Taller coctelería

¿QUÉ ES UN COCKTAIL?
COCTEL: DEL INGLÉS COCKTAIL, BEBIDA PREPARADA CON DIVERSOS LICORES Y OTROS INGREDIENTES NO
ALCOHÓLICOS MEZCLADOS.
LA COCTELERÍA ES EL ESTUDIO DE LA RELACIÓN ENTRE LAS BEBIDAS, LAS FRUTAS, LAS FLORES, LAS HIERBAS, LOS
HELADOS Y CUALQUIER OTRO INGREDIENTE COMESTIBLE QUE PUEDA SER TRANSFORMADO EN LÍQUIDO, POR
DISTINTOS MÉTODOS DE PREPARACIÓN.
UN POCO DE HISTORIA:

EL MUNDO DEL COCKTAIL, RICO Y MISTERIOSO COMO EL COCKTAIL MISMO ESTÁ PLAGADO DE HISTORIAS Y
ANÉCDOTAS SOBRE SUS ORÍGENES. VERDADERAS O CUESTIONABLES, HAN RENDIDO HOMENAJE A LA ESENCIA
PURA DE ESTE ARTE; LA MEZCLA ABSOLUTA.
LA MISMA PALABRA Y SU COMPOSICIÓN ETIMOLÓGICA; COCK / GALLO Y TAIL / COLA (COLA DE GALLO) HA
ALIMENTADO EL MISTERIO EN CUANTO AL VERDADERO ORIGEN DEL COCKTAIL.
UNA DE LAS HISTORIAS HAY QUE SITUARLA EN EL NO 437 DE LA CALLE ROYAL, EN NUEVA ORLEANS. ALLÍ, A
FINALES DEL SIGLO XVIII, UN EMIGRANTE FRANCÉS LLAMADO ANTOINE PEYCHAUD, INSTALÓ UNA BOTICA EN LA
QUE SE SERVÍAN, -COMO EN LA ÉPOCA RENACENTISTA- INFUSIONES, BREBAJES Y ELIXIRES.
ESTOS COMBINADOS SE OFRECÍAN A LOS CADA DÍA MÁS NUMEROSOS CLIENTES EN UNOS PEQUEÑOS VASOS O
RECIPIENTES PARA HUEVOS LLAMADOS COQUETIERS.
Otra historia se remonta al año 1879, en el pequeño poblado de Yorktow. Virginia. En su modesta
taberna irlandesa, un tal Flanagan servía una combinación de licores que llamó bracer
(estimulante). Su esposa Betsy tuvo la genial idea de servir los bracer de su marido en copas
adornadas con las plumas de los gallos.
Independientemente de la versión que elijamos -las anteriores son sólo las más conocidas y
pintorescas- la palabra cocktail ha permanecido incorruptible y trascendido fronteras y
lenguajes. Para los historiadores, y ya fuera de lo anecdótico, quedará registrado como el 13 de
mayo de 1806 la primera vez que la palabra tomó carácter de letra impresa, fue en el periódico
"The Balance", que definía al cocktail como "una bebida estimulante compuesta por diversos
licores, a los que se añade azúcar, agua, y bitters o amargos."
Si bien no hay una definición única y establecida sobre el cocktail, y a pesar de que la dada por
"The Balance" es bastante precisa, definamos al Cocktail como "una mezcla de dos o más
ingredientes para obtener una bebida con matices, características y personalidad propia".
La gran variedad de posibles ingredientes y las posibilidades de mezclarlos son tantas que es
imposible dictar una regla que lo encasille todo.
 • Antecedentes, evolución y presente de la coctelería

1806. El primer registro de la palabra cocktail aparece impresa en Estados Unidos, con un texto
que decía: “Un cocktail es un licor estimulante, compuesto de cualquier tipo de Espíritu, Azúcar,
Aguas y Amargos”.
1862. Se escribe el primer libro registrado de coctelería, por Jerry Thomas“The Professor” titulado:
How to mix or the bon vivant ́s companion.
1920-1933. Empieza la Ley seca en Estados Unidos de América que prohibía la
venta,importación, exportación, fabricación y transporte de Alcohol afectando a otros países.
"Pichin" Santiago Policastro. "Pichin" escribió "El Decálogo del Barman" en 1955, fue Campeón del
Primer Certamen Mundial de Barmen (1951) Torquay, Reino Unido se funda el 24 de febrero del
año de 1951 la International Bartender Association (IBA).1934 Charles Christopher Mueller público
un libro de coctelería titulado Pioneers of Mixing at Elite Bars. Donde se recogía la receta de un
coctel similar al Cosmopolitan. 1984 – El cocinero Ferran Adriá dueño del restaurante Bulli, le da
un giro drástico a la coctelería y los cocktail, cuando aplica la ciencia a los alimentos, la
gastronomía molecular sacudió el mundo las recetas de cocinay la de los cócteles.

El padre de la coctelería,
Jerry Thomas
El escribió el primer libro de
coctelería de los Estados
Unidos titulado “Bar-
Tenders Guide“.
Ada Coleman, la primera mujer
‘bartender’ que inventó un famoso coctel
Ada Coleman dejó un gran legado en el
mundo de la mixología por su famoso
coctel de ginebra llamado 'Hanky Panky'.
 • Estación central (área de trabajo)
Se denomina Estación Central al punto que usaremos como base para
nuestra tarea dentro del área.
La consigna en dicho espacio es "todo al alcance de la mano" y
generalmente consta de una pileta junto a una mesa en la que habrá
una tabla, cuchillo, los elementos más usados en la elaboración y
decoración de cocktails, frutas, hielo y las bebidas de uso frecuente.
La Estación Central depende del tipo de servicio y de cada bartender en
particular, pudiendo haber más de una en un mismo bar con
características diferentes.
Reposición de Bebidas y Materiales. Comprobemos con tiempo la
existencia de la variedad y cantidad de bebidas necesarias para el éxito
de nuestro servicio. Así como también de todos los materiales necesarios
para el servicio y elaboración de las mismas como la cristalería, por
ejemplo.
 Decoración e Iluminación.
Por último, la decoración e iluminación del local y el bar ayudarán a crear el
ambiente y el clima necesario para la celebración y la degustación de nuestra
estrella: el cocktail.
La ubicación del Bar ya sea en un comercio, una fiesta o en nuestra propia
casa, es estratégica. Debe dominar el salón de forma visual permitiendo que sea
un "llamador" de potenciales consumidores.
Las Dimensiones del mismo también son importantes, es muy común ver
como se gastan fortunas en el armado, decorado y equipamiento de locales
de baile o gastronómicos sin tener en cuenta las prestaciones y comodidad
del Bar, perjudicando la labor del barman profesional y, por ende, la calidad
del servicio.
 Medidas de seguridad para el área de
trabajo
Es fundamental revisar y limpiar los utensilios de la estación central constantemente, ya que está
expuesta ante el público y no puede tener un fallo. No sólo es por motivos higiénicos, sino que una
coctelera mal lavada puede conservar olores o sabores que contaminen las mezclas. Los utensilios
deben estar en perfecto estado de uso. Un cuchillo mal afilado o una copa rasgada pueden dar lugar
a un accidente.
La zona de trabajo estará libre de obstáculos para poder moverse con agilidad en el espacio
destinado a la coctelería. El trabajo se suele desarrollar rápido y con diversos elementos para hacer
el cóctel. Si hay algún obstáculo en el suelo o sobre la barra, puede provocar algún tipo de accidente
o de daño.
La zona de trabajo debe estar siempre recogida y lista para el siguiente servicio. No se pueden ir
acumulando utensilios o ingredientes que ya se han usado. Todo tiene que estar en orden para
seguir el servicio sin interrupciones.
• Medidas de sanidad para la elaboración de bebidas
Como el proceso de elaboración se debe llevar a cabo a la vista del público por ello la limpieza debe
ser extrema. Las normas aplicables al servicio de restaurante-bar en cuanto a higiene y seguridad
son igual para el servicio de coctelería.
 • Norma de alimentos y bebidas. NORMA Oficial Mexicana NOM-
251-SSA1-2009
 • Distintivo H
 Limpieza y desinfección del área de trabajo
 Limpieza y desinfección de utensilios del bar
 Limpieza y desinfección de insumos para la coctelería
 Mise en place
En el mundo gastronómico se conoce a "La Mise en Place" como "la puesta a punto", o el
conjunto de tareas previas a la apertura de un servicio.
Veamos cuales son las tareas más importantes en la Mise en place de un Bar:
*Recarga de Heladeras. Es fundamental que al comenzar un servicio las bebidas tengan la
temperatura necesaria para su consumo. Champagne, Cerveza, Jugos, refrescos, etc.
Fruta y elementos para decoración. El Limón y la Naranja son los principales elementos
decorativos
en coctelería, tanto por su frescura y colorido como por su aroma, pero existen otras frutas y
elementos decorativos como las especies (canela, clavo de olor, pimienta, etc..) cerezas,
chocolate,
hielo de colores, flores, etc., además una gran variedad de elementos artificiales. (sombrillitas,
sorbitos, espaditas, etc.).
Preparación de jugos y frutas. Los jugos naturales son los de mejor calidad para la elaboración
de
cocktails, pero no se consiguen en todas las estaciones del año y en algunos casos son
demasiado
caros por lo que se pueden sustituir por jugos naturales envasados o, en último caso, por jugos
artificiales.
 Utensilios
Coctelera o Shaker: Es fundamental para mezclar los
ingredientes ayuda a homogenizar la mezcla y adherir
mejor los sabores.
 Shaker de 2 tiempos o
europeo: creado en
Inglaterra consiste en un vaso
mezclador y una tapa
cerrada

