I. INTRODUCCION.

El chorizo es un producto elaborado con carne y grasa crudos que se somete a un

proceso de maduración y que se embute en una tripa natural o artificial. En este
artículo se describe el proceso de elaboración de un chorizo madurado elaborado de
carne de cerdo, chile ancho y guajillo y especias principalmente. Todos los
ingredientes fueron pesados y mezclados de acuerdo a porcentajes estrictos para
obtener un producto de calidad. Finalmente se obtuvo un producto con buenas
características sensoriales a pesar de que la tripa artificial no fue la mejor elección
para embutirlo.

II. OBJETIVOS.

2.1. Objetivo general:

 Realizar el procesamiento de la elaboración de chorizo, controlando la

materia prima, las operaciones de producción y el producto terminado.

2.2. Objetivos específicos:

 Realizar la elaboración de chorizo, controlando las operaciones del

proceso y teniendo en cuenta los parámetros de cada etapa de las
operaciones.

III. MARCO TEORICO.

3.1. LA CARNE:
La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los hombres.
En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro,
conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades
alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el paso de
los tiempos descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si
únicamente consumía frutas y verduras y busco otra forma de proveerse de ella.

3.2. La carne de cerdo:

La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del
cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo.
La carne de cerdo si son poco cocinados a bajas temperaturas puede llegar a
transmitir enfermedades basadas en parásitos como es la cisticercosis y la
triquinosis.

3.3. Chorizo:
 Es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, extendido a América Latina.
El origen de la palabra es incierto, según la última enmienda del Diccionario de la
lengua española de la Real Academia Española;1 quizá provenga del latín salsicĭum.

El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse

que no existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales
ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo. Este producto,
pese a su actual divulgación y consumo, carece de un árbol genealógico equiparable
en solera y antigüedad al de otros productos de la charcutería española.El proceso
tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes
y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco
durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se
exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus
características de temperatura y humedad.

IV. MATERIALES Y METODOS.

4.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS:

 Carne de cerdo
 Sal curante
 Sal común
 Ajos
 Pimienta
 Glutamolmonosodico
 Tocino
 Azúcar
 Nuez moscada
 Pimienta crespa
 Pimienta llana
 Pimienta negra
 Orégano

4.2. EQUIPOS Y MATERIALES:

 Moledora de carne.
 Embutidora.
 Mesa de trabajo.
 Balanza con capacidad hasta de 10 kg.
 Balanza digital y/o gramera.
 Tabla de picar.
 Tripas naturales de res.
 Cuerda
  Congeladora/refrigeradora
 Utensilios: cuchillos, paletas y jarras.

4.3. MÉTODOS.
Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de la elaboración de chorizo,
que a continuación se indica:

CARNE DE CERDO

RECEPCION Carne maltratada o malograda,

ACONDICIONAMIENTO

< 10°C MOLIENDA

Sales curantes, fosfato,

PESADO
especias

Adición de
MEZCLADO
ingredientes

REPOSO 48 Hrs/4°c

MEZCLADO

EMBUTIDO Tripas naturales

ATADO 8-10 cm

REFRIFERADO

CHORIZO
4.3.1. DESCRIPCIÓN DE LA PREPARACIÓN:
 para la elaboración de chorizo se utiliza preferentemente la carne de
cerdo, debe ser de animales jóvenes.

 Realizar el deshuesado, despellejado y separación de la grasa de la

cascara del porcino. En esta caso de la cascara de vacuno separar grasa,
hueso y carne. En ambos tipos de carne realizar el pesado
correspondiente.

 Picar la carne y la grasa en trozos de tamaño de 2 cm

aproximadamente y guardar en bolsas separadamente.

 Congelar la carne y la grasa separadamente.

 Retirar las bolsas del congelador y moler la carne junto con la grasa.

 Mezclar la carne molida junto con todos los ingredientes molidos.

 Embutir inmediatamente, en tripas de cerdo previamente desalada y

lavada. La pasta se embuten bien embutidos.se deben embutir con
firmeza para evitar la presencia de burbujas o vacíos que van en
desmedro de la calidad del chorizo.

 Atar con una cuerda cada 10 cm de longitud.

 Dejar en refrigeración para su posterior consumo.

4.3.2. Formulación a elaborar.

Cuadro N° 03: formulación para la elaboración de cecina.

MATERIA PRIMA E CANTIDAD (KG/Ml)
INSUMOS
Carne de cerdo 2 kg

Sal común 30 gr

Pimentón 20 gr

Pimienta crespa 4 gr
 Pimienta llana 2 gr

Pimienta negra 2 gr

Nuez moscada 2 gr

Glutamato mono 2 gr
sódico
Vinagre 30 ml

Orégano 2 gr

Ajo 2 gr

total 2.098 kg

V. RESULTADOS.
Los resultados que generalmente se realizan en el proceso de elaboración de chorizo y
que es obligatorio realizar son:

Análisis organoléptico del producto: (sabor, color y textura).

 Sabor: característico a chorizo

 Color: rojizo
 Textura: semi solida

VI. CONCLUSIONES.

 Se realizó la elaboración de chorizo controlando las operaciones de proceso y

siguiendo los parámetros de cada operación.

 Se controló la textura de la materia prima y vimos que se encuentran dentro

de los parámetros establecidos.

VII. RECOMENDACIONES.

 Se recomienda utilizar materia prima fresca y de buena calidad para que el

producto final se inocuo y apto para su consumo.

 Se recomienda que durante toda la elaboración de cecina tener en cuenta las

BPM y BPH respectiva para que el producto final sea inocuo.
  Se recomienda tener un buen control del pesado de la materia prima e
insumos.

VIII. BIBLIOGRAFIA.
 Página web N° 01:http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo
 Página web N° 03: es.wikipedia.org/wiki/Chorizo
 Página web N° 04:-http://www.revistaialimentos.com.co/guia/classified/sal-
curante-625.html

IX. ANEXOS.