SILABO

DATOS DE LA UNIDAD DIDÁCTICA

Código: 102239 Unidad Didáctica: GESTIÓN DE RESTAURANTES
GASTRONOMÍA
Área / Programa que Coordina: Modalidad de UD: Presencial
Créditos: 2 Horas de Sesiones Presenciales: 48 Horas de Aprendizaje No Presencial: 0
Período: 2023-1C Fecha de inicio y fin de clases: del 27/03/2023 al 15/07/2023
Programa de Estudio: GASTRONOMÍA Modalidad de Programa de Estudio: Presencial

HORAS PRESENCIALES
Total: 48 Teoría: 16 Práctica: 32 Laboratorio: 0 Horas de Evaluación: 02

PRERREQUISITOS
Código Unidad Didáctica Programa de Estudio

No Aplica No Aplica No Aplica

RESPONSABLE DE LA UNIDAD DIDÁCTICA

Apellidos y Nombres Email Hora de Contacto Contacto
Ventosilla Saldaña, Carlos Lunes a viernes de 9:00 a
cventosilla@institutoemprendedores.edu.pe Vía correo
Alberto 19:00 horas

DOCENTES DE LA UNIDAD DIDÁCTICA

Puede consultar los horarios de cada docente dentro de su IE CAMPUS, en el menú Desarrollo de Clases, opción Docentes.

SUMILLA
La unidad didáctica de Gestión de Restaurantes es de naturaleza teórico - práctico. El propósito de la unidad didáctica es
Brindar una variedad de procedimientos, técnicas y habilidades administrativas, para un correcto manejo del área de salón,
cocina y servicio de un restaurant.

UNIDAD DIDÁCTICA
Competencia
Gestionar los procesos y operaciones
culinarias(os), aplicando las BPM (Buenas
Prácticas de Manipulación), los
procedimientos y políticas del
establecimiento y la normativa vigente.
DETALLE DE COMPETENCIAS
GESTIÓN DE RESTAURANTES
Resultados del Aprendizaje de la Unidad didáctica
1. Conoce diversas herramientas de gestión económica y financiera para
la mejora constante y optimización de recursos en sector gastronómico.
2. Analiza las cuentas de gestión contable, financiera y económica
relacionándolas correctamente con los estados financieros, para la
mejora y optimización de usos del establecimiento.
3. Elabora presupuestos para la correcta gestión del restaurante,
respetando la tendencia del mercado gastronómico.
 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Se Se (hrs Tip
Contenido
s m ) o
Módulo 1: ORGANIZACIÓN DEL COMEDOR – TÉCNICAS.
Presentación del sílabo y los
alcances de la unidad didáctica
Explicación de la metodología a
usar y las normas que se deben
de aplicar
1 1 3 ANP
ORGANIGRAMAS Y PERSONAL
DE COMEDOR
Organigrama y personal de un
restaurante tradicional,
gourmet y comida rápida
FUNCIONES DEL PERSONAL DE
COMEDOR
Manual de Funciones del
2 2 3 ANP
personal
Aspecto personal – normas
básicas
MISE- EN - PLACE EN EL
COMEDOR
Colocación de mesas
3 3 3 ANP
Cambios de mantelería
Repaso de material, vajilla,
cristalería, cubertería
Logro Esperado y Actividades de
Recursos
Aprendizaje
▪ Logro esperado:
Identifica como está estructurado el
área del comedor de acuerdo con el
tipo de negocio gastronómico y las
exigencias del mercado.
▪ Itinerario de
▪ Actividad de Aprendizaje: desarrollo del curso
Observa un video sobre el personal ▪ Video
del comedor en un restaurante. ▪ Lectura
Responde preguntas sobre complementaria
organigrama y personal de comedor.
Intercambia opiniones sobre el
personal de comedor de un
restaurante tradicional, gourmet y
comida rápida.
▪ Logro esperado:
Determina las funciones del personal
del área de un comedor de acuerdo
con el tipo de restaurante y las
exigencias del mercado.
▪ Actividad de Aprendizaje: ▪ Itinerario de
Observa un video sobre las funciones desarrollo del curso
del personal del comedor en un ▪ Video
restaurante. ▪ Lectura
Responde preguntas sobre las complementaria
funciones del personal del comedor.
Intercambia opiniones sobre las
funciones del personal de comedor
de un restaurante tradicional,
gourmet y comida rápida.
▪ Logro esperado:
Establece la operatividad del
comedor para un óptimo desarrollo
del servicio según el tipo de negocio
▪ Itinerario de
gastronómico.
desarrollo del curso
▪ Actividad de Aprendizaje:
▪ Video
Utiliza una lista de comprobación del
▪ Lectura
mise en place de una mesa en un
complementaria
restaurante.
Discute sobre el alcance del mise en
place en el restaurante.