 Shaker de 3 tiempos o americano:

Creada en Estados Unidos,
dividida en tres partes; vaso
coctelero, tapa y filtro.
 Shaker Boston: Creada en Boston EEUU. Para agilizar el
trabajo del bar tender formada por un vaso coctelero de
metal y uno de vidrio refractario que encaja
perfectamente.

Coctelera Japonesa: Este es el diseño más

elegante creado por los japoneses pensado
en forma científica, evita que se quiebre el
hielo por su forma ovalada y resulta de
mayor comodidad al momento de mezclar.
 Jigger o dosificador de medidas: Es una
herramienta para dosificar a cantidad de
líquido se desea mesclar. Es un utensilio con dos
caras de medición diferentes. Generalmente
un lado tiene 1 o ½ oz. y 2 o 1 ½ oz. Los
pequeños son especiales para dosificar licores,
y los grandes para licores base y otros líquidos
como zumos o agua.

Dosificador directo o Pour: Son aditamentos

que se colocan en la boca de las botellas, nos
ayuda a controlar la cantidad de líquido que
servimos.
  Strainer o Gusanillo: Es un
elemento de acero inoxidable,
con mango, que se ajusta en el
vaso mezclador.

Bar Spoon o Cuchara mezcladora: Es una cucharilla

con el mango muy largo que nos ayuda a precisar
las medidas y se utiliza para mezclar los ingredientes.
 Muddler o Macerador: se utiliza para triturar y extraer
toda la esencia de las frutas, hierbas aromáticas,
especias y otras.

Mixing Glass o Vaso Mezclador: Se usa para ciertos

cocteles que requieren que no se agite demasiado
para evitar que se forme espuma o trozos de hielo
triturado se revuelve con cuchara de bar y se cuela
en el vaso o copa que sirvamos.
 Rayador de bar o manual: Para
obtener ralladura de cítricos como el
limón también se emplea en choco
Rayador de bar o manual: Para
obtener ralladura de cítricos como el
limón también se emplea en
chocolate, nueces o hielo,late, nueces
o hielo.

Parisien: Herramientas de diferentes

tamaños con la cual se pueden hacer
cortes en frutas y vegetales creando
esferas de las mismas.
 Picador de hielo

Organizador de Bar o Bar

Caddy
Escarchador, Labeador
para vasos y copas o
GlassRimer Dispensador de Bar
Tapete de servicio o
Bar Service Mat Mortero
Cristalería
Vaso Old Fashion: Es el vaso
ideal parar cocteles en las rocas. Su
capacidad es de unas 6 onzas.
Vaso Collins
Vaso Highball o Tumbler:
Se usa para los tragos largos. La Vaso largo o long
capacidad varía entre 8, 10 y 12
onzas.
drink: Pueden ser de diferentes
modelos con capacidad de 10 a 12
onzas. (300/360 ml.)
Vaso Shots, Caballitos o
Cups: capacidad de 1.5 oz.

Tarro
cervecero
 Copa Cocktail:
Conocida como copa
Martini. La capacidad
varía entre 3 y 5 onzas, se
usan para servir Martini,
Gibson, Manhattan entre
otros.
 Copa Hurricane: se
utiliza para batidos, tragos largos
y coladas también se puede usar
para cerveza tienen capacidad
de 12 onzas.

Copa Globo, o
Coñac: La forma
característica de esta
copa resalta el buque
de los aguardientes
como el coñac y el
brandy. Existen de
diferente capacidad
que llegan hasta los 300
ml. La Snifer de igual
forma, pero de menor
tamaño.
Copa refractaria, Irish Champaña clásica
Coffee o Toddy: Se usa
para combinaciones calientes por
esa razón la manija, su capacidad
varía entre 6 u 8 onzas.
 Copa Bola, Chabela
Copa margarita o Tongolele
Copa Pilsner

Cristalería Tiki y moderna

 • El/La bar tender El arte de la coctelería exige precisión, práctica y
concentración. Ésas son las claves para una fórmula bien hecha. Aunque los
elementos que se encuentran alrededor puedan provocar cierta distracción, es
necesario aprender a concentrarse en el trabajo.
 DECALOGO DEL BAR TENDER 1.
 El Barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor,
aroma y color.
 2. La misión del barman es alegrar, no embriagar.
 3. Haz del cliente un amigo, y no del amigo un cliente.
 4. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.
 5. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo.
 6. Sé el más limpio, el más prolijo, el más atento y el más cordial en todo
momento y lugar.
 7. No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus clientes,
sírveles siempre lo mejor.
 8. Se paciente con los que te ayudan en el bar, enséñales tu oficio con amor, no
los engañes.
 9. Lleva encendida la solidaridad profesional, y no permitas que nadie la
quebrante.
 10. Siente el orgullo de ser bar tender, pero merécelo.
 Hablemos sobre EL alcohol
 Al referirnos a bebidas alcohólicas utilizamos conceptos que no por repetidos
son conocidos. Explicar algunos de ellos es fundamental para comprender,
entre otras cosas, el significado de la información en una etiqueta. Alcohol:
se conocen al menos doce clases diferentes de alcohol, pero son dos las que
se utilizan con más frecuencia, metílico y etílico, derivados de los gases
metanol y etanol respectivamente. El alcohol metílico, tristemente célebre
por ocasionar graves intoxicaciones cuando es utilizado para consumo,
proviene básicamente de la madera.
 El alcohol etílico, único apto para consumo y cuya fórmula fue descubierta
por Saussure en 1908, se obtiene de la fermentación de sustancias que
contienen azúcar (frutas, verduras, caña de azúcar), o indirectamente de
aquellas que contienen almidón (cereales, patata, arroz). Estas últimas son
sometidas a un proceso previo en el cual se utilizan enzimas para transformar
el almidón en azúcar. Graduación alcohólica: Si tomamos el agua pura
como 0% y el alcohol puro como 100%, denominaremos un grado GL (1º GL)
al 1 % de alcohol en el total del producto, dicha magnitud es universal y hace
honor al químico Gay Lussac. En resumen, si tenemos un Whisky de 40º GL, nos
estamos refiriendo a que tiene un 40% de alcohol en su composición final (400
gramos por litro).
 Fermentación

