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001 arracacha
Patricia Jessel Lopez Marin

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GUÍA DE CAMPO DE LOS CULT IVOS ANDINOS.pdf

Giancarlo Gallegos Peralt a

Caract erización físico-química, nut ricional y funcional de raíces y t ubérculos andinos

Elena Villacrés, Beat riz Brit o
Características nutricionales de
la arracacha (Arracacia
Xanthorrhiza) y sus
perspectivas en la alimentación
Faviola Jiménez

Lima, 2005
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LA ARRACACHA (Arracacia Xanthorrhiza) Y
SUS PERSPECTIVAS EN LA ALIMENTACIÓN

INDICE

1. INTRODUCCIÓN

2. GENERALIDADES
Origen e historia
Nominaciones y clasificación botánica
Germoplasma
Descripción de la planta
Formas hortícolas
Cultivo
Requerimientos para su cultivo

3. VALOR NUTRITIVO
Composición química
Principales nutrientes
Palatabilidad

4. USOS
Preparaciones artesanales en Sudamérica
Usos no convencionales
Industrialización

5. CONCLUSIONES
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
7. ANEXOS

1
 CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LA ARRACACHA (Arracacia Xanthorrhiza) Y
SUS PERSPECTIVAS EN LA ALIMENTACIÓN

Jiménez Ramos, Faviola Susana

Nutricionista. Magíster Scientiae en Nutrición.
Estudios Doctorales en Salud Pública. Diplomada en Promoción de la Salud.
Directora Red Peruana de Alimentación y Nutrición (r-PAN) , Enero/2005.

1. INTRODUCCIÓN

Actualmente en el Perú las familias urbanas consumen en una mayor proporción alimentos
importados que provienen de vegetales y animales no oriundos de la región andina. Algunos de
éstos alimentos foráneos desde hace mucho tiempo han sido introducidos e incorporados en los
sistemas de producción del Perú, otros son importados anualmente de otros centros de
producción en el mundo. En el pasado factores de orden histórico y en la actualidad de orden
tecnológico, económico y cultural llevan al desaprovechamiento de nuestros recursos y potencial
alimenticio.
La arracacha, planta cultivada más antigua de América, es una umbelífera sin clasificación
taxonómica oficial con un origen controversial, sin embargo existen estilizaciones en cerámica
nazca que parecerían ser raíces de arracacha, lo que sustentaría su procedencia peruana, por lo
que actualmente en muchos países es conocida como “Peruvian Carrot”.
Las raíces de la arracacha constituyen uno de los alimentos nativos más agradables y
alimenticios, destacando su almidón, el cual se caracteriza por tener diminutos gránulos,
empleados generalmente como un alimento altamente digerible de niños y ancianos.
El incremento del uso y procesamiento industrial de la arracacha en el Brasil (actualmente
existen alimentos para bebés y sopas instantáneas); contrasta con el declinamiento de la
arracacha en nuestro país, donde sólo se consume fresca o mediante algún tipo de
procesamiento artesanal.
Por ello, es imperante las investigaciones futuras que posibiliten su desarrollo como un
alimento alternativo con amplias y prometedoras perspectivas.

2. GENERALIDADES

Origen e historia

Su área original de dispersión son las cordilleras andinas; desde Venezuela a Bolivia, es posible
que su domesticación ocurriera en Colombia (León, 1964). Esta zona particular de los andes
comprendió los antiguos límites de la cultura