▪ Logro esperado:
Establece un correcto montaje de
mesa para realizar un servicio según
el tipo de negocio gastronómico. ▪ Itinerario de
▪ Actividad de Aprendizaje: desarrollo del curso
MONTAJE DE MESA
4 4 3 ANP Utiliza una lista de comprobación del ▪ Video
Operaciones previas al servicio
mise en place de una mesa en un ▪ Lectura
restaurante. complementaria
Discute sobre el alcance del mise en
place en el restaurante.
 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Se Se (hrs Tip Logro Esperado y Actividades de
Contenido Recursos
s m ) o Aprendizaje
▪ Logro esperado:
Asimila el uso adecuado del azafate
en un tipo de servicio según el tipo
de negocio o evento gastronómico.
▪ Actividad de Aprendizaje: ▪ Itinerario de
EL AZAFATE Observa un video sobre las funciones desarrollo del curso
5 5 3 ANP Tipos, usos, técnicas de manejo, el manejo del azafate en un servicio. ▪ Video
modelos de azafates Responde preguntas sobre los tipos ▪ Lectura
de azafates complementaria
Intercambia opiniones sobre los usos
de los azafates en un comedor de un
restaurante tradicional, gourmet y
comida rápida.
▪ Logro esperado:
Asimila la distribución adecuada de
las mesas en un comedor según el
tipo de negocio o evento ▪ Itinerario de
gastronómico. desarrollo del curso
6 6 3 ANP DISTRIBUCIÓN DE MESAS ▪ Actividad de Aprendizaje: ▪ Video
Intercambia opiniones sobre la ▪ Lectura
distribución de las mesas en un complementaria
comedor de un restaurante
tradicional, gourmet y comida
rápida.
7 7 1 ANP ▪ PRÁCTICA CALIFICADA N° 01
LA COMANDA ▪ Logro esperado:
Datos de la comanda, confección Comprende la importancia de la ▪ Itinerario de
de la comanda, recorrido de la comanda como un instrumento de desarrollo del curso
7 7 2 ANP comanda, variaciones de la control en el negocio gastronómico. ▪ Video
comanda ▪ Actividad de Aprendizaje: ▪ Lectura
Clases de comanda, nuevas Desarrolla y soluciona un caso complementaria
tecnologías práctico sobre el uso de la comanda.
Módulo 2: SERVICIOS QUE SE DESARROLLAN EN UN COMEDOR

