Received: 1 August 2016 | Revised: 28 September 2016 | Accepted: 23 October 2016

DOI: 10.1111/jtxs.12236

INVI T E D R EVI E W

Desbloqueo de oportunidades en el diseño de alimentos para

bebés, niños y ancianos: comprensión de los hitos en la
masticación y deglución a lo largo de la vida para nuevas
innovaciones

Julie A. Y. Cichero1,2,3

1Honorary Senior Fellow, School of

Pharmacy, The University of Queensland,
Abstract
RESUMEN
Brisbane, Qld, Australia Intake of a variety of foods increases the likelihood of good general health. From as early as
2SeniorSpeech Pathologist, Speech El consumo
life in utero,de una variedad
humans de alimentos
are exposed to flavor.aumenta
Further la probabilidad
flavor imprinting deoccurs
una buena salud milk,
via breast
Pathology Department, The Wesley general. Desde la vida en el útero, los humanos están expuestos al sabor. Se produce una
increasing the likelihood of acceptance of a variety flavors when solids are introduced. While
mayor impronta de sabor a través de la leche materna, lo que aumenta la probabilidad de
Hospital, Auchenflower, Qld, Australia
foods need
aceptación
first to be
de una smooth de
variedad andsabores
runny, cuando
experience managing sólidos.
se introducen soft lumps is required
Si bien for rudi-
las primeras
3Co-Chair, International Dysphagia Diet comidasdevelopment
mentary deben ser suaves y líquidas,
of chewing skills.seTexture
requiereexperiences
experienciaare en critical
el manejo de grumos
to providing building
Standardisation Initiative, Brisbane, Qld, blandos para un desarrollo rudimentario de las habilidades de masticación. Las
Australia
blocks
experiencias de textura son fundamentales para proporcionar elementos básicos paraPersist-
for food acceptance and gradual increase in the range of food textures eaten. la
ence in offering
aceptación de losflavors
alimentosandy textures
el aumento on gradual
multiple en occasions
la gama deincreases
texturas de theloslikelihood
alimentos of
Correspondence
consumidos.
acceptance ofLa persistencia
new en ofrecer sabores
foods. Opportunities y texturas
exist in novel food en múltiples
texture ocasiones
use and aumentato
flavor bridging
Dr. Julie A.Y. Cichero, School of Pharmacy,
la probabilidad de aceptación de nuevos alimentos. Existen oportunidades en el uso de
Pharmacy Australia Centre of Excellence, improve
texturasfood variety innovedosos
de alimentos children. During
y puentes adulthood
de saboreslifestyle changes la
para mejorar impact
variedadon chewing
de and
The University of Queensland, 20 Cornwall alimentos en losefficiency
gastrointestinal niños. Durante
affectingla edad adulta,oflos
the variety cambios
food en el estilo
consumed. Foodsde vida
that areimpactan
moist, and
Street, Brisbane, QLD, Australia. en la masticación y la eficiencia gastrointestinal, lo que afecta la variedad de alimentos
encourage the consumer to slow down and savor food may reduce diseases affecting the
Email: j.cichero@uq.edu.au consumidos. Los alimentos que son húmedos y alientan al consumidor a reducir la
esophagus.
velocidad yThe aging process
saborear sees an
los alimentos increase
pueden in medication
reducir use with que
las enfermedades an impact
afectan onelreduction
inesófago. El proceso
saliva flow. de physiologic
Further, envejecimiento ve un
changes in aumento
taste anden el uso dethat
olfaction medicamentos
occur with aging con unmay
impacto en la reducción del flujo de saliva. Además, los cambios fisiológicos en el gusto y
see elders benefit from novel food design that utilizes the intact trigeminal
el olfato que ocurren con el envejecimiento pueden hacer que los ancianos se beneficien system. New food
design opportunities
del diseño existnovedosos
de alimentos in the areas queofutilizan
carbonation,
el sistemadissolvable
trigéminosolids, microencapsulation
intacto. Existen
ofnuevas
flavor oportunidades de diseñocarbon
volatiles or pressurized de alimentos
dioxideen las áreasThe
granules. de use
carbonatación,
of standardized sólidosnomencla-
solubles, microencapsulación de volátiles de sabor o gránulos de dióxido de carbono
ture for food labeling, description, and measurement methods
presurizados. Se recomienda el uso de una nomenclatura estandarizada para el such as that used by the
etiquetado, la
International descripción
Dysphagia Diety los métodos de medición
Standardisation Initiative de is los alimentos,
advocated como el quefood
to accelerate utiliza
oral
la Iniciativa
processing Internacional de Estandarización de la Dieta para la Disfagia, para acelerar la
research.
investigación del procesamiento oral de los alimentos.
Practical application
Aplicación práctica
The human feeding,
El mecanismo humanochewing, and swallowing
de alimentación, mechanism
masticación adapts andsechanges
y deglución adapta over the life
y cambia span.
a lo
largo are
There de opportunities
la vida. Hay oportunidades
to influence flavor paradevelopment
influir en el from
desarrollo del
as early assabor
life in desde
utero, laandvida en
through
el útero
milk feeds. yaInfants
travésalso
de need
la alimentación
exposure tocon softleche. Losdevelop
lumps to bebés rudimentary
también necesitan
chewing exposición
skills thatalay
bultos blandos para desarrollar habilidades de masticación rudimentarias que sientan las
the foundation
bases para una for mature chewing.
masticación madura. Melt-in-the-mouth
Las texturas que textures and familiar
se derriten flavors
en la boca cansabores
y los help chil-
familiares
dren to bridgepueden
to newayudar
food anda los niños adevelopment
diminish adaptarse aof nuevos alimentos
picky eating. y disminuir
Similar textureselcan also be
desarrollo
used de los caprichos
for the elderly particularlypara comer.
if used withTambién se pueden
food flavors usar texturas
and compounds similares
that excite para las
the trigeminal
personas mayores, particularmente si se usan con sabores de alimentos y compuestos que
system
estimulanto promote increased
el sistema trigéminofoodpara
variety. Adultsuna
promover taking
mayormedication
variedadwith dry mouth side
de alimentos. Los effects
adultosfrom
benefit quemoist
toman medicamentos
foods. con efectos
Special populations, suchsecundarios deswallowing
as those with boca seca difficulties,
se benefician may deben-
los alimentos húmedos. Poblaciones especiales, como aquellas con dificultades para tragar,
efit from use of micro encapsulated compounds that trigger the trigeminal pathway. Introduction
pueden beneficiarse del uso de compuestos microencapsulados que activan la vía del
oftrigémino.
a food texture labeling system
Se recomienda is advocated.
la introducción de un sistema de etiquetado de la textura de los
alimentos.
KE YW OR DS
children, dysphagia, elderly, food design, food textures, infants, swallowing

This article was published on AA publication on: 26 October 2016.

