de detección de los microorganismos en la mantequilla de maní

natural………………………………………………………………………………………………….21
5.3.1. Método de detección de la salmonella en la mantequilla de maní natural ................... 21
5.3.2. Método de detección de la listeria monocytogenes en la mantequilla de maní natural 23
5.3.3. Métodos de detección y análisis de escherichia coli O157:H7 en la mantequilla de maní

natural .................................................................................................................................. 24
5.3.4. Método de detección y análisis de hongo de variedad aspergillus en la mantequilla de

maní natural.......................................................................................................................... 25
5.4. Buenas prácticas de laboratorio de los medios de cultivo para la mantequilla de maní .. 25
6. Sistema de analisis de riesgos y puntos criticos de control en la linea de producción de

mantequilla de maní natural .................................................................................................. 26
6.1. Formación del equipo HACCP ....................................................................................... 26
6.1.1. Responsabilidades y funciones del equipo HACCP .................................................... 27
6.1.2. Capacitación en HACCP: ............................................................................................ 29
6.3. Definición del uso al que ha de destinarse la mantequilla de maní natural ..................... 32
6.4. Elaboración del diagrama de flujo de línea de producción de la mantequilla de maní

natural………………………………………………………………………………………………….32
6.4.1. Descripción del proceso de elaboración de mantequilla de maní natural .................... 33
6.5. Verificación in situ del diagrama de flujo de la mantequilla de maní natural ................... 34
6.6. Análisis de peligros y determinación de Puntos Críticos de Control (PCC) en la línea de

producción de la mantequilla de maní natural ....................................................................... 36
6.7. Elaboración de la carta de control para el plan HACCP en la línea de producción de la

6.8. Documentación de la línea de producción de la mantequilla de maní natural ................ 45
7. Propuesta para la implementación de una marmita en la línea de producción de la

iii
7.1. Características técnicas de las marmitas propuestas ..................................................... 46
7.2. Aspecto a tomar en cuenta en la compra de la marmita................................................. 47
8. Conclusiones .................................................................................................................... 47
9. Bibliografia ........................................................................................................................ 49
iv
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Productos que ofrece la empresa “MANITOBA” ........................................................ 4

Tabla 2. Productos que ofrece la empresa “Jif” ....................................................................... 6
Tabla 3. Empresas productoras de mantequilla de maní en Bolivia ........................................ 7
Tabla 4. Productos que produce la empresa RIKINIS ............................................................. 8
Tabla 5. Taxonomía del maní ............................................................................................... 11
Tabla 6. Método de detección de la salmonella .................................................................... 22
Tabla 7. Método de detección de la listeria monocytogenes ................................................. 23
Tabla 8. Conformación del equipo HACCP ........................................................................... 27
Tabla 9. Responsabilidades y funciones del equipo HACCP ................................................ 28
Tabla 10. Capacitaciones al equipo HACCP ......................................................................... 30
Tabla 11. Ficha técnica de la mantequilla de maní natural .................................................... 31
Tabla 12: Registro de la verificación in situ del proceso de producción de la mantequilla de
maní natural.......................................................................................................................... 35
Tabla 13. Identificación de APP y PCC en la línea de producción de mantequilla de maní
natural .................................................................................................................................. 37
Tabla 14. Carta de control de los PCC en la línea de producción de la mantequilla de maní
natural .................................................................................................................................. 43
v
INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Marcas de empresas productoras de mantequilla de maní a nivel mundial .............. 3

Figura 2. Logo tipo de la empresa “MANITOBA ...................................................................... 3
Figura 3. Logo corporativo de la empresa “Jif” ........................................................................ 6
Figura 4. Logo de la empresa RIKINIS ................................................................................... 9
Figura 5. Maní (Arachis hypogaea L.) ................................................................................... 11
Figura 6.Planta de maní........................................................................................................ 12
Figura 7. Forma de la salmonella ......................................................................................... 16
Figura 8. Forma de la bacteria listeria monocytogenes ......................................................... 18
Figura 9. Forma de Escherichia Coli ..................................................................................... 19
Figura 10. Características morfológicas de la variedad Aspergillus ...................................... 19
Figura 11. Prueba completa de Echerichia coli O157H:7 ...................................................... 24
Figura 12. Placa agar extracto de malta acidificado .............................................................. 25
Figura 13. Forma de una marmita eléctrica de 100/150lts 391120 ....................................... 46
Figura 14. Marmita a gas 100 LTS 391106 ........................................................................... 47
vi
INDICE DE DIAGRAMAS
Diagrama 1. Organigrama de la empresa RIKINIS ................................................................. 9

Diagrama 2. Diagrama de flujo de la elaboración de la mantequilla de maní ....................... 32
Diagrama 3. Identificación de los PCC en el Diagrama de flujo de la elaboración de mantequilla
de maní................................................................................................................................. 36
vii
GLOSARIO
Mantequilla de maní: Es un alimento preparado moliendo maníes sin cascara, tostados, al

que pueden añadirse sazonadores y estabilizadores no tóxicos
Resveratrol: Antioxidante que se encuentra en varias plantas y especialmente en la piel de
las uvas rojas, las grosellas, las moras y los cacahuetes.
Aflatoxinas: Tipo de toxinas producidas por ciertos hongos en cultivos agrícolas como el maíz,
el maní o cacahuates, la semilla de algodón y los frutos secos (de cáscara dura como las
nueces).
Fitoesteroles: Son esteroles naturales de origen vegetal, presentes en pequeñas cantidades

en algunos alimentos.
Micotoxinas: Son compuestos tóxicos producidos de forma natural por algunos tipos de
mohos.
Aflatoxicosis: Es la enfermedad causada por el consumo de sustancias o comida
contaminada con aflatoxinas.
HACCP: Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control
APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control
PCC: Puntos críticos de control
UFC/ g : Unidades formadoras de Colonias por gramo de muestra.
LCC: Limites críticos de control.
LCCOP: Limites críticos de control operacionales.
Pasteurización: Procedimiento que consiste en someter un alimento, generalmente líquido,
a una temperatura aproximada de 80 grados durante un corto período de tiempo enfriándolo
después rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la composición y
cualidades del líquido.
Estandarizar: Tipificar, ajustar o adaptar a un tipo, modelo o norma alguna cosa
Liposoluble: sustancias solubles en grasas, aceites y otros solventes orgánicos no polares
como el benceno y el tetracloruro de carbono.
Hidrogenado: Contiene mayor porción de hidrógeno que la común.
Calibración: proceso de comparar los valores obtenidos por un instrumento de medición con
la medida correspondiente de un patrón de referencia (o estándar).
Marmita: Olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada. Se utiliza
generalmente a nivel industrial para procesar alimentos.
viii
1. INTRODUCCIÓN
El maní (Arachis hypogaea L.) es una leguminosa, que puede ser utilizada como materia prima
en la fabricación de una serie de productos alimenticios diferenciados por sus formulaciones y
procesos aplicados.
Una de las empresas que se dedica a la transformación de esta materia prima es la
microempresa RIKINIS que elabora mantequilla de maní natural y otros productos a base de
maní de manera semi-industrial, ubicada en Sacaba-Cochabamba, el siguiente trabajo se
presenta para realizar un análisis completo de la línea de producción de la mantequilla de maní
natural.
El trabajo es presentado debido a que se realizó una práctica industrial en la empresa RIKINIS,
donde se obtuvo el conocimiento mínimo que se necesita para poder identificar los
microorganismos presente en la materia prima y producto final como también desarrollar un
APPCC (:) en la línea de producción de mantequilla de maní natural.
Para el desarrollo de la monografía toda la información obtenida fue busca en la red (revistas
científicas, tesis y libros que se pudo tener al alcance).
Al realizar el análisis de la línea de producción en la parte microbiológica se buscó determinar
los microorganismos presentes en toda la línea de producción y método de detección de los
mismos mediante una revisión bibliográfica.
Se debe estudiar y analizar toda la línea de producción para la aplicación del plan HACCP
para prevenir cualquier riesgo posible, para esto se deberá aplicar los 12 pasos que se siguen
en el plan HACCP, donde los 5 primeros pasos son los preliminares y los otros 7 Pasos son
de aplicación a la línea de producción, la cual se logra debido a la información y conocimientos
adquiridos durante la practica industrial.
Una vez realizado todo este análisis en la línea de producción se pudo constatar que la
operación de horneado y pasteurización es un PCC (Punto crítico de control), por lo cual se
requiere estandarizar estos procesos.
Se propone la compra de la marmita para lograr la estandarización del proceso de
pasteurizado en el cual se realizó un sondeo del costo en las empresas que pueden ofrecer el
equipo.
1
2. ANTECEDENTES GENERALES
2.1. Historia de la mantequilla de maní
La mantequilla de maní es un alimento de pasta hecha de manís tostados. A menudo contiene
ingredientes adicionales que modifican el sabor o la textura, tales como sal, edulcorantes, o
emulsionantes. La mantequilla de maní es popular en muchos países. Los Estados Unidos es
un importante exportador de mantequilla de maní y sí consume $ 800 millones al año
mantequilla de maní.
Aunque algunos consideran que la mantequilla de maní era parte de la pasta molida usada
por al antiguas civilizaciones precolombinas de los Mayas y Aztecas
Se considera que la mantequilla de maní comercial e industrial como suplemento alimenticio,
vegetariano y proteínico fue creado en los últimos años del siglo XIX en los Estados Unidos.
En 1890, George A. Bayle Jr., vendía una pasta de maní molido como este suplemento
alimenticio dirigido a personas sin dentadura. En 1893, un miembro del Battle Creek
Sanitarium, en Michigan y del Dr. John Harvey Kellogg, accidentalmente descubre la pasta de
maní a partir de los maníes tostados. En 1895, el Dr. Kellogg, junto con su hermano Hill Keith,
patentaron un proceso para su elaboración, pero cambiaron los maníes tostados por maníes
vaporizados.
Fundada por Benton Black, la Krema Products Company inició la venta de manteca de maní
en 1908 y es la más vieja compañía que produce este producto.
También se dice que Jakob van Marken un filántropo y comerciante holandés fue el verdadero
creador de la manteca de maní un 8 de enero de 1906.
La mantequilla de maní es un producto más conocido en el mercado europeo donde se tienen
distintas empresas que pueden ofertar al mercado, a continuación se ve algunos logos de
estas empresas.
2.2. Empresas productoras de mantequilla de maní a nivel mundial
Las empresas productoras de mantequilla de maní a nivel mundial más conocidas se pueden
ver en la siguiente figura 1
2
Figura 1. Marcas de empresas productoras de mantequilla de maní a nivel mundial
Fuente: (Elaboración propia,2020)
Donde las marcas más conocidas son las de Jif y de Manitoba en el mercado a nivel mundial.
2.2.1. Empresa productora de mantequilla de maní “MANITOBA”
La empresa de “MANITOBA” está ubicada en Bogotá-Colombia, es una empresa con 40 años
de experiencia, que trabaja pensando en las necesidades nutricionales de los consumidores.
Por eso, sus productos son diferenciados, con valores agregados, innovadores y con un amplio
portafolio que nos permite entregar productos de excelente calidad y variedad.
En Manitoba ofrecemos maní y frutos secos en el mercado nacional e internacional.
Nació e ingreso al mercado como una industria casera, fruto de la idea de dos hermanos que
iniciaron vendiendo maní confitado a sus compañeros en el colegio y poco a poco fue
transformándose en una empresa líder en el mercado del maní a nivel nacional e internacional.
El éxito del crecimiento está unido a que en Manitoba tenemos como política de calidad:
ofrecer a sus clientes bocadillos de óptima calidad que superen las expectativas, brindando
bienestar y salud; logrando el crecimiento integral y social de sus colaboradores, funcionarios,
proveedores, clientes, accionistas, así como del medio ambiente y un mejoramiento continuo
de los procesos del sistema de gestión de calidad. Actualmente distribuyen sus productos en
las grandes ciudades del país y los principales Supermercados de Cadena. También
realizamos exportaciones a países como Perú, Ecuador, Bolivia, Panamá, Puerto Rico, Brasil,
Cuba, Curacao y Paraguay. El logo de la empresa es el siguiente:
”
Figura 2. Logo tipo de la empresa “MANITOBA