▪ Logro Esperado:
Establece los métodos de servicio
MÉTODOS DE SERVICIO DE
usados en los comedores de los ▪ Itinerario de
ALIMENTOS Y BEBIDAS
restaurantes tradicionales, gourmet y desarrollo del curso
Servicio americano o emplatado
8 8 3 ANP de comida rápida. ▪ Video
Servicio a la inglesa o de fuente al
▪ Actividad de Aprendizaje: ▪ Lectura
plato
Observa un video sobre el tipo de complementaria
servicio americano y a la inglesa.
Discute sobre las diferencias sobre los
servicios estudiados.
Presentar trabajo 01.
▪ Logro Esperado:
Establece los métodos de servicio
MÉTODOS DE SERVICIO DE ▪ Itinerario de
usados en los comedores de los
ALIMENTOS Y BEBIDAS desarrollo del curso
restaurantes tradicionales, gourmet y
9 9 3 ANP Servicio a la francesa ▪ Video
de comida rápida.
Servicio de gueridón o mesa ▪ Lectura
▪ Actividad de Aprendizaje:
auxiliar complementaria
Observa un video sobre el tipo de
servicio francés y gueridón.
 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Se Se (hrs Tip Logro Esperado y Actividades de
Contenido Recursos
s m ) o Aprendizaje
Discute sobre las diferencias sobre los
servicios estudiados.
10 10 1 ANP ▪ PRÁCTICA CALIFICADA N° 02
▪ Logro Esperado:
Identifica el correcto desarrollo de un
DESARROLLO DEL SERVICIO servicio en el comedor desde la
▪ Itinerario de
Acogida del cliente acogida a los clientes, toma de la
desarrollo del curso
Toma de la comanda comanda, el servicio de mesa,
10 10 2 ANP ▪ Video
El servicio de mesa facturación y post servicio.
▪ Lectura
Presentación de factura ▪ Actividad de Aprendizaje:
complementaria
Tareas post servicio Desarrolla y soluciona un caso
práctico sobre el desarrollo de un
servicio de un restaurante gourmet.
▪ Logro Esperado:
Reconoce los diversos tipos de menú
y cartas que se encuentran
disponibles en el mercado
▪ Itinerario de
gastronómico para tomar como
TIPOS DE MENÚ desarrollo del curso
referencia en el desarrollo de una
11 11 3 ANP Diseño de Carta ▪ Video
propuesta culinaria.
▪ Lectura
▪ Actividad de Aprendizaje:
complementaria
Realiza una comparación entre menú
y carta.
Responde a las preguntas sobre los
tipos de menú y sus clasificaciones.
▪ Logro Esperado:
Reconoce los diversos tipos de
buffets que se encuentran
disponibles en el mercado
▪ Itinerario de
gastronómico para tomar como
BUFFET desarrollo del curso
referencia en el desarrollo de una
12 12 3 ANP Tipos de Buffet ▪ Video
propuesta culinaria.
▪ Lectura
▪ Actividad de Aprendizaje:
complementaria
Realiza una comparación sobre los
tipos de buffets.
Realiza un flujograma sobre el
servicio de un buffet.
13 13 1 ANP ▪ PRÁCTICA CALIFICADA N° 03
▪ Logro Esperado:
Reconoce los diversos tipos de
banquetes que se encuentran
disponibles en el mercado
▪ Itinerario de
gastronómico para tomar como
BANQUETES desarrollo del curso
referencia en el desarrollo de una
13 13 2 ANP Esquemas Montaje de mesas ▪ Video
propuesta culinaria.
▪ Lectura
▪ Actividad de Aprendizaje:
complementaria
Realiza una comparación sobre los
tipos de banquetes.
Realiza un flujograma sobre el
servicio de un banquete.
▪ Itinerario de
SERVICIO DE VINOS Y OTRAS
14 14 3 ANP ▪ Logro Esperado: desarrollo del curso
BEBIDAS
▪ Video
 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Se Se (hrs Tip Logro Esperado y Actividades de
Contenido Recursos
s m ) o Aprendizaje
Servicio de aperitivo-servicio de Establece los métodos de servicio ▪ Lectura
aguas usados en los comedores respecto a complementaria
Servicio de vinos-presentación las bebidas.
descorche. Maridaje plato-vino
▪ Actividad de Aprendizaje:
Observa un video sobre el servicio de
vino en un restaurante de cinco
tenedores.
Discute sobre las diferencias sobre los
servicios de bebidas en un
restaurante.

▪ Logro Esperado:
Diseña estrategias de ventas y
publicidad para el restaurante para ▪ Itinerario de
lograr su meta de ventas y desarrollo del curso
COMERCIALIZACIÓN DE
15 15 3 ANP posicionamiento. ▪ Video
PRODUCTOS GASTRONÓMICOS
▪ Actividad de Aprendizaje: ▪ Lectura
Discute sobre las estrategias de complementaria
comercialización de un producto o
servicio gastronómico.
▪ Logro Esperado:
Aplica a través de una presentación
▪ Itinerario de
práctica los servicios de un
SERVICIO GENERAL DE UN desarrollo del curso
restaurante.
16 16 3 ANP RESTAURANTE ▪ Video
▪ Actividad de Aprendizaje:
▪ Lectura
Presenta un video sobre un tipo de
complementaria
servicio de comedor.
Presenta Trabajo 02.
17 17 2 ANP ▪ EXAMEN FINAL

METODOLOGÍA
En la primera sesión el docente realiza la presentación temática del curso y un repaso del sílabo, su contenido, las
actividades y los recursos de aprendizaje, así como las referencias bibliográficas.

La metodología es activo-participativa y utiliza diversas técnicas de aprendizaje, tales como la simulación y exposición de
situaciones reales. Hace uso del rol del docente como facilitador, promotor y organizador de un aprendizaje permanente
tanto dentro del aula como por el uso de herramientas virtuales (foros, chat, blogs, etc.), la proyección y el comentario de
videos, el trabajo individual y cooperativo y el estudio de casos.

