UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE AGRONOMIA

“Cultivo De Arracacha”

Trabajo de investigación
PRESENTADO POR LA ALUMNA: SUAREZ SANCHEZ RUTH

Curso
CULTIVO DE TUBEROSAS
Asesor:

Ing. M. Sc. HIPOLITO DE LA CRUZ ROJAS

CAJAMARCA – PERÚ 2009

ARRACACHA (Arracacia Xanthorrhiza)

1. INTRODUCCIÓN Actualmente en el Perú las familias urbanas consumen en una mayor proporción alimentos importados que provienen de vegetales y animales no oriundos de la región andina. Algunos de éstos alimentos foráneos desde hace mucho tiempo han sido introducidos e incorporados en los sistemas de producción del Perú, otros son importados anualmente de otros centros de producción en el mundo. En el pasado factores de orden histórico y en la actualidad de orden tecnológico, económico y cultural llevan al desaprovechamiento de nuestros recursos y potencial alimenticio. La arracacha, planta cultivada más antigua de América, es una umbelífera sin clasificación taxonómica oficial con un origen controversial, sin embargo existen estilizaciones en cerámica nazca que parecerían ser raíces de arracacha, lo que sustentaría su procedencia peruana, por lo que actualmente en muchos países es conocida como “Peruvian Carrot”. Las raíces de la arracacha constituyen uno de los alimentos nativos más agradables y alimenticios, destacando su almidón, el cual se caracteriza por tener diminutos gránulos, empleados generalmente como un alimento altamente digerible de niños y ancianos. El incremento del uso y procesamiento industrial de la arracacha en el Brasil (actualmente existen alimentos para bebés y sopas instantáneas); contrasta con el declinamiento de la arracacha en nuestro país, donde sólo se consume fresca o mediante algún tipo de procesamiento artesanal.

y a la región Subtropical de Brasil (León. Apurímac. Ayacucho. Lorecaja (Cárdenas. 1989). es imperante las investigaciones futuras que posibiliten su desarrollo como un alimento alternativo con amplias y prometedoras perspectivas. 1930 indica que esta planta es originaria de Jamaica. África y Ceilán. Yungas de la Paz. 1968). Camacho. mientras que en el Perú su cultivo está distribuido en los departamentos de Amazonas. 1986). desde Venezuela a Bolivia. Antillas. Huancavelica. Cajamarca. Tacna. La arracacha también ha sido llevada a Europa con éxito de adaptación en algunos casos y en otros un total fracaso. sin embargo Bukasov cree que el área de origen está ubicada en los andes del norte de Sudamérica. Cuzco y Puno (Arbizu y Robles. Arequipa. GENERALIDADES 2. Moquegua. porque allí están la mayoría de las especies de este género. Bancroft citado por Bukasov. Actualmente. en Bolivia se observa cultivos de arracacha en Chojlla. gracias a la introducción de la arracacha en el banco de germoplasma de raíces y tubérculos andinos del Centro Internacional . La Libertad.Por ello. 1964).1. 1949). Ancash. es posible que su domesticación ocurriera en Colombia (León. En Colombia las zonas de cultivo estarían entre las áreas dedicadas a la papa y yuca. 2. Huanuco. Origen e historia Su área original de dispersión son las cordilleras andinas. sugiriéndose que hayan sido sus pobladores quienes domesticaron por primera vez esta planta (Hodge. El cultivo se ha extendido a las tierras altas de Centroamérica. Esta zona particular de los andes comprendió los antiguos límites de la cultura inca. Charazani. Cerro de Pasco.

DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DE LA ARRACACHA . los estudios de esta especie se están incrementando.de la Papa. habiendo ensayos de adaptación en costa (Lima y Lambayeque).

peruvian carrot. paneme. virraca (Perú) arracacha.huiasampilla. white carrot. apio criollo (Venezuela) • Inglés: arracacha. Clasificación botánica División: angiospermas Clase: dicotiledóneas Sub – clase: Orden: Familia: Sub –familia: Tribu: Género: Especie: archichlamydeae umbelliflorae umbelliferae (apiácea) apiodae smirniae arracacia esculenta xanthorrhiza amarilla). peruvian parsnip. rakkacha.Fuente: Adaptado de Enciclopedia Encarta. 2.2. • Español: arrecate (América Latina) zanahoria blanca (Ecuador) arracacha. • Aymara: lakachu. • Francés: arracacha. 2.2. (variedad . racacha.2. lecachu. pomme de terre céleri. Germoplasma (variedad bancroft blanca).3. Nominaciones y clasificación botánica 2. 2. racacha.2. 2001.1. racacha. Nominaciones • Quechua: laquchu.

pero aún emitían raíces nuevas. el germoplasma más rico de arracacha de Sudamérica consistía de 50 introducciones procedentes de Colombia. En el Perú. Bolivia y Perú (Rea. el cual se mantenía en Cajamarca y que después de más de 20 años alcanza un porcentaje de preservación del 75%. para el año 1967.Ecuador. 1984). efectuó una colección en la sierra norte consistente en 110 accesiones que se mantuvieron evaluaron y caracterizaron en el INIAA – Cajamarca (Franco y Rodríguez. 1984) encontró un ejemplar con 8 años de conservación en planta. conservadas en forma natural en un silo ventilado las cuales se continúan evaluando (Castillo. 1984). indican que existen dos centros definidos de diversidad genética: la sierra norte y la sierra sur oriental del Perú. observando que la corona y los colinos se encontraban en buen estado. periodo vegetativo. Para el año 1984. mencionado por Mujica (1990). sin que haya sido removido del sitio.Siendo los andes una de las regiones del mundo con mayor diversidad genética y con el objeto de preservar su variabilidad y mantener el acervo de genes. en cambio las raíces viejas podridas. Para la arracacha en el Perú. En lo que se refiere a conservación in situ (Rea. habiéndose . Ecuador. Sin embargo. se mantenían 20 entradas cultivadas de zanahoria blanca en la estación experimental de Santa Catalina. en las cuales se puede encontrar amplia variabilidad para rendimiento. Nieto y Peralta. 1988). Arbizu y Robles (1986). entradas en la Universidad usos así como en características morfológicas y químicas. Colombia y Brasil con resultados no muy satisfactorios. lo cual da una gran posibilidad de conservar colecciones vivas in situ por tiempo prolongado. mantenido y evaluado 88 calidad. este material fue distribuido a Venezuela. colectado. Franco (1988). se han efectuado colecciones en muchos lugares de la zona andina.

4. La altura de la planta es de 60 a 100 cms. 1981).. cuneados o redondeados en la base.Nacional de Cajamarca – Perú. De la cepa parten ramificaciones cortas o brotes una vez separadas de la cepa. acuminados. largamente pecioladas y tienen de 3 a 7 foliolos a su vez muy recortados (León. emiten raíces en sus extremidades inferiores y forman una planta nueva. especialmente por sus hojas. Las hojas son pinnadas. Foliolos ovadolanceolados. rara vez púrpura. Es una umbelífera perenne. con cierto parecido al apio. Fruto lanceolado u oblongo. De altura. que tiene una gran raíz comestible ramificada en 8 a 10 partes. 1968). Inflorescencias con umbelas compuestas. . de diámetro. Quechua y Selva Alta. El tallo se compone de una cepa llamada “madre” de forma cilíndrica corta de 3 a 10 cm. de largo por 2 a 8 cm. peciolos envainados.5 a 1. El peso total de la raíz y sus ramas llega a veces hasta 4 Kg. las cuales fueron colectadas de regiones Chala. 2. pétalos oblongos u ovados. flores púrpuras o grisáceas. Morfología de la planta Planta herbácea caulescente ramificada con 0. amarillas o purpúreas (Bukasov. follaje escuamuloso. hojas ampliamente ovaladas de 10 a 15 cm. De largo y ancho. y cubierta por numerosos surcos transversales que forman una superficie rugosa. El color es blanco o amarillo. las flores son pequeñas. Las semillas vistas en forma transversal son teretiformes (Higuitia. cada una de las cuales tiene la forma de una zanahoria corta. en estructura similar a la cepa. 1964).20 m.

1977.6. 2.5. Aunque las raíces más jóvenes tienen una epidermis lisa. existen unas nueve diferentes formas hortícolas resultantes de la combinación de color de la raíz y del follaje. 1992). Arequipa.El cuerpo de la raíz es recto o encorvado.). las raíces viejas desarrollan unas capas corchosas de color pardo. Tacna. 1949 mencionado por Rodas. • Blanca: Produce raíces blancas y presenta follaje verde. 2. Formas hortícolas Según Higuitia. está cubierta por una delgada película que presenta cicatrices transversales. Cultivo Se puede cultivar sola o asociada a maíz. La preparación del suelo debe ser esmerada y cuidadosa aunque en algunos lugares se siembra en zonas de fuertes pendientes. montañosas y generalmente es igual que para . las diferentes formas hortícolas se reconocen por el color del follaje y el color externo e interno de la raíz. Cuzco. Perú o dentro de los camellones de los cafetales en zonas tropicales como ocurre en Centroamérica. frijol o papa como ocurre en Cajamarca . Su superficie casi lisa. aplanado a menudo en su parte superior por la presión de otras raíces y terminado en un ápice delgado que emite fibras de escasa longitud. que dan a las raíces cosechadas una ligera apariencia de yucas (Hodge. Moquegua. En general. pero en la generalidad de los casos se siembra en rotación a papa (Apurímac. así tenemos: • Amarilla: Esta arracacha produce raíces amarillas de muy buen sabor y el follaje es verde. • Morada: El follaje es de color carmín y las raíces son amarillas. etc. como las raíces de la zanahoria.

distanciados a 80 y 60 cms.20 m entre plantas. esto. . esto ocurre a los 10 o 12 meses de sembrada. los campesinos para acelerar la producción de raíces. no dejan que la planta florezca. que contengan yemas. 1977). desde media hasta tres pulgadas de la base. 1977). Los segmentos no deben ser más de una pulgada de ancho si se quiere obtener buenas raíces tuberosas. pero si va asociado. Las hojas se podan cuando están crecidas. Pedazos de la parte de la raíz o los basales no son aprovechables para la siembra pues dan únicamente raíces finas y no suculentas.maíz o papa o sobre todo cuando va asociada a ellos (Canahua. 1977 mencionado por Mujica 1990). La arracacha tiene un sistema de propagación especial. Se sabe que la arracacha ha completado su período vegetativo cuando el follaje se vuelve amarillento. 1981). cortando pedazos grandes del cuello. Entre plantas. La plantación consiste en colocar los colinos preparados y sin ramas en la costilla de los surcos. para lo cual destruyen las yemas florales (Bukasov. Mediante un “cateo” es fácil reconocer el grueso de las raíces y eso sería el sistema más práctico. se produce únicamente por medios vegetativos. Según Bancroft. Las plantas se arrancan completamente. Los mejores suelos para el cultivo de la arracacha son los orgánicos de la zona andina de América (Huiguitia. se cosechan las raíces y más tarde se sacan de la cepa los hijuelos para la propagación (Higuitia. cuando el cultivo es único. se planta en dos hileras en forma de tres bolillo distanciadas a 1.

• Permite la eliminación de mudas con señales de floración. Ventajas del uso de colinos pre-enraizados • Hasta el momento es la única forma que permite la selección de mudas para la siembra. es una ventaja adicional. el campo está libre de malezas) • Proporciona uniformidad de las plantas en el campo y uniformidad de la cosecha.Se ha determinado que la calidad de las raíces disminuye con la excesiva maduración. • Viabiliza la siembra en meses donde hay riesgo de floración . Ventajas del uso de colinos jóvenes • Permite la utilización de mudas que no son capaces de florecer. • Exige pre-enraizamiento. • Permite el escalonamiento del cultivo.Menor gasto en insumos químicos para el control de insectos (volumen y tiempo de aplicación) y menor contaminación ambiental. • Permite el escalonamiento de la siembra. • Imposibilita el estímulo a la floración por ser una técnica de almacenamiento de mudas sin recibir el estrés hídrico.Control eficiente de broca (Conotrachelus cristatus) .Mayor efectividad en el control de plagas . 1990). . • Reducción del costo de producción debido a: .Menor consumo de agua y energía (80 m2 de almácigo para 1 ha) .Menor uso de mano de obra en los primeros 45-60 días . ya que las raíces cosechadas después de los 12 meses son fibrosas y aguanosas (Mujica. • Exige el uso del riesgo.Reducción de mano de obra para el control de malezas (en el momento de la siembra.

.Parece no poder tolerar períodos muy largos sobre los 25 °C.. • Bajas temperaturas. lo ideal sería alcanzar 1.2. Estos deben ser profundos y bien drenados. Se dice que los campos deben ser mejorados con fertilizantes. .. • Altas temperaturas. En el sur de Brasil entre los 1000 y 2000 m. En Perú su altitud ideal es de 1500 m.Se piensa que los suelos arenosos con 5 o 6 ph son los más apropiados. • Altitud.7. La planta no tolera las heladas. de precipitación fluvial y que nunca baje de 600 m. entre los 1800 y 2500 m.000 mm.La arracacha se cultiva en alturas desde los 600 m hasta los 3200 m sobre el nivel del mar. En Colombia se dice que crece mejor en las alturas.. •Precipitación. – Se cree que la arracacha necesita pocos días para lograr un crecimiento de sus raíces.. de modo que el cultivo no puede ser cosechado antes del invierno. • Tipo de suelo. pero el rango de variación de las especies es desconocida. temperaturas menores demoran la maduración. Requerimientos para el cultivo • Requerimientos de luz solar.Esta planta requiere de temperaturas entre 14 y 21 °C para efectos de un buen crecimiento.Una distribución uniforme de las lluvias parece ser importante. anuales.

3240 .1900 1610 .3240 870 .DISTRIBUCIÓN ALTITUDINAL DE LA ARRACACHA Ciudades productoras de Nº de Sitios 23 22 56 7 arracacha del Perú Piura Amazonas Cajamarca La Libertad. Ancash. Elevación Optima 1788 2109 2298 2877 Rango 1600 .3460 2610 .

pero si hay más de uno. exigiendo no obstante tecnología adecuada para cada situación. Con el avance de las investigaciones con la arracacha en Brasil. Paraná y Santa Catarina. se puede constatar que. Las productividades de arracacha observadas en Brasilia fueron en promedio de 25 t/ha.3050 Clima. obteniéndose producciones considerables. Tacna Source: Hermann. Se acepta que hay un solo clon cultivado.Huanuco Cusco Apurimac Arequipa Moquegua. o sea. Río de Janeiro. el clima es considerado caliente.3275 2370 .3190 950 . field 20 11 5 8 notes. Al respecto de los cultivares. a pesar de ser la altitud media de 800 msnm. al nivel del mar en Florianopolis. a los Andes. se puede afirmar que la arracacha se adapta a las más variadas condiciones de clima. Por esta razón el cultivo se desarrolló en las montañas de Minas Gerais. 2286 2784 2918 1848 1938 . a 400 msnm en clima semiárido del norte de Minas Gerais. éstos son genéticamente . más específicamente en el “cerrado” (altiplano central brasilero). Evaluaciones posteriores fueron realizadas a una altitud de 33 msnm en clima caliente de Río de Janeiro. región de Brasilia. suelo y altitud. desde su introducción en Brasil. la arracacha cultivada es la de raíces amarillas.2590 2540 . Sao Paulo. cultivares y época de siembra Inicialmente en Brasil el clima indicado para el cultivo de arracacha estuvo asociado a su origen. Por lo anterior. en altitudes por encima de 600 msnm.

La segregación observada en generación F1 era muy amplia. Este cultivar no tiene buena aceptación en el mercado. Sao Paulo. Al inicio del año 90 se han obtenido y seleccionado 35 clones que presentan productividad media superior a 25 t/ha. Distrito Federal e Goias. en las raíces el color era variable. A mediados de los años 80. Al inicio de los años 80 se constató que había un clon de raíces blancas en campos de agricultores. obtención de semillas botánicas y generación de genotipo. Paraná. Santa Catarina. EMBRAPA-Hortalizas inició los trabajos de investigación en inducción floral. . con el objetivo de obtener precocidad de cosecha y alta productividad. tanto por las raíces blancas. el clon se encontraba sembrado en el centro de la plantación.muy similares. Uno de estos clones fue escogido para evaluaciones en campos de agricultores y en áreas experimentales de ocho estados de Brasil. observaciones y validaciones fue lanzado el cultivar “Amarela de senador amaral”. En las áreas de agricultores. desde el blanco hasta el anaranjado intenso. sobreviviendo teóricamente las más rústicas. • Producción media superior a 28 t/ha. con cosecha a los seis meses de edad en las condiciones de Brasilia. Simultáneamente se realizaron evaluaciones con consumidores en Brasilia con aplicación de un cuestionario. Espíritu Santo. posiblemente introducido recientemente de algún país andino. El desafío es que había que mantener la rusticidad del material original. Río de Janeiro. con las siguientes características: • Siembra recomendada a los estados de Minas Gerais. de las cuales 10 clones son precoces. de tal forma que en el proceso de selección no se ha dedicado especial atención a las plántulas en campo. y seleccionar genotipos de raíces de color amarillo intenso con aroma y sabor similares. Luego de años seguidos de evaluaciones. como por la ausencia de aroma y sabor dulce.

El deshierbo manual es necesario hasta que las plantas cubran el suelo y al final de ciclo para facilitar la cosecha. La rotación de cultivos es esencial como práctica de manejo para la arracacha. • Permite la cosecha con dos meses de almácigo y cuatro de campo. constituye una forma de control de plagas y enfermedades. En los meses en que hay lluvias intensas y altas temperaturas o meses en que hay heladas. • Resistencia moderada a los nematodos de la agalla. con pocas entradas. teniendo . y de coloración amarillo intenso. Epoca de siembra Con las tecnologías actualmente disponibles es posible sembrar arracacha durante todos los meses del año. • Presenta rusticidad similar al clon tradicional. Preparación del suelo y prácticas culturales En suelos de textura liviana la siembra se puede hacer directamente. La arracacha no soporta suelos sujetos a encharcamiento ni suelos de coloraciones oscuras que pueden causar manchas en las raíces depreciando el producto en el mercado. En suelos más pesados se torna necesaria la práctica de aradura y grada para permitir el buen crecimiento de las raíces. • Raíces de formato rectilíneo.• Permite la cosecha a partir de los siete meses. • Presenta pequeña cicatriz en la raíz en el área de inserción en la cepa. En este caso se hace la siembra sobre caballones. • Produce cerca de 85 % de raíces de más elevado valor comercial. la siembra es posible en almácigos de pre-enraizamiento de mudas sobre protección de plástico. • No es indicada para la elaboración de hojuelas.

el riego debe ser diario hasta el décimo día. la planta canaliza la mayor parte de los nutrientes hacia las partes reservantes aéreas. dependiendo de las condiciones climáticas. La siembra debe ser lo más superficial posible. aplicar una lámina de agua de 5-7 mm/día. Alrededor de los 40-45 días de siembra se inicia el surgimiento de las raíces reservantes que crecen en longitud hasta los 5-6 meses de edad. o sea. En la fase de crecimiento en longitud. Normalmente el cultivo más usado en la rotación es el maíz. La planta de arracacha inicia la emisión de raíces alrededor de los 10 días después de la siembra. aplicando una lámina de agua suficiente para humedecer los primeros 10 cm del suelo. En las condiciones de clima y suelos del altiplano central brasilero. los colinos. Siembra Las mudas pre-enraizadas deben ser trasplantadas preferentemente en días nublados o en las horas más frescas del día. después del trasplante de las mudas enraizadas. . Después cada dos o tres días.como factor adicional la reducción de la población de nematodos en el suelo. hasta el décimo día. después el crecimiento se da en diámetro. Riego El no uso de riego es uno de los factores más importantes en la reducción de la producción de arracacha en Brasil. Tanto el tamaño de la semilla como la profundidad de siembra son factores determinantes de la productividad y calidad de las raíces. El suelo debe ser previamente regado y nuevamente regado después de la siembra.

Con base en esta información se puede concluir que la falta de riego en una de estas fases. . • Después. • Pulgones de la base del peciolo (Aphis fabae). Los principales agentes causales de las pudriciones son las bacterias del grupo Erwinia y el hongo Rhizopus sp. • El regar a diario hasta los 10 primeros días después del trasplante. Con los resultados preliminares obtenidos en EMBRAPA Hortalizas en los primeros ensayos de campo. regar cada seis días. Generalmente las pérdidas ocurren en pocos días. aplicando entre 4. comprometerá la producción de raíces. Es una larva minadora de los colinos que causa grandes pérdidas. se puede recomendar: • El regar de 15-30 mm antes del trasplante. Enfermedades Las enfermedades de arracacha que causan daños económicos son apenas dos: • Marchitamiento por esclerotinia (Sclerotinia esclerotiorum) • Marchitamiento por esclerocium (Sclerotium rolfsii) En la arracacha las pudriciones poscosecha son consideradas la principal causa de pérdidas. • Broca (Conotrachelus cristatus). • No hay reportes de daños en casos de plantaciones con riego.5-5.0 mm/día. Plagas de la arracacha Las plagas de mayor importancia económica que afectan a los cultivos de arracacha en Brasil son: • Acaro rayado (Tetranychus urticae). El control es posible en almácigos de pre-enraizamiento de mudas. El control es eficiente con una única aplicación de acaricidas en almácigos de pre-enraizamiento. principalmente inviabilizando el uso de los colinos para la próxima siembra.

Los agricultores más experimentados saben que es posible la cosecha antes del amarillamiento de las hojas. suficiente para destruir los huevos de los nematodos. Nematodos Los nematodos llegan a causar daños de hasta el 100 %. es la señal para la cosecha. la arracacha permite programar la cosecha. con base en la forma de las raíces. la demanda por las formas procesadas es cada vez más grande. La forma tradicional de rotación de cultivos es lo más indicado para la arracacha. que permite a los agricultores esperar a que mejoren los precios. y el maíz es el cultivo más utilizado para este fin. El género Meloidogyne es el más importante de los que causan daños en las raíces. . Es una ventaja adicional. A pesar de que los precios del producto en fresco son altos. El daño puede ser tanto cualitativo como cuantitativo. También es procesada para el consumo en 24 horas (mínimamente procesada). La forma más interesante del procesamiento actual es la forma precocida a vapor y empacada al vacío con duración de tres meses a temperatura ambiente. reduciendo pérdidas y ampliando la durabilidad del producto. participa también en la composición de sopas deshidratadas de diferentes sabores y de sopas para niños. Hoy la arracacha es procesada en forma deshidratada como harina. Al contrario de las demás hortalizas. Con el nuevo cultivar “Amarela de senador amaral” los daños son menores. pudiendo ser retardada en hasta 4-5 meses.Actualmente en Brasil existen siete empresas procesadoras de la arracacha en diversas formas. Se recomienda el tratamiento de los colinos con solución comercial de hipoclorito de sodio al 15 % por inmersión durante 10 minutos. hojuelas y cubos para la preparación de sopas y purés. Cosecha La cosecha de la arracacha tradicionalmente se realiza cuando las plantas se presentan totalmente amarillentas.

ácidos orgánicos. En el cuadro N° 3.9 A. en el cual observamos que la arracacha supera el contenido de varios nutrientes tanto de papa como de yuca.2 0.2 25.63 Perú 109 71. Composición química Son muy pocos los trabajos desarrollados en el campo alimenticio sobre la arracacha. Total Ecuador 112 71 1 0.9 Component e Calorías Humedad Proteínas Ext. entre otros. pues la mayoría de ellos han sido dirigidos a evaluar la composición química del fruto.02 24. se comprueba una gran diferencia en contenido en vitamina A.1 26. VALOR NUTRITIVO 3.9 1. El contenido en proteínas es bastante bajo (0. aquí observamos que un bloque interesante lo constituyen los carbohidratos totales. En el cuadro N° 2.4 Perú 97 75. sobresaliendo su contenido de calcio y ácido ascórbico en el caso de su comparativo con papa y de hierro y de niacina en el caso de la yuca. se muestra el comparativo químico proximal entre arracacha amarilla. Etéreo Carb. entre la arracacha de raíces blancas con 60 microgramos activos y arracacha de raíces moradas con ningún contenido.4 0. así como fisiológicamente menos aprovechables.02 24. pentosanas. Cuadro N° 1 COMPOSICIÓN QUÍMICO PROXIMAL DE LA ARRACACHA Para 100 gramos de producto comestible Guatemal a 104 73 0.1. yuca y papa amarilla.02 23 Perú 137 65. En el cuadro N°1 se muestran los hallazgos obtenidos al respecto. conformados en su mayoría por los azúcares y almidones que el organismo utiliza de un modo completo.08 0.Latina 102 74.27 28.15 1.08 0.7 0.8 –1.3.1%).8 .91 2.1 0.

11 0.07 0.09 0 0.8 0 0 0 0 0 0 0 .8 0 37 43 1.04 3.8 23 1.06 0.22 7.1 0.4 28 102 73.06 2.1 29 58 1.12 0 18 Cuadro N° 2 COMPOSICIÓN DE RAÍCES TUBEROSAS DE ARRACACHA BLANCA Y ARRACACHA MORADA . base húmedaArracacha Blanca Arracacha Morada Arracacha (1) (1) Morada(2) Composición Valor energético (Cal) Humedad (%) Proteína (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Calcio (mg) Fósforo (mg) Hierro (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Ac. 0.08 2.2 24.1 1 28 52 1.25 0 0 0 0 0 0.4 1 26 52 0.7 0.82 1.9 0.4 0.02 3.04 3.6 0. 1992.09 0.67 0.9 19 55 0.Para 100 gramos de producto comestible.2 24.95 0.6 0. Fibra total Cenizas Calcio (mg) Fósforo Hierro Caroteno Tiamina Riboflavina Niacina Ac.1 24.06 2.8 23 104 71.9 1.1 0.2 0 0.4 1 1.6 1.06 0.2 0 0.2 26 52 0.8 0.9 0.53 7.6 29 58 1.84 27.31 28 Ascórbico Fuente: Tomado de Rodas. Ascórbico (mg) 104 73 0.1 0 0.9 0.8 0.9 0.2 0.07 0.

04 0.4 15 0. Cuadro N° 3 COMPARATIVO QUÍMICO PROXIMAL ENTRE ARRACACHA AMARILLA. 1993. MINSA.3 22.(1) Según Leung y Flores.1 0. (2) Según Higuitia. 3.2 39.1 0 0.1 0. 1961.9 1.03 0. 1968.7 0.09 0.4 23.66 36.08 2.1 1 27 50 1.1 6 52 0. Principales nutrientes .6 0.84 27.1 Yuca 161 59 0.9 1. YUCA Y PAPA AMARILLA Para 100 gramos de producto comestibleArracacha 97 75.07 0.4 0 0.2 2 0.3 Papa 103 73.3 0.2.7 1.1 35 62 0.06 1.85 9 Componentes Valor energético (Cal) Agua (g) Proteína (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Ceniza (g) Calcio (mg) Fósforo (mg) Hierro (mg) Retinol (mcg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Ácido ascórbico (mg) Fuente: Tabla de composición de los alimentos peruanos de mayor consumo.