Fuente: (Empresa “MANITOBA”,2020)
Los productos que ofrece la empresa MANITOBA se encuentra en la siguiente tabla 1.
3
Tabla 1. Productos que ofrece la empresa “MANITOBA”
Productos que ofrece la empresa “MANITOBA”
Súper Mix Mix Verano Mix Original Mix Frutos Mix Maní y Nuez Mix Maní y
Tropicales Arándanos
Maní salado Maní con pasas Maní crocante Maíz Maní confitado Maní con sabor
chile limón a miel
Macadamia Maní con Almendras con Macadamia con Uvas pasas Arándanos
caramelizada chocolate chocolate chocolate
1
Crema de maní Stick crema de Crema de maní Mix garbanzo y Crema de Crema de
con chía maní creamy sin azúcar quinua almendras sin marañon sin
añadida azúcar añadidos azúcar añadidos
Mantequilla de maní triturado maní entero Arándanos 1 kg

maní de 1 kg 1 kg 1 kg
Fuente: (Empresa MANITOBA,2020)
4
2.2.2. Empresa productora de mantequilla de maní “Jif”
La empresa se encuentra ubicada en América del Norte.
La marca “Jif” ha existido por mucho tiempo. Ofrece en el mercado mantequilla de maní y
refrigerios con un continuo crecimiento y evolución para la mejor atención al público
consumidor, al mismo tiempo las operaciones comerciales y otras iniciativas también van
mejorando, para que puedan proteger el medio ambiente y nutrir el bien común.
A continuación vemos la evolución de la empresa con el tiempo:
 1958 : Se funda la marca “Jif”
 1966: El debut de la marca “Choosy Moms Chosse Jif” mediante un anuncio televisivo
 1981: “Jif” se convierte en la marca líder del mercado
 1991: La mantequilla de maní de “Jif” debuta en el mercado
 1994: Introduce “Jif” en el mercado la mantequilla de maní con bajo contenido de
grasas
 1996: La marca de “Jif” comienza a asociarse con el “Instituto de maní”, una
organización sin fines de lucro que apoya la investigación nutricional, educa al público
y promueve estilos de vida saludable
 2003 : Comienza su asociación con el club de “Chicos y Chicas de América”
 2006: Se introduce en el mercado la nueva línea de mantequilla de maní “Jif to go”
 2008: Cumple 50 años desde su creación
 2009: Saca al mercado la mantequilla de maní natural para untar, como también la
empresa “J.M. Smucker” implementa una estrategia de sostenibilidad y comienza a
medir el progreso de la empresa
 2012: “Jif de avellana” se propaga en el mercado
 2013: Se lanza al mercado la “Jif Whips Batidos de mantequilla de maní con manzana
y de almendra”
 2014: Patrocina al equipo olímpico de E.E.U.U.
 2015: Comienza a comprar aceite de palma de manera que contribuya con la
producción del aceite de palma sostenible y certificado.
 2017: La empresa hermana de “Jif” “J.M. Smucker” dona más de 4 millones de libras
de alimentos incluidos los productos “Jif” al banco de alimentos de todo el país.
 2018: “Jif Power Ups” y “Jif Poppers” se unen a la familia
El logo corporativo de la empresa se puede apreciar en la figura 3.
5
Figura 3. Logo corporativo de la empresa “Jif”
Fuente: (Empresa “Jif”,2020)
En la siguiente tabla 2 se puede ver todos los productos que la empresa “Jif” oferta al mercado
hasta la fecha.
Tabla 2. Productos que ofrece la empresa “Jif”
Productos que ofrece la empresa “Jif”
Mantequilla de Mantequilla Mantequilla Mantequilla de Mantequilla de Mantequilla de

maní cremosa de maní extra de maní maní y miel para maní crujiente maní natural y
crujiente Natural untar contiene natural contiene miel crujiente
cremosa 80% de maní 90% de maní contienen 80% de
contiene maní
90% de
maní
Mantequilla de Simplemente Mantequilla Jif To Go Jif To Go Crema Jif To Go

Maní Cremosa mantequilla de maní mantequilla de de maní y Crema Crema de maní
con Omega 3, de maní Jif cremosa maní de Chocolate natural para untar
DHA Y EPA reducida en 90% de maní
grasa para
untar 60%
de maní
Jif To Go Mantequilla de maní crujiente

Fuente: (Empresa “Jif”,2020)
6
2.3. Empresas productoras de mantequilla de maní a Bolivia
A nivel de Bolivia hay pocas empresas que se dediquen a producir este producto debido a
que el consumo de éste producto no es muy conocido ya que no se cuenta con la cultura de
consumo del mismo.
Las empresas que podemos encontrar Se pueden observar en la tabla 3:
Tabla 3. Empresas productoras de mantequilla de maní en Bolivia
Empresas productoras de mantequilla de maní en Bolivia
Empresa “Marquez de la viña” Empresa “Muya” Empresa “Rikinis”

(Tarija-Bolivia) (Cochabamba-Bolivia) (Cochabamba-Bolivia)
Fuente: (Elaboración Propia,2020)
2.3.1. Empresa Productora de mantequilla de maní “Rikinis”
La empresa RIKINIS es uno de los productores de la mantequilla de maní a nivel semi-

industrial y este trabajo está enfocado a esta empresa.
La empresa RIKINIS, está legalmente establecida desde noviembre del 2016, conformada por
dos socios, actualmente se dedica a la elaboración de productos derivados de maní, se
encuentra ubicada en el municipio de Sacaba del departamento de Cochabamba, Bolivia. Es
miembro del clúster de alimentos en la UMSS, cuyo objetivo compartido es la innovación.
Inicio su funcionamiento con la elaboración de mantequillas de maní, en sus diferentes
versiones, sin azúcar, sin sal y con sabor a chocolate.
La visión de la empresa es formar nuevas líneas de producción y no solamente centrar su
atención en la transformación del maní, caso contrario dar uso y aprovechamiento a las
materias primas producidas localmente, y así dar un valor agregado a la producción agrícola.
Hoy en día la empresa produce los siguientes productos:
7
Tabla 4. Productos que produce la empresa RIKINIS
Productos que elabora RIKINIS
Mantequilla de maní natural Mantequilla de maní sabor Maní molido

chocolate
Manjar de maní Llajua de maní Maní tostado
Kurpitas de maní
Fuente: (Empresa RIKINIS, 2019)
8
En la siguiente figura 4 se muestra el logo de la empresa:
Figura 4. Logo de la empresa RIKINIS

En el siguiente diagrama se observa el organigrama que tiene la empresa:

Diagrama 1. Organigrama de la empresa RIKINIS
EMPRESA RIKINIS
Gerente general
Área de producción Área administrativa Área de ventas Área de Mantenimiento
Control de Supervisor Contador Secretaria Supervisor de ventas Supervisor de

calidad de mantenimiento
producción
Distribuidor Vendedor 1 Operario 1
Operario 1
Vendedor 2
Operario 2
Operario 3
9
3. OBJETIVOS
3.1. General
Desarrollo de la determinación de un plan HACCP para la línea de producción de mantequilla
de maní natural en la empresa “Rikinis” a nivel semi-industrial.
3.2. Específicos
 Identificación de los microorganismos presentes en la materia prima y el producto
final mediante bibliografía.
 Definir las buenas prácticas de laboratorio en microbiología.
 Realizar el Análisis de peligro en la línea de producción de la mantequilla de maní
natural
 Identificación de los PCC en el diagrama de flujo de producción de la mantequilla de
maní natural
 Determinar los métodos de vigilancia y control para los PCC en el proceso de
producción de la mantequilla de maní natural
 Desarrollar las acciones de corrección en los PCC en el proceso de producción de
mantequilla de maní natural
 Describir las características idóneas de la marmita
4. MARCO TEÓRICO
4.1. Aspectos generales del maní
El maní (Arachis hypogaea L.) es una leguminosa, que se puede ser usada como materia
prima en la fabricación de una serie de productos alimenticios, que tendrán diferente
composición química, a causa de los diversos ingredientes que se requieren y al proceso de
elaboración. Por ejemplo, maní, sal, sabores, entre otros.
La importancia de este insumo utilizado en la industria de la confitería se debe a su aporte
energético, de ácidos grasos esenciales y de vitaminas liposolubles. Además, sus
características organolépticas dan sabor, gusto y aroma a cualquier confite.1
10
Figura 5. Maní (Arachis hypogaea L.)
Fuente: (Ficha producto Maní, julio 2018, Nicaragua)
4.1.1. Clasificación taxonómica del maní

Tabla 5. Taxonomía del maní
Plantae
Reino:
División: Magnoliophyta
Clase: Magoliopsida
Orden: Fabales
Familia Fabaceae
Tribu: Aeschynomeneae
Genero: Arachis
Especie: A. hypogaeal
Fuente: (Barros Contrera, 2004)
4.1.2. Descripción botánica

El maní o cacahuate, es una leguminosa anual de unos 30 a 60 cm de altura, tallo ramificado,
de crecimiento ascendentes cuyas ramas pueden crecer erectas o rastreras. Las hijas son
ovaladas o elípticas formadas de cuatro foliolos. Posee una raíz pivotante que puede alcanzar
más de un metro de profundidad y con numerosas raíces secundarias ramificadas
principalmente en los primeros 60 cm del suelo, que conforman un sistema radical de amplio
campo de absorción. Las flores pueden ser amarilla o anaranjadas, en inflorescencias de ocho
11
salen de las axilas de las hojas .Son hermafroditas, con alrededor de un 98 % de
autopolinización, ya que la fecundación es nocturna y se produce antes de la apertura floral.2
Figura 6.Planta de maní

