Está en la página 1de 44

DEPARTAMENTO DE INGENIERA QUIMCA Y BIOQUMICA

APUNTES DE

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

I.B. Rafael Jimnez Martnez

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

RECOLECCIN, TRANSPORTE Y RECEPCIN DE LA LECHE

La leche, por ser un producto muy perecedero, fcilmente contaminable y muy sensible a las altas temperaturas (por los efectos que esta causa), requiere especiales consideraciones en su recoleccin, transporte y fundamentalmente en el aspecto higinico. Al respecto, cabe sealar que una leche recin ordeada (de vaca sana) solo tiene una contaminacin que puede valorarse entre 300 y 1500 bacterias por mililitro, y es a partir de la ordea cuando aumenta el recuento microbiano; a pesar de aumentar la presencia de los microorganismos, estos no se desarrollan durante las primeras horas que siguen al ordeo, pues la leche fresca tiene un cierto poder bacteriosttico que inhibe el desarrollo en ese lapso, dependiendo, claro esta, de la temperatur. As por ejemplo una leche muy limpia (1000 grmenes por ml) a 20C inhibe el desarrollo bacteriano de 10 a 15 horas, pero con leches muy contaminadas, en las mismas condiciones (20C) puede no durar mas que 2 o 3 horas, por otra parte a 37C, en leche muy limpia ese poder bacteriostatico dura de 4 a 6 horas. De ah la importancia de ciertos cuidados, teniendo en cuenta adems la distinta naturaleza de los contaminantes biolgicos, en efecto, entre estos hay algunos llamados psicrfilos que se desarrollan a bajas temperaturas preferentemente entre 2 y 15C (entre ellos estn las Pseudomona, Flavobacterium y los Achromobacter que atacan principalmente a las grasas y protenas y que producen olores y sabores desagradables pero no acidez), pero la mayora se desarrollan por arriba de esos 15C; tenemos as los mesofilos, que crecen entre 15C y 40C, (entre los cuales se hallan los estreptococos que coagulan la leche por acidificacin, los enterobacterias y los coli) y los termofilos que crecen por arriba de los 40C (son preferentemente bacilos como el Bacillus subtilis Bacillus thermoliquefaciens, Bacillus termophillus, etc. Teniendo en cuenta esto y considerando que la temperatura de produccin de la leche (en el ordeo) es de aproximadamente 37C (que es una temperatura optima para el desarrollo de microorganismos), se deduce que el mejor mtodo para lograr mantener por mas tiempo la leche fresca es enfriarla, y hacerlo a temperaturas inferiores a 10C en las dos primeras horas de su ordea y mantenerla en lo posible a estas temperaturas bajas (preferentemente 4C) hasta el momento de su tratamiento industrial. Lo ideal sera el enfriamiento en la propia granja lechera (llamadas tambo en Amrica del sur), y as se hace en aquellas que por su dimensin productiva lo permiten, pero cuando se trata de la recoleccin en granjas pequeas, razones de orden econmico impiden implementar un sistema de enfriamiento. Teniendo en cuenta las consideraciones anteriores, la recoleccin de leche sugiere tres alternativas posibles: 1) Envo inmediato de la leche, luego de su ordee; esto es valido siempre que el lugar de produccin sea relativamente cercano a la planta industrial. 2) Tratamiento de fro en el lugar de produccin. 3) Envo de la leche a un centro recolector y de ah se la transporta a la planta industrial. La primer alternativa es vlida (amen de la localizacin cercana) para unidades de produccin relativamente grandes y que adems tengan mtodos de produccin similares, pues de lo contrario se puede dar el caso de mezclas de leches de muy distintas valoraciones. Se hace en camiones cisternas de
I.B. R. Jimnez Mtz.

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

capacidad mayor de 4000 l. Generalmente el camin al colectar la leche, mide la cantidad y saca o recoge muestras para su anlisis y valoracin. En cuanto a la segunda alternativa, el tratamiento de fro a la leche se realiza luego de la ordea en la misma unidad de produccin. Hay casos en que la leche es enfriada y en esta condicin trmica enviada luego a la industrializadora, en otros casos existen tanques de enfriamiento y almacenamiento. En los casos de enfriadores se utiliza agua helada o gases refrigerantes como medio para alcanzar las temperaturas deseadas utilizando intercambiadores de calor que reemplaza en la mayora de los casos a los enfriadores de cortina que consiste en una serie de tubos horizontales por donde fluye el medio refrigerante, mientras que la leche cae sobre ellos formando una cortina, a pesar de ser economico y rpido tienden a ser reemplazados pues expone la leche a la contaminacin por contacto con aire y polvo, siendo adems difcil de higienizar eficientemente. En el otro caso, la existencia en la granja o tambo de tanques de enfriamiento y almacenamiento permite que la leche pueda recolectarse cada dos das o mas. Estos son fabricados generalmente en acero inoxidable y con capacidades desde 100 hasta 2000 litros o mas; la leche es enfriada alrededor de 4C. Finalmente, la tercer alternativa, ya se comento que era la instalacin de centro de recoleccin que recibe diariamente la leche de los productores de la zona que abarca. El tamao y las caractersticas de estos centro de recoleccin varan segn de acuerdo a las condiciones de produccin de la zona. A estos centros de recoleccin la leche llega en tarros o en camiones cisternas y su capacidad es de 400 a 1500 litros en un centro chico y de 3000 a 10000 litros en los centros grandes. En estos lugares de recoleccin generalmente se instalan equipos de enfriamiento y/o almacenamiento, pues la leche que reciben es la que recin se ordea; efectan el control de peso de cada abastecedor y pueden sacar muestras de cada uno de ellos, adems (y especialmente si se trata de centros de recoleccin grande) selecciona la leche y la clasifica para su pago. Suelen estar provistos tambin con equipos de laboratorio para anlisis elementales y por supuesto, los equipos y tanques necesarios para el enfriamiento de la leche.

TRANSPORTE DE LA LECHE
Hasta no hace mucho tiempo los botes o tarros lecheros eran el medio mas usado para le transporte, pero han sido reemplazados por los camiones cisterna; sin embargo aun se usan (en algunas partes), teniendo en cuenta que hay muchos pequeos productores de 50, 100 y 200 litros diarios solamente. Dichos botes o tarros son de 40 y 50 litros generalmente, siendo de diseo estandarizado y construidos de hierro estaado, acero inoxidable o aluminio. Actualmente es de uso generalizado los tanques cisternas que llevan la leche hasta la planta industrial desde los centros de recoleccin o bien desde la misma unidad de produccin si esta es de gran produccin (los pequeos productores, envan en botes la leche hacia los centros de recoleccin, si bien tambin utilizan tambores de plstico de 200 0 400 Lts). Los tanques utilizados para el transporte, montados en camiones, son generalmente de acero inoxidable; tambin los hay de aluminio. Los tanques son construidos con doble pared y aislados, en general, con corchos; su seccin es circular o elptica (el circular es de mas fcil higienizacin y el elptico permite mayor estabilidad en el viaje). Generalmente los tanques estn divididos en secciones para evitar el batido de la leche pues puede ocasionar la separacin de la grasa.

I.B. R. Jimnez Mtz.

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

RECEPCIN DE LA LECHE.
En la recepcin de la planta industrial lctea, se recibe, se verifica y se registra la cantidad de leche que entra; a su vez se descarga la leche en un tanque de recepcin y de all se pasa a un tanque de almacenamiento; generalmente, como paso previo a su almacenaje, la leche pasa por un enfriador y de un filtro o clarificador. Antiguamente, cuando el medio de transporte ms frecuente eran los botes o tarros, haba en la recepcin plataformas de descarga, cintas transportadoras de tarros, lavaderos de tarros (externos e internos), etc. pero en la actualidad estas operaciones resultan facilitadas pues al utilizarse los camiones cisternas se hace mas dinmica las operaciones de recepcin pues la descarga se hace por bombeo. Por general, la leche que se descarga, va en primer lugar hacia un tanque de balanza donde se pesa y se extraen muestras; de ah pasa, previo paso por clarificadores y enfriadores a un tanque de almacenamiento. Suele haber en algunas plantas un tanque intermedio con capacidad hasta el doble del tanque de balanza, de manera que el vaciado de los camiones, no haga del tanque de balanza un cuello de botella para la alimentacin de los enfriadores. Estos tanques son en la mayora de los casos de acero inoxidable, y cuentan con agitadores; esto es importante para uniformizar la leche contenida en ellos, pues de ellos se sacan muestras para anlisis que deben ser representativos. A efectos de medir la cantidad de leche que llega, puede hacerse de distintas maneras: una de ellas es por medida del nivel del tanque de balanza, pero no es un mtodo demasiado exacto, especialmente si los tanques son grandes; otra manera es pesando en bscula (de donde se resta el peso del tanque); en este caso tambin se mide la densidad en los casos que se paga por volumen de leche; la tercera manera de medir la cantidad de leche es por medio de un rotmetro.

I.B. R. Jimnez Mtz.

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

TRATAMIENTOS DE LA LECHE
Despus de recibida la leche en la planta industrial, es sometida a una serie de tratamientos que dependern del destino final de la misma. Estos tratamientos son: 1) Enfriamiento 2) Higienizacin 3) Homogeneizacin 4) Tratamiento trmico (Pasteurizacin)

1) ENFRIAMIENTO
La leche, luego de su recepcin es enfriada a temperaturas de alrededor de 4C y almacenada a esta temperatura. Este enfriamiento se realiza en un intercambiador de calor de placas (este equipo se describe en el siguiente tema de pasteurizacin), utilizndose agua helada como fluido enfriador.

Antiguamente se usaba un enfriador de superficie (todava se le utiliza en algunas plantas). En el cual la leche circula por superficie de una cortina metlica y forma una pelcula que es enfriada por el agua que circula por el interior de la cortina. En este tipo de enfriador, la leche esta en contacto con el medio ambiente, cual supone la posibilidad de contaminarse. Luego de enfriada se manda la leche al tanque de almacenamiento donde se la mantiene a la temperatura de 4C hasta su procesamiento segn los diferentes usos industriales.

la

lo

Cabe mencionar que la leche que se destinar para la elaboracin de quesos, conviene enfriarla y mantenerla a alrededor de 10C, pues temperaturas mas bajas afectan el caseinato de calcio que es fundamental para producir quesos.

I.B. R. Jimnez Mtz.

