República Del Ecuador

1
REPÚBLICA DEL ECUADOR
DISEÑO DE MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS DE
PRODUCCIÓN PARA LA EMPRESA ZACHACURI S.A DEL CANTÓN
ARCHIDONA
Informe Técnico del Examen de carácter complexivo práctico, presentado como requisito
parcial para optar por el título de Tecnólogo Superior de en Administración.
PORTADA
AUTOR: Alvarado Shiguango Mariana Janeth
TUTOR: Abg. Juan Carlos Ortiz
Tena - Ecuador
2023
2
ÍNDICE DE CONTENIDO
APROBACIÓN DEL TUTOR..................................................................................................................

RESUMEN.................................................................................................................................................
ABSTRACT...............................................................................................................................................
1 INTRODUCCIÓN.............................................................................................................................
1.1 Necesidad......................................................................................................................6
1.2 Actualidad.....................................................................................................................6
1.3 Importancia...................................................................................................................6
1.4 Presentación del problema de investigación a responder..............................................7
2 DESARROLLO.................................................................................................................................
3 RESULTADOS................................................................................................................................
4 CONCLUSIONES...........................................................................................................................
5 RECOMENDACIONES.................................................................................................................
6 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS...........................................................................................
7 ANEXOS ........................................................................................................................................
3
INDICES DE TABLAS
Tabla 1...............................................................................................................................................5
Tabla 2...............................................................................................................................................8
Tabla 3 Personas que labora dentro del área de producción de la empresa..............................10
4
INDICES DE FIGURAS
Figura 1 Jerarquización de Variables...............................................................................................15

Figura 2. Proceso del café..............................................................................................................28
INDICES DE GRAFICOS
5
INDICES DE ANEXOS
6
APROBACIÓN DEL TUTOR
ABG. JUAN CARLOS ORTIZ
DOCENTE DEL INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO TENA.
CERTIFICA:
En calidad de Tutor Examen de carácter complexivo práctico denominado: DISEÑO DE
MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS DE PRODUCCIÓN PARA LA
EMPRESA ZACHACURI S.A DEL CANTÓN ARCHIDONA, de autoría del señora
ALVARADO SHIGUANGO MARIANA JANETH, con CC. 150110279-0 estudiante de la
Carrera de Tecnología Superior en Administración del Instituto Superior Tecnológico
Tena, CERTIFICO que se ha realizado la revisión prolija del Examen de carácter
complexivo práctico antes citado, cumple con los requisitos de fondo y de forma que
exigen el respectivo reglamento e institución.
Tena, 24 de marzo de 2023
Abg. Juan Carlos Ortiz

TUTOR DEL EXAMEN DE CARACTER COMPLEXIVO PRÁCTICO
7
RESUMEN
8
ABSTRACT
9
1 TITULO
DISEÑO DE MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS DE
PRODUCCIÓN PARA LA EMPRESA ZACHACURI S.A DEL CANTÓN
ARCHIDONA
EL TITULO VA AL MEDIO DE LA HOJA

10
2 INTRODUCCIÓN
1.1 Necesidad
En la actualidad las organizaciones a nivel mundial se mueven mediante procesos y
nace la necesidad de controlar cada proceso para que este se desarrolle de una manera
eficiente por lo que es importante el control interno aplicado a manuales de
procedimientos, los que al mismo tiempo son guías operativas para el proceso que se
asigna a una persona o actividad dentro de una organización, estos van a dar una visión
general de la importancia de estas dos herramientas, posibilitan el encuentro de la base
teórica del control interno y los manuales de procedimiento, se ofrece, además, una guía de
los eslabones que tiene un manual óptimo y cómo se compactan estas dos teorías, al ser el
control interno base fundamental para desarrollar un manual de procedimientos en una
entidad. (Vivanco Vergara, 2017)
1.2 Actualidad
Todas las empresas son de gran importancia y aporte a la sociedad y economía del
país, en especial las PYMES por su gran numeración que se encuentra en el Ecuador, la
tarea de crear, desarrollar y hacer crecer una organización no sólo depende de que se la
dote de estructura, niveles jerárquicos, forma de delegación de la autoridad y
responsabilidad y del manejo de la comunicación, sino de la vinculación que se logre con
estrategias de acción con diferentes enfoques y mecanismos de apoyo mutuo entre sus
11
áreas y unidades de trabajo, construir una organización capaz de capitalizar sus estrategias
requiere de una base de información que asocie los elementos de decisión correctos en el
momento y el lugar oportunos, es decir, va más allá de una visión simplista, seguir
procedimientos los cuales son reglas por las cuales se establecen técnicas para un manejo
de acciones futuras, en las cuales se detalla con exactitud lo que se debe realizar en las
actividades encomendada. (Quimiz Pozo & Palacios Ramírez, 2020, pág. 1)
1.3 Importancia
Al promover la ejecución de un manual de procesos y procedimientos de
producción para la empresa “ZACHACURI S.A.”, muestra los motivos de la ejecución del
proyecto, relacionándose con el tema de estudio, así como con los términos definidos por la
persona encargada, colaborando con la solución del problema, orientado a la mejora de la
sociedad con un producto de calidad o resistente y comercial.
El desarrollo del emprendimiento comercial a nivel local se encuentra en una época
de auge, fenómeno directamente proporcional a la creciente competencia, en este sentido,
es imperioso proporcionar al producto de dicho emprendimiento: la empresa, como bases
sólidas que garanticen su posicionamiento y lo preserve en el tiempo, la importancia de la
Organización y Métodos radica en que esta área viene a organizar la estructura de la
organización de manera funcional y procedimental, de tal manera que proporciona
herramientas que permiten la eficiencia y eficacia de cada uno de sus miembros y del
proceso productivo garantizando así la calidad en sus productos, la herramienta por
excelencia de dicha área está constituida por los manuales de procedimientos, indicadores
12
de todas las tareas de la empresa y medidor de los estándares de calidad, es indispensable
que los nuevos emprendimientos adopten este tipo de herramientas para su ordenamiento
que por tanto tiempo han empleado las organizaciones tradicionales. (Tenorio Almache y
otros, 2019, pág. 1)
Para cualquier empresa, especialmente las Pequeñas y Medianas Empresas, es
importante tener un control total sobre la elaboración de sus productos y servicios
realizando un proceso de producción, a fin de garantizar el buen funcionamiento de la
empresa, cumplir con los compromisos al cliente a tiempo y lograr la optimización de
tiempos y costos de fabricación.
1.4 Presentación del problema de investigación a responder
La Empresa Agropecuaria ZACHAKURI S.A del Pueblo Kichwa de Rukullakta, es
dedicada a la producción y comercialización de café Orgánico Artesanal, desde el 30 de
julio del 2018, el cual es cultivado bajo el sistema chacra en cultivo agroforestales dentro
de la reserva Napo –Galeras, la empresa entre los principales problemas se encuentra la
carencia en la gestión de procesos llevando sobre todo su producción de una manera
tradicional, sin el manual de procesos, procedimiento, instructivo y uso de herramienta
para una adecuada gestión que le permita tener documentada las actividades que se realiza,
y por consiguiente tener una visión clara hacia una mejora continua y aumento de su
productividad y competitividad.
1.4.1 Línea de Investigación: Administración de Empresas

13
1.4.2 Sublínea de investigación: El desarrollo del Talento Humano y las Empresas
Públicas y Privadas.
1.5 Delimitación
1.5.1 Delimitación Espacial
El trabajo de integración curricular se lo realizará en la empresa “ZACHACURI S.A”
Provincia: Napo
Cantón: Archidona
Ciudad: Archidona
Parroquia: Archidona
Dirección: Calle Rocafuerte y Avenida Napo
Empresa: “ZACHACURI S.A”
1.5.2 Delimitación Temporal
Ciclo académico Noviembre 2022 – Abril 2023
1.6 Beneficiarios
1.6.1 Directos
 Socios de la empresa “ZACHACURI S.A”
 Empleados de la empresa “ZACHACURI S.A”
1.6.2 Indirectos
 Los proveedores
 Clientes reales y potenciales.

