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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL

CUSCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS TROPICALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
QUILLABAMBA

SILABO

1. DATOS GENERALES.
1.1. NOMBRE DE LA ASIGNATURA. : INGENIERIA DE PROCESOS V.
1.2. CATEGORIA DE LA ASIGNATURA : FE
1.3. CODIGO : II252AII
1.4. CREDITOS : 04
1.5. NÚMERO DE HORAS TEORICAS : 03 HORAS
1.6. NÚMERO DE HORAS PRACTICAS : 02 HORAS
1.7 REQUISITO : II-251
1.8. HORARIO Y AULA : Lunes 11:00 – 13:00 AULA 10
: Viernes 9:00 – 12:00 AULA 10
1.9. SEMESTRE ACADEMICO : 2011 – I
1.10 CARRERA PROFESIONAL DE SERVICIO : INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
1.11. DOCENTE : ING. Rossmery Quispe ugarte
1.12. E-MAIL DEL DOCENTE : roquiu77@hotmail.com
1.13. DELEGADA :

II. SUMILLA

El Ingeniero de Industrias Alimentarias necesita conocer los principios y fundamentos


de la conservación de los alimentos mediante la congelación. Ella hace posible el
almacenamiento de los alimentos conservando estos en buenas condiciones sus
características naturales durante cortos, medianos y largos periodos de tiempo.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de:

Aplicar los fundamentos de las operaciones de refrigeración y congelación en los


procesos de conservación de los alimentos.

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

CICLOS DE POTENCIA Y DE REFRIGERACIÓN DE VAPOR


1. INTRODUCCIÓN
2. CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO
3. PRINCIPIOS Y SISTEMAS DE REFRIGERACION
4. EQUIPOS DE REFRIGERACION
5. SISTEMAS DE REFRIGERACION POR COMPRENSION DE VAPOR
6. EL CICLO CON RECALENTAMIENTO INTERMEDIO DE VAPOR
7. EL CICLO REGENERATIVO
8. EFECTO DE PERDIDAS EN EFICIENCIA DEL CICLO DE POTENCIA
9. EL CICLO DE REFRIGERACIÓN A VAPOR
10. RESUMEN
11. EJERCICIOS DE APLICACIÓN

CICLOS DE POTENCIA Y GAS DE REFRIGERACIÓN


1. INTRODUCCIÓN
2. PRINCIPIOS FISICOS 1
3. PRINCIPIOS FEISICOS II
4. REFRIGERADORES
5. COMPONENTES DE UN SISTEMA DE REFRIGERACION
6. DIAGRAMA DE MOLLIER
7. TABLAS DE VAPOR SATURADO Y DE LIQUIDO
8. EL CICLO REFRIGERACIÓN CON GAS
9. RESUMEN
10. EJERCICIOS DE APLICACIÓN

FUNDAMENTOS DE LA TECNOLOGIA Y PRACTICA DE LA CONGELACIÒN


11. INTRODUCCIÒN
12. MATERIAS PRIMAS
13. CONGELACIÒN
14. PROCEDIMIENTOS PARA CONSERVAR LA CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS
15. PREPARACIÒN DE LOS ALIMENTOS PARA LA CONGELACIÒN
16. EL PROCESO DE CONGELACIÒN
17. CONGELACIÒN POR EL METODO DE LECHO FLUIDIZADO
18. ALTERACIÒN EN LA CONGELACIÒN DE LOS PRODUCTOS
19. NECESIDADES DE FRIO
20. INSTALACIONES FRIGORIFICAS
21. CARACTERISTICAS DE LOS DIVERSOSO MODELOS
22. SISTEMAS DE ENVASADO DE ALIMENTOS CONGELADOS

TECNOLOGIA DE LA CONGELACIÒN DE ALIMENTOS


23. PROCESO Y LINEA DE PRODUCCIÒN PARA LA CONGELACIÒN DE PRODUCTOS VEGETALES
24. PROCESO Y LINEA DE PRODUCCIÒN PARA LA CONGELACIÒN DE MATERIAS PRIMAS Y
SEMIPRODUCTOS ANIMALES
25. PROCESO Y LINEA DE PRODUCCIÒN PARA LA CONGELACIÒN DE ALIMENTOS
PRECOCINADOS

DEPOSITO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÒN DE PRODUCTOS CONGELADOS


26. ALTERACIONES TIPICAS QUE ACONTECEN DURANTE EL DEPOSITO
27. CLIMA DE DEPOSITO Y CAPACIDAD DE CONSERVACIÒN
28. CADENA DE FRIO
29. TRANSPORTE FRIGORIFICO

CONTRO DE LA PRODUCCIÒN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS CONGELADOS


30. METODO DE CALIFICACIÒN SENSORIAL
31. CALIFICACIÒN OBJETIVA
32. METODOS DE CONTROL DE LA PRODUCCIÒN DE ALIMENTOS CONGELADOS
33. METODOS DE RECONOCIMIENTO DE ALTERACIONES DE ALIMENTOS CONGELADOS
34. METODOS DE CONTROL DE LAS CONDICIONES CLIMATICAS

CONSUMO DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS


35. DESCONGELACIÒN DE LOS ALIMENTOS
36. PROCEDIMIENTOS INDUSTRIALES DE DESCONGELACIÒN
37. CONDICONES DE CALIDAD Y RPOCESO DESCONGELADOR
38. CAPACIDAD DE CONSERVACIÒN DE LOS PRODUCTOS CONGELADOS
39. PREPARACION DE MATERIA PRIMAS Y SEMIPRODUCTOS CONGELADOS
40. PREPARACIÒN DE LOS ALIMENTOS CONGELACIÒN PARA EL CONSUMO

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

- Practicas Calificadas 15%


- Examen Parcial 45%
- Examen Oral (Trabajos encargados) 40%
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. POTTER y ESCOTT. Termodinamica. Edit Thomson. Mexico 2006


2. ZBIGNIEW GRUDA y JACEK POSTOLKI, Tecnologia de la Congelaciòn de
los Alimentos. Editorial Acribia. España 2004.
3. BRANAN, C. 2000. Soluciones prácticas para el ingeniero químico. México.
p.418.
4. BRENNAN, J. 1969. Food engineering operations. Amsterdam. p. 443
5. BROWN, G. 1955. Operaciones Básicas de la Ingeniería Química. Barcelona.
España. 4. COULSON, J. 1977. Chemical engineering. Oxford.
6. DORAN, P. 1998. Principios de Ingeniería de los bioprocesos. Zaragoza.
España.
7. EARLE, R. 1988. Ingeniería de los alimentos; las operaciones Básicas
aplicadas a la Tecnología de los alimentos. Zaragoza. España.
8. FARRALL, A. 1976. Food engineering systems. 2 tomos. Westport.
9. GEANKOPLIS, C. 1998. Proceso de transporte y operaciones unitarias. Tercera
edición. Compañia editorial continental S.A. de C.V. México. p. 993.
10. HELDMAN, D. 1975. Food process engineering. Westport. p.401
11. HIMMELBLAU, D. 1977. Principios y cálculos básicos de la Ingeniería
Química. México. p. 583
12. LONCIL, M. 1979. Food engineering; principles and selected applications.
New York p. 494
13. Mc CABE, W. 1991. Operaciones Básicas de Ingeniería Química. Madrid.
España.
14. OCÓN, J. 1980. Problemas de Ingeniería Química; operaciones Básicas.
Madrid.
15. TREYBAL, R. 1991. Operaciones de transferencia de masa. México. p. 858.