UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE AGRONOMIA

“Cultivo De Arracacha”

Trabajo de investigación
PRESENTADO POR LA ALUMNA: SUAREZ SANCHEZ RUTH

Curso
CULTIVO DE TUBEROSAS
Asesor:

Ing. M. Sc. HIPOLITO DE LA CRUZ ROJAS

CAJAMARCA – PERÚ 2009

ARRACACHA (Arracacia Xanthorrhiza)

1. INTRODUCCIÓN Actualmente en el Perú las familias urbanas consumen en una mayor proporción alimentos importados que provienen de vegetales y animales no oriundos de la región andina. Algunos de éstos alimentos foráneos desde hace mucho tiempo han sido introducidos e incorporados en los sistemas de producción del Perú, otros son importados anualmente de otros centros de producción en el mundo. En el pasado factores de orden histórico y en la actualidad de orden tecnológico, económico y cultural llevan al desaprovechamiento de nuestros recursos y potencial alimenticio. La arracacha, planta cultivada más antigua de América, es una umbelífera sin clasificación taxonómica oficial con un origen controversial, sin embargo existen estilizaciones en cerámica nazca que parecerían ser raíces de arracacha, lo que sustentaría su procedencia peruana, por lo que actualmente en muchos países es conocida como “Peruvian Carrot”. Las raíces de la arracacha constituyen uno de los alimentos nativos más agradables y alimenticios, destacando su almidón, el cual se caracteriza por tener diminutos gránulos, empleados generalmente como un alimento altamente digerible de niños y ancianos. El incremento del uso y procesamiento industrial de la arracacha en el Brasil (actualmente existen alimentos para bebés y sopas instantáneas); contrasta con el declinamiento de la arracacha en nuestro país, donde sólo se consume fresca o mediante algún tipo de procesamiento artesanal.

desde Venezuela a Bolivia. 2. Apurímac. Camacho. sin embargo Bukasov cree que el área de origen está ubicada en los andes del norte de Sudamérica. Huanuco. Huancavelica. Yungas de la Paz. Charazani. Ayacucho. 1986). gracias a la introducción de la arracacha en el banco de germoplasma de raíces y tubérculos andinos del Centro Internacional . porque allí están la mayoría de las especies de este género. Esta zona particular de los andes comprendió los antiguos límites de la cultura inca. sugiriéndose que hayan sido sus pobladores quienes domesticaron por primera vez esta planta (Hodge. 1964). El cultivo se ha extendido a las tierras altas de Centroamérica. Actualmente. GENERALIDADES 2. Cerro de Pasco. es imperante las investigaciones futuras que posibiliten su desarrollo como un alimento alternativo con amplias y prometedoras perspectivas.Por ello. es posible que su domesticación ocurriera en Colombia (León. 1930 indica que esta planta es originaria de Jamaica. Antillas. La arracacha también ha sido llevada a Europa con éxito de adaptación en algunos casos y en otros un total fracaso. Cuzco y Puno (Arbizu y Robles. Ancash. y a la región Subtropical de Brasil (León. Cajamarca. La Libertad. Moquegua.1. en Bolivia se observa cultivos de arracacha en Chojlla. 1989). En Colombia las zonas de cultivo estarían entre las áreas dedicadas a la papa y yuca. 1968). Bancroft citado por Bukasov. Lorecaja (Cárdenas. Arequipa. mientras que en el Perú su cultivo está distribuido en los departamentos de Amazonas. Origen e historia Su área original de dispersión son las cordilleras andinas. África y Ceilán. Tacna. 1949).

habiendo ensayos de adaptación en costa (Lima y Lambayeque). los estudios de esta especie se están incrementando. DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DE LA ARRACACHA .de la Papa.

Nominaciones y clasificación botánica 2. apio criollo (Venezuela) • Inglés: arracacha. paneme. rakkacha.Fuente: Adaptado de Enciclopedia Encarta. peruvian carrot. 2. pomme de terre céleri. 2. • Español: arrecate (América Latina) zanahoria blanca (Ecuador) arracacha.2. Germoplasma (variedad bancroft blanca). racacha. lecachu. racacha. • Francés: arracacha. 2001. white carrot. • Aymara: lakachu. racacha.2. (variedad .3. Clasificación botánica División: angiospermas Clase: dicotiledóneas Sub – clase: Orden: Familia: Sub –familia: Tribu: Género: Especie: archichlamydeae umbelliflorae umbelliferae (apiácea) apiodae smirniae arracacia esculenta xanthorrhiza amarilla). peruvian parsnip.huiasampilla.2.2. 2. virraca (Perú) arracacha.1. Nominaciones • Quechua: laquchu.