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1.7 Objetivos
1.7.1 Objetivo General
Elaborar un manual de procesos y procedimientos de producción para la empresa
ZACHACURI S.A del Cantón Archidona.
1.7.2 Objetivos Específicos
 Realizar un análisis situacional que determine la situación actual de los procesos y
procedimientos de producción de la empresa ZACHACURI S.A del cantón
Archidona.
 Medir el grado de conocimiento y aceptación de los procesos y procedimientos
actuales dentro del área de producción de la empresa ZACHACURI S.A.
 Diseñar un manual de procesos y procedimientos de producción para la empresa

15
3 DESARROLLO
Variable independiente y dependiente
Variable independiente Análisis Situacional
Diseño del manual de procesos y

Variable dependiente procedimiento de producción
Figura 1 Jerarquización de Variables
SUPRAORDINACIÓN SUPOR
Matriz FODA Analisis de procesos y

procedimientos
Analisis del Macro y
Microentorno Procesos de Produción
Diseño de un
Análisis Manual de
Situacional
procesos y
procedimientos
Relación
Variable Independiente Variable Dependiente
2.1 Análisis Situacional
El Análisis situacional de una empresa el estudio del entorno externo e interno de
una empresa puede utilizarse para identificar amenazas, fortalezas y debilidades y de la

16
misma forma puede utilizarse para superar dificultades a través de la planificación y la
prevención (Quiroa, 2020).
El análisis situacional es un paso crítico para establecer una relación a largo plazo
con los clientes en la vida corporativa, el análisis situacional ayuda a definir cuál es la
situación actual y cuáles deberían ser las acciones para seguir avanzando, con el propósito
es indicarle a una empresa sobre su posición organizacional y del producto, así como su
supervivencia general dentro del entorno, pronosticar los resultados si se toma una decisión
en cualquier dirección. (Lifeder, 2022)
2.1.1 Macroentorno
Una empresa es una organización que se proyecta a generar servicios o productos
para sus clientes y la comunidad en general, para lo cual debe identificar y definir
oportunidades y amenazas que se originan en el macro ambiente el mismo que está
conformado por fuerzas o factores externas que actúan o influyen sobre todo el
microambiente. (Taipe Yánez & Pazmiño, 2015, pág. 5)
2.1.1.1 Microentorno
El microambiente o microentorno alude a los factores cercanos a la organización,
los cuales intervienen en su ambiente inmediato e influyen sobre la capacidad de satisfacer
a los clientes (Editorial Grudemi, 2018).
En los cuales intervienen los siguientes elementos:
 Clientes
 Intermediarios
17
 Proveedores
 Competidores
2.1.2 Análisis Interno
Un análisis integral de la situación de cualquier empresa, orientado a generar un
diagnóstico veraz y oportuno, abarca un proceso complejo, constituido por factores
externos e internos que afectan la toma de decisiones de dicha organización. (Bravo Rojas
y otros, 2019)
2.1.2.1 Análisis FODA
El diagnóstico situacional FODA es una herramienta que posibilita conocer y
evaluar las condiciones de operación reales de una organización, a partir del análisis de
esas cuatro variables principales, con el fin de proponer acciones y estrategias para su
beneficio. ( Ramírez Rojas, 2009)

18
Figura 2
Fortalezas Oportunidades
F O
D A
Debilidades Amenazas
a) Fortalezas: Es algo en lo que la organización es competente, se traduce en aquellos
elementos o factores que estando bajo su control, mantiene un alto nivel de desempeño,
generando ventajas o beneficios presentes y claro, con posibilidades atractivas en el futuro.
b) Oportunidades: Son aquellas circunstancias del entorno que son potencialmente
favorables para la organización y pueden ser cambios o tendencias que se detectan y que
pueden ser utilizados ventajosamente para alcanzar o superar los objetivos.
c) Debilidades: Significa una deficiencia o carencia, algo en lo que la organización tiene
bajos niveles de desempeño y por tanto es vulnerable, denota una desventaja ante la
competencia, con posibilidades pesimistas o poco atractivas para el futuro.
d) Amenazas: Son factores del entorno que resultan en circunstancias adversas que ponen
en riesgo el alcanzar los objetivos establecidos, pueden ser cambios o tendencias que se
presentan repentinamente o de manera paulatina, las cuales crean una condición de
incertidumbre e inestabilidad en donde la empresa tiene muy poca o nula influencia, las
19
amenazas también, pueden aparecer en cualquier sector como en la tecnología,
competencia agresiva, productos nuevos más baratos, restricciones gubernamentales,
impuestos, inflación, etc.
2.2 Diseño de manual de procesos y procedimiento
Se denomina manual a toda guía de instrucciones que sirve para el uso de un
dispositivo, la corrección de problemas o el establecimiento de procedimientos de trabajo.
Los manuales son de enorme relevancia a la hora de transmitir información que sirva a las
personas a desenvolverse en una situación determinada.
Es una herramienta que le permite a la empresa, reunir una serie de actividades que
están enfocadas a mejorar la organización dentro de la misma y también busca ofrecer un
servicio de calidad a los clientes, buscando así alternativas para mejorar la satisfacción del
cliente.
2.2.1 Procesos de producción
Es un conjunto de actividades mediante las cuales uno o varios factores productivos
se transforman en productos. La transformación crea riqueza, es decir, añade valor a los
componentes o inputs (entrada) adquiridos por la empresa. El material comprado es más
valioso y aumenta su potencialidad para satisfacer las necesidades de los clientes a medida
que avanza a través del proceso de producción; es necesario que en los procesos se
identifiquen todos los inputs que se utilizan para obtener los outputs (salida).
ETAPAS
20
Analítica o de acopio. - El circuito productivo inicia cuando se recogen las materias
primas y se las agrupa para su transformación.
Síntesis o de producción. - En esta etapa la materia prima es sometida a diversos procesos
físicos, químicos e industriales para obtener finalmente un producto único, distinto. La
supervisión de dichos procesos implica estándares de calidad y control.
Acondicionamiento o de procesamiento.- Una vez obtenido el producto, se lo adecúa a
las necesidades del cliente, preparándolo para su ingreso al circuito comercial, ya sea
definitivo (para los productos elaborados que adquiere el consumidor final) o intermedio
(para servir de insumo a nuevos procesos productivos).
TIPOS
Producción por proyectos o bajo pedido.- Este tipo de procesos fabrican un producto
exclusivo e individualizado, es decir, que cada organización u empresa dispondrá de un
proceso productivo específico de acuerdo a lo que produce y cómo.
Producción por lotes o discontinua. - Se identifica porque fabrica un lote pequeño de
productos diferentes, semejantes entre sí, ya que son producidos de un modo parecido, a
través de tareas que no difieren demasiado hasta algún momento de la cadena productiva.
Es generalmente el tipo de producción de las etapas iniciales de ciertos productos
de consumo, como en la industria de tintas y pinturas, en que se produce un color primero
que el otro.
Producción artesanal. - Aquella que fabrica productos diversos, de pieza más o menos
única, poco uniforme, producidos en lotes mucho más pequeños y generalmente destinados
21
a un público especializado u ocasional. Es el tipo de producción, por ejemplo, de los telares
indígenas populares en América Latina.
Producción en masa.- Se trata de un proceso altamente mecanizado y automatizado, que
utiliza tecnología moderna y un alto número de trabajadores, para fabricar una gran
cantidad de productos similares entre sí, o sea, uniformes y serializados, a un costo bastante
bajo y en una cantidad de tiempo muy breve. Este es el tipo de producción de la mayoría de
los objetos de consumo cotidiano, como los enlatados.
Producción continua.- A una escala aún mayor que la producción en masa, la producción
continua fabrica por lo general insumos intermedios para alimentar otras industrias, por lo
que sus productos son bastante homogéneos y las etapas de transformación de los insumos
muy semejantes entre sí.
2.2.1.1 Gestión de procesos
La gestión de procesos lleva implícito un cambio cultural en la organización, cuya esencia
es que cada persona que la integra entienda la relevancia de su trabajo y la participación
que éste tiene dentro del proceso. Por lo tanto, su esfuerzo estará centrado en hacer su
trabajo de la mejor forma posible porque así contribuye, junto a los otros, a que el resultado
final del proceso sea lo mejor posible. Todos y cada uno de los que participan en un
proceso son igualmente importantes para el resultado final u output. Estas estrategias o
enfoques suelen denominarse “mejoramiento continuo de la calidad” o “calidad total”.
2.3 Metodología
Materiales y Equipos
22
Para el trabajo de investigación y elaboración del Informe final se detallan los materiales, y
equipos que fueron necesarios para la ejecución del mismo.
Los equipos y materiales que se utilizaron son:
 Computadora (Marca HP INTEL  Internet (Amazon)
CORE 3)  Suministros de oficina (Esferos,
 Impresora (Epson L3150) papel bond, libreta de apunte etc.)
Ubicación del área de estudio
La investigación se realizó en la Empresa “ZACHACURI S.A) del Cantón Archidona,
Provincia de Napo, esto en base para el diseño de un manual de procesos y procedimiento
de producción, por lo que su área de estudio son habitantes pertenecientes de la misma
empresa. A continuación, se detalla la descripción ordenada, secuencial y sencilla de la
metodología desarrollada:
Provincia: Napo
Cantón: Archidona
Dirección: Calle Rocafuerte y Avenida Napo
23
Figura 3
ZACHACURI S.A
Fuente: (Google Maps 2023)
2.3.1 Población
La empresa ZACHACURI S.A en la actualidad cuenta con una población de 25 socios
entre operativo y administrativo labora 5 personas en el centro de acopio, por lo
consiguiente para el estudio de la investigación se trabajará con su totalidad.

