UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE AGRONOMIA

“Cultivo De Arracacha”

Trabajo de investigación
PRESENTADO POR LA ALUMNA: SUAREZ SANCHEZ RUTH

Curso
CULTIVO DE TUBEROSAS
Asesor:

Ing. M. Sc. HIPOLITO DE LA CRUZ ROJAS

CAJAMARCA – PERÚ 2009

ARRACACHA (Arracacia Xanthorrhiza)

1. INTRODUCCIÓN Actualmente en el Perú las familias urbanas consumen en una mayor proporción alimentos importados que provienen de vegetales y animales no oriundos de la región andina. Algunos de éstos alimentos foráneos desde hace mucho tiempo han sido introducidos e incorporados en los sistemas de producción del Perú, otros son importados anualmente de otros centros de producción en el mundo. En el pasado factores de orden histórico y en la actualidad de orden tecnológico, económico y cultural llevan al desaprovechamiento de nuestros recursos y potencial alimenticio. La arracacha, planta cultivada más antigua de América, es una umbelífera sin clasificación taxonómica oficial con un origen controversial, sin embargo existen estilizaciones en cerámica nazca que parecerían ser raíces de arracacha, lo que sustentaría su procedencia peruana, por lo que actualmente en muchos países es conocida como “Peruvian Carrot”. Las raíces de la arracacha constituyen uno de los alimentos nativos más agradables y alimenticios, destacando su almidón, el cual se caracteriza por tener diminutos gránulos, empleados generalmente como un alimento altamente digerible de niños y ancianos. El incremento del uso y procesamiento industrial de la arracacha en el Brasil (actualmente existen alimentos para bebés y sopas instantáneas); contrasta con el declinamiento de la arracacha en nuestro país, donde sólo se consume fresca o mediante algún tipo de procesamiento artesanal.

Huancavelica. Tacna. es posible que su domesticación ocurriera en Colombia (León.Por ello. 1986). mientras que en el Perú su cultivo está distribuido en los departamentos de Amazonas. Lorecaja (Cárdenas. 1989). Ayacucho. 1964). Apurímac. Charazani. Moquegua. desde Venezuela a Bolivia. Bancroft citado por Bukasov. 1949). Origen e historia Su área original de dispersión son las cordilleras andinas. Antillas. Ancash. y a la región Subtropical de Brasil (León. El cultivo se ha extendido a las tierras altas de Centroamérica. 1968). en Bolivia se observa cultivos de arracacha en Chojlla. es imperante las investigaciones futuras que posibiliten su desarrollo como un alimento alternativo con amplias y prometedoras perspectivas. sin embargo Bukasov cree que el área de origen está ubicada en los andes del norte de Sudamérica. Esta zona particular de los andes comprendió los antiguos límites de la cultura inca. gracias a la introducción de la arracacha en el banco de germoplasma de raíces y tubérculos andinos del Centro Internacional . La arracacha también ha sido llevada a Europa con éxito de adaptación en algunos casos y en otros un total fracaso. En Colombia las zonas de cultivo estarían entre las áreas dedicadas a la papa y yuca. 1930 indica que esta planta es originaria de Jamaica. Huanuco. Cajamarca. 2. sugiriéndose que hayan sido sus pobladores quienes domesticaron por primera vez esta planta (Hodge. África y Ceilán. porque allí están la mayoría de las especies de este género. Camacho. Arequipa. Yungas de la Paz. Cuzco y Puno (Arbizu y Robles. Cerro de Pasco. La Libertad.1. Actualmente. GENERALIDADES 2.

habiendo ensayos de adaptación en costa (Lima y Lambayeque).de la Papa. los estudios de esta especie se están incrementando. DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DE LA ARRACACHA .

peruvian parsnip. 2.2.Fuente: Adaptado de Enciclopedia Encarta.2.1. racacha. • Aymara: lakachu. paneme.2. pomme de terre céleri. (variedad . Germoplasma (variedad bancroft blanca). 2001. • Francés: arracacha. Nominaciones y clasificación botánica 2. rakkacha. • Español: arrecate (América Latina) zanahoria blanca (Ecuador) arracacha. Clasificación botánica División: angiospermas Clase: dicotiledóneas Sub – clase: Orden: Familia: Sub –familia: Tribu: Género: Especie: archichlamydeae umbelliflorae umbelliferae (apiácea) apiodae smirniae arracacia esculenta xanthorrhiza amarilla). Nominaciones • Quechua: laquchu. 2.huiasampilla. apio criollo (Venezuela) • Inglés: arracacha. white carrot. racacha. virraca (Perú) arracacha.2. peruvian carrot. lecachu. racacha. 2.3.

para el año 1967. Sin embargo. Franco (1988). el germoplasma más rico de arracacha de Sudamérica consistía de 50 introducciones procedentes de Colombia. pero aún emitían raíces nuevas. periodo vegetativo. efectuó una colección en la sierra norte consistente en 110 accesiones que se mantuvieron evaluaron y caracterizaron en el INIAA – Cajamarca (Franco y Rodríguez. indican que existen dos centros definidos de diversidad genética: la sierra norte y la sierra sur oriental del Perú. habiéndose . lo cual da una gran posibilidad de conservar colecciones vivas in situ por tiempo prolongado. En el Perú. sin que haya sido removido del sitio. este material fue distribuido a Venezuela. En lo que se refiere a conservación in situ (Rea. Nieto y Peralta. mencionado por Mujica (1990).Ecuador. colectado. Colombia y Brasil con resultados no muy satisfactorios. el cual se mantenía en Cajamarca y que después de más de 20 años alcanza un porcentaje de preservación del 75%. en cambio las raíces viejas podridas. se mantenían 20 entradas cultivadas de zanahoria blanca en la estación experimental de Santa Catalina. observando que la corona y los colinos se encontraban en buen estado. Para la arracacha en el Perú. conservadas en forma natural en un silo ventilado las cuales se continúan evaluando (Castillo. mantenido y evaluado 88 calidad. 1984) encontró un ejemplar con 8 años de conservación en planta.Siendo los andes una de las regiones del mundo con mayor diversidad genética y con el objeto de preservar su variabilidad y mantener el acervo de genes. 1984). 1984). Para el año 1984. en las cuales se puede encontrar amplia variabilidad para rendimiento. Arbizu y Robles (1986). 1988). se han efectuado colecciones en muchos lugares de la zona andina. Ecuador. entradas en la Universidad usos así como en características morfológicas y químicas. Bolivia y Perú (Rea.

