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ARRACACHA[1]

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE AGRONOMIA

“Cultivo De Arracacha”

Trabajo de investigación
PRESENTADO POR LA ALUMNA: SUAREZ SANCHEZ RUTH

Curso
CULTIVO DE TUBEROSAS
Asesor:

Ing. M. Sc. HIPOLITO DE LA CRUZ ROJAS

CAJAMARCA – PERÚ 2009

ARRACACHA (Arracacia Xanthorrhiza)

1. INTRODUCCIÓN Actualmente en el Perú las familias urbanas consumen en una mayor proporción alimentos importados que provienen de vegetales y animales no oriundos de la región andina. Algunos de éstos alimentos foráneos desde hace mucho tiempo han sido introducidos e incorporados en los sistemas de producción del Perú, otros son importados anualmente de otros centros de producción en el mundo. En el pasado factores de orden histórico y en la actualidad de orden tecnológico, económico y cultural llevan al desaprovechamiento de nuestros recursos y potencial alimenticio. La arracacha, planta cultivada más antigua de América, es una umbelífera sin clasificación taxonómica oficial con un origen controversial, sin embargo existen estilizaciones en cerámica nazca que parecerían ser raíces de arracacha, lo que sustentaría su procedencia peruana, por lo que actualmente en muchos países es conocida como “Peruvian Carrot”. Las raíces de la arracacha constituyen uno de los alimentos nativos más agradables y alimenticios, destacando su almidón, el cual se caracteriza por tener diminutos gránulos, empleados generalmente como un alimento altamente digerible de niños y ancianos. El incremento del uso y procesamiento industrial de la arracacha en el Brasil (actualmente existen alimentos para bebés y sopas instantáneas); contrasta con el declinamiento de la arracacha en nuestro país, donde sólo se consume fresca o mediante algún tipo de procesamiento artesanal.

La Libertad. y a la región Subtropical de Brasil (León. 1989). 1986). Arequipa. Lorecaja (Cárdenas. Ayacucho. Antillas. Cuzco y Puno (Arbizu y Robles. Moquegua. Cajamarca. Yungas de la Paz. Huanuco. mientras que en el Perú su cultivo está distribuido en los departamentos de Amazonas. África y Ceilán. porque allí están la mayoría de las especies de este género. Apurímac. El cultivo se ha extendido a las tierras altas de Centroamérica. Camacho. sugiriéndose que hayan sido sus pobladores quienes domesticaron por primera vez esta planta (Hodge. Ancash. Tacna. es imperante las investigaciones futuras que posibiliten su desarrollo como un alimento alternativo con amplias y prometedoras perspectivas. sin embargo Bukasov cree que el área de origen está ubicada en los andes del norte de Sudamérica. desde Venezuela a Bolivia. 1930 indica que esta planta es originaria de Jamaica. 1968). La arracacha también ha sido llevada a Europa con éxito de adaptación en algunos casos y en otros un total fracaso. 2. Bancroft citado por Bukasov. 1964). Actualmente. gracias a la introducción de la arracacha en el banco de germoplasma de raíces y tubérculos andinos del Centro Internacional . Charazani. Huancavelica. Origen e historia Su área original de dispersión son las cordilleras andinas. en Bolivia se observa cultivos de arracacha en Chojlla. es posible que su domesticación ocurriera en Colombia (León. Esta zona particular de los andes comprendió los antiguos límites de la cultura inca.1. Cerro de Pasco.Por ello. 1949). En Colombia las zonas de cultivo estarían entre las áreas dedicadas a la papa y yuca. GENERALIDADES 2.

DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DE LA ARRACACHA . los estudios de esta especie se están incrementando. habiendo ensayos de adaptación en costa (Lima y Lambayeque).de la Papa.