24
2.3.2 Muestra
Se consideró a la muestra la totalidad de la población, conformada por 25 socios que de
ellos son considerados trabajadores las 5 personas que labora en el proceso de producción
de la empresa que representa el 100% de la población.
6.2 Tipo de investigación / estudio
6.3.1 En función del propósito
Se utilizó el tipo de investigación cuantitativa realizada a una muestra representativa de un
colectivo más amplio, mediante preguntas cerradas que intenta medir la distribución de
dicho colectivo a través de varias características, esta fue utilizada en las encuestas
aplicadas a los socios y trabajadores.
6.3.2 Por su nivel de profundidad
La investigación descriptiva por su nivel de profundidad, es tener en claro que es una
planificación, la cual permite diseñar un manual de procesos y procedimiento de
producción para la empresa “ZACHACURI S.A” del cantón Archidona, satisfaciendo el
bienestar de la empresa y empleados, satisfaciendo con la elaboración del café orgánico
artesanal, brindando una respuesta aceptable.
6.3.3 Por la naturaleza de los datos y la información
La investigación se desarrolló mediante el enfoque cuantitativas en vista que se fundamenta
en la ponderación realizada en las encuestas, mediante la recolección y el análisis de datos
dando una medición numérica empleada para definir los patrones de comportamientos
elegidos por el muestreo que se oferta.

25
6.3.4 Por los medios para obtener los datos
La investigación de campo que consiste en la recolección de datos directamente de la
realidad dicha investigación se realizó en Cantón Archidona de la Provincia de Napo, en la
cual se aplicó las encuestas de acuerdo a la muestra obtenida, para conocer los procesos y
procedimiento de producción de la empresa para diseñar un manual de procesos y
procedimiento de producción.
6.3.5 Por la mayor o menor manipulación de las variables
No experimental, se basa en categorías, conceptos, variables, sucesos, comunidades o
contextos que se dan sin la intervención directa del investigador, sin que alterar el objeto de
investigación.
6.3.6 Según el tipo de inferencia
Deductiva, es un tipo procedimiento de investigación que utiliza un tipo de pensamiento
que va desde un razonamiento más general y lógico, basado en leyes o principios, hasta un
hecho concreto, es un método lógico que sirve para extraer conclusiones a partir de una
serie de principios.
6.3.7 Según el periodo temporal en el que se realza
Es de tipo transversal ya que el tipo de estudio de investigación en el que se observa a un
grupo de personas o se recopila cierta información, en un momento determinado.
6.3.8 De acuerdo en el tiempo en que se efectúan
Corresponde a una Investigación síncrona en un corto período de tiempo

26
6.3 Metodología para cada objetivo
6.4.1. Metodología para el Objetivo 1
Diagnosticar la situación actual del proceso y procedimiento de producción de la empresa
Para el desarrollo del objetivo 1 se realizó un acercamiento al local para pedir el debido
permiso mediante una solicitud dirigida al gerente de la empresa ZACHACURI S.A del
Cantón Archidona, para la realización del trabajo de titulación. (Ver anexo 1).
La metodología que se aplicó en este objetivo fue el análisis situacional, a través de los
siguientes análisis:
Análisis FODA
El análisis consta de fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas, donde se puede
observar en el siguiente modelo:
Tabla 1
Fortalezas Oportunidades
Aspectos positivos Lo que favorece
Debilidades Amenazas
Lo que se debe mejorar Lo que afecta
Aplicar el análisis situacional que determine el proceso y procedimiento que aplica la
empresa ZACHACURI S.A, se empleó una investigación de campo mediante el uso de la

27
herramienta encuesta, misma que fue validada y aprobada el director de Trabajo de
Integración Curricular y aplicadas de forma online, utilizando la plataforma de Google
Forms, y compartida en la red social mediante el link ( WhatsApp) con 7 preguntas
cerradas dirigidas a la socios y trabajadores que labora dentro de la empresa del Cantón
Archidona.
Diseñar un manual de procesos y procedimiento de producción para la empresa
Para el desarrollo del objetivo 3 se realizó una investigación bibliográfica para la revisión
de información de diferentes manuales existentes, con las cuales se basó para determinar la
siguiente estructura del diseño de un manual de procesos de producción, misma que se
presenta a continuación:
 Portada
 Introducción
 Objetivos del manual
 Objetivo General
 Objetivos Específicos
 Actividad Comercial
 Misión
 Visión
 Valores
 Organigrama estructural
28
 Procesos de producción de café artesanal

29
RESULTADOS
Resultados del objetivo 1: Diagnosticar la situación actual del proceso y procedimiento de
producción de la empresa ZACHACURI S.A del Cantón Archidona.
Los resultados del objetivo 1 luego de presentar la solicitud a la empresa se obtuvo la
debida autorización por parte del propietario mediante un documento escrito (Ver anexo 2)
para realizar la metodología del diagnóstico situacional a la empresa se empleó un análisis
FODA y se obtuvo los siguientes resultados:
En la siguiente matriz FODA, se pueden observar las fortalezas, debilidades, oportunidades
y amenazas de la empresa.
A MAS DEL ANALISIS FODA DEBEMOS TOMAR EN CUENTA QUE UN

ANALISIS SITUACIONAL TIENE VARIAS HERRAMIENTAS PARA PODER SER
REALIZADO
REVISEMOS ESTE ENLACE

¿Qué es un análisis situacional de la organización | Lucidspark
Y CON ESO ESCOGEMOS ANTES DEL FODA OTRA HERRAMIENTA QUE SUSTENTE SU
ANALISIS SITUACIONAL; EN ESTE CASO LA MAS DIRECTA PARA TRABAJAR SERA
EL ANALISIS PESTEL
Análisis PESTEL: qué es, cómo se hace y ejemplos útiles (hubspot.es)
ESTE ANALISIS FODA NO ME SIRVE DE MUCHO PORQUE NO SUSTENTO EN
BASE A QUE ESTOY REALIZANDO EN SI; DEBEMOS JUSTIFICAR DE MEJOR
MANERA LA REALIZACION DEL FODA; POR ÚLTIMO DIGO QUE HICE UNA
PEQUEA ENTREVISTA Y CON ESO OBTUVE LA INFORMACION RESPECTIVA;

30
ASI QUE COMO RECOMENDACIÓN CREEMOS UNA ENTREVISTA RAPIDA DE
10 PREGUNTAS PARA EL DUEÑO DE LA EMPRESA Y CON ESO JUSTIFICAMOS
DE MEJOR MANERA EL ANALISIS FODA QUE ESTAMOS REALIZANDO
Tabla 2
FORTALEZAS OPORTUNIDADES
 La materia prima orgánico  Financiamiento del ministerio
 El precio del producto accesible MAGAP con asistencia técnica a
 Tiene una marca registrada los productores socios
 Infraestructura propia
 Comercialización del producto en
el mercado local y nacional
DEBILIDADES AMENAZAS
 Falta de equipos  Nuevos competidores
 Escasos conocimientos por parte de  Incremento de precios de nuevos
los empleados. impuestos
 Administración empírica de la  La delincuencia común

empresa
31
Resultados del objetivo 2.- Aplicar el análisis situacional que determine el proceso y
procedimiento que aplica la empresa ZACHACURI S.A
Los resultados del objetivo 2, después de realizar el análisis situacional, se determinó el
proceso y procedimiento de la empresa, mediante la encuesta y cuyos resultados fueron los
siguientes:
EN EL SIGUIENTE APARTADO VAMOS A TRABAJAR DE LA SIGUIENTE

MANERA:
● TODA INTERPETACION EN UNA SOLA HOJA DONDE TENGAMOS:
o TABLA
o GRAFICO
o INTERPRETACION
● ASI PARA LAS 10 PREGUNTAS DE SU ENCUESTA
o
32
Pregunta 1: ¿Cuántas personas labora dentro del área de producción de la empresa?