1
inca, sugiriéndose que hayan sido sus pobladores quienes domesticaron por primera vez esta
planta (Hodge, 1949).
Bancroft citado por Bukasov, 1930 indica que esta planta es originaria de Jamaica, sin
embargo Bukasov cree que el área de origen está ubicada en los andes del norte de Sudamérica,
porque allí están la mayoría de las especies de este género. El cultivo se ha extendido a las
tierras altas de Centroamérica, Antillas, África y Ceilán, y a la región Subtropical de Brasil (León,
1968).
La arracacha también ha sido llevada a Europa con éxito de adaptación en algunos casos y en
otros un total fracaso. En Colombia las zonas de cultivo estarían entre las áreas dedicadas a la
papa y yuca; en Bolivia se observa cultivos de arracacha en Chojlla, Yungas de la Paz,
Charazani, Camacho, Lorecaja (Cárdenas, 1989); mientras que en el Perú su cultivo está
distribuido en los departamentos de Amazonas, Cajamarca, La Libertad, Ancash, Huanuco,
Cerro de Pasco, Huancavelica, Ayacucho, Apurímac, Arequipa, Moquegua, Tacna, Cuzco y Puno
(Arbizu y Robles, 1986).
Actualmente, gracias a la introducción de la arracacha en el banco de germoplasma de raíces
y tubérculos andinos del Centro Internacional de la Papa, los estudios de esta especie se están
incrementando, habiendo ensayos de adaptación en costa (Lima y Lambayeque).

1
DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DE LA ARRACACHA

1
 Nominaciones y clasificación botánica

Nominaciones

· Quechua: laquchu, rakkacha,huiasampilla.

· Aymara: lakachu, lecachu.
· Español:
arrecate (América Latina)
zanahoria blanca (Ecuador)
arracacha, racacha, virraca (Perú)
arracacha, racacha, apio criollo (Venezuela)
· Inglés: arracacha, racacha, white carrot, peruvian carrot, peruvian parsnip.
· Francés: arracacha, paneme, pomme de terre céleri.

Clasificación botánica

· División: angiospermas
· Clase: dicotiledóneas
· Sub – clase: archichlamydeae
· Orden: umbelliflorae
· Familia: umbelliferae (apiácea)
· Sub –familia: apiodae
· Tribu: smirniae
· Género: arracacia
· Especie: esculenta (variedad blanca); xanthorrhiza bancroft (variedad amarilla)

Germoplasma

Siendo los andes una de las regiones del mundo con mayor diversidad genética y con el objeto de
preservar su variabilidad y mantener el acervo de genes, se han efectuado colecciones en muchos
lugares de la zona andina.
En el Perú, Franco (1988), mencionado por Mujica (1990), efectuó una colección en la sierra norte
consistente en 110 accesiones que se mantuvieron evaluaron y caracterizaron en el INIAA –
Cajamarca (Franco y Rodríguez, 1988). Sin embargo, para el año 1967, el germoplasma más rico de
arracacha de Sudamérica consistía de 50 introducciones procedentes de Colombia, Ecuador, Bolivia y
Perú (Rea, 1984), el cual se mantenía en Cajamarca y que después de más de 20 años alcanza un
porcentaje de preservación del 75%, este material fue distribuido a Venezuela, Colombia y Brasil con
resultados no muy satisfactorios.
Para el año 1984, se mantenían 20 entradas cultivadas de zanahoria blanca en la estación experimental
de Santa Catalina- Ecuador, conservadas en forma natural en un silo ventilado las cuales se continúan
evaluando (Castillo, Nieto y Peralta, 1984). En lo que se refiere a conservación in situ, (Rea, 1984)
encontró un ejemplar con 8 años de conservación en planta, sin que haya sido removido del sitio,
observando que la corona y los colinos se encontraban en buen estado; en cambio las raíces viejas
podridas, pero aún emitían raíces nuevas, lo cual da una gran posibilidad de conservar colecciones
vivas in situ por tiempo prolongado.
Para la arracacha en el Perú, Arbizu y Robles (1986), indican que existen dos centros definidos de
diversidad genética: la sierra norte y la sierra sur oriental del Perú, en las cuales se puede encontrar
amplia variabilidad para rendimiento, calidad, periodo vegetativo, usos así como en características
morfológicas y químicas, habiéndose colectado, mantenido y evaluado 88 entradas en la Universidad
Nacional de Cajamarca – Perú, las cuales fueron colectadas de regiones Chala, Quechua y Selva Alta.