Técnicamente la Fermentación es un proceso físico-químico mediante

el cual las levaduras transforman el azúcar contenido en un mosto
dulce en alcohol. Durante este proceso se libera gas carbónico. Por
supuesto que no basta con tener azúcar o una sustancia azucarada
para que ésta fermente, necesitamos que se den ciertas condiciones
en nuestra materia prima para que esto suceda. Primero, ésta debe
estar dentro de una solución acuosa a la que se conoce con el
nombre de mosto dulce.
Destilación
La destilación es el proceso por el
cual separamos el alcohol
producido durante la fermentación,
del resto de los componentes de un
mosto. La clave en la destilación es
la separación del alcohol del
contenido de agua del líquido
fermentado. El punto de ebullición
del alcohol es de 78. 5º y el del agua
es de 100º, por lo que es posible
recoger los vapores de ambos y
condensarlos separadamente.
 Productos, insumos de coctelería
 • Jarabes o endulzantes
 • Aperitivos, Bitters • Chocolate
 • Refrescos y Aguas (incluye Maltas, Bitters sin alcohol y Refrescos Herbales entre
otros).
 • Lácteos: Leche, Cremas, Helados, Yogures, etc.
 • Café, Té e Infusiones.
 • Frutas, Jugos de Frutas y/o verduras (procesados, naturales y artificiales)
 • Energizantes. Nueva generación de bebidas con elevado contenido de
Cafeína, Taurina, Guaraná, etc.
 • Hielo. El hielo es un elemento indispensable en coctelería, un hielo
inconsistente o con sabor puede alterar significativamente la calidad de
nuestros cocktails. Según su uso y forma se puede clasificar el hielo en: Cubitos.
Es el más usado para enfriar bebidas ya sea directamente o durante su
elaboración (whisky, tragos largos, elaboración en vaso o coctelera). Frappé. Es
el hielo triturado de tal manera que adquiere la consistencia de nieve (licores).
Pilé. Es el hielo machacado, conservando los trozos cierta consistencia y una
forma irregular
 Garnituras o Garnish
 Las garnituras son complementos que se utilizan para adornar y potenciar los sabores
de las bebidas.
 Se pueden utilizar frutas, cítricos, hierbas, especias o básicamente cualquier
ingrediente que complemente y traiga equilibrio a la experiencia de beber un coctel.
 Es el arte de la decoración, adornos o asociación visual de los cócteles. Gracias a
esto, se presentan los combinados de una manera mucho más estética y visual.
 En coctelería, cuando hablamos de garnish nos referimos al acompañamiento
decorativo que incluimos en un cóctel. El término es inglés y se traduce como
“adorno”. A pesar de que supone una parte importante de la presentación y estética
del combinado, no es solo un mero adorno. Resalta los colores, aromas y sabores de
cada preparación, dotando a cada cóctel de un carácter y estilo particular y único.
Normalmente se colocan en la superficie del cóctel. Algunas veces apenas están en
contacto con el líquido, y otras sumergidos en él. En cualquier caso, suelen ser parte
de la receta del cóctel, de modo que no hay que subestimarlos. ¿Te imaginas un
Martini sin su aceituna? ¿O un Shirley Temple sin su cereza? A veces los garnish hacen
a los cócteles especialmente reconocibles estéticamente. El garnish en coctelería
debe ser comestible y es importante que tenga una lógica una correcta preparación
y una colocación adecuada. Al elegirlo y colocarlo, sigue estas normas básicas:
• Que no obstaculice beber del vaso o copa de cóctel.
• Que adorne la copa, pero no le robe protagonismo.
• Realce los sabores y estética del cóctel.

 ¿Que podemos utilizar?