CONSIDERANDOS
Cada uno de los rubros del esquema de evaluación y la nota final de la unidad didáctica son redondeados a
números enteros. La nota final de la unidad didáctica es el promedio ponderado de los rubros de
Evaluación Permanente y Evaluación Final.

N° RUBROS DEL ESQUEMA DEL PROCESO DE EVALUACIÓN PONDERACIÓN

1 Evaluación Permanente 60%
2 Evaluación Final 40%
• El esquema de evaluación contempla: una Evaluación Final (Examen Final), una Evaluación
Permanente Rezagada (Práctica Calificada Rezagada), una Evaluación Final Rezagada (Examen Final
Rezagado) y una Evaluación de Recuperación (Examen de Recuperación).
• La Evaluación Final se rinde en la semana 17.
 PONDERACIÓN PONDERACIÓN DESAGREGADA
TIPO DE DESAGREGADA DE (POR TIPO DE EVALUACIÓN) SEMANA EVALUACIÓN
EVALUACIÓN LA EVALUACIÓN (*) A REZAGAR
PERMANENTE Nº Descripción %
1 Evaluación Permanente 1 25 7 SI
2 Evaluación Permanente 2 25 10
3 Evaluación Permanente 3 25 13
• El esquema considera la opción de una Práctica Rezagada, en el caso no se
haya rendido alguna de las evaluaciones permanentes.
Evaluación • El promedio de las Evaluaciones Permanentes se redondea a dos decimales.
100% 4 Participación 25 NO
Permanente
Tarea 1 40 6
Foro 1 20 9
Tarea 2 40 12
• La Asistencia se califica según el porcentaje acumulado hasta la semana 15.
• No se elimina notas de Tareas o Foros, ni se rezagan.
• El promedio de Participación se redondea a dos decimales.
(*) Puede visualizar las fechas programadas para cada evaluación permanente dentro de su IE CAMPUS, en el
menú Información Académica, opción Evaluaciones.

ARTÍCULOS APLICABLES DEL REGLAMENTO INSTITUCIONAL

Artículo 33: Evaluación Académica
La evaluación es un proceso integral, permanente y sistemático que permite identificar el nivel de aprendizaje del
estudiante en relación con las competencias que debe lograr.
El sistema de evaluación del rendimiento académico establecido por el Instituto está orientado a medir el logro del
desarrollo de competencias y la adquisición de conocimientos en el proceso de enseñanza – aprendizaje del
estudiante de acuerdo con las exigencias que plantea cada Programa de Estudios.

Artículo 34: Esquema de Evaluación

El esquema de evaluación se ajusta al modelo pedagógico del Instituto, el cual está definido en el sílabo de cada
unidad didáctica, en el que se detallan las evaluaciones y el porcentaje que corresponden al promedio ponderado
de la unidad didáctica. El sistema de evaluación es comunicado por el docente a los estudiantes al igual que los
criterios e instrumentos de evaluación. Los rubros del esquema de evaluación son:
a. Evaluación permanente:
Comprende prácticas, controles de lectura, proyectos, trabajos, presentaciones, etc., que pueden ser tanto
individuales como grupales. Ésta no es una lista taxativa ni excluyente de otras modalidades o tipos de
evaluación. El cálculo del promedio de la evaluación permanente se detalla en el sílabo de la unidad didáctica.
Si el esquema de evaluación contemplara la eliminación de la menor nota, no podrá considerarse como tal la
nota desaprobatoria impuesta como consecuencia de la anulación de la evaluación respectiva por plagio.
b. Práctica Rezagada:
Es la evaluación que se aplica al estudiante que no rindió una práctica calificada en la fecha programada. Dicha
nota reemplazará solo a una de las prácticas calificadas no rendidas.
c. Examen parcial:
Es la evaluación que se aplica a mitad del periodo académico.
d. Examen final:
Es la evaluación que se aplica al finalizar las clases del periodo académico.
e. Examen Rezagado:
 ARTÍCULOS APLICABLES DEL REGLAMENTO INSTITUCIONAL
Es la evaluación que se aplica si el estudiante no rindió al examen parcial o final en la fecha programada, cuya
nota reemplazará a la del examen no rendido.
f. Examen de Recuperación:
Es la evaluación que rinde el estudiante y cuya nota reemplazará la calificación del examen parcial o la
calificación del examen final. Siempre y cuando las mencionadas calificaciones hayan sido diez (10), once (11)
o doce (12).
g. Evaluación Extraordinaria:
La evaluación se aplica al estudiante que se reincorpora a sus estudios y tenga pendiente entre una (1) o dos
(2) unidades didácticas para culminar el plan de estudios con el que cursó sus estudios, siempre y cuando no
hayan transcurrido más de tres (3) años. La nota se registrará en un Acta de Evaluación Extraordinaria.
Excepcionalmente, el esquema de evaluación podrá ser modificado de acuerdo con la naturaleza de la unidad
didáctica.
El estudiante que supere el treinta por ciento (30%) del total de horas programadas para el desarrollo de las
unidades didácticas, está imposibilitado de rendir el examen final, examen rezagado y examen de recuperación,
correspondiéndole en dicha evaluación (examen final) la calificación de cero (0).