Fuente: (Barros Contrera, 2004)
4.1.3. Propiedades químicas del maní

El maní es un alimento hipercalórico, rico en grasa y proteínas, que aporta importantes
cantidades de vitamina A, imprescindibles para la visión y para la salud de las mucosas, así
como de ácidos grasos esenciales, algunos de ellos capaces de regular el colesterol
También es rico en zinc, de ahí los beneficios del maní en el cuidado del cabello y de algunos
casos de poca fertilidad. El zinc es un elemento que puede actuar como afrodisiaco en el
sentido que, cuando el organismo tiene déficit de zinc, uno de los síntomas más frecuentes es
un descenso de la libido. Recientemente un grupo de científicos de la Universidad de Florida
concluyó que el maní es un alimento con un contenido alto en grasas buenas y antioxidantes
que en muchos casos supera a las frutas como la fresas, mora y aún más que las manzanas
y las zanahorias. Como si fuera poco, el maní también contiene pequeñas cantidades de
Resveratrol, un antioxidante que se encuentra en el vino tinto y que ha sido vinculado a la baja
incidencia de enfermedades coronaria. Todo esto ha llevado a los especialistas en nutrición a
formar que 42,56 g de maní al día puede reducir la incidencia de enfermedades del corazón.
Las grasas no saturadas, por el contrario, tienden a reducir la concentración de colesterol en
el torrente sanguíneo y por lo tanto, ayuda a reducir el riesgo de arteriosclerosis o
enfermedades cardiacas, Además, los ácidos grasos poliinsaturados como los que se
encuentran principalmente en el aceite de pescad, reducen la coagulación no deseada, por lo
que también disminuye el riesgo de trombosis.3
12
4.2. Aflatoxinas
Las aflatoxinas son sustancias altamente tóxicas, resultantes del metabolismo de algunas
cepas de Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus y de las especies relacionadas, A. nomius
y A. Niger. Existen cuatro aflatoxinas importantes: B1, B2, G1, G2 y los productos metabólicos
adicionales, M1 y M2. Las aflatoxinas M1 y M2 fueron aisladas de la leche de animales
alimentados con piensos contaminados; la designación con la letra M, proviene de milk.
Mientras que la designación de B, de las aflatoxinas B1 y B2 proviene de la fluorescencia azul
(Blue) bajo exposición a la luz-UV, mientras que la designación de G, se refiere a la
fluorescencia de color verde amarillo(green) de las estructuras relevantes bajo luz - UV. Estas
toxinas tienen estructuras similares y forman un grupo único de compuestos heterocíclicos
altamente oxigenados, naturales. Las aflatoxinas se han asociado a varias enfermedades,
tales como aflatoxicosis, en ganado, animales domésticos y seres humanos. Las aflatoxinas
han recibido más atención que cualquier otra micotoxicosis debido a su potente efecto
carcinógeno demostrado en animales de laboratorio susceptibles y sus efectos toxicológicos
agudos en seres humanos. Las aflatoxinas a menudo afectan a los cultivos en el campo antes
de la cosecha. La contaminación postcosecha puede ocurrir si la humedad del producto
durante el almacenaje en bodega excede los valores críticos que permiten el crecimiento del
moho Asperjillus. Las infestaciones de insectos o de roedores facilitan la invasión de hongos
de algunas materias almacenadas. Las aflatoxinas se detectan de vez en cuando en leche,
queso, maíz, maní, semilla de algodón, almendras, higos, especias, y una variedad de otros
alimentos y piensos. Las aflatoxinas B2 y G2 fueron establecidas como los derivados dihydroxy
de B1 y de G1, respectivamente. Mientras que la aflatoxina M1 es 4-hydroxy de la aflatoxina
B1 y la aflatoxina M2 es 4-dihydroxy de la aflatoxina B2.4
4.3. Manteca
Se entiende como manteca vegetal al producto semi-sólido graso, obtenido a partir de aceites
de las semillas de las siguientes plantas oleaginosas: ajonjolí, algodón, cacahuate, canola,
cártamo, coco, girasol, maíz nabo o colza, palma, soya y otros permitidos. Para fabricar
mantecas vegetales los aceites crudos de las semillas oleaginosas mencionadas se someten
a los procesos de: neutralizado, lavado, secado, blanqueado, hidrogenación selectiva, filtrado,
desodorizado. En el proceso de hidrogenación se tiene que eliminar el catalizador utilizado por
filtración y/o blanqueo. También se considera como manteca vegetal a la mezcla de aceites
vegetales comestibles parcialmente hidrogenados o mezcla de aceites vegetales y aceites
vegetales parcialmente hidrogenados. Puede contener un máximo de 15% de aceites
vegetales totalmente hidrogenados.5
13
4.4. Mantequilla de maní
La mantequilla de maní es un alimento preparado moliendo maníes sin cascara, tostados, al
que pueden añadirse sazonadores y estabilizadores no tóxicos que en conjunto no deben
exceder del 10%. Su contenido de grasa no debe pasar del 55%. No se incluye colorantes
artificiales, aromatizantes, edulcorantes, conservantes químicos, antioxidantes ni vitaminas.
Se limita el conjunto de aditivos, incluido el aceite de maní, total o parcialmente hidrogenado,
a no más de un 10%. Solo admite como edulcorantes sacarosa y/o glucosa y restringe su
cuantía al equivalente de un 1.5%.6
La mantequilla de maní es un producto sano que además de su buen sabor es nutritivo.
Estudios médicos han mostrado que los maníes, como el vino tinto, contienen ´´resveratrol´´ y
´´fitoesterol ´´ útiles para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer. Incluso,
hay programas para reducir peso que están diseñados para usar la mantequilla de maní como
substituto de la carne con un 27% proteínas.7
4.4.1. Composición química
La composición química de la mantequilla de maní es de: humedad 3.0%, grasa 51.0%,
proteínas 27.8%, hidratos de carbono 13.2%, minerales 3.4%, fibra 1.6 %, fosforo 39.6 mg,
calcio 72 mg, hierro 1.8 mg, vitamina B 0.23 mg.8
La mantequilla de maní no debe superar el 3.4% de humedad, de lo contrario será menos
resistente al ataque de microorganismos.9
4.4.2. Factores de calidad
La mantequilla de maní debe tener características como: color claro, sin presencia de
partículas oscuras; sabor y olor característico al maní, y no presentar señales de rancidez ni
sabores u olores extraños. La mejor mantequilla de maní es la obtenida mediante trituración
de los maníes y debe contener entre 40% y 46% de grasa y otros componentes nutricionales
como proteínas esenciales para el organismo.10
La mantequilla de maní se puede comercializar de acuerdo a los requisitos del comprador.
Generalmente se adiciona sal y azúcar, no es común el uso de saborizantes y debe tener un
buen aspecto, de tal manera que sea atractivo para el consumidor.11
4.4.3. Calidad sanitaria
Para los alimentos similares a la mantequilla de maní debe contener límites máximos de moho,
levaduras y coliformes de 2x102 UFC/g y de E. Coli 1x102 UFC/g.12
4.5. Antecedentes del Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control
Este sistema surgió a partir de dos acontecimientos muy importantes. En los años 50 el señor
W.E. Deming experimentó con la calidad de los productos japoneses lo que o llevó junto con
14
otros colaboradores, a implementar un sistema de gestión de la calidad integral o total (GCT),
este sistema consistía en aplicar una metodología que se iba a realizar a todo el sistema de
fabricación para poder mejorar la calidad y bajar los costos.13
El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) más conocido en sus
siglas en ingles HACCP, fue creada por la compañía Pillsbury en los Estados Unidos en 1959.
También la NASA se vio involucrada y los laboratorios de la armada de los estados Unidos;
esto debido a que se requería una mayor inocuidad en los alimentos que se llevaban al
espacio. Lo que les preocupó, primeramente, con esta situación, en realidad, fue que las
pequeñas partículas que se desprendían por la gravedad, se incrustaran en los equipos y
causaran fallas técnicas. Se implementarían empaques que expusieran lo mínimo los
productos a consumir. La segunda preocupación que se tenía era la inocuidad de los
alimentos, para así eliminar lo más posible los microorganismos patógenos, haciendo una
revisión en cada una de las etapas de la elaboración de los alimentos.14
En 1971 la compañía Pillsbury dio a conocer el concepto de HACCP en una conferencia para
la protección de los alimentos. En 1974 la FDA (United States Food and Drug Adminidtration)
empezó a utilizar los principios del HACCP para promulgar regulaciones para las conservas
de los alimentos poco ácidos. A principios de los años 80, la metodología de dichos sistemas
fue adoptada por importantes empresas de alimentos, En 1985 la Academia Nacional de
Ciencias de los Estados Unidos recomendó, que todas las empresas que elaboraran alimentos
utilizaran el sistema HACCP para garantizar la inocuidad. Además otras entidades han
recomendado la aplicación del mismo, tales como, la Comisión Internacional para la Definición
de las Características Microbiológicas de los Alimentos (ICMSF), Food and Enviromental
Sanitarians entre otras.15
En 1997 el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y las
directrices para su aplicación fue aprobada en una sesión de la comisión del Codex
alimentarius, además, fue incluida como anexo al código internacional recomendado de
prácticas- principios generales de higiene de los alimentos. Anteriormente de ésta, existía un
borrador previo del HACCP y sus directrices de aplicación, la cual estaba incluida en el
apéndice II del ALIMORM 93/13ª y fue aprobada en el periodo vigésimo de sesiones del Codex
Alimentarius en 1993.16
15
5. MICROBIOLOGIA DE LA MANTEQUILLA DE MANÍ NATURAL
5.1. Identificación de microorganismos en la mantequilla de maní natural
5.1.1. Microorganismos patógenos en la mantequilla de maní natural
En el producto de la mantequilla de maní existe la posibilidad de que contenga los siguientes
patógenos como: Salmonella spp, Escherichia coli O157:H7 y la listeria monocytogenes debido
esto al proceso de cultivo con el cual se desarrolla el maní. Como también estos
microorganismos patógenos son los que resisten mucho a las temperaturas elevadas y por
tiempos prolongados, y estos se encontrarían en los granos y cascaras del producto inicial que
sería el maní sin ningún procesado. Además que estos microorganismos podrían llegar a
contaminar a todo el ambiente del almacenado de maní.17
5.1.1.1. Salmonella
La salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae, tiene la forma de bacilos Gram
negativo la cual se puede ver en la “figura 8”, el tamaño es de 0,7-1,5 x 2-5 μm.
Son anaerobios facultativos, no son formadores de esporas, generalmente estos se desplazan
por flagelos perítricos (excepto S. gallinarum). Esta bacteria puede fermentar en presencia de
glucosa, maltosa y manitol, pero no logra realizar el proceso de fermentación a las moléculas
de lactosa ni sacarosa. Son generalmente catalasa positiva, oxidasa negativa y reducen
nitratos a nitritos.18
Figura 7. Forma de la salmonella

Fuente: (Diagnostico de enfermedades, 2018)
16
5.1.1.1.1. Salmonella en la mantequilla de maní natural.
La salmonella puede ser introducida dentro de la mantequilla de maní, en varias partes del
proceso de elaboración, como por ejemplo: limpieza, pelado, tostado, enfriado y el envasado.
Todo esto puede ser originado por:
 Mala higiene del personal
 Inadecuada limpieza y desinfección de los ambientes
 Equipos contaminados con el microorganismo por una ineficiente limpieza de los
mismos
Si existe la contaminación con la salmonella esta misma podría llegar a sobrevivir si el

tratamiento térmico se lo realiza por 45 min y 90ºC pero en el caso de la mantequilla de maní
es menos probable debido a que el tratamiento de pasteurización mínimo que se da es entre
los 70 – 80 ºC.19
5.1.1.2. Listeria monocytogenes
La listeria pertenece al género de las bacterias Gram-positivas que están relacionadas con
otros microorganismos de los géneros Bacillus, Clostridium, Enterococcus, Streptococcus y
Staphylococcus. Los microorganismos que son del género Listeria tienen la forma de bacilos
y además son anaerobios facultativos, por ende estos no pueden generar ninguna espora y
tampoco contienen cápsula. Su forma se puede apreciar en la “figura 9”.
La listeria monocytogenes está entre los patógenos emergentes, si es ingerida por niños y
ancianos este puede ocasionar secuelas por el resto de la vida de los mismos o hasta la
muerte. Esta bacteria está presente en muchos ambientes de forma natural como: tierra, aguas
hervidas, materia fecal, vegetación, ensilados y los entornos de producción de los alimentos si
estuviera cerca de alguna fuente de las mencionadas anteriormente, que desde ahí se podría
ir a expandir la contaminación con la listeria monocytogenes.20
5.1.1.2.1. Listeria monocytogenes en la mantequilla de maní natural
La contaminación por esta bacteria se da debido a la higiene que se tiene durante el
almacenado y elaboración del producto. Si la Listeria monocytogenes sobreviviría a los
tratamientos térmicos en el procesos de producción de la mantequilla de maní natural, durante
24 semanas a una temperatura de 20ºC de almacenamiento si también la cantidad mínima de
microrganismos presentes en el alimento es de 4 ufc/gr.
17
Figura 8. Forma de la bacteria listeria monocytogenes
Fuente: (Imeoobesidad, 2016)
5.1.1.3. Escherichia coli O157:H7

La bacteria Escherichia coli normalmente está presente en el trasto intestinal, por lo que estos
están dentro de las bacterias mesófilas, se determina por sus reacciones bioquímicas y está
considerado dentro de los patógenos por sus efectos sobre la salud que provoca al cuerpo
humano y existen variedad de los mismos de acuerdo a las diferencias de síntomas y efecto
en el cuerpo humano, esta bacteria tiene forma de bastón, está en la familia de los
gramnegativo y enterobacteriaceae. El cual se puede apreciar en la “figura 10”.21
La Escherichia coli O157:H7 no está relacionada comúnmente con la transmisión por
alimentos procesados.
5.1.1.3.1. Escherichia coli O157:H7 en la mantequilla de maní natural
En la mantequilla de maní, por los tratamientos a altas temperaturas que son aplicados durante
el proceso la escherichia coli no debería sobrevivir excepto si esta bacteria patógena se vuelve
resistente al tratamiento térmico, donde es suficiente que tenga una bacteria para llegar a ser
un riesgo para el consumidor. Esta resistencia térmica seria ganada por la única característica
de baja temperatura de almacenaje de la materia prima de maní natural donde ahí la bacteria
llegaría a adquirir la resistencia suficiente para poder soportar los tratamientos térmicos que
existen en la elaboración de la mantequilla de maní.22
18
Figura 9. Forma de Escherichia Coli
Fuente: (Betelgeus, 2016)
5.1.1.4. Hongo: aspegillus flavus y aspergilus parasiticus

Existen alrededor de unas 900 especies de la variedad de hongo Aspergillus, donde Rapper y
Fennell los clasificaron en 18 principales grupos, donde sólo 12 están relacionados con las
enfermedades registradas para la raza humana, los cuales son: Aspergillus fumigatus (85%),
A. flavus (5-10%), A. niger (2-3%), A. terreus (2-3%), A. versicolor, A.nidulans, A. glaucus, A.
clavatus, A. cervinus, A. candidus, A. flavipes y A. ustus. Para realizar esta clasificación se
tomaron en cuenta las siguientes características morfológicas de las variedades de los hongos
(Aspergillus), los cuales son: tamaño y forma de las cabezas conidiales, morfología de los
conidióforos, fiálides y métulas, y en la presencia de células de Hülle y de esclerocios. En la
siguiente figura “11” se muestran las principales estructuras morfológicas del género
Aspergillus.23
Figura 10. Características morfológicas de la variedad Aspergillus

Fuente: (Luis Alcala, 2005)
19
5.1.1.4.1. Hongo: aspegillus flavus y aspergilus parasiticus en la mantequilla de maní
natural
El hongo aspergillus es un riesgo mucho más fuerte, por la presencia de sus toxinas las cuales
son las aflatoxinas en el caso del maní que llegaría a ser un riesgo microbiológico, esto
implicaría un riesgo para la producción de la mantequilla de maní, que son de la familia
Aspergillus que dentro de este grupo de hongos los más comunes para este producto son:
Aspergillus parasiticus y Aspergillus flavus. Donde ambos producen la aflatoxina B1 (y resto
de aflatoxinas de la rama B), pero el parasiticus produce las aflatoxinas G. El hongo Aspergillus
parasiticus normalmente está presente en el suelo del terreno de cultivo y que al momento de
cosechar el producto de nuestro maní ahí seria su posible contaminación. En el caso del
Aspergillus flavus este se encuentra normalmente en las hojas y tallos de la planta de maní
que de igual forma al momento de cosechar podría llegar a contaminarse. Pero donde estos
se desarrollan es durante el almacenado de los granos de maní si se le da las condiciones
adecuadas para el desarrollo de los mismos hongos que tiene un rango de 11-35ºC, donde su
optimo es a los 22ºC, pero además de este factor requiere de una humedad relativa entre 80-
90% para que estos Aspergillus se desarrollen de forma rápida y desarrollen las aflatoxinas
que causan severas reacciones en el cuerpo humano y como también la muerte del humano.24
5.2. Importancia de rastreabilidad en la mantequilla de maní natural
Es muy importante el tener un sistema de rastreabilidad en la post-venta y también durante el
proceso de elaboración y almacenaje dentro todas las áreas que tiene la empresa, como sería
ideal también el tener un registro o un sistema que la empresa vea conveniente para tener una
rastreabilidad previa a la recepción de la materia prima que tiene la empresa. Todo esto es
importante para generar una buena información, donde se pueda repetir y/o evitar algún
problema en la línea de producción. Para que esto funcione se tiene que tener un protocolo,
en caso que ocurra una contaminación en el producto en el tiempo de post-venta y tener los
pasos adecuados para que todos los miembros de la empresa logren hallar los orígenes de la
posible contaminación, con esto verificar en que parte de toda la operación fue el origen y así
determinar de quien fue la culpa.
Para solucionar completamente ese riesgo tomando medidas de prevención ya sea el caso
que corresponda al: productor, transporte, recepción o almacenado de la materia prima, o
durante el procesado del mismo, como también del tiempo de post-venta implicando un
manipulado inadecuada o un almacenado en condiciones que no corresponden a la
mantequilla de maní.
Los encargados de generar este sistema de rastreabilidad son desde el Jefe de planta,
20
Encargado de recepción de materia prima, operarios y proveedores.
Los proveedores que tengan algunas certificaciones, deben demostrar que ellos cumplen con
las especificaciones de las normas en base a los parámetros que podrían originar la
contaminación no deseada.25
5.3. Métodos y análisis de detección de los microorganismos en la mantequilla de
maní natural
5.3.1. Método de detección de la salmonella en la mantequilla de maní natural
Para la detección de la salmonella resulta ser un procedimiento largo por la preparación de
todos los medios de cultivo necesarios y el tiempo de espera que se requiere para su
clasificación porque tienen diferentes tipos dentro de la familia de salmonella.
Los procesos para realizar este método de análisis son: pre-enriquecimiento, enriquecimiento
selectivo, aislamiento, selección de colonias típicas, confirmación bioquímica e interpretación
de los resultados, a continuación de describe detalladamente cada paso:
21
Tabla 6. Método de detección de la salmonella
 X g de muestra + 9 X ml de BPW (dil. 1/10). Incubar a 37°C ± 1°C, 18 h ± 2 h
Pre-enriquecimiento:
 Transferir 0.1 ml de BPW en 10 ml de caldo RVS. Incubar a 41.5°C ± 1°C, 24 h ± 3 h.
Enriquecimiento selectivo:
 Transferir 1 ml de BPW en 10 ml de caldo MKTT. Incubar a 37ºC ± 1ºC, 24 h ± 3 h
Aislamiento: A partir de RVS y MKTT sembrar con un asa por agotamiento en superficie de agar XLD
y en el segundo agar elegido. Incubar a 37°C ± 1°C , 24 h ± 3 h.
Incubar a 37°C ± 1°C, 24 h ± 3 h.
Seleccionar colonias típicas y estriar

en agar nutritivo:
Posteriormente se determina de acuerdo a su forma desarrollada o tonos de color que

Confirmación por propiedades
presenta si se tiene ya una indicación de la especificidad de la salmonella que se analizó
bioquímicas y serología:
y se tiene que buscar una confirmación de forma bioquímica y serología como una
reconfirmación del mismo.
Fuente: ( NB/ISO 6579, 2008)
22
5.3.2. Método de detección de la listeria monocytogenes en la mantequilla de maní
natural
Para el procedimiento de la detección de la listeria monocytogenes consta de las siguientes
etapas:
Tabla 7. Método de detección de la listeria monocytogenes
Enriquecimiento primario Medio líquido de enriquecimiento selectivo que tenga baja concentración de agentes selectivos
como un caldo Fraser, que este a la mitad de su concentración original, posteriormente a esto
inocular el medio de enriquecimiento selectivo primario que contiene un volumen de cloruro de litio
junto a la mitad del volumen de ácido nalidíxico y acriflavina. La incubación de la muestra se realizara
a T=30º C durante 24 h. Este proceso de enriquecimiento que tiene la baja concentración de los
inhibidores se utiliza en parte, para detectar Listeria spp. y ver el
grado de mezcla que pueda contener la muestra
Tubo de ensayo amarillo medio de Fraser sin inocular y tubo de
ensayo azul con Listeria monocytogenes.
Enriquecimiento secundario Medio líquido de enriquecimiento selectivo que contiene agentes selectivos (Caldo Fraser). Y se tiene
que inocular el cultivo obtenido anteriormente en un medio líquido de enriquecimiento secundario
(caldo Fraser) y posterior incubación a 35ºC o 37ºC durante 48 hrs.
Siembra en placa e identificación La siembra en las placas se realizara con los restantes que se obtuvo en pasos anteriores y colocar en
los siguientes medios:
1) Agar Listeria según investigaciones de Ottaviani y Agosti, determinaron que es un ejemplo
de medio apropiado disponible comercialmente, que también
este permite el uso de otros medios con la misma formulación.
Las colonias de L. monocytogenes se logran apreciar con las
siguientes características: verde-azuladas rodeadas de un halo
opaco. Existen casos que presentan un halo muy débil en los
casos de estrés, normalmente en caso de estrés ácido. Después
de la incubación a 37º ± 1ºC durante 24 h ± 3h, se observa el
crecimiento en las placas sembradas, si éste presenta pocos o
si no se logran visualizar las colonias, se tendría que volver a incubar durante 24 h ± 3 h
más.
2) Otro medio que se puede usar es Oxford o PALCAM. Pero una vez transcurrido el tiempo
de incubación adecuado, se tendría que examinar para comprobar la presencia de las
colonias y determinar de qué tipo de listeria desarrollo entre Listeria spp. o Listeria
monocytogenes, según las características que tienen de acuerdo al medio utilizado
Fuente: (Paz, 2016)
23
5.3.3. Métodos de detección y análisis de escherichia coli O157:H7 en la mantequilla
de maní natural
Se aplica la técnica de número más probable para la determinación del E. coli esta técnica es
también conocida como el Test de Mackenzie, donde se prepara una serie de diluciones hasta
-3 normalmente en los tubos de ensayo, el tubo de ensayo donde se realiza la siembra de las
diluciones presentadas seria en caldo bilis verde brillante 2% el cual ya tiene las características
para la determinación de los coliformes, se tiene que agitar suavemente y llevar a incubar a
43ºC +/-2 ºC por un lapso de 1-2 días. Una vez que paso este tiempo en el proceso de
incubación se tiene que registrar los tubos que muestran grados de turbidez y formación de
gas que presenta en el tubo durham. En caso de que la formación de gas se haya visualizado
dentro las primeras 24 horas podría indicar que la cantidad del microorganismo es elevada y
se tendría que repetir la prueba diluyendo en 2 rangos y determinar si es todo por esta bacteria
o sufrió alguna contaminación con otro microorganismo.26
Figura 11. Prueba completa de Echerichia coli O157H:7

Fuente: (Camacho A., M. Giles, A. Ortegón, M. Palao, B. Serrano y O. Velázquez, 2009)
24
5.3.4. Método de detección y análisis de hongo de variedad aspergillus en la
mantequilla de maní natural
Para la determinación de este moho es ligeramente más rápido a comparación de los
anteriores casos debido a que estos se tienen que realizar las diluciones desde la muestra
madre de 3-4 diluciones, posteriormente se realiza la siembra sacando 1 ml de cada dilución
que se coloca en las cajas Petri por separado, para posteriormente vaciar entre 15-20 ml del
agar papa dextrosa y/o agar extracto de malta acidificados con 0.3 ml de ácido tartárico al 10%
una vez que se haya enfriado a una temperatura de 45ºC mantener la incubación a esa
temperatura durante el lapso de 3-5 días y contar las colonias características de los aspergillus,
para dar el reporte respectivo considerar una placa donde este entre el rango de 10-150
colonias.27
Figura 12. Placa agar extracto de malta acidificado

Fuente: (Merck, 2020)
5.4. Buenas prácticas de laboratorio de los medios de cultivo para la mantequilla de

maní
Para generar las buenas prácticas en laboratorio microbiológico para los medios de cultivo se
tiene que tener siempre en cuenta los siguientes puntos específicos:
1) Higiene de los manipuladores, del ambiente y de los materiales dentro el laboratorio
microbiológico.
2) Certificación de los insumos utilizados, que sean garantizados y libres de
contaminantes que puedan generar alguna alteración durante las pruebas
microbiológicas.
3) Correcto uso de los medios de cultivos y precauciones que demanda cada tipo de
medio de cultivo.
25
4) Disponibilidad de materiales para las pruebas, que se tengan que realizar, para evitar
fundamentalmente las contaminaciones cruzadas, también tener áreas distintivas para
cuando se realizan análisis de los patógenos en el laboratorio microbiológico
Las características mencionadas en el punto 1 son de fundamental control porque es el primer
punto de contaminación que podría resultar y los cuales llegarían a provocar la variación con
mayor facilidad a toda la muestra inicial, alterando totalmente los resultados a ser medidos.
La validación que menciona el punto 2 acerca de los medios de cultivo es vital realizar un
blanco en todas las pruebas, para obtener las discrepancia de posible contaminaciones las
cuales pueden ser por: la fuente del proveedor, por falta de protocolos de utilización de los
medios en el laboratorio y como el agua que se utiliza para realizar las preparaciones de cada
uno de los medios de cultivo.
En el punto 3 indica que para generar la certeza de haber realizado las buenas prácticas de
laboratorio están ligadas al uso exacto y/o proporcional que indica el medio utilizado de
acuerdo al tipo de análisis que se requiriere al momento de realizar cada prueba en el
laboratorio.
Para el punto 4 señala que se debe tener un material destinado exclusivamente para la prueba
que se realiza en el momento con el fin de eliminar completamente toda traza de posible de
contaminación por el uso en diferentes procesos y/o muestras, sin que estos hayan sido
debidamente esterilizados.28
6. SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN

LA LINEA DE PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA DE MANÍ NATURAL
Para plantear un plan HACCP para la línea de producción de mantequilla de maní natural
primeramente se debe seguir 5 pasos preliminares y posteriormente 7 principios del plan
HACCP, así anticipando cualquier peligro o problema que se podría presentar en la línea de
producción, teniendo así una línea de producción más segura.
6.1. Formación del equipo HACCP
Para la formación del equipo se tomó en cuenta que el personal tenga conocimiento básico de
las BPMs, HACCP y conocer sobre los agentes de peligro.
De lo contrario tendrán que capacitarse en estos temas el personal durante el tiempo máximo
de 1 mes, para poder así plantear y trabajar en el plan HACCP de la mantequilla de maní
natural..
Quienes conformarían el equipo HACCP se muestran en la siguiente tabla:
26
Tabla 8. Conformación del equipo HACCP
N° Cargo Disciplina
1 Director del Equipo Gerente General
2 Integrante Supervisor de producción
3 Integrante Supervisor de control de calidad
4 Integrante Supervisor de mantenimiento
5 Integrante Encargado de ventas
6 Integrante Encargado de distribución
7 Coordinador Asesor del equipo HACCP
Fuente: (Elaboración propia, 2020)
La Gerencia General para el desempeño del Equipo estableció la siguiente política:
 Durante el estudio no existirá dependencia de línea, cada miembro del equipo podrá
emitir opinión independiente de lo que opine su jefe inmediato.
 Los miembros del equipo tienen pleno conocimiento de lo que realmente ocurre en la
línea de producción.
 Los miembros principales del equipo participarán hasta la culminación del estudio, pero
cuando se considere necesario se invitará a especialistas, técnicos o asesores
externos u otros que el equipo considere necesario.
6.1.1. Responsabilidades y funciones del equipo HACCP

Las responsabilidades y funciones de cada uno de los integrantes del equipo HACCP esta
explicado en la siguiente tabla 9.
27
Tabla 9. Responsabilidades y funciones del equipo HACCP
Cargo Responsabilidad Funciones
 Si bien no tiene una participación activa  Promover acciones tomadas por el equipo HACCP.
en el equipo HACCP, mas por el contrario
Gerente
tiene una responsabilidad definida que
General
es promover y apoyar el desarrollo
integral del Plan HACCP de la planta.
 Responsable de la compra de la materia  Participar en el plan HACCP a través de las reuniones
prima e insumos. periódicas del equipo HACCP.
 Promover y concientizar al Gerente  Comunicar al Equipo de producción (operarios) los
General a realizar cambios de cambios que se realicen en el flujo de operaciones, y
Infraestructura, en la planta, con la cualquier otro cambio que realice
finalidad de la Implantación del Sistema.  Concientizar al personal bajo su mando en el control
Supervisor de  Velar por la aplicación del Plan HACCP en de los peligros identificados para cada PCC.
Producción el área de producción.  Comunicar los procedimientos operativos de la Planta.
 Decidir acciones correctivas sobre el proceso de
producción en coordinación con los jefes de cada área.
 Dar solución a la solicitud de acciones correctivas de
auditorías internas y/ o externas del área de
producción.
 Coordinar, supervisar y dirigir el Plan  Participar en el plan HACCP, a través de las reuniones
HACCP en el área de control de calidad. periódicas del equipo HACCP.
 Asegurar la calidad de la materia prima e  Coordina con el área de producción el muestreo para
insumos que ingresa a la planta. los análisis fisicoquímicos del producto en proceso,
 Llevar a cabo la verificación de limpieza y para el control de los PCC.
desinfección de infraestructura de todas  Controlar, organizar y planificar la calidad físico-
Supervisor de las áreas del proceso, incluido los microbiológico del producto durante la etapa del
control de equipos y registrarlos, se reportará al proceso productivo y producto terminado.
calidad Jefe de Producción.  Coordina el mantenimiento y calibración de los

equipos de laboratorio, como son balanzas,
termómetros.
 Mantener actualizadas las especificaciones técnicas y
métodos de análisis.
 Concientizar y motivar al personal, en que importante
es la labor que ellos desempeñan.
28
 Programar y hacer cumplir el  Calcular y diseñar adecuadamente lo relativo a las
mantenimiento preventivo y correctivo diferentes ampliaciones y/ o modificaciones en
de equipos, así como los instrumentos de nuestra planta, teniendo en consideración los aspectos
control. HACCP.
 Revisar cada mes las tarjetas de control de los equipos.
 Revisar los registros de mantenimiento
Supervisor de quincenalmente.
 Establecer métodos y procedimientos que aseguren la
mantenimiento
realización adecuada de los trabajos.
 Tomar decisiones de carácter mecánico y/o eléctrico
en lo relacionado a las modificaciones a efectuarse en
la planta.
 Preservar los registros de calibración de los
instrumentos de medición.
 Coordina y supervisa el cumplimiento de  Verifica la atención de quejas del cliente.