 Frutas
 Flores
 Especias
 Dulces
 Lacteos
 Hierbas
 Adornos en General
 Galletas
 Chocolate
 Café
 - Cuando preparemos cócteles con diferentes licores de colores vivos,
lograremos un efecto interesante si echamos los licores en el vaso vertiéndolos
sobre una cuchara invertida, tenemos que empezar por el licor con más
densidad y servirlo muy despacio para que estos no se mezclen
 Consejos para elaborar bebidas
 - Los cócteles debemos prepararlos siempre en el momento de servir.
 - Los cócteles debemos consumirlos siempre recién servidos, antes de que
éstos se calienten y de que el aroma o el sabor sufran alteraciones. Por
supuesto siempre hay algunas excepciones como la sangría y los Pousse-café
pues éstos pueden prepararse con algún tiempo de antelación.
 - Cuando tengamos que hacer unos cuantos cócteles del mismo, hay un
sistema para garantizar la uniformidad de la combinación, consiste en
alinear las copas o los vasos de forma que éstos estén en contacto unos con
otros, y después iremos llenando uno a uno hasta aproximadamente la
mitad; y de nuevo empezaremos por el primero para terminar de llenar.
 - Para que los cócteles se mantengan fríos mucho más tiempo tenemos que
enfriar con hielo previamente las copas o los vasos en los que vayamos a
servirlos.
 - Los zumos de frutas siempre deben de estar recién hechos y frescos. - Si
queremos conseguir un efecto de escarcha en las copas y vasos, tenemos
que mojarlos antes de meterlos en el congelador.
 - El hielo siempre lo haremos con agua limpia que no tenga ni olor ni sabor de
ningún tipo. No debemos dejarlo demasiado tiempo en el interior del
congelador y debemos servirlo siempre con las pinzas.
 - Si tenemos que utilizar una cantidad abundante de hielo triturado, lo mejor
es pasarlo antes por la máquina de picar y guardarlo rápidamente en el
congelador en un envase cerrado y previamente refrescado
  LOS DIEZ MANDAMIENTOS DEL SERVICIO
 1. Saludar al cliente
 2. Sonreír (no hay una segunda posibilidad para causar una
primera buena impresión.)
 3. Llamarlo por su nombre si se conoce.
 4. Ser amistoso y cordial
 5. Interesarse por el cliente (no inmiscuirse)
 6. Escuchar antes de sugerir
 7. Ser generoso con las alabanzas y parsimonioso con las
críticas
 8. Tomar en cuenta los sentimientos; El nuestro, El del cliente
El real.
 9. Estar atentos a brindar servicio.
 10. Tener mucha dosis de humor, paciencia y humildad.
TEQUILA
 Bebida alcohólica que
se obtiene por
fermentación y
destilación del jugo de
una variedad de
maguey; es originaria
de México.
De acuerdo con la norma mexicana NOM-006-SCFI-2012, el tequila se
define como sigue:
“Bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos, preparados
directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la
fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio
comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave
tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o
cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o
no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados
conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una
proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en
unidades de masa, en los términos establecidos por esta NOM y en la
inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío. El Tequila es un
líquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es
madurado o cuando es abocado sin madurarlo.”
El nombre Tequila se adoptó de la región que le dio origen hace
aproximadamente dos siglos.
Tequila:
La
leyenda
de su
origen…
Mayahuel
La tan característica bebida mexicana tiene una gran versatilidad al momento
de preparar un delicioso coctel, además lleva consigo un toque de misticismo que
culturas prehispánicas han transmitido por generaciones.
En el cielo de este lugar vivía Mayahuel, una joven de apariencia muy hermosa que
poseía una planta mágica la cual podía proveer de alimento y bebida, ideal para los
primeros habitantes de la zona. Sin embargo, se encontraba prisionera entre el
maleficio de su abuela, quien era uno de los demonios conocidos como Tzitzimime.
Quetzalcóatl, cuando se transformaba en el Viento Cósmico, era nombrado Ehécatl.
En uno de sus viajes por tierras jaliscienses se enamoró de la bella Mayahuel. Tras
varios días pensando en ella, una noche con el cielo despejado, Ehécatl decidió
escabullirse entre las estrellas para convencerla de escapar a la Tierra, repartir sus
bondades entre los mortales y vivir su propia historia de amor. Ella aceptó y esa
misma noche se escapó con él. Para amarse y mantenerse a salvo de la malvada
abuela, se convirtieron en un árbol de dos ramas. Así entrelazados se juraron amor
eterno. Sin embargo, la abuela de Mayahuel al notar su ausencia, reunió a otros
demonios para bajar a buscarla. Tras encontrar el árbol, destrozó la rama en la que se
escondía la bella joven y los pedazos los repartió entre las Tzitzimimes, quienes la
devoraron en un instante. Ehécatl devastado, recogió los restos de su amada para
enterrarlos. Al poco tiempo, en ese preciso lugar nació la primera planta de agave
que extendió sus raíces y llenó los campos del tan característico verde azulado.
Una tarde lluviosa, los dioses desataron su enojo con rayos que iluminaban los
caminos, así quemaron el corazón de varios agaves que desprendieron el dulce
aroma de una especie de miel. Los indígenas no dudaron dos veces en probarlo y
quedaron maravillados con el regalo que les heredó Mayahuel: el tequila.
 EL AGAVE
Estas plantas estarán entre 8 y 10 años en el suelo antes de ser cosechadas, durante este tiempo y
a pesar de ser muy resistentes a los cambios climáticos, merecerán una especial atención y
mantenimiento para lograr un mayor rendimiento. Los "Jimadores", cultivadores del Agave, utilizan
una herramienta puntiaguda como una navaja (coa) con la que cortan las hojas y tallos hasta
llegar al corazón de la planta: La Piña. Las piñas pesan entre 20 y 50 Kg. y a veces más. El precio de
su comercialización depende del contenido de azúcar que tengan. El campo ya utilizado no
podrá producir Agave por otros 10 años. Las operaciones unitarias más importantes que ocurren en
el proceso de elaboración del Tequila son las siguientes: jima, hidrólisis, extracción, formulación,
fermentación, destilación, maduración y en su caso, filtración y envasado.
 Los factores que determinan una
denominación de origen son:
1.Clima: Intensidad lumínica,
horas/luz, precipitación pluvial,
temperatura, humedad relativa.
2.Suelo: Textura y química del
suelo.
3.Especies vegetales: En este
caso Agave Tequilana Weber
variedad azul.
4.Condiciones
humanas: Actividades
relacionadas con el abasto del
agave, así como producción,
maduración y envasado de la
Actualmente son: El Estado de Jalisco (todo su territorio), bebida.
30 municipios de Michoacán, 8 municipios de Nayarit, 11
municipios de Tamaulipas y 7 municipios de Guanajuato.
 Ginebra y Gin
 La Ginebra y el Gin pueden definirse como un destilado de cereales,
hidratado a 60º GL y re destilado en presencia de bayas de Enebro o
Junípero, con o sin otras hierbas aromáticas. La Ginebra es la bebida
nacional de Holanda por excelencia. Fue un profesor de la Universidad de
Leyden, el Dr. Franciscus Sylvius de la Boe, quién la elaboró por primera vez
alrededor del año 1600. Buscaba un medicamento contra las malsanas
consecuencias de la mala vida (el aspecto curativo es el fin de la
investigación de casi todos los licores claros) y compuso un licor estomacal
elaborado con cebada, centeno, maíz y bayas de enebro al que denominó
genièvre (enebrina en francés). Pronto se hizo muy popular y comenzó a
comercializarse como un aguardiente al que los holandeses bautizaron como
"Jenever" o "Genever". La Guerra de los países bajos cambió el curso de la
historia de esta bebida, una vez retirado el ejército inglés de Holanda, se
llevaron consigo no solo la victoria sino también una profunda admiración y
adicción por la bebida de los holandeses: el Genever, al que para facilitar su
pronunciación denominaron Gin.
Bayas de enebro y Raíz de angelica
 Así, en un principio la Ginebra y el Gin eran la misma bebida. Pronto se
instalaron fábricas del preciado licor en las inmediaciones de Londres, pero
los altos costos de algunas de sus materias primas, como también los
elevados impuestos para los mismos, obligaron a los productores a cambiar
su fórmula. De esta forma surgieron las nuevas Ginebras Secas Londinenses
(London Dry Gin), a partir de ese momento la Ginebra y el Gin comenzaron
a transitar caminos diferentes. Veamos a continuación algunas diferencias
entre estos dos aguardientes: 1. La primera diferencia es el alcohol base. En
la Ginebra se sigue utilizando un aguardiente obtenido de la cebada
malteada; para el Gin se utiliza cebada sin maltear. Como consecuencia de
esto, la Ginebra adquiere propiedades de su alcohol base, mientras que el
Gin no aporta más que el propio espíritu del alcohol. 2. Para la
aromatización, en ambos casos se utilizan bayas de enebro, la diferencia
radica en los otros ingredientes que le acompañan. Lo cierto es que las
Ginebras poseen un aroma más dulce que el London Dry Gin. El alambique
posee en su cuello una especie de recipiente rejilla a través del cual pueden
pasar los vapores del alcohol. En dicho recipiente se coloca la receta de
ingredientes aromáticos que darán aroma y sabor al aguardiente.
 Clasificación y Servicio Los holandeses diferencian entre la Ginebra joven
(Jonge) o vieja (Oude) de acuerdo con los antiguos métodos de
elaboración holandeses y las nuevas técnicas utilizadas por los ingleses:
Oude: en base a maíz, centeno y cebada molida. Triple destilado y
aromatizado con enebro, especias, y frutas (manzana, cerezas etc.).
 Jonge: es un licor de cereales con un sabor más parecido al del Gin Londinense.
En cuanto al Gin, si bien el más popular y conocido es el London Dry Gin, existe
otra variedad no tan seca denominada Old Tom Gin. En Holanda e Inglaterra las
cinco de la tarde es la hora de los estomacales. En estas circunstancias el Gin o
Ginebra se toman solos o con algún bitter amargo en copa de cognac.
Materias primas Maíz: centeno y cebada. Aromatizantes Cáscaras de naranja
amarga, Raíz de Angélica, Casia, Regaliz, Coriandro, Almendras amargas, etc.
Método de elaboración: Alambique o continúa indistintamente.
 Anatomía del cocktail
Clasificación de cocktails:
Los cócteles se pueden clasificar por diferentes características; la forma de elaboración,
su función o finalidad, su volumen o temperatura, y también de acuerdo con su serie o
familia de coctelería.
• Según su Función o Finalidad Bebida versátil, el cocktail cumple funciones diversas y
puede tomarse prácticamente a cualquier hora del día. Cabe, sin embargo, establecer
una guía que nos permita orientarnos en las infinitas posibilidades que constituyen el
mundo de la coctelería. Así, resulta evidente que si buscamos una bebida refrescante
no deberá elaborarse un cocktail con demasiado azúcar o alcohol, y por el contrario si
tendremos en cuenta jugos cítricos, refrescos y soda, junto a medidas adecuadas de
alcohol.
Lo mismo podría ocurrir con los cócteles destinados a abrir o preparar el estómago
para una buena comida, los aperitivos nunca podrán ser combinados que contengan
leche, crema, huevo u otros productos nutrientes que nos llenarían inútilmente el
estómago, sería más indicado el uso de aguardientes secos, bitters amargos o
vermouth.
Si por el contrario buscamos darle energía a nuestro cuerpo, buscaremos una fórmula
en la que participen azúcares, crema de leche, jugos de frutas y licores contundentes.
• De acuerdo con su función:
Aperitivos: por regla general deben ser frescos, cortos, secos y/o amargos pudiendo
ser ligeramente ácidos. Su finalidad es estimular nuestro paladar y abrir el apetito, se
elaboran con bitters, vermouth, vinos secos o espumosos, aguardientes diluidos con
agua, etc.
Digestivos o Bajativos: Son cocktails cortos y dulces para después de las comidas y
generalmente a base de licores y/o cremas y se pueden servir en la clásica copa
cocktail, copas de licor, o flauta.
Refrescantes: Hablar de refrescantes es hablar de tragos largos, efervescentes, frutales,
con una base alcohólica no demasiado excesiva. (no más de 50 cc). Si bien muchos
contienen azúcar, su exceso le quitará sus propiedades refrescantes y calmantes de la
sed.
Nutritivos: Son aquellos que, por la naturaleza de sus ingredientes, aportan al
organismo sustancias alimenticias ricas en vitaminas y proteínas. Entre estos
ingredientes se pueden encontrar la leche y sus derivados, huevo, chocolate, frutas y
verduras. Si bien su volumen es variado, de ser muy cortos su propiedad nutritiva sería
escasa.
Estimulantes: Desde épocas remotas las bebidas alcohólicas fueron utilizadas con fines
medicinales o reconstituyentes. Los cocktails estimulantes generalmente son calientes,
con bases alcohólicas fuertes e ingredientes entre los que encontramos hierbas y
especies como la canela, nuez moscada o clavo de olor.
Según su Volumen o Temperatura:
 Short Drinks (Tragos Cortos). Son cocktails que se sirven en pequeñas cantidades
en la clásica copa cocktail (80 a 90 cc) Generalmente tienen alta graduación
alcohólica.
 Long Drinks (Tragos Largos). Tragos generalmente refrescantes y que contienen
Soda, Jugos de Fruta, Jarabes, Tónica, Ginger Ale, etc. Su graduación alcohólica
es menor a los Short Drinks y se sirven en vasos largos tipo Highball o Collins, por
ejemplo. Hot Drinks (Tragos Calientes). Pueden ser a base de Aguardientes,
Licores, Vinos, etc. Se consumen en épocas de frío y se sirven en copas Toddy u
otras resistentes al calor. • Sentidos que usamos para degustar una bebida.
 Hot Drinks (Tragos Calientes). Pueden ser a base de Aguardientes, Licores, Vinos,
etc. Se consumen en épocas de frío y se sirven en copas Toddy u otras resistentes
al calor.
 VODKA … El Rey de los cocteles
El Vodka, cuya traducción del ruso es "agüita" o "agüilla" es un aguardiente
de alcohol ultra filtrado a través de filtros de carbón activado e hidratado
con agua des ionizada.
Existen discrepancias en cuanto al origen exacto del vodka, pero sí está
claro que fue en los países fríos del norte de Europa donde comenzó a
elaborarse y beberse por primera vez aproximadamente entre los siglos XV y
XVI.
En un comienzo se usaba solo con fines medicinales siendo básicamente un
alcohol rebajado, fueron
los rusos los que desarrollaron la elaboración del vodka como aguardiente y
los encargados de difundirlo por todo el mundo.
Esta difusión, se dio después de la Revolución Rusa, cuando muchos
refugiados, miembros de la clase alta rusa, abrieron establecimientos en
ciudades de Europa y América, tales como Berlín, Londres, París o New York.
Pero no sólo en Rusia se elabora Vodka, Polonia, Suecia, Finlandia, y
los países eslavos son también grandes productores de esta bebida.
Hasta la introducción de la patata en Rusia, el vodka se producía
básicamente de cualquier mosto; posteriormente el centeno pasó a
ser la principal materia prima hasta que en la II Guerra Mundial su
escasez hizo que la cáscara de la patata fuera utilizada nuevamente.
Hoy los principales Vodkas se elaboran en base a trigo, aunque su
sabor es tan neutro que no desvela la materia prima con la que es
elaborado.
El proceso de elaboración del Vodka es bastante sencillo:
Selección de la Materia Prima: cereales, especialmente el trigo, son
las más utilizados en la actualidad.
Fermentación: el resultado es una mezcla con un 8% de contenido
alcohólico.
Destilación: la destilación continua convierte la mezcla fermentada en
alcohol crudo con una concentración por volumen del 85 al 90 %.
Rectificación: proceso en el que se suprimen los residuos indeseables
(solventes, alcohol amílico, metanol, etc.).
Filtrado o Mezcla: el compuesto resultante, de un 95 % de alcohol,
presenta ahora un carácter fino y puro.
Hidratado: el último paso es agregarle agua para rebajar el volumen de
alcohol hasta un 40% para la mayoría de los vodkas.
Consumo y Servicio:
Su carácter joven, sin añejamiento, su transparencia y sabor neutro, hacen
del Vodka un aguardiente que se adapta con facilidad a las exigencias
del mercado de consumo de alcohol.
El Vodka resalta los sabores de las bebidas con las que se mezcla y su
neutralidad lo hace compatible con una muy amplia gama de
ingredientes.
Para beberlo solo, debemos hacerlo muy frío. El Vodka no se congela en
la heladera y según los rusos, la copita en que lo bebamos también
deberá estar fría.
Materias primas:
Trigo y cebada; además, otros cereales.
Método de elaboración:
Destilación continua; excepcionalmente triple destilación en alambique.
Principales marcas de Vodka:
Stolichnaya, Smirnoff, Moskovkaya (Rusia); Absolut (Suecia); Finlandia
(Finlandia).