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

2) HIGIENIZACIN
La leche cruda puede contener diversas partculas adquiridas en su manipuleo, desde el ordeo, lo cual obliga a eliminar esas impurezas. Para tal fin se hace una filtracin y/o una clarificacin. En la primera, se hace pasar la leche a travs de filtros de tela sinttica o algodn. Esta filtracin es complementada luego en los intercambiadores de placas, provistos de filtros. En cuando a la clarificacin esta se realiza con una centrifugacin en los llamados clarificadores, que son semejantes en su concepcin a las centrfugas que se vern en el descremado, aunque con algunos variantes de diseo. En esta operacin se suelen eliminar tambin cierto tipo de bacterias esporuladas, tales como Bacilos, esta bactofugacin suele eliminar un gran nmero o porcentaje de esos microorganismos.
Entrada de alimentacin

Tanto la clarificacin como la bactofugacin resultan mas eficaz si se hace a una temperatura entre 60 y 65C ( al disminuir la viscosidad de la leche).

3) HOMOGENEIZACIN
Este tratamiento es aplicado a la leche con propsito de reducir el tamao de los glbulos de grasa y as evitar que estos asciendan a la superficie. La operacin consiste en enviar la leche a alta presin, cerca de 200 kg/cm2, a travs de un conducto que esta parcialmente obstruido en su extremo de salida por un tapn cnico de acero, la leche choca violentamente con lo cual se fracciona el glbulo de grasa a dimensiones entre 1 y 2 . La presin del tapn de acero se puede regular con un resorte. La salida de la leche se efecta por la abertura que deja el tapn y en esta zona se produce un rpido descenso de la presin que tambin produce un cracking del glbulo.

I.B. R. Jimnez Mtz.

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

La homogeneizacin puede realizarse tambin en las clarificadoras, equipo en el cual pueden hacerse simultneamente la clarificacin y la homogeneizacin; este equipo es parecido a los clarificadores, pero estn provistos de discos dentados que fraccionan los glbulos de grasa por friccin. En el proceso de homogeneizacin, al romperse los glbulos, se fraccionan tambin la membrana protectora de los mismos, lo cual implica que parte de dichos glbulos queden sin ellos (especialmente lecitinas y protenas que forman parte de la membrana); esto hace que los glicridos queden expuestos a la accin de la enzima lipasa que puede traer aparejado el inconveniente del enranciamiento de la leche. La temperatura recomendada para homogeneizar la leche es entre 65 y 70C.

4) TRATAMIENTO TRMICO (PASTEURIZACIN).


Cualquiera sea el destino de la leche (ya para su venta en cualquiera de sus tipos, ya para la elaboracin de derivados lcteos), debe ser sometida a un tratamiento trmico. El objeto de este tratamiento es, en primer lugar, destruir todos los microorganismos que puedan ser causa de enfermedades (patgenos) y en segundo trmino, disminuir el numero de aquellos agentes microbianos que puedan afectar la calidad de la leche y sus productos derivados. Se puede conceptuar la pasteurizacin como el tratamiento trmico por debajo del punto de ebullicin, y en un tiempo mnimo, que permite destruir la totalidad de los agentes microbianos patgenos. Antes de describir el proceso de pasteurizacin, se harn algunas consideraciones sobre el efecto de la temperatura sobre los componentes de la leche y sobre los microorganismos presentes en ellas.

a) Influencia de la temperatura sobre los componentes de la leche:


El tratamiento trmico para destruir microorganismos puede provocar cambios en los componentes, los que, a su vez, ocasionan cambios en los productos derivados. La intensidad de estos efectos dependern de las condiciones en que se realiza el tratamiento. 1) Cambios en la grasa de la leche: El efecto mas visible es la prdida de la lnea de crema, se sabe que en una leche cruda en reposo se forma en la superficie una pelcula o capa de crema (lnea de crema) que, de manera primaria, nos indica el contenido de grasa de la misma. El tratamiento trmico afecta esta lnea de crema y la leche queda con apariencia de contener menos grasa, pero lo que en realidad ocurre es un cambio en la aglomeracin de los glbulos de grasa (se piensa que se debe a que las protenas asociadas al glbulo pierden su estabilidad y se desnaturalizan), la cual hace que crezca la dispersin de los mismos. Hasta los 60C, el efecto no se produce pero si cuando se calienta a temperaturas superiores por espacio de 30 minutos. 2) Cambios en la lactosa: La lactosa es estable al calor, si este se aplica en forma moderada, pues si se calienta, por ejemplo, a mas de 100C y por un tiempo relativamente prolongado, sufre dos reacciones caractersticas: la reaccin de caramelizacin, que provoca la formacin de cidos como el frmico, el lctico, el propionico, etc. y de otros compuestos como el hidroximetil furfural, el furfuraldehido, etc. La segunda transformacin caracterstica es la reaccin de Maillard, en la cual la lactosa se une a los grupos aminos e los aminocido, principalmente a los de la lisina, lo cual hace que se degraden las protenas y se pierda algo del valor nutritivo, debido a esta reaccin de Maillard, la leche se oscurece.
I.B. R. Jimnez Mtz.

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

3) Cambios en las protenas: A las temperaturas de pasteurizacin no ocurren cambios, pero si a temperaturas superiores a 80C, producindose en tal caso una desnaturalizacin de las protenas del lactosuero, provocando esto la liberacin de compuestos con grupos sulfhidrilo que dan el sabor a cocido caracterstico en esta degradacin. Otro efecto que produce el calentamiento es promover la unin de la -lactoglobulina y la caseina, esta unin inhibe la accin de la quimosina (cuajo) sobre la caseina causando algunos inconvenientes en la elaboracin de quesos. 4) Cambios en las enzimas: Las enzimas en la leche son variablemente sensibles a la temperatura, la lipasa es de las ms sensibles, mientras que las fosfatasas alcalinos son las ms resistentes. Algunas enzimas se reactivan despus de haber sido tratadas trmicamente. 5) Cambios en las vitaminas: La temperatura y el tiempo aplicados a la leche no causan el mismo efecto sobre las vitaminas de la leche, los que sufren mas modificaciones son las vitaminas B1, la vitamina C y la B12.

b) Influencia de la temperatura sobre los microorganismos de la leche.


La temperatura influye cualitativamente y cuantitativamente en el crecimiento de los microorganismos presentes en la leche. El efecto cuantitativo muestra que la cantidad de microorganismos se incrementa cuando la temperatura aumenta hasta 35 - 40C; por encima de estos valores la velocidad de crecimiento disminuye; en esto, adems de los valores de temperatura, tambin influye el tiempo que dura el tratamiento trmico. Cualitativamente, se sabe que en leches tratadas a diferentes temperaturas no se encuentran las mismas especies; esto es porque no todos los microorganismos tienen el mismo rango de temperatura ptimo para su desarrollo, pues los agentes microbianos podran clasificarse, segn su temperatura de crecimiento, en psicrfilos (se desarrollan entre 2 y 20C) los mesfilos (su desarrollo optimo esta entre 20 y 40C) y los termfilos (crecen fundamentalmente por sobre los 40C).

PROCESO DE PASTEURIZACIN
Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos trmicos ya se vio que la temperatura puede ocasionar transformaciones no deseables en la leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad principalmente. El proceso de pasteurizacin fue idneo a fin de disminuir caso toda la flora de microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patgenos, pero alterando en lo mnimo posible la estructura fsica y qumica de la leche y las sustancias con actividad biolgica tales como enzimas y vitaminas. La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurizacin aseguran la destruccin de los agentes patgenos tales como Mycobacterium tuberculosis, Brucellas, Solmonellas, etc., pero no destruye los microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus aureus o el Streptococus pyogenes, como as tampoco destruye algunos microorganismos responsables de la acidez como los Lacotobacillus.

I.B. R. Jimnez Mtz.

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para pasteurizar pero fundamentalmente se han reducido a dos: 1) Pasteurizacin lenta o discontinua (Batch). 2) Pasteurizacin rpida o continua.

1) PASTEURIZACIN LENTA
Este mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64C y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos. La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y estn encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer mas homogneo el tratamiento.

PASTEURIZADOR TIPO BATCH Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10C segn la conveniencia. Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura deseada. Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de enfriamiento) que ya se vio cuando se trat el tema de tratamiento de la leche. Ambos mtodos de enfriamiento tienen sus inconvenientes: en el primer caso (utilizando el mismo tanque), la temperatura desciende cada vez ms lentamente a medida que se acerca a la temperatura del agua helada, lo cual hace que la leche, durante un cierto tiempo, este a las temperaturas en que crecen los microorganismos que quedarn luego del tratamiento trmico, lo cual hace que aumente la cuenta de agentes microbianos. Por otra parte, usando la cortina de enfriamiento la leche forma una pelcula sobre la superficie de la cortina y el enfriamiento es ms rpido, pero, por quedar la leche en contacto con el ambiente, es presa de la contaminacin. El uso de la pasteurizacin lenta es adecuada para procesar pequeas cantidades de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable* .
*

El mtodo de pasteurizacin lenta es llamado tambin LTLT ( Low Temperature, Long Time) 9

I.B. R. Jimnez Mtz.

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

2) PASTEURIZACIN RPIDA
Llamada tambin pasteurizacin continua o bien HTST (High Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73C en un tiempo de 15 segundos. Esta pasteurizacin se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que hace la leche en el mismo es el siguiente: La leche llega al equipo intercambiador a 4C aproximadamente, proveniente de un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneracin. En esta seccin de regeneracin o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58C aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona de regeneracin. Al salir de la seccin de regeneracin, la leche pasa a travs de un filtro que elimina impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o rea de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurizacin, esta es 72 - 73C por medio de agua caliente. Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la seccin de retencin de temperatura; esta seccin puede estar constituida por un tubo externo o bien un retardador incluido en el propio intercambiador; el mas comn es el tubo de retencin, en donde el tiempo que la leche es retenida es de 15 a 20 segundos. A la salida de esta zona de retencin, la leche pasa por una vlvula de desviacin; en esta vlvula, si la leche no alcanza la temperatura de 72 - 73C, automticamente la hace regresar al tanque regulador o de alimentacin para ser luego reprocesada; pero si la leche alcanza la temperatura de 72 - 73C, pasa entonces a la zona de regeneracin o precalentamiento, donde es enfriada por la leche cruda hasta los 18C. De aqu la leche pasa a la seccin de enfriamiento en donde se distinguen dos zonas: una por donde se hace circular agua fra y la otra en donde circula agua helada, para terminar de esta manera el recorrido de la leche, saliendo del intercambiador a la temperatura de 4C generalmente. En los siguientes esquemas se muestra el recorrido de la leche por el intercambiador:

I.B. R. Jimnez Mtz.