Nacional de Cajamarca – Perú. El color es blanco o amarillo. 2. rara vez púrpura. en estructura similar a la cepa. 1964). hojas ampliamente ovaladas de 10 a 15 cm. cuneados o redondeados en la base. emiten raíces en sus extremidades inferiores y forman una planta nueva. 1968). De largo y ancho. de diámetro. Las hojas son pinnadas. de largo por 2 a 8 cm. pétalos oblongos u ovados..5 a 1. amarillas o purpúreas (Bukasov. Las semillas vistas en forma transversal son teretiformes (Higuitia. cada una de las cuales tiene la forma de una zanahoria corta. especialmente por sus hojas. follaje escuamuloso. largamente pecioladas y tienen de 3 a 7 foliolos a su vez muy recortados (León. De altura. . La altura de la planta es de 60 a 100 cms. 1981). flores púrpuras o grisáceas. Quechua y Selva Alta. De la cepa parten ramificaciones cortas o brotes una vez separadas de la cepa. que tiene una gran raíz comestible ramificada en 8 a 10 partes.20 m. Es una umbelífera perenne. acuminados. El tallo se compone de una cepa llamada “madre” de forma cilíndrica corta de 3 a 10 cm.4. Fruto lanceolado u oblongo. Inflorescencias con umbelas compuestas. peciolos envainados. las cuales fueron colectadas de regiones Chala. El peso total de la raíz y sus ramas llega a veces hasta 4 Kg. Morfología de la planta Planta herbácea caulescente ramificada con 0. Foliolos ovadolanceolados. con cierto parecido al apio. y cubierta por numerosos surcos transversales que forman una superficie rugosa. las flores son pequeñas.

como las raíces de la zanahoria. Cuzco. Formas hortícolas Según Higuitia. que dan a las raíces cosechadas una ligera apariencia de yucas (Hodge. las diferentes formas hortícolas se reconocen por el color del follaje y el color externo e interno de la raíz. frijol o papa como ocurre en Cajamarca . Moquegua. 1992). Su superficie casi lisa. existen unas nueve diferentes formas hortícolas resultantes de la combinación de color de la raíz y del follaje. Cultivo Se puede cultivar sola o asociada a maíz. En general. aplanado a menudo en su parte superior por la presión de otras raíces y terminado en un ápice delgado que emite fibras de escasa longitud. Aunque las raíces más jóvenes tienen una epidermis lisa. 2. Arequipa. • Blanca: Produce raíces blancas y presenta follaje verde.El cuerpo de la raíz es recto o encorvado. las raíces viejas desarrollan unas capas corchosas de color pardo. Tacna. montañosas y generalmente es igual que para .). pero en la generalidad de los casos se siembra en rotación a papa (Apurímac. 2. etc. 1949 mencionado por Rodas. 1977. • Morada: El follaje es de color carmín y las raíces son amarillas. Perú o dentro de los camellones de los cafetales en zonas tropicales como ocurre en Centroamérica. así tenemos: • Amarilla: Esta arracacha produce raíces amarillas de muy buen sabor y el follaje es verde.6. La preparación del suelo debe ser esmerada y cuidadosa aunque en algunos lugares se siembra en zonas de fuertes pendientes. está cubierta por una delgada película que presenta cicatrices transversales.5.

1977). para lo cual destruyen las yemas florales (Bukasov. distanciados a 80 y 60 cms. se planta en dos hileras en forma de tres bolillo distanciadas a 1. esto ocurre a los 10 o 12 meses de sembrada. Se sabe que la arracacha ha completado su período vegetativo cuando el follaje se vuelve amarillento. Según Bancroft. esto. desde media hasta tres pulgadas de la base.maíz o papa o sobre todo cuando va asociada a ellos (Canahua. Entre plantas. 1981). Los segmentos no deben ser más de una pulgada de ancho si se quiere obtener buenas raíces tuberosas. se produce únicamente por medios vegetativos. 1977 mencionado por Mujica 1990). Mediante un “cateo” es fácil reconocer el grueso de las raíces y eso sería el sistema más práctico. cortando pedazos grandes del cuello. . Las hojas se podan cuando están crecidas. La plantación consiste en colocar los colinos preparados y sin ramas en la costilla de los surcos. cuando el cultivo es único. que contengan yemas. Las plantas se arrancan completamente. pero si va asociado. los campesinos para acelerar la producción de raíces.20 m entre plantas. Pedazos de la parte de la raíz o los basales no son aprovechables para la siembra pues dan únicamente raíces finas y no suculentas. Los mejores suelos para el cultivo de la arracacha son los orgánicos de la zona andina de América (Huiguitia. La arracacha tiene un sistema de propagación especial. no dejan que la planta florezca. 1977). se cosechan las raíces