Cocktails con Vodka:

Destornillador, Cosmopolitan, Caipiroska, Escalera al Cielo, Ruso Negro,
Bloody Mary, Perestroika, Balalaika, Blue Lagon, Glasnot, Ruso Blanco.
 Ron
 La caña de azúcar fue traída a América por
Cristóbal Colón en su segundo viaje, en 1493. El
clima, ideal para su producción ayudó a que
muy pronto se establecieran plantaciones que
permitieron exportar azúcar a Europa. En 1516
partió desde el Caribe el primer cargamento
con destino a España. Con el establecimiento
de los primeros Colonos en la zona llegaron los
métodos de destilación para elaborar
aguardientes, teniéndose conocimiento de que
ya en el siglo XVII se obtenían destilados de
caña de azúcar. La palabra francesa
"Rumbouillón", con la que se asociaba la
ebullición de los caldos, se contrajo y dio origen
al Rum o Ron para los hispanos. El Ron se
elabora a partir de la melaza obtenida de la
caña de azúcar.
 Las fases para su producción son las siguientes:
 Cosecha: se seleccionan y cortan durante la cosecha aquellas cañas maduras que estén
en óptimo estado. Molienda y Cocción: la caña es prensada para extraer su jugo o savia.
Este jugo es filtrado y hervido hasta que se evapora el agua y el azúcar se cristaliza. Estos
cristales se centrifugan dando como resultado un jarabe conocido como "melaza" o "miel
de caña". Fermentación: la melaza contiene un 52 % de azúcar fermentable y otros
elementos darán su característico sabor al Ron. Se le agrega agua y levaduras para
realizar la fermentación. Este proceso puede durar entre 12 y 36 horas. El caldo
fermentado es conocido como "lavado" y posee entre 7 y 10º de alcohol.
 Destilación: los destiladores antiguos usaban el único instrumento conocido para hacer
ese proceso, el alambique de caldeo, que le proporciona un buen cuerpo e intensos
aromas y sabores. El destilador continuo mejoró los tiempos de producción y logró
productos más ligeros y suaves, con mayor graduación, pero con menos personalidad.
Maduración: al culminar la destilación, el Ron es un líquido incoloro preparado para ser
madurado. La maduración se realiza en barriles de Roble Blanco a los que muchas veces
se carboniza ligeramente en su interior. El tiempo que el Ron permanecerá en barriles
dependerá del producto que se quiera elaborar, pero para los añejados el mínimo es de
tres años. El tiempo también incidirá en el color del Ron, que puede ir de tonalidades muy
claras hasta ambarinos u oscuros.
 Mezcla: la mezcla de Ron surgió ante la necesidad de lograr un producto
estándar en el mercado europeo. En un principio, los barriles que llegaban de
Europa con Jerez y Oporto, entre otros, volvían al continente llenos de Ron,
adquiriendo diversidad de aromas y sabores nuevos, ajenos a su producción. Los
importadores comenzaron a exigir un producto estándar que pudieran
comercializar sin problemas. Clasificación y Consumo De acuerdo con su
cuerpo, relacionado directamente con su método de destilación, podemos
distinguir dos clases de Ron.
 1. Livianos. Hechos en destilador continuo, provienen mayoritariamente de Cuba,
Puerto Rico, República Dominicana, Trinidad y Tobago y lo que se conoce como
Caribe Central y Continental. Son Rones ligeros, con un sutil aroma y sabor.
 2. Pesados. Destilados en alambiques de caldeo, tienen un cuerpo más robusto
con aromas y sabores más punzantes. Provienen básicamente de Jamaica,
Martinica, Demerara y todo el Caribe Sur. Aguardiente base de la mayoría de los
cócteles caribeños, su versatilidad y variedad lo hacen un aguardiente muy
apreciado en coctelería.
Aspectos de el “Coctel perfecto”
*Armonía entre los ingredientes
*Sabores
*Creatividad
*Originalidad
*Decoración
*Limpieza y sanidad en la
elaboración
*Cristalería justificada
*Técnica
*Segmento de mercado
* Nombre del coctel
 ¿ Como bautizar un
coctel?
El nombre que le das a un cóctel es tu primera
oportunidad de despertar el interés del cliente.
Permanece fiel al estilo de la bebida que estás
sirviendo pero recuerda intentar no alejar a
nadie de probarla.