Tabla 1
Tabla 3 Personas que labora dentro del área de producción de la empresa
Alternativa Frecuencia Porcentaje
De 1 a 3 personas 5 20%
De 3 a 5 personas 18 72%
Más de 5 personas 2 8%
Total 25 100%

Gráfico 1
¿Cuántas personas labora dentro del área de producción de la

empresa?
8%
De 1 a 3 personas
72% De 3 a 5 personas
Más de 5 personas
20%
Interpretación: Se puede evidenciar en la gráfica 1 se observa que, de un total de 25
encuestas aplicadas a la población de la empresa ZACAHCURI S.A del Cantón Archidona,
el 72% de los encuestados respondieron efectivamente que trabajan de 3 a 5 personas
dentro de la empresa y representa que tienen un desconocimiento dando como resultado de

33
las personas que laboran un 20%, mientras que; el 8% corresponde a las personas que
laboran dentro de la empresa.
Pregunta 2: ¿En el área de producción de la empresa se encuentra definidas las

actividades a realizar?
Tabla 2 El área de producción de la empresa encuentra definidas las actividades a
realizar

Definidas 4 16%
Poco definidas 8 32%
Nada definidas 12 48%
Desconoce 1 4%
Total 25 100%
Gráfico 2
¿En el área de producción de la empresa se encuentra definidas las

actividades a realizar?
4%
16%
Definidas
Poco definidas
Nada definidas
Desconoce
48%
32%
Interpretación: Como la encuesta realizada obtuvo un resultado de 48% dándonos a
conocer que las actividades en el área de producción se encuentran nada definidas y el 32%
34
que representa a poco definidas, mientras que el 16% corresponde a definidas, continuando
con el 4% que desconoce sobre la actividad.
Pregunta 3: ¿Considera que los compañeros de trabajo saben los que tienen que hacer
en sus puestos de trabajo?
Tabla 3 Los compañeros de trabajo saben que tienen que hacer en los puestos de trabajo

Siempre 1 4%
Casi siempre 9 36%
Alguna veces 12 48%
Casi nunca 3 12%
Nunca 0 0%
Total 25 100%
Gráfico 3
¿Considera que los compañeros de trabajo saben los que tienen

que hacer en sus puestos de trabajo?
4%
12%
Siempre
Casi siempre
Alguna veces
36% Casi nunca
Nunca
48%
Interpretación: De acuerdo a la gráfica 3 con base al estudio realizado, se identificó que,
el 48% de los encuestados respondieron a algunas veces, el 36% casi siempre, mientras
que; el 12% casi nunca, y tan solo con el 4% mencionaron que siempre, mientras que el 0%
35
a nunca. Por ende, se puede evidenciar que la mayoría de los encuestados opinaron que
algunas veces saben lo que tienen que hacer en sus puestos de trabajo.
Pregunta 4: ¿Sabe que es un proceso?

Tabla 4 Que es un proceso
Nada 7 28%
Mucho 2 8%
Poco 16 64%
Total 25 100%
Gráfico 4
¿Sabe que es un proceso?
28%
Nada
Mucho
Poco
64%
8%
Interpretación: En el grafico 4, de las 25 personas encuestadas, un 64% de personas
respondieron que poco saben que es un proceso, mientras que el 28% nada sabe, siguiendo
con el 8% de mucho. Por lo que se puede evidenciar que no saben lo que es un proceso.
36
Pregunta 5: ¿Sabe que es un procedimiento?

Tabla 5 Conocimiento del procedimiento
Nada 8 32%
Mucho 6 24%
Poco 11 44%
Total 25 100%
Gráfico 5
¿Sabe que es un procedimiento?
32%
Nada
44% Mucho
Poco
24%
Interpretación: El grafico muestra el resultado que corresponde al 44 % que poco sabe de
un procedimiento, y el 32% que representa a nada, mientras el 24% de mucho. Por lo que
los colaboradores no conocen que es un procedimiento el cual implicaría un
desconocimiento para el desarrollo del producto.

37
Pregunta 6: ¿Considera que es necesario tener un Manual de Procedimientos por

escrito?
Tabla 6 Necesario de un manual de procedimientos por escrito
Muy importante 10 40%
Importante 8 32%
Algo importante 6 24%
Poco importante 1 4%
Nada importante 0 0%
Total 25 100%
Gráfico 6
¿Considera que es necesario tener un Manual de Procedimientos

por escrito?
4%
Muy importante
Importante
24% 40% Algo importante
Poco importante
Nada importante
32%
Interpretación: Con base a la gráfica 6, de acuerdo al estudio realizado se muestra que, el
40% respondieron que es muy importante el manual escrito, el 32% mencionó que es
importante, mientras que; el 24% refirió a algo importante, y el 4% se da a conocer a poco
importante. Con ello, se evidencia que un 40% de las personas encuestadas mostraron que
necesitan tener el documento físico de un manual de procedimientos por escrito.

38
Pregunta 7: ¿Considera beneficioso contar con un manual procesos y procedimiento
para la empresa?
Tabla 7 Contar con un manual de procesos y procedimiento en la empresa

Muy importante 12 48%
Importante 9 36%
Algo importante 3 12%
Poco importante 1 4%
Nada importante 0 0%
Total 25 100%
Gráfico 7
¿Considera beneficioso contar con un manual procesos y

procedimiento para la empresa?
4%
12% Muy importante
Importante
Algo importante
Poco importante
48% Nada importante
36%
Interpretación: Como se observa en la gráfica 6 se identifica que, el 48% de los
encuestados mencionaron que es muy importante en contar con un manual de procesos y
procedimiento en la empresa ZACHACURI S.A, el 36% está en importante, mientras que;
el 12% está en algo importante, el 4% está en poco importante, Por lo cual, la mayoría de
39
las personas encuestadas manifiestan que es muy importante y beneficioso en contar con un
manual de procesos y procedimiento para la empresa.
ANALIS DE INVESTIGACION
AL FINAL DE TODOS LOS GRAFICOS Y TABLAS VAMOS A REALZIAR LO
SIGUIENTE:
● CREAR UN TITULO QUE DIGA: ANALISIS DE RESULTADOS;
CONCLUSION DE INVESTIGACION
● VAMOS A SELECCIONAR DE 3 A LA PREG 7
● DE ESAS PREGUNTAS SELECCIONADAS VAMOS A REALZAR UN
ANALISIS CRITICO DE LAS MISMAS DONDE:
o ANALICEMOS LA PREGUNTA EN BASE AL TEMA DE SU TIC
o PORQUE ES IMPORTANTE ESTA PREUGNTA PARA SU TIC
o Y QUE ME PUEDE AYUDAR A REALIZAR LA MISMA EN SI PARA
EL DESRROLLO DEL MANUAL DE PROCESOS

40
Resultados del objetivo 3
Diseñar un manual de procesos y procedimiento de producción para la empresa
Los resultados del objetivo 3, después de realizar el análisis situacional se procedió a
elaborar la propuesta de un diseño de manual de procesos y procedimiento de producción
para la empresa ZACHACURI S.A el cual se detalla a continuación:
PARA QUE NO SE PIERDA ESTA HOJA EN SI VAMOS A REALIZAR UNA
PEQUEA INTRODUCCION DE LO QUE VAMOS A ENCONTRAR EN EL MANUAL
DE PROCESO PARA ASI PODER LEER DE MANERA ANTICIPADA EL TRBAAJO
QUE ESTA RALIZANDO; COMO ESTA ESTUCTURADO Y QUE ESTRATEGIAS
VAMOS A USAR
41
DISEÑO DE MANUAL DE PROCESOS Y

PROCEDIMIENTO DE PRODUCCIÓN PARA LA
EMPRESA
ZACHACURI S.A DEL CANTÓN ARCHIDONA
DISEÑO DE MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTO DE PRODUCCIÓN PARA

LA EMPRESA ZACHACURI S.A DEL CANTÓN ARCHIDONA
AUTOR: Alvarado Shiguango Mariana Janeth
Fecha de elaboración del manual: 27 de febrero de 2023.