Sin embargo. 1988). Ecuador. para el año 1967. indican que existen dos centros definidos de diversidad genética: la sierra norte y la sierra sur oriental del Perú. Colombia y Brasil con resultados no muy satisfactorios. este material fue distribuido a Venezuela. observando que la corona y los colinos se encontraban en buen estado. En lo que se refiere a conservación in situ (Rea. lo cual da una gran posibilidad de conservar colecciones vivas in situ por tiempo prolongado. Arbizu y Robles (1986). conservadas en forma natural en un silo ventilado las cuales se continúan evaluando (Castillo. Nieto y Peralta. pero aún emitían raíces nuevas. en cambio las raíces viejas podridas. el germoplasma más rico de arracacha de Sudamérica consistía de 50 introducciones procedentes de Colombia. colectado. se han efectuado colecciones en muchos lugares de la zona andina. mantenido y evaluado 88 calidad. entradas en la Universidad usos así como en características morfológicas y químicas. 1984). En el Perú. habiéndose . Para la arracacha en el Perú.Siendo los andes una de las regiones del mundo con mayor diversidad genética y con el objeto de preservar su variabilidad y mantener el acervo de genes. efectuó una colección en la sierra norte consistente en 110 accesiones que se mantuvieron evaluaron y caracterizaron en el INIAA – Cajamarca (Franco y Rodríguez. en las cuales se puede encontrar amplia variabilidad para rendimiento. se mantenían 20 entradas cultivadas de zanahoria blanca en la estación experimental de Santa Catalina. sin que haya sido removido del sitio. periodo vegetativo. Para el año 1984. 1984) encontró un ejemplar con 8 años de conservación en planta. mencionado por Mujica (1990). el cual se mantenía en Cajamarca y que después de más de 20 años alcanza un porcentaje de preservación del 75%.Ecuador. Franco (1988). Bolivia y Perú (Rea. 1984).

rara vez púrpura. Fruto lanceolado u oblongo. especialmente por sus hojas. con cierto parecido al apio. de diámetro. pétalos oblongos u ovados. 1964). cuneados o redondeados en la base.20 m. hojas ampliamente ovaladas de 10 a 15 cm. peciolos envainados. Las semillas vistas en forma transversal son teretiformes (Higuitia. 2.Nacional de Cajamarca – Perú.5 a 1. El peso total de la raíz y sus ramas llega a veces hasta 4 Kg. El color es blanco o amarillo. De largo y ancho. las cuales fueron colectadas de regiones Chala. La altura de la planta es de 60 a 100 cms. El tallo se compone de una cepa llamada “madre” de forma cilíndrica corta de 3 a 10 cm. que tiene una gran raíz comestible ramificada en 8 a 10 partes. Foliolos ovadolanceolados. en estructura similar a la cepa. amarillas o purpúreas (Bukasov. cada una de las cuales tiene la forma de una zanahoria corta. acuminados. 1968). largamente pecioladas y tienen de 3 a 7 foliolos a su vez muy recortados (León.4.. emiten raíces en sus extremidades inferiores y forman una planta nueva. y cubierta por numerosos surcos transversales que forman una superficie rugosa. las flores son pequeñas. follaje escuamuloso. 1981). . flores púrpuras o grisáceas. Morfología de la planta Planta herbácea caulescente ramificada con 0. Las hojas son pinnadas. De la cepa parten ramificaciones cortas o brotes una vez separadas de la cepa. De altura. Inflorescencias con umbelas compuestas. Quechua y Selva Alta. de largo por 2 a 8 cm. Es una umbelífera perenne.

El cuerpo de la raíz es recto o encorvado. En general. existen unas nueve diferentes formas hortícolas resultantes de la combinación de color de la raíz y del follaje. Cuzco. 1949 mencionado por Rodas. Aunque las raíces más jóvenes tienen una epidermis lisa. está cubierta por una delgada película que presenta cicatrices transversales. pero en la generalidad de los casos se siembra en rotación a papa (Apurímac. etc. las diferentes formas hortícolas se reconocen por el color del follaje y el color externo e interno de la raíz. frijol o papa como ocurre en Cajamarca . Tacna. 1992). Cultivo Se puede cultivar sola o asociada a maíz.). las raíces viejas desarrollan unas capas corchosas de color pardo. montañosas y generalmente es igual que para . 2. Moquegua. Su superficie casi lisa. Perú o dentro de los camellones de los cafetales en zonas tropicales como ocurre en Centroamérica. 1977. La preparación del suelo debe ser esmerada y cuidadosa aunque en algunos lugares se siembra en zonas de fuertes pendientes.6. así tenemos: • Amarilla: Esta arracacha produce raíces amarillas de muy buen sabor y el follaje es verde. Arequipa. • Morada: El follaje es de color carmín y las raíces son amarillas.5. Formas hortícolas Según Higuitia. como las raíces de la zanahoria. 2. aplanado a menudo en su parte superior por la presión de otras raíces y terminado en un ápice delgado que emite fibras de escasa longitud. • Blanca: Produce raíces blancas y presenta follaje verde. que dan a las raíces cosechadas una ligera apariencia de yucas (Hodge.