10

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

I.B. R. Jimnez Mtz.

11

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

El intercambiador de calor, como ya se menciono es el de placas, utilizado por su alta velocidad de transferencia y su facilidad de limpieza. Son construidos en acero inoxidable; las placas tienen generalmente un espesor aproximado de 0.05 a 0.125 pulgadas; estn aisladas mediante juntas de goma que forman una camisa de entre 0.05 y 0.3 pulgadas entre cada par de placas; estas ultimas se ordenan en secciones: precalentamiento, calentamiento y enfriamiento. Cada seccin aislada se ordena de tal forma que los lquidos fluyen por una o mas placas en paralelo. En la figura siguiente se muestra la disposicin de las placas y circulacin de los fluidos. Las placas tienen nervaduras o estras que provocan turbulencia y aumentan la superficie de intercambio.

Las ventajas de la pasteurizacin HTST respecto a la LTLT son las siguientes: a) Pueden procesarse en forma continua grandes volmenes de leche. b) La automatizacin del proceso asegura una mejor pasteurizacin. c) Es de fcil limpieza y requiere poco espacio. d) Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones. e) Rapidez del proceso. En cuanto a las desventajas se pueden nombrar: a) No puede adaptarse al procesamiento de pequeas cantidades de leche. b) Los empaques o gomas que acoplan las placas son demasiado frgiles. c) Es difcil un drenado completo. Muchas plantas industriales hacen una clasificacin de la leche previa y posterior a la pasteurizacin. Es as que se pueden tener leches que antes del tratamiento no contengan ms de 50000 microorganismos por mililitro y luego de la pasteurizacin no contienen mas de 15000 microorganismos por milmetro. Otra clasificacin es de aquellos que tienen no mas de 300000 microorganismos/ml antes y no mas de 30000 ml luego de la pasteurizacin y finalmente lo que antes del tratamiento trmico no tengan mas de 2000000 de microorganismos/ml y que luego del mismo no contengan mas de 30000 ml.
I.B. R. Jimnez Mtz.

12

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

Estado de la leche luego de pasteurizada


Respecto a los componentes de la leche, luego de la pasteurizacin, no esta afectada la lnea de crema, la lactosa prcticamente no sufre ningn cambio. Tampoco sufren cambios las protenas del lactosuero, por lo cual no se forman sulfidrilos ni tampoco olor y sabor a cocido. Si bien no se forma el complejo -lactoglobulina - caseina, pero si se modifica la estructura de las micelas, por lo cual cambia la actividad del cuajo. En cuanto a las enzimas, la pasteurizacin destruye las lipasas y se inhibe la actividad de las fosfatasas alcalinas. Por ultimo, las pasteurizaciones no afectan o afectan poco a las vitaminas.

Leches ultrapasteurizadas y leches esterilizadas.


Todo tratamiento trmico que se hace a temperaturas inferiores al del punto de ebullicin del agua se considera como mtodo de pasteurizacin. En el mercado se ofrecen leches que han sido tratados a temperaturas superiores al punto de ebullicin del agua: son las leches ultrapasteurizadas y las leches esterilizados. Una leche ultrapasteurizada se puede obtener con un tratamiento trmico entre 110C y 115C por un lapso de tiempo corto de 4 segundos, mientras que la leche esterilizada tiene un calentamiento hasta de 140 - 150C en el mismo tiempo. El proceso ms comn para obtener estos productos es por inyeccin directo de vapor purificado, con la cual se eleva la temperatura; la leche pasa inmediatamente a una cmara de vaco, en donde ocurre una expansin del lquido con la siguiente separacin del vapor. Abajo se observa una lnea de proceso de leche UHT.

I.B. R. Jimnez Mtz.

13

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

Pasteurizacin de la leche para quesos


La pasteurizacin de la leche destinada para la elaboracin de quesos se hace generalmente a 70C en 15 o 20 segundos en el tratamiento rpido o a 65C en 30 minutos en el tratamiento lento. Si se efectuara a temperaturas mayores el calcio tiende a precipitar como trifosfato calcico que es insoluble, lo cual llevara a una coagulacin defectuosa.

Pasteurizacin de la leche para leche en polvo


En este caso la temperatura y el tiempo de tratamiento varan de acuerdo a la leche, para leche descremada se recomienda calentarla a 88C durante 3 minutos y para leche con materia grasa se calienta a 90C durante 3 minutos (no mas). Con estos tratamientos se asegura la destruccin de las lipasas y una reduccin considerable de la flora bacteriana.

Pasteurizacin de la leche destinada a crema


Para la elaboracin de crema la leche puede pasteurizarse primero a 95C durante 15 o 20 segundos, luego enfriarse a 60 - 65C, descremarse, y pasteurizarse por separado a la crema a 95C durante 15 o 20 segundos, para luego ser enfriada a 21C o a 7 u 8C. Otra manera de hacer el tratamiento sera calentar primero la leche a 60-65C, descremar luego y regresar la leche descremada al pasteurizar para ser tratada a la temperatura normal para destinarla a leche de consumo, en tanto la crema separada se pasteuriza a 95C por 12 - 20 segundos. Este tratamiento de temperatura elevada para la crema, es para eliminar lipasos, cuya presencia pueda provocar rancidez en la crema.

ELABORACIN DE LECHES CONCENTRADAS (Evaporada y Condensada)


Las leches concentradas o condensadas son aquellos que tienen una alta concentracin de slidos, obtenidos por evaporacin de la leche normal. Como se recordar, la leche vacuna tiene un porcentaje de slidos del 12,5% aproximadamente, en las leches concentradas este porcentaje se duplica o triplica, esto es tienen porcentajes de solides que van del 24 al 36%. Las leches concentradas, al igual que la leche pasteurizada, son perecederas, y es por eso que para prolongar su conservacin se la somete a un de los siguientes dos tratamientos: 1) 2) Envasarla y esterilizar el conjunto, Agregando azcar

Por lo tanto, se tendrn dos tipos de leches condensadas: la esterilizada o la azucarada* .

Hay otros tipos o variantes de conservacin (por ejemplo, congelarla con o sin esterilizacin) pero estos son los mas comunes.
I.B. R. Jimnez Mtz.

14

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

Proceso de elaboracin:
El diagrama de flujo para la elaboracin de los dos tipos de leches condensadas ms comunes es el siguiente:

A continuacin se sealarn algunos detalles sobre algunas partes del proceso; en primer lugar las tres etapas que son comunes cualquiera sea la leche concentrada a elaborar: Enfriamiento: Es similar al enfriamiento que ya se sealo cuando se trat el tema de tratamiento de la leche. Estandarizacin: Para fines de fabricacin, se consideran las proporciones de materia grasa respecto a la de slidos no grasos; estos ltimos fluctan entre 17 y 22%. Por ejemplo, si se desea elaborar un producto de 7% de grasa y 17% de slidos no grasos la proporcin seria 7/17 o sea 1/2.43, por lo que es conveniente conservar desde el principio esta relacin mediante una Estandarizacin de la materia grasa respecto a los slidos no grasos. Clarificacin y precalentamiento: El objeto de la clarificacin es eliminar las impurezas que pueda contener la leche (partculas extraas), y como ya se menciono, esta operacin se efecta por centrifugacin; esta centrifugacin es mucho mas eficiente si se realiza con la leche caliente. Por eso se aprovecha el precalentamiento que se le da a la leche y que ayuda adems, a darle mas estabilidad a la coagulacin en su posterior esterilizacin. Las temperaturas mas frecuentes utilizadas en este precalentamiento son de 95C durante 15 minutos o bien 120C durante 5 minutos, dependiendo de las caractersticas qumicas de la leche. Con dicho tratamiento, se aseguran la eliminacin de los microorganismos patgenos y la mayora de los saprofitos, logrndose adems la inactivacin de la enzima lipasa (estas enzimas hidrolizan los glicridos y liberan por consiguiente cidos grasos principalmente de cadena corta que dan a la leche sabor rancio.
I.B. R. Jimnez Mtz.

15

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

Para leches esterilizadas concentradas:


Evaporacin:

Luego del calentamiento descrito se procede a la evaporacin, a fin de llevar a la leche a la concentracin de slidos totales que se desea. Esta concentracin consiste en una evaporacin al vaco del agua (o parte de ella) que contiene la leche. El vaco se utiliza para poder eliminar agua a bajas temperaturas, 45-50C y evitar de esta manera el deterioro de la leche al ser tratada a altas temperaturas, presin normal y tiempos largos que se requerirn para evaporar entre 50 y un 80% de agua. Se utilizan distintos tipos de evaporadores, pero los mas frecuentes usados son los de mltiple efecto (dos o tres etapas) por su mayor rendimiento (estos ltimos utilizan 0,40 a 0,55 kg. de vapor por kg. de agua evaporada, mientras que los de simple efecto conservan 1,1 kg. de vapor por kg. de agua evaporada). La evaporacin se da por terminada al tenerse la densidad que se desea tener en el producto.

Clculo de la densidad: Antes de realizarla, cabe sealar que la composicin final de la leche concentrada esterilizada es variable, segn las normas que se establezcan en su lugar (pas) de elaboracin; en trminos ms generales esta composicin es la siguiente: Materia grasa: 7-9% Protenas: 6 - 6.5% Lactosa: 9.4 - 9.6% Minerales: 1.4 - 1.6% Agua: 73 - 75% La densidad puede ser calculada considerando la relacin de grasa y sustancias slidas no grasas que se fijo en la Estandarizacin, por ejemplo, si se eligi la relacin 7% de slidos grasos, 17% slidos no grasos y siendo sus densidades de 0.93 gs/cm 2 para los slidos G y 1.608 g/cm 3 para slidos no grasos, la densidad ser a una temperatura de 15C:

Esta densidad debe corregirse pues la temperatura con que sale le leche concentrada del evaporador es alrededor de 50C; esto se hace considerando que la variacin de densidad con la temperatura es alrededor de 0,0001 g/cm3 por C; por lo tanto, si se tiene los 50C considerados se tendrn: 50C - 15C = 35C ; 35C x 0,0001 g/cm3/ C = 0,0035 Por lo tanto la densidad a 50C ser igual a 1.0602 g/cm3.

I.B. R. Jimnez Mtz.