42
INTRODUCCIÓN
El presente manual tiene por objetivo integrar el proceso, técnicas y prácticas de manejo
del sistema cafetalero de la producción del café ZACHACURI S.A DEL CANTÓN
ARCHIDONA, el trabajo de investigación se encuentra dividido en varias etapas, como
son: las generalidades de la empresa, su historia, su direccionamiento estratégico y toda
aquella información pertinente para el proyecto que esté relacionada a la producción su
proceso y procedimiento de trabajo.
El proyecto se desarrolla teniendo en cuenta que junto con la definición del manual es
necesario redefinir las funciones de los promotores y consensuar un programa anual de
trabajo para los productores, con el fin de evaluar al finalizar los ciclos productivos de la
observancia del contenido de este documento en los pequeños productores de café de la
comunidad.
ANTECEDENTES
La Empresa Agropecuaria SachaKuri S.A del Pueblo Kichwa de Rukullakta, tiene su
personería jurídica legalmente con derecho Mercantil en el Cantón Archidona del 2 de
agosto, reconocido por la Superintendencia de Compañías y SRI desde el 05 de noviembre
de 2018, razón por la cual fui nombrado en la asamblea como gerente, fui otorgado el
nombramiento en derecho mercantil 27 de diciembre del 2022 por GAD Municipal de

43
Archidona y legalmente registrado ante la compañía según los tramites correspondientes
,su activo total registró crecimiento de 8,32%.
OBJETIVOS DEL MANUAL
Objetivo general
Ofrecer al personal de la empresa ZACHACURI S.A una guía de atención al cliente.
Objetivos específicos
● Identificar los procesos y procedimiento que se le da en la producción.
● Definir los procesos y procedimientos adecuados para el manejo de producción.
● Resaltar las clasificaciones más relevantes de los procesos de producción.
ACTIVIDAD DE LA EMPRESA
Su dedicación es la producción y comercialización de café orgánico artesanal ofreciendo a
nivel local, nacional e internacional, dedicado en la transformación de café para el
consumo diario del usuario final, que conlleve un mensaje para concientizar a la
conservación del medio ambiente ofreciendo un producto orgánico para el de mundo.
MISIÓN
“Dar a conocer nuestra cultura a través de nuestro programa café, enviando un mensaje al
mundo que con nuestras prácticas tradicionales la importancia de vivir en equilibrio con
relación al cuidado del planeta y nuestra madre naturaleza.”
VISIÓN
“A través de la imagen del café para el año 2027 ser reconocidos los pueblos indígenas de
con su cultura a nivel nacional e internacional.”
44
VALORES INSTITUCIONALES
Calidad: La empresa es dedicada a ofrecer productos de excelencia.
Compromiso: Que el café recibido por parte de la empresa será de una excelente calidad.
Honestidad Trabajar de forma íntegra y con transparencia.
Honestidad: actuar con rectitud y los recursos necesarios serán siempre los justos para la
producción del café.
Respeto: Concientizar promover el cuidado de la madre naturaleza
Responsabilidad: Que el producto llegue a tiempo cuando sea encargado por los clientes.
Puntualidad - trabajo en equipo -
ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
En el siguiente organigrama estructural de la empresa ZACHACURI S.A en el cual se
observa cómo está estructurado el orden jerárquico y las diferentes áreas de la empresa.
45
El área para la cual se desarrollará el manual es en la producción del café, con la

participación del área administrativa para tener un amplio conocimiento de sus funciones,
este manual se propone con el objetivo de tener un mayor control sobre las actividades de
producción y orden del proceso, se desea lograr tener aumento de la productividad del
personal.
El área de producción comprende todo lo relacionado con el desarrollo de los métodos y

planes accesibles para la fabricación de los productos autorizados, coordinación de la mano
de obra, obtención y coordinación de materiales, instalaciones, herramientas y servicios,
fabricación de productos y entrega de los productos al cliente. (R. Fucci y Monterroso,
1999)
Por su parte, la coordinación de una organización depende del área administrativa, es decir,
deben generar e integrar el conjunto de recursos materiales y humanos que configuran al
programa del café, ya que, este se encarga de crear, dividir las funciones y tareas que
desarrolla el personal a cargo, y ver su cumplimiento.
46
Objetivos
 Promover y fortalecer el trabajo de los promotores.

 Diseñar un manual de producción que contenga las diferentes funciones de los
trabajadores.
 Identificar los diferentes cargos que hacen parte de la estructura del programa de
café.
 Examinar con el área administrativa las funciones de los diferentes cargos.
 Establecer la descripción de los cargos y funciones de cada puesto de trabajo.
 Establecer un plan de acción estratégico de actividades a realizar.
Desarrollo del manual de procedimientos
Durante el tiempo participado en la organización se tuvo en cuenta la participación de los

promotores encargados en cada población de los pueblos indígenas, gracias a esa
participación se logró determinar muchas de las funciones y/o actividades no solo de ellos,
sino de los diferentes cargos que hacen parte del programa de café.
Este manual de funciones y/o actividades está de acuerdo al organigrama manejado en el

programa de café, mencionado anteriormente.
A continuación se da el desarrollo del manual:
Función principal de los promotores
Los promotores de café tendrán en cuenta Programa de

Capacitación para fortalecer las capacidades de los
cafetales de los pequeños productores y para que a través
de ellos se amplíe la difusión técnica y la atención a los
productores. Es importante resaltar que, para que este
programa de capacitación tenga éxito, se requiere siempre
del fortalecimiento y seguimiento continuo al trabajo
desarrollado por los promotores. Para la designación de
47
los promotores se respetan las formas tradicionales por usos y costumbres (siguiendo el
esquema de cargos), y se consideran las habilidades técnicas adquiridas como: facilidad de
lectura, escritura y de comunicación, disposición y habilidades para transmitir sus
conocimientos, así como el ánimo para asistir en campo a sus compañeros productores.
Funciones de los promotores
1. Asistencia a los talleres.

2. Revisión de parcelas (por lo menos, dos veces al mes).
3. Llevar el control interno de parcelas.
4. Revisar si los productores están cumpliendo las tareas.
5. Revisar los diarios de campo de cada productor.
6. Socializar los contenidos de cada taller con los productores.
7. Levantar el calendario agrícola por comunidad.

Documentos utilizados por los promotores
Diario de campo
años
nombre
código
No. de parcela
nombre de parcela
No. de planta de café
cosecha de pergaminos
(Latas)
producción del año pasado
producción estimada
48
producción final
observaciones
Plan de trabajo de promotores de café
El plan de trabajo para la producción del café Kogi contempla las prácticas de manejo de un
año necesario para los pequeños productores
Acuerdos con autoridades tradicionales
Los promotores de café estarán en comunicación con los Mamas para que estas puedan
hacer un trabajo espiritual durante y antes de la cosecha.
Planificación de la parcela
 Planos de la parcela
 Medidas de la parcela
 Producción
 Distancia entre planta
 Geo localización
Construcción de semilleros y viveros
 Selección de semilla
 Semilleros de variedades adecuadas y de calidad.

