6.

Medidas de Sanidad de la Empresa

En el siguiente apartado se detallan los protocolos que el Ministerio de
Trabajo y Desarrollo Laboral y el Minsa quienes están centrados en velar por el
cumplimiento de las normas y medidas para la salud y seguridad de las
diferentes empresas del país. La higiene y la limpieza son elementos
primordiales en los sitios donde se elaboran o manipulan, se conserva y se
venden alimentos. En primer lugar, se hace referencia a todos los alimentos y
las materias primas utilizadas. Y de la misma manera la higiene rigurosa que
deben cumplir las personas que están en contacto con los alimentos.
Las buenas prácticas de manipulación son un factor clave para asegurar la
inocuidad de los productos. Todo establecimiento de panadería debe tener
descrito un procedimiento donde figuren los requisitos que deben cumplir los
trabajadores en relación con la manipulación de los productos y la higiene
personal. Asimismo, todos los manipuladores deben conocer estos
procedimientos para que puedan desarrollar su trabajo de una forma higiénica.

6.1 Higiene Personal

Las medidas generales y básicas que todos los trabajadores dentro de la
empresa deben cumplir se pueden resumir en carteles que deben estar
correctamente distribuidos en las instalaciones de la empresa, primordialmente
en el área de manipulación y procesamiento de alimentos, baños y vestidores.

6.1.1. Higiene
La empresa cuenta con una rutina del lavado de manos constante que es
muy importante mantener esta práctica. El lavado de manos deberá hacerse
con agua y jabón por 20 segundos como mínimo, siguiendo las instrucciones
de la siguiente ilustración:

Figura: Ejemplo de proceso de lavados de manos

 Se debe realizar este procedimiento de lavado de manos cada vez que el
empleado ejecute las siguientes acciones:

 Después de ir al servicio sanitario

 Después de manipular la basura
 Antes y después de comer
 Antes de manipular los productos
 Antes de iniciar con las labores
 Después de toser, estornudar o tocarse la nariz

Además, el equipo debe tener formas apropiadas para toser y estornudar,

utilizando un papel desechable y desechar en la basura una vez ya usado. O
usando en el ángulo del antebrazo y toda persona que se encuentre tosiendo o
estornudando deberá usar mascarilla y como antes mencionado y tener un
lavado de manos muy frecuente.

Figura: Ejemplo de dispensador de papel toalla

Para el correcto cuidado de la higiene dentro de la empresa se deben
colocar dispensadores de alcohol o alcohol en gel en el área de producción,
despacho y bodega, para que en cualquier momento los colaboradores
desinfecten sus manos, para evitar la contaminación. De la misma manera, se
debe colocar dispensadores para el jabón en gel en los baños y área de
lavamanos, ya que el alcohol no debe reemplazar el lavado de manos con
jabón, ya que es mucho mas efectivo.
 Figura: Ejemplo de dispensador de jabón en gel y de alcohol propuesto
Las uñas se mantendrán limpias, cortas y sin pintar. Si un manipulador se
deja barba, ésta se encontrará aseada y recortada. Si fuese una barba
pronunciada acudiríamos a un cubre barbas. El personal no utilizará exceso de
maquillaje, perfume, desodorante, etc.
En caso de sufrir pequeños cortes o raspaduras, inmediatamente se lavará y
desinfectará la herida para posteriormente cubrirla con vendajes o apósitos
impermeables apropiados. Podría además cubrirse la mano herida con un
guante de uso alimentario, para proteger a los productos de los
microorganismos que puedan estar presentes en la herida o supuraciones de
ésta. Asimismo, el contacto de vendajes de tela, gasas o escayola con los
alimentos estará absolutamente prohibido, por lo que, en determinados casos,
y en función de la localización de este, el manipulador podría ser excluido
temporalmente de las tareas que impliquen la manipulación de productos
alimenticios.
Todo trabajador y empleador deberá estar consciente de los síntomas de
enfermedad que pueda presentar y que guarde relación con el COVID-19;
deberá notificar inmediatamente al comité que se ha creado en la empresa
para atender este protocolo. De la misma manera, todo trabajador le informará
al empleador y al comité creado en la empresa para atención de este protocolo,
si estuvo de viaje o ha estado en contacto a personas que han regresado de
países que presentan el COVID-19 por los últimos 21 días.
Adicionalmente, cuando un manipulador padezca una enfermedad de
transmisión alimentaria o esté afectado, entre otras patologías, de afecciones
cutáneas o diarrea, que puedan causar la contaminación directa o indirecta de
los alimentos con microorganismos patógenos, informará sobre la enfermedad
o sus síntomas, con la finalidad de valorar la necesidad de someterse a
examen médico y, en caso necesario, su exclusión temporal de la manipulación
de productos alimenticios.

6.1.2. Hábitos no permitidos durante la manipulación de los alimentos

Independientemente de la labor que un trabajador desempeñe en el
establecimiento de panadería, hay una serie de hábitos que deberá tener en
cuenta durante la manipulación:

 No se manipularán alimentos con anillos, pulseras o relojes.