1
Descripción de la planta

Planta herbácea caulescente ramificada con 0.5 a 1.20 m. De altura, follaje escuamuloso, hojas
ampliamente ovaladas de 10 a 15 cm. De largo y ancho. Foliolos ovadolanceolados, acuminados,
cuneados o redondeados en la base; peciolos envainados. Inflorescencias con umbelas compuestas,
flores púrpuras o grisáceas, pétalos oblongos u ovados. Fruto lanceolado u oblongo. Las semillas vistas
en forma transversal son teretiformes. (Higuitia, 1968).
Es una umbelífera perenne, con cierto parecido al apio, especialmente por sus hojas, que tiene una gran
raíz comestible ramificada en 8 a 10 partes, cada una de las cuales tiene la forma de una zanahoria
corta. El peso total de la raíz y sus ramas llega a veces hasta 4 Kg. El color es blanco o amarillo, rara vez
púrpura. La altura de la planta es de 60 a 100 cms., las flores son pequeñas, amarillas o purpúreas.
(Bukasov, 1981).
El tallo se compone de una cepa llamada “madre” de forma cilíndrica corta de 3 a 10 cm. de largo por 2 a
8 cm. de diámetro, y cubierta por numerosos surcos transversales que forman una superficie rugosa. De
la cepa parten ramificaciones cortas o brotes una vez separadas de la cepa, emiten raíces en sus
extremidades inferiores y forman una planta nueva, en estructura similar a la cepa. Las hojas son
pinnadas, largamente pecioladas y tienen de 3 a 7 foliolos a su vez muy recortados (León, 1964).
El cuerpo de la raíz es recto o encorvado, aplanado a menudo en su parte superior por la presión de
otras raíces y terminado en un ápice delgado que emite fibras de escasa longitud. Su superficie casi lisa,
está cubierta por una delgada película que presenta cicatrices transversales, como las raíces de la
zanahoria. Aunque las raíces más jóvenes tienen una epidermis lisa, las raíces viejas desarrollan unas
capas corchosas de color pardo, que dan a las raíces cosechadas una ligera apariencia de yucas
(Hodge, 1949 mencionado por Rodas, 1992).

Formas hortícolas

Según Higuitia, 1977; las diferentes formas hortícolas se reconocen por el color del follaje y el color
externo e interno de la raíz, así tenemos:

· Amarilla: Esta arracacha produce raíces amarillas de muy buen sabor y el follaje es verde.
· Blanca: Produce raíces blancas y presenta follaje verde.
· Morada: El follaje es de color carmín y las raíces son amarillas.

En general, existen unas nueve diferentes formas hortícolas resultantes de la combinación de color de
la raíz y del follaje.

Cultivo

Se puede cultivar sola o asociada a maíz, frijol o papa como ocurre en Cajamarca, Perú o dentro de los
camellones de los cafetales en zonas tropicales como ocurre en Centroamérica, pero en la generalidad
de los casos se siembra en rotación a papa (Apurímac, Cuzco, Arequipa, Moquegua, Tacna, etc.). La
preparación del suelo debe ser esmerada y cuidadosa aunque en algunos lugares se siembra en zonas
de fuertes pendientes, montañosas y generalmente es igual que para maíz o papa o sobre todo cuando
va asociada a ellos (Canahua, 1977 mencionado por Mujica 1990).

1
Los mejores suelos para el cultivo de la arracacha son los orgánicos de la zona andina de América
(Huiguitia, 1977). La arracacha tiene un sistema de propagación especial, se produce únicamente
por medios vegetativos, cortando pedazos grandes del cuello, que contengan yemas. Pedazos de
la parte de la raíz o los basales no son aprovechables para la siembra pues dan únicamente raíces
finas y no suculentas. Los segmentos no deben ser más de una pulgada de ancho si se quiere
obtener buenas raíces tuberosas. Las hojas se podan cuando están crecidas, desde media hasta
tres pulgadas de la base.