16

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

DIAGRAMA DEL PROCESO:

Homogeneizacin: Luego de la concentracin, la leche concentrada es pasada a travs del homogenizador a los efectos de reducir el tamao de los glbulos de grasa. Esta homogeneizacin se hace a presiones de 150 kg/cm2 aproximadamente. Enfriamiento: Por los mtodos ya vistos, la leche concentrada es enfriada a 8C y almacenada. Estandarizacin de slidos totales: Se vuelve a estandarizar los slidos totales mediante la adicin de agu . Junto con este agua se agregan agentes estabilizantes, agregados para darle estabilidad a la leche sometida al calor; para este fin se utiliza como agente estabilizador fosfato de sodio (PO4HNa2) en cantidades que son entre 0,04 y 0,07%. Luego de esta operacin, la leche es calentada a alrededor de 14C. Envasado: Se hace luego utilizndose generalmente envases de latas. Esterilizacin: Este es el proceso fundamental para la conservacin de este tipo de leche concentrada. Por lo general, se calienta a 100C en 15 minutos, y luego en igual periodo se llega a los 115C, para mantenerse a esta temperatura otros 15 minutos. Enseguida se enfra lentamente a 100C (en 15 minutos) y finalmente hasta 25C en igual periodo de tiempo.

I.B. R. Jimnez Mtz.

17

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

Para leche concentrada azucarada:


La composicin de este tipo de leche es tambin variable pues es reglamentada. Por lo general tienen la siguiente composicin aproximada: Materia grasa: 8 - 9% Slidos no grasos: 20 - 22% (Protena: 7 - 8% Lactosa: 10-11% Minerales: 1,5-1,8%) Azcar: 45% Agua: 25,5% El proceso para elaborar la leche condensada azucarada es igual al de la esterilizada en su primera parte: enfriar, clarificar, esterilizar la materia grasa en relacin con los slidos no grasos y el azcar. Este ltimo es el medio de conservacin. Adems, es similar la etapa de homogeneizacin y concentracin (evaporacin). Estandarizacin: En el caso de la elaboracin de este tipo de leche concentrada, adems de ajustar la preparacin de slidos no grasos con la materia grasa, esta sirve tambin como base para determinar la cantidad de azcar. Se supone una Formulacin de 20% de slidos no grasos, 44% de azcar y 8% de materia grasa, la relacin de aquellos con esta ultima es: 20/8 = 2.5 kg. de slidos no grasos por kg. de materia grasa 44/8 = 5.5 kg. de azcar por kg. de materia grasa Si se tuviese 10000 l. de leche con 3.5% de grasa y 8% de slidos no grasos, estos porcentajes significan 350 kg. de materia grasa y 800 kg. de slidos no grasos. La cantidad necesaria de slidos no grasos sera igual a 350 x 2.5 = 875 kg., tenindose entonces un dficit de 75 kg., que se agregan como leche descremada en polvo. En cuanto al azcar necesario sera: 350 x 5,5 = 1925 kg. DIAGRAMA DEL PROCESO:

Adicin de azcar:
I.B. R. Jimnez Mtz.

18

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

El mayor efecto conservador del azcar se tiene si esta se encuentra en una proporcin del 62.5% en solucin. Si se supone una Formulacin de 28% slidos totales, 45% de azcar y 27% de agua, se verifica esta proporcin pues la adicin de azcar se realiza cuando se lleva a cabo la concentracin; para eso se disuelve en agua hirviente. Enfriamiento: Se sabe que la lactosa es poco soluble (15 g en 100 ml de agua). Cuando la cantidad de lactosa supera esta proporcin empieza a cristalizar y, si se deja enfriar lentamente el concentrado se induce una formacin de cristales grandes, los cuales le dan a la leche concentrada un aspecto arenoso. Para evitar la formacin de cristales grandes se combinan dos procedimientos: primero enfriar el producto rpidamente a una temperatura de 30C y segundo inducir la cristalizacin de la lactosa por medio de ncleos de cristalizacin, utilizndose para esta lactosa en polvo agregada en una proporcin de 35g de lactosa disuelta en agua por cada 100 kg. de concentrado. Tambin para buscar el mismo efecto se utiliza la enzima lactosa, que produce el desdoblamiento de la lactosa a glucosa. Al terminar el enfriamiento y cristalizacin de la leche concentrada azucarada se procede a su envasado.

ELABORACIN DE LECHE EN POLVO:


La fabricacin de leche en polvo se ha desarrollado y extendido a travs del tiempo dado que es, quiz, la mejor forma de conservar la leche; adems es fcil de almacenar y transportar y es el producto lcteo (luego de reconstituida) que mas se asemeja a la leche fluida por su composicin, sabor, aroma y valor nutritivo.

Composicin de la leche en polvo: Leche entera (en polvo) Grasa Protena Lactosa Cenizas Agua 27% 26.5% 38% 6.05% 2%

Leche descremada (en polvo) 0.8 - 0.9% 36 - 37% 50 - 51% 8% 3.20%

Estos son valores promedios, ya que son variables las composiciones. Rendimiento de la leche en polvo: Se llama as a la cantidad de leche fluida necesarias para elaborar un kilogramo de leche en polvo. En valores promedios, se necesita 8.3 kg. de leche fluida entera para elaborar un kilo de leche en polvo entera; si se quiere 1 kg. de leche descremada es necesario procesar 11.6 kg. de leche descremada.
I.B. R. Jimnez Mtz.

19

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

Enfriamiento: El enfriamiento de la leche se hace en forma similar a los ya vistos en otros procesos; deber enfriarse a menos de 5C. Estandarizacin: Se hace una Estandarizacin de la grasa en la leche fluida para obtener una leche en polvo con el porcentaje de grasa deseada. En la industria se acostumbra calcular un contenido de grasa ligeramente superior que el deseado para compensar desviaciones. Para calcular la grasa de la leche liquida, se tiene en cuenta el rendimiento de la leche, que suponemos es 8.3 kg. de leche fluida por cada kilogramo de leche en polvo a elaborar. Supngase que se desea una leche en polvo con un 26% de grasa; a efectos de calcular la grasa de la leche fluida a utilizar un 27%; por lo tanto el porcentaje de grasa que deber tener la leche fluida es 27/8.3 = 3.25% de materia grasa. Adems de esto, se agrega citrato de sodio hasta tener un porcentaje de 0.15%. Este citrato se adiciona como estabilizador, a efectos de no afectar o asegurar la solubilidad de la leche en polvo. Antes del calentamiento, tambin se suele agregar galato de propilo, 0.008%, utilizando, cuando es permitido, como antioxidante y as elevar la conservacin de la leche. Calentamiento: El calentamiento, efectuado en los intercambiadores de placa, se hace a 88C durante 3 minutos si la leche es descremada; para la leche entera, se aplica mayor temperatura, alrededor de 90C pero no mas de 3 minutos de tratamiento. Si bien, a mas baja temperatura se tiene una mas alta solubilidad de la leche en polvo, se hace a temperaturas elevadas para mejorar las condiciones bacteriolgicas y destruye enzimas; adems aumenta la propiedad de conservacin ya que la alta temperatura libera compuestos de sulfhidrilo que actuando de antioxidante, triplica la capacidad de conservacin. Concentracin: La concentracin de la leche se hace en evaporadores iguales a los vistos en leches condensadas, las condiciones de temperatura son 45 - 50C y con vaco. Esta concentracin debe llevar a la leche a una concentracin del 48% para el proceso de leche entera y alrededor del 45% si se procesa leche descremada, con densidades variables segn la composicin de materia grasa que tenga la leche fluida. Deshidratacin: Previa a la entrada al secador, la leche que sale de la etapa de concentracin es llevada a una temperatura de alrededor de 70C en forma suave, para evitar la coagulacin. Se utiliza para la deshidratacin un secador spray. Como ya se mencion, la leche viene del concentrador con un 48% de slidos totales; en el deshidratador, la leche es dividida en finas partculas, todos del mismo tamao que, en contacto con el aire caliente, se secan casi instantneamente. La evaporacin del agua de leche baja la temperatura lo suficiente para proteger los pequeos grnulos de polvo. Una de las caractersticas del granulo de polvo obtenido por atomizacin es el de la formacin de una pelcula de lactosa en el exterior que le da mayor resistencia a la oxidacin, especialmente en la leche entera. El tamao de estas partculas esta entre 5 y 150 ..
I.B. R. Jimnez Mtz.

20

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

Se puede ver en la figura un secador spray:

Envasado: Se hace en latas o recipientes de cartn tratados, especialmente para resistir el paso de la humedad. Es de uso casi general, una cmara de envasado e atmsfera de gas inerte (se usa nitrgeno en un vaco de 2 - 3 mm.); aunque an se envasa en atmsfera abierta, pero ser distinta la capacidad de conservacin. El almacenaje deber hacerse a 17 - 20C y baja humedad. Caractersticas de la leche en polvo: La densidad de la leche en polvo spray est entre 0.5 y 0.8 g/cm 3 (la densidad de los slidos de la misma leche es 1.4 - 1.5 g/cm3). La solubilidad de esa misma leche es de 95 a 99%. Un excesivo precalentamiento reduce esta solubilidad por cambios que sufren las protenas. El color de la leche en polvo es crema clara si no ha habido sobrecalentamiento. Tiende a oscurecerse con la edad del producto y la humedad. El nmero de microorganismos de leche en polvo no debe ser mayor de 20000 ml. para la leche calentada en el proceso a 88 90C.

I.B. R. Jimnez Mtz.

21

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

ELABORACIN DE CREMA:
Crema es el producto obtenido por la separacin de la grasa de la leche. Puede haber distintas clases de cremas segn sus contenidos de grasa, slidos no grasos y acidez; las cremas de consumo tienen alrededor de 30% de grasa, 7.5% de slidos no grasos y una acidez no mayor de 1%. (Hay tambin cremas cidas, con una acidez entre 2 y 5% de cido lctico, y cremas ligeras o medias crema, que tienen menor porcentaje de grasa. Separacin de la grasa de la leche: Como ya se mencion, la crema se obtiene separando la grasa de la leche; esta ultima se encuentra en forma de glbulos y pueden separarse pues no estn disueltos en el plasma o lactosuero y, adems, porque son menos densos que la fase acuosa. Tericamente, la separacin o desnatado puede hacerse de dos maneras: en forma natural, o por medios mecnicos.

A. Desnatado natural: Es el que se produce dejando la leche en reposo; en este caso, los
glbulos se separan ascendiendo a la superficie; en este caso puede estudiarse el ascenso de los glbulos aplicando ley de stockes:

Donde

v: velocidad de desnatado r: radio del glbulo :densidad de leche desnatado g :densidad de la grasa : viscosidad de leche descremada

Este desnatado natural prcticamente no es aplicable para uso industrial. Los factores que intervienen en el descremado natural son: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. viscosidad (mayor viscosidad, menor descremado); cantidad de grasa (a mayor cantidad de grasa mejor descremado); tamao del glbulo (a mayor tamao, mejor descremado); temperatura (debe ser baja, 7 u 8C); tiempo (mayor tiempo implica mayor cantidad de nata); forma del recipiente (se favorece el descremado en recipientes de baja altura y de seccin grande).

I.B. R. Jimnez Mtz.

22

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

B. Desnatado mecnico (centrifugo): Como se mencion, el desnatado natural no es practico


desde el punto de vista industrial por lo que se utiliza la centrifugacin para realizar la separacin de la grasa. Puede deducirse una expresin que, derivada de la ley de Stokes, da la velocidad con que van migrando los glbulos de grasa; es la siguiente:

Donde:

: velocidad en r.p.m.
R: distancia del glbulo de grasa al eje de rotacin.

Se puede ver que la velocidad de separacin del glbulo de grasa dependencia de los siguientes factores: 1. Dimetro del glbulo de grasa. Las leches con glbulos muy grandes se separan con mayor facilidad. Tal es as, que en las leches hay siempre un cierto porcentaje de glbulos pequeos (1 a 2 ) que no pueden separarse por centrifugacin; esto explica el porque las leches descremadas nunca estas exentos de grasa. Es por eso tambin que las leches homogeneizadas son ms difciles de desnatar. 2. La diferencia de densidad. Cuanto mayor es la diferencia de las densidades de la leche desnatada y la de la grasa, mejor es la separacin. La temperatura es una variable que incrementa esta diferencia. 3. 4. 5. El nmero de revoluciones por minuto. La maquina centrifuga debe girar a 6000 7000 r.p.m. Viscosidad: A mayor viscosidad, menor separacin de grasa. Temperatura: Esta variable, aunque no interviene directamente en la ecuacin que da la velocidad de separacin, influye en el desnatado. Segn vimos en el descremado natural, este era favorecido por las temperaturas bajas. En el caso del desnatado centrifugo no es as, pues a bajas temperaturas se aglomeran en racimos los glbulos, lo que hace que al centrifugarse se rompan provocando una cierta homogeneizacin que no conviene: aparte, las bajas temperaturas inducen una crema muy viscosa y un menor rendimiento, pues queda mucha crema en la maquina. Si se aumenta la temperatura a 60 70C las perdidas son mnimos debido a la disminucin de la viscosidad, pero la temperatura recomendable es entre 32 y 38C. Descremadora: La mquina centrifuga en la cual se produce la separacin de la grasa, consiste en un tambor rotatorio que en su interior esta provisto de una serie de discos o platillos cnicos (en forma de embudos colocados unos dentro de otros). La eficiencia de estos discos es mayor cuando menor es la distancia entre ellos. Esta disposicin fue ideada para evitar la turbulencia del fluido que dificulta la separacin, adems reducen el trayecto que cada glbulo de grasa debe recorrer en el tambor, encontrar un flujo laminar y facilita su trayecto al centro. A continuacin se muestra un esquema bsico de una descremadora:
I.B. R. Jimnez Mtz.

23

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

La leche entra a 35C a la descremadora que, como ya se mencion, trabaja entre 6000 y 7000 r.p.m.; mientras la leche se desnata, la crema se deposita en la parte mas cercan al eje de rotacin. La eficacia de la separacin depende, adems de los factores mencionados, de la velocidad del tambor y su dimetro y de la velocidad del flujo de la leche; es decir, del tiempo de residencia de la leche, ya que a mayor tiempo, mayor es la eficiencia del desnatado. Pasteurizacin de la crema: La temperatura indicada para la pasteurizacin e de 92 a 95C y durante 30 segundos. Esto s para cremas que congelan alrededor de un 35% de grasa, pues el contenido de esta indica la variacin de la temperatura. Enfriamiento de la crema: Es aconsejable enfriar bruscamente la crema luego de la pasteurizacin para evitar la aparicin del sabor a cocido y para favorecer la cristalizacin de la grasa. La temperatura varia con el destino de la crema: si se quiere elaborar una manteca dura y quebradiza, la temperatura de enfriamiento debe ser 6 - 7C, pues se tendrn cristales finos formados. Si se desea una manteca blanda, el enfriamiento, se debe favorecer la formacin de cristales grandes, lo que se consigue a alrededor de 12C.
I.B. R. Jimnez Mtz.

24

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

Composicin de una crema: Las cremas obtenidas por separacin de la grasa, no contienen solamente materia grasa, sino que tambin se encuentran protenas, lactosas, minerales, vitaminas, enzimas, cido ctrico, etc. Una composicin aproximada, para una crema de 30% de grasa es la siguiente: Grasa: 30.0 % Protenas: 2.7 % Lactosa: 3.0 % Cenizas: 0.3 % Agua: 64.0 %

Esquema de una moderna descremadora industrial:

I.B. R. Jimnez Mtz.

25

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

ELABORACIN DE MANTEQUILLA (MANTECA)


Se parte de cremas que tengan entre 28 y 35% de grasa y una acidez inicial de la crema total entre 0.12 y 0.18%.

MADURACIN DE LA MANTEQUILLA
El proceso de maduracin tiene el objeto de acondicionar la nata para un buen batido, y a la vez proporcionar aroma, sabor y textura a la mantequilla (tambin denominada manteca en algunos pases), que se ha de elaborar. Se trata de una fermentacin seleccionada; las principales bacterias productoras del aroma en las cremas son el Leuconostoc citrovorum y el Leuconostoc dextranicum. En medio neutro estos microorganismos fermentan la lactosa y dan cido actico, CO2, pero en un medio cido adems de dichos compuestos, tambin dan el acetilmetil carbinol (CH3 C CH CH3) O OH tambin llamada acetoina, siendo indispensable la presencia de cido ctrico. La acetoina en presencia de oxigeno (y en medio cido) se oxida fcilmente formndose diacetilo (CH3 C CH CH3) O O Este compuesto es el que le da aroma a la mantequilla. La formacin del diacetilo se favorece si las temperaturas son bajas; siendo soluble en agua, por lo que el 80 o 90% del mismo se pierde en el lavado posterior. Las cremas maduradas pueden tener de 3 a 4 mg/Kg. de diacetilo, mientras que la mantequilla ya elaborada slo contienen de 0,5 a 1,5 mg/Kg., cantidad suficiente para dar buen aroma. Esos microorganismos tienen el inconveniente de necesitar un medio cido para su actividad, lo cual puede obtenerse con agregado de cido lctico. Existen otros microorganismos, tales como el Streptococus lactis variedad aromtica o el Streptococus cremoris que producen cido lctico y acetoina a partir de la lactosa. El proceso de maduracin se puede sintetizar de la siguiente manera: partiendo de una crema en las condiciones mencionados, se inoculan los fermentos lcticos que se describieron a una temperatura de alrededor de 18C hasta que la acidez en el suero (fase no grasa) de la crema sea de alrededor de 0,40% (esto se consigue luego de 4 o 5 horas). Luego, la crema debe sea bajada de temperatura hasta los 12C aproximadamente, agitando peridicamente para airear la crema, hasta tenerse una acidez lctica en el suero de aproximadamente de 0,65%; esto lleva otros 4 o 5 horas. Generalmente, las cremas inoculan con 3 a 5% de inoculo; estos inculos tienen una acidez entre 0,75 y 0,90%. La baja temperatura en que se produce la maduracin, tiene tambin la ventaja de formar cristales pequeos de grasa, lo que dar una mejor textura a la manteca.
I.B. R. Jimnez Mtz.

26

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

La siguiente figura describe el proceso de obtencin de la mantequilla:

BATIDO DE LA CREMA
La crema ya madurada, se pasa a una batidora en la cual la nata que es una emulsin de grasa en agua, se transforma en mantequilla que es una emulsin de agua en grasa. El mecanismo de formacin es el siguiente: al agitarse la crema, se induce la formacin de espuma lo cual ocasiona la aglomeracin de los glbulos de grasa; por otra parte la baja temperatura, cristaliza la mayor parte de los triglicridos de bajo punto de fusin por lo que se contrae el contenido de los glbulos de grasa rompindose sus membranas protectoras; de esta forma se liberan los triglicridos de alto peso molecular que contienen cidos grasos no saturados; se liberan como grasa liquida actuando como cementante entre los glbulos de grasa, por la cual la espuma desaparece y aparecen los granos de mantequilla. El proceso de batido puede describirse as: se pasa la crema a la batidora, a una temperatura de 9 a 12C. Se bate hasta que aparezcan los grnulos de 3 o 4 mm. de dimetro luego de alrededor de 40 minutos. Estando la grasa ya separada en grnulos, se para la batidora y se extrae el suero; a continuacin se agrega agua para el lavado, debiendo estar esta agua a 10C de temperatura y en una cantidad igual al suero extrado. Se repite esta operacin de lavado dos o tres veces hasta que el agua salga clara. Se controla la humedad que no debe ser superior a 16%, si es mayor, se hace girar la batidora drenando adems la humedad en exceso; si es menor se agrega agua a 10C segn sea necesario.
I.B. R. Jimnez Mtz.

27

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

Luego se agrega la sal, y se procede al amasado (o malaxado) de la mantequilla, que tiene por objeto facilitar la unin de los grnulos de la misma, y distribuir los gotas de agua en el seno de la grasa. Este amasado se hace con rotacin lenta durante 20 o 30 minutos, hasta que se pueda ver la manteca agarre. Durante el amasado es cuando se regula el contenido de humedad. Algunos detalles del batido son:

Velocidad:
A mayor velocidad es mejor la operacin. La velocidad de rotacin oscila entre 20 y 30 vueltas por minuto, segn la capacidad de la batidora.

Cantidad de crema a procesar:


Para que se forme bien la espuma, la cantidad de nata no debe ser ms del 50% de la capacidad de la batidora.

Contenido de grasa en la crema:


Si es alto el contenido, se hace dificultoso el batido por la viscosidad y se hace mas largo el batido, si es de bajo contenido graso, ocupan mucho volumen, por eso es que el contenido optimo, segn se comento, es entre 28 y 35%.

Colorante que pueden aplicarse:


El color de la manteca sera el que aporta los carotenoides de la leche; pero estos compuestos son muy variables debido a que no los sintetiza el animal, sino que provienen de su alimentacin. Es por eso que uno de los problemas en la elaboracin de mantequillas es la variabilidad del color; para uniformizar el color, se apela a colorantes, por ejemplo extracto de zanahoria, extracto de achiote (annato), -carotenos, etc. El colorante puede agregarse cuando la crema se coloca en la batidora (lo mas conveniente) o cuando se agrega la sal.

Salado de la mantequilla:
El salado se hace para sazonar la mantequilla, darle un sabor especial intensificar su color y aumentar el tiempo de conservacin. Puede hacerse de distinta manera: a) Salado en seco: La sal en grano se desparrama por la masa de la mantequilla o se introduce en surcos, se deja reposar, luego se hace el amasado. b) Salado en hmedo: La sal se esparce en surcos, se humedecen y luego se amasa. c) Salado en salmuera: Se prepara una salmuera al 26% (saturada) y se agrega a la masa de mantequilla; luego se amasa.

Equipo para la produccin de manteca


El mas importante es la batidora, que a su vez es amasadora. Son hechos de metal (antiguamente eran de madera) y pueden tener distintas formas ; a continuacin pueden verse en la figura las mas comunes. En la otra figura, se puede ver una batidora tipo, indicndose las partes principales que la constituyen.

I.B. R. Jimnez Mtz.

28

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

a)

b)

c)

d)

Batidoras mas comunes: a) Forma cnica elptica. b) Forma de octaedro. c) Forma cbica. d) Forma de peonza.

3 1

Mantequera para produccin discontinua. 1. Panel de control 2. Parada de emergencia 3.Aletas inclinadas

I.B. R. Jimnez Mtz.

29

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

Equipos para la elaboracin continua.


Se pueden ver en las figuras siguientes dos modelos: el Alpha - Laval y el Westphalia. En el proceso Alpha Laval, la crema pasa por un separador especial en el que se concentra la grasa a 80%. Despus este producto pasa al enfriador que tiene agitadores que enfran la crema espesa e invierten las fases. En el enfriador se agregan los colorantes y la sal. En el modelo Westphalia, el equipo consta de una cmara de batido de alta velocidad, por donde se pasa la crema al 30 a 50% de grasa y la agitacin rpida bate y resquebraja la manteca en unos cuantos segundos. El control de temperatura es muy importante. La manteca parcialmente resquebrajada o la crema pasan por una espiral que los agita junto con las partculas de grasa, y los empuja hacia un extremo, mientras que por el otro sale el suero; luego la manteca pasa a los tornillos sin fin, en donde se amasa.

Equipo Alpha - Laval para la elaboracin continua de mantequilla: a) Tanque de almacenamiento de crema. b) Bomba de alimentacin de crema. c) Calentador y enfriador de crema. d) Tanque de agitacin y regulador de nivel constante. e) Medicin de chorro. f) Separador de crema de alta concentracin de grasa. g) Vlvula de control de grasa y porcentaje de crema. h) Alimentador para colorantes, sal, etc. i) Bomba de alimentacin de enfriador. k) Enfriador. l) Cristalizador y salida para la mantequilla procesada. m) Mquina impresora.

Batidora mecnica para la elaboracin de mantequilla tipo Westphalia (Rendimiento 800 kg./hr. de mantequilla cida).
I.B. R. Jimnez Mtz.

30

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

1 2 3

1) Cilindro de batido. 2) Seccin de separacin. 3) Seccin de prensado-secado. 4) Segunda seccin de amasado.

I.B. R. Jimnez Mtz.

31

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

ELABORACIN DE QUESO
El queso puede ser definido como el producto resultante de la concentracin de una parte de la ateria seca de la leche, por medio de una coagulacin. Salvo pocas excepciones, los mtodos de fabricacin y de control de la fermentacin del queso fueron descubiertos y desarrollados empricamente, y es as que resultan productos que son tpicos de una determinada zona o clima o lugar; sin embargo, el desarrollo tecnolgico y de la microbiologa hace que hoy da en cualquier lugar pueden reproducirse los quesos que en un tiempo resultaron tpicos de un cierto lugar.

CLASIFICACIONES DE LOS QUESOS.


Existe una gran variedad de quesos, pero es difcil establecer una clasificacin de ellos, pues las caractersticas que pueden usarse para clasificarlos son muchas. Se pueden intentar varias clasificaciones. As por ejemplo pueden clasificarse: 1) Segn el mtodo de coagulacin, se pueden los quesos dividir en: Quesos cidos, quesos de cuajo o enzimticos. 2) Segn la maduracin, se pueden agrupar en frescos, no madurados y quesos madurados. 3) En cuanto a textura y abertura se pueden considerar los quesos con hoyos y sin hoyos. 4) En cuanto a la consistencia, se pueden clasificar en blandos, semiduros y duros. Algunos ejemplos de tipos de quesos son: Quesos muy duros (para rallar): Parmesano, Grano, Sbrinz. Quesos de posta hilada: Mozarella, Caciocavallo. Quesos de pasta dura: Cheddar, Edam, Sardo, Reggiano, Gruyere, Provolone. Quesos de pasta semidura: Fontina, Gargonzola, Gouda, Port Salut. Quesos de pasta semidura con hongos: Roquefort, Stilton. Quesos de pasta blanda: Camembert (con hongos en la superficie), Brie. Quesos de pasta blanda no madurados (frescos): Cottage, Petit Suisse, Ricotta, Crema.

Adems, estn los quesos fundidos, que se obtienen por fusin de otros tipos de quesos; esto es, calentando quesos descortezados, molidos y mezclados, agregando agua, sales, colorantes, condimentos. Los quesos fundidos pueden ser para cortar o para untar. El primero tiene 44% de humedad, mientras que el segundo contiene entre 50 y 62% de humedad. En las siguientse figuras se puede observar algunos de los principales quesos existentes en el mundo:

I.B. R. Jimnez Mtz.

32

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

I.B. R. Jimnez Mtz.

33

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

PROCESO DE FABRICACIN DE QUESOS.


No existe diferencia grande en la composicin de los distintos quesos, en comparacin con la gran diversidad de sabor, textura y apariencia; esto se debe a que en la fabricacin intervienen muchos factores, algunos especficos para ciertos tipos de quesos y determinantes para el desarrollo de sus caractersticas. En lo que sigue no se detallar la elaboracin especifica de un determinado tipo de quesos, sino de los procesos generales de la fabricacin de los mismos, aunque algunos de estos procesos no se llevan a cabo para todos los quesos. En general, los principales factores que intervienen en la elaboracin de quesos son los siguientes: 1) Materia prima fundamental, que es la leche. 2) Maduracin de le leche. 3) Coloracin. 4) Coagulacin de la leche. 5) Trabajo de la cuajada. 6) Moldeado y prensado de la cuajada. 7) Salado de quesos. 8) Maduracin de quesos.

1)

Leche para elaboracin de quesos.

La leche debe presentar ciertas caractersticas para obtener un queso de calidad y con buen rendimiento. Debern considerarse por lo tanto una serie de factores para que una leche se utilice en la elaboracin de quesos. Entre ellos estn: a)Naturaleza fsico-qumica: La leche debe ser normal, especficamente en lo que se refiere a sales minerales, especficamente la del calcio, pues este es importante en la constitucin de la micelos. b)Contenido de protena coagulable: El contenido de casena en la leche debe ser alto. Al principio de la lactacin, las leches contienen poca casena; por eso se usan las leches obtenidas de 10 u 11 das despus del parto. c) Capacidad para coagular por accin del coagulante (ya sea cida o enzimtica) Las leches que se utilizan para elaborar quesos deben cuajar rpidamente con los coagulantes. Sin embargo, el tiempo de coagulacin depende, entre otros factores, de la acidez (a menor pH hay mayor actividad de las enzimas y, por consiguiente, la gelatinizacin es mas rpida); tambin depende de la composicin de la leche. d)Presencia de sustancia inhibidoras. Las leches que se emplean para hacer quesos no deben contener sustancias que inhiben el crecimiento microbiano (antibiticos, antispticos, restos de detergentes, etc.) ya que estos pueden interferir en la maduracin de los quesos, que se hace con cepas seleccionadas. La penicilina es el antibitico que mas inhibe a las bacterias lcticas. e) Las leches para quesera deben tener pocos microorganismos. Por eso, la leche utilizada se debe pasteurizar. Con una leche pasteurizada se controla mejor la maduracin de la misma; tambin se eliminan los microorganismos indeseables. Esa eliminacin de la flora inicial permite controlar mejor el proceso, e inocular los microorganismos deseados (fermentos lcticos) para producir quesos de composicin y calidad mas uniformes:
I.B. R. Jimnez Mtz.

34

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

La pasteurizacin puede hacerse a 70C durante 15 a 20 segundos (pasteurizacin rpida) para que no precipite el calcio como trifosfato calcico (que es insoluble), y evitar de esa manera una coagulacin defectuosa. (Si se hace a mayor temperatura deber agregarse iones calcio, usndose el cloruro de calcio en una proporcin de 10 a 30 gs. por cada 100 l. de leche. Tambin puede hacerse a ms de 80C; de esta forma la - lactoalbumina y la lactoglobulina coagulan y quedan retenidos en caseina (cuajada) durante el desuerado, lo que aumenta el rendimiento. Por otra parte, la pasteurizacin aumenta la cantidad de grasa que queda retenida en el queso. La pasteurizacin acarrea algunas desventajas. Provoca una modificacin de la composicin y en la estructura fisico-quimica de la leche como la unin de la caseina en la lactoglobulina, lo que inhibe parcialmente la actividad del cuajo, lo que lleva a aumentar el tiempo de coagulacin. Otro inconveniente es que dificulta el desuerado; tambin el calentamiento provoca la liberacin de grupos sulfhidrilos de las protenas solubles, afectando el desarrollo de los microorganismos lcticos, retardan la maduracin.

2)

Maduracin de la leche.

