DETERMINACION DE MICROORGANISMOS EN UNA MUESTRA DE CHORIZO

POR METODOS DE RECUENTO EN PLACA Y NUMERO MÁS PROBABLE

DETERMINATION OF MICROORGANISMS IN A SAMPLE OF CHORIZO BY
METHODS OF COUNTING ON PLATE AND MOST PROBABLE NUMBER

Ayma D. Hernández, María P. Torres, Eduardo J. Assis, Andrés F. Mejía, Juan C.

Martínez.

RESUMEN

El objetivo de la práctica realizada es la determinación de poblaciones microbianas

por el método de recuento en placa mediante siembra en superficie, así como
también la determinación de coliformes totales y fecales mediante la técnica de
número más probable, a partir de una muestra de chorizo obtenida de la cafetería
de la Universidad de Córdoba sede Berastegui, que fue utilizada en las diluciones
necesarias para la realización de las técnicas. Resultados negativos para los dos
tipos de técnicas.

Palabras Clave: Diluciones, homogenizados, recuento, microorganismos.

ABSTRACT

The objective of the practice is the determination of microbial populations by the

method of plate count by surface sowing, as well as the determination of total and
fecal coliforms by the most probable number technique, from a sample of chorizo
obtained Of the cafeteria of the University of Córdoba headquarters Berastegui,
which was used in the necessary dilutions for the realization of the techniques.
Negative results for the two types of techniques.

Keywords: Dilutions, homogenates, counts, microorganisms.

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INTRODUCCION
Debido a que un gran número de
enfermedades son transmitidas por
vía fecal-oral utilizando como vehículo
los alimentos y el agua, es necesario
contar con microorganismos que
funcione como indicador de
contaminación fecal. Estos deben de
ser constantes, abundantes y con características selectivas y
exclusivos de la materia fecal, deben
tener una sobrevivencia similar a la de
los patógenos intestinales y debe de
ser capaces de desarrollarse extra
intestinalmente.
Cuando los coliformes llegan a los
alimentos, no sólo sobreviven, sino
que se multiplican, por lo que en los
alimentos el grupo coliforme adquiere
un significado distinto al que recibe en
el agua. En productos alimenticios que
han recibido un tratamiento térmico
(pasteurización, horneado, cocción,
etc.), se utilizan como indicadores de
malas prácticas sanitarias.
El grupo de bacterias coliformes
totales comprende todos los bacilos
Gramnegativos aerobios o anaerobios
facultativos, no esporulados, que
fermentan la lactosa con producción
de gas en un lapso máximo de 48 h. a
35°C ± 1ºC. Este grupo está
conformado por 4 géneros
principalmente: Enterobacter,
Escherichia, Citrobacter y Klebsiella.
El grupo de coliformes fecales, está
constituido por bacterias Gram-
negativas capaces de fermentar la
lactosa con producción de gas a las 48
h. de incubación a 44.5 ± 0.1°C. Este
grupo no incluye una especie
determinada, sin embargo la más
prominente es Escherichia coli.
La demostración y el recuento de
organismos coliformes, puede
realizarse mediante el empleo de
medios de cultivo líquidos y sólidos
diferenciales.
La determinación de microorganismos
coliformes totales por el método del
Número más Probable (NMP), se
fundamenta en la capacidad de este
grupo microbiano de fermentar la
lactosa con producción de ácido y gas
al incubarlos a 35°C ± 1°C durante 48
h.
La determinación del número más
probable de microorganismos
coliformes fecales se realiza a partir de
los tubos positivos de la prueba
presuntiva y se fundamenta en la
capacidad de las bacterias para
fermentar la lactosa y producir gas
cuando son incubados a una
temperatura de 44.5 ± 0.1°C por un
periodo de 24 a 48 h. [1]
Los recuentos "totales" expresan el
número por gr o ml de (ufc), de
alimentos obtenido en determinadas
condiciones de cultivo en medio sólido
incubado en aerobiosis. No existe una
relación directa entre la flora aerobia y
la posible presencia en los alimentos
de microorganismos patógenos de
procedencia intestinal, ni tampoco de

