ACTIVIDAD 3: SUSTANCIAS TXICAS GENERADAS EN LOS PROCESOS DE TRASFORMACIN DE LOS ALIMENTOS.

POR: JONATHAN SUREZ MONTOYA

1. La reaccin de Maillard (Oscurecimiento no enzimtico) es un conjunto complejo de reacciones qumicas reportada en 1912 por Louis-Camille Maillard. Algunas de sus caractersticas son: Aparicin de pigmentos (melanoidinas) en los alimentos. Formacin de productos responsables del sabor y del olor (compuestos voltiles) en los alimentos. Se lleva a cabo entre azcares (glucosa, fructosa, maltosa, lactosa). Aminas, principalmente primarias (por ejemplo un grupo -amino de los aminocidos lisina, el grupo guanidino de la arginina). Depende del pH, temperatura, concentracin, tiempo.

En 1912, Maillard estaba investigando como se combinaban los aminocidos para formar protenas. Por casualidad el descubri la qumica bsica que hay detrs de algo que el hombre haba estado haciendo desde el descubrimiento del fuego: calentando carne con un calor intenso. (L.-C. Maillard, Action des acides amines sur les sucres: formation des melanoidines par voie methodique, C. R. Hebd. Seances Acad. Sci., 1912, 154, 66-68). La reaccin de Maillard es un tipo de reaccin de oscurecimiento, la cual se llama as por el color caf oscuro que se imparte al alimento. Es una reaccin increblemente compleja. (C. Billaud, J. Adrian, Louis-Camille Maillard, 18781936, Food Rev. Intern.2003, 19, 345-347).

La reaccin de Maillard se puede subdividir en tres etapas: I Etapa inicial: Productos sin color, sin absorcin en el UV. Reaccin A: Condensacin azcar-amina. Reaccin B: Reordenamiento de Amadori. Reaccin H: Reacciones por radicales libres.

II Etapa intermedia: Productos sin color o amarillos, con fuerte absorcin en el UV. Reaccin C: Deshidratacin de azcares. Reaccin D: Fragmentacin de azcares. Reaccin E: Degradacin de aminocidos (Degradacin de Strecker).

III Etapa final: Productos muy coloridos. Reaccin F: Condensacin aldlica. Reaccin G: Condensacin aldehdo-amina y formacin de compuestos heterocclicos nitrogenados.

2. La aparicin de la reaccin Maillard en alimentos como el pan mejora sus propiedades organolpticas (Imparte olor, color y sabor al producto). No obstante, en otros alimentos como la leche o las frutas estas propiedades empeoran y la aparicin del color marrn es sntoma de deterioro. La existencia de la reaccin tambin provoca una disminucin del valor nutritivo del alimento ya que en su formacin se degradan protenas y carbohidratos. Un exceso en la coccin de los alimentos conlleva a una aparicin ms fuerte de la reaccin, lo que origina compuestos txicos y/o mutagnicos, as como un gusto amargo en el paladar. Sin embargo, algunos de los productos originados a partir de la reaccin poseen carcter antioxidante para el organismo.

WEBGRAFA
http://www.slideshare.net/dicoello/reaccion-de-maillard-2781087 (Consultada el 21/08/13) http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/07LareacciondeMaillard_20547.pdf (Consultada el 21/08/13)