las disposiciones del Plan HACCP en el  Verifica la distribución del producto terminado.
Gerente de Área de Ventas.  Participa en las reuniones el Equipo HACCP.
Ventas
 Promueve las visitas y supervisión de establecimientos
del cliente.
 Asesorar al equipo HACCP en todo lo  Velar por el empleo y preservación de los registros.
referente al Plan HACCP en la Planta,  Coordinar y dirigir las auditorías internas.
mediante la actualización y preservación
Coordinador
de la documentación HACCP, así como la
distribución en todas las áreas
involucradas.
Fuentes: (Elaboración propia, 2020)
6.1.2. Capacitación en HACCP:

Los conocimientos de un Sistema HACCP es clave para la exitosa fabricación y venta de
alimentos, por lo cual es preciso la educación, capacitación y posterior actualización del
personal involucrado. Actualmente las personas componentes del Equipo han recibido
capacitación en implementación de Sistemas HACCP, tal como se indica en la tabla 10.
29
Tabla 10. Capacitaciones al equipo HACCP
CARGO CURSOS - TALLER
Supervisor de  Implementación del Sistema HACCP
Producción  Auditoría en HACCP
 Implementación del Sistema HACCP
Supervisor de control  Auditoría en HACCP
de calidad  Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura y

Saneamiento
Fuente: (Elaboración Propia, 2020)

El Equipo HACCP, hará extensiva la capacitación a todo el personal involucrado en el proceso,
en especial a los supervisores (as) de las diferentes áreas de Producción (planta, control de
calidad, almacenes, comercialización, mantenimiento), los cuales serán las personas que
ayudarán a la implementación del Sistema y a su difusión a todo nivel.
6.2. Descripción de la mantequilla de maní natural
Se describe la mantequilla de maní natural mediante una ficha técnica del producto donde
tienen que estar la información necesaria del producto para así aclarar cualquier duda del
producto al consumidor y a cualquiera que solicité esta información en la empresa.
La ficha técnica de la mantequilla de maní natural está en la planilla HACCP-01-MN que se
encuentra en la tabla 11.
30
Tabla 11. Ficha técnica de la mantequilla de maní natural
Código: HACCP-01-MN
FICHA TECNICA
Paginas: 1
Revisión: 1
MANTEQUILLA DE MANI NATURAL
Fecha Rev.:
Nombre del
Mantequilla de maní natural
producto:
Crema de untar directo para el consumo, es un alimento
Uso previsto:
alergénico se debe tener cuidado en el consumo
Ingredientes: Maní (ibuberenda colorado), Manteca, Maltodextrina
Método de
Envasado en caliente
envasado:
Características del Envase de cristal con tapa hermética, embalaje en cajas y
envase y embalaje: citas de envalar
Código de trazabilidad : En el código de trazabilidad se da la siguiente información
Nombre del producto: Mantequilla natural=MN
Cantidad de envases Ejemplo:
Nº
producidos:
Cantidad del producto en el
220 y 410 g
envase:
Fecha de producción: DD/MM/AÑO MN2341003012019A
Inicial del nombre del
Adriana = A
operario:
Tiempo de vida útil: El tiempo de vida útil del producto es de 6 meses
Condiciones de
El alimento no debe exponerse al sol y mantener en ambiente fresco
Conservación:
Condiciones de
Para la distribución debe realizarse en un camión exclusivo y este protegido del sol
distribución:
Características Fisicoquímicas:
Parámetros Unidad Valor por 100g
Humedad g 1.17
Proteína g 27.11
Grasa g 49.32
Cenizas g 2.38
Hidratos de Carbono g 20.02
Valor Energético Kcal 632.4
Características microbiológicas:
Parámetros Resultados (UFC/g) Limite (UFC/g)
Bacterias Aerobias
9,1 x 102 1,0 x 103
Mesofilas
Mohos < 10 < 10
Levaduras < 10 < 10

Control de aflatoxinas:
Parámetros Unidad Valor Normas o rangos
Aflatoxina B1 ppb N.D.
*˂ 10 ppb
Aflatoxina G1 ppb N.D.
Aflatoxina B2 ppb N.D.
B1 + G1 + B2 + G2
Aflatoxina G2 ppb N.D.
31
6.3. Definición del uso al que ha de destinarse la mantequilla de maní natural
La definición de uso de la mantequilla de maní natural es:
Crema de untar directo para el consumo, es un alimento alergénico se debe tener cuidado en
el consumo, este producto se debe conservar en ambientes frescos no exponer al sol.
De igual forma el uso previsto de la mantequilla de maní natural se ve descrita en la planilla
HACCP-01-MN que se encuentra en la tabla 1.
6.4. Elaboración del diagrama de flujo de línea de producción de la mantequilla de
maní natural
Se elaboró el diagrama de flujo del proceso de obtención de la mantequilla de maní natural
con el equipo HACCP el cual se puede observar en el diagrama 2.
Diagrama 2. Diagrama de flujo de la elaboración de la mantequilla de maní
Recepción de materia prima
Horneado T= 120ºC
(Automatico) t= 30 min
Selección (Manual)
Molido
(Semiautomático)
Manteca
Mezclado y Afinado
(Semiautomático)
Maltodextrina
Pasteurización T = 85ºC
(Manual) t= 20 min
Envasado T = 80ºC
(Semiautomático)
Etiquetado
(Manual)
Almacenamiento
32
6.4.1. Descripción del proceso de elaboración de mantequilla de maní natural
 Recepción de materia prima. - Se recepciona el maní grano (con o sin tegumento),
se verifica el estado del maní y se llena el registro por el personal a cargo de la
recepción, se debe tomar en cuenta los siguientes puntos:
 Variedad
 Proveedor
 Peso
 c/s tegumento
 Tamaño del maní (calibre 1,2,3)
 Aspecto (Humedad)
 Color uniforme
 Horneado.- Pesar el maní y proceder a hornear durante un tiempo aproximado de

32 minutos.
Verificar que el maní tostado este en el grado de tostación 3 y de no estarlo darle el
tiempo necesario para alcanzar el punto requerido de tostación.
 Selección.- Una vez frio el maní pasa por un proceso de selección con una
iluminación adecuada, donde se descartan:
 Granos de maní quemados
 Granos de maní con aflatoxinas (presentan manchas de color marrón,
apariencia de podrido, manchas amarillas)
Se debe pesar el maní seleccionado, llenar los datos en el registro por el operario.
 Molido. - Se carga con la ayuda de un recipiente plástico a la moledora, observar
que el producto molido no presente manchas oscuras y si las presenta se descarta,
evitar aglomeraciones del molido en el equipo, una vez terminado el proceso, se
procede al pesado y documentación en los registros correspondientes por el
operario a cargo.
 Mezclado y afinado.- Se trasvasa la pasta obtenida en el molino de poco a poco
con la ayuda de un cucharon al equipo de afinado (cúter).
Tener cuidado de no sobre cargar la cúter ya que se podría arruinar el equipo.
El proceso de afinado se realiza hasta que la pasta tenga una consistencia suave,
liquida, brillosa y homogénea.
33
 Pasteurización.- Toda la pasta afinada debe estar en una olla de acero inoxidable,
el calentamiento se realizara en una estufa y con agitación continua hasta una
temperatura de 85ºC.
La agitación se realiza con la ayuda de una espátula, para que el producto no se
pegue a la olla, provocando incrustaciones en la misma, cambios de color y sabor.
Anotar la temperatura de pasteurización en el registró.
 Envasado y etiquetado. - Una vez que la pasta fina termina la pasteurización
inmediatamente se procede al llenado de frascos con la ayuda de la envasadora,
teniendo cuidado que el rango de temperatura sea de 80-85ºC, para asegurar de
que el producto tenga vacío.
El producto envasado no debe presentar manchas en el frasco, se debe envasar por
encima del segundo anillo de la boquilla del frasco.
Para el etiquetado del producto se debe verificar la presencia de vacío en el
producto. Anotar la temperatura del envasado en el registro.
Se procede a limpiar con la ayuda de una franela y alcohol el producto terminado
para eliminar aspecto grasoso y manchas indeseables en el exterior de los frascos,
una vez realizado esto se procede a poner manualmente las etiquetas y precinto de
seguridad.
Anotar la fecha de vencimiento y también las unidades producidas de las distintas
presentaciones, en el registro.
 Almacenamiento. - Se almacena el producto en un ambiente limpio, seco y con
ventilación.
Registrar la cantidad de producto terminado que ingresa y sale de almacenes.
6.5. Verificación in situ del diagrama de flujo de la mantequilla de maní natural

Para la verificación in situ se planteó hacerlo una vez al mes en diferentes horas por el
supervisor de producción y por el supervisor de calidad para así ir subsanando cualquier
problema que se pueda presentar en el proceso o algún incumplimiento que se podría estar
presentando sin haber sido detectado en el diagrama 2.
También se debe obtener de la línea de producción dos muestras para su análisis respectivo,
se debe revisar también la limpieza constantemente, todo esto se debe anotar en el registro
HACCP-02-MN, que se puede ver en la tabla 12.
34
Tabla 12: Registro de la verificación in situ del proceso de producción de la mantequilla de maní natural
REGISTRO
Paginas: 1
Revisión: 1
VERFICACION IN SITU PROCESO DE LA MANTEQUILLA DE MANÍ NATURAL
Fecha Rev.:
Fecha de verificación in situ:
Recepción de materia
Horneado Selección Molido Mezclado y Afinado Pasteurización Envasado Etiquetado Almacenamiento
prima
No No No No No No No No
Cumple No cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple
cumple cumple cumple cumple cumple cumple cumple cumple
Observaciones:
VoBo. Supervisor de producción VoBo. Supervisor de control de calidad

35
6.6. Análisis de peligros y determinación de Puntos Críticos de Control (PCC) en la
línea de producción de la mantequilla de maní natural
Para el análisis de peligro de la línea de producción de la mantequilla de maní natural se realizó
primeramente un análisis de la materia prima (maní pelado (crudo)) que se desarrolló en la
tabla 13 con una codificación de planilla HACCP-03-MN que se encuentra en el anexo 1,
posteriormente se procedió a un análisis de peligros y puntos críticos de control para el proceso
de producción de la mantequilla de maní natural que se encuentra en la tabla 14 con una
codificación de planilla HACCP-04-MN, que está conformada por 5 hojas ya que toda la línea
de producción de la mantequilla de maní natural son de 9 etapas.
También se remarcó en el diagrama flujo del proceso cuales de las etapas son consideras
PCC de control que se puede ver en el diagrama 3.
Diagrama 3. Identificación de los PCC en el Diagrama de flujo de la elaboración de
mantequilla de maní
Recepción de materia prima
Horneado
(Automatico) PCC
Selección (Manual)
Molido
(Semiautomático)
Manteca
Mezclado y Afinado
(Semiautomático)
Maltodextrina
Pasteurización
(Manual) PCC
Envasado
(Semiautomático) PCC
Etiquetado
(Manual)
Almacenamiento
PCC
36
Tabla 13. Identificación de APP y PCC en la línea de producción de mantequilla de maní natural
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL PROCESO
Paginas: 1/5
Revisión: 1
Fecha Rev.:
EL PELIGRO SE
EVALUACIÓN CONTEMPLA EN PCC?
CODIGO DESCRIPCIÓN DE
ETAPA PELIGRO ¿PS? MEDIDAS DE CONTROL BPM Ó P1 P2 P3 P4 OBSERVACIONES
ETAPA LA CAUSA (SI/N
P S P*S PREREQUISITOS
? O)
Contaminación por Auditorias al proveedor,
Incorporados
cuerpos extraños: Entrega de COA, Compras Este peligro es asegurado por el proveedor. Se
durante la
piedrecillas duras, conforme a especificaciones, realiza un control por el supervisor de calidad
F 2 3 6 SI manipulación del SI SI NO SI SI NO
Recepción de la materia prima
trozos o astilla Planilla de inspección de para dar el visto bueno para la compra de
proveedor o en la
metálicas, astilla limpieza y desinfección en la materia prima o si será rechazada
fabrica
de madera, etc planta
No se evidencia
posible peligro
EP 01 No se evidencia
Q 0 0 0 NO químico en esta NO NO
peligro potencial
etapa de elaboración
según bibliografía
La cantidad de aflatoxinas será asegurado por el
proveedor al presentar el COA de la materia
Presencia de Grano con humedad Entrega de COA, Compras
B 2 3 6 SI SI SI NO NO NO prima y también se hará un control por el
Aflatoxinas mayor al 12% conforme a especificaciones
supervisor de calidad para la compra de la
materia prima.
No se evidencia
posible peligro físico
No se evidencia
F 0 0 0 NO en esta etapa de NO NO
peligro potencial
elaboración según
bibliografía
Granos de maní
Es un peligro potente, si se sobre pasa la cocción
con sobre cocción,
Control de temperatura y del maní este cambiara las propiedades
oxidación de los Procesos de sobre
Q 4 4 16 SI tiempo de horneado, SI SI SI PCC1 organolépticas, obteniendo un producto no
lípidos, reacción cocción del grano
Horneado
Capacitación del personal agradables al consumidor y acortando su vida

