U. N. Cuyo DI.G.

ES LAE
Universidad Nacional Dirección General Colegio Liceo Agrícola y
de Cuyo de Escuelas Enológico
“D.F. Sarmiento”

Taller de Cocina Profesional 2023

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Utensilios de cocina

El utensilio de cocina es una herramienta que se utiliza en el ámbito culinario para la

preparación de los platos.
¿Qué son los utensilios? El concepto determina que se utiliza de forma manual
para el desarrollo de alguna clase de actividad. Es importante destacar que los
primeros utensilios eran fabricados con piedra, con el transcurrir del tiempo
comenzaron avanzar en su diseño y materiales como: la madera, el metal y el
plástico.

Observar con Atención los siguientes link.

Manejo del cuchillo para no cortarse los dedos.

https://www.youtube.com/watch?v=FD9ihhhpdfI

https://www.youtube.com/watch?v=z_-MAl2svx8
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Usos en la cocina

Cuchillo Chef.
Cuchillos de hoja ancha con filo fuerte y estable. Multi-usos para limpiar, cortar y
picar verduras.

Cuchillo jamonero
Cuchillos de hoja larga, flexible y delgada, con filo liso. Se usa para cortar jamón
y piezas grandes de carne.

Cuchillo deshuesador
Cuchillos de hoja delgada y curva con filo liso. Se usa para quitar los huesos de
las piezas de carne.
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Cuchillo chuletero
Cuchillos de hoja delgada pero fuerte. Se usa para cortar filetes, chuleta y carnes
asadas.

Cuchillo Santoku
Cuchillos de hoja ancha y afilada con alveolos antiadherentes es multi-usos, se
utiliza para preparar verdura, pescado y carne.

Cuchillo verduras
Cuchillo pequeño de hoja fuerte y filo liso. Se usa para cortar y pelar verduras y
frutas.

Cuchillo panero
Cuchillos de hoja larga y fuerte, con filo ondulado. Con dientes que rompen sin
esfuerzo la corteza del pan.
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Cuchillo mondador
Cuchillos pequeños y ligeros de punta aguda. Se usa para pelar frutas, verduras
y tubérculos.

Cómo mantener en buen estado los cuchillos

 Después de usar los cuchillos lávalo de forma inmediata para evitar un

contacto excesivo con los alimentos. No los dejes sumergidos en agua
durante mucho tiempo, sobre todo, en caso de aguas salinas que afectan
al metal.
 Para lavar los cuchillos usa un detergente neutro o poco alcalino, evita
los productos que contienen cloro o cloruros que estropean el acero y
quitan el brillo natural del cuchillo y también los estropajos o limpiadores
abrasivos, metálicos o sintéticos.
 Si lavas los cuchillos en el lavavajillas colócalos con la hoja hacia abajo
en los cestos para cubiertos separados de platos y vasos para evitar roces.
Retira los cuchillos del lavavajillas cuando termine el ciclo y sécalos con
un paño.
 Para evitar la corrosión no dejes los cuchillos mojados, sécalos siempre
con un paño suave y absorbente.
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Les entrego un listado de técnicas de cortes, vocabulario de cocina y técnicas de cocción. Estos
conceptos los utilizaremos a lo largo del año. Ténganlos siempre presente.

Técnicas de cortes

Española: Son rodajas de aprox. 5 mm de espesor. Se utiliza en verduras tales como:

zanahoria. Zuchinni, berenjenas, papas, etc.
Media Española: Son medias rodajas del corte nombrado anteriormente.
Brunoise: Son pequeños cubos de aprox. 1-2mm x 1-2 mm. Es utilizado en verduras
tales como: cebolla, zanahoria. Zuchinni, berenjenas, pimientos etc.
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ConCassé: Este corte es utilizado específicamente en el tomate. Son cubos de 1x 1 cm.

Se utiliza el tomate sin piel y sin semillas.
Cubeteado: Tomate cortado en cubos irregulares con piel.
Pluma: Corte específico de la cebolla. Se denomina de esta forma por su parecido con
una pluma de ave.
Juliana: Son bastones prismáticos de aprox. 5 o 6 mm x 5 o 6mm. Es utilizado en
zanahorias, papas, calabazas, pimientos etc.
Mirepoix: Son cortes irregulares de verduras. Se utilizan principalmente para la
elaboración de fondos, sopas o salsas.
Chiffonade: Es un corte específico para hierbas aromáticas frescas. Son pequeñas
cintas de aprox. 1 mm de espesor. Es utilizado en hierbas como el perejil, la albahaca,
la salvia, el cilantro. etc.

Vocabulario Técnico de la Cocina.

Abrillantar: Sinónimo de Glasear.
Acaramelar: Bailar con caramelo,
Aceto Balsámico: Es un tipo de vinagre de excelente calidad, Se elabora con mosto y
madura en barricas de roble, Proviene de las uvas llamadas "trebbiano" que maduran
en los viñedos de Módena (Italia),
Aderezo: mezcla de ingredientes o salsa para condimentar una preparación. Ej:
Mayonesa.
Adobar: Condimentar carnes con distintos condimentos, aceites, hierbas, con el fin de
sazonarías y darles más sabor.
Al Dente: expresión usada para comprobar la cocción de pastas o arroces,
Baño María: Técnica de cocción que consiste en cocinar una preparación colocando el
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recipiente que la contiene dentro de otro con agua, a fin de que la cocción sea indirecta
y, por lo tanto más suave,
Baño María invertido: Esta técnica es utilizada para cortar cocciones, Se utiliza agua
con hielo.
Batir: Consiste en mezclar enérgicamente una preparación con el fin de incorporarle
aire y hacerla más liviana.
Blanquear: Es un sistema de pre-cocción. Consiste en incorporar un ingrediente
específico en agua hirviendo con el fin de darle mayor flexibilidad.
Bechamel: Salsa blanca.
Bridar: Consiste en atar piezas de carne o aves para evitar que se deformen durante la
cocción.
Clarificar: Consiste en apartar las impurezas de una preparación, Ej: manteca, salsas,
sopas, etc.
Croutons: Dados de pan dorados en manteca, fritos o al horno.
Decantar: Trasvasar un líquido de un recipiente a otro con el fin de evitar el sedimento.
Desglasar: Se llama desgrasar a la acción de levantar fondos de cocción,
Escamar: Quitar la escamas de los pescados,
Espumar: Quitar la espuma a un caldo, almíbar, etc.
Fondo de Cocción: Es el líquido concentrado que queda en el fondo del recipiente
donde se han cocinado aves, pescados o carnes.
Ligar: Unir una salsa o mezcla con huevos. Fécula u otro medio espesante.
Macerar: Ablandar un ingrediente sumergiéndolo en un medio líquido con el fin de
aportarle sabor ya la vez que éste genere líquido también.
Marinar: Colocar un ingrediente en un líquido aromatizado a fin de imprimirles su sabor
y muchas veces ablandarlos.
Mechar: Insertar trozos de verduras o elementos grasos en carnes magras con el fin de
hacerlas más sabrosas.
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Reducir: Concentrar o minimizar el volumen de un líquido por ejemplo una salsa con el
fin de lograr la evaporación de ciertos ingredientes líquidos.
Rehogar: Cocinar en un medio graso, sin dorar.
Roux: Mezcla de harina y manteca. Se utiliza como agente espesante de muchas
preparaciones.
Sellar: Dorar un alimento a fuego vivo con el fin de producirle una costra o corteza. Este
procedimiento nos ayuda a impedir liberar los jugos naturales de una preparación.
Solomillo: Se conoce con este nombre al lomo de cerdo.
Velouté: Salsa blanca hecha con caldo o vino en reemplazo de la leche.

DIFERENTES TECNICAS PARA COCCION DE VEGETALES

1 A la inglesa:
Esta es la forma más utilizada para cocinar verduras, y consiste en cocinar las
verduras en agua hirviendo.
Con este método se cierran los poros de las verduras y se pierden menos cualidades
a la vez que se acortan los tiempos de cocción.
Algunas verduras tienden a oscurecerse durante la cocción (se oxidan): para evitar
esto es conveniente agregar al agua un poco de jugo de limón o bicarbonato de sodio
(damos como ejemplo al apio, endibias, hinojos, etc.)
Otras verduras, como ser alcauciles, se pueden cocinar en agua hirviendo con sal y
un poco de jugo de limón, y se agregara 20 grs. de harina diluida en agua fría, por
cada litro de agua hirviendo. Esto permitirá conservar su color y propiedades.
Durante la cocción a la inglesa, conviene dejar las ollas destapadas para que las
sustancias oxidantes se volatilicen.
Las cocciones generalmente deben ser de corta duración y luego es conveniente
cortar la cocción con un chorro de agua fría.
Las Zanahorias y las Papas, conviene cocinarlas partiendo de agua fría y llevar a una
ebullición suave hasta que estén cocidas a nuestro agrado. Si partimos de agua
hirviendo, obtendremos un resultado diferente, lo cual no significa que este mal.
En el caso de cocinar papas para puré, es conveniente partir directamente con agua
hirviendo. Para la cocción de espárragos y alcauciles, debemos evitar el uso de
aluminio o hierro ya que pueden adquirir un feo gusto metálico.
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2 Cocción al Vapor:
Todas las verduras se pueden cocinar con este método, utilizando recipientes
apropiados logramos que estas no toquen el agua y conserven todas sus propiedades
naturales.
Se pueden aromatizar colocando hierbas y especias en el agua que transmitirán
Sus aromas al vapor.

3 Salteado o a la italiana:
Casi todas las verduras admiten este tipo de cocción (algunas las deberemos cortar a
un tamaño apropiado) y utilizaremos una materia grasa como aceite (generalmente de
oliva), manteca clarificada o panceta para lograr el salteado.
Algunas verduras conviene hacerles una breve blanqueada antes de saltearlas, para
que queden más suaves, tiernas y digestibles (por ejemplo el coliflor).

4 Estofada-Estofar-Rehogar:
Es un proceso de cocción similar al estofado clásico, utilizando muy poca materia
grasa y cocinando la verdura cortada en Juliana o Trozos Pequeños con la cacerola
tapada.
Es la misma agua que desprende la verdura, la que se utiliza para terminar la cocción.

5 Fritas:
Además de las clásicas papas y camotes que se friten directamente, se pueden freír
otras verduras por lo general con una cobertura de pasta para freír.

6 Braceadas:
Este método es utilizado generalmente para verduras de Tallo o Bulbo. Primero se
saltea con una materia grasa y luego, en la misma sartén agregamos una materia
liquida (agua, caldo, vino; etc.), tapamos y dejamos reducir a fuego muy suave.

7 Glaseado:
Este método se utiliza generalmente para verdura de Bulbo o Raíces (zanahorias,
rábanos, papas, cebollitas, zapallitos, etc.), cortadas en trozos pequeños.
Se procede a colocar en una cacerola unos 60 grs. de manteca, 2 cucharadas de
azúcar, sal y pimienta por cada kilo de verduras.
Agregamos agua solo para cubrir las verduras y llevamos a ebullición hasta reducir
casi totalmente.
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Si este se evapora y las verduras no están cocidas, agregamos más manteca y agua
para proseguir la cocción.
En este caso es conveniente cocinar las verduras por separado y mezclarlas una vez
cocidas.

8 Al Horno:
Son muchas las verduras que resisten la cocción al horno directo (papas, berenjenas,
zapallitos, zapallos, etc.) y otras conviene blanquearlas antes (repollo).
Generalmente conviene envolver las verduras con papel aluminio, para evitar la
pérdida de humedad y agregar un poco de materia grasa para saborizar y facilitar la
cocción.

9 A la Parrilla:
Se trata de cocinar verduras como berenjenas, zapallitos, papas, camotes, cebollas,
tomates, etc. A la parrilla, cortadas en láminas transversales o perpendiculares y
agregándole un poco de materia grasa (aceite o manteca).
Un caso clásico son los morrones, que adquieren un sabor especial.
Algunas verduras se pueden precocinar(a la inglesa o al vapor) y luego terminar a la
parrilla, de esta forma acortamos mucho los tiempos de cocción, aunque los sabores
cambien bastante.

10 A La Plancha:
Es similar que a la parrilla, pero sobre una plancha de fundición caliente, bien limpia y
humedecida con grasa o aceite. Este tipo de cocción es útil cuando es necesario
velocidad de trabajo y nos permite controlar constantemente el punto de cocción de
los alimentos.

11 Blanqueado:
Este método consiste en pasar por apenas unos segundos las verduras por agua
hirviendo, para luego cortar la cocción con agua fría o helada.
Así logramos que las verduras de hoja perdieran su rigidez, el coliflor su oler fuerte, la
cebolla su sabor ácido o nos permita pelar los tomates fácilmente.
12 Sudar:
La técnica del sudado significa saltear un vegetal salteándolo sin que se dore, para
que suelte líquido.