Según Bancroft, los campesinos para acelerar la producción de raíces, no dejan que la planta
florezca, para lo cual destruyen las yemas florales (Bukasov, 1981).

La plantación consiste en colocar los colinos preparados y sin ramas en la costilla de los surcos,
distanciados a 80 y 60 cms. Entre plantas, esto, cuando el cultivo es único, pero si va asociado, se
planta en dos hileras en forma de tres bolillo distanciadas a 1.20 m entre plantas.

Se sabe que la arracacha ha completado su período vegetativo cuando el follaje se vuelve

amarillento; esto ocurre a los 10 o 12 meses de sembrada. Mediante un “cateo” es fácil reconocer el
grueso de las raíces y eso sería el sistema más práctico. Las plantas se arrancan completamente;
se cosechan las raíces y más tarde se sacan de la cepa los hijuelos para la propagación (Higuitia,
1977).

Se ha determinado que la calidad de las raíces disminuye con la excesiva maduración, ya que las
raíces cosechadas después de los 12 meses son fibrosas y aguanosas (Mujica, 1990).
Requerimientos para el cultivo

· Requerimientos de luz solar. – Se cree que la arracacha necesita pocos días para lograr
un crecimiento de sus raíces, pero el rango de variación de las especies es desconocida.

· Precipitación.- Una distribución uniforme de las lluvias parece ser importante; lo ideal
sería alcanzar 1,000 mm. de precipitación fluvial y que nunca baje de 600 mm. anuales.

· Altitud.- La arracacha se cultiva en alturas desde los 600 m hasta los 3200 m sobre el nivel
del mar. En Colombia se dice que crece mejor en las alturas, entre los 1800 y 2500 m. En
el sur de Brasil entre los 1000 y 2000 m. En Perú su altitud ideal es de 1500 m.
· Bajas temperaturas.- Esta planta requiere de temperaturas entre 14 y 21 °C para efectos
de un buen crecimiento; temperaturas menores demoran la maduración, de modo que el
cultivo no puede ser cosechado antes del invierno. La planta no tolera las heladas.

· Altas temperaturas.- Parece no poder tolerar períodos muy largos sobre los 25 °C.

· Tipo de suelo.- Se piensa que los suelos arenosos con 5 o 6 ph son los más apropiados.
Estos deben ser profundos y bien drenados. Se dice que los campos deben ser mejorados
con fertilizantes.

1
 DISTRIBUCIÓN ALTITUDINAL DE LA ARRACACHA

5000 m.

4000

3000

ARRACACHA
2000

1000

3. VALOR NUTRITIVO

Composición química

Son muy pocos los trabajos desarrollados en el campo alimenticio sobre la arracacha, pues la
mayoría de ellos han sido dirigidos a evaluar la composición química del fruto. En el cuadro N°1
se muestran los hallazgos obtenidos al respecto; aquí observamos que un bloque interesante
lo constituyen los carbohidratos totales, conformados en su mayoría por los azúcares y
almidones que el organismo utiliza de un modo completo, así como fisiológicamente menos
aprovechables, pentosanas, ácidos orgánicos, entre otros.
En el cuadro N° 2, se comprueba una gran diferencia en contenido en vitamina A, entre la
arracacha de raíces blancas con 60 microgramos activos y arracacha de raíces moradas con
ningún contenido. El contenido en proteínas es bastante bajo (0.8 –1.1%).
En el cuadro N° 3, se muestra el comparativo químico proximal entre arracacha amarilla, yuca y
papa amarilla, en el cual observamos que la arracacha supera el contenido de varios nutrientes
tanto de papa como de yuca, sobresaliendo su contenido de calcio y ácido ascórbico en el caso
de su comparativo con papa y de hierro y de niacina en el caso de la yuca.