La maduracin de la leche consiste en el desarrollo de microorganismos lcticos, es decir que sintetizan cido lctico a partir de la lactosa. Esta fermentacin lctica debe interrumpirse en el momento adecuado antes que la leche coagule. La maduracin de a leche puede hacerse de tres formas: Maduracin natural, maduracin artificial o inducida, maduracin mixta. 2.1) Maduracin natural. Consiste en mantener la leche cruda a 8 o 10C durante 10 o 15 horas. Este mtodo no brinda ninguna seguridad de que se desarrolle el microorganismo adecuado para el caso. 2.2) Maduracin artificial. Consiste en agregar a la leche pasteurizada los microorganismos seleccionados en una proporcin de 0.5 a 0.8%, ajustando la temperatura a 20 - 22C, mantenindola hasta alcanzar la acidez deseada. 2.3) Maduracin mixta. Consiste en mezclar leche fresca con 15 a 40% de leche madurada. La proporcin adecuada vara segn el tipo de queso.

Tipos de microorganismos (fermentos lcticos) utilizados en elaboracin de quesos.


Se utilizan cultivos seleccionados, pero no de un solo microorganismos, sino cultivos mixtos. Los ms usados son los de las familias de los Streptotocus y los lactobacilos. Entre los primeros se hallan Streptococus Lactis y el Strep cremoris que son acidificantes; Streptococus diacetilactis, Leuconostoc citrovarum (aromatizantes); Strep termophilus que es termorresistentes. Tambin se utilizan el Lactobacillus cosei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, etc. Para hacer quesos blandos y semiblandos se aconseja usar como base el Strep. lactis y como cepas complementarios, Strept. diacetilactis y Leuconostoc citrovarum. Para quesos duros, se usa la misma base que para los blandos, utilizndose como complemento cepas de Lactobacillus helveticus. En algunos

I.B. R. Jimnez Mtz.

35

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

quesos duros se agregan, adems de los anteriores bacterias que producen cido propionico (como en el gruyere). Para algunos quesos, como el Camembert, Roquefort y Gorgonzola, se agrega esporas de hongos (en forma de polvo verde) en una proporcin de 10 gs./100 litros de leche. Por ejemplo el Penicilluim Roqueforti para el roquefort, el Penicillium caseicolum para el Camembert.

3)

Coloracin de quesos.

Se suele agregar colorantes en quesos que tienen un color dorado o amarillo anaranjado. Entre dichos colorantes estn el annato (extrado de la semilla de achiotte) agregados en una preparacin de 2 a 8 ml/100 l.; y tambin es usado el azafrn, utilizndose 1g./1000 l. de leche.

4)

Coagulacin de la leche.

La coagulacin o cuajado de la leche puede hacerse de dos maneras: 1. Coagulacin cida 2. Coagulacin enzimtica. 1) Coagulacin cida: Es la coagulacin que se realiza por agregado directo de una sustancia cida. La acidificacin se hace utilizando cido lctico en general, aunque en algunos quesos se usa cido actico o cido ctrico.. El cido acta sobre los micelos (partculas que se hallan en suspensin coloidal y formados, como se recordar, por las caseinos en forma de fosfocaseinatos de calcio). La coagulacin se efecta por la desmineralizacin que provoca el cido sobre la micela. El coagulo formado no es muy estable debindose procurar que dicha desmineralizacin no sea total para que se forma el gel lctico. El comienzo de la coagulacin ocurre a un pH de 5.2 a 21C, aunque la caseina lo hace a 4.5. Normalmente se trabaja a temperaturas mayores, lo cual hace que se aumente el valor de pH al cual se empieza a coagular la caseina, siendo importante para que no ocurra esa desmineralizacin mencionada pudindose llegar hasta los 80C en algunos quesos. Si la acidificacin es lenta, homognea se favorece la formacin del gel lctico. Este gel lctico no experimenta sineresis (se llama as a la contraccin de un gel) por lo que para que pierda agua es necesario una ligera agitacin, lo que le da una cierta consistencia; la textura de la cuajada no es homognea, siendo un poco abierta y pegajosa. Esta manera de coagular, se utiliza en quesos blandos, frescos, y solo en algunos tipos de queso se madura. 2) Coagulacin enzimatica: (por accin del cuajo) Es la mas comn en la elaboracin de quesos. Consiste en coagular la leche por medio de la accin enzimatica de pepsinos, de la enzima microbiana del hongo Mucor miehei, pero fundamentalmente, por que es la mas usado, por accin del cuajo o quimosina o renina q (en la naturaleza se halla en estmagos de terneros y cabritos); es una enzima proteolitica. La coagulacin se realiza al atacarse el caseinato de calcio, por el cuajo, se transforma en para caseinato de calcio que combinado con iones libres de calcio (sales solubles) se vuelve insoluble y se precipita formando gel o cuajada.

I.B. R. Jimnez Mtz.

36

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

La velocidad de coagulacin y las caractersticas de la cuajada depende de una serie de factores entre los cuales se halla la acidez, cantidad de cuajo, temperatura y contenido de calcio. Otros factores que afectan la coagulacin A) Influencia de la acidez: Si la coagulacin se hace a pH cercanos a la neutralidad, la coagulacin es lenta y la cuajada obtenida es flexible, elstica, compacta, impermeable y contiene poca agua, para desuerar se necesita accin mecnica por la nombrada impermeabilidad. Por el contrario, cuando mayor es la acidez la coagulacin se hace mas rpida por accin del cuajo, siendo mas consistente la cuajada, pero esta queda mas desmineralizada y el queso quedar menos plstico; el desuerado tambin es rpido. B) Influencia de la cantidad de cuajo La cantidad de cuajo, por el hecho de ser una enzima, depende de su concentracin; cuanto mayor sea esta, menos ser el tiempo de coagulacin. Esto es as, entre 2 y 20 partes de cuajo / 10000 de leche, que son las cantidades que se manejan en la elaboracin de quesos. La cantidad del cuajo se mide comnmente con la llamada fuerza del cuajo, que es la cantidad de leche (en gramos o ml) a 35C que 1 g o 1 ml de cuajo coagula en 40 minutos. Para conocer la fuerza de un cuajo para una determinada leche (pues depende de la naturaleza de esta) se procede as: se calientan 500 ml de leche fresca a 35C y se le agrega 1 ml de cuajo (diluido en 10 de agua); el tiempo necesario para obtener una cuajada firme, mide la fuerza del cuajo aplicando la siguiente expresin: F: Fuerza del cuajo V: Volumen de leche (ml) t: tiempo (segundos) Un cuajo con una fuerza 1/10000, significa que 1 ml de cuajo, coagula 10 l de leche a 35C en 40 minutos. Conocer la fuerza del cuajo es importante para determinar la cantidad a emplear, teniendo en cuenta el tiempo en que se desea cuajar. Ejemplo: calcular la cantidad de cuajo con una fuerza de 1/10000 que se necesita para coagular 6000 l de leche a 35C en 30 minutos.

Por lo tanto, si el cuajo tiene una fuerza de 1/10000, ser: para coagular 6000 l de leche en 30 minutos.

de

cuajo

El cuajo comercialmente se halla en polvo, en pastillas o lquido, estando normalizado su fuerza (en forma liquida: 1/10000, 1/5000 y 1/2500. En forma slida 1/100000). La dosis de cuajo comercial requerido depende del tipo de cuajada que se desee. As por ejemplo al queso gruyere se le agrega 15 a 30 ml de cuajo (1/1000) por cada 100 l de leche y coagulan de 30 a 60 minutos. Para quesos semiduros y blandos como el Camembert se usan 15 a 25 ml de cuajo (1/10000) por cada 100 l de leche. C ) Influencia de la temperatura La temperatura optima de actividad del cuajo es de 40 a 41C, pero no acta a menos de 10C ni a mas de 68C.
I.B. R. Jimnez Mtz.

37

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

Se trabaja generalmente a temperatura menos a la optima para que la coagulacin sea mas lenta, una cuajada mas suave segn el tipo de queso. Por lo general, los quesos blandos requieren una temperatura de coagulacin mas baja que los duros. D) Influencia del contenido de calcio La presencia de calcio, como se sabe, interviene en la estructura de la cuajada, lo cual hace que mejora el desuerado, facilita la retencin de las grasas y otros slidos. Como es posible que se pierda en la pasteurizacin parte del calcio libre (ionico), se agrega sales de calcio (especialmente cloruro de calcio o fosfato monocalcico) para compensar en un porcentaje de 10 a 30 g. por cada 100 l. de leche. E) Tiempo de coagulacin En condiciones normales de trabajo, los primeros signos de la coagulacin se perciben a los 5 u 8 minutos despus de agregar el cuajo. El tiempo normal de coagulacin para los quesos semi-duros y duros varia entre 25 y 45 minutos, mientras que para los quesos blandos varia 1 hora y 2 horas. Hay cierta relacin entre el tiempo de coagulacin y la contraccin de la cuajada. Cuando mas rpido es el cuajado, mas tendencia a ponerse dura tiene la cuajada y mayor es la retraccin de la misma; y viceversa, mucho tiempo de coagulacin de cuajadas blandas que tardan en contraerse. El momento en que se da por finalizada la coagulacin se determina, en general, en forma practica, por la forma y aspecto que presenta la cuajada ya sea hacindole cortes con una esptula, o la forma en que se abre la cuajada cuando se la levanta con un dedo, o metiendo la mano contra la pared del recipiente y separando la cuajada y observando el aspecto de la misma, o tomando un trozo de cuajada entre los dedos y apretando: el suero que escurre debe ser limpio.

5)

Trabajo de la cuajada:

Una vez dada por finalizada la coagulacin se trabaja la cuajada, este trabajo consiste en las siguientes operaciones: a) Cortado de la cuajada. b) Desuerado de la cuajada. c) Agitacin de los granos. d) Lavado de los granos. e) Chedarizacin (para algunos tipos de quesos). a) Cortado de la cuajada. Tiene por objeto aumentar la superficie de exudacin y favorecer la salida del suero. Esta operacin se realiza con cuchillos o espadas de distintos formas. Este troceado tiene un limite, pues si es muy interno las partculas de coagulo quedan muy finas y retienen grandes cantidades de suero durante el prensado. Para darle al queso las caractersticas deseadas hay que favorecer y controlar la salida de humedad o suero de la cuajada en

I.B. R. Jimnez Mtz.

