Mamona o ternera a la llanera

La carne de mamona pertenece a la categoría de carnes blancas ya que designa las crías
jóvenes, tanto machos como hembras, que no han pastado y se han alimentado
exclusivamente de leche. La carne de ternera entre los tres y seis meses se considera de
calidad extra, de 6 meses en adelante adquiere un matiz rosado.
El peso recomendado del animal debe ser entre 70 y 120 kilos, equivalentes a 6 y 10 arrobas,
para que alcance para unas 70 personas.
Varas o chuzos de madera: las más utilizadas para ensartar las presas son arrayán, ajicito,
naranjito, guayabo. Estas deben ser peladas momentos antes de ensartar la carne, procurando
que sean redondas y delgadas, y deben tener una longitud aproximada de 2.00 mts.
La leña más utilizada para que produzca buena brasa es la madera de peralejo sabanero,
ajicito, guayabo o guamo; ésta se debe amontonar para que la hoguera sea alta y produzca un
calor uniforme a todas las presas.
Los chuzos de carne se disponen alrededor de la hoguera en forma vertical y la distancia entre
presas depende del calor. Para un asado adecuado la cocción debe ser a fuego lento,
usualmente durante cuatro horas, dos por cada lado, procurando no voltear con mucha
frecuencia.
La auténtica mamona llanera no lleva ningún tipo de condimento, únicamente se acostumbra
utilizar suficiente sal.