Para guiarte puedes recurrir a lo siguiente:

*Zona geográfica( país, ciudad , pueblo, región)
*Cultura
*Situaciones
*Historia
*Literatura
*Películas etc
Realmente no hay reglas concretas sobre cómo nombrar mejor una bebida. Lograr el equilibrio adecuado es una línea muy
fina. Pero hay ciertamente cosas que debes tener en cuenta.
Dónde
Suponiendo que se trata de una bebida que es probable que va a ir directamente al menú del bar donde trabajas, y con suerte
va a ser adoptada por otro bar y agregada a sus menús: entonces darle contexto es muy importante. Si tu bar tiene una
temática, quizás necesitas dejar que te guíe en algún un grado. No encontrarás una bebida llamada el "Donkey Crunch" siendo
atendido por elegantes camareros en un lujoso bar de hotel, pero te lo encontrarás con mucha actitud en un barra americana
de un bar dive - pub. Ten en cuenta que si quieres que tu bebida soporte la prueba del tiempo y sea adoptada por otros
bartenders tiene que ser muy neutral y capaz de encajar en cualquier lugar.
1. Quien
Debes pensar en quién va a estar tomando esta bebida. El nombre que le das a un cóctel es tu primera oportunidad de
despertar el interés del cliente. Aludir a un ingrediente estrella en el nombre (como en la clásica madreselva) podría darte una
ventaja. Permanece fiel al estilo de la bebida que estás sirviendo pero recuerde intentar no alejar a nadie de probarla. No
habrá demasiados hombres que tengan el coraje de pedir un pink fascinator entre tus compañeros. Dicho esto, no vayas
demasiado lejos por el otro camino y caigas en la publicidad engañosa.
2. ¿Por qué?
En estos días, esto es algo que rara vez se piensa, pero muchos cócteles clásicos fueron muy simplemente nombradospara una
ocasión histórica. El famoso cóctel Blood & Sand por ejemplo, se hizo para conmemorar una película sobre toros.
Para resumir, nombrar un cóctel es al menos tan difícil como crearlo, sobre todo si es una bebida que esperas que algún día se
convierta en un clásico. Hay muchos factores a tener en cuenta. Pero debes tratar de llegar a algo con un sentido genuino o
emoción. El razonamiento detrás del nombre no tiene que ser completamente aparente de inmediato y ciertamente no para
todo el mundo, pero es mucho más fácil brindar tu apoyo a algo cuando tiene “sustancia”.
 Tipos de Whisky
Aunque el whisky escocés es el rey, existen varios tipos de gran
calidad:
 El Whisky Irlandés: Irlanda puede presumir de ser la cuna del whisky y de poseer la destilería más antigua
(Bushmills, 1608), pero también tiene uno de los mejores whiskies. Su elaboración se lleva a cabo en alambiques
tipo pot de forma y tamaño distinto a los escoceses, con los que se destila tres veces, sin la utilización de turba, un
whisky que proviene de cebada malteada, maíz y, en menor proporción, de otros cereales como el centeno, el trigo
y la avena. El resultado, tras haber envejecido en barricas de jerez, es un whisky muy fino, equilibrado, brillante y de
gran nitidez.
 El Whisky escocés: Es el más famoso y posee una gran variedad de D.O., todas ellas con una personalidad bien
diferenciada. Se elaboran básicamente dos tipos de whisky: el de malta y el de tipo grain. El de malta es de mayor
calidad, debido al cereal, el tipo de alambique, su doble destilación y su largo y cuidado envejecimiento que
originan un aguardiente de calidad excepcional.
 El whisky grain, se destila con alambique continuo y su envejecimiento comprende entre tres y cinco años. La
mezcla de cereales es otra y todo el conjunto de su elaboración está pensado para obtener un producto mucho más
económico que, casi en su totalidad, se utiliza para mezclar con whiskies de malta, obteniendo así el
famoso blend (con diferencia el más vendido). La proporción suele equilibrarse en un 40% de whisky de malta y un
60 % de whisky de grano, aunque varían en muchas ocasiones. De ahí que surja una infinita variedad de whiskies.
Antes de ser embotellado, se diluye con agua dulce procedente de lagos escoceses para finalmente ser filtrado.
 El Whisky Canadiense: Un whisky ligero, brillante y seco. Tiene mucho menos cuerpo que los maltas
escoceses y un sabor más neutro. Se elabora principalmente a partir de centeno y maíz. Los barriles de
roble en los que se envejece pueden ser nuevos o no, y el whisky permanece en ellos habitualmente
entre seis y ocho años.
 El Whisky Estadounidense: El primero en destilarse fue el llamado rye, por parte de emigrantes
irlandeses utilizando centeno, y en menor cantidad, maíz. El aguardiente se envejecía como mínimo un
año en barricas de roble nuevas previamente quemadas, obteniendo así un whisky tosco y con mucha
fortaleza.El corn fue el segundo en orden de aparición. Una versión del rye, en el que se hace protagonista
al maíz en lugar del centeno y se usan barricas de roble nuevas sin quemar.
 El bourbon fue el último en aparecer, sin ser más que una evolución de los whiskies existentes. También
elaborado a base de maíz y envejecido en barricas nuevas y quemadas, pero con un peculiar proceso de
elaboración que daba como resultado un whisky más delicado, aromático y dulce. Eso hizo que se
popularizara en el mercado, y la producción de rye y corn quedáse como un hecho anecdótico.
 Diferencia entre whisky y whiskey
 El
whisky, es whisky
hecho en Escocia
(Speyside, Islay,
Highlands, etc.) el
«whiskey» en Irlanda ,
mientras que el
bourbon es whisky
hecho en los Estados
Unidos, especialmente
en Kentucky.
 Brandy
 El brandy es una bebida espirituosa con una graduación
alcohólica entre 36 y 45 grados, obtenida a partir de
aguardientes y destilados de vino y envejecida en vasijas de
roble.
 En la materia prima objeto de la destilación radica,
precisamente, una de las diferencias básicas del brandy
respecto a otras bebidas espirituosas; pudiendo ser
considerada como la más noble de todas ellas, al proceder de
la destilación de vinos frente a la de cebada, las melazas o la
patata, que son el origen de otras bebidas destiladas.
¿Qué diferencia hay entre el brandy y
el coñac?
El brandy es una bebida
elaborada a base de vino de
diferentes tipos de uva,
mientras que el coñac es
un tipo de brandy que se
elabora también a base de
vino, pero en este caso de
cepas blancas de la región
francesa de Cognac.
 MEZCAL
El mezcal es un trago de origen
mexicano que desde hace más de
una década está brillando a nivel
internacional. Este elixir cargado de
tradición e historia es creado por la
destilación del corazón del agave o
maguey; una planta muy parecida a
la penca. Así como las uvas en el
vino, también existen muchos tipos
de agaves. Cada uno le da al
mezcal un sabor y aroma únicos.
Según el Consejo Mexicano
Regulador de la Calidad del Mezcal,
existen más de 20 variedades que
pueden darle vida, una de las más
usadas y conocidas es la agave
angustifolia más conocido como
espadín
https://youtu.be/D8KYbry33Ig
Si preguntamos por el origen del mezcal nuestros pies se untan
de la tierra mexicana, mientras caminamos por los palenques
de las tribus indígenas, de los mixtecos de Oaxaca y los nahuas
de Guerrero, quienes lo producían de forma artesanal y
bebían en sus ceremonias más especiales, bueno, no todos lo
bebían; sólo las personas más importantes; los sacerdotes, los
guerreros y los nobles. Este proceso tan lleno de la magia de la
tradición comienza desde que se plantan los agaves, que
normalmente tardan en madurar de 6 a 8 años, aunque
algunas especies pueden tardar hasta 20 años.
Ya que hablamos de la teoría dejémonos
llevar por las sensaciones, tomar mezcal no
solo es vivir un ritual que nos habla de una
parte de la historia y las costumbres
mexicanas, también se trata de disfrutar
aromas y saborear ese toque ahumado
que deja en nuestro paladar una
experiencia única. A diferencia del vino,
los amantes del mezcal prefieren uno
joven, así pueden experimentarlo en su
estado más puro; saborear la planta que le
dio vida y las huellas de su proceso
artesanal con el que todavía es creado.
Cuando vayas a tomar mezcal recuerda
hacerlo poco a poco o como dicen los
mexicanos «a besitos», es decir, a
pequeños sorbos.
 ¿Dónde se originó el mezcal?
En excavaciones iniciadas en 1994
por antropólogos de la Universidad
Nacional Autónoma de México en la
población de Oaxaca, se obtuvieron
pruebas para determinar que del
maguey antiguamente se obtuvo
mezcal. En su investigación se
percataron que el origen del
mezcal data del año 400 a. C, en
donde este se destilaba en ollas de
barro.
¿Por qué se llama mezcal?
Dentro del origen del mezcal, es
interesante conocer porque se le
nombra así. La palabra mezcal
proviene del náhuatl mexcalli,
compuesta por metl (maguey)
e ixcalli (cocido). Por tal razón, se
llama mezcal, ya que se elabora a
partir de la destilación del
corazón del maguey.
 ¿CÓMO CREAR SIROPES PARA TUS
CÓCTELES?
 El sirope es un componente
esencial en innumerables
cócteles, pero ¿por qué
detenerse allí? La infusión
de los jarabes caseros con
otros ingredientes es una
gran manera de introducir
nuevas capas de sabor y
crear algo realmente
único.
 El azúcar. El mundo culinario, al igual que
la industria del bar, se basa en gran
medida en el azúcar para extraer y
preservar los sabores de los ingredientes
básicos. En las barras de gama alta, el
azúcar rara vez se añade en los cócteles
para "hacerlos dulces", de la misma
manera que el azúcar no se agrega a Tom
Yum para hacerlo dulce: se usa para
resaltar y complementar otros sabores. A
diferencia de nuestros primos culinarios,
los bartenders se ocupan principalmente
de líquidos, por lo que el azúcar en su
forma granulada se disuelve en un jarabe
para un uso constante de la barra.
¿CÓMO CREAR TUS PROPIOS SIROPES?
Cuando se trata de cócteles básicos, "cómo hacer sirope de azúcar" es una de las búsquedas más
comunes de Google.Existen varios métodos diferentes, pero el más fácil es simplemente mezclar
partes iguales de azúcar granulada y agua y calentar hasta que el azúcar se haya disuelto. La
única regla que debe seguir es mantener proporciones iguales de azúcar y agua para garantizar
un nivel consistente de dulzura.
Sigue estas reglas de oro para lograr resultados de calidad todo el tiempo:
•Mantén siempre los mismos ratios – esto también aplica si agregas hierbas, especias u otros
ingredientes secos a una combinación de azúcar y agua.
•No lo cocines demasiado. Si prepara un jarabe donde el calor ayuda a la extracción del sabor
(como un jarabe de té), asegúrate de no llegar a hervir el jarabe. Mantenlo por debajo de 100
grados para evitar convertir tu jarabe en una reducción.
•La limpieza es clave - Los siropes se fermentan y se vuelven rancios con el tiempo, pero
puedes reducir la velocidad de este proceso manteniendo los almíbares fríos o añadiendo un
toque de alcohol a la mezcla. Siempre usa botellas desinfectadas que se hayan limpiado en
agua hirviendo y jabón previamente. Asegurarte de que tus siropes están bien envasados y
fríos te asegurará mantenerlos frescos por algunas semanas.
 CERVEZA
Es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo, que se fabrica con granos de cebada
germinados u otros cereales cuyo almidón se fermenta en agua con levadura (principalmente
Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y se aromatiza a menudo con lúpulo, entre
otras plantas. Es la bebida alcohólica más consumida del mundo, y una de las bebidas más
consumidas, solo por detrás del agua, el té y el café. De ella se conocen varios tipos con una amplia
gama de matices, debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados.
Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los
marrones rojizos. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar
hasta cerca de los 20 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 4 % y los 6 % vol.
 ¿QUIÉN INVENTÓ LA CERVEZA? UNA
HISTORIA CON ORIGEN MUY ANTIGUO
Aunque hay evidencias históricas de que la
invención de la cerveza se puede atribuir a
los sumerios de Mesopotamia, lo cierto es que
hablar de su origen es como preguntarse quién
inventó el fuego ya que pudo darse de forma
coetánea en varios lugares del mundo, y en
diferentes formas que tienen en común la
fermentación de algún cereal.
La aparición del pan como alimento está
indisolublemente unida a la de la cerveza ya que la
fermentación de la harina con el agua es la base de
ambos productos. Por tanto se puede aventurar
que la cerveza primigenia se pudo conocer en un
arco temporal similar. El neolítico comienza entre
el 11.000-10.000 a.C. y hay pruebas arqueológicas
que nos remiten al 7.000 a.C. al menos como
prueba del consumo de la cerveza. Pero no solo en
esta parte del mundo se sentaban las bases de la
cerveza, ya que en China ya se fermentaba el trigo,
el mijo, el arroz o la cebada para obtener el kiu;
mientras que en la América precolombina se hacía
lo propio con el maíz.
 Tipos de cervezas
Fermentación baja, también conocidas • Fermentación alta, también conocidas como ale
como lager Estilo alemán