 Siembra en tiempo y de acuerdo a la planificación de la parcela (cada año deberán
plantarse 90 plantas, como mínimo).
Plantación
En la plantación, el promotor de café estará supervisando a los propietarios de las

parcelas y dándole instrucciones al momento del sembrado del café, para que estas
tengan un buen estado de crecimiento, el promotor de café estará supervisando la
parcela durante un periodo de 2 años hasta que esté en buenas condiciones de
crecimiento y desarrollo de las mismas.
49
50
Manejo del cultivo

ACCIONES A REALIZAR PROCEDIMIENTO
 Control de maleza (mínimo dos
meses)
 manejo del limpiado de cafetales

 Control de maleza (mínimo dos
meses)
 cuidado del café recién sembrado
Cosechas y beneficios húmedos
Lvos promotores de Zachakuri estarán en constantes comunicación con los

productores de café y con las autoridades de cada pueblo, para que estas estén
comunicándole el tiempo que se va a recoger, para que los promotores puedan
identificar la humedad de cada lata comprada.
Transporte
Los promotores de café darán un comunicado para el transporte mular a las

autoridades tradicionales, para que ellos tengan el conocimiento y garantizar la
seguridad del café y que cada persona que haya aportado para el transporte mular
sea reconocida.
nota: los promotores de café darán un informe mensual a las autoridades
tradicionales, para tener desarrollo en la productividad del proceso de producción y
aumentar el sostenible del pueblo.
51
PROCESOS
El área de producción es la encargada de transformar la materia prima en el producto final.
Producto
Es un producto 100% Silvestre y certificado, producido entre los 900 y los 1300 metros
sobre el nivel del mar. Es cosechado de granos maduros seleccionados y cumple un
proceso exigente de calidad y supervisión.
Política de precio
 Cotización valida por 30 días

 Forma de pago: contado a través de consignación en cuenta bancaria del Banco de
Occidente N°870 047 024 a nombre del RESGUARDO ZACHAKURI.
 Forma de pago 50% anticipo cuando se genera la orden de compra y 50% contra-
entrega, en 8 Días se hace el despacho del pedido.
 Se puede llegar a acuerdo comerciales dependiendo el volumen.
 Se da un descuenta del 10% para pedidos superiores entre 500 a 2000 unidades e
incluye el transporte, es decir, puesto en la ciudad del pedido.
 Se debe hacer un contrato para garantizar el negocio.
 Se realizan crédito, pero solo a pedidos mayores de 500 unidades y no se hace
descuento.
 Para pedidos de 1 a 100 unidades el transporte va a cuenta del cliente y tiene una
duración de 8 días.
 Los pedidos menores de 500 – 2000 unidades tienen una duración 20-30 días para
la entrega.
 Toda la producción es en fresco no tiene stock o inventarios ya que se busca
garantizar calidad y frescura.
Actividades de producción
52
Dentro de esta área encontraremos perfiles, actividades u oficios para el desarrollo

de cada una de las mismas, teniendo en cuenta la división de cada puesto de trabajo.
Figura 4. Proceso del café
Fuente: Elaboración propia

53
Proceso del café

Plantación
Con esta etapa se inicia el ciclo natural que va de la siembra de las semillas al
crecimiento de la planta.
Cosecha
Anualmente se realiza la cosecha y ocurre cuando las cerezas de café, han
alcanzado su tiempo de maduración de 9 meses. Puede realizarse por medio de dos
técnicas:
Picking
Proceso manual y selectivo de escoger y recoger las bayas en pleno estadio de
madurez, dejando en las plantas las que todavía se encuentren verdes.
Stripping
Proceso industrial asociado a los cultivos al sol, que suele ser mecanizado. Permite
recoger todas las bayas al mismo tiempo, con diferentes grados de maduración.
Procesamiento
Esta es la etapa de beneficiado o extracción de los granos de la baya, para proceder
a secarlos. Una vez se han secado al sol, se procede con el curado o descascarillado;
que se efectúa, a su vez, antes de envasar y exportar. El objetivo de la trilla es
eliminar la cáscara y otras impurezas.
Tueste
En esta etapa, el producto adquiere el sabor y aroma particular por el que reconoces
tu deliciosa taza diaria de café. Para lograrlo, el grano se procesa en hornos a
elevadas a temperatura. (CAFIVER, 2021) De acuerdo a lo manifestado por
Escobar et al. (2013). Determina que existen diferentes pasos a seguir para poder
obtener el producto final el mismo que será comercializado, por ello a continuación
menciona que el procesamiento del grano de café empieza como un proceso
después de la cosecha.
Extracción de semilla VÍA SECA

Se le llama bola seca o cereza: Se recolectan las cerezas rojas o amarillas (maduras)
dejando el pezón adherido a la rama.
VÍA HÚMEDA se llama lavado o fermentado: Se recolectan las cerezas, se
remojan para quitarles las capas y luego se lavan los granos.
Despulpado
Este proceso debe realizarse antes de las 6 horas de la recolección ya que este
tiempo podría afectar el producto y producir una fermentación posterior. Se debe
limpiar, calibrar las cuchillas alimentadoras, revisar la tolva y el cilindro de la
despulpadora y por último revisar el sistema de movimiento ya sea manual o
eléctrico. Asegurarse que no haya ninguna impureza tales como: maderas, metales,
54
residuos vegetales, etc. Alimentar con suficiente agua a la despulpadora y

enseguida dejar pasar las cerezas. Recoger la pulpa, secarla al sol y utilizarla como
fertilizante.
Zarandeo
Escoger una zaranda (tamizador) que tenga un tamaño en relación con el tamaño de
la despulpadora, se puede usar una zaranda manual o eléctrica, para separar los
granos que no se han despulpado.
Fermentación
Se coloca el café despulpado en el tanque de fermentación. Luego se deja fermentar
de 12 a 20 horas, hasta que la textura este rugosa. Es conveniente evitar que el café
se sobrefermente, o no se fermente suficiente, porque va a perder calidad.
Lavado en el Fermentador:
El producto fermentado se lava de inmediato en el fermentador, si esto no se hace

se guarda el producto durante el menor tiempo sumergido en agua limpia. El café se
tiene que lavar 2 o 3 veces. EN EL CANAL CLASIFICADOR: Esta actividad se
realiza sólo si se quiere obtener varios tipos de café. El canal tiene tres secciones
separadas por compuertas. En la primera sección se realiza el lavado. Se añade la
cantidad de agua suficiente y se mueve el café con una paleta de madera.
Clasificación
Esta actividad tiene por meta obtener café de dos calidades a más. La selección se
va a hacer a través del canal clasificador, constituido por 3 secciones separadas por
2 compuertas. Luego de hacer el lavado respectivo los compartimientos van a ir
tamizando el casé haciéndolo de diferentes calidades.
Secado
Escobar et al. (2013). Se lo puede realizar con secadora artificial, u otras técnicas.
Se extiende el café en un tendal formando una capa y se voltea cuidadosamente 3
veces al día. El café va a ir obteniendo un color verde oliva (dentro de 4 o 5 días).
Es recomendable cubrir el café con plástico durante las noches.
Almacenamiento
Se ensaca el café en costales limpios, y se pesa cada costal registrando el peso total
entregado por productor. Se almacena temporalmente en lugares secos y bien
ventilados sobre tarimas de madera.
Comercialización
Esta opción permite agruparse para adquirir poder de negociación. Escobar et al.
(2013) El proceso que realizan las empresas en base a sus necesidades van de la
mano a fin de obtener el mismo resultado, el cual es tener un producto final y ser
comercializado, vendido, esta información proporcionada por los diferentes autores
55
ayuda a que tengamos claro el proceso que tiene el café, además de la importancia
que este desempeña en la asociación investigada.
Bodegaje: El almacenamiento del café constituye una de las labores primordiales

para la conservación de los mismos. Esta práctica depende de las condiciones
climáticas, donde está la planta de café, tales como la temperatura, la humedad
relativa del ambiente y el lugar.
Recomendación: se debe tener en cuenta que al no tener un buen almacenamiento

se produce mohos que atacan el café almacenado, este puede formarse
micotoxinas que no se destruyen con el tostado y pueden constituir limitantes para
su consumo por considerarse cancerígenos.
El café seco, se debe conserva muy bien durante meses en ambientes frescos con
temperaturas máximas de 20°C y humedades alrededor del 65%. La humedad del
café almacenado en estas condiciones se mantiene entre el 10% y el 12% durante
mucho tiempo. Durante el proceso de almacenamiento deberá existir un equilibrio
entre la humedad relativa del ambiente y la del grano para que este no pierda ni
gane humedad. La temperatura del día y de la noche varía, por lo que el grano
tiende a equilibrarse con una humedad relativa media. Este equilibrio se logra
lentamente y se necesitan tres semanas aproximadamente para que se estabilice en
el café pergamino, el grano que posee un 12% de humedad se ve afectado debido a
que aún mantiene la capacidad de respirar. El calor acelera dicha respiración y se
produce más calor interior, por lo que debe existir una ventilación adecuada
para eliminarlo. (ANACAFÉ,2019).
Secado: en este proceso se busca tener las mejores condiciones del café en el
momento del secado para la mejor productividad en el proceso. Se desea secar un
mínimo de 800 kl al día, es decir, 4000kl semanalmente.
El responsable de esta parte debe llenar este formato para su control:

Recomendaciones:
Mantener libre de humedad el patio del secado.
Secar el café sobre lonas para evitar contacto con el suelo
Se debe secar máximo en 4cm de grosor
Remover el café cada 1 hora al día dependiendo de la humedad del café
Reposar antes de empacar el café, este no puede ser caliente.
NOTA: el tiempo de secado de café varía mucho por la temperatura y los por
factores climáticos.
56
ÁREA DE LABORATORIO
En esta área se contará con algunas herramientas para que nos permita analizar el café el cual se
tendrá en cuenta con algunos factores como:
 Almendra sana
 Factor de rendimiento
 Vinagre
 Granos
 Broca
 Ripio
Formato del área de laboratorio
ÁREA DE LABORATORIO MUESTRAS
Áreas de transformación a producto final
En esta área se integra el proceso de trillado, tostado, molienda, empacado y embalaje para obtener
el producto final.
Trillado: esta actividad tiene como finalidad quitar el pergamino en seco de trilla a
una humedad entre el 10% y 12 % para evitar que la máquina aplaste o parta los
granos de café y finalmente se obtiene el café en granos verde.
57
Formato de trillado
Format
o de
proceso de molienda
Empacado y sellado: se debe tener en cuenta la norma de sanidad al momento de

empacar el café con los elementos necesarios para cumplir con dicha actividad, se
pueden sellar 100 unidades aproximadamente por hora.
Elemento:
 Guantes
 Tapaboca
58
 Gorro
 Delantal o bata
59
Formato para el sellado y empacado
Cargos del área de producción
IDENTIFICACIÓN DEL CARGO

NOMBRE DEL CARGO BODEGUERO
DEPENDENCIA AREÁ DE PROCESOS
Ni DE CARGOS 1
REPORTAR A DR. ADMINISTRATIVO
REQUISITOS
REQUISITOS FORMACIÓN Bachiller con conocimiento en el área de
seguridad
REQUISITOS EXPERIENCIA Un año de experiencia
OBJETIVO PRINCIPAL
Vigilar, controlar y participar activamente en la distribución de suministros y
Gestión de inventarios en bodega.
Funciones Esenciales
 Recepcionar los materiales que se ocuparán
 Ingresar los productos al sistema informático de que dispone la organización
 Mantener el orden de la bodega y almacenamiento de los productos de manera de

resguarda su integridad como la de los demás colaboradores.
 Preparar y coordinar los despachos oportunos a los distintos procesos.
 Controlar las existencias por la vía de inventarios selectivos y programados,

60
reportando su gestión directamente al director administrativo.

 Ordenar y mantener los productos en almacenamiento de acuerdo a las condiciones de
cada uno de ellos.
 Verificar la concordancia entre guías de despacho y órdenes de compra de los insumos.
 Mantener informada al director administrativo con respecto a la poca
disponibilidad de los insumos

NOMBRE DEL CARGO SECADOR DE CAFÉ
Ni DE CARGOS 1
REQUISITOS
REQUISITOS DE FORMACIÓN bachiller

REQUISITOS DE EXPERIENCIA Seis meses de experiencia
OBJETIVO PRINCIPAL
Secar café en óptimas condiciones
 Mantener los secadores de café en óptimas condiciones para el buen secado

 Observar que el clima que sea para el óptimo secado
 Observar el tiempo requerido para secar el café está entre 7 y 15 días,

dependiendo de la temperatura del lugar y las lluvias
61

NOMBRE DEL CARGO TOSTADOR Y MOLIENDA
Ni DE CARGOS 1
REQUISITOS
bachiller con conocimiento en el área de

REQUISITOS DE FORMACIÓN tostión del café
REQUISITOS DE EXPERIENCIA Un año de experiencia
OBJETIVO PRINCIPAL
el tostador y moledor debe conocer el café en su totalidad de donde proviene, de que
altura, el aroma y el tiempo del tueste teniendo en cuenta la temperatura que se maneja en
el proceso del café
 Tener un conocimiento en la máquina de tostión y de la máquina de molino
 Retroalimentar en cada proceso de mantenimiento la máquina de tostión
 Observar, o de otra manera examinar los productos durante y después del tostión.
 Observar la temperatura, la humedad, indicadores de presión, y las muestras de
productos y ajustar los controles, para mantener las condiciones de funcionamiento
de la máquina.
 Presentar Informes sobre el proceso, mejoras y mantenimientos de la máquina de
tostión y del trabajador.
 Debe verificar el estado de la máquina de molienda, limpieza.
 Cumplir con los formatos al día para su control

62

NOMBRE DEL CARGO EMPACADOR Y SELLADO
Ni DE CARGOS 2
REQUISITOS
REQUISITOS DE bachiller con conocimiento en el área de

FORMACIÓN empaques y sellado
REQUISITOS DE Cinco meses de experiencia en manejo de
EXPERIENCIA empacado y sellado
63
OBJETIVO PRINCIPAL
Sellar y empacar el producto en excelentes condiciones para garantizar la calidad del
producto
1. El sellador debe verificar que la máquina de sellar debe estar en óptimas

condiciones para el buen manejo y usos de las mismas
2. Verificar que los empaques no tengan defectos y que no estén alterados
3. Comunicar al Dr. Administrativo para el mantenimiento preventivo de la

maquina
Además de las funciones mencionadas deben llevar a cabo un plan de acción:

64
65
66
Cargos del área administrative.

NOMBRE DEL CARGO AUXILIAR DE PROMOCIÓN Y VENTA
DEPENDENCIA AREÁ DE COMERCIALIZACION
Ni DE CARGOS 2
REQUISITOS
REQUISITOS DE
Técnico o profesional
FORMACIÓN
REQUISITOS DE un (1) año de experiencia en manejo de mercadeo
EXPERIENCIA y venta
OBJETIVO PRINCIPAL
Establecer un mecanismo que garantice que las órdenes de compra de los clientes, se
realicen de acuerdo a las condiciones acordada, especialmente con entregas eficaz y
eficiente
 Atender y ofrecer a los clientes informaciones sobre los productos de la
empresa
 Apertura y seguimiento de nuevo clientes potenciales
 Elaboración de estadísticas e informes de ventas
 Acordar con el cliente las condiciones de la venta (tiempo, entrega condiciones

de pago, valides de oferta)
 Asegurar la entrega del producto
67
 Ventas directas
 Garantizar ventas indirectas
 Coordinación con el área proceso
 Comunicación directa con el Dr. Administrativo
 Promocionar el programa de café orgánico

NOMBRE DEL CARGO CONTADOR
DEPENDENCIA ÁREA CONTABLE Y FINANCIERA
NI DE CARGOS 2
68
REQUISITOS
REQUISITOS DE
PROFESIONAL EN CONTADURÍA
FORMACIÓN
REQUISITOS DE DOS (2) AÑO DE EXPERIENCIA EN MANEJO DE
EXPERIENCIA CONTABILIDAD
OBJETIVO PRINCIPAL
Analizar la información contenida en los documentos contables generados del proceso

de contabilidad en una determinada dependencia, verificando su
exactitud, a fin de garantizar estados financieros confiables y oportunos.
FUNCIONES ESENCIALES
 Recibe y clasifica todos los documentos, debidamente enumerados que le sean
asignados (comprobante de ingreso, cheques nulos, cheques pagados, cuentas por
cobrar y otros)
 Analiza la información que contienen los documentos que le sean asignados.
 Codifica las cuentas de acuerdo a la información y a los lineamientos establecidos.
 Prepara los estados financieros y balances de ganancias y pérdidas.
 Contabiliza las nóminas de pagos del personal de la organización.
 Revisa y conforma cheques, órdenes de compra, solicitudes de pago, entre otros
4 3. RESULTADOS
De acuerdo al desarrollo de los objetivos específicos se encontraron diversas situaciones

