UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES TURISTICAS

VALIDACION DE CONOCIMIENTOS
CHEF. GIOVANNI BARBA

UN DÍA EN EL BULLI
WELLINGTON SERRANO

Un Dia En El Bulli - El Mejor Restaurante del Mundo

Existe una demanda no satisfecha de 40 000 comensales. Se comienza muy
temprano con la recepción de la materia prima Se reparte las actividades de
forma escrita , en función que exista una hegemonía.
Dentro de las instalaciones existen platos que no se pueden hacer para más de
25 personas , ya que en su mayoría los platos son personalizados.
Para la parte de cocina la creatividad se convierte en algo que hacer es decir
parte del día a día. Siendo así que se lleva un registro de las recetas que salieron
aprobadas.
Se dividen las estaciones , y se dan las directrices antes de empezar.
Precauciones, humedad, y se pide concentración.
El Bulli contiene 8 fejes de partida distribuidos de la siguiente forma:
• Cocina pequeña
• Carnes
• Pesacado
• Entrante 1
• Entrate2
• Pasteleria
• Cuarto frio
• Segundo
Para la parte de servicio se revisa la barra , los meseros reciben las directrices
antes del comienzo. Se procede a repartir las mesas , posterior las mismas
son ensambladas y se pule la vajilla.
Todo lo realizado en la parte se procede a degustar , o se le llama el proceso
de control de calidad , para ir segmentando y dando el visto bueno de las
cosas correctamente hechas.
Una vez que todo está direccionado y a punto , proceden con la comida del
personal donde personal tiene 30 min para comer , comenzado 6:30 y
terminado 7:00 pm.
Se toman un descanso entre el tiempo de la comida y la hora del servicio ,
donde despejan la mente y posterior proceden ha prepararse para el servicio.
Se dan las ultimas directrices. Se abren las puertas y es ahí donde
comienzan la acción y la orquesta debe funcionar a perfección para que
toda salga excelente.

Para el día se cuenta con :

• 35 platos comprende el menú
• 40 cocineros para 50 clientes

Dentro del Bulli se tiene el lema de “Si somos felices nosotros , se transmite
a la gente” siendo así que el personal está siempre motivado y logrando de
esta forma dar el mejor servicio posible en cada ámbito del restaurante para
los clientes.
Es así que todo es parte del proceso, desde el encargado de hablar con los
clientes , el mesero que plancha el mantel de mesa, el cocinero que carga y
lleva el mise and place, los cocineros que ponen apunto la cocina para la
preaparción de los alimentos , y el jefe orquestador que se asegura que todo
vaya excelente.
El Bullí se convierte así no solo en un restaurante , sino en una maquina que
necesita de cada uno de sus eslabones para funcionar a punto y que pueda
cumplir con su objetivo. Una pequeña maquina capaz de encantar a los
paladares más finos ,y teniendo dentro de sus puertas una lista de espera de
mas de un año.