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MANUAL DE OPERACIONES

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS: COCINERO

Contenido
Ingreso a la empresa................................................................................................................................ 2
Zona de trabajo......................................................................................................................................... 2
Ingreso a la plaza...................................................................................................................................... 2
Procedimientos generales........................................................................................................................ 4
POE DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA............................................................................................... 4
ALMACENAMIENTO DE MERCADERIA................................................................................................. 5
NO PERECEDEROS:...............................................................................................................................6
PERECEDEROS.......................................................................................................................................6
PROCESAMIENTO Y ALMACENADO......................................................¡Error! Marcador no definido.
PRODUCCIÓN....................................................................................................................................... 10
POE DE CONTROL DE CALIDAD......................................................................................................... 11
TORTILLAS:.........................................................................................................................................12
Accidentes o emergencias...................................................................................................................... 18
Fin del servicio........................................................................................................................................ 18
ANEXO I..................................................................................................................................................... 26
ANEXO II.................................................................................................................................................... 27
ANEXO III................................................................................................................................................... 28
ANEXO IV.................................................................................................................................................. 31
ANEXO V................................................................................................................................................... 31
ANEXO VI.................................................................................................................................................. 31
ANEXO VII................................................................................................................................................. 32
Ficha de aceptación................................................................................................................................ 33

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MANUAL DE OPERACIONES

Ingreso a la empresa

1. Realizar el checkin del establecimiento en el sector de caja, en cuanto ingrese.

2. Entregar su teléfono celular al cajero responsable para su guarda.

3. Colocarse el uniforme reglamentario en los vestuarios/baños. [10 minutos de tolerancia]

Zona de trabajo

1. Los sitios de permanencia son: Despacho, Lavado, Cuartos Fríos, Producción Caliente y

Producción Fría. Ver mapa el ANEXO I.

Ingreso a la plaza

1. Lavarse las manos antes de comenzar a trabajar.

2. Limpiar con Liquido Fajinador todas las superficies de trabajo antes de ser utilizadas.
3. Revisar la “lista de hacer” en el cuaderno anotadas por el turno anterior.
4. Realizar las tareas de la lista de hacer siguiendo las indicaciones del jefe de cocina.
5. Probar todos los productos sobrantes del despacho del turno anterior
a) Si se encuentra en mal estado (sabor agrio, con hongos, mal olor, mal aspecto),
descartar y agregar en la lista de hacer para producir.
b) Si se encuentra en buen estado volver a almacenar.
6. Revisar la existencia disponible de panes para despacho (según el POE de Control de
Calidad) y completar el stock mínimo:
a) Pan Blanco (15)
b) Pan de Salvado (10)
7. Cocinar los panes blancos y de salvado a 250° durante 15min en horno eléctrico.
a) Retirar del horno y dejar orear sobre el mismo durante 10´
b) Colocarlos en su correspondiente batea, verificando previamente el estado de
limpieza de esta.
c) Colocar la batea debajo de la mesada de despacho
8. Revisar el stock (en heladera) de tortillas/ternera/salmón/postres, y completar los stocks
mínimos.

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MANUAL DE OPERACIONES

a) Comunicar sugerencias del día y faltantes al Host Cajero y anotarlas en la

pizarra correspondiente
b) Revisar heladera salón, si hay sobrantes del día/turno anterior de ensaladas /
wraps / ensaladas de frutas, revisar si hay ingredientes en mal estado y
reemplazarlos (olfato/gusto/vista). En caso de tener más de 24 hs pasa a
heladera de comida de personal.
c) Afilar Cuchillos
d) Iniciar tareas de la lista de hacer

Turno Mañana (Tareas a realizar antes de las 11:30Hrs):

Pre-Producción para heladera autoservicio y para cocina:
 8 ensaladas de frutas grande
 10 ensaladas de frutas chicas
 12 ensaladas cesar
 6 ensaladas tutti
 5 Chia
 3 aguacate
 3 Tokio
 3 ensaladas pump
 2 ensaladas de salmón
 2 ensaladas de atún
 4 wraps de queso cibullet y pollo para heladera y 10 para cocina
 2 Wraps Chia con pollo para heladera y 5 cocina
 5 wraps onion ternera para cocina
 3 jarras de Limonada
(los días fríos o de lluvia reducir las cantidades de preproducción a la mitad)
Turno tarde:
 Revisar stock de tartas y anotar en pizarra para informar a host cajero.
 En caso de no tener stock de las sugerencias del mediodía, avisar y proponer
opciones para liquidar sobrestock.

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MANUAL DE OPERACIONES

Procedimientos generales
1. Siempre debe mantener la cocina limpia y ordenada.

2. Si encuentra un elemento extraviado: se lo entrega al host cajero.

3. No circular durante su jornada laboral por sitios fuera del lugar de despacho.

4. Un empleado me pide que realice tareas fuera de las asignadas: informarlo de inmediato al

encargado principal.

5. Cuando salen del local para sacar la basura/comprar/pedir algo en los locales cercanos, se

deben quitar el delantal.

POE DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA

1- Indicar al proveedor el sector en el que debe dejar la mercadería, sobre estanterías

metálicas cuartos frios. Está prohibido que apoyen mercadería en el freezer ó en el piso, exepto los
cajones de madera que deben retirar de inmediato ya que son focos de plagas.
2- Asegurarse de tener bolígrafo y copia de la planilla de lista de compras para la recepción del
pedido de manera de poder controlar que llegue todo lo que se solicitó.
3- Al momento de la recepción del pedido, contra la factura o el remito se verifica que:
a. Lo que ingresa se corresponda con lo que se pidió (marca / cantidad)
b. Que los envases y/o cajas no estén rotos y con los rótulos legibles
c. Se verifica la fecha de vencimiento
4- Si no hay anomalías se acepta el pedido
5- En caso de haber anomalías, según el POE de control de Calidad:
a) Se devuelve parte o la totalidad de la mercadería indicando en el remito el motivo,
cantidad y producto que se devolvió.
b) El mismo debe estar firmado por el transportista
c) Se informa al encargado de compras de la situación para que este genere
inmediatamente el reclamo correspondiente al proveedor.
6- En el caso de observar faltantes en el pedido, se deberá indicar en el remito antes de firmar
y luego informar al encargado de compras.
7- Si la factura pasa a cuenta corriente, se debe verificar la observación en la misma por parte

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