1
 Cuadro N° 1
COMPOSICIÓN QUÍMICO PROXIMAL DE LA ARRACACHA
- Para 100 gramos de producto comestible -

Componente Ecuador Guatemala A.Latina Perú Perú Perú

Calorías 112.00 104.00 102.00 97.00 137.00 109.00
Humedad 71.00 73.00 74.40 75.10 65.91 71.90
Proteínas 1.00 0.08 0.08 0.70 2.15 1.20
Ext. Etéreo 0.10 0.02 0.02 0.02 1.27 0.20
Carb. Total 26.90 24.90 24.40 23.00 28.63 25.80
Fibra total 0.60 0.60 1.00 1.10 0.82 0.80
Cenizas 0.90 1.10 1.20 1.00 1.22 0.00
Calcio (mg) 19.00 29.00 26.00 28.00 7.53 37.00
Fósforo 55.00 58.00 52.00 52.00 7.95 43.00
Hierro 0.90 1.20 0.09 1.10 0.25 1.20
Caroteno 0.11 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Tiamina 0.70 0.60 0.07 0.09 0.00 0.06
Riboflavina 0.02 0.04 0.06 0.08 0.00 0.12
Niacina 3.67 3.40 2.80 2.84 0.00 0.00
Ac. Ascórbico 31.00 28.00 23.00 27.10 0.00 18.00

Fuente: Tomado de Rodas, 1992.

Cuadro N° 2
COMPOSICIÓN DE RAÍCES TUBEROSAS DE ARRACACHA BLANCA Y ARRACACHA
MORADA
- Para 100 gramos de producto comestible, base húmeda-

Composición Arracacha Blanca (1) Arracacha Morada (1) Arracacha Morada (2)
Valor energético (Cal) 104.00 102.00 104.00
Humedad (%) 73.00 73.40 71.90
Proteína (g) 0.80 0.80 1.10
Grasa (g) 0.20 0.20 0.10
Carbohidratos (g) 24.90 24.40 24.90
Fibra (g) 0.60 1.00 0.80
Calcio (mg) 29.00 26.00 0.00
Fósforo (mg) 58.00 52.00 0.00
Hierro (mg) 1.20 0.90 0.00
Tiamina (mg) 0.06 0.07 0.00
Ribof lavina (mg) 0.04 0.06 0.00
Niacina (mg) 3.40 2.80 0.00
Ac. Ascórbico (mg) 28.00 23.00 0.00

(1) Según Leung y Flores, 1961.

(2) Según Higuitia, 1968.

1
 Cuadro N° 3
COMPARATIVO QUÍMICO PROXIMAL ENTRE ARRACACHA
AMARILLA, YUCA Y PAPA AMARILLA
- Para 100 gramos de producto comestible-
Componentes Ar racacha Yuca Papa
Valor energético (Cal) 97.00 161.00 103.00
Agua (g) 75.10 59.00 73.20
Proteína (g) 0.70 0.60 2.00
Grasa (g) 0.30 0.20 0.40
Carbohidratos (g) 22.90 39.10 23.30
Fibra (g) 1.10 0.90 0.70
Ceniza (g) 1.00 1.10 1.10
Calcio (mg) 27.00 35.00 6.00
Fósforo (mg) 50.00 62.00 52.00
Hierro (mg) 1.10 0.40 0.40
Retinol (mcg) 0.00 15.00 0.00
Tiamina (mg) 0.09 0.03 0.07
Riboflavina (mg) 0.08 0.04 0.06
Niacina (mg) 2.84 0.66 1.85
Ácido ascórbico (mg) 27.10 36.30 9.00

Fuente: Tabla de composición de los alimentos peruanos

de mayor consumo. MINSA. 1993.