 Estará prohibido fumar en cualquiera de los locales del
establecimiento.
 No se salivará en presencia de los alimentos.
  No podrá tocarse el pelo durante la manipulación de los alimentos.
Igualmente, el personal no se peinará mientras se encuentre con la
indumentaria de trabajo.
 No se tocará la nariz, oídos, ni boca durante la manipulación. Del
mismo modo no se rascará la piel, y si esto es inevitable, deberán
lavarse las manos inmediatamente.
 No se estornudará ni se toserá cuando se manipulen alimentos. Si
tuviera que hacerse, nunca en dirección a los alimentos, tapándose la
boca con un pañuelo, y lavándose las manos posteriormente.

6.1.3. Equipo de Protección (Vestimenta)

Se cuenta con un tipo de uniforme o vestimenta para el área de producción
muy específica.
El delantal es uno de los complementos más volátiles y polivalentes dentro
de los complementos de trabajo. Es imprescindible que se caracteriza por ser
relativamente impermeable, dando así mayor higiene, buena presentación y
duración. Los zapatos de un panadero o repostero son importantes ya que
estos profesionales que trabajan prácticamente toda su jornada de pie, por lo
que el primer requisito que deben cumplir los zapatos de panadero es que
tengan amortiguación, al menos, en la zona del talón para evitar problemas
como la fascitis plantar. Además, deben tener suela antideslizante dado que
trabajan rodeados de harina y en una mala pisada puede acabar en un no muy
gracioso resbalón. Esto junto con la instalación de un suelo con bastante
agarre ayudará a evitar accidentes como las caídas. Además, que sea un
zapato hidrófugo siempre es un plus para el trabajador ya que en cualquier
zona con fluidos evitará que se moje el pie. El uniforme por debajo del delantal
es importante ya que marca la presentación del trabajador, Para ello será
necesario pensar cuáles son las condiciones ambientales que hay en un horno:
calor y humedad, fundamentalmente. Por eso, será necesario escoger ropa
transpirable y, además, que sean amplias para que permitan cierta comodidad
y libertad en los movimientos. Las chaquetas panaderas necesitan estar
confeccionadas con materiales que faciliten la evacuación del sudor. Y el
pantalón del mismo material y que la chaqueta de panadero.
De la misma manera, algunos accesorios que son importantes y que hacen
parte de su vestimenta es el gorro panadero y una redecilla que evitan que
caiga cualquier cabello dentro de los alimentos y dan una buena presentación
en su uniforme. Los guantes de panadería que se utilizan para la elaboración
de los diferentes alimentos, ya no solo para proteger las manos del panadero
sino también por medidas higiénicas. Sin embargo, hay una tarea para la que
es imprescindible el uso de guantes, la manipulación del horno cuando se
introducen y se retiran los productos de la cocción. Adicionalmente se debe
hacer uso de cubre bocas, todo personal que se encuentre dentro del área de
producción, para evitar contaminación y como regla dictada por el Minsa.

Figura: Ejemplo de uniforme se debe emplear

6.1.4. Salud del Personal

Para el cuidado del personal de la empresa, se debe cumplir con las siguientes
indicaciones dictadas por el ministerio de salud y Ministerio de Trabajo y
Desarrollo Laboral.

 Para efectos de realizar labores de prevención y de contención del

COVID-19 en los lugares de trabajo, las empresas crearán un “Comité
Especial de Salud e Higiene para la Prevención y Atención del COVID-
19”, conformada por un mínimo de 2 a 6 trabajadores, dependiendo del
tamaño de la empresa.
  Llevar un control de cuáles áreas de la empresa y/u ocupaciones tiene
mayor riesgo de contagio del COVID-19 por mayor exposición al público,
para tomar las medidas que se indica es este protocolo.
 Verificar y asegurar que los baños siempre dispongan de material de
aseo para el frecuente lavado de manos de los trabajadores.
 Hay que asegurar que en todo momento exista acceso a llamadas
telefónicas para que cualquier trabajador pueda contactar rápidamente
al 169.
 Los empleados deberán tener acceso a agua para hidratarse. Todo
empleador deberá contar con un lugar específico dentro de la empresa
donde los trabajadores puedan hidratarse constantemente.
 Capacitar a los trabajadores sobre el uso correcto de los equipos de
protección personal.
 Verificar según las medidas indicadas en este protocolo, cuáles
ocupaciones van a requerir utilizar mascarillas, guantes u otros equipos
de protección personal.
 El trabajador está obligado a velar por su salud, respetar y acatar las
normas de salud ocupacional que la empresa establezca.
 Evitar por completo los saludos de mano, de beso u otro tipo de
contactos dentro de las empresas.
 Para hablar entre los trabajadores de la empresa, se deberá tener una
distancia de 1 metro lineal como mínimo.

6.2. Orden y Limpieza

6.2.1. Normas básicas de limpieza

 Antes de comenzar la limpieza se retirarán todos los residuos groseros de

alimentos.
 No se limpiará mientras se manipulan alimentos.
 Limpiar siempre de arriba hacia abajo y en dirección contraria a las zonas
donde se encuentren los productos.
 Proceder a la aspiración cuando sea posible.
 En ningún caso se usarán los útiles de limpieza que se hayan utilizado en el
suelo para limpiar otros equipos o superficies. Asimismo, no se emplearán los
mismos útiles de limpieza para zonas sucias como servicios y lavabos, y zonas
limpias como las mesas de laboreo.
 El aclarado se realizará después de haber dejado el tiempo recomendado de
exposición del detergente y/o desinfectante. Dicho aclarado hay que procurar
realizarlo con agua a una temperatura elevada.
  Los trapos no se usarán para el secado de los equipos o superficies de trabajo.
Si se utilizaran, éstos serían para un uso concreto y se procedería a su limpieza
y desinfección de forma inmediata.
 Cuando se limpien las máquinas, éstas serán desconectadas de la red eléctrica
antes de comenzar.
 Los útiles de limpieza (fregonas, cubos, cepillos, etc.) se mantendrán en
adecuado estado de conservación e higiene al objeto de evitar que se conviertan
en una fuente de contaminación. Además, deben sustituirse frecuentemente.
 Los útiles y productos de limpieza se almacenarán separados de los productos
alimenticios.

6.2.2. Productos de Limpieza y Desinfección

Todos los productos que se utilicen tienen que ser aptos para su uso en la
industria alimentaria. En algún caso pueden llegar a utilizarse productos de
limpieza de uso doméstico, pero por lo general, todos ellos poseerán el
marcado HA en la etiqueta, siglas de “Higiene Alimentaria”. En el caso de los
desinfectantes usados en las superficies que están en contacto con los
productos, deberán estar identificados con el marcado HA. Dichos productos
serán utilizados en función de la suciedad a eliminar y el tipo de material. En la
elección de los desinfectantes se tendrán en cuenta aspectos como, que no
sean corrosivos, así como que sean fácilmente eliminables. Igualmente,
importante es la utilización de este tipo de productos en sus concentraciones
correctas, según las especificaciones establecidas por los fabricantes, por las
que habrá que regirse. Los productos siempre se almacenarán en sus
recipientes etiquetados y en caso de trasvase a otro recipiente, éste se
identificará manualmente indicando el contenido. Nunca se reutilizarán envases
que previamente hayan contenido productos alimenticios.
6.2.3. Encargados de la Limpieza y Desinfección
Es habitual que los responsables de realizar la limpieza y desinfección de los
establecimientos sean los propios trabajadores, pero hay ocasiones en las que
se acude a empresas externas.
6.2.4. Etapas de la Limpieza y Desinfección
De forma general puede decirse que los procesos de limpieza y desinfección en un
establecimiento de panadería deben componerse de las siguientes fases:

Paso 1. Eliminación previa de la suciedad más visible, sin aplicar ningún tipo de
producto, para dejar la zona a limpiar lo más despejada posible.
Paso 2. Enjuagar con agua caliente.
Paso 3. Aplicación del detergente o desengrasante, considerando el tiempo y la
concentración. Comprobar las “Fichas Técnicas” o etiquetas de los
productos.
Paso 4. Aclarado para retirar la suciedad y el detergente o desengrasante. Un
método de comprobación es mediante la medición del pH.
 Paso 5. Aplicar el desinfectante, importante el tiempo y concentración de
aplicación. Comprobar las “Fichas Técnicas” o etiquetas de los productos.
Paso 6. Aclarar el desinfectante con agua caliente. Existen desinfectantes para
los que no es necesario, simplemente habría que esperar el tiempo
suficiente.
Paso 7. En alguna ocasión habrá que proceder al secado, dependiendo entre
otras cosas de la superficie, procurando hacerlo con papel de usar y tirar.

En muchas ocasiones, los productos que se utilizan para la limpieza pueden

contener desinfectantes por lo que los pasos 3 y 5 se harán simultáneamente. Una vez
terminado el proceso, se comprobará la ausencia de residuos de los productos
empleados.

6.3. Limpieza de Maquinaria y Equipo

Al terminar las labores de cada día, se realiza la respectiva limpieza de la
maquinaria y el equipo. Al realizar la limpieza y desinfección de la maquinaria y
equipo de producción, se debe utilizar una vestimenta que cubra el uniforme
para no manchar o dañarlo y el equipo debe estar desconectado para evitar
accidentes. Al final el equipo debe estar correctamente limpio para que no
genere producto propiedades nocivas u olores o sabores desagradables que se
impregne en los alimentos.
Una vez culminado las labores de limpieza, todos los utensilios y equipo
usado para hacer la limpieza y la vestimenta debe ser guardada en el lugar
correspondiente que la empresa destino desde el inicio para almacenar este
tipo de artículos.