Determinacin de los Lpidos

Propiedad de saponificacin:
Experiencia de laboratorio:
- Agregamos en un tubo de ensayo 2 ml de NaOH (hidrxido de sodio)
y 2ml de aceite.
- Los hacernos hervir y dejamos reposar.
- Observaremos que se forma tres capas:
La primera compuesta por glicerina y H2O.
La segunda compuesta por una sustancia jabonosa.
La tercera compuesta por aceite que no reacciono ya sea por
el poco calor o por el exceso de aceite.
Qu es la saponificacin?
La saponificacin es una reaccin qumica entre un cido graso (o
un lpido saponificable, portador de residuos de cidos grasos) y una
base o alcalino, en la que se obtiene como principal producto la sal de
dicho cido y de dicha base. Estos compuestos tienen la particularidad
de ser anfipticos, es decir tienen una parte polar y otra apolar (o no
polar), con lo cual pueden interactuar con sustancias de propiedades
dispares. Por ejemplo, los jabones son sales de cidos grasos y metales
alcalinos que se obtienen mediante este proceso.
El mtodo de saponificacin en el aspecto industrial consiste en hervir la
grasa en grandes calderas, aadiendo lentamente sosa custica (NaOH),
agitndose continuamente la mezcla hasta que comienza esta a ponerse
pastosa.
La reaccin que tiene lugar es la saponificacin y los productos son
el jabn y la glicerina:
Grasa + sosa custica jabn + glicerina

Lpidos saponificables:

Antes que nada habria que dirimir entre un lipido saponificable y uno
insaponificable a pesar que los enlaces son muy similares existe una
diferencia entre los enlaces covalentes de sus elementos. Un lpido
saponificable sera todo aquel que est compuesto por un alcohol unido
a uno o varios cidos grasos (iguales o distintos). Esta unin se realiza
mediante un enlacester, muy difcil de hidrolizar. Pero puede romperse
fcilmente si el lpido se encuentra en un medio bsico. En este caso se

produce la saponificacin alcalina. En los casos en los que para la

obtencin del jabn se utiliza un glicrido o grasa neutra, se obtiene
como subproducto el alcohol llamado glicerina, que puede dar mayor
beneficio econmico que el producto principal.
La accin limpiadora del jabn se debe a su poder emulsionante, esto es,
su habilidad para suspender en agua sustancias que normalmente no se
disuelven en agua pura. La cadena hidrocarbonada (parte hidrofbica) de
la sal (el jabn), tiene afinidad por sustancias no polares, tales como las
grasas de los alimentos. El grupo carboxilato (parte hidroflica) de la
molcula tiene afinidad por el agua.
En la solucin de jabn, los iones carboxilato rodean a las gotas de
grasa: sus partes no polares se ubican (disuelven) hacia adentro,
mientras que los grupos carboxilatos se ordenan sobre la superficie
externa. As, reducidas a volmenes muy pequeos, las gotas pueden
asociarse con las molculas de agua y se facilita la dispersin de la
grasa. Estas pequeas gotas que contienen las partculas no polares
rodeadas de aniones carboxilato se denominan micelas. Es la presencia
de estos aniones carboxilato la que hace que las superficies de
las micelas estn cargadas negativamente y se repelan entre s,
impidiendo la coalescencia y manteniendo la emulsin, es decir la
dispersin en gotas muy finas.

Propiedad de tincin:
Experiencia de laboratorio:
- Utilizaremos tres tubos de ensayo.

A dos de ello les colocaremos 2 ml de H2O y aceite

Al tercero le agregamos 2 ml leche.
Posteriormente vamos a agregar sudan a uno de los tubos de ensayo
con agua y aceite, observaremos que le suda va a teir al aceite mas
no al agua.
- En el otro tubo de ensayo con agua y aceite vamos a agregar tinta
china, observaremos que en este caso es el agua el que se tie mas
no el aceite.
- Finalmente en el tercer tubo de ensayo (contiene leche), vamos a
agregar sudan III, observaremos que se forma un anillo en la parte
superficial y esto ocurre porque generalmente las grasas se ponen en
la parte superior y el sudan III tiene la propiedad de teir estas
grasas.
Qu es la tincin?
La tincin (trmino ms comn) o coloracin es una tcnica auxiliar
en microscopa para mejorar el contraste en la imagen vista
al microscopio.