de maillard en
EP 02 útil
exceso
No existe un peligro potente en este proceso,
Presencia de Control de temperatura y porque está segura por el análisis del COA de la
Falta de cocción del
Salmonella spp y 1 3 3 SI tiempo de horneado, SI SI NO SI SI NO materia prima, además que en eta etapa se
grano
Hongos Capacitación del personal elimina la carga microbiológica posiblemente
B existente
No existe peligro potente ya que el proveedor
Control de temperatura y
Presencia de Falta de cocción del nos entrega el COA de la materia prima, en esta
1 3 3 SI tiempo de horneado, SI SI NO SI SI NO
Aflatoxinas grano etapa se baja la humedad y evita el crecimiento
Capacitación del personal
de los hongos evitando las aflatoxinas
Fuente: (Elaboración Propia)
37
Paginas: 2/5
Revisión: 1
Fecha Rev.:
EL PELIGRO SE
EVALUACION PCC?
CODIGO DESCRIPCIÓN DE CONTEMPLA EN
ETAPA PELIGRO ¿PS? MEDIDAS DE CONTROL P1 P2 P3 P4 OBSERVACIONES
ETAPA LA CAUSA BPM Ó
P S P*S (SI/NO)
PREREQUISITOS?
Presencia de Redecilla de la mesa Este peligro es eliminado en el mismo ya se
Control de higiene del personal ,
cabellos, de selección suelta y selecciona por dos personas en línea para poder
F 3 2 6 SI Capacitación del personal, SI SI NO NO NO
Algún pedazo falta de cofia en el ver evitar que se pase alguna pedazo de guante
mantenimiento del equipo
de guante personal del primer operario
No se evidencia
No se posible peligro
Selección
evidencia químico en esta

Q 0 0 0 NO NO NO
EP 03 peligro etapa de
potencial elaboración según
bibliografía
No se evidencia
evidencia biológico en esta
B 0 0 0 NO NO NO
peligro etapa de
bibliografía
Presencia de
cabellos, Este peligro es controlado por la capacitación
presencia de Mal uso de la Control de la indumentaria del del personal e indumentaria, en el proceso
F algunas, 3 2 6 SI indumentaria de trabajador ,Control de higiene del SI SI SI NO NO anterior de selección se elimina este peligro y si
piedrecilla, un trabajo personal, Capacitación al personal existiría este incidente se eliminan en un
trozo de proceso posterior
guante
Instructivo del manejo del molino ,
Capacitación del personal,
Presencia de No es un peligro latente debido a que cada
Molido
Instructivo de limpieza del equipo,

EP 04 lubricantes en Mal funcionamiento quincena se realiza el chequeo del equipo como
Q 1 2 2 SI Cronograma y seguimiento del SI SI NO SI NO
la pasta final del equipo también su mantenimiento del mismo y se
mantenimiento del equipo ,
de maní utiliza lubricantes alimentarios
instructivos de POES de la
infraestructura
No existe un peligro
No se potencial ya que es
evidencia solo una operación
B 0 0 0 NO NO NO
peligro física y no habría
potencial contaminación
cruzada
38
Paginas: 3/5
Revisión: 1
Fecha Rev.:
EL PELIGRO SE
EVALUACION PCC?
CODIGO DESCRIPCIÓN DE LA CONTEMPLA EN
ETAPA CAUSA BPM Ó
P S P*S (SI/NO)
PREREQUISITOS?
Presencia de En este proceso no es tan ocurrente debido a
Mal uso de la Control de la indumentaria
cabellos, un que el personal cuenta con la adecuada
F 2 1 2 SI indumentaria de e higiene del personal SI SI NO NO NO
trozo de indumentaria de trabajo y conocimientos de las
trabajo ,Capacitación del personal
guante buenas prácticas de manufactura
Mezclado y afinado
No se No se evidencia posible
evidencia peligro químico en esta
Q 0 0 0 NO NO NO
EP 05 peligro etapa de elaboración
potencial según bibliografía
No se evidencia posible
No se
peligro biológico en
evidencia
B 0 0 0 NO esta etapa de NO NO
peligro
elaboración según
potencial
bibliografía
Presencia de Mal uso de la Control de la indumentaria Este peligro es eliminado ya que los operarios
F cabellos o 1 2 2 SI indumentaria de e higiene del personal SI SI NO NO NO llevan la indumentaria adecuada la cual es
algún objeto trabajo ,Capacitación al personal revisada a la entrada de la empresa.
Presencia de Este peligro es controlado por el control que se
sobrantes de Capacitación del personal , realiza diariamente una vez terminada el
Mala limpieza de los
detergentes 1 2 2 SI Instructivos de limpieza de SI SI NO NO NO proceso como también al inicio para verificar
utensilios
en los los utensilios que el operario realizo una adecuada limpieza
utensilios de los utensilios
Control de la temperatura La presencia de aflatoxinas se puede dar debido
No se llegó a la
de pasteurización , a que no pueda alcanzar la adecuada
Presencia de temperatura de
Pasteurización
Q 3 3 9 SI Capacitación del personal , SI SI SI PCC2 temperatura de pasterización, así sobreviviendo

aflatoxinas pasteurización
Instructivo para el equipo los hongos y ocasionando que la cantidad de
adecuada de 85ºC
EP 06 de pasteurización aflatoxinas en el producto final aumenten.
Control de la temperatura
Provocaría un cambio a sus propiedades
Se sobre paso la de pasteurización
Oxidación de organolépticas y químicas en el producto final
3 3 9 SI temperatura de ,Capacitación del personal , SI SI NO SI NO PCC3
los lípidos no siendo tan agradable al consumidor como
pasteurización de 85ºC Instructivo para el equipo
también acortando la vida útil del alimento
de pasteurización
Es un peligro ya que pudo haber existido una
Control de la temperatura contaminación cruzada en el proceso, por lo
No se llegó a la
Presencia de de pasteurización , cual es muy importante llegar a la temperatura
temperatura de
B Salmonella spp 3 3 9 SI Capacitación del personal , SI SI SI PCC4 de 85°C así evitando que el producto final pueda
pasteurización
y hongos Instructivo para el equipo tener una carga microbiana, y si existirá
adecuada de 85ºC
de pasteurización presencia de salmonella no es apto para el
consumo y se desecha todo el producto
39
Paginas: 4/5
Revisión: 1
Fecha Rev.:
EL PELIGRO SE
EVALUACION PCC?
CODIGO DESCRIPCIÓN DE CONTEMPLA EN
ETAPA LA CAUSA BPM Ó
P S P*S (SI/NO)
PREREQUISITOS?
Es un peligro latente , si los frasco entra con
Presencia de Inadecuado gotas de aguas esto tiende a aumentar el
Control de los frascos secos,
F gotas de 3 2 6 SI secado de los SI SI NO SI NO PCC5 contenido de agua del alimento con lo cual el
Capacitación del personal
agua frascos crecimiento de los microrganismo es
reactivado
Control de la temperatura de La presencia de aflatoxinas en este proceso es
Envasado
Presencia de Ausencia de vacío pasteurización , Capacitación debido a un control inadecuado en el vacío de

EP 07 Q 3 3 9 SI SI SI SI PCC6
aflatoxinas en los frascos del personal, Altura del los frasco lo cual provocaría un aumento con
llenado del producto el tiempo de estas toxinas en el alimento
No se evidencia
B 3 3 9 NO NO
peligro etapa de
bibliografía
Es un peligro más que todo en la parte del
Kardex de etiquetas ,
Inadecuada Etiquetas en mal aspecto de como se ve el alimento para el
F 2 1 2 SI Capacitación del personal, SI NO NO NO
etiqueta estado consumidor ya que no interviene tanto en la
Inspección de las etiquetas
parte de inocuidad del mismo
No se evidencia
Etiquetado
evidencia quimico en esta

Q 0 0 0 NO NO
EP 08 peligro etapa de
bibliografía
No se evidencia
B 0 0 0 NO NO
peligro etapa de
bibliografía
40
Paginas: 5/5
Revisión: 1
Fecha Rev.:
EL PELIGRO SE
EVALUACION PCC?
CODIGO DESCRIPCIÓN DE LA MEDIDAS DE CONTEMPLA EN
ETAPA PELIGRO ¿PS? P1 P2 P3 P4 OBSERVACIONES
ETAPA CAUSA CONTROL BPM Ó
P S P*S (SI/NO)
PREREQUISITOS?
No se No se evidencia posible
evidencia peligro físico en esta etapa
F 0 0 0 NO NO NO
peligro de elaboración según
potencial bibliografía
Esto es provocado debido a un inadecuado control

de vacío en el producto final, como también se debe
Almacenamiento
Presencia Control de vacío en controlar temperatura y humedad a la que se

de Falta de vacío en los los frascos , almacena, si no hay un correcto control de estos
EP 09 B 2 3 6 SI SI SI NO SI NO PCC7
Salmonella frascos Temperatura de parámetros se puede dar como consecuencia que la
spp envasado salmonella se reproduzca o vuelva a activarse
provocando que el alimento no sea adecuado para
el consumo
Esto es provocado debido a un inadecuado control
Control de vacío en
del secado de frascos como también del control de
los frascos ,
Presencia Presencia de gotas de la temperatura y humedad a la que se almacena el
Temperatura de
Q de 2 3 6 SI aguas en los frascos, falta SI SI NO SI NO PCC8 producto final, dando las condiciones a que los
envasado, Control en
aflatoxinas de vacío hongos se proliferen en el alimento, esto
el secado de los
provocando el aumento de aflatoxinas en el
frascos
producto final
VoBo. Gerente general VoBo. Asesor del equipo HACCP

41
6.7. Elaboración de la carta de control para el plan HACCP en la línea de producción de
la mantequilla de maní natural
Para el desarrollo del plan HACCP en la línea de producción de mantequilla de maní natural,
desde el principio 3 hasta el 6, se lo desarrollo en la tabla 14 donde la planilla tiene una
codificación de HACCP-05-MN la cual está conformada por 2 hojas, se detectó 8 PCC, las
etapas que contiene este PCC son 4:
 Horneado
 Pasteurización
 Envasado
 Almacenamiento
En el transcurso de la elaboración de la cartilla de control se vio conveniente la elaboró dos