que hacen necesaria la implementación de un manual de procedimientos y proceso de la
69
elaboración del café en la empresa ZACHACURI S.A del Cantón Archidona, en este
contexto mediante la aplicación del objetivo específico 1, se pudo dar a conocer mediante
la aplicación de las encuestas dirigidas a los empleados, que no saben lo que es trabajar con
procedimientos de actividades de acuerdo a sus cargos y funciones ya que no existe una
guía para llevar a cabo esta tarea. Por otra parte no conocen tampoco como trabajar
mediante procesos de trabajo, los cuales suelen ser de mayor utilidad en las empresas, ya
que muestra el flujo de las tareas a desarrollar por cada etapa que se desarrolla en la
obtención del café.
Con referencia al objetivo específico 2, se pudo evidenciar que existen oportunidades que
la empresa puede considerar para poder lograr objetivos importantes en la productividad,
desempeño, motivación y comunicación de sus trabajadores, lo que llevó a conocer la
situación actual en cuanto a la necesidad de tener un documento que le permita abordad
cada que le resulte necesario el manual de procedimientos y procesos en la elaboración del
café. En el objetivo específico 3, en este sentido se dio a la tarea de desarrollar un manual
de procedimientos y proceso de acuerdo a las necesidades detectadas en el análisis
cuantitativo de la encuesta aplicada a los trabajadores de la empresa.
5 4 CONCLUSIONES
70
El primer objetivo específico abordó el desarrollo de las encuestas para diagnosticar la

situación de la empresa con referencia a las encuestas aplicadas en el presente estudio ya
que los datos obtenidos se centraron en los aspectos observables susceptibles de
cuantificación para describir o explicar los fenómenos que se suscitan en relación al área de
producción de la empresa , y mediante el uso de la estadística para el análisis de los datos
los cuales fueron representados de forma gráfica se encontró la explicación de los hechos
que se suscitan en torno al desconocimiento de los trabajadores en cuanto a los
procedimientos y procesos para lograr la efectividad y productividad que toda empresa
requiere.
Con respecto al objetivo específico dos, el análisis de los factores internos y externos que
se abordaron mediante el análisis FODA, se puede observar que existen oportunidades que
la empresa debe aprovechar para que pueda eliminar las debilidades y tener la forma de
poder enfrentarse a las posibles amenazas que pueden suscitarse en torno a nueva
competencia o una posible pandemia que pudiera poner a flote la situación de la empresa.
EL objetivo específico tres tuvo como enfoque la elaboración de un manual de procesos y

procedimientos mediante el cual se pretende que la empresa pueda hacer frente a su
situación actual por la falta de procesos y procedimientos en el área de producción, la
principal finalidad de un manual de procedimientos y procesos es poder mantener
actualizados a los colaboradores e incluso poder servir de base al nuevo trabajador con la
finalidad de que pueda conocer cómo funciona, las actividades y procesos del área de
producción.
6 5 RECOMENDACIONES
71
- En cuanto a la elaboración del manual de procedimientos y proceso de la

producción de café en la empresa ZACHACURI S.A del Cantón Archidona se
recomienda realizar una revisión y actualización por lo menos cada año.
- Se recomienda capacitar a los trabajadores en cuanto a la utilización del manual de
procesos y procedimientos de la empresa.
- Considerar otras variables que pudieran intervenir en el proceso de elaboración del
café y en las actividades que lo integran.
- Evaluar y actualizar el manual de acuerdo a las necesidades posteriores.
7 CONCLUSIONES
(Para los resultados del cada objetivo específico)
(Constituyen la síntesis de los resultados obtenidos en cada una de los objetivos en
estudio. Es imprescindible que exista coherencia entre los resultados y las conclusiones.
Cualquier conclusión deberá fundamentarse en el cuerpo teórico y en los resultados de la
investigación, además de resumir los principales hallazgos y recomendaciones.
Las conclusiones deben basarse únicamente en los resultados comprobados debidamente,
no se deben inventar conclusiones que no se han probado.)

72
8 RECOMENDACIONES
Para los resultados del cada objetivo específico Para los resultados del cada objetivo
específico
(Con el Trabajo se trata de resolver problemas de la realidad, por lo tanto, luego del
respectivo análisis de los resultados y en base a las conclusiones obtenidas, se pueden
plantear recomendaciones, profesionales o para la comunidad en general. Las

73
recomendaciones también deben basarse en los resultados y conclusiones y presentarse en
forma clara y ordenada, utilizando letras en orden alfabético.)
9 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
74
10 ANEXOS
(Solicitudes, oficios, modelo de encuesta, fichas, fotografías, etc.)

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1

REPÚBLICA DEL ECUADOR

DISEÑO DE MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS DE

PRODUCCIÓN PARA LA EMPRESA ZACHACURI S.A DEL CANTÓN

parcial para optar por el título de Tecnólogo Superior de en Administración.

AUTOR: Alvarado Shiguango Mariana Janeth

TUTOR: Abg. Juan Carlos Ortiz

APROBACIÓN DEL TUTOR..................................................................................................................

Figura 1 Jerarquización de Variables...............................................................................................15

APROBACIÓN DEL TUTOR

ABG. JUAN CARLOS ORTIZ

DOCENTE DEL INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO TENA.

En calidad de Tutor Examen de carácter complexivo práctico denominado: DISEÑO DE

MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS DE PRODUCCIÓN PARA LA

EMPRESA ZACHACURI S.A DEL CANTÓN ARCHIDONA, de autoría del señora

ALVARADO SHIGUANGO MARIANA JANETH, con CC. 150110279-0 estudiante de la

Carrera de Tecnología Superior en Administración del Instituto Superior Tecnológico

Tena, CERTIFICO que se ha realizado la revisión prolija del Examen de carácter

exigen el respectivo reglamento e institución.

Tena, 24 de marzo de 2023

Abg. Juan Carlos Ortiz

DISEÑO DE MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS DE

PRODUCCIÓN PARA LA EMPRESA ZACHACURI S.A DEL CANTÓN

EL TITULO VA AL MEDIO DE LA HOJA

En la actualidad las organizaciones a nivel mundial se mueven mediante procesos y

eficiente por lo que es importante el control interno aplicado a manuales de

general de la importancia de estas dos herramientas, posibilitan el encuentro de la base

control interno base fundamental para desarrollar un manual de procedimientos en una

entidad. (Vivanco Vergara, 2017)

dote de estructura, niveles jerárquicos, forma de delegación de la autoridad y

responsabilidad y del manejo de la comunicación, sino de la vinculación que se logre con

actividades encomendada. (Quimiz Pozo & Palacios Ramírez, 2020, pág. 1)

Al promover la ejecución de un manual de procesos y procedimientos de

persona encargada, colaborando con la solución del problema, orientado a la mejora de la

sociedad con un producto de calidad o resistente y comercial.

El desarrollo del emprendimiento comercial a nivel local se encuentra en una época

de auge, fenómeno directamente proporcional a la creciente competencia, en este sentido,

es imperioso proporcionar al producto de dicho emprendimiento: la empresa, como bases

sólidas que garanticen su posicionamiento y lo preserve en el tiempo, la importancia de la

Organización y Métodos radica en que esta área viene a organizar la estructura de la

organización de manera funcional y procedimental, de tal manera que proporciona

proceso productivo garantizando así la calidad en sus productos, la herramienta por

de todas las tareas de la empresa y medidor de los estándares de calidad, es indispensable

otros, 2019, pág. 1)

Para cualquier empresa, especialmente las Pequeñas y Medianas Empresas, es

importante tener un control total sobre la elaboración de sus productos y servicios

realizando un proceso de producción, a fin de garantizar el buen funcionamiento de la

empresa, cumplir con los compromisos al cliente a tiempo y lograr la optimización de

tiempos y costos de fabricación.

1.4 Presentación del problema de investigación a responder

La Empresa Agropecuaria ZACHAKURI S.A del Pueblo Kichwa de Rukullakta, es

dedicada a la producción y comercialización de café Orgánico Artesanal, desde el 30 de

de la reserva Napo –Galeras, la empresa entre los principales problemas se encuentra la

carencia en la gestión de procesos llevando sobre todo su producción de una manera

tradicional, sin el manual de procesos, procedimiento, instructivo y uso de herramienta

1.4.1 Línea de Investigación: Administración de Empresas

1.4.2 Sublínea de investigación: El desarrollo del Talento Humano y las Empresas

1.5.1 Delimitación Espacial

El trabajo de integración curricular se lo realizará en la empresa “ZACHACURI S.A”

Dirección: Calle Rocafuerte y Avenida Napo

Empresa: “ZACHACURI S.A”

1.5.2 Delimitación Temporal

Ciclo académico Noviembre 2022 – Abril 2023