38

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

las condiciones propias de cada tipo de queso; esto significa que el fraccionamiento depender del tipo de queso a fabricar. Las dimensiones del grano puede variar entre 3 mm. y 2,5 cm.; este tamao tiene mucha importancia en la velocidad de salida del suero. Los granos grandes retienen mas humedad, por lo que conservan mas lactosa y por lo tanto son mas cidos. Debe cuidarse su uniformidad del tamao de los granos, pues de lo contrario el grueso no tendr textura uniforme, con distribucin desigual de humedad y acidez. Por otra parte, los granos retienen mas grasa que los granos pequeos. Para las cuajadas de leches poco maduradas el grano debe ser grande, mientras que si las leches son muy maduradas, el tamao ser menor. En general, para quesos blandos, el corte o trazado de los quesos ser en granos grandes, mientras que para quesos semiduros y duros el grano deber ser pequeo. b) Desuerado de la cuajada El desuerado se realiza para crear las condiciones en el sustrato necesario para el desarrollo de los microorganismos y para la actividad enzimatica durante la maduracin de los quesos. En el caso de coagulacin con cidos, la cuajada resulta de difcil desuerado debido a la dispersin de las caseinos y a la poca contractibilidad. La cuajada que se obtiene es hmeda y poco desuerada; en estos casos el troceado, desuerado y agitacin debe hacerse con cuidado para evitar perdidas. El desuerado depende de la temperatura: a temperaturas menores a 10C no se produce, siendo rpido a 30C, generalmente se desuera a 20 - 22C en quesos frescos, lo que lleva el tiempo de desuerado de 15 a 24 horas. En cuanto a las cuajadas de tipo enzimtico (hechos con cuajo), es necesaria la aplicacin de mtodos mecnicos y trmicos para desuerar para vencer al coagulo compacto. Los mtodos mecnicos aplicados son el agitado y troceado. La temperatura influye en el desuerado de este tipo de cuajada. Para los quesos blandos, se hace a 28 - 30C. Para los quesos semiduros, luego de cortarse la cuajada se eleve la temperatura a 36 41C, llegando en algunos casos hasta 52 o 60C. En el caso de los quesos duros, el desuerado se hace a 60C. En el caso de los quesos Gruyere, se hace a 52 - 53C, pues a mas de 57C puede perderse las bateras que forman el cido proponico que le da la caracterstica de los hoyos. En el desuerado, para alcanzar las temperaturas mencionadas, se debe elevar lentamente la misma. c) Agitacin de los granos. Luego del trozado o cortado se hace la agitacin para acelerar y completar el desuerado impidindose de esta manera la adherencia de las grasas que provocara retencin de lquidos.
I.B. R. Jimnez Mtz.

39

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

La agitacin se efecta con agitadores de distintas formas y dura entre 20 y 60 minutos, dependiendo de la humedad del grano. La agitacin se termina cuando al colocar una porcin entre los dedos y presionar, al dejar de ejercer presin los granos deben recuperar su forma original. d) Lavado de granos. Sirve para diluir los componentes del lactosuero; se efecta en algunos casos poco despus del cortado y desuerado. Se realiza con agua o con salmuera diluido; en el lavado se extraer la lactosa, disminuyndose la posibilidad de acidificacin. e) Chedarizacin. Esta operacin es tpica en la produccin de quesos Cheddar aunque tambin es aplicable a otros quesos.

Se efecta luego de drenar el suero y consiste en lo siguiente: la masa de cuajada se deposita en el fondo de una tina quesera y se divide en dos porciones a ambos lados para que el suero atrapado en los granos drene hacia el centro (la tina tiene que tener una inclinacin). La chedarizacin se caracteriza por la formacin de cido lctico y la salida de calcio de la micela, lo que hace blanda la cuajada.

6)

Moldeado y prensado.

El moldeado tiene por prioridad lograr que los granos de cuajada se adhieran y formen piezas grandes. Existen varias formas y tamaos de los moldes. Los quesos que poseen una superficie relativa alta (relacin entre la superficie total y volumen o masa) se salan mas rpido y secan antes, tales como el Cammembert, el Roquefort en el que el proceso de maduracin es de afuera hacia adentro, y en general esto ocurre para quesos blandos. Por el contrario, los quesos duros y semiduros deben tener superficie relativamente baja. Por eso los quesos blandos son pequeos (de 125 gs. a 2 3 kg.), a diferencia de los duros que son grandes (mas de 2 kg.). Ver figs. de moldes.

Molde cuadrado sin agujeros para quesos blandos

Molde cilindrico con agujeros para quesos blandos

Molde cilindrico desarmable con agujeros para queso Emmental 40

I.B. R. Jimnez Mtz.

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

Molde cilndricos sin agujeros para quesos blandos

Molde con tapa y fondo para queso Gouda (semiduro)

Algunos tipos de moldes para diferentes quesos.

El moldeo debe hacerse a temperatura templada para los quesos elaborados con leche pasteurizada frescas o poco maduradas. Por el contrario, para las cuajadas de leches muy maduradas, el moldeo se hace a baja temperatura 10 - 12C. En cuanto al prensado tiene por objeto endurecer la masa de cuajada, eliminar el suero sobrante. Puede hacerse por la presin que ejerce su propia masa o bien aplicando fuerza externa. El autoprensado se usa para los que tienen alto contenido de agua, como los blandos y los semiduros; consiste en ir dando vuelta los quesos a intervalos de 15 a 30 minutos al principio y luego entre 1 o 2 horas. Este proceso tarda de 3 a 24 hs. segn el tipo de queso. En cuanto al prensado por aplicacin de fuerza externa se hace con prensas horizontales o verticales de palanca (ver figuras).

Diferentes tipos de prensas para quesos.

Prensa neumtica horizontal:


I.B. R. Jimnez Mtz.

41

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Marco bastidor que sostiene los moldes. Tubo de entrada del aire a presin. Cilindro compresor. Disco compresor. Tapa del molde que comprime el queso. Cuerpo del molde que contiene el queso. Canal de descarga del suero.

Prensa vertical de placas:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. el queso

Volante de compresin. Placa compresora. Placa de separacin de los moldes. Placa de apoyo de los moldes, provista de un canal de descarga del suero. Pesas de compresin. Tapa del molde. Cuerpo del molde que contiene

Si la elaboracin ha sido correcta, al iniciar el prensado el suero sale rpidamente y es transparente. De lo contrario, si el desuerado es lento la acidificacin se hace excesiva o hay mucha desmineralizacin al final del prensado, por lo que la posta se hace seca y poco flexible. La presin aplicada varia segn el queso, siendo entre 4 a 40 veces el peso del queso. El tiempo de prensado tambin es variable desde 1 a 20 horas.

7)

Salado de quesos.

El salado se realiza para: a) Regular el desarrollo de microorganismos (retarda la proliferacin de agentes no deseables). b) Favorece el desuerado de la cuajada. c) Mejora el sabor.
I.B. R. Jimnez Mtz.

42

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

La cantidad de sal y el momento de agregarla dependen del tipo de queso. Las maneras de salar son las siguientes: 1 ) Salado en el suero. Se agrega alto contenido de sal (5 a 8%) durante el agitado de los granos. Se hace en zonas tropicales. 2) Salado en la masa del queso. Se hace luego del desuerado de los granos en la masa del queso. La sal se distribuye rpidamente, lo que influye en el desarrollo de microorganismos y por lo tanto en el aroma durante la maduracin. Se agregan mas de 300 gs. / 100 l. de leche para que la concentracin sea del 0.3 a 0.6%. 3) Salado con sal seca sobre la superficie del queso. Se salan con sal cristalina frotando sobre la superficie, se aplica en etapas sucesivas durante varios das. (de 2 das a 10 - 12 das). por este mtodo de salado, la sal penetra poco a poco mientras se expulsa el suero. Se reduce el volumen del queso, y la sal no se distribuye homogneamente, por lo que para lograr distribucin adecuada deben transcurrir hasta 90 das en algunos quesos. Se hace a 8 - 12C, y la deshidratacin por este mtodo es mas intensa. 4) Salado por salmuera. Para realizar este salado los quesos se sumergen en un recipiente de salmuera. Para los quesos duros se utiliza una salmuera con 22 o 24% de sal y si son blandos 16 a 18% (nunca menos del 13 14%). La temperatura de salado optima es de 8 a 11C. El tiempo que tarda la sal en penetrar varia segn el tipo de queso: en los semiduros tarda de 1 a 4 das y en los duros, 10 das o ms.

8)

Maduracin de quesos.

La maduracin de los quesos se inicia luego del prensado, durante el salado. Durante la maduracin se desarrolla el sabor y se modifica el aspecto, la textura, la consistencia, la digestibilidad y el valor nutritivo del queso. El fenmeno de la maduracin es complejo, dado que intervienen muchos factores, adems de la enorme cantidad de productos que se forman. Cada tipo de queso se caracteriza por su propio proceso de maduracin, y es as que las caractersticas iniciales van cambiando, se hace amarillento, en algunos quesos se hace cada vez mas blandos y en otros cada vez mas duros; se desarrolla el olor y el sabor. La maduracin de los quesos se debe a la accin combinada de una serie de factores, en conjunto con la accin del cuajo y de los microorganismos y sus enzimas. En general, durante la maduracin se producen transformaciones en la flora microbiano, en los carbohidratos (lactosa), en las protenas y en los grasos. As, por ejemplo, la lactosa desaparece en horas y/o en semanas, segn el tipo de queso. La humedad baja lentamente y la acidez que sube hasta un mximo en las primeras horas o das (segn el queso) baja despus pues el cido lctico se combina poco a poco con el calcio. En los primeros das el queso tiene olor y sabor suaves y acidulados, pero luego se van acentuando a medida que se forman cidos voltiles y productos nitrogenados.
I.B. R. Jimnez Mtz.

43

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

En casi todos los quesos se forma CO2 . Si se forma lentamente, se difunde por la masa y algo sale el exterior, pero si se forma con mas intensidad se forman burbujas que quedan atrapados en el interior formando los ojos de hoyos. La temperatura a que se debe madurar varan entre 4 y 15C. En la bodega se deben dar vuelta peridicamente a los quesos para que pierda humedad en forma pareja. Las perdidas de humedad deben ser controladas para una buena formacin de la corteza; justamente para optimizar esta formacin los quesos se suelen lavar peridicamente c/salmuera, o suero con cal y se suelen revestir con sustancias semipermeables que posibiliten la respiracin del queso, pero que retiren las perdidas por evaporacin. Adems debe cuidarse de la formacin de hongos para lo cual se usan el cido srbico y los sorbatos. Las cmaras donde maduran los quesos deben controlar su humedad, que depende de los tipos de quesos: para quesos muy blandos 90 - 95% de humedad; para quesos semiblandos 80 - 85% y para quesos duros 70 - 80%. Por supuesto, que el tiempo de maduracin depender del tipo de queso.

I.B. R. Jimnez Mtz.

44