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otros agentes de infecciones e
intoxicaciones alimentarias de
diversas procedencias. En realidad un
recuento alto de ufc en un alimento
indica que, probablemente, ha estado
conservado en condiciones de tiempo
y temperatura que han permitido el
desarrollo de microorganismos. La
simplicidad de la técnica hace que el
recuento de la placa en flora aerobia
viable sea un paso inicial frecuente en
el análisis microbiológico de los
alimentos. [2]
MATERIALES Y METODOS
Muestra: La muestra de chorizo, fue
obtenida de la cafetería de la
Universidad de Córdoba sede
Berastegui.
Medios de cultivo: Los medios de
cultivo empleados son Agar EMB y
Caldo Brilla con campana de Durham.
Preparación y dilución de los
homogenizados
En el laboratorio de microbiología
haciendo uso de una balanza analítica
se pesaron 10 g de la muestra de
chorizo y posteriormente se macero,
luego se agregó a un recipiente de
vidrio que contenía 90 mL de agua
peptonada al 1%, siendo esta la
dilución 10-1. Se pipeteo 1 mL de la
dilución de 10-1 y se agregó en un tubo
de 9 mL de agua peptonada para
obtener la dilución de 10-2, luego se
pipeteo de la dilución de 10-2 1 mL y
se adiciono a un tubo que contiene 9
mL de agua peptonada, obteniendo
así la dilución de 10-3
RECUENTO EN PLACA
Procedimiento para recuento de
poblaciones microbianas por el
método de recuento en placa en
superficie
Se marcaron 5 cajas de Petri que
contiene agar EMB como 10-1 , 10-2 ,
10-3, Control del diluyente y Control del
medio.
Se pipeteo 0.1 mL de cada dilución y
se adiciono a la caja correspondiente
(10-1 , 10-2 , 10-3), se adiciono 0.1 mL
de agua peptonada al 1% a la caja
marcada como control del diluyente.
Se esparcieron las muestras con la
ayuda del asa bacteriológica, se
esperó a que secaran y se llevaron a
incubación de 24 a 48 horas a 37°C.
TECNICA DEL NUMERO MAS
PROBABLE (NMP)
Coliformes Totales y Fecales
Se pipeteo 1 mL de cada una de las
diluciones en tubos que contenían 10
mL de Billis verde brillante lactosa

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(caldo brilla) con tubo de Durham, se Posteriormente se incubaron de 24 a
utilizaron 3 tubos por dilución. 48 horas a 37°C.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Número más probable (NMP)

Fig. 2 Dilución 10-2

Fig.1 Dilución 10-1

Fig.3 Dilución 10-3

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Recuento en placa

Fig. 6 Agar EMB 10-3

Fig. 4 Agar EMB 10-1

Fig. 5 Agar EMB 10-2

Fig. 7 Agar EMB Control del diluyente

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Fig. 8 Agar EMB Control del medio
Basándose en la Fig 1. Podemos decir
que dos de los tubos presentaron
producción de CO2 pero no
presentaron turbidez, y el restante
presento turbidez y ausencia de CO2
por lo que se puede decir que la
prueba es negativa para coliformes
totales.
En la Fig. 2 se puede observar que los
tres tubos de caldo brilla presentan
producción de gas y ausencia de
turbidez, lo que indica que la prueba
es negativa para coliformes totales.
Para la Fig. 3 se tiene que los tres
tubos no presentan turbidez pero si
producción de CO2, siendo esta
negativa para coliformes fecales.
De lo anterior se puede deducir que
hay ausencia de coliformes totales y
fecales ya que este tipo de
microorganismos fermentan la lactosa
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y producen ácido y gas, los tubos
presentan solo uno de los dos
indicativos por lo que podrían estar
presentes otro tipo de
microorganismos diferentes a los
coliformes.
Las figuras (4, 5, 6, 7, y 8)
correspondientes a las disoluciones
10-1, 10-2, 10-3, control del diluyente y
control del medio respectivamente,
sembrados en agar EMB para
determinar coliformes totales por
método de recuento en placa, es
posible reportar que hay ausencia de
este tipo de microorganismos, ya que
no se encontró crecimiento de
colonias características de este tipo de
bacterias y tampoco de otro tipo, es
posible que este resultado se halla
dado debido a mala técnica de
sembrado o que el alimento esté libre
de el microorganismo estudiado. Ya
que la norma técnica colombiana
(NTC) 1325 establece que para
productos cárnicos cocidos, el índice
máximo permisible para identificar
nivel de buena calidad, en coliformes
es de 100 UFC, y 500 UFC para
determinar índice máximo permisible
para nivel aceptable de calidad y el
número de muestras permitidas para
presentar resultados entre 100 y 500
UFC es de 1. Y en el estudio realizado
los resultados fueron menores o
inexistentes en el caso de coliformes.
CONCLUSION
Con la realización de esta práctica en
las que se utilizaron las técnicas de
Numero Más Probable (NMP) y
Recuento en Placa, se pudo
determinar que la muestra a partir de
una unidad de chorizo obtenida en la
cafetería de la Universidad de
Córdoba sede Berastegui presenta
una adecuada calidad microbiológica
debido a que está libre del
microorganismo estudiado, ya que no
se detectó presencia de Coliformes
totales y fecales.

REFERENCIAS
[1]http://depa.fquim.unam.mx/amyd/a
rchivero/TecnicBasicas-Colif-tot-
fecales-Ecoli-NMP_6529.pdf ( 21 de
02 de 2017)
[2]http://www.ilustrados.com/tema/40
77/Determinacion-indice-Bacterias-
coliformes-totales-fecales.html (21 de
02 de 2017)
https://es.slideshare.net/jamesdays/nt
c1325-9772139 (23 de 02 de 2017)

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