UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

Microbiología de Alimentos
Dr. Edmundo Juarez Enriquez

Práctica no. 1
Determinación de bacterias aerobias en alimentos (NOM-092-SSA1-
1994 “BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE
BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA)

Esmeralda G. Hernández Anaya 349014

Mariana Isela Camacho Andrade 348847
Evelin Hortensia Castro Hernandez 326841
24 de febrero del 2023
Resumen
En la presente práctica realiza en análisis de determinación de Bacterias Aerobias por método
de gota, dónde se esperaba observar un número aproximado de colonias en los diferentes
alimentos analizados, los cuáles fueron taco de camarones con arrachera, hamburguesa y
agua de horchata, que nos dió como resultado grandes cantidades de bacterias, que la
momento de aislarlas, pudimos presenciar al igual un gran número de colonias en cada uno de
estos, indicándonos la posible contaminación de estos alimentos.
Se describe la metodología utilizada para cada una de las técnicas a realizar como lo fue el
método de gota, utilizando diluciones, el aislamiento de las bacterias para su previo conteo y
la tinción de gram para determinar las bacterias positivas y las negativas en su previo análisis
al microscopio.
Todo en base a la NOM-092-SSA1-1994 que es importante para predecir la estabilidad del
producto bajo diferentes condiciones de almacenamiento. Para obtener resultados
reproducibles y por lo tanto significativos, es de suma importancia seguir fielmente y
controlar cuidadosamente las condiciones.
Abstract
In the present practice, he performs an analysis for the determination of Aerobic
Bacteria by drop method, where it was expected to observe an approximate number of
colonies in the different foods analyzed, which were shrimp taco with flank steak,
hamburger and horchata water, which gave us As a result, large amounts of bacteria,
which at the time of isolating them, we were able to witness a large number of
colonies in each of these, indicating the possible contamination of these foods.
The methodology used for each of the techniques to be carried out is described, such
as the drop method, using dilutions, the isolation of the bacteria for their previous
count and the gram stain to determine the positive and negative bacteria in their
previous analysis. under the microscope.
All based on NOM-092-SSA1-1994, which is important to predict the stability of the
product under different storage conditions. To obtain reproducible and therefore
significant results, it is of the utmost importance to faithfully follow and carefully
control the conditions.

Introducción
La NOM-092-SSA1-1994 es una norma que establece el método para estimar la cantidad de
microorganismos viables presentes en un alimento, agua potable y agua purificada, por la
cuenta de colonias en un medio sólido, incubadas aeróbicamente (1). La técnica comúnmente
utilizada para investigar el contenido de microorganismos viables en un alimento, es la
técnica de cuenta en placa, que consiste en realizar soluciones seriadas 1:10 y extender 10μL
de cada dilución en una placa; las placas se incuban hasta que las colonias sean apreciables
para su recuento. (2). La técnica de goteo en placa consiste en colocar gotas de 20μL de cada
una de las diluciones seriadas, en placas de medio; después de su crecimiento, se cuenta el
número de colonias presentes y se realizan los cálculos requeridos.
Las bacterias mesófilas son aquellas bacterias aerobias afines a temperaturas medias, entre
30°C y 37°C. Este tipo de microorganismos no siempre son patógenos, ya que reconoce la
totalidad de microbios presentes en el alimento (3).
La expresión de resultados en el método señalado por la NOM-092-SSA1-1994, es necesario
realizar el conteo de colonias mediante un contador de colonias y registrador.

I. Objetivo
El alumno deberá realizar la siembra por el método de gota y posteriormente el conteo en
placa en base a la NOM-092-SSA1-1994.
Preparar diluciones para obtener una distribución uniforme del microorganismo.

II. Metodología
Se pesaron 10g de cada una de las muestras sólidas a analizar, en este caso, una muestra de
hamburguesa y muestra de taco de camarón y arrachera y se tomaron 10 ml de muestra
líquida, agua de horchata. Posteriormente, cada una de las muestras fueron vaciadas en bolsas
Ziploc que contenían 90 ml de solución amortiguadora para homogeneizar dichas muestras.
En 3 tubos con 9 ml de diluyente esteril, se realizaron diluciones seriadas con cada una de las
muestras, desde la muestra inicial (100%) hasta el tercer tubo (0.1%), teniendo entonces
concentraciones de 100% (muestra homogenizada), 10% (rotulación 1), 1% (rotulación 2) y
0.1% (rotulación 3). De cada una de las disoluciones de las diferentes muestras, se sembró un
gota en agar triptona-extracto de levadura (agar para cuenta estándar) según lo indica la
NOM-092-SSA1-1994 en cajas petri rotuladas según se indicó, teniendo de la misma manera,
una caja control. Una vez seca la gota en el agar, se incubaron durante 48 hrs a 35°C.
Obteniendo los primeros resultados de colonias bacterianas, se seleccionaron dos de ellas de
la muestra líquida con concentración al 10% aislando mediante inoculación por estría cruzada
en agar para cuenta estándar e incubando durante 5 días a 35°C . Pasando el tiempo de
incubación, se realizó tinción de gram de las bacterias resultantes para su observación
microscópica.