Artículo 35: Sistema de calificación

Se emplea la escala vigesimal, siendo la nota mínima aprobatoria de trece (13) para las unidades didácticas y las
experiencias formativas en situaciones reales de trabajo.
Todas las notas de evaluaciones, individuales o grupales, son redondeadas a números enteros.
En tal sentido, una nota con parte decimal igual o mayor que 0,5 será redondeada a la unidad inmediata superior a
favor del estudiante; las notas con parte decimal menor que 0,5 se redondean a la unidad inmediata inferior. De la
misma manera, los rubros del esquema de evaluación (promedio de evaluación permanente, examen parcial,
examen final y la nota final de la unidad didáctica) son redondeados a números enteros. Toda nota con parte
decimal igual o mayor que 0,5 será redondeada a la unidad inmediata superior a favor del estudiante; las notas con
parte decimal menor que 0,5 se redondean a la unidad inmediata inferior.

Artículo 36: Promedio Ponderado

La nota final de la unidad didáctica es el promedio ponderado de los rubros de evaluación permanente, examen
parcial y examen final. Así, se tiene lo siguiente:
a. Promedio Ponderado del Período:
Se obtiene de la sumatoria de los productos parciales obtenidos de la multiplicación de la nota final de cada
unidad didáctica cursada en el período por el número de créditos asignado a la misma, dividida entre la
cantidad de créditos cursados en el período. Se redondea a dos decimales.
b. Promedio Ponderado Acumulado:
Se obtiene de la sumatoria de los productos parciales obtenidos de la multiplicación de la nota final
(aprobatoria o desaprobatoria) de cada unidad didáctica cursada hasta el momento por el número de créditos
asignado a la misma, dividida entre la suma total de créditos cursados a lo largo de su permanencia en el
Instituto, en su programa de estudios vigente. Considera las unidades didácticas llevadas desde el primer
periodo hasta el momento en que se calcula. Se redondea a dos decimales.

Artículo 37: Calendario de Evaluaciones

El calendario de exámenes parciales y finales se publica de manera física y virtual, especificándose fecha, hora y
lugar de la realización de estos.
Es deber del estudiante revisar las publicaciones realizadas en los paneles del Instituto y en la plataforma
institucional, con la finalidad de tomar conocimiento sobre las fechas y horas de la programación de dichas
evaluaciones. Las fechas programadas son inamovibles, salvo decisión del Instituto, previa comunicación.

REFERENCIAS BÁSICAS Y COMPLEMENTARIAS DE LECTURA OBLIGATORIA

El Instituto De Emprendedores de la Universidad San Ignacio de Loyola norma el uso de Referencias Básicas y
Complementarias de Lectura Obligatoria como recurso de consulta que parte de la metodología y estrategia de aprendizaje
dentro y fuera del aula de clases. La Biblioteca de la USIL promueve el uso de dicho material bibliográfico y/o electrónico, así
como al inicio de cada semestre académico realiza actividades de difusión y orientación para el uso de los mismos.
Referencias Básicas:
 1. Vaquero, J. (2012). Operaciones básicas de restaurante y bar: servicio básico de restaurante-bar. Madrid: Editorial
CEP. Recuperado de https://elibro.net/es/lc/cladea/titulos/50740

2. Dueñas, J. (2016). UF1092. Gestión y control en restauración. Málaga: IC editorial. Recuperado de

https://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliosil-ebooks/reader.action?docID=5635925&query=restaurante

Elaborado por: Revisado por: Validado por:

Líder de Administración de Servicios de Director Académico
Coordinador de Calidad Académica
Hostelería y Restaurantes
Fecha: marzo 2023 Fecha: marzo 2023 Fecha: marzo 2023