registro que nos ayudaran a controlar los PCC, con la siguiente codificación HACPP-06-MN Y
HACCP-07-MN que se encuentran en los anexos 2 y 3 respectivamente..
42
Tabla 14. Carta de control de los PCC en la línea de producción de la mantequilla de maní natural
CARTA DE CONTROL PARA LOS PCC EN EL PLAN HACCP
Paginas: 1/2
Revisión: 1
Fecha Rev.:
CODIGO MONITOREO
PCC DETALLE
DE TIPO PELIGRO QUE COMO CUANDO QUIEN
ETAPA LIMITE CRITICO MEDIDA CORRECTIVA REGISTRO
ETAPA CARACTERÍSTICAS MÉTODO FRECUENCIA RESPONSABLE
Operarios
Si el grano de maní sobre pasa
,Supervisor de
Tiempo de el grado de tostación (grado 3)
Granos de maní producción
horneado y empieza a entrar a un grado
con sobre responsable de
Monitoreo del operacional es de tostación 4 este lote debe R.G. de tostado de
cocción, Monitoreo del Cada partida de la ejecución,
tiempo de de 35 a 36 ser desechado ya que la maní y acciones
1 EP 02 Horneado Q oxidación de los tiempo de tostación (lote Supervisor de
horneado con minutos oxidación de lípidos es correctoras (R.G.
lípidos, reacción horneado batch) control de
un cronometro dependiendo de demasiado provocando en el HACCP-07-MN)
de maillard en calidad es
la variedad de producto final un sabor amargo,
exceso responsable del
maní como también acortando su
control de
tiempo de vida útil.
stock diarios
Si el operario por alguna razón
no realiza un adecuado
movimiento de la pasta durante
el proceso de pasteurizado y
supera la temperatura de 86ºC
esto puede provocar
quemaduras en el fondo de la
Oxidación de
2 olla , para solucionar este
lípidos Operarios,
problema el operario debe
Supervisor de
actuar rápido para poder
Q producción R.G. de proceso de
Monitoreo de la separar el producto quemado
responsable de producción de la
temperatura de Temperatura de del que no presenta ningún
Monitoreo de la Cada partida de la ejecución, mantequilla de
pasteurización pasteurización daño así pudiendo salvar una
EP 06 Pasteurización temperatura de pasteurización Supervisor de maní natural y
con un operacional es parte de la producción evitando
pasteurización (lote batch) control de acciones
termómetro de 86ºC el desecho de todo el lote.
calidad es correctoras (R.G.
Presencia de digital
responsable del HACCP-08-MN)
aflatoxinas si no
control de Si no alcanza la temperatura
3 alcanza la
stock diarios adecuada este se tiene que
temperatura de
volver a entrar al proceso de
pasteurización
pasteurización pero
Presencia de
aumentando unos 4° al proceso
Salmonella spp y
para evitar la posible resistencia
hongos si no
4 B que podría crear los hongos al
alcanza la
proceso
temperatura de
pasteurización
43
CARTA DE CONTROL PARA LOS PCC EN EL PLAN HACCP
Paginas: 2/2
Revisión: 1
Fecha Rev.:
MONITOREO
CODIGO
PCC DETALLE ETAPA TIPO PELIGRO QUE COMO CUANDO QUIEN
DE ETAPA LIMITE CRITICO MEDIDA CORRECTIVA REGISTRO
CARACTERÍSTICAS MÉTODO FRECUENCIA RESPONSABLE
Volver a secar los envases
Monitoreo de los Frasco seco sin
Presencia Monitoreo del que todavía tienen
frascos mediante Operarios ,Supervisor evidencias de
5 F de gotas secado de presencia de gotas de agua
una revisión de producción gotas en el R.G. de proceso de
de agua frascos con la ayuda de un secador
visual responsable de la mismo producción de la
Cada partida que no desprenda pelusas
ejecución, Supervisor mantequilla de maní
EP 07 Envasado de envasado Si la temperatura cae
Monitoreo de la de control de calidad natural y acciones
(lote batch) Temperatura demasiado en el proceso se
Presencia Monitoreo de temperatura de es responsable del correctoras (R.G.
de envasado vuelve a calentar la mezcla
6 Q de la temperatura envasado con un control de stock HACCP-08-MN)
operacional de pero esta vez aumentado
aflatoxinas de envasado termómetro diarios
82°C unos 3°C de la temperatura
digital
de pasteurización normal
Presencia Monitoreo de la R.G. de proceso de
Monitoreo de
7 Q de temperatura y Supervisor de control producción de la
la temperatura Temperatura Cambiar de ambiente el
Almacenamient aflatoxinas de la humedad de calidad, el mantequilla de maní
EP 09 y humedad de Cada día no mayor a los producto y hacerlo enfriar
o del ambiente encargado de natural y acciones
Presencia almacenamient 45°C rápidamente
8 B con un termo almacenes correctoras (R.G.
de hongos o
higrómetro HACCP-08-MN)
VoBo. Gerente general VoBo. Asesor del equipo HACCP

44
6.8. Documentación de la línea de producción de la mantequilla de maní natural
Después de toda la elaboración de las planillas correspondientes en del plan HACCP para la
línea de producción de la mantequilla de maní natural estas se deben archivar y realizar una
lista de todas estas planillas según su codificación y son las siguientes:
 HACCP-01-MN
 HACCP-02-MN
 HACCP-03-MN (Anexo 1)
 HACCP-04-MN
 HACCP-05-MN
Todas las planillas nombradas anteriormente nos servirán como un comprobante de que el
plan HACCP está siendo aplicado a la línea de producción de mantequilla de maní natural las
cuales deben ser llenadas cada vez que la empresa esté funcionando sin falta alguna, donde
el equipo HACCP revisara esta información cada 3 meses para actualizar todo esta
información que se recabo, así mejorando continuamente el proceso de producción. .
7. PROPUESTA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UNA MARMITA EN LA LÍNEA
DE PRODUCCIÓN DE LA MANTEQUILLA DE MANÍ NATURAL
La implantación de una marmita en la línea de producción de la mantequilla de maní en la
empresa RIKINIS, se propone para realizar un mejor control de la temperatura en el proceso
de pasteurización en la línea de producción (Temperatura de 85ºC) con esto asegurando la
inocuidad del alimento y la eliminación de cualquier microorganismo, como también cualquier
traza de aflatoxinas qué posiblemente haya sobrevivido en el proceso de tostado y selección.
Logrando así la estandarización de la línea de producción con el uso del equipo propuesto y
aumentar la capacidad de alcance de llegada al consumidor con el producto.
Donde se vio que la pasteurización es siempre considerado un PCC (punto crítico de control)
en la mayoría de los alimentos elaborados a nivel artesanal, esto que fue debido a que cuando
se realiza este proceso es con múltiples motivos como va desde eliminación de los
microorganismos que posiblemente estén presentes en la matriz alimentaria o como también
para inactivar encimas o algunos otros compuestos que a tiempo largo se podría modificar y
lo cual también afecta directamente a las propiedades organolépticas como menciono.29 .
Al realizar este tratamiento térmico de pasteurización también se debe también para asegurar
la eliminación de la salmonella que haya sobrevivido al proceso de tostado del maní al interior
45
del grano, como la salmonella es causante de enfermedades en los consumidores (seres
humanos) es mejor prevenir la contaminación con dicho microorganismo.30
7.1. Características técnicas de las marmitas propuestas
 Marmita eléctrica 100/150 lts 391120 900xp electrolux professional
Es una marmita eléctrica de calentamiento indirecto, con una potencia total 21.5.kw 380-400v
3n 50/60 hz, y que consta de las siguientes dimensiones: 800 ancho x 700 fondo x 900 alto
mm., que consta de una válvula de seguridad para garantizar la presión de trabajo. El sistema
de calentamiento cerrado que evita el desperdicio de energía. También tiene un grifo de
descarga de gran capacidad con una cuba con tapa de doble capa en acero inoxidable 316 y
cuba prensada y embutida con soldadura y que tiene un costo de 8576 €. El que se puede
observar en la figura 13.
Figura 13. Forma de una marmita eléctrica de 100/150lts 391120

Fuente: (Marmitas electricas, 2018)
 Marmita a gas 100 lts 391106 900xp electrolux professional
Esta marmita a gas es de calentamiento directo, con una potencia total a Gas 21 Kw. Y una
potencia eléctrica de 0,1 Kw. Para el funcionamiento de los demás componentes del mismo,
sus dimensiones son: 800 ancho x 700 fondo x 900 alto mm, este tiene un funcionamiento a
Gas Natural (Incluye inyectores para trabajar con Gas Butano/Propano). Los quemadores
están instalados directamente en la cuba, el alimento alcanza una mayor temperatura que con
calentamiento indirecto y también tiene un grifo de descarga con gran capacidad, una cuba
con tapa de doble capa en Acero inoxidable 316 y una cuba prensada y embutida con
46
soldadura, esta marmita tiene un costo: 5827 €. Este equipo se puede visualizar en la figura
14.
Figura 14. Marmita a gas 100 LTS 391106

Fuente: (Marmitas a gas, 2018)
7.2. Aspecto a tomar en cuenta en la compra de la marmita

Después de la revisión bibliografía se tomó en cuenta condiciones que se menciona en los
distintos tipos de marmitas que se vieron en el presente trabajo se decidió implementar la
marmita a gas, por los siguientes motivos:
1) El tamaño de la marmita a gas tiene las dimensiones ideales para el tamaño de la
industria artesanal donde se implementara.
2) Su fuente de energía de esta marmita es ideal por la accesibilidad a esta fuente de
energía y la fácil adaptabilidad de la fuente de suministro al equipo.
3) El costo de gas es más barato conforme al lugar de donde está ubicado la planta
artesanal para la producción de mantequilla de maní.
4) El costo de instalación y de adquisición del equipo también resulta más barato por la
cantidad de material que se utilizaría para la fabricación del mismo como las piezas
adicionales de control que presenta cada tipo de marmita.
Existen marmitas de precios variados lo cuales varían desde 5000 € hasta 10000€,
dependiendo de la capacidad de procesado que pueden realizar como también de los
accesorios que están incorporados.
8. CONCLUSIONES
 Los microrganismos presentes en la mantequilla de maní se dividen en dos tipos los
patógeno y no patógenos:
Los microorganismos patógenos son: Salmonella spp, Escherichia coli O157:H7 y la
listeria monocytogenes y el microorganismos no patógeno presente es el hongo
aspergillus flavus y aspergillus parasiticus los cuales no son tan peligrosos, como los
anteriores mencionados sino el peligro que se presenta este tipo de hongo son las
47
micotoxinas que pueden generar, que en este caso, son las aflatoxinas que pueden
estar presentes en la mantequilla de maní, por lo cual se debe hacer un seguimiento a
estos microorganismos en todo el proceso para ver la forma prevenir o eliminar estos
posibles causantes de alguna enfermedad al consumidor
 Se definió las buenas prácticas de laboratorio por lo cual se realizó una revisión
bibliográfica aparte se les dio una capacitación al personal para poder ver los
resultados que se puede tener si es que no se tiene el adecuado cuidado en el proceso
de producción que podría acarrear y cuál es el método que se sigue para la
determinación de esos parámetros cuando la empresa pueda contar con su laboratorio
de control de calidad más equipado.
 Para realizar el análisis de peligros en la línea de producción de mantequilla de maní
natural se realizó una busque de información con la cual se pudo generar las planillas
HACCP-03-MN y HACCP-04-MN donde para cada etapa se vio si existían los tres tipos
de peligros (fiscos, químicos y biológicos), se puedo ver que en algunas etapas existían
más de un riesgo en un solo tipo de peligro
 Después del análisis de PCC se determinó ocho puntos en todo el procesos de
producción de la mantequilla de maní natural los cuales se encuentran en las etapas
de horneado, pasteurización, envasado y almacenamiento de la mantequilla de maní.
Una vez identificado los PCC se generaron la planilla correspondiente con la
codificación de HACCP-04-MN.
 Para el control y monitoreo de los PCC detectados se elaboró una carta de control la
cual tiene una codificación HACCP-05-MN, donde se establecen los métodos de
control, monitoreo y acciones a tomar si se llegara a pasaran los limites críticos
establecidos para cada PCC, en la cuales se desarrolló unas planillas de apoyo con la
siguiente codificación HACCP-06-MN y HACPP-07-MN que se encuentran en los
anexo 2 y 3 respectivamente.
 El desarrollo del plan HACCP se lo realizo gracias al apoyo que brindo la empresa
RIKINIS para así asegurar que el producto tenga más respaldos para el consumidor,
asegurando la inocuidad del alimento e integridad del consumidor
 Después de la revisión bibliografía se tomó en cuenta condiciones que se menciona en
los distintos tipos de marmitas que se vieron en el presente trabajo se decidió
implementar la marmita a gas, por los siguientes motivos:
1) El tamaño de la marmita a gas tiene las dimensiones ideales para el tamaño de
la industria artesanal donde se implementara
48
2) Su fuente de energía de esta marmita es ideal por la accesibilidad a esta fuente
de energía y la fácil adaptabilidad de la fuente de suministro al equipo.
3) El costo de gas es más barato conforme al lugar de donde está ubicado la planta
artesanal para la producción de mantequilla de maní.
4) El costo de instalación y de adquisición del equipo también resulta más barato
por la cantidad de material que se utilizaría para la fabricación del mismo como
las piezas adicionales de control que presenta cada tipo de marmita.
Existen marmitas de precios variados lo cuales varían desde 5000 € hasta 10000€,
dependiendo de la capacidad de procesado que pueden realizar como también de los
accesorios que están incorporados.
9. BIBLIOGRAFIA
 1.
L.C., J. A. (2004). Diseño del proceso de industrializacion del mani frito. Universidad
de San Carlos.
 2,3.
Barros Contrera, J. C. (2004). Comportamineto agronomico de tres variedades de
mani (Arachis Hipogaea L.) En el canton quinsaloma. Universidada tecnica estatal de
quebedo.Ecuador
 4.
C., J. C., & G., O. V. (2004). Antecedentes generales sobre las aflatoxinas y otras
micotoxinas y elementos a tener en cuenta para el diseño de prácticas correctas de
cultivo y elaboración de nueces. División de Políticas Públicas Saludables y Promoción,
pag 1/33.
 5. Codex alimentario, M. (1985). Alimentos. Manteca vegetal. Foods. Vegetables
normas mexicanas. Dirección general de normas. Codex alimentario, 2/6.
 6.
Fisher L. (2015). ´´Analisis moderno de los alimentos''. Acribia, españa.
 7.
Cardenas L. (2017). ´´Propiedades de la mantequilla de cacahuate''. El sol, Mexico.
 8.
Berjano E. (2015). Tabla de composición de alimentos industrializados. Lima:
Institucion Nacional de Nutricion. Ministerios de salud.
 9.
Mazzani B. (2015).´´Plantas oleaginosas´´. Salvat, España.
 10.
Coronado T. (2015). Procesados de Mani. CIED, Lima.
 11.
Mejia M. (2016). Turron y mantequilla de maní. CIED, Lima.
 12.
Norma sanitaria. (2015). Calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas
de consumo humano. Peru.
 13.
FAO. (25 de Mayo de 2020). Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos
y sobre el sistema de analisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC).
Obtenido de: http://www.fao.org/docrep/005/W8088S/W8088S00.HTM
49
 14.
Tacsan. (2007). ´´Análisis de Peligros y Puntos Criticos de Control. (Segunda ed.)´´
.Costa Rica: INA
 15,16.
FAO. (25 de Mayo de 2020). Manual de capacitación sobre higiene de los
alimentos y sobre el sistema de analisis de peligros y de puntos críticos de control
(APPCC). Obtenido de: http://www.fao.org/docrep/005/W8088S/W8088S00.HTM
 17.
McEgan, R., Danyluk, M.D. (2015). Evaluation of aqueous and alcohol-based
quaternary ammonium sanitizers for inactivating Sallmonella spp, Eschecichia coli
O157:H7, and listeria monocytogenes on peanut and pistachio shelles. Food
Microbiology, 93-98.
 18.
Anmat Federal. (2011). Analisis microbiologico de los alimentos, metodologia
analitica oficial para microorganismos patogenos.
 19.
Isil Var & Oksan Uckun. (2016). Microbiological quality of peanut butter.
 20.
Elika. (2006). Fundacion Vasca para la segurirdad agroalimentaria, Listeria
Monocytogenes.
 21,22.
Rodriguez Guadalupe. (2002). Principales caracteristicas y diagnosticos de los
grupos patogenos de la Escheriachia Coli.
 23.
Luis Alcala, P. M. (2005). Aspergillus y Aspergilosis - Control de Calidad SEIMC.
 24.
Elika. (2013). Fundacion Vasca pra la seguridad agroalimentaria: Afaltoxinas B1.
 25.
Olsen, M. B. (2016). Sistema de rastreabilidad de productos alimentarios marinos:
Analisis de lagunas e incoherencias en las normas y criterios.
 26.
A., F. A., M., R. M., E., O. U., & A., L. G. (2013). Determinacion de Escherichia Coli
e identificacion del serotipo O157:H7 en carne de cerdo comercializada en los
principales supermercados de la cuidad de Cartagena.
 27.
Camacho A., M. Giles, A. Ortegón, M. Palao, B. Serrano y O. Velázquez. (2009).
´´Técnicas para el Análisis Microbiológico de alimentos 2º ed Facultad de Química''.
Mexico: Facultad de Química.
 28.
Dr. Rodriguez Callea Jose M. (2013). Practicas de higiene y control microbiologico
en las industrias agroalimentarias.
 29.
Patricia, F. R. (2015). Elaboracion de mantequilla de mani.
 30.
Michael, D. (2019). Thermal Inactivaion of Salmonella in Peanut Butter.
 Betelgeus. (2016). Obtenido de Betelgeus:
http://www.betelgeux.es/blog/2016/01/19/escherichia-coli-caracteristicas
patogenicidad-y-prevencion-i/
50
 Camacho, A., Giles, M., Ortegon, A., & Paola, M. (2009). Metodo para la cuenta de
mohos y levaduras en alimentos.
 Chacaguasay Lobato, E. E., & Pinocho Barrionuevo, C. E. (Abril de 2016). Diseño
y construccion de una marmita cilindica con agitador y fondo espefrico con rango de
temperatura de 70 a 80ºC para la produccion de 50 litros de aderezo.
 Coronado Vega & Garcia M. (2017). Diseño de una marmita con chaqueta de vapor.
 Diagnostico de enfermedades. (25 de 04 de 2018). Obtenido de Diagnostico de
enfermedades: http://www.tododiagnostico.com/enfermedades-
gastroinytestinales/bacteria-salmonella-spp/
 Imeoobesidad. (2016). Obtenido de: https://imeoobesidad.com/blog/listeria-
monocytogenes-la-bacteria-mas-famosa-de-este-verano/
 L., C., & E., E. M. (2016). Diseño y construccion de una marmita cilindrica con agitador
y fondo esperfico con rango de temperatura de 70ºC y 80ºC para la produccion de 50
L de aderezos. Citalsa.
 Marmitas a gas. (2018). Obtenido de: https://www.frioyhosteleria.com/tienda/204-
marmitas-a-gas
 Marmitas electricas. (2018). Obtenido de: https://www.frioyhosteleria.com/tienda/205-
marmitas-electricas
 Merck. (2020). Malt extract agar. Malt extract agar.
 NB/ISO 6579. (2008). Microbiologia de los alimentos para consumo humano y
alimentacon animal-metodo horizontal para la deteccion de salmonella spp. NB
 P., Gillier P. y Silvestre. (1970). El Cacahuate o Mani. En G. P. P., El Cacahuate o
Mani (págs. 206-207). Barcelona, España: Ed. Blume.
 Paz, F. G. (2016). Control microbiologico de Liateria Monocytogenes en alimentos para
consumo destinado a lactantes.
 Talsa, C. (9 de Enero de 2017). CI TALSA. Obtenido de:
file:///C:/Users/HP/Downloads/Cl-talsa-marmita-de-vapor.pdf
 TLV. (2018). TLV. Compañia especialista de vapor. Obtenido de:
https://www.tlv.com/global/LA/steam-theory/heating-with
steam.html?fbclid=IwAR1BCuK9RqAfdQTKGH7uzH7ANRRKZNc7lc6Y1LEn2cJjNLe_
2_P4jFxIcKI
 Zanusi. (2017). Obtenido de: www.zanussiprofessional.it.
51
ANEXOS
Anexo 1: Análisis de peligros en la materia prima (maní crudo)
ANALISIS DE PELIGROS EN LA MATERIA PRIMA (MANÍ)
Paginas: 1
Revisión: 1
Fecha Rev.:
DESCRIPCIÓN DEL CLASIFICACIÓN DE PROB. DE IMPORT. DEL