J Texture Stud. 2017;48:271–279. wileyonlinelibrary.com/journal/jtxs V

C 2016 Wiley Periodicals, Inc. | 271
 272 |

1 | INT RO DU C TI ON se producen
anatomical anddeficiencias
physiologicalanatómicas
deficits occury fisiológicas
in olfaction,entaste,
el olfato,
chewingel
gusto, la resistencia a la masticación y la pérdida de dientes.
stamina, and tooth loss. Combined, these elements affect food choices
El diseño de alimentos juega un papel fundamental en la Combinados, estos elementos afectan la elección de alimentos en
Food designde
aceptación plays
los aalimentos.
critical roleLosinalimentos
food acceptance. The food
que comemos nowesoloeat inlos
the elderly. Además
ancianos. In addition to these
de estos deficits
déficits of aging,
propios diseases such as
del envejecimiento,
nos enfermedades como los reduce
accidentes cerebrovasculares, la
notnutren, sino queus,
only nourishes tienen
but hasun aprofundo
profoundimpacto
impact en on nuestra
our health saludand stroke, dementia and others the ability to chew and swallow
y bienestar. Adaptar las texturas, sabores, colores, formas y demencia y otras reducen la capacidad de masticar y tragar con
well-being. Tailoring food textures, flavors, colors, shape, and presenta- safely. Narrow
seguridad. food
Las choices,limitadas
opciones textures,deandalimentos,
variety become even further
las texturas y la
presentaciones de los alimentos con cambios anatómicos y
tion with known
fisiológicos conocidos anatomical and physiological
en la alimentación, changesy deglución
masticación in feeding, variedad seThe
constrained. venimpact
aún más restringidas.
of taste and texture Elthroughout
impacto del thesabor
lifespany lais
que ocurren a swallowing
lo largo de la vida brinda nuevas oportunidades para textura
shown in aFigure
lo largo
1. de la vida se muestra en la Figura 1.
chewing, and that occur throughout the lifespan provides Las pautas dietéticas gubernamentales brindan asesoramiento
mejorar o prolongar los hábitos alimenticios saludables. Con
Government
sobre la ingesta dietary guidelines
de macro provide advice on
y micronutrientes intake offormas
y existen macro
elnovel opportunities
aumento to enhance
de los costos or prolong
de atención dehealthy
la saludeating
y loshabits. With
desafíos
asociados con las enfermedades relacionadas con el estilo de vida, estandarizadas
and micronutrients para
anddescribirlos y medirlos, por
there are standardized waysejemplo, gramos
to describe and
increased health care costs and challenges associated with lifestyle dis-
debemos analizar de manera crítica el diseño inteligente de de proteína, carbohidratos y grasas saludables para el consumo
eases, weaneed to look critically at smart measure these, for example, grams of protein, carbohydrates, and
alimentos lo largo de la vida (Gerteis et food design across the life-
al., 2014). diario (National Health & Medical Research Council, 2013). La
Elspan (Gerteis
sabor et al., 2014).
y la textura tienen un impacto en los puntos críticos del healthy
capacidad fatsdeforcomer
daily una
consumption (NationaldeHealth
amplia variedad & Medical
alimentos se ve
desarrollo de texture
Taste and las habilidades de alimentación
provide impact y masticación
at critical points in the develop- y Research Council, 2013). The ability to eat a wide variety of foodsla
afectada por la textura de los alimentos. Sin embargo, hasta is
desempeñan un papel clave en la variedad de alimentos consumidos fecha no ha habido una terminología o definición uniforme de las
affected by food
gradaciones texture. However,
y variaciones to datede
de la textura there has not been
los alimentos a con-
utilizada
ament of feeding
lo largo de la and vida.chewing
Gusto skills and play
se refiere a laa sensación
key role inde variety
saborof
percibido
food eaten throughout the lifespan. Taste refers to the sensation ofen
en la boca con reconocimiento del papel del aroma fla- por laterminology
sistent comunidad de procesamiento
or definition oral deand
of gradations alimentos.
variationsEl of
uso de
food
esta percepción. La apreciación del sabor comienza en el útero y una nomenclatura estandarizada permitiría a los investigadores de
vor perceived in the mouth with acknowledgement of the role of texture used by the food oral processing community. Use of a standar-
continúa la ciencia de los alimentos abordar los desafíos de la textura de los
aroma in this
aumenta perception.
durante Flavor appreciation
la alimentación materna.begins in utero and
La transición deislos
fur- dized nomenclature,
alimentos a lo largowould
de la allow
vida. food science researchers to address
alimentos lácteos Este artículo tiene como objetivo documentar el impacto del sabor
ther enhanced duringamaternal
los primeros
feeding. sólidos requiere
The transition cambios
from milk feeds food texture challenges across the lifespan.
y la textura en la fisiología de la masticación y la deglución a lo
fisiológicos y anatómicos para adaptarse a una nueva textura
to first solids requires physiological and anatomical Thisdearticle aimsLos
to document
períodos the impact of tasteenand
el texture
útero, on
alimentaria. La exposición a gustos, sabores y changes
texturastode accom-
los largo la vida. críticos ocurren la
alimentos
modate a es new fundamental
food texture. para el desarrollo
Exposure de flavors
to tastes, las habilidades
and food de tex- infancia,
chewing andlaswallowing
niñez, la physiology
edad adulta y los
across the ancianos. Este artículo
lifespan. Critical periods
masticación que permitirán una gama completa de variedad describe los períodos críticos y destaca las oportunidades para la
tures is then critical for the development of chewing skills that will occur in utero, infancy, childhood, adulthood, and for the elderly. This
dietética. La variedad de alimentos consumidos en la edad adulta novedad en el diseño de alimentos para mantener la variedad de
allow
se a full range
ve afectada of dietary
por variety. The
las experiencias variety
y la of foods
exposición eneaten in adult-
la infancia article describes
alimentos para unathe critical periods and highlights opportunities for
mejor salud.
(Nicklaus,
hood is affectedBoggio, Chabanet eand
by experiences Issanchou,
exposure in 2005).
childhoodSi bien las
(Nicklaus, novelty in food design to maintain food variety for better health.
habilidades para masticar son estables en la edad adulta, se
Boggio, Chabanet,
producen & Issanchou,como
cambios fisiológicos 2005).resultado
While chewing
de lasskills are stable
opciones de
by adulthood,
dieta y estilo dephysiological changes
vida y el impacto en occur as a result
las opciones of diet and
de textura life-
de los
2 | ALIMENTOS LÁCTEOS INFANTILES Y
2 | INFANT MILK FEEDS AND
alimentos
style choices y andla variedad
impact on foodde los alimentos
texture choices consumidos.
and variety of Los food PRIMEROS
FIRST SÓLIDOS
SO LIDS
medicamentos necesarios para tratar los trastornos
consumed. Medications required to treat
cardiovasculares y metabólicos a menudo tienen un efecto cardiovascular and metabolic Los bebés dependen de los alimentos lácteos tanto para la
secundario
disorders oftenno deseado
have andeunwanted
reducciónside del effect
flujo deof saliva
reduced y sequedad
saliva flow nutrición
Infants rely como
on milkpara la hidratación.
feeds A diferencia
for both nutrition de los adultos,
and hydration. Unlike
de boca. Ambos factores afectan la apreciación del gusto y el sabor para los bebés, el bolo líquido se administra directamente en la
and dry mouth. Both factors affect the appreciation of food taste and adults,
de los alimentos, pero también afectan la facilidad para tragar. La partefor infants the
posterior de liquid bolus oral
la cavidad is delivered
a travésdirectly
del senoto the
o elposterior
pezón,
edad but also affect
flavoravanzada ve máseasealláof swallowing. Advancing age sees further of donde
the oralsecavity byidealmente
coloca breast or nipple/teat
para where it is ideally placed to

FIGURE 1 Key milestones: The impact of taste and texture throughout the lifespan
 | 273

trigger
activarthe swallowde
el reflejo reflex. The infant
deglución. El bebéremoves
extraemilk from del
la leche the breast
seno where
dondethelafood is immediately
comida ready for swallowing
está inmediatamente and istragar
lista para delivered
y seto
mediante
using suctionsucción y extracción,
and extraction, with ymilk
el flujo de leche as
flow occurring sethe
produce
tongue the posterior
entrega a laofparte
the oral cavityde
posterior where the swallow
la cavidad bucal reflex
dondeiselnaturally
reflejo
cuando la lengua y la mandíbula se abren, trabajando al unísono de deglución se activa naturalmente a un modelo en el que
and jaw complex open,Kent,
working in unison (Geddes, 2010).
Chadwick, triggered to a model where they actively participate in moving the
(Geddes, Chadwick, Garbin y Hartmann, ParaKent,
la participan activamente en el movimiento del bolo desde el frente
Garbin, & Hartmann,
alimentación 2010). Forlabottle
con biberón, feeding adel
compresión compression of the
pezón/tetina bolus
haciafrom the front
la parte to the de
posterior posterior of the
la cavidad oral
oral cavity &
(Morris (Morris
Klein & Klein,
, 2000;
estimula elstimulates
nipple/teat flujo de milk
lecheflow (Sakalidis
(Sakalidisetetal.,
al.,2012). Durante
2012). For lossix
the first Rudolph
2000; y Thompson
Rudolph & Thompson Link,Link,
2002). UnaA transición
2002). successful exitosa
transition a to
la
primeros seis meses de vida, la cavidad bucal y la faringe aceptación de sólidos requiere que el bebé tome los primeros
months of life
funcionan the una
como oral cavity and pharynx
sola unidad workubicada
funcional as a single
en functional
la parte acceptance of solids requires the infant to take
sólidos en la parte frontal de la boca y use la lengua para first solids at the front
unit located high in the neck (C1–C3) to facilitate airwaydeprotection
superior del cuello (C1-C3) para facilitar la protección las vías oftransportarlos
the mouth andause la parte
the tongue
posterior
to transport
de la cavidad
it to the
bucal
posterior
para iniciar
of the
respiratorias durante la alimentación (Rudolph & Thompson Link, el reflejo de deglución. El control de la lengua y el
oral cavity for swallow reflex initiation. Tongue control and transport transporte de
during feeding (Rudolph & Thompson Link, 2002). At around 6–8
2002). Alrededor de los 6 a 8 meses de edad, las almohadillas de los primeros sólidos requiere práctica, por lo que la cantidad de
months of ageenthe
grasa bucal la buccal
cavidad fatoral
padsseinreabsorben,
the oral cavity become
dejando un resorbed,
espacio ofsólidos
first solids requiresen
aceptados practice and so the
las primeras amount
semanas es of solids accepted
puramente para elin
para que
leaving ocurra
a space forla masticación
mastication y paraand
to occur losby2 2-3
a 3 years
años of
deage
edad,
the la
lar- aprendizaje
the y nois purely
first few weeks para lafornutrición. La textura
learning rather de los primeros
than nutrition. The tex-
laringe desciende y la suave curva de la faringe es reemplazada sólidos es importante para aumentar la probabilidad de que los
ynx descends and the gentle curve of the pharynx replaced
por una clara. ángulo de 90C entre la orofaringe y la nasofaringe by a clear ture of first solids is important to increase the likelihood of infant
bebés acepten los primeros sólidos (Gisel, 1991). Los primeros
(Rudolph
90C & Thompson-son
angle between oropharynx Link,
and2002). Los movimientos
nasopharynx (Rudolph & orales
Thomp- acceptance
alimentos of first solids
deben tener (Gisel, 1991).de
una textura First
puréfoods need to be
resbaladiza y of a slip-
líquida.
aplicados durante la alimentación ayudan a fortalecer los Los alimentos
pery, runny puree espesos
texture. y Thick
pegajosos seránfoods
and sticky difíciles de difficult
will be impulsar, to
son Link, 2002). The oral motions applied during feeding help
músculos en preparación para la transición a los primeros pueden aumentar la probabilidad de arcadas y reducir el
strengthen
alimentos the muscles
"sólidos". A in preparation
diferencia for transition
de los adultos, altotragar,
first “solid”
los propel, may increase the likelihood of gagging and
cumplimiento. La introducción de alimentos ricos en hierro es reduce compliance.
bebés Different
foods. generan una alta presión
to adults, de conducción
on swallowing de la
infants lengua junto
generate a high importante ofdebido
Introduction iron richalfoods
agotamiento
is importantde duelas to
reservas
depleted deiron
hierro
storesa
con un esfínter esofágico superior (UES) compatible para hacer partir de los 6 meses de edad (Butte, López-Alarcón y Garza,
tongue from 6 months of age (Butte, Lopez-Alarcon, & Garza, 2002). In addi-
frente driving
al flujopressure
de lechepaired
(Rommel,with 2006).
a compliant upper oesophageal
El cumplimiento de la 2002). Además, la exposición a una variedad de sabores de frutas,
UES durante
sphincter (UES) tola cope
infancia también
with the milk flow explica
(Rommel,la frecuencia
2006). The com-de tion, exposure
verduras, to a range
productos of flavors
lácteos fromalimentos
y otros fruits, vegetables, dairy prod-
es importante para
regurgitación
pliance of the UESdurante
duringlas tomas.
infancy also explains the frequency of regur- ayudar
ucts, andaother
los bebés
foods isa important
desarrollarinsu paladar
helping (Australian
infants NHMRC,
to develop their
2012).
gitation during feeds. palate (Australian NHMRC, 2012).

2.1
2.1 || Flavor
Programación de sabores
programming en el
in utero and útero y
during 2.3| Baby-led
2.3 | Destete guiado por el bebé
weaning
durante
milk feeds
las tomas de leche
InEnrecent times, tiempos,
los últimos parents have se habeen encouraged
alentado to use aa utilizar
a los padres “Baby-Led un
Flavor imprinting enfoque(BLW)
Weaning” de "destete dirigido
approach por
to the bebés" (BLW)
introduction parafoods.
of first la introducción
Advocates
La impronta delbegins
saborincomienza
utero (Hausner,
en el Bredie, Molgaard, Petersen,
útero (Hausner, Bredie,
de los primeros alimentos. Los defensores de este enfoque
&Molgaard, Petersen
Moller, 2008). Flavorsy Moller, 2008).milk
are in breast Losaresabores
subtle, en
andlaareleche
often of this approach recommend that infants be given foods in their whole
recomiendan que los bebés reciban alimentos enteros en lugar de
materna son sutiles y, a menudo, solo están presentes durante 1 form
only present for 1 to 2 hrs after consumption (Hausner et al., 2008). purérather than2011).
(Rapley, pureedEl(Rapley,
enfoque2011).
sugiere Thequeapproach
con una suggests that
exposición
a 2 horas después del consumo (Hausner et al., 2008).
suficiente a los alimentos integrales, los bebés
with sufficient exposure to whole foods infants will learn to chew and aprenderán a
Los lactantes
Breast fed infantsamamantados estánexposed
are continually continuamente
to a wideexpuestos
variety ofaflavors
una
masticar y tragar estos alimentos. Los partidarios creen que este
amplia variedad de sabores con la relación entre la exposición y swallow these
with the connection between exposure and acceptance of these fla- método es foods. Supporters believe
una introducción más this method
natural to besólidos.
a los a more nat-Sin
la aceptación de estos sabores en los primeros sólidos demostrada
vors embargo,
ural vale to
introduction la solids.
pena señalar
However, que incluso
it is en culturas
worth noting donde
that even no
in cul-
porinlafirst solids demonstrated
literatura by the literature
(Mennella, Jagnow y Beauchamp (Mennella,
2001). Jagnow,
Menella &
hay oportunidades para usar dispositivos mecánicos para producir
et al. (2001)
Beauchamp informaron
2001). Mennella queetlas
al.madres que comieron
(2001) reported zanahorias
that mothers who tures where there are no opportunities to use mechanical devices to
alimentos de textura modificada, los niños no reciben alimentos
durante el embarazo o durante la lactancia temprana tenían produce texture modified foods, childrenpreviamente
do not receive whole hard
ate carrots whilst pregnant or during early breastfeeding had infants duros integrales. Los padres mastican la comida y la
bebés más propensos a aceptar cereal con sabor a zanahoria
proporcionan
foods. de estathe
Parents prechew forma
food para mitigarit el
and provide riesgo
in this form detoasfixia
mitigate y
cuando
more se to
likely lesaccept
introdujo como
carrot primeros
flavored cereal sólidos. Aunque es as
when introduced bien
first
proporcionar una transición de textura de alimentos líquidos a
sabido que la lactancia materna es lo mejor para los bebés, hay choking
solids. Although it is well acknowledged that breast-feeding is best for sólidosrisk and provide
(Lepowsky, a texture
1985; Holmes transition
et al., from
2007;liquid
Zhou,feeds to solids
Qian, Lu y
circunstancias en las que no es posible y los bebés dependen de
infants, there are circumstances Guan, 2009). Los niños menores de tres años y
(Lepowsky, 1985; Holmes et al., 2007; Zhou, Qian, Lu, & Guan, 2009). en particular los
fórmulas infantiles para su where it is not
nutrición e possible and babies
hidratación. En rely
la
menores de 12 meses corren el mayor riesgo de asfixia (Centro
actualidad,
on infant formula el sabor de la fórmula
for nutrition infantil puede
and hydration. cambiar
At present, de unof
the flavor Children under the age of three and particularly under 12 months of
para el Control y la Prevención de Enfermedades, 2002; Chapin,
fabricante a otro, pero por lo demás es el mismo sabor de un
infant formula may Elalter from manufacturer age are at highest
Rochette, riskConnor
Abnnest, of choking (Centre
y Smith, for La
2013) Disease Control
exposición & Pre-
a bultos
alimento a otro. impacto del sabor de to la manufacturer,
fórmula persiste buty is
otherwise thepreferencias
same flavor from blandos2002;
vention, es una paso importante
Chapin, en el desarrollo
Rochette, Abnnest, Connor,de & la capacidad
Smith, 2013)
afecta las de feed
saborto feed.
en laThe impact of
infancia. formula fla-
Mennella y
de preparar alimentos sólidos para tragar de forma segura
Beauchamp (2002) demostraron que los inniños alimentados con& Exposure to soft lumpsyisRichter,
an important
vor persists and affects flavor preferences childhood. Mennella (Durvasula, O'neill 2014;developmental
Gisel, 1991; Morrisstep in ythe abil-
Klein,
fórmulas a base de soja o hidrolizadas de sabor amargo, preferían
Beauchamp
los jugos de(2002)
sabor demonstrated
ácido o amargo that
en children
la infancia fedenthe bitter tasting
contraste con ity2000; Rudolph
to safely y Thompson
prepare solid foods Link, 2002). Es(Durvasula,
for swallowing probable O’neill,
que sea &
beneficioso un enfoque combinado que use purés y luego use
los niños or
soy-based alimentados
hydrolysatecon fórmulas
formulas, a base de
preferred leche.
sour Dado
or bitter que los
tasting jui- Richter, 2014; Gisel, 1991; Morris & Klein, 2000; Rudolph & Thompson
elementos de BLW para una transición gradual a texturas de
bebés aprenden de las señales de sabor transmitidas en la leche
ces in childhood in contrast to children fed milk-based formula. Given Link,
alimentos
2002). más
A combination
grandes, más approach
duras using
y máspurees
complejas
and then
a medida
using que
ele-
materna, existen oportunidades para que los fabricantes de
el bebé
ments of BLWdesarrolla
for a gradual suficientes
transition tohabilidades
larger, harder deand masticación
more com-
that
fórmulas
infantsinfantiles
learn from desarrollen
flavor cuesformas
transmitted
novedosas
in breast
de exponer
milk, there
a los
are
(Cichero, 2016a). Se requiere la supervisión estricta de un adulto
bebés a sutiles variaciones of de infant
sabor, aumentando asínovel
la plex food textures as the infant
opportunities for manufacturers formula to develop para todas las comidas para has develops
mitigar sufficient
el riesgo chewing skills is
de asfixia.
profundidad de su paladar.
ways to expose infants to subtle flavor variations thereby increasing likely to be beneficial (Cichero, 2016a). Strict adult supervision is
the depth of their flavor palate. required for all feeding to mitigate choking risk.

2.2 | Primeros sólidos 2.4| Rudimentary

| masticación rudimentaria
2.2 | First solids 2.4 chewing
Con algunas variaciones de un país a otro, la transición gradual de
With some variation from country to country, the gradual transition La transición
Transition fromde alimentos
smooth foods suaves a sólidos
to chewable solidsmasticables siguepat-
follows a typical un
la alimentación con leche a los primeros alimentos sólidos
from milk feeds to first solids usuallydeoccurs patrón típico (Durvasula et al., 2014; Gisel, 1991; Morris & Klein,
generalmente ocurre alrededor los from
seis about
mesessixdemonths
edad,of tern (Durvasula et al., 2014; Gisel, 1991; Morris & Klein, 2000; Rudolph
2000; Rudolph & Thompson Link, 2002). Ofrecer a los bebés
coincidiendo con un período crítico clave para la introducción de
age, coinciding with a key critical period for introducing solids (Ameri- & Thompson Link,y2002).
alimentos sólidos (American Academy of Pediatrics 2012; texturas gruesas suavesOffering infantsgrumos
que incluyen smooth pequeños
thick textures that
y suaves
can Academy of Pediatrics 2012; Australian NHMRC 2012;de Cashdan, proporciona
include small,una transición
soft lumps, de textura.
provides a texture Los pequeños
transition. bultos
The small son
lumps
Australian NHMRC 2012; Cashdan, 1994; Departamento Salud
del Reino Unido, 2003). detectados por la lengua y trasladados a las crestas de las encías donde
1994; UK Department of Los bebés
Health, se mueven
2003). Infantsde un modelo
move from a model are detected by the tongue and moved to the gum ridges where
274 |

TABLE 1 Chewing strength, chewing development and food texture

Textura comida Se requiere fuerza masticatoria Ejemplos de comida Edad aproximada de adquisición de
habilidades
Puré fluido y suave Ninguna puré líquido 4–6 meses (Morris & Klein, 2000;
Carruth & Skinner, 2002)

puré suave con Rudimentario, comiendo (arriba-abajo) Puré de pasta en salsa espesa 7–10 meses (Carruth & Skinner,
bultos redondeados habilidad para masticar 2002)

Naturalmente suave Rudimentario, comiendo (arriba-abajo) Banana, palta 10–12 meses (Carruth & Skinner,
habilidad para masticar 2002)

Sólidos duros “solubles” Habilidades de masticación de Barquillos, galletas de ~12 meses (Carruth & Skinner,
(se derriten en la boca) principiante a intermedio. mantequilla,papas fritas 2002;

Intermedio a bien desarrollado Galletas al horno, manzana Comenzar el desarrollo de la

Duro, no disoluble
cruda, masticación rotatoria
habilidades de masticación, capacidad de
masticación rotatoria
zanahoria cruda 10–12 meses con buen desarrollo de
habilidades a los ~2 años
(Stevenson & Allaire, 1991)

alimentos fibrosos Habilidades de masticación bien Carne roja, piña, pan Desarrollo dependiente de la
desarrolladas, rotativas. exposición
habilidad para masticar ~3–12 años (Gisel, 1988)

Alimentos masticables o habilidad para masticar bien Frutos secos, barritas

pegajosos desarrollada , rotativa masticables, caramelo

los mecanorreceptores
mechanoreceptors trigger adesencadenan un rudimentario
rudimentary reflexive patrón
up-down munching sure to new
Seguro food
que se tastes
debenand especially
fomentar texturessabores
los nuevos should be encouraged.
alimentarios y
reflexivo de masticación de arriba hacia abajo (Gisel, 1991). Los sobre todo las texturas. areSeneeded
necesitan aproximadamente 15
pattern (Gisel, 1991). The soft lumps are broken down sufficiently so Approximately 15 exposures before the food stops being
bultos blandos se descomponen lo suficiente como para que no exposiciones antes de que el alimento deje de identificarse como
that they do not trigger
desencadenen a gagnauseoso
un reflejo reflex andy allow swallow
permitan reflexdel
el inicio initiation.
reflejo identified as “new” (Birch, 1999). Exposures need to be small and
"nuevo" (Birch, 1999). Las exposiciones deben ser pequeñas y
de deglución.for
Opportunities Las oportunidades
infants parahands
to bring their que los bebésmouths
to their se lleven las
during spread
repartidas
out over
durante
manymuchos
days ordías
indeed
o, deweeks
hecho,
for semanas
optimumpara success
un
manos a la boca durante el juego ayudan a que el reflejo nauseoso éxito óptimo (Cook, 2007). Una vez que se aceptan alimentos
play helpsaltotercio
regrese moveposterior
the gag reflex
de la back
boca,todonde
the posterior thirdesofmás
la fisiología the (Cook, 2007). Once new foods are accepted in very small amounts,
nuevos en cantidades muy pequeñas, los padres pueden aumentar
adecuada
mouth, para
where manejarisla
physiology transición
better suitedatolos sólidos.the
managing Lostransition
bebés que to parents can gradually
gradualmente increase the
la cantidad amount presented.
presentada. “Probar” “Trying” a new
un nuevo
nacen prematuramente o a los que se les colocaron sondas pueden alimento
solids. Infant who are born prematurely or have had tubes in place may
no haber tenido estas oportunidades y la sensibilidad oral y la food does notnonecessarily
significa mean
necesariamente
biting, chewing,morderlo, masticarlo
and swallowing y
it ini-
tragarlo inicialmente. La exposición puede ser tan simple como
not have hadlenta
transición theseaopportunities with
los sólidos son unoral sensitivity
resultado and slow
notable transi-
(Hawdon, tially.
tocarExposure
con losmay be asoler
dedos, simple
la as touching
comida with fingers,
o tocar la comidasmelling
con the
los
Beauregard, Slattery y Kennedy, 2000).
tion to solids a notable outcome (Hawdon, Beauregard, Slattery, & labios o la lengua. Tenga
food, or touching the food with en
lips cuenta
or tongue.también
Note alsoque, siwhile
that bien ini-
el
Con la exposición continua a sólidos que gradualmente necesitan disgusto inicial puede deberse al ajuste al sabor y al aroma,
Kennedy,
aumentar2000).
la fuerza masticatoria y la resistencia, los bebés tial dislike may be due to adjustment to taste and aroma, adjustment to
también se debe considerar el ajuste a las nuevas texturas de los
desarrollan habilidades
With continued exposure torotatorias
solids that de masticación
gradually que
need increased new food textures
alimentos. should also
Por ejemplo, lasbesemillas
considered. Forfresas
de las example,sonthe seeds
duras y
proporcionan un medio más eficiente para descomponer los
chewing strength
alimentos and stamina
(Carruth infants
y Skinner, develop
2002). Este rotary
procesochewing skills
comienza oncrujientes,
strawberries lo are
quehard
contrasta con la which
and crunchy, carne contrasts
suave y húmeda
with thede la
soft,
fresa. Las uvas son suaves y secas por fuera, pero húmedas y
providing
alrededor a more
de losefficient
10 a 12 means foredad,
meses de food breakdown
y se observa (Carruth & Skin-
un desarrollo moist of the
fleshpor
jugosas strawberry.
dentro. Los niñosGrapes
pueden arenecesitar
smooth andquedry on the
se les out-
enseñe
continuo a los 2 a 3 años y en la adolescencia. Al igual que las específicamente
ner, 2002). This process starts around 10–12 months of age, with con- side, and yet moist sobre las texturas
and juicy de losChildren
on the inside. alimentos maypara
need ayudar
to be
oportunidades para ponerse de pie y luego caminar uno o dos a aumentar la aceptación de nuevos alimentos.
tinued
pasos development
para desarrollarnoted at 2–3 years
la fuerza and into teenage
y la resistencia years. Much
de los músculos de specifically taught about food textures to help increase acceptance of
las piernas, los bebés que están continuamente expuestos
like opportunities to stand and then walk one or two steps to develop a new foods.
alimentos cuya textura y dureza aumenta gradualmente
leg muscle strength
desarrollan and stamina,
habilidades infants who
de masticación are continually
maduras y complejas exposed
y una
toresistencia que les permite
foods of gradually masticar
increasing y tragarand
food texture conhardness
seguridad. gran
develop 3 | OPORTUNIDADES DE DISEÑO DE ALIMENTOS
variedad de alimentos. Expuestos tanto a los purés como a los 3 | FOOD DESIG N O PP O RTU NI TI E S
mature and complex chewing skills and stamina that allows safety to
alimentos sólidos, los niños pequeños muestran habilidades más
PARA NIÑOS
FOR CHILDREN
chew and swallow
maduras para losa wide variety
alimentos of foods.
sólidos Exposed
y, sin to both
embargo, pureesaand
vuelven la
conducta
solid de chupar
foods, young purés
children showo more
consistencias másforsuaves
mature skills que and
solid foods no 3.1| Dissolvable
3.1 | Sólidos solids
solubles
requieren un movimiento diferenciado de los labios, la mandíbula
yet revert
y la back
lengua to sucking
para behaviors
un consumo for purees
exitoso or softer
(Stolovitz consistencies
& Gisel, 1991). La
exposición a unadifferentiated
variedad demovementtexturas ofdethealimentos es Algunos
Some niñoshave
children tienen dificultad
difficulty para hacer
transitioning la transición
to chewable a sólidos
solids (Dovey
that do not require lips, jaw and masticables (Dovey et al., 2013). Una forma de abordar esto es
fundamental para el desarrollo de la masticación. La tabla 1 et al., 2013). One way to address this is to develop chewing actions
tongue
muestra for el
successful consumption
desarrollo (Stolovitzmasticatorias
de las habilidades & Gisel, 1991).junto
Exposure
con desarrollar acciones de masticación usando una textura de comida
using
que ainicialmente
food textureesthat
secaisyinitially
crujientedrypero
and que
crunchy but “melts
“se derrite in
en la
to a variety of food textures is critical to chewing development.de
las texturas de los alimentos y las edades de adquisición los
Table
hitos masticatorios. boca”
the y requiere
mouth,” poca little
and requires masticación
chewingpara ablandarse
to soften y estar lista
it in readi-
1 shows the development of chewing skills together with food textures para tragar (Dovey et al., 2013; Gisel, 1991). ). Ejemplos de este
ness
tipofor
deswallowing (Dovey etpatatas
alimentos incluyen al., 2013; Gisel,
fritas, 1991). Examples
barquillos de helado of y
and ages of acquisition of chewing milestones.
patatas
these fritas
types de gambas.
of foods includeLospotato
sólidoscrisps,
solubles
icetienden
cream awafers,
tener muyand
2.5 | La era de la 'quisquillosidad típica con la poco valor nutricional. Hay oportunidades para agregar macro y
prawn crisps. Dissolvable solids tend to have very little nutritional
comida'
2.5 o los
| The age caprichos
of ‘typical foodpara comeror picky eating
fussiness’ micronutrientes a este tipo de alimentos para que el uso de los
value. There para
productos are opportunities
el desarrollotode addlamacro and micronutrients
masticación pueda ser un to
Alrededor
Around twode los of
years dosage,
años de edad,
children go los niños apasan
through periodpor
of un período
typical food beneficio
these nutricional
types of y unathat
foods in order buena práctica
the use of thede masticación.
products Es
for chew-
de irritabilidad típica con la comida o quisquilloso al comer probable que la aceptabilidad del tipo de textura sea alta porque
fussiness or picky eating (Carruth & Skinner, 2002; Gisel,
(Carruth & Skinner, 2002; Gisel, 1991). Los niños reducen sus 1991). Chil- ing
esdevelopment
familiar. can be of nutritional benefit as well as good chew-
“gustos”
dren reducedetheir
comida a unas
food pocas
“likes” to acomidas favoritas
select few seleccionadas,
favorite foods, causing ing practice. Acceptability of the type of texture is likely to be high
lo que causa preocupación a algunos padres. Oportunidades para
some parents concern. Opportunities to alert parents to repeat expo- because it is familiar.
alertar a los padres sobre la repetición de la exposición.
 | 275

3.2 ||Developing
3.2 Desarrollar nuevos
new hábitos
food habits andalimentarios
bridges y cycles to produce particles of this size. An improperly chewed bolus
ciclos para producir partículas de este tamaño. Un bolo mal
puentes
to hacia nuevos alimentos.
new foods that is pushed
masticado into
que sethe pharynx
empuja duela
hacia tofaringe
speed ofdebido
consumption may trig-
a la velocidad
de bolus
ger consumo puede in
obstruction desencadenar una When
the oesophagus. obstrucción del
a bolus is bolo
well en el
prepared
To help increase the likelihood of children esófago. Cuando un bolo está bien preparado y húmedo, la fuerza
Para ayudar a aumentar la probabilidad detrying
que los new foods
niños familiar
prueben and
de moist, tongue
la lengua enforce in combination
combinación with
con la hyolaryngeal
excursión excursion
hiolaríngea esis
tastes
alimentosand flavors
nuevos,can se be used to
pueden usarmake “new”
sabores foods become
y sabores more
familiares
suficiente
sufficient to para
openabrir el esfínter
the upper esofágico
esophageal superior
sphincter para
for the quetopase
bolus pass
para hacer
accepted. que los
Sauces andalimentos
condiments“nuevos”
(e.g., tomatosean or
más BBQ aceptados. Las
sauce, mustard, el bolo, allowing
through, lo que permite
primaryque el secondary
and peristaltismo esofágicoperistalsis
esophageal primario to
y
salsas y los condimentos (p. ej., tomate o salsa BBQ, mostaza,
mayonnaise) present familiar flavors that canque helppueden
introduce a childato secundario transporte el bolo al estómago.
mayonesa) presentan sabores familiares ayudar transport the bolus to the stomach.
introducir a un niño a un nuevo alimento. Una
a new food. Once accepted, the sauces can be gradually reduced. Mak- vez aceptado, las
salsas se pueden reducir gradualmente. Hacer que lo desconocido
ing the unfamiliar seem familiar was part of the success of increasing
pareciera familiar fue parte del éxito de aumentar la aceptación 4.1| The
4.1 | Lainfluence
influencia de la medicación
of medication en la
on swallowing
the
y elacceptance
consumo deand consumption
vísceras en los EE.ofUU. organ meatslain
durante the US Guerra
Segunda in World función de la deglución
Mundial. Wansink (2002) informó queUSel Comité de Hábitos function
War II. Wansink (2002) reported that the Committee on Food hab-
Alimentarios de EE. UU. determinó que para que un alimento sea
its determined that for a food to be accepted
aceptado, debe seguir el principio “SEGURIDAD”: S—ser it needed to follow the Approximately,
Aproximadamente, 20% ofeladults
20 %inde their
losmiddle
adultos years
en of
la life will develop
mediana edad
seleccionado por la persona que compra los alimentos
“SAFE” principle: S—be selected by the person purchasing food in the en el hogar; desarrollarán reflujo
gastro-esophageal reflux gastroesofágico
(Dent, El-Serag, (Dent, El-Serag,&Wallander
Wallander, Johansson, y
A—disponible para la compra; F: familiar, parece un alimento con Johansson, 2005). Además del reflujo, las condiciones como la
household; A—available for purchase; F—familiar, look like a food one is 2005). In addition
hipertensión y elto reflux conditions
colesterol such as más
alto se vuelven hypertension and high
comunes (Gerteis
el que uno está familiarizado y E: el alimento se ve y sabe como
familiar with Las
se "espera". and investigaciones
E—the food looksrealizadas
and tastesdurante
as “expected.”
esta fase Research
de la et al., 2014).
cholesterol Estasmore
become enfermedades generalmente
common (Gerteis et al., se controlan
2014). Thesecondis-
historiaouttambién medicamentos. La boca seca es un efecto secundario común de
carried duringrevelaron
this phase quein las familias
history alsoinfluyen
revealedfuertemente
that families eases are typically managed with medications. Dry2003).
mouth is
en la aceptación de los alimentos durante la infancia. Las muchos medicamentos (Cassolato & Turnbull, Laa falta
common de
strongly
personas influence food acceptance
significativas during childhood.
(p. ej., padres, profesionales) Significant people
que pasan saliva
side effecttiene un impacto
of many directo
medications en la humedad
(Cassolato de la
& Turnbull, orofaringe
2003). The lacky
muchoparents,
(e.g., tiempocareers)
con el niñowhoyspend
con quienes
a lot of el niño
time withtiene
the un vínculo
child and to ofelsaliva
esófago.
has aLadirect
falta impact
de humedad on thepodría compararse
moistness con un camino
of the oropharynx and
emocional fuerte son fundamentales para introducir nuevos seco y polvoriento. Independientemente de cuán húmedo esté el
whom the child has strong emotional attachment are critical to intro- esophagus.
bolo, será A lack
más of moisture
difícil empujarlo could
a lobe likened
largo de unato vía
a dry dusty
seca, conroad.
una
alimentos.
ducing
También new sefoods.
ha descubierto que el etiquetado es una influencia mayor probabilidad de que queden residuos en la
Regardless of how moist the bolus is, it will be harder to push the bolus mucosa o en
importante en also
la aceptación lugares como las valléculas o los senos piriformes. La falta de
Labeling has been foundde to belosanalimentos
important por parteindel
influence con- along a dry pathway,
consumidor. Como parte de un experimento simulado más grande saliva dentro de lawith an increased
cavidad likelihood
oral también of residue
produce remaining
cambios en el
sumer acceptance of foods. As part of a larger
en el que a un producto que no contenía soya se le proporcionósham experiment where onentorno
the mucosaoral,or lo que permite
locations such as thecondiciones
valleculaefavorables
or pyriform para la
sinuses.
auna etiqueta
product que decía
containing quewas
no soy sí contenía
provided with soya,aloslabelinvestigadores
stating that it colonización de bacterias que contribuyen a la enfermedad dental
Lack of saliva within the oral cavity also results in changes to oral envi-
encontraron queresearchers
los consumidores consideraban que los productos y periodontal, y puede provocar la pérdida de dientes (Terpenning
did contain soy, found that consumers judged the “soy” ronment, allowing
et al., 1993). Lafavorable conditions
saliva también juega forun
thepapel
colonization
importante of bacteria
en la
que contenían “soja” sabían peor de lo esperado (Wansink & Park,
containing products to taste worse than expected
2002). Se encontró que la percepción y las expectativas de (Wansink & Park,
los disolución
that contributede los saborizantes
to dental durante ladisease,
and periodontal reducción
and de maypartículas
result in
consumidores, precisas o inexactas, influyen
2002). The perception and expectation of consumers, accurate or fuertemente eninac-
la que ocurre durante la masticación y la manipulación oral del bolo.
tooth loss (Terpenning
Durante la masticación, et al.,la1993).
acciónSaliva
de also plays
cierre de anlaimportant
mandíbula role
a
aceptabilidad de los alimentos. Aunque las leyes de etiquetado
curate, was found to strongly influence food acceptability. Although, menudo se combina con el avance del paladar blando,
in dissolving tastants during particle reduction that occurs during chew- lo que
de alimentos requieren que se incluyan los ingredientes del
food-labeling
producto, es lawsposible
require product
que los ingredients
padresto destaquen
be included, it may be
ciertos fomenta el paso retronasal de los volátiles del sabor (Palmer &
ing and oral manipulation of the bolus. During chewing, the closing
ingredientes más favorecidos Hiiemae, 2003). Por lo tanto, la falta de saliva afecta no solo la
possible for parents to highlight ycertain
restenmore importancia a otros para
favored ingredients and action of the
aumentar la aceptabilidad de los alimentos. Con el fin de alentar facilidad dejaw
pasois often
de loscoupled
alimentos,withsino
the soft palate
también moving
una forward,
reducción en
downplay
a la sociedadothers to increaseindustrial
occidental food acceptability.
en particular In order
hacia toopciones
encourage la apreciación del sabor de los alimentos.
encouraging retronasal passage of flavor volatiles (Palmer & Hiiemae,
de alimentación
the industrial western más saludables,
society in es importante
particular towardque healthier
estos métodos eating Además de la boca seca, algunos medicamentos pueden causar
se entiendan y empleen. Se ha encontrado que el manejo de la 2003).
lesionesThus, a lack ofdirectas,
esofágicas saliva affects
comonot only the ease
quemaduras of passage
o ampollas, comoof
options, it is important that these methods
introducción de nuevos alimentos alrededor de los dos o tres años are understood and traumatismos
food, en el in
but a reduction tejido esofágicoof(p.
appreciation foodej., antibióticos, ácido
flavor.
de edad influye
employed. en la variedad
Management de alimentos
of the introduction a losfoods
of new cuatro años two
around y acórbico, medicamentos
In addition to dry mouth, antiinflamatorios
some medications no esteroideos
may cause[AINE],direct
ocho años de edad y más (Nicklaus et al., 2005). prednisona y más). Otros medicamentos pueden disminuir el tono
to three years of age has been found to influence food variety at four esophageal injury such as burn or blister like trauma
del esfínter esofágico, aumentando el riesgo de reflujo (AINE, to esophageal tis-
and eight years of age and beyond (Nicklaus et al., 2005). anticolinérgicos,
sue (e.g., antibiotics, diazepam,
acordbicmorfina y más) (Jasperson,
acid, Non-steroidal 2000).
anti-inflammatory
drugs [NSAIDs], prednisone and more). Other medications may lower
4 | ESTILO DE VIDA DEL ADULTO: IMPACTO EN
4 | ADULT LIF ESTY LE: I MPACT ON EATING esophageal sphincter tone, increasing the risk of reflux (NSAIDS, Anti-
EL ESTILO DE ALIMENTACIÓN Y LOS ALIMENTOS
STYLE AND FOODS EATEN cholinergics, Diazepam, morphine, and more) (Jasperson, 2000).
CONSUMIDOS
Although
Aunque el chewing development
desarrollo is completed
de la masticación seby adulthood,
completa en adult diet,
la edad 5 | ANCIANOS: CAMBIOS FISIOLÓGICOS Y
5 | ELDERS: PHY S IO L O G IC A L AND
adulta,
and la dieta
lifestyle adulta
choices y las elecciones
can affect de estiloand
chewing physiology de gastrointestinal
vida pueden ANATÓMICOS
ANATO MIC ALQUE AFECTANTHAT
CHANGES LOS ALIMENTOS
AFFECT
afectar la fisiología de la masticación y la eficiencia CONSUMIDOS
efficiency. Food texture again becomes important and can affect vari- FOODS EATEN
gastrointestinal. La textura de los alimentos vuelve a ser
ety of foods yeaten.
importante puedeThe exponential
afectar la variedadadvancement
de alimentos in technology
consumidos. has
El avance
seen exponencial
an increase de la
in the pace oftecnología ha visto un
life in industrialized aumento en
civilizations el
(Mayer AsA we
medida quetoenvejecemos,
continue age there are ahay una serie
number de cambios
of changes en los
to anatomical,
ritmo de vida de las civilizaciones industrializadas (Mayer & Knox,
& Knox,Si2009).
2009). bien seWhile increased
observa speedvelocidad
una mayor is seen in en
faster cars, and más
automóviles inter- sensory, and motor systems that affect the efficiency and quality la
sistemas anatómicos, sensoriales y motores que afectan of
eficiencia y la calidad de la manipulación oral de los alimentos y
rápidos y velocidades de Internet, también se ha demostrado
net speeds, the fast pace of life has also been shown to have an impact que oral food manipulation,
el disfrute and theLa
de los alimentos. enjoyment
facilidad of food.
para Ease of ychewing
masticar tragar
el ritmo acelerado de la vida tiene un impacto en la velocidad unaswallowing
variedad de texturas
on speed of eating (de Graaf & Kok, 2010). However, faster mastica-
para comer (de Graaf & Kok, 2010). Sin embargo, una masticación and a variety of de
foodalimentos
textures yand
la apreciación
appreciationdel aroma
of aroma,
y el sabor se ven afectados durante el envejecimiento. La pérdida
tion
más does
rápidanotnoresult in more
da como efficientuna
resultado or better bolus preparation
preparación del bolo másfor and
de dientes asociada con el envejecimiento está bien informada enis
taste are affected during aging. Tooth loss associated with aging
eficaz o mejor
swallowing. para la deglución.
Insufficiently chewed food Loscanalimentos
obstructmasticados
the oesophagusde la literatura
well reported in(Yamanaka et (Yamanaka
the literature al., 2008).etSeal.,requieren
2008). Tendiez pares
functional
manera insuficiente pueden obstruir el esófago, lo que requiere funcionales de dientes
requiring emergency surgical removal (Leopard,
una extirpación quirúrgica de emergencia (Leopard, Fishpool y Fishpool, & Winter, pairs of teeth are requiredpara mantener
to maintain una función
sufficient masticatoria
masticatory function
suficiente (Kayser et al., 1987). La pérdida de dientes resulta en
2011).
Winter,Jalabert-Malbos, Mishellany-Dutour,
2011). Jalabert-Malbos, Woda, and Peyron
Mishellany-Dutour, Woda (2007)
y (Kayser et al., 1987). Tooth loss results inyala
reduction in masticatory
una reducción de la fuerza masticatoria resistencia (Yamanaka
Peyron (2007) that
demonstrated demostraron que los alimentos
food is swallowed safely whense tragan desizes
particle forma are et al., 2008) y la investigación
segura cuando el tamaño de las partículas se reduce a ~2 mm y strength and stamina (Yamanaka etde Korfage,
al., 2008) andKoolstra,
researchLangenbach
by Korfage,
reduced to ~2mm and that even softrequieren
foods require 14–20 masticatory y van Eijden (2005) indica que esto tiene un
que incluso los alimentos blandos de 14 a 20 minutos Koolstra, Langenbach, and van Eijden (2005) indicates this has a knock-
masticatorios.
276 |

on effect resulting in a change of masseter muscle fibers from Type I thyme, black pepper,
La variabilidad en la and capsaicin
pérdida de provide
sabor desensory experience
los ancianos as well
reportada
efecto dominó que resulta en un cambio de las fibras del músculo
(slow
maseterotwitch) delto tipo
Type III (fast twitch) fibers.
(contracción lenta)The al effect
tipo of II this change is
(contracción en la literatura
as adding flavor. plantea un tema importante en el uso de paneles
rápida). El efecto de fatigue
este cambio sensoriales para el diseño de alimentos. Es fundamental que los
less stamina and faster duringes una menorAresistencia
mastication. natural tendencyy una The variability in flavor loss of elders reported in the literature
fatiga más rápida durante la masticación. Por lo tanto, se produce alimentos destinados al consumo de personas mayores cuenten con
toward soft food textures, therefore, results. raises an important
un panel de prueba issuesensorial
in the use deofpersonas
sensory panels
mayoresfor food
que design.
brinde
una tendencia natural hacia las texturas blandas de los alimentos.
In contrast to anatomical and motor loss, sensory changes are Itretroalimentación.
is critical that foods Alternativamente,
intended for consumption los sólidos
by elders solubles
have an
En contraste conaging.
la pérdida anatómica y motora, mencionados en la Sección 3.1 podrían adaptarse a las necesidades
more variable with The literature is mixed regardinglos thecambios
severity elderly sensory
de macro test panel providede
y micronutrientes feedback. Alternatively,
los ancianos the dissolva-
a diferencia de los
sensoriales son más variables con el envejecimiento. La literatura
and generalizability
es mixta con respecto of lossaoflataste perception
gravedad y lawith advancing agede
generalización (Fos-la niños.
ble solidsLos sólidos
noted solubles3.1
in Section tienen
couldlabeventaja
tailoreddetoparecerse
the macroa andun
pérdida "alimento normal" y proporcionan un crujido que a menudo no
ter et al.,de la percepción
2011; Henry et al., del2003;
gustoPopper
con la&edadKroll,avanzada
2003). Some (Foster et
litera- micronutrient needs of elders as distinct from children. The dissolvable
al., 2011; Henry et al., 2003; Popper & Kroll, 2003). Cierta pueden manejar los ancianos con poca fuerza para morder. La
ture showsmuestra
literatura bitter tastes
que los to sabores
be mostamargos
affected son withlossweet tastes leasty
más afectados solids havede
adición the advantage
sabores yofelementos
looking like “normal food” andelproviding
que activarían sistemaa
los dulces los menos afectados. Rolls (1993) presenta
affected. Rolls (1993) presents another hypothesis for the variability otra hipótesis in trigeminal
crunch oftenanot sólidos
able tosolubles
be manageddensos en nutrientes
by elders with poormejoraría aún
bite strength.
sobre la variabilidad en la pérdida de apreciación del aroma y el más el sabor y la experiencia sensorial. Se requeriría un diseño
loss of appreciation of aroma and taste with aging. Reporting that Addition
cuidadoso of flavors and elements
teniendo en cuenta thatlawould triggerde
necesidad thehumedad
trigeminalpara
sys-
sabor con el envejecimiento. Al informar que algunos ancianos no
some elderly, aredenot
son conscientes su aware
pérdida ofytheir loss and una
no informan report no decrease
disminución en lain disolver adecuadamente esta textura sin dejar una
tem to nutrient dense dissolvable solids would further enhance flavor capa adhesiva
apreciación de los alimentos o la capacidad de oler, indica que la pegajosa. Se remite al lector a Cichero (2016b) para una discusión
appreciation of foods or ability to smell, she indicates that the decline and sensory sobre
experience. Careful
disminución puede ser tan lenta durante varios años que no es detallada el diseño de design
alimentoswould be required
para personastaking into
mayores,
may be so para
evidente slow ellos.
occurring over aRolls
Además, number(1993)of years
sostienethatqueit islos
notancianos
evident incluida
account laneed
the discusión sobre el
for moisture totamaño
adequately de las partículas,
dissolve la textura
this texture with-
tienen
to them.una reducción
In addition, Rolls (1993) argues that the elderly have a reduc- deleaving
out los alimentos
a stickyy adhesive
los requisitos
layer.de reader .is referred to Cichero
humedad
The
ción en la saciedad sensorial específica en comparación con
tion in sensory-specific
individuos más jóvenes. satiety when compared
Esto significa que los with younger individu-
desencadenantes que (2016b) for a detailed discussion of food design for the elderly, includ-
normalmente
als. This meansalentaríanthat triggersla variedad
that would de alimentos se amortiguan
normally encourage food ing discussion of particle size, food texture, and moisture requirements.
con la edad
variety become y pueden
dampened promover
with age, la and
aceptación
may promotede una dieta blanda
acceptance of a
y monótona. Se ha informado que una de las formas naturales en 6 | ANCIANOS: POBLACIONES ESPECIALES
bland and monotonous diet. It has been reported
que los ancianos compensan la pérdida de sabor es aumentando la that one of the natu-
ingesta
ral de alimentos
ways that dulces y for
elders compensate grasas, utilizando
flavor loss una sensación
is by increasing intake 6 | ELDERS: SPECIAL PO P UL A TI ON S
cremosa en la boca para equilibrar la pérdida de sabor (Popper &
of sweet
Kroll, foodVilgis,
2003; and fats,
2013). using
Para a creamy
percibirmouthfeel
los sabores, to los
balance out del
volátiles the Muchas condiciones que afectan a los ancianos están asociadas con
sabor loss
flavor (Popper con
se mezclan & Kroll, 2003;durante
la saliva Vilgis, 2013). In order to perceive
la descomposición de los la dificultad
Many conditionspara masticar
that affect ythe tragar alimentos
elderly y manejar
are associated withlíquidos
difficultyde
alimentos durante la mix
masticación (Chen, manera segura (p. ej., accidente cerebrovascular, demencia de
tastes, flavor volatiles with saliva during2009). Como se señaló
food breakdown during safely chewingenfermedad
Alzheimer, and swallowing defoods and managing
Parkinson liquids (e.g.,
y enfermedad Stroke,
pulmonar
anteriormente, la producción de saliva puede verse comprometida
mastication
por los efectos (Chen, 2009). Asde
secundarios noted before, saliva production
los medicamentos. La variabilidad may en be obstructiva crónica) (Barczi, Sullivan y
Alzheimer’s dementia, Parkinson’s Disease and Chronic Obstructive Robbins, 2000). La
la producciónbyde saliva en función aspiración ocurre cuando los líquidos atraviesan por debajo del
compromised medication side effects.del The uso de medicamentos
variability in saliva pro- Pulmonary
nivel de lasDisease)
cuerdas (Barczi, Sullivan, & hacia
vocales verdaderas Robbins, 2000).
las vías Aspiration
respiratorias.
probablemente explica la variabilidad en la pérdida de sabor
duction
atribuida as aa function of medication use, likely accounts for the variabil-
los ancianos. Una forma
occurs whendeliquids
reducir el riesgo
traverse asociado
below con laofaspiración
the level the true vocal es espesar
folds
ity in flavor loss attributed to the elderly. los fluidos
into paraOne
the airway. reducir
way la velocidadrisk
of reducing delassociated
flujo de líquido (Steele et
with aspiration is
A diferencia al., 2015; Newman, Vilardell, Clave y Speyer, 2016). Si bien se ha
In contrastde tolos
flavorcambios en el sabor
and olfaction y elthe
changes, olfato, el sensor
trigeminal del
sensory to thicken fluids in order to reduce the speed
demostrado que los líquidos espesantes reducen el riesgo de of liquid flow (Steele
trigémino Se informa que el sistema permanece intacto durante
system
toda la isvidareported to remain
útil. Popper intact
y Kroll throughout
(2003) informanthe quelifespan. Popper
la apreciación etaspiración, existen problemas
al., 2015; Newman, con el &
Vilardell, Clave, cumplimiento
Speyer, 2016). y While
la hidratación
thicken-
de Kroll
la "quemadura" del appreciation
pimiento picante, la sensación de (Garon, Engle y Ormiston, 1997; Vivanti, Campbell, Suter, Hannan-
and (2003) report that of the “burn” of hot pepper, ing liquids has been demonstrated to reduce aspiration
Jones y Hulcombe, 2009). Una alternativa a los líquidos espesados risk, there are
"hormigueo" del dióxido de carbono y el "fresco" del mentol
the “tingle” sensation of carbon dioxide,
permanecen intactos independientemente del envejecimiento.and the “coolness” of menthol que utiliza
problems withelcompliance
sistema trigémino
and hydration intacto es elEngle,
(Garon, uso & deOrmiston,
bebidas
Además,intact
remains hierbas como el
regardless oforégano, la ajedrea,herbs
aging. Furthermore, el clavo
suchyaseloregano,
tomillo carbonatadas. Bulow, Olsson y Ekberg (2003) demostraron en un
1997; Vivanti, Campbell, Suter, Hannan-Jones, & Hulcombe, 2009). An
promueven una sensación de calor cuando se aplican en la lengua, pequeño estudio que las bebidas carbonatadas eran tan efectivas
savory, clove and thyme promote a sensation of warmth when applied alternative to thickened
como los líquidos espesosliquids
comothatelutilizes
néctarthe intact
para trigeminal
reducir el riesgosystem
de
operando a través de los canales TRPV3 (Xu, Delling, Jun y Clapham,
to the tongue,
2006). operating
En contraste, la via TRPV3 channels
capsaicina (Xu, Delling,
y la pimienta Jun, & Clap-
negra producen la isaspiración
the use of ycarbonated
tenían el beverages.
beneficio de no dejar
Bulow, residuos
Olsson, después
and Ekberg de
(2003)
sensación de "calor" o "quemazón" a través de los canales TRPV1, tragar. También utilizando el sistema trigémino, Rofes, Arreola,
ham, 2006). In contrast capsaicin and black pepper produces the sensa- demonstrated
Martin y Clave in (2013)
a small demostraron
study that carbonated beverages
que los líquidos were de
espesos as
mientras que el mentol activa TRPM8 para causar una sensación
tion of “heat”(Xu
refrescante or “burning”
et al., via 2006; the Okumura
TRPV1 channels et al., while menthol
2010). La néctar (274
effective mPas,thick
as nectar velocidad
liquidsdeincorte
reducingno informada)
aspiration riskmejorados
and hadcon the
incorporación novedosa de "irritantes" trigeminales puede ser capsaicinoide en una concentración de 150 lM resultaron en un
triggers TRPM8 to cause a cooling sensation (Xu et al., 2006; Okumura benefit
tiempoofmás leaving no residue
rápido para post swallow.
el cierre Also utilizing
laríngeo, antes the trigeminal
apertura del
beneficiosa para promover la saciedad sensorial específica y alentar
et
unaal.,variedad
2010). Novelmás incorporation
amplia de alimentos of trigeminal “irritants” may be bene-
ingeridos. esfínterRofes,
system, esofágico superior,
Arreola, Martin,menor
and Claveprevalencia de penetración
(2013) demonstrated thaty
ficial in promoting sensory-specific satiety and encouraging a wider residuo faríngeo. Si bien estos resultados son prometedores, existe
nectar thick liquids (274 mPas, shear rate not reported) enhanced with
una gran variabilidad interindividual en la respuesta a la
variety of foods eaten. capsaicinoid
capsaicina, at a concentration
solo una parte de of 150 lM resulted
la cual puede inatribuirse
a faster time a lasto
5.1 | Oportunidades de diseño de alimentos diferencias en el estado del catador medido mediante
laryngeal closure, earlier opening of the upper oeshpagheal sphincter, la prueba
PROP (Prescott & Swain-Campbell, 2000). Se ha encontrado que los
para
5.1 mayores for food design for elders
| Opportunities reduced
catadores prevalence of penetration
súper y medianos by and
califican pharyngeal
la intensidad deresidue. While
la capsaicina
comoresults
these más intensa que los no
are promising, catadores.
there is high interindividual variability in
Se of
Use ha natural
descubierto que
flavors el uso
such de sabores
as oyster sauce,naturales como
garlic, and la salsa
ginger have Prescott y Swain-Campbell (2000) explican que las fibras del nervio
response to capsaicin, only some of which can be attributed to differ-
de ostras, el ajo y el jengibre aumenta la ingesta de alimentos, trigémino están asociadas con papilas fungiformes. A mayor
been found to increase food intake, with an impact on energy intake ences
cantidadin taster
de status
papilasas presentes,
measured using comoPROP es testing
el caso (Prescott
de los &
con un impacto en la ingesta de energía de hasta el 25% de las
for up to 25%
personas of elderly
mayores en individuals
el hospitalin (Henry
hospitalet(Henry
al., et al., 2003).
2003). Con supercatadores, 2000).
Swain-Campbell, más Super-
intensaand la medium-tasters
sensación. Porhave lo been
tanto, foundel
educación,
With education, estos
these mismos
same flavors sabores
could be podrían incorporarse
incorporated a
into prepre- tratamiento potencial para la deglución con capsaicina debería
to rate theyintensity
probarse adaptarse of capsaicin as more
a las personas paraintense than nontasters.
determinar su eficacia. Pre-
alimentos preparados o alimentos frescos cocinados en la
pared foods or Junto
comunidad. fresh foods
con cooked
el sabor,in the
los community.
alimentos queCoupled withel
utilizan fla- scott & Swain-Campbell (2000) explain that trigeminal nerves fibers are
sistema
vor, foodstrigémino intacto
that utilize the también pueden ser
intact trigeminal ventajosos
system may alsoparabe
associated with fungiform papillae. With more papillae, present, as is in
aumentar la variedad de alimentos al provocar saciedad sensorial
advantageous for increasing food variety by triggering sensory-specific the case the super-tasters, the more intense the sensation. Thus,
específica y alentar a los ancianos a buscar más variedad. Como
satiety and encouraging
se señaló anteriormente, elderslas
to seek morey variety.
hierbas As noted above,
los compuestos que potential treatment for swallowing using capsaicin would need to be
promueven
herbs el calor,that
and compounds como el orégano,
promote warmthelsuch
clavo, el tomillo,
as oregano, la
clove,
pimienta negra y la capsaicina, brindan una experiencia sensorial tested and tailored to individuals for effectiveness.
y agregan sabor.
 | 277

TABLE 2 Innovations in food design

· Oportunidad de aumentar la resistencia masticatoria

Sólidos · (niños)
solubles · Aporta “textura normal” sin causar fatiga al masticar
(ancianos)

Salsas Puentes de sabor de desconocido a familiar (niños)

Proporcionar
· Carbonated humedad
drinks a las texturas secas (adultos)
(elderly)
Depósito
· Purees withde sabor (ancianos)
sherbert/effervescent
powder (elderly)
Activacion * Purésof
· Inclusion con sorbete/polvooregano-warm,
capsaicin-heat, efervescente (ancianos)
Trigemino * Inclusióntode
menthol-cool capsaicina-calor,
offset orégano-tibio,
flavor loss (elderly)
mentol-frío para compensar la pérdida de sabor
(ancianos)
While liquids may result in aspiration, foods that cannot be
Si bien los líquidos pueden provocar aspiración, los alimentos que
adequately
no se pueden masticated
masticar increase risk of choking.
adecuadamente aumentan Choking has been
el riesgo de
asfixia. Se ha informado que la asfixia es la segunda
reported as the second highest cause of preventable death in aged causa principal
de muerte prevenible en el cuidado de personas mayores (Kennedy,
care (Kennedy, Ibrahim, Bugeja, & Ranson, 2014). In order to reduce
Ibrahim, Bugeja y Ranson, 2014). Para reducir el riesgo de asfixia,
choking
se puederisk, food
alterar el may be altered
tamaño in size
y la textura deand
los texture
alimentos,suchdethat
modoit is
que se corten,
chopped, diced,corten
minced,en cubitos,
or pureed, piquen o hagan
depending on puré, según
individual las
needs.
necesidades individuales. Los alimentos en puré presentan un
Pureedpara
dilema foods provide auna
garantizar dilemma
ingestafor ensuring adecuada
nutricional adequate (Taylor
nutritional
&
Barr,
intake2006).
(Taylor Nuevamente,
& Barr, 2006). el Again,
sistemathe trigémino
trigeminal podría
systemparticipar
could be FIGURE 2 The International Dysphagia Diet Standardisation
para mejorar la experiencia sensorial de aquellos que requieren Initiative (IDDSI) Framework (www.iddsi.org)
engaged to improve the sensory experience of those requiring a pureed
una dieta en puré. El sabor se produce retronasalmente después de
diet. Taste
tragar occurs retro
los alimentos en nasally
puré, ya after
quethelosswallow
volátilesfordel
pureed
saborfoods,
no seas
alteran en gran medida durante el transporte oral (Foster et al., ened liquids regardless
El aumento de individuosof whether they ha
alergénicos areresultado
home cooked
en laornecesidad
commer-
the flavor volatiles are largely undisturbed during oral transport (Foster de que los fabricantes de alimentos alerten a los consumidores
2011). Esto es diferente a lo que ocurre con los alimentos que cially available.
et al., 2011).
requieren This is different
masticación. Duranteto whatla occurs for foods
masticación, lasthat require
acciones sobre los alérgenos alimentarios en el etiquetado (p. ej.,
The increase
alérgenos in allergenic
de nueces o gluten) individuals
(Warner,has resulted
2005). Dadoin que
a need
se for
ha
masticatorias
chewing. During ayudan a liberar
chewing los volátiles
the masticatory del sabor
actions helpytopromueven
releases fla-
la mezcla con la saliva con el aroma transmitido directamente informado
food que el riesgo
manufacturers to alertdeconsumers
asfixia y aspiración afectaon
to food allergens hasta al 8%
the label-
vor volatiles, and promote mixing with saliva with aroma directly de la población general, existen oportunidades para incluir
detrás del paladar blando a la placa cribosa para que el lóbulo ing (e.g., nut or gluten allergens) (Warner, 2005). With choking and
relayedlobehind
frontal apreciethe(Foster
soft palate to 2011).
et al., the cribriform
Existen plate for appreciation
oportunidades para etiquetas de alimentos "amigables con la textura" en los envases
cambiar la experiencia deetsabor de los purés. Por exist
ejemplo, los aspiration
comerciales risk ereported
incluso to
enaffect as many
los menús as 8%
de los of the general
restaurantes popula-
(Cichero et
by the frontal lobe (Foster al., 2011). Opportunities to change
volátiles de sabor podrían microencapsularse e incluirse. al., 2013). La inclusión de este tipo de etiquetado puede
tion, opportunities exist to include “texture friendly” food labeling on aumentar
the flavor experience
Alternativamente, la of purees. For example,
microencapsulación polvosvolatiles
de flavor could be
efervescentes la confianza del consumidor en la seguridad de los alimentos listos
commercial
para el comerciopackaging
que and
llevaneven
unon restaurant
etiquetado menus
que (Cichero
no daña et al.,
la textura,
omicroencapsulated
la incorporación de anddiminutas
included.burbujas de dióxido
Alternatively, de carbono aof
microencapsulation
alta presión en jarabes mezclados en purés podría promover la como The
2013). el uso del marco
inclusion IDDSI.
of this typeLaofinclusión
labeling de
may etiquetas
increaseamigables
consumer
effervescent powders or incorporation of tiny high pressure bubbles of con la textura en los menús de restaurantes y cafés tiene el
activación de las vías del trigémino. confidence in safety of commercial-ready foods that bear texture
carbon dioxide into syrups mixed into purees could promote activation potencial de aumentar la participación en salidas sociales para
El friendly
personas labeling such as use of the IDDSI framework. The inclusion of
con disfagia.
of uso
the juicioso
trigeminal delpathways.
color y las formas de los alimentos para crear
variaciones de altura en el plato, y el uso de técnicas como la texture-friendly labeling on restaurant and café menus has the poten-
Judicious
formación use of color,
de espuma también andpueden
food shapes to create
aumentar height variation
el atractivo de los El uso de la medición y clasificación IDDSI de la textura de los
tial to increase
alimentos y elparticipation
espesor de los in social outings
líquidos fordiseño
en el peopledewith dysphagia.
alimentos y
alimentos
on the plate, para
and esta
use población
of techniques especial.
such asSe puedemay
foaming encontrar una
also increase
discusión adicional en Cichero (2016b). la The
investigación
use of IDDSI del panel sensorial
measurement ayudará al of
and classification avance de la
food texture
food appeal for this special population. Further discussion can be found investigación de la textura de los alimentos y el procesamiento
and liquid thicknesses in food design and sensory panel research will
in la
En Cichero
Tabla (2016b).
2 se muestra un resumen de la novedad en el diseño de oral de los alimentos mediante el uso de técnicas de medición y
assist in advancement
etiquetado estandarizadas.of food texture and food oral processing
alimentos.
A summary of novelty in food design is shown in Table 2.
research through the use of standardized labeling and measurement
techniques.
77 || INT
ETIQUETAS NORMATIVAS
E RN AT IO N AL ST ANINTERNACIONALES,
D AR DI Z ED
DEFINICIONES Y MEDICIÓN DE TEXTURAS
LABELS, DEF IN ITIO N S AND M E AS UR EYM E N T 88 | CONCLUSION
OF FOOD TEXTURES AND LIQ UID | CONCLUSION
LÍQUIDOS DE ALIMENTOS ESPESORES
THICKNESSES
There are many
Hay muchas opportunities
oportunidades for el
para novel food
diseño dedesign
nuevoswith an under-
alimentos con
una comprensión de los cambios en los sistemas anatómicos,
standing the changes to anatomical, physiological, sensory, and motor
El reciente
The desarrollo deofunansistema
recent development estandarizado
international internacional
standardized system to fisiológicos, sensoriales y motores relacionados con la masticación
para definir y medir las texturas de los alimentos y el espesor de systems related que
to chewing
define and measures food textures and liquid thickness provides some y la deglución ocurrenand
a loswallowing
largo de lathat occur
vida. throughout
En todos the
los casos,
los líquidos ofrece algunas oportunidades novedosas para la
novel opportunities for the food la novedad
lifespan. In alldebe
cases,buscar
noveltypromover un to
should seek aumento
promoteen la variedad
an increase de
in the
industria alimentaria. La industry. The International
Iniciativa Internacional Dysphagia
de
alimentos
variety ofrecidos
of foods offeredque
thatpromuevan
will promote la food
variedad de and
variety alimentos y el
nutritional
Estandarización
Diet Standardisationde la Dieta para
Initiative la Disfagia Inc. (www.iddsi.org)
Inc. (www.iddsi.org) released the final beneficio nutricional.
publicó el marco final de ocho niveles que etiquetan y definen la benefit.
framework
textura deofloseight levels labeling
alimentos y el and defining
espesor delfood texture
líquido en and
un liquid
solo
continuo,on
thickness como se muestra
a single continuum en as
la shown
Figurain2.Figure
El marco
2. The proporciona
framework
un método estandarizado para etiquetar, describir y mida
provides a standardized method to label, describe and measure food ETHICAL STATEMENT
alimentos y líquidos para personas de todas las edades, en todos
and
los liquids
entornosfor yindividuals
en todas of lasallculturas.
ages, in all setting
Brinda laand all cultures.
oportunidad deIt Conflict of Interest: The author declares that she does not have any
describiranalimentos
provides opportunitycontotextura
describe modificada y líquidos
texture modified foodsespesados,
and thick- conflict of interest.
independientemente de si se cocinan en casa o están disponibles
comercialmente.