-Bock
Altbier
Kellerweizen
Kölsch

-Dunkel Rauchbier (ahumada)

Steinbier
Weizenbier o Weissbier (de trigo)
-Helles Estilo belga
Cerveza de abadía Bière d'abbaye.

-Kellerbier Cerveza afrutada Bière aux fruits.

Cerveza ambrée (Dorada)
Cerveza blanca o de trigo Bière blanche.
-Export (Dortmunder) Cerveza rubia Bière blonde.
Cerveza brune (Negra)

-Pilsener (Pils)
Cerveza doble Bière double. (de doble fermentación)
Cerveza épicée (con especias)
Cerveza rubia fuerte Bière blonde forte.

-Lager Cerveza roja (de fermentación mixta)

Cerveza de saison (de temporada)

-Schwarzbier
Cerveza scotch (de estilo escocés)
Cerveza pils belga
Cerveza trapista Bière trappiste. (hecha por monjes trapenses)

-Vienna Cerveza triple Bière tripel. (de triple fermentación)

Cerveza Vieille brune (oscura añeja, más bien fermentación mixta
entre alta y espontánea
Estilo británico
Barley Wine (Vino de
cebada)
Bitter
Brown Ale
India Pale Ale
Mild
Old Ale
Pale Ale
Porter
Scottish Ale
Estilo irlandés
Stout
Irish Ale
Gold Ale
https://youtu.be/Sr1g7im_SK0
 ¿Qué es el vino?

 El vino El vino es una

bebida alcohólica que
resulta de la fermentación
por medio de levaduras
del mosto de uvas frescas
o ligeramente pasificadas,
con una graduación
mínima de 9° C
 La fermentación

https://youtu.be/nuFbKeCHdco
 HISTORIA DEL VINO
Orígenes del vino: El vino se ha encontrado siempre muy ligado a la historia, la economía, los estados socio
culturales, religión y situaciones de la vida diaria. Sus orígenes con exactitud no se conocen, pero se llega a
creer que todo inicio a partir de los Sumerios en la antigua Mesopotamia hoy Irak, Armenia, Turquía y Siria.
En este lugar se encontraron los primeros indicios de las bodegas productoras, así como los primeros rastros
de comercialización. Tiempo después gracias a su venta e intercambios con otros productos, este fue llevado
a lo largo del Mediterráneo llegando a manos de los fenicios, griegos, egipcios, romanos; mismos que veían
al vino como un regalo de los dioses. Aportaciones de las culturas • Grecia: Su dios era llamado por el
nombre de Dionisio. Utilizaban de base vino al cual le agregaban una infusión de hierbas, cortezas y flores.
Lo utilizaban como preparación medicinal. • Egipto: Su mayor aportación al mundo del vino fue nada menos
que las primeras etiquetas las cuales contenían, añada, viñedo y vinificador. El dios que representaba al vino
para ellos era Osiris. • Roma: Su deidad del vino poseía el nombre de Baco. Ellos desarrollaron las técnicas
de injertos y métodos de barricas. Sin embargo, su mayor aportación fue el extender la elaboración y
proceso del vino, así como el cultivo de la vid alrededor del territorio conquistado (casi toda Europa). En el
año de 1877 el mundo del vino en Europa sufre un ataque por medio de un pulgón de origen americano
llamado Philloxera Vastratix. Este pulgón tardo 30 años en desbastar a todos los viñedos del mundo dejando
como sobreviviente a Chile y buscando técnicas para contrarrestarlo se descubrió que utilizando los pies
americanos injertándolos en las cepas europeas se salvaban los cultivos.
 Principales uvas en el vino

 Blancas  Tintas
 Sauvignon blanc  Pinot noir
 Chardonnay  Merlot
 Pinot Grigio  Malbec
 Riesling  Cabernet Sauvignon
 Albariño  Carmenere
 Viura  Syrah
 Moscatel  Shiraz
 Chenin Blanc  Cabernet Franc
 Semillon  Sangiovese
 Tempranillo
 MOCKTAILS