En bioqumica,

esto implica agregar un colorante especfico (ADN, protenas, lpidos,

carbohidratos, etc.) a un sustrato para cualificar o cuantificar la
presencia de un determinado compuesto. Esto es similar al marcado
fluorescente.

Las tinciones y colorantes

se usan con frecuencia en biologa y en medicina para destacar

estructuras en tejidos biolgicos para observacin, a menudo con la
ayuda de diferentes tipos de microscopios.
Las tinciones pueden ser usadas para definir y examinar tejidos en bruto
(reslatando, por ejemplo, fibras musculares o tejido conectivo),
poblaciones celulares (clasificando diferentes clulas sanguneas, por
ejemplo) u orgnulos dentro de clulas individuales. Tinciones biolgicas
son tambin usadas para marcar clulas en citometra de flujo y para
marcar protenas cidos nucledos en electroforesis en gel.
Las tinciones no estn limitadas a materiales biolgicos, estos tambin
pueden ser usados para estudiar la morfologa de otros materiales (por
ejemplo, las estructuras lamelares de polmeros semicristalinos de las
estructuras de dominio de bloques decopolmeros).
o

Tipos de tincin:

Mtodo in vivo: Se realiza a organismos o clulas vivas en su estado

natural incluso orgnulos celulares. Se utilizan colorantes llamados colorantes
vitales, estos no causan dao al organismo o clula durante un tiempo corto, a
largo plazo son txicos y mortales.

Mtodo in Vitro: Estudia al organismo vivo pero colocado en condiciones

artificiales. Se realiza en clulas aisladas y fciles de separar. Estas clulas se
colocan sobre un sustrato adecuado que se llama medio de cultivo en el cual
se mantienen con vida mientras dura el estudio conocido como cultivo celular

Colorantes:

La mayora de los colorantes son compuestos orgnicos que tienen

alguna afinidad especfica por los materiales celulares. Muchos
colorantes utilizados con frecuencia son molculas cargadas
positivamente (cationes) y se combinan con intensidad con los
constituyentes celulares cargados negativamente, tales como los
cidos nucleicos y los polisacridos cidos. Ejemplos de colora
ntes catinicos son el azul de metileno, el cristal violeta y
la safranina. Otros colorantes son molculas cargadas negativamente
(aniones) y se combinan con los constituyentes celulares cargados
positivamente, tales como muchas protenas. Esos colorantes
incluyen la eosina, la fucsina cida y el rojo Congo. Otro grupo de
colorantes son sustancias liposolubles; los colorantes de este grupo
se combinan con los materiales lipdicos de la clula, usndose a
menudo para revelar la localizacin de las gotculas o depstos de
grasa. Un ejemplo de colorante liposoluble es el negro Sudn.
Algunos colorantes teirn mejor slo despus de que la clula haya
sido tratada con otra sustancia qumica, que no es un colorante por s
mismo. Esta sustancia se denomina mordiente; un mordiente habitual
es el cido tnco. El mordiente se combina con un constituyente
celular y lo altera de tal modo que ahora s podr atacar el colorante.
Si se desea simplemente incrementar el contraste de las clulas para
la microscopa, son suficientes los procedimientos simples de tincin.
El azul de metileno es un buen colorante simple que acta sobre
todas las clulas bacterianas rpidamente y que no produce un color
tan intenso que oscurezca los detalles celulares. Es especialmente til
para detectar la presencia de bacterias en muestras naturales, puesto
que la mayor parte del material no celular no se tie.
Tcnica del sudan III:

La tcnica del sudn III es un mtodo utilizado fundamentalmente para demostrar la

presencia mediante tincin de triglicridos, aunque tambin tie otros lpidos.
Pertenece al grupo de colorantes indiferentes, que son aquellos que no tienen afinidad por
estructuras cidas o bsicas. Son insolubles en el agua y tien aquellas sustancias que
tienen un poder de disolucin superior al del lquido empleado para preparar la solucin
colorante.

Fundamento:

Los colorantes para grasas son ms solubles en las propias grasas que en el medio en
el que van disueltos. As, al baar la grasa con la solucin del colorante, ste tiende a
disolverse en la grasa que se va cargando del colorante. Por regla general estos
colorantes siempre van en solucin alcohlica o bien en una mezcla
de alcohol/acetona o alcohol/agua.

Propiedad de solubilidad:
Experiencia de laboratorio:
- Utilizaremos cuatro tubos de ensayo.
- Les agregamos a cada uno 2 ml de aceite
- Posteriormente vamos a agregarles acetona, alcohol, ter y agua.
- Obtenemos:
o La acetona y el aceite son solubles, tambin se observa que en
las paredes del tubo de ensayo el aceite se resbala
rpidamente.
o El alcohol y aceite son solubles, se observa que en las paredes
del tubo de ensayo el aceite se resbala rpidamente.
o El alcohol y ter son solubles, se observa que en las paredes
del tubo de ensayo el aceite se resbala rpidamente.
o El alcohol y el agua no son solubles, se observa que en las
paredes del tubo de ensayo el aceite se queda pegado.
Qu es la solubilidad?
La solubilidad es una medida de la capacidad de una
determinada sustancia para disolverse en otra. Puede expresarse
en moles por litro, en gramos por litro, o en porcentaje desoluto; en
algunas condiciones la solubilidad se puede sobrepasar, denominndose
a estas soluciones sobresaturadas. El mtodo preferido para hacer que el
soluto se disuelva en esta clase de soluciones es calentar la muestra.
La sustancia que se disuelve se denomina soluto y la sustancia donde se
disuelve el soluto se llama solvente. No todas las sustancias se disuelven
en un mismo solvente, por ejemplo en el agua, se disuelve el alcohol y
la sal. El aceite y la gasolina no se disuelven. En la solubilidad, el
carcter polar o apolar de la sustancia influye mucho, ya que, debido a
este carcter, la sustancia ser ms o menos soluble; por ejemplo, los

compuestos con ms de un grupo funcional presentan gran polaridad por

lo que no son solubles en ter etlico. Entonces para que sea soluble en
ter etlico ha de tener escasa polaridad, es decir no ha de tener ms de
un grupo polar el compuesto. Los compuestos con menor solubilidad son
los que presentan menor reactividad como son: las parafinas,
compuestos aromticos y los derivados halogenados.
El trmino solubilidad se utiliza tanto para designar al fenmeno
cualitativo del proceso de disolucin como para expresar
cuantitativamente la concentracin de las soluciones. La solubilidad de
una sustancia depende de la naturaleza del disolvente y del soluto, as
como de la temperatura y la presin del sistema, es decir, de la
tendencia del sistema a alcanzar el valor mximo de entropa. Al proceso
de interaccin entre las molculas del disolvente y las partculas del
soluto para formar agregados se le llama solvatacin y si el solvente es
agua, hidratacin.
o

Factores que la afectan:

La solubilidad se define para fases especficas. Por ejemplo, la solubilidad

de aragonito y calcita en el agua se espera que difieran, si bien ambos
son polimorfos de carbonato de calcio y tienen la misma frmula
qumica.

La solubilidad de

una sustancia en otra est determinada por el equilibrio de fuerzas

intermoleculares entre el disolvente y el soluto, y la variacin
de entropa que acompaa a la solvatacin. Factores como
la temperatura y la presin va a alterar este equilibrio, cambiando as la
solubilidad.
La solubilidad tambin depende en gran medida de la presencia de otras
especies disueltas en el disolvente, por ejemplo, complejos metlicos en
los lquidos. La solubilidad depender tambin del exceso o defecto de
un ion comn en la solucin, un fenmeno conocido como el efecto
del in comn. En menor medida, la solubilidad depender de la fuerza
inica de las soluciones. Los dos ltimos efectos pueden cuantificarse
utilizando la ecuacin de equilibrio de solubilidad.
Para un slido que se disuelve en una reaccin redox, la solubilidad se
espera que dependa de las posibilidades (dentro del alcance de los
potenciales en las que el slido se mantiene la fase termodinmicamente
estable). Por ejemplo, la solubilidad del oro en el agua a alta temperatura
se observa que es casi un orden de magnitud ms alta cuando el

potencial redox se controla mediante un tampn altamente oxidantes

redox Fe3O4 Fe2O3-que con un tampn moderadamente oxidantes Ni-NiO.
La solubilidad (metaestable) tambin depende del tamao fsico de la
gota de cristal o de soluto (o, estrictamente hablando, en la superficie
especfica o molar del soluto). Para la cuantificacin, ver la ecuacin en
el artculo sobre el equilibrio de solubilidad. Para cristales altamente
defectuosos, la solubilidad puede aumentar con el aumento del grado de
desorden. Ambos efectos se producen debido a la dependencia de la
solubilidad constante frente a la energa de Gibbs del cristal. Los dos
ltimos efectos, aunque a menudo difciles de medir, son de importancia
en la prctica. Por ejemplo, proporcionan la fuerza motriz para precipitar
el envejecimiento (el tamao de cristal crece de forma espontnea con el
tiempo).

Propiedades de Emulsin:
Experiencia de laboratorio:
- En un tubo de ensayo agregar 2 ml de agua y 2 ml de aceite.
- Posteriormente le vamos a agregar un poco de jabn.
- Observaremos que le jabn va a permitir la mescla tanto del agua
como del jabn, y esto ocurre gracias a la parte hidrofilia y liposoluble
de esta molcula.
Qu es la emulsin?
Una emulsin es una mezcla de dos lquidos inmiscibles de manera ms
o menos homognea. Un lquido (la fase dispersa) es dispersado en otro
(la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son emulsiones
de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos ms
comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de
emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y crema,
elespresso, la mayonesa, el lado fotosensitivo de la pelcula fotogrfica,
el magma y el aceite de corte usado en metalurgia. En el caso de la
mantequilla y la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua (en una
emulsin de agua en aceite); en la leche y la crema el agua rodea las
gotitas de grasa (en una emulsin de aceite en agua). En ciertos tipos de
magma, glbulos de ferronquel lquido pueden estar dispersos dentro de
una fase continua de silicato lquido. El proceso en el que se preparan las
emulsiones se llama emulsificacin.

Las emulsiones son parte de una clase ms genrica de sistemas de dos

fases de materia llamada coloides. A pesar que el trmino coloide y
emulsin son usados a veces de manera intercambiable, las emulsiones
tienden a implicar que tanto la fase dispersa como la continua son
lquidos.
Existen tres tipos de emulsiones inestables: la floculacin, en donde las
partculas forman masa; la cremacin, en donde las partculas se
concentran en la superficie (o en el fondo, dependiendo de la densidad
relativa de las dos fases) de la mezcla mientras permanecen separados;
y la coalescencia en donde las partculas se funden y forman una capa
de lquido.
Cuando una emulsin se torna en una emulsin de agua en aceite o en
una emulsin de aceite en agua depende de la fraccin del volumen de
ambas fases y del tipo de emulsificador. Generalmente, la regla de
Bancroft se aplica: los emulsificadores y las partculas emulsificantes
tienden a fomentar la dispersin de la fase en el que ellos no se
disuelven muy bien; por ejemplo, las protenas se disuelven mejor en
agua que en aceite as que tienden a formar emulsiones de aceite en
agua (es por eso que ellos fomentan la dispersin de gotitas de aceite a
travs de una fase continua de agua).

El color

bsico de las emulsiones es el blanco. Si la emulsin es diluida, el efecto

Tyndall esparce la luz y distorsiona el color a azul; si es concentrado, el
color se distorsiona hacia el amarillo. Este fenmeno se puede ver
fcilmente al comparar la leche desnatada (sin o con poca grasa) con
la crema (con altas concentraciones de grasa lctea). Las
microemulsiones y nanoemulsiones tienden a ser claros debido al
pequeo tamao de la fase dispersa.
o

Emulsionantes:

Un emulsionante (tambin llamado como emulgente) es una sustancia que estabiliza una
emulsin, frecuentemente un surfactante. Ejemplos de alimentos emulsionantes estn
la yema de huevo (en donde el principal qumico emulsionante es la lecitina), la miel y
la mostaza, en donde una variedad de qumicos en el muclago alrededor de la vaina de la
semilla actan como emulsionante; las protenas y emulsionantes de bajo peso molecular
son los ms comunes. En algunos casos, las partculas pueden estabilizar emulsiones a
travs de un mecanismo llamadoestabilizacin Pickering. Tanto la mahonesa como la salsa
holandesa son emulsiones de aceite en agua que son estabilizados con la lecitina de la
yema de huevo. Los detergentes son otra clase de surfactante, y pueden interactuarse

qumicamente tanto con el aceite como el agua, as estabilizando la interfaz entre las
gotitas de aceite o agua en suspensin. Este principio es explotado en el jabn al remover
la grasa con el propsito de limpieza. Una gran variedad de emulsionantes son usados en
la farmacia para preparar emulsiones tales como cremas y lociones. Entre los ejemplos
ms comunes estn la cera emulsificadora, el alcohol cetearil, el polisorbato 20 y
el ceteareto 20.
Algunas veces la fase interna misma puede actuar como un emulsionante, y el resultado es
una nanoemulsin el estado interno se dispersa en gotitas de tamao nanomtrico dentro
de la fase externa. Un ejemplo conocido de este fenmeno ocurre cuando el agua se vierte
en una bebida de alto contenido alcohlico basado en ans, como el ouzo, el pastis o
el raki. Los componentes anislicos, que son solubles en etanol, forman gotitas de tamao
nanomtrico y emulgen dentro del agua. El color de esta bebida diluida es opaco y lechoso.
o

En medicina:

En la medicina, las emulsiones microscpicas son usadas para distribuir

vacunas y matar microbios. Tpicamente, las emulsiones usadas en estas
tcnicas son las nanoemulsiones de aceite de soya, con partculas de
400 a 600 nanmetros de dimetro.3 El proceso no es qumico, como
otros tipos de tratamientos antipatgenos, pero es fsico. Las gotitas son
pequeas y tienen una gran tensin superficial por lo tanto la fuerza de
unin con otros lpidos es mayor. El aceite es emulsionado con
detergentes para estabilizar la emulsin (las gotitas no pueden unirse
unas con otras), as que se encuentran con otra clase de lpidos con una
membrana bacteriana o con un alguna capa de virus, forzando a los
lpidos a unirse unos con los otros. En una escala de masa, desintegra
efectivamente la membrana y mata al patgeno.
Cabe destacar que la emulsin de aceite de soya no causa daos a las
clulas normales de humanos ni a las clulas de la mayora de los
organismos superiores. Las excepciones son los espermatozoides y
las clulas sanguneas, que son vulnerables a las nanoemulsiones debido
a sus estructuras de las membranas. Por esta razn, las nanoemulsiones
de este tipo no son usadas en intravenosas.
La aplicacin ms efectiva de este tipo de nanoemulsin es para la
desinfeccin de superficies. Algunos tipos de nanoemulsiones se han
mostrado efectivos en la destruccin del HIV-1 y varios patgenos de
la tuberculosis, por ejemplo, en superficies no porosas.