III. Resultados

Resultado de conteo en la muestra de tacos

10% Incontable
1% Incontable

0.1 % Sin crecimiento

0.01 % sin crecimiento

Resultado de conteo en la muestra de Hamburguesa

10% incontable
1% incontable

0.1% sin crecimiento

0.01% sin crecimiento

Resultado de conteo en la muestra de agua de horchata

10% 229 colonias

1% 168 colonias

0.1% 32 colonias

0.01% 3 colonias

Resultados de UFC/ML

1:10 1:1 1:0.1 1:0.001

horchata 229 16.8 0.3 0.003

Resultados del aislamiento de colonias

Se aislo la colonia de color verde

transparente, que resulto con una
morfologia redonda con un aspecto
viscoso brilloso y una consistencia
blanda.

Se aislo la colonia de color blanco

opaca, que resulto con una morfologia
redonda irregular con aspecto de
algodonoso en los bordes o esquinas del
cultivo, con un aspecto opaco sin brillo y
una consistencia dura o mas rigida.

Resultados de la observación de las muestras al microscopio

Muestra del agua de horchata con una

concentración de 1% con la tinción de
gram, vista con el objetivo de 100x,
donde se observan bacterias gram
positivas con morfologías de cocos y
cocobacilos y bacterias gram negativas
con morfología de bacilos y cocobacilos.
 Muestra del agua de horchata con una
concentración de 1% con la tinción de
gram, vista con el objetivo de 100x,
donde se observan bacterias gram
positivas con morfologías de cocos y
cocobacilos.

Muestra del agua de horchata con una

concentración de 10% con la tinción de
gram, vista con el objetivo de 100x,
donde se observan bacterias demasiado
pequeñas, gram negativas con una
morfología de bacilos no muy largos.

IV. Discusión de resultados

De acuerdo con los resultados del conteo de las colonias, se muestra que hubo un mal
manejo en la práctica ya que en los primeros lugares de la hamburguesa y los tacos
salió un conteo incontable y en los últimos agares de las muestras más diluidas no se
obtuvieron colonias lo que nos dice que nuestras mezclas no se homogeneizaron bien
o al momento de inocularse se cometió algún tipo de error, en cuanto a la muestra de
agua de horchata tiene un valor menos de 250 ufc/ml lo que nos indica que está dentro
del rango de colonias permitidas en alimentos, más sin embargo aun y cuando se
encontraba dentro de los límites permisibles, se encontró una gran variedad de
baterías con diferentes morfologías y características, aunque era un resultado que se
esperaba obtener, ya que, debido a los ingredientes del agua de horchata se puede
considerar como un caldo de cultivo nutritivo, que provee de los nutrientes y sustratos
necesarios a diferentes tipos de bacterias para su proliferación.
 V. Conclusión
Se siguió la norma NOM-092-SSA1-1994 con el fin de determinar la cantidad de
microorganismos viables en un alimento, lo que nos permitió lograr determinar la
presencia de bacterias en las 3 muestras (hamburguesa, taco de camarón y agua de
horchata), lo que nos indica posible contaminación de estos alimentos al ser una gran
cantidad de colonias las encontradas, a pesar de que no se pudo realizar las pruebas de
catalaza y peróxido debido a errores accidentales, llegando a la conclusión de que si
hay presencia de bacterias en estos alimentos, lo que nos demuestra que las normas de
seguridad en este establecimiento no son seguidas de la manera adecuada, ya que
pudo ser la razón de todo una contaminación cruzada, por lo que concluimos que es
muy importante realizar esta norma para un buen control en la calidad de los
alimentos.

VI. Bibliografía
1. DOF - Diario Oficial de la Federación. (2023). Febrero 24, 2023.
https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?
codigo=4886029&fecha=12/12/1995#gsc.tab=0
2. Corral-Lugo, A., Morales-García, Y., Pazos-Rojas, L., Ramírez-Valverde, A., Débora
Martínez-Contreras, R., & Muñoz-Rojas, J. (2012). Quantification of cultivable
bacteria by the “Massive Stamping Drop Plate”.
http://www.scielo.org.co/pdf/biote/v14n2/v14n2a16.pdf
3. González Rodríguez, C. (2018). Grado en Biología Análisis de la calidad
microbiológica de los alimentos procedentes de cadenas de comida rápida.
https://ruc.udc.es/dspace/bitstream/handle/2183/21542/GonzalezRodriguez_Cristina_
TFG_2018.pdf?sequence=2&isAllowed=y#:~:text=Son%20todas%20aquellas
%20bacterias%20aerobia