Principales nutrientes

La investigación nutricional de la arracacha no ha tenido aún un desarrollo adecuado que posibilite su

total caracterización; sin embargo, de acuerdo a su composición químico proximal destacan su
contenido de calcio y fósforo, con un contenido de calcio y fósforo, con un contenido aproximado de
10 – 25% (National Academy of Sciences, 1975).
Nutricionalmente, además destaca el almidón de la arracacha, más que por su contenido por la
calidad del mismo. Según León (1964), el almidón de la arracacha se caracteriza por ser muy fino y
uniforme acompañado de un aroma propio de las umbelíferas debido a la presencia de un aceite
espeso y amarillento característico de la planta.
De las raíces se extrae un almidón muy fino y uniforme acompañado de un aroma propio de las
umbelíferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento característico de la planta. De las
raíces de la planta se extrae un almidón muy fino (*) principalmente del xilema para fines industriales y
preparación de sopas para bebés y enfermos (Mujica, 1990).
(*) Formado por granos de perfil redondo o alargado, de 8 a 10 micras de ancho y de tamaño poco
variable (Frere, 1975).
Contiene 10-25% de almidón de gránulos pequeños y fáciles de digerir (Aguilar, 1991).

Palatabilidad

Las más sabrosas son las que tienen menos cantidad de fibra, menos resinas que la hacen menos
fraganciosa, consistencia mantecosa especialmente las amarillas (Rea, 1984).
Diversas pruebas de palatabilidad demuestran que su uso como purés y chifles son los de mayor
preferencia que cocidos, enteros o como pastel o budín (Hatly y Romero, 1988).

2. USOS

Preparaciones artesanales en Sudamérica

· En la Paz, se come la arracacha cocida como la papa y también cocida y picada como
ensalada fría ( Cárdenas, 1969).
1
 · en Colombia mezclada con otras verduras y carnes, en el plato típico, llamado
“sancocho” o “cocido”. Las hojas y tallos blanqueados se consumen como apio (León,
1964).

· En Cuba, se cultiva en las montañas del oriente donde es popular para la confección de
frituras y buñuelos (Soukup, 1970).

· En Cajamarca – Perú, el uso más común es el estado fresco en reemplazo de la papa

ya sea en sopas o guisados, en Chota provincia de Cajamarca se consumen las hojas
para elaborar los rellenos de cerdo (Seminario, 1986 mencionado por Mujica, 1990).
Usos no convencionales

· Las hojas son usadas por los Arequipeños como galactóforo, en forma de cocimiento
(Soukup, 1970).
· Las hojas se utilizan como forraje para el ganado vacuno y cuyes (Montaldo, 1991).
· La arracacha crea en el infante su microflora intestinal (Franco, 1992).
· Es consumida en distintas formas aduciendo propiedades antianémicas (Franco,
1988).

Industrialización

· Principalmente en Sao Paulo (Frere, 1975).

· Se le conoce como “Mandioquinha – salsa”, ampliamente cultivada en la zona sur de
Brasil, con un estimado de 9,000 – 11,000 ha. Nestlé – Brasil procesa cerca de 400 ton.
De arracacha, en alimentos para bebés. Otros productos potenciales incluyen harina y
hojuelas deshidratadas pre-cocidas, con potencial para alimentos para lonchera
(Santos y Hermann, 1994).
· Los principales productores son: Paraná, Santa Catalina, Sao Paulo y Minas Gerais con
un área total aproximada de 10,000 ha.

5. CONCLUSIONES

1. Agronómicamente, sus ventajas primordiales están en relación a su alta plasticidad

ambiental, que le otorgan prioridad de desarrollo con respecto a otros cultivos andinos.

2. Las principales limitaciones de su cultivo son su largo período vegetativo, y alta

perecibilidad que impide su almacenamiento por un tiempo prolongado.

3. Nutricionalmente, lo más destacable es la buena calidad de su almidón y su alto contenido

en caroteno, calcio, fósforo y hierro.

4. A nivel industrial, el delicado sabor de la arracacha y la inexistencia de factores

antinutricionales potencializan el desarrollo de una gran gamma de productos.

1
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Curso taller de agricultura andina. Cusco.

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 Características nutricionales de
la arracacha (Arracacia Xanthorrhiza)
y sus perspectivas en la alimentación