Se llama móctel a un cóctel sin alcohol. Aunque no es algo del todo

novedoso, ya que siempre han existido cócteles sin alcohol, como el famoso
San Francisco, su crecimiento está siendo espectacular y estas bebidas
marcan una auténtica tendencia.
Los mócteles son bebidas
mixtas sin alcohol con
apariencia de cócteles. Son tan
populares que existe
una Semana Nacional del
Móctel en los EE. UU., una buena
oportunidad para que los
bartenders y otros aficionados
de todo el mundo se diviertan
experimentando nuevas
recetas. Es la opción ideal si
practicas la abstinencia o el Dry
January, o si deseas llevar un
estilo de vida saludable sin
renunciar al placer de tomar un
buen cóctel. Encontrarás incluso
versiones muy saludables con
nutrientes, antioxidantes.
 Lapalabra móctel surge
de la suma de los
términos mock (imitar,
en inglés) y cocktail,
que viene a significar
“cóctel simulado”,
y visual y estéticamente
son igual de atractivos
que los cócteles
tradicionales.
 Fue en Norteamérica donde se comenzaron a elaborar los
primeros mócteles —llamados como tal— a principios del siglo
XXI, siendo en la actualidad parte de las cartas de cócteles de
numerosos bares y restaurantes.
 Entre los años 2016 y 2019 su consumo aumentó en los EE. UU. en
un 35 %, e incluso existen bares en ciudades como Nueva York
en los que únicamente se sirven cócteles sin alcohol.
 Los mócteles son suaves mezclas de bebidas sin alcohol
que pueden incluir frutas, cremas, jarabes, hierbas y
especias. Además de en la ausencia de contenido alcohólico,
se diferencian de los cócteles convencionales en su sabor, más
dulces, y en su precio, más baratos. También pueden
prepararse con chocolate, café o té verde.
 Bebidas indígenas
 Un aspecto para resaltar, es que las bebidas tradicionales no se limitan a
acompañar una comida, sino que también desempeñan una
determinada función en contextos ceremoniales. Sin embargo, a pesar
de la importancia cultural de las bebidas tradicionales, son escasos los
estudios publicados sobre el tema.
En este sentido, la relevancia
de las bebidas tradicionales
que se reseñan se encuentra,
no sólo en su valor nutricional
en muchos de los casos, sino
en aspectos como su
significación histórica por sus
raíces prehispánicas, también
en su importancia en el marco
de las celebraciones religiosas
tradicionales y su relación con
formas de organización
locales, como en las redes de
intercambio ceremonial.
Las mas populares…
 Atole (El atole, es una bebida de origen prehispánico consumida en México,
Guatemala y otros países de Centroamérica. Originalmente, era una cocción
azucarada de harina de maíz en agua, en proporciones tales que al final tuviera
una moderada viscosidad y un cierto espesor.)
 Charanda (La charanda es una bebida destilada, de la molienda de la caña de
azúcar en combinación con cepas de levaduras seleccionadas del mismo jugo,
se lleva a cabo una fermentación de la que se obtiene esta bebida.)
 Chocolate (La palabra chocolate proviene del náhuatl xocolatl, que significa
“agua ácida” y es la bebida que se obtiene de la semilla del árbol del cacao,
también llamada “almendra” del cacao.)
 Licores de frutas (En muchas comunidades indígenas elaboran sus propios licores
de frutas que se producen y venden sólo localmente.)
 Mezcal (El mezcal es una de las bebidas representativas de México. Se elabora a
partir del agave, y se le puede agregar otros ingredientes como el gusano del
propio maguey, pechuga de pollo o guajolote, entre otros ingredientes.)
 Posh (El posh, es como algunos grupos indígenas llaman a un tipo de aguardiente
o bebida destilada de la caña de azúcar.)
 Pozol (El pozol es una bebida tradicional acostumbrada entre los pueblos
chontales de Tabasco, choles, mayas, lacandones, tzotziles, tzeltales,
zoques, mames y zapotecos, Esta bebida se compone básicamente de
maíz y cacao.)
 Pulque (El pulque es el producto de la fermentación del aguamiel, para
extraer el aguamiel (savia fresca del maguey)
 Sotol (El sotol es una planta nativa de los desiertos de Coahuila,
Chihuahua, Durango, Zacatecas, Nuevo León y el Sur de Estados Unidos,
de hojas largas y fibrosas, de color verde. Para la elaboración del sotol se
utiliza la piña o cabeza de esta planta.
 Tepache (El más común es el Tepache de Jalisco.- Se hace mediante la
fermentación del jugo de distintas frutas como la piña, aunque también
se le llega a agregar manzana, naranja, guayaba u otras)
 Mixología molecular
Es una disciplina de la coctelería
moderna, que consiste en aplicar una
metodología de análisis y técnicas
científicas para la elaboración de
cocteles. Tiene como inspiración la
gastronomía molecular cuyo creador
Hervé This en la década de los ochentas.
Ambas tienen como finalidad manipular
estados de la materia para crear nuevos
sabores, sensaciones, texturas y efectos
visuales en los cocteles. Se necesita de
mucho criterio creativo, pero sobre todo
conocimientos de química, para el uso de
elementos tales como cloruro de calcio,
nitrógeno líquido, alginato, óxido nitroso
entre otros, además de herramientas
nuevas como sifones e incluso jeringas
desechables, esto para formar diferentes
texturas espumas, geles, nubes, vapores
etc.
 Show bar, Flair https://youtu.be/gyAxE2vS318

La coctelería flair nació a finales del

siglo XX, cuando los bares
comenzaron a contratar, además de
camareros, actores y artistas que
utilizaban los utensilios del bar para
hacer malabares. El flair incluso
llegó a la gran pantalla en 1988 por
medio de la película Cocktail. El arte
del flair se ha dividido también entre
los movimientos rápidos del día a
día (el llamado “working flair”) y el
espectáculo, movimientos de alto
riesgo (llamado “exhibition flair”). El
flair combina la elaboración de
combinados con un espectáculo
acrobático sistemático de
cocteleras, botellas, vasos, frutas y
zumos que vuelan para terminar
formando los más variados y vistosos
cócteles.
 . Diferentes métodos para la
elaboración de vinos
espumosos.
 Champagne:Su historia nos remonta al siglo XII y a la historia de
un monje benedictino de la Abadía de Hautvillers: Dom
Perignon. Nacido en 1638, en Saint Menehould, ocupó cargos
que le permitieron viajar mucho por Europa. En sus viajes por
España conoció el corcho, que permitía tapar herméticamente
una botella sin destruir las cualidades del vino. A su vez realizó
diversos experimentos, combinando vinos cercanos a la
Abadía, logrando ser reconocido tanto en la zona como en el
resto de Europa, adonde exportó sus vinos.
 A él se le atribuye la creación del método tradicional de
elaboración del champagne, el método CHAMPENOISE. La
Champagne está situada alrededor de Reims y de Epernay,
140 kilómetros al noroeste de París. La mayoría de los vinos
elaborados en la región son almacenados en bodegas de
creta, excavadas en la época de los romanos.
 METODO CHAMPENOISE
HTTPS://YOUTU.BE/ZNKFO-6SNL8
EL MARIDAJE DEL CHAMPAGNE ES TODO UN MUNDO POR DESCUBRIR. SU USO VA MUCHO
MÁS ALLÁ DE LOS BRINDIS DE LAS GRANDES OCASIONES, PUDIENDO ACOMPAÑAR
APERITIVOS, POSTRES EN INCLUSO CENAS COMPLETAS, HASTA CARNES ROJAS, SI BIEN ESTE
GUSTO ESTÁ RESERVADO SOLO A LOS MEJORES CUVÉES Y LOS MÁS AVENTUREROS.
EN EL APERITIVO, LOS HOJALDRES SALADOS, CANAPÉS Y OTRAS TAPAS PUEDEN
ACOMPAÑAR PERFECTAMENTE A UN EXTRA BRUT ; EL PESCADO POCO ELABORADO, COMO
EL SUSHI, ES PERFECTO PARA UN BLANC DE BLANC, MIENTRAS QUE SI OPTAMOS POR UN
ROSÉ, PODEMOS JUGAR CON EL COLOR, SIRVIENDO AHUMADOS O INCLUSO JAMÓN. UNA
COMBINACIÓN GANADORA.
PARA LOS POSTRES, CONVIENE TENER EN CUENTA UNAS CUANTAS REGLAS. LA PRIMERA,
QUE UN ROSÉ NO ES EL MEJOR ELEGIDO, YA QUE AL SER UN ESPUMANTE BRUT, NO ES LO
QUE MEJOR MARIDA CON EL DULZOR DE LOS POSTRES. PARA EL RESTO DE POSTRES, UN
DEMI SEC, SALVO QUE LLEVEN MUCHO CHOCOLATE, EN CUYO CASO, MEJOR EVITAR EL
CHAMPAGNE, YA QUE SU ACIDEZ NO ES EL MEJOR AMIGO DEL AMARGOR DEL CHOCOLATE.