PELIGRO DESCRIPCIÓN DE LA CAUSA GRAVEDAD MEDIDAS DE CONTROL
INGREDIENTE LOS PELIGROS QUE OCURRA PELIGRO (P*G)
Presencia de piedrecillas duras De origen del proveedor. (Cosecha,

tamaños menores o igual al tratamientos de limpieza, del 2 3 6 Proceso productivo etapa 2, eliminará el peligro identificado
tamaño del grano transporte)
Presencia de trozos o astillas De origen del proveedor. (Cosecha,
metálicas de tamaños entre 3 y 7 tratamientos de limpieza, del 2 3 6 Proceso productivo etapa 2, eliminará el peligro identificado
mm transporte)
Físico
Presencia de plástico duro De origen del proveedor. (Cosecha,
tamaños menores o igual al tratamientos de limpieza, del 1 3 3 Proceso productivo etapa 2, eliminará el peligro identificado
tamaño del grano transporte)
Presencia de trozos o astillas de De origen del proveedor. (Cosecha,
Maní en grano (crudo) madera de tamaños entre 3 y 7 tratamientos de limpieza, del 1 3 3 Proceso productivo etapa 2, eliminará el peligro identificado
mm transporte)
De origen del proveedor. (Cosecha, No entra maní si no tiene análisis de sallmonella spp, en
Biológico Presencia de Salmonella spp. tratamientos de limpieza, del 1 4 4 recepción verificar COA de la materia prima.
transporte) Auditoria al Proveedor
De origen del proveedor. (Cosecha, No entra maní si no tiene análisis de AFB 1, en recepción
Presencia de micotoxinas AF B1 en
tratamientos de limpieza, del 1 4 4 verificar COA de la materia prima.
cantidades mayores a 15 ppb
Químico
De origen del proveedor. (Cosecha, No entra maní si no tiene análisis de plaguicidas, en
Presencia de plaguicidas en
tratamientos de limpieza, del 1 4 4 recepción verificar COA de la materia prima.
cantidades superiores a 15 ppb
VoBo. Gerente general VoBo. Supervisor de producción

Anexo 2: Registro del horneado de maní
REGISTRO
Paginas: 1
Revisión: 1
HORNEADO MANÍ GRANO
Fecha de Rev.:
CALIBRE PESO (g)
Nº FECHA NOMBRE DEL RESPONSABLE VARIEDAD RANGO DE TEMPERATURA (°C) TIEMPO DE HORNEADO (min) ACCIONES CORRECTORAS
1 2 3 INICIAL FINAL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
VoBo. Gerente General VoBo. Supervisor de producción VoBo. Supervisor de control de calidad
Anexo 3: Registro del proceso de producción de la mantequilla de maní natural
REGISTRO
Paginas: 1
Revisión: 1
PROCESO DE PRODUCCIÓN MANTEQUILLA DE MANÍ NATURAL
Fecha de Rev.:
PASTEUR. ENVASADO VERIF. VACIO ETIQUETADO ALMACENAMIENTO
Nº FECHA NOMBRE DEL RESPONSABLE ACCIONES CORRECTORAS

T º (85 º C) T º (82 º C) %H SI NO F. VEN. COLOR Tº %H
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
VoBo. Gerente General VoBo. Supervisor de producción VoBo. Supervisor de control de calidad

Monografia Mantequilla de Mani Final

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Monografia Mantequilla de Mani Final

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA

MONOGRAFÍA PRESENTADO PARA OBTENER EL CERTIFICADO

POSTULANTE: Miguel Ángel Alvarado Arnez

Shila Viridiana Rodríguez Villarroel

2. Antecedentes generales .................................................................................................... 2

2.1. Historia de la mantequilla de maní ................................................................................... 2

2.2. Empresas productoras de mantequilla de maní a nivel mundial ....................................... 2

2.2.1. Empresa productora de mantequilla de maní “MANITOBA” ........................................... 3

2.2.2. Empresa productora de mantequilla de maní “Jif” .......................................................... 5

2.3. Empresas productoras de mantequilla de maní a Bolivia ................................................. 7

2.3.1. Empresa Productora de mantequilla de maní “Rikinis” .................................................. 7

3.1. General .......................................................................................................................... 10

3.2. Específicos .................................................................................................................... 10

4. Marco teórico .................................................................................................................... 10

4.1. Aspectos generales del maní ......................................................................................... 10

4.1.1. Clasificación taxonómica del maní .............................................................................. 11

4.1.2. Descripción botánica ................................................................................................... 11

4.1.3. Propiedades químicas del maní .................................................................................. 12

4.2. Aflatoxinas ..................................................................................................................... 13

4.3. Manteca ......................................................................................................................... 13

4.4. Mantequilla de maní ....................................................................................................... 14

4.4.1. Composición química .................................................................................................. 14

4.4.2. Factores de calidad ..................................................................................................... 14

4.4.3. Calidad sanitaria ......................................................................................................... 14

5. Microbiologia de la mantequilla de maní natural ............................................................... 16

5.1. Identificación de microorganismos en la mantequilla de maní natural ............................ 16

5.2. Importancia de rastreabilidad en la mantequilla de maní natural .................................... 20

5.3. Métodos y análisis de detección de los microorganismos en la mantequilla de maní

5.3.1. Método de detección de la salmonella en la mantequilla de maní natural ................... 21

5.3.2. Método de detección de la listeria monocytogenes en la mantequilla de maní natural 23

5.3.3. Métodos de detección y análisis de escherichia coli O157:H7 en la mantequilla de maní

5.3.4. Método de detección y análisis de hongo de variedad aspergillus en la mantequilla de

6. Sistema de analisis de riesgos y puntos criticos de control en la linea de producción de

6.1. Formación del equipo HACCP ....................................................................................... 26

6.1.1. Responsabilidades y funciones del equipo HACCP .................................................... 27

6.1.2. Capacitación en HACCP: ............................................................................................ 29

6.4. Elaboración del diagrama de flujo de línea de producción de la mantequilla de maní

6.4.1. Descripción del proceso de elaboración de mantequilla de maní natural .................... 33

6.6. Análisis de peligros y determinación de Puntos Críticos de Control (PCC) en la línea de

6.7. Elaboración de la carta de control para el plan HACCP en la línea de producción de la

6.8. Documentación de la línea de producción de la mantequilla de maní natural ................ 45

7. Propuesta para la implementación de una marmita en la línea de producción de la

7.2. Aspecto a tomar en cuenta en la compra de la marmita................................................. 47

Tabla 1. Productos que ofrece la empresa “MANITOBA” ........................................................ 4

Figura 1. Marcas de empresas productoras de mantequilla de maní a nivel mundial .............. 3

Diagrama 1. Organigrama de la empresa RIKINIS ................................................................. 9

Mantequilla de maní: Es un alimento preparado moliendo maníes sin cascara, tostados, al

Fitoesteroles: Son esteroles naturales de origen vegetal, presentes en pequeñas cantidades

Figura 2. Logo tipo de la empresa “MANITOBA

Productos que ofrece la empresa “MANITOBA”

Mantequilla de maní triturado maní entero Arándanos 1 kg

El logo corporativo de la empresa se puede apreciar en la figura 3.

Productos que ofrece la empresa “Jif”

Mantequilla de Mantequilla Mantequilla Mantequilla de Mantequilla de Mantequilla de

Mantequilla de Simplemente Mantequilla Jif To Go Jif To Go Crema Jif To Go

Jif To Go Mantequilla de maní crujiente

Empresas productoras de mantequilla de maní en Bolivia

Empresa “Marquez de la viña” Empresa “Muya” Empresa “Rikinis”

2.3.1. Empresa Productora de mantequilla de maní “Rikinis”

La empresa RIKINIS es uno de los productores de la mantequilla de maní a nivel semi-

Productos que elabora RIKINIS

Mantequilla de maní natural Mantequilla de maní sabor Maní molido