Nominaciones y clasificación botánica 2. racacha. racacha. • Español: arrecate (América Latina) zanahoria blanca (Ecuador) arracacha.Fuente: Adaptado de Enciclopedia Encarta.3. Clasificación botánica División: angiospermas Clase: dicotiledóneas Sub – clase: Orden: Familia: Sub –familia: Tribu: Género: Especie: archichlamydeae umbelliflorae umbelliferae (apiácea) apiodae smirniae arracacia esculenta xanthorrhiza amarilla). 2. • Aymara: lakachu. racacha.2. (variedad . rakkacha.2. 2. • Francés: arracacha. 2001. apio criollo (Venezuela) • Inglés: arracacha. paneme.1. Nominaciones • Quechua: laquchu. Germoplasma (variedad bancroft blanca).2. white carrot.2. peruvian carrot. pomme de terre céleri. peruvian parsnip. lecachu.huiasampilla. virraca (Perú) arracacha. 2.

en las cuales se puede encontrar amplia variabilidad para rendimiento. observando que la corona y los colinos se encontraban en buen estado. 1984). sin que haya sido removido del sitio. conservadas en forma natural en un silo ventilado las cuales se continúan evaluando (Castillo. colectado. lo cual da una gran posibilidad de conservar colecciones vivas in situ por tiempo prolongado. en cambio las raíces viejas podridas. mencionado por Mujica (1990). Sin embargo. el cual se mantenía en Cajamarca y que después de más de 20 años alcanza un porcentaje de preservación del 75%. habiéndose . 1988). se han efectuado colecciones en muchos lugares de la zona andina. Para la arracacha en el Perú. En el Perú.Ecuador. para el año 1967. Arbizu y Robles (1986). 1984). Para el año 1984. el germoplasma más rico de arracacha de Sudamérica consistía de 50 introducciones procedentes de Colombia. En lo que se refiere a conservación in situ (Rea. Nieto y Peralta. mantenido y evaluado 88 calidad. 1984) encontró un ejemplar con 8 años de conservación en planta. Franco (1988). Ecuador. entradas en la Universidad usos así como en características morfológicas y químicas.Siendo los andes una de las regiones del mundo con mayor diversidad genética y con el objeto de preservar su variabilidad y mantener el acervo de genes. se mantenían 20 entradas cultivadas de zanahoria blanca en la estación experimental de Santa Catalina. Colombia y Brasil con resultados no muy satisfactorios. pero aún emitían raíces nuevas. periodo vegetativo. efectuó una colección en la sierra norte consistente en 110 accesiones que se mantuvieron evaluaron y caracterizaron en el INIAA – Cajamarca (Franco y Rodríguez. este material fue distribuido a Venezuela. indican que existen dos centros definidos de diversidad genética: la sierra norte y la sierra sur oriental del Perú. Bolivia y Perú (Rea.

Foliolos ovadolanceolados. rara vez púrpura. pétalos oblongos u ovados. largamente pecioladas y tienen de 3 a 7 foliolos a su vez muy recortados (León. y cubierta por numerosos surcos transversales que forman una superficie rugosa. El color es blanco o amarillo.Nacional de Cajamarca – Perú. peciolos envainados. 1968). hojas ampliamente ovaladas de 10 a 15 cm. Quechua y Selva Alta. de diámetro. las cuales fueron colectadas de regiones Chala. follaje escuamuloso.20 m. cuneados o redondeados en la base. Las hojas son pinnadas. Morfología de la planta Planta herbácea caulescente ramificada con 0. 2. amarillas o purpúreas (Bukasov. 1981). en estructura similar a la cepa.5 a 1. De altura. emiten raíces en sus extremidades inferiores y forman una planta nueva. las flores son pequeñas. con cierto parecido al apio. Las semillas vistas en forma transversal son teretiformes (Higuitia. De la cepa parten ramificaciones cortas o brotes una vez separadas de la cepa. La altura de la planta es de 60 a 100 cms. que tiene una gran raíz comestible ramificada en 8 a 10 partes.. El peso total de la raíz y sus ramas llega a veces hasta 4 Kg. cada una de las cuales tiene la forma de una zanahoria corta. de largo por 2 a 8 cm. acuminados. flores púrpuras o grisáceas. . Fruto lanceolado u oblongo. especialmente por sus hojas. El tallo se compone de una cepa llamada “madre” de forma cilíndrica corta de 3 a 10 cm.4. Inflorescencias con umbelas compuestas. 1964). De largo y ancho. Es una umbelífera perenne.

Arequipa. 2. frijol o papa como ocurre en Cajamarca . Cuzco.6. etc. aplanado a menudo en su parte superior por la presión de otras raíces y terminado en un ápice delgado que emite fibras de escasa longitud. • Blanca: Produce raíces blancas y presenta follaje verde. Tacna. que dan a las raíces cosechadas una ligera apariencia de yucas (Hodge. existen unas nueve diferentes formas hortícolas resultantes de la combinación de color de la raíz y del follaje. La preparación del suelo debe ser esmerada y cuidadosa aunque en algunos lugares se siembra en zonas de fuertes pendientes. pero en la generalidad de los casos se siembra en rotación a papa (Apurímac. 1977. En general. 2. Su superficie casi lisa. montañosas y generalmente es igual que para .). así tenemos: • Amarilla: Esta arracacha produce raíces amarillas de muy buen sabor y el follaje es verde.5. 1992).El cuerpo de la raíz es recto o encorvado. Moquegua. las raíces viejas desarrollan unas capas corchosas de color pardo. las diferentes formas hortícolas se reconocen por el color del follaje y el color externo e interno de la raíz. 1949 mencionado por Rodas. Aunque las raíces más jóvenes tienen una epidermis lisa. Perú o dentro de los camellones de los cafetales en zonas tropicales como ocurre en Centroamérica. Formas hortícolas Según Higuitia. está cubierta por una delgada película que presenta cicatrices transversales. • Morada: El follaje es de color carmín y las raíces son amarillas. como las raíces de la zanahoria. Cultivo Se puede cultivar sola o asociada a maíz.

1981). Las plantas se arrancan completamente. no dejan que la planta florezca. Mediante un “cateo” es fácil reconocer el grueso de las raíces y eso sería el sistema más práctico. que contengan yemas. Según Bancroft. Las hojas se podan cuando están crecidas.maíz o papa o sobre todo cuando va asociada a ellos (Canahua. distanciados a 80 y 60 cms. los campesinos para acelerar la producción de raíces. Se sabe que la arracacha ha completado su período vegetativo cuando el follaje se vuelve amarillento. se planta en dos hileras en forma de tres bolillo distanciadas a 1. pero si va asociado. 1977). Pedazos de la parte de la raíz o los basales no son aprovechables para la siembra pues dan únicamente raíces finas y no suculentas. La arracacha tiene un sistema de propagación especial. cortando pedazos grandes del cuello. . La plantación consiste en colocar los colinos preparados y sin ramas en la costilla de los surcos. esto ocurre a los 10 o 12 meses de sembrada. Entre plantas. esto. 1977). se produce únicamente por medios vegetativos. cuando el cultivo es único. para lo cual destruyen las yemas florales (Bukasov. desde media hasta tres pulgadas de la base. Los segmentos no deben ser más de una pulgada de ancho si se quiere obtener buenas raíces tuberosas.20 m entre plantas. 1977 mencionado por Mujica 1990). se cosechan las raíces y más tarde se sacan de la cepa los hijuelos para la propagación (Higuitia. Los mejores suelos para el cultivo de la arracacha son los orgánicos de la zona andina de América (Huiguitia.

• Viabiliza la siembra en meses donde hay riesgo de floración .Mayor efectividad en el control de plagas . • Permite la eliminación de mudas con señales de floración. el campo está libre de malezas) • Proporciona uniformidad de las plantas en el campo y uniformidad de la cosecha.Menor uso de mano de obra en los primeros 45-60 días .Menor gasto en insumos químicos para el control de insectos (volumen y tiempo de aplicación) y menor contaminación ambiental.Control eficiente de broca (Conotrachelus cristatus) . • Imposibilita el estímulo a la floración por ser una técnica de almacenamiento de mudas sin recibir el estrés hídrico.Menor consumo de agua y energía (80 m2 de almácigo para 1 ha) . es una ventaja adicional.Reducción de mano de obra para el control de malezas (en el momento de la siembra. • Exige pre-enraizamiento. ya que las raíces cosechadas después de los 12 meses son fibrosas y aguanosas (Mujica. . Ventajas del uso de colinos jóvenes • Permite la utilización de mudas que no son capaces de florecer.Se ha determinado que la calidad de las raíces disminuye con la excesiva maduración. • Reducción del costo de producción debido a: . 1990). • Permite el escalonamiento de la siembra. Ventajas del uso de colinos pre-enraizados • Hasta el momento es la única forma que permite la selección de mudas para la siembra. • Exige el uso del riesgo. • Permite el escalonamiento del cultivo.

anuales. de modo que el cultivo no puede ser cosechado antes del invierno.Se piensa que los suelos arenosos con 5 o 6 ph son los más apropiados. En el sur de Brasil entre los 1000 y 2000 m. • Altitud. temperaturas menores demoran la maduración. Estos deben ser profundos y bien drenados.2.. pero el rango de variación de las especies es desconocida.. • Tipo de suelo.. Requerimientos para el cultivo • Requerimientos de luz solar. •Precipitación.7. . En Perú su altitud ideal es de 1500 m.. • Bajas temperaturas.Esta planta requiere de temperaturas entre 14 y 21 °C para efectos de un buen crecimiento.000 mm. – Se cree que la arracacha necesita pocos días para lograr un crecimiento de sus raíces.Parece no poder tolerar períodos muy largos sobre los 25 °C. La planta no tolera las heladas. En Colombia se dice que crece mejor en las alturas. entre los 1800 y 2500 m. de precipitación fluvial y que nunca baje de 600 m.Una distribución uniforme de las lluvias parece ser importante. Se dice que los campos deben ser mejorados con fertilizantes.La arracacha se cultiva en alturas desde los 600 m hasta los 3200 m sobre el nivel del mar.. • Altas temperaturas. lo ideal sería alcanzar 1.

Ancash.3240 870 .3460 2610 .3240 . Elevación Optima 1788 2109 2298 2877 Rango 1600 .DISTRIBUCIÓN ALTITUDINAL DE LA ARRACACHA Ciudades productoras de Nº de Sitios 23 22 56 7 arracacha del Perú Piura Amazonas Cajamarca La Libertad.1900 1610 .

a pesar de ser la altitud media de 800 msnm. el clima es considerado caliente. desde su introducción en Brasil. la arracacha cultivada es la de raíces amarillas. Al respecto de los cultivares. se puede afirmar que la arracacha se adapta a las más variadas condiciones de clima. obteniéndose producciones considerables. región de Brasilia. suelo y altitud. Por esta razón el cultivo se desarrolló en las montañas de Minas Gerais.3275 2370 . se puede constatar que. Tacna Source: Hermann. Sao Paulo. Paraná y Santa Catarina. al nivel del mar en Florianopolis. Con el avance de las investigaciones con la arracacha en Brasil. cultivares y época de siembra Inicialmente en Brasil el clima indicado para el cultivo de arracacha estuvo asociado a su origen. Las productividades de arracacha observadas en Brasilia fueron en promedio de 25 t/ha. Río de Janeiro. a 400 msnm en clima semiárido del norte de Minas Gerais. 2286 2784 2918 1848 1938 . Por lo anterior.Huanuco Cusco Apurimac Arequipa Moquegua.3190 950 .2590 2540 . Se acepta que hay un solo clon cultivado. éstos son genéticamente .3050 Clima. o sea. más específicamente en el “cerrado” (altiplano central brasilero). exigiendo no obstante tecnología adecuada para cada situación. a los Andes. Evaluaciones posteriores fueron realizadas a una altitud de 33 msnm en clima caliente de Río de Janeiro. field 20 11 5 8 notes. en altitudes por encima de 600 msnm. pero si hay más de uno.

• Producción media superior a 28 t/ha. EMBRAPA-Hortalizas inició los trabajos de investigación en inducción floral. posiblemente introducido recientemente de algún país andino. . Paraná. con cosecha a los seis meses de edad en las condiciones de Brasilia. Al inicio de los años 80 se constató que había un clon de raíces blancas en campos de agricultores. y seleccionar genotipos de raíces de color amarillo intenso con aroma y sabor similares. El desafío es que había que mantener la rusticidad del material original. tanto por las raíces blancas. con el objetivo de obtener precocidad de cosecha y alta productividad. Este cultivar no tiene buena aceptación en el mercado. con las siguientes características: • Siembra recomendada a los estados de Minas Gerais. La segregación observada en generación F1 era muy amplia. Santa Catarina. Simultáneamente se realizaron evaluaciones con consumidores en Brasilia con aplicación de un cuestionario. Luego de años seguidos de evaluaciones. observaciones y validaciones fue lanzado el cultivar “Amarela de senador amaral”. el clon se encontraba sembrado en el centro de la plantación. de tal forma que en el proceso de selección no se ha dedicado especial atención a las plántulas en campo. Espíritu Santo. Uno de estos clones fue escogido para evaluaciones en campos de agricultores y en áreas experimentales de ocho estados de Brasil. A mediados de los años 80. Al inicio del año 90 se han obtenido y seleccionado 35 clones que presentan productividad media superior a 25 t/ha. obtención de semillas botánicas y generación de genotipo. desde el blanco hasta el anaranjado intenso. Sao Paulo. Río de Janeiro. en las raíces el color era variable. de las cuales 10 clones son precoces. como por la ausencia de aroma y sabor dulce.muy similares. Distrito Federal e Goias. sobreviviendo teóricamente las más rústicas. En las áreas de agricultores.

• Produce cerca de 85 % de raíces de más elevado valor comercial. constituye una forma de control de plagas y enfermedades.• Permite la cosecha a partir de los siete meses. El deshierbo manual es necesario hasta que las plantas cubran el suelo y al final de ciclo para facilitar la cosecha. • Presenta pequeña cicatriz en la raíz en el área de inserción en la cepa. • Resistencia moderada a los nematodos de la agalla. • Presenta rusticidad similar al clon tradicional. En este caso se hace la siembra sobre caballones. En suelos más pesados se torna necesaria la práctica de aradura y grada para permitir el buen crecimiento de las raíces. • Permite la cosecha con dos meses de almácigo y cuatro de campo. La rotación de cultivos es esencial como práctica de manejo para la arracacha. y de coloración amarillo intenso. La arracacha no soporta suelos sujetos a encharcamiento ni suelos de coloraciones oscuras que pueden causar manchas en las raíces depreciando el producto en el mercado. teniendo . con pocas entradas. Epoca de siembra Con las tecnologías actualmente disponibles es posible sembrar arracacha durante todos los meses del año. la siembra es posible en almácigos de pre-enraizamiento de mudas sobre protección de plástico. • No es indicada para la elaboración de hojuelas. • Raíces de formato rectilíneo. En los meses en que hay lluvias intensas y altas temperaturas o meses en que hay heladas. Preparación del suelo y prácticas culturales En suelos de textura liviana la siembra se puede hacer directamente.

hasta el décimo día. La siembra debe ser lo más superficial posible. aplicar una lámina de agua de 5-7 mm/día. el riego debe ser diario hasta el décimo día. El suelo debe ser previamente regado y nuevamente regado después de la siembra. En las condiciones de clima y suelos del altiplano central brasilero. Alrededor de los 40-45 días de siembra se inicia el surgimiento de las raíces reservantes que crecen en longitud hasta los 5-6 meses de edad.como factor adicional la reducción de la población de nematodos en el suelo. la planta canaliza la mayor parte de los nutrientes hacia las partes reservantes aéreas. o sea. La planta de arracacha inicia la emisión de raíces alrededor de los 10 días después de la siembra. Siembra Las mudas pre-enraizadas deben ser trasplantadas preferentemente en días nublados o en las horas más frescas del día. aplicando una lámina de agua suficiente para humedecer los primeros 10 cm del suelo. Tanto el tamaño de la semilla como la profundidad de siembra son factores determinantes de la productividad y calidad de las raíces. después el crecimiento se da en diámetro. Normalmente el cultivo más usado en la rotación es el maíz. Riego El no uso de riego es uno de los factores más importantes en la reducción de la producción de arracacha en Brasil. Después cada dos o tres días. los colinos. dependiendo de las condiciones climáticas. . En la fase de crecimiento en longitud. después del trasplante de las mudas enraizadas.

Con base en esta información se puede concluir que la falta de riego en una de estas fases. . comprometerá la producción de raíces. Enfermedades Las enfermedades de arracacha que causan daños económicos son apenas dos: • Marchitamiento por esclerotinia (Sclerotinia esclerotiorum) • Marchitamiento por esclerocium (Sclerotium rolfsii) En la arracacha las pudriciones poscosecha son consideradas la principal causa de pérdidas. Es una larva minadora de los colinos que causa grandes pérdidas. El control es eficiente con una única aplicación de acaricidas en almácigos de pre-enraizamiento.5-5. Los principales agentes causales de las pudriciones son las bacterias del grupo Erwinia y el hongo Rhizopus sp. se puede recomendar: • El regar de 15-30 mm antes del trasplante.0 mm/día. • Después. El control es posible en almácigos de pre-enraizamiento de mudas. • Pulgones de la base del peciolo (Aphis fabae). • El regar a diario hasta los 10 primeros días después del trasplante. Generalmente las pérdidas ocurren en pocos días. Plagas de la arracacha Las plagas de mayor importancia económica que afectan a los cultivos de arracacha en Brasil son: • Acaro rayado (Tetranychus urticae). Con los resultados preliminares obtenidos en EMBRAPA Hortalizas en los primeros ensayos de campo. • Broca (Conotrachelus cristatus). principalmente inviabilizando el uso de los colinos para la próxima siembra. • No hay reportes de daños en casos de plantaciones con riego. aplicando entre 4. regar cada seis días.

la arracacha permite programar la cosecha. Es una ventaja adicional. la demanda por las formas procesadas es cada vez más grande. La forma tradicional de rotación de cultivos es lo más indicado para la arracacha. es la señal para la cosecha. Hoy la arracacha es procesada en forma deshidratada como harina. reduciendo pérdidas y ampliando la durabilidad del producto. pudiendo ser retardada en hasta 4-5 meses. con base en la forma de las raíces. participa también en la composición de sopas deshidratadas de diferentes sabores y de sopas para niños. . Al contrario de las demás hortalizas. Cosecha La cosecha de la arracacha tradicionalmente se realiza cuando las plantas se presentan totalmente amarillentas. hojuelas y cubos para la preparación de sopas y purés. que permite a los agricultores esperar a que mejoren los precios. Se recomienda el tratamiento de los colinos con solución comercial de hipoclorito de sodio al 15 % por inmersión durante 10 minutos. Con el nuevo cultivar “Amarela de senador amaral” los daños son menores. El género Meloidogyne es el más importante de los que causan daños en las raíces. Los agricultores más experimentados saben que es posible la cosecha antes del amarillamiento de las hojas. suficiente para destruir los huevos de los nematodos. También es procesada para el consumo en 24 horas (mínimamente procesada). y el maíz es el cultivo más utilizado para este fin. Nematodos Los nematodos llegan a causar daños de hasta el 100 %. A pesar de que los precios del producto en fresco son altos. El daño puede ser tanto cualitativo como cuantitativo. La forma más interesante del procesamiento actual es la forma precocida a vapor y empacada al vacío con duración de tres meses a temperatura ambiente.Actualmente en Brasil existen siete empresas procesadoras de la arracacha en diversas formas.

3.02 23 Perú 137 65.7 0.27 28.02 24. aquí observamos que un bloque interesante lo constituyen los carbohidratos totales.8 –1.8 .2 25. En el cuadro N°1 se muestran los hallazgos obtenidos al respecto. pentosanas.02 24.9 1. conformados en su mayoría por los azúcares y almidones que el organismo utiliza de un modo completo. Cuadro N° 1 COMPOSICIÓN QUÍMICO PROXIMAL DE LA ARRACACHA Para 100 gramos de producto comestible Guatemal a 104 73 0. VALOR NUTRITIVO 3. Total Ecuador 112 71 1 0.Latina 102 74. En el cuadro N° 3. ácidos orgánicos. entre la arracacha de raíces blancas con 60 microgramos activos y arracacha de raíces moradas con ningún contenido.1.4 Perú 97 75. pues la mayoría de ellos han sido dirigidos a evaluar la composición química del fruto.1 26. En el cuadro N° 2. entre otros. Etéreo Carb.63 Perú 109 71.9 Component e Calorías Humedad Proteínas Ext.08 0.15 1.1 0.9 A. en el cual observamos que la arracacha supera el contenido de varios nutrientes tanto de papa como de yuca.08 0. sobresaliendo su contenido de calcio y ácido ascórbico en el caso de su comparativo con papa y de hierro y de niacina en el caso de la yuca. así como fisiológicamente menos aprovechables. se muestra el comparativo químico proximal entre arracacha amarilla. Composición química Son muy pocos los trabajos desarrollados en el campo alimenticio sobre la arracacha.1%).2 0. yuca y papa amarilla.91 2.4 0. El contenido en proteínas es bastante bajo (0. se comprueba una gran diferencia en contenido en vitamina A.

6 1.95 0.1 0.12 0 18 Cuadro N° 2 COMPOSICIÓN DE RAÍCES TUBEROSAS DE ARRACACHA BLANCA Y ARRACACHA MORADA .31 28 Ascórbico Fuente: Tomado de Rodas.1 24.9 0.09 0 0.7 0.8 0 37 43 1. 1992.1 0 0.9 0.6 0.4 28 102 73.06 2.6 0.9 1.11 0.9 19 55 0.53 7.2 24.2 24.07 0.06 0.2 0 0.1 0.22 7.06 2.1 29 58 1.2 26 52 0.8 23 1.04 3. base húmedaArracacha Blanca Arracacha Morada Arracacha (1) (1) Morada(2) Composición Valor energético (Cal) Humedad (%) Proteína (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Calcio (mg) Fósforo (mg) Hierro (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Ac.07 0.04 3.8 0. Fibra total Cenizas Calcio (mg) Fósforo Hierro Caroteno Tiamina Riboflavina Niacina Ac.82 1. 0.2 0 0.08 2.9 0.Para 100 gramos de producto comestible.4 0.02 3.25 0 0 0 0 0 0.84 27.1 1 28 52 1.67 0.8 23 104 71.6 29 58 1. Ascórbico (mg) 104 73 0.8 0 0 0 0 0 0 0 .2 0.8 0.09 0.4 1 26 52 0.4 1 1.06 0.9 0.

3 22. Cuadro N° 3 COMPARATIVO QUÍMICO PROXIMAL ENTRE ARRACACHA AMARILLA.08 2.6 0. Principales nutrientes .09 0.66 36.(1) Según Leung y Flores.03 0.85 9 Componentes Valor energético (Cal) Agua (g) Proteína (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Ceniza (g) Calcio (mg) Fósforo (mg) Hierro (mg) Retinol (mcg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Ácido ascórbico (mg) Fuente: Tabla de composición de los alimentos peruanos de mayor consumo.9 1. 1968.1 6 52 0.9 1.06 1.1 0.1 0 0.7 1.04 0.84 27.1 0.3 0. 1993.1 1 27 50 1. YUCA Y PAPA AMARILLA Para 100 gramos de producto comestibleArracacha 97 75.2 2 0. MINSA.3 Papa 103 73. 3. 1961.1 Yuca 161 59 0.2.2 39. (2) Según Higuitia.4 23.7 0.1 35 62 0.4 0 0.4 15 0.07 0.

con un contenido de calcio y fósforo. 1975). De las raíces se extrae un almidón muy fino y uniforme acompañado de un aroma propio de las umbelíferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento característico de la planta. menos resinas que la hacen menos fraganciosa.La investigación nutricional de la arracacha no ha tenido aún un desarrollo adecuado que posibilite su total caracterización. 3. el almidón de la arracacha se caracteriza por ser muy fino y uniforme acompañado de un aroma propio de las umbelíferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento característico de la planta. Según León (1964). de acuerdo a su composición químico proximal destacan su contenido de calcio y fósforo. (*) Principalmente del xilema para fines industriales y preparación de sopas para bebés y enfermos (Mujica. 1984). 1991). con un contenido aproximado de 10 – 25% (National Academy of Sciences. (*) Formado por granos de perfil redondo o alargado. consistencia mantecosa especialmente las amarillas (Rea. 1975). Contiene 10-25% de almidón de gránulos pequeños y fáciles de digerir (Aguilar. Palatabilidad Las más sabrosas son las que tienen menos cantidad de fibra. más que por su contenido por la calidad del mismo. de 8 a 10 micras de ancho y de tamaño poco variable (Frere. además destaca el almidón de la arracacha. 1990). De las raíces de la planta se extrae un almidón muy fino .3. Nutricionalmente. . sin embargo.

1990). Hodge. • En Cajamarca – Perú. asadas en buñuelos. 4. USOS 4. informa de su uso local en Colombia mezclada con otras verduras y carnes. . 1969).1. enteros o como pastel o budín (Hatly y Romero. 1964). etc. en Chota provincia de Cajamarca se consumen las hojas para elaborar los rellenos de cerdo (Seminario. Usos no convencionales • Las hojas son usadas por los Arequipeños como galactóforo. Las hojas y tallos blanqueados se consumen como apio (León. el uso más común es el estado fresco en reemplazo de la papa ya sea en sopas o guisados.Diversas pruebas de palatabilidad demuestran que su uso como purés y chifles son los de mayor preferencia que cocidos. 1986 mencionado por (Mujica. llamado “sancocho” o “cocido”. • Colombia. • Las hojas se utilizan como forraje para el ganado vacuno y cuyes (Montaldo. tubérculos y carnes. en el plato típico. • En Cuba. 1988). en forma de cocimiento (Soukup. se come la arracacha cocida como la papa y también cocida y picada como ensalada fría (Cárdenas. la preparación culinaria de las raíces es muy variada. 1970). 1991). en sopas y picadillos. Preparaciones artesanales en Sudamérica • En la Paz. 1970). se cultiva en las montañas del oriente donde es popular para la confección de frituras y buñuelos (Soukup. mezcladas con otras raíces.2. 4. se comen cocidas.

S.3. Plagas de plantas tuberosas tropicales. Santiago. 1992). 1988). con un estimado de 9. Lima. Aguilar. en alimentos para bebés. Banco Central de Reserva del Perú.000 ha. . • Es consumida en distintas formas aduciendo propiedades antianémicas (Franco.000 – 11. 1991. 1975). Nestlé – Brasil procesa cerca de 400 ton. La nutrición en el antiguo Perú. Santa Catalina. De arracacha. ampliamente cultivada en la zona sur de Brasil. 1994). P. Otros productos potenciales incluyen harina y hojuelas deshidratadas precocidas. 1981.• La arracacha crea en el infante su microflora intestinal (Franco.000 ha. con potencial para alimentos para ponchera (Santos y Hermann. Sao Paulo y Minas Gerais con un área total aproximada de 10. 2. • Los principales productores son: Paraná. Antúnez de Mayolo. BLIOGRAFÍA 1. Oficina Regional de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. 4. • Se le conoce como “Mandioquinha – salsa”. Industrialización • Principalmente en Sao Paulo (Frere.

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