(*) Principalmente del xilema para fines industriales y preparación de sopas para bebés y enfermos (Mujica. 1984). Nutricionalmente. 3. consistencia mantecosa especialmente las amarillas (Rea.3. 1991). Palatabilidad Las más sabrosas son las que tienen menos cantidad de fibra.La investigación nutricional de la arracacha no ha tenido aún un desarrollo adecuado que posibilite su total caracterización. . 1990). Según León (1964). con un contenido de calcio y fósforo. De las raíces de la planta se extrae un almidón muy fino . Contiene 10-25% de almidón de gránulos pequeños y fáciles de digerir (Aguilar. de 8 a 10 micras de ancho y de tamaño poco variable (Frere. menos resinas que la hacen menos fraganciosa. 1975). de acuerdo a su composición químico proximal destacan su contenido de calcio y fósforo. (*) Formado por granos de perfil redondo o alargado. más que por su contenido por la calidad del mismo. además destaca el almidón de la arracacha. con un contenido aproximado de 10 – 25% (National Academy of Sciences. sin embargo. 1975). De las raíces se extrae un almidón muy fino y uniforme acompañado de un aroma propio de las umbelíferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento característico de la planta. el almidón de la arracacha se caracteriza por ser muy fino y uniforme acompañado de un aroma propio de las umbelíferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento característico de la planta.

Las hojas y tallos blanqueados se consumen como apio (León. tubérculos y carnes.Diversas pruebas de palatabilidad demuestran que su uso como purés y chifles son los de mayor preferencia que cocidos. 4. asadas en buñuelos. en sopas y picadillos. 1970).1. 1986 mencionado por (Mujica. etc. se come la arracacha cocida como la papa y también cocida y picada como ensalada fría (Cárdenas. la preparación culinaria de las raíces es muy variada. 1969). mezcladas con otras raíces. • En Cajamarca – Perú. en el plato típico.2. se comen cocidas. enteros o como pastel o budín (Hatly y Romero. Preparaciones artesanales en Sudamérica • En la Paz. llamado “sancocho” o “cocido”. • En Cuba. en forma de cocimiento (Soukup. 1988). USOS 4. . en Chota provincia de Cajamarca se consumen las hojas para elaborar los rellenos de cerdo (Seminario. • Colombia. 1970). • Las hojas se utilizan como forraje para el ganado vacuno y cuyes (Montaldo. se cultiva en las montañas del oriente donde es popular para la confección de frituras y buñuelos (Soukup. 4. el uso más común es el estado fresco en reemplazo de la papa ya sea en sopas o guisados. Usos no convencionales • Las hojas son usadas por los Arequipeños como galactóforo. 1991). informa de su uso local en Colombia mezclada con otras verduras y carnes. 1964). Hodge. 1990).

Santiago. P. . 1988). Banco Central de Reserva del Perú. De arracacha.• La arracacha crea en el infante su microflora intestinal (Franco. • Se le conoce como “Mandioquinha – salsa”. en alimentos para bebés. Sao Paulo y Minas Gerais con un área total aproximada de 10. Aguilar. La nutrición en el antiguo Perú. 1981. Industrialización • Principalmente en Sao Paulo (Frere.000 ha.000 – 11. 1975). • Es consumida en distintas formas aduciendo propiedades antianémicas (Franco. 4. 1994). ampliamente cultivada en la zona sur de Brasil. Nestlé – Brasil procesa cerca de 400 ton. Santa Catalina.000 ha. • Los principales productores son: Paraná. S. 1992). Oficina Regional de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.3. Lima. BLIOGRAFÍA 1. con un estimado de 9. con potencial para alimentos para ponchera (Santos y Hermann. 2. Otros productos potenciales incluyen harina y hojuelas deshidratadas precocidas. Antúnez de Mayolo. 1991. Plagas de plantas tuberosas tropicales.

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