Los mejores suelos para el cultivo de la arracacha son los orgánicos de la zona andina de América (Huiguitia. se planta en dos hileras en forma de tres bolillo distanciadas a 1.maíz o papa o sobre todo cuando va asociada a ellos (Canahua. Las hojas se podan cuando están crecidas. La arracacha tiene un sistema de propagación especial. Entre plantas. esto. se produce únicamente por medios vegetativos. 1981). La plantación consiste en colocar los colinos preparados y sin ramas en la costilla de los surcos. Mediante un “cateo” es fácil reconocer el grueso de las raíces y eso sería el sistema más práctico. 1977). cuando el cultivo es único. . Pedazos de la parte de la raíz o los basales no son aprovechables para la siembra pues dan únicamente raíces finas y no suculentas. 1977). Los segmentos no deben ser más de una pulgada de ancho si se quiere obtener buenas raíces tuberosas. distanciados a 80 y 60 cms. cortando pedazos grandes del cuello. 1977 mencionado por Mujica 1990). desde media hasta tres pulgadas de la base. Se sabe que la arracacha ha completado su período vegetativo cuando el follaje se vuelve amarillento. Las plantas se arrancan completamente. Según Bancroft. pero si va asociado. se cosechan las raíces y más tarde se sacan de la cepa los hijuelos para la propagación (Higuitia. esto ocurre a los 10 o 12 meses de sembrada. los campesinos para acelerar la producción de raíces. que contengan yemas. no dejan que la planta florezca.20 m entre plantas. para lo cual destruyen las yemas florales (Bukasov.

Ventajas del uso de colinos jóvenes • Permite la utilización de mudas que no son capaces de florecer. el campo está libre de malezas) • Proporciona uniformidad de las plantas en el campo y uniformidad de la cosecha. • Permite el escalonamiento del cultivo.Control eficiente de broca (Conotrachelus cristatus) . • Permite la eliminación de mudas con señales de floración.Mayor efectividad en el control de plagas . • Imposibilita el estímulo a la floración por ser una técnica de almacenamiento de mudas sin recibir el estrés hídrico. • Exige el uso del riesgo. • Reducción del costo de producción debido a: . . ya que las raíces cosechadas después de los 12 meses son fibrosas y aguanosas (Mujica.Menor gasto en insumos químicos para el control de insectos (volumen y tiempo de aplicación) y menor contaminación ambiental. es una ventaja adicional. Ventajas del uso de colinos pre-enraizados • Hasta el momento es la única forma que permite la selección de mudas para la siembra. • Permite el escalonamiento de la siembra. • Exige pre-enraizamiento. • Viabiliza la siembra en meses donde hay riesgo de floración . 1990).Menor uso de mano de obra en los primeros 45-60 días .Se ha determinado que la calidad de las raíces disminuye con la excesiva maduración.Menor consumo de agua y energía (80 m2 de almácigo para 1 ha) .Reducción de mano de obra para el control de malezas (en el momento de la siembra.

• Tipo de suelo.Se piensa que los suelos arenosos con 5 o 6 ph son los más apropiados. pero el rango de variación de las especies es desconocida.000 mm. En Perú su altitud ideal es de 1500 m. Estos deben ser profundos y bien drenados. Se dice que los campos deben ser mejorados con fertilizantes.. anuales. Requerimientos para el cultivo • Requerimientos de luz solar.Una distribución uniforme de las lluvias parece ser importante.2.7. La planta no tolera las heladas.. de modo que el cultivo no puede ser cosechado antes del invierno.. lo ideal sería alcanzar 1. temperaturas menores demoran la maduración. . •Precipitación. – Se cree que la arracacha necesita pocos días para lograr un crecimiento de sus raíces.La arracacha se cultiva en alturas desde los 600 m hasta los 3200 m sobre el nivel del mar. • Bajas temperaturas. • Altitud. • Altas temperaturas. entre los 1800 y 2500 m.Parece no poder tolerar períodos muy largos sobre los 25 °C. En Colombia se dice que crece mejor en las alturas... En el sur de Brasil entre los 1000 y 2000 m. de precipitación fluvial y que nunca baje de 600 m.Esta planta requiere de temperaturas entre 14 y 21 °C para efectos de un buen crecimiento.

3460 2610 . Elevación Optima 1788 2109 2298 2877 Rango 1600 .DISTRIBUCIÓN ALTITUDINAL DE LA ARRACACHA Ciudades productoras de Nº de Sitios 23 22 56 7 arracacha del Perú Piura Amazonas Cajamarca La Libertad.3240 870 .1900 1610 . Ancash.3240 .

se puede afirmar que la arracacha se adapta a las más variadas condiciones de clima. Paraná y Santa Catarina. o sea. suelo y altitud. Se acepta que hay un solo clon cultivado.3050 Clima. Por lo anterior. Las productividades de arracacha observadas en Brasilia fueron en promedio de 25 t/ha.3275 2370 . field 20 11 5 8 notes. se puede constatar que. éstos son genéticamente . pero si hay más de uno. Evaluaciones posteriores fueron realizadas a una altitud de 33 msnm en clima caliente de Río de Janeiro. cultivares y época de siembra Inicialmente en Brasil el clima indicado para el cultivo de arracacha estuvo asociado a su origen. Sao Paulo. Río de Janeiro. exigiendo no obstante tecnología adecuada para cada situación. en altitudes por encima de 600 msnm. obteniéndose producciones considerables. Tacna Source: Hermann. a pesar de ser la altitud media de 800 msnm. desde su introducción en Brasil. Con el avance de las investigaciones con la arracacha en Brasil. la arracacha cultivada es la de raíces amarillas. más específicamente en el “cerrado” (altiplano central brasilero). región de Brasilia.2590 2540 .Huanuco Cusco Apurimac Arequipa Moquegua. a los Andes. a 400 msnm en clima semiárido del norte de Minas Gerais. Al respecto de los cultivares. 2286 2784 2918 1848 1938 . el clima es considerado caliente. Por esta razón el cultivo se desarrolló en las montañas de Minas Gerais. al nivel del mar en Florianopolis.3190 950 .

el clon se encontraba sembrado en el centro de la plantación. A mediados de los años 80. Luego de años seguidos de evaluaciones. . Simultáneamente se realizaron evaluaciones con consumidores en Brasilia con aplicación de un cuestionario. con las siguientes características: • Siembra recomendada a los estados de Minas Gerais. EMBRAPA-Hortalizas inició los trabajos de investigación en inducción floral. Al inicio del año 90 se han obtenido y seleccionado 35 clones que presentan productividad media superior a 25 t/ha. La segregación observada en generación F1 era muy amplia. Santa Catarina. como por la ausencia de aroma y sabor dulce. en las raíces el color era variable. posiblemente introducido recientemente de algún país andino. Río de Janeiro. tanto por las raíces blancas. con el objetivo de obtener precocidad de cosecha y alta productividad. En las áreas de agricultores. • Producción media superior a 28 t/ha. Sao Paulo. obtención de semillas botánicas y generación de genotipo. Al inicio de los años 80 se constató que había un clon de raíces blancas en campos de agricultores. Espíritu Santo. de tal forma que en el proceso de selección no se ha dedicado especial atención a las plántulas en campo. sobreviviendo teóricamente las más rústicas. Este cultivar no tiene buena aceptación en el mercado.muy similares. con cosecha a los seis meses de edad en las condiciones de Brasilia. desde el blanco hasta el anaranjado intenso. observaciones y validaciones fue lanzado el cultivar “Amarela de senador amaral”. Distrito Federal e Goias. Paraná. Uno de estos clones fue escogido para evaluaciones en campos de agricultores y en áreas experimentales de ocho estados de Brasil. El desafío es que había que mantener la rusticidad del material original. y seleccionar genotipos de raíces de color amarillo intenso con aroma y sabor similares. de las cuales 10 clones son precoces.

• Resistencia moderada a los nematodos de la agalla. • No es indicada para la elaboración de hojuelas. El deshierbo manual es necesario hasta que las plantas cubran el suelo y al final de ciclo para facilitar la cosecha. La arracacha no soporta suelos sujetos a encharcamiento ni suelos de coloraciones oscuras que pueden causar manchas en las raíces depreciando el producto en el mercado. En este caso se hace la siembra sobre caballones. Epoca de siembra Con las tecnologías actualmente disponibles es posible sembrar arracacha durante todos los meses del año. Preparación del suelo y prácticas culturales En suelos de textura liviana la siembra se puede hacer directamente. La rotación de cultivos es esencial como práctica de manejo para la arracacha.• Permite la cosecha a partir de los siete meses. • Permite la cosecha con dos meses de almácigo y cuatro de campo. con pocas entradas. En los meses en que hay lluvias intensas y altas temperaturas o meses en que hay heladas. • Presenta pequeña cicatriz en la raíz en el área de inserción en la cepa. constituye una forma de control de plagas y enfermedades. y de coloración amarillo intenso. • Presenta rusticidad similar al clon tradicional. En suelos más pesados se torna necesaria la práctica de aradura y grada para permitir el buen crecimiento de las raíces. • Raíces de formato rectilíneo. • Produce cerca de 85 % de raíces de más elevado valor comercial. la siembra es posible en almácigos de pre-enraizamiento de mudas sobre protección de plástico. teniendo .

Siembra Las mudas pre-enraizadas deben ser trasplantadas preferentemente en días nublados o en las horas más frescas del día. Riego El no uso de riego es uno de los factores más importantes en la reducción de la producción de arracacha en Brasil. .como factor adicional la reducción de la población de nematodos en el suelo. Normalmente el cultivo más usado en la rotación es el maíz. después del trasplante de las mudas enraizadas. los colinos. aplicando una lámina de agua suficiente para humedecer los primeros 10 cm del suelo. la planta canaliza la mayor parte de los nutrientes hacia las partes reservantes aéreas. La planta de arracacha inicia la emisión de raíces alrededor de los 10 días después de la siembra. dependiendo de las condiciones climáticas. En las condiciones de clima y suelos del altiplano central brasilero. el riego debe ser diario hasta el décimo día. después el crecimiento se da en diámetro. La siembra debe ser lo más superficial posible. Alrededor de los 40-45 días de siembra se inicia el surgimiento de las raíces reservantes que crecen en longitud hasta los 5-6 meses de edad. El suelo debe ser previamente regado y nuevamente regado después de la siembra. Tanto el tamaño de la semilla como la profundidad de siembra son factores determinantes de la productividad y calidad de las raíces. Después cada dos o tres días. En la fase de crecimiento en longitud. aplicar una lámina de agua de 5-7 mm/día. o sea. hasta el décimo día.

regar cada seis días. se puede recomendar: • El regar de 15-30 mm antes del trasplante. comprometerá la producción de raíces.Con base en esta información se puede concluir que la falta de riego en una de estas fases. Generalmente las pérdidas ocurren en pocos días. El control es posible en almácigos de pre-enraizamiento de mudas. • Broca (Conotrachelus cristatus). Plagas de la arracacha Las plagas de mayor importancia económica que afectan a los cultivos de arracacha en Brasil son: • Acaro rayado (Tetranychus urticae).0 mm/día. Enfermedades Las enfermedades de arracacha que causan daños económicos son apenas dos: • Marchitamiento por esclerotinia (Sclerotinia esclerotiorum) • Marchitamiento por esclerocium (Sclerotium rolfsii) En la arracacha las pudriciones poscosecha son consideradas la principal causa de pérdidas. • Pulgones de la base del peciolo (Aphis fabae). Es una larva minadora de los colinos que causa grandes pérdidas. El control es eficiente con una única aplicación de acaricidas en almácigos de pre-enraizamiento. aplicando entre 4. • El regar a diario hasta los 10 primeros días después del trasplante. Los principales agentes causales de las pudriciones son las bacterias del grupo Erwinia y el hongo Rhizopus sp.5-5. principalmente inviabilizando el uso de los colinos para la próxima siembra. • Después. . • No hay reportes de daños en casos de plantaciones con riego. Con los resultados preliminares obtenidos en EMBRAPA Hortalizas en los primeros ensayos de campo.

es la señal para la cosecha. También es procesada para el consumo en 24 horas (mínimamente procesada). La forma más interesante del procesamiento actual es la forma precocida a vapor y empacada al vacío con duración de tres meses a temperatura ambiente. El daño puede ser tanto cualitativo como cuantitativo. La forma tradicional de rotación de cultivos es lo más indicado para la arracacha. Hoy la arracacha es procesada en forma deshidratada como harina. que permite a los agricultores esperar a que mejoren los precios. Cosecha La cosecha de la arracacha tradicionalmente se realiza cuando las plantas se presentan totalmente amarillentas. pudiendo ser retardada en hasta 4-5 meses.Actualmente en Brasil existen siete empresas procesadoras de la arracacha en diversas formas. la arracacha permite programar la cosecha. Con el nuevo cultivar “Amarela de senador amaral” los daños son menores. reduciendo pérdidas y ampliando la durabilidad del producto. Al contrario de las demás hortalizas. Se recomienda el tratamiento de los colinos con solución comercial de hipoclorito de sodio al 15 % por inmersión durante 10 minutos. . El género Meloidogyne es el más importante de los que causan daños en las raíces. Nematodos Los nematodos llegan a causar daños de hasta el 100 %. participa también en la composición de sopas deshidratadas de diferentes sabores y de sopas para niños. y el maíz es el cultivo más utilizado para este fin. con base en la forma de las raíces. A pesar de que los precios del producto en fresco son altos. suficiente para destruir los huevos de los nematodos. Es una ventaja adicional. hojuelas y cubos para la preparación de sopas y purés. la demanda por las formas procesadas es cada vez más grande. Los agricultores más experimentados saben que es posible la cosecha antes del amarillamiento de las hojas.

pues la mayoría de ellos han sido dirigidos a evaluar la composición química del fruto.Latina 102 74.91 2.2 0. entre la arracacha de raíces blancas con 60 microgramos activos y arracacha de raíces moradas con ningún contenido. así como fisiológicamente menos aprovechables. se comprueba una gran diferencia en contenido en vitamina A. en el cual observamos que la arracacha supera el contenido de varios nutrientes tanto de papa como de yuca.02 24.1 26. Composición química Son muy pocos los trabajos desarrollados en el campo alimenticio sobre la arracacha.27 28. Etéreo Carb. pentosanas. ácidos orgánicos.4 Perú 97 75.3.02 23 Perú 137 65.08 0. aquí observamos que un bloque interesante lo constituyen los carbohidratos totales.08 0.2 25.1 0. En el cuadro N°1 se muestran los hallazgos obtenidos al respecto. El contenido en proteínas es bastante bajo (0.1. entre otros. En el cuadro N° 2. conformados en su mayoría por los azúcares y almidones que el organismo utiliza de un modo completo. VALOR NUTRITIVO 3.63 Perú 109 71.9 Component e Calorías Humedad Proteínas Ext. Cuadro N° 1 COMPOSICIÓN QUÍMICO PROXIMAL DE LA ARRACACHA Para 100 gramos de producto comestible Guatemal a 104 73 0. yuca y papa amarilla.9 A.8 .8 –1.7 0.4 0.1%).9 1. En el cuadro N° 3. se muestra el comparativo químico proximal entre arracacha amarilla.02 24. sobresaliendo su contenido de calcio y ácido ascórbico en el caso de su comparativo con papa y de hierro y de niacina en el caso de la yuca. Total Ecuador 112 71 1 0.15 1.

09 0.09 0 0.6 1.2 0 0.84 27.6 0.2 0 0.31 28 Ascórbico Fuente: Tomado de Rodas.4 0.1 0 0. base húmedaArracacha Blanca Arracacha Morada Arracacha (1) (1) Morada(2) Composición Valor energético (Cal) Humedad (%) Proteína (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Calcio (mg) Fósforo (mg) Hierro (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Ac.2 0.9 0.7 0.8 0.4 1 1.8 0 0 0 0 0 0 0 . 1992.12 0 18 Cuadro N° 2 COMPOSICIÓN DE RAÍCES TUBEROSAS DE ARRACACHA BLANCA Y ARRACACHA MORADA .2 26 52 0.11 0.53 7.9 0.9 1.2 24.07 0.8 0.8 23 104 71.8 0 37 43 1.4 28 102 73.06 0.02 3.9 0.08 2.06 2.06 2.04 3.1 24.9 19 55 0.1 1 28 52 1.82 1.25 0 0 0 0 0 0.22 7. Ascórbico (mg) 104 73 0.1 29 58 1.1 0.8 23 1. Fibra total Cenizas Calcio (mg) Fósforo Hierro Caroteno Tiamina Riboflavina Niacina Ac.6 0.67 0.95 0.04 3.4 1 26 52 0.Para 100 gramos de producto comestible.6 29 58 1.06 0.1 0. 0.2 24.9 0.07 0.

06 1. 1993.1 0 0.4 23.4 0 0.3 Papa 103 73.1 0. 1961. Principales nutrientes .66 36.09 0.08 2.4 15 0.1 35 62 0.3 22.04 0.3 0. Cuadro N° 3 COMPARATIVO QUÍMICO PROXIMAL ENTRE ARRACACHA AMARILLA. YUCA Y PAPA AMARILLA Para 100 gramos de producto comestibleArracacha 97 75.6 0.9 1.2.7 0.03 0. 1968.2 2 0.85 9 Componentes Valor energético (Cal) Agua (g) Proteína (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Ceniza (g) Calcio (mg) Fósforo (mg) Hierro (mg) Retinol (mcg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Ácido ascórbico (mg) Fuente: Tabla de composición de los alimentos peruanos de mayor consumo.1 6 52 0.1 Yuca 161 59 0.7 1. MINSA.(1) Según Leung y Flores.9 1.07 0. 3.2 39.1 1 27 50 1. (2) Según Higuitia.1 0.84 27.

. Según León (1964). 1991). De las raíces se extrae un almidón muy fino y uniforme acompañado de un aroma propio de las umbelíferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento característico de la planta. de acuerdo a su composición químico proximal destacan su contenido de calcio y fósforo. (*) Principalmente del xilema para fines industriales y preparación de sopas para bebés y enfermos (Mujica.La investigación nutricional de la arracacha no ha tenido aún un desarrollo adecuado que posibilite su total caracterización. 1984). De las raíces de la planta se extrae un almidón muy fino . 1990). sin embargo. menos resinas que la hacen menos fraganciosa. más que por su contenido por la calidad del mismo. 3. el almidón de la arracacha se caracteriza por ser muy fino y uniforme acompañado de un aroma propio de las umbelíferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento característico de la planta. Nutricionalmente. 1975). 1975). de 8 a 10 micras de ancho y de tamaño poco variable (Frere. además destaca el almidón de la arracacha. con un contenido aproximado de 10 – 25% (National Academy of Sciences. Contiene 10-25% de almidón de gránulos pequeños y fáciles de digerir (Aguilar. consistencia mantecosa especialmente las amarillas (Rea. con un contenido de calcio y fósforo. (*) Formado por granos de perfil redondo o alargado. Palatabilidad Las más sabrosas son las que tienen menos cantidad de fibra.3.

1970). llamado “sancocho” o “cocido”. • Colombia.1. • En Cajamarca – Perú. 1991). etc. el uso más común es el estado fresco en reemplazo de la papa ya sea en sopas o guisados. informa de su uso local en Colombia mezclada con otras verduras y carnes. asadas en buñuelos. se come la arracacha cocida como la papa y también cocida y picada como ensalada fría (Cárdenas. Las hojas y tallos blanqueados se consumen como apio (León. 1990). 4. 1970). . • En Cuba. USOS 4. 1986 mencionado por (Mujica. Hodge. Preparaciones artesanales en Sudamérica • En la Paz. en forma de cocimiento (Soukup. 1964). Usos no convencionales • Las hojas son usadas por los Arequipeños como galactóforo. enteros o como pastel o budín (Hatly y Romero. 4. mezcladas con otras raíces. se cultiva en las montañas del oriente donde es popular para la confección de frituras y buñuelos (Soukup. la preparación culinaria de las raíces es muy variada. 1969). en sopas y picadillos. • Las hojas se utilizan como forraje para el ganado vacuno y cuyes (Montaldo. en Chota provincia de Cajamarca se consumen las hojas para elaborar los rellenos de cerdo (Seminario. se comen cocidas. en el plato típico. tubérculos y carnes.2.Diversas pruebas de palatabilidad demuestran que su uso como purés y chifles son los de mayor preferencia que cocidos. 1988).

Plagas de plantas tuberosas tropicales. Banco Central de Reserva del Perú. 1991. con un estimado de 9. • Los principales productores son: Paraná.3. De arracacha. Nestlé – Brasil procesa cerca de 400 ton. en alimentos para bebés. Aguilar. Santiago. Antúnez de Mayolo. 2. La nutrición en el antiguo Perú. con potencial para alimentos para ponchera (Santos y Hermann. • Es consumida en distintas formas aduciendo propiedades antianémicas (Franco.• La arracacha crea en el infante su microflora intestinal (Franco. 1994). BLIOGRAFÍA 1.000 – 11. 4. 1992). Oficina Regional de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.000 ha. • Se le conoce como “Mandioquinha – salsa”.000 ha. ampliamente cultivada en la zona sur de Brasil. Industrialización • Principalmente en Sao Paulo (Frere. S. . 1975). 1981. Lima. Santa Catalina. 1988). Sao Paulo y Minas Gerais con un área total aproximada de 10. P. Otros productos potenciales incluyen harina y hojuelas deshidratadas precocidas.

1985.3. Brasilia. Las plantas cultivadas en México. Manual de plantas económicas de Bolivia. . Cultivo de mandioquinha salsa. & Col. 1992. A. L. CIP. Costa Rica. Centro de estudios regionales andinos “Bartolomé de las Casas” – CIP. Y Mafia. Revista da sociedade da olericultura do Brasil. Centro nacional de pesquisa de hortalicas. I Congreso internacional sobre cultivos andinos. J. 1992. Cochabamba. & Rodríguez. Bukasov. 10. Lima. Camara. 6. Evaluación de doce ecotipos de arracacha en el valle de Cajamarca. Franco. M. Cárdenas. 1992. Centro Internacional de la Papa. 11. H & Benavides. evaluación y utilización de la biodiversidad de las raíces y tubérculos andinos. 1988. Lima. 1991. F. La Paz. Quito. Curva de crecimiento e utilizacao da mandioquinha – salsa na alimentacao. Centro agronómico tropical de investigación y enseñanza. Brasilia. Proyecto de conservación. Canahua. M. S. Franco. Cultivo de la arracacha. 7. VI Congreso internacional sobre cultivos andinos. S. 1969. 9. producción y utilización en el Cuzco. & Col. VII Congreso internacional sobre cultivos andinos. Ayacucho. 1981. Los cultivos andinos en perspectiva. Dos Santos. Evaluación del germoplasma de arracacha en el valle de Cajamarca. 4. 8. 1977. F. Guatemala y Colombia. 5. S. Fano.

18. León. Descripción agronómica del cultivo de zanahoria blanca. Lima. Roma. San José. J. 14. Instituto interamericano de cooperación para la agricultura. 1968. Bogotá. 13. M. 19. Quito. Cultivo de raíces y tubérculos tropicales. 1964. M. Costa Rica. Hermann. El cultivo de la arracacha en la Sabana de Bogotá. Estudio agro climatológico de la zona andina. Instituto colombiano agropecuario. 1975. 20. . Annual review of CIP. 1968. Higuitia. Instituto interamericano de ciencias agrícolas zona andina. J. Higuitia. Plantas alimenticias andinas. Frere. 1977. VI Congreso internacional sobre cultivos andinos. Lima. A & Romero. León. Costa Rica. Arracacha and achira processing and product development. A. 1994. Hlatky. 1988. J. M. Fundamentos botánicos de los cultivos tropicales. M. Bogotá. 17. La horticultura en Colombia. F. & Rea. 1994. Lima. 1991. Instituto colombiano agropecuario. M. Circular CIP. 16. Hermann. 15. La achira y la arracacha: procesamiento y desarrollo de productos. Proyecto interinstitucional FAOUNESCO en agro climatología.12. Montaldo.

26. Santiago. 29. Puno. D.C. Nariño. Mujica. A. 23. National Academy Press. Roma. Santiago. Oficina Regional Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. 22.C. 1975. Washington. Santiago. 1989. . 1990. Arracacia xanthorrhiza en los países andinos de Sudamérica. Oficina Regional Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Under exploited tropical plants with promising economic value. plátanos y bananas en la nutrición humana. Manual sobre utilización de los cultivos andinos subexplotados en la alimentación. Rea. Washington. 1990. La arracacha en el Perú. IV Congreso internacional de cultivos andinos. 25. Utilización de alimentos tropicales: raíces y tubérculos. Roma. D. 1992. 28. Oficina Regional Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Instituto nacional de investigación agraria y agroindustrial.Raíces. Cultivos andinos subexplotados y su aporte en la alimentación. Lost crops of the Incas. 27. 1990.21. 1986. J. National Academy of Sciences. 24. 1991. Oficina Regional Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Programa de investigación de cultivos andinos. Oficina Regional Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. 1984. Reunión sobre cultivos andinos subexplotados de valor nutricional. tubérculos.

Bahía. 1992. & Pereira. 1982.30. 1970. Características nutricionais de clones de mandioquinha salsa. 10th symposium of the international society for tropical root crops. Vocabulario de los nombres vulgares de la flora peruana. 1994. Cusco. J. Soukup. M. 33. I Curso taller de agricultura andina. los cultivos y los sistemas agrícolas en los andes del sur del Perú. 32. The processing of arracacha in Brazil. Bahía. 10th symposium of the international society for tropical root crops. A. Lima. . Santos. Tesis Universidad Nacional Agraria. El medio. Santos. Tapia. F & Hermann. 1994. 31. Obtención y caracterización de la harina de arracacha amarilla obtenida por secado en túnel de aire caliente. Rodas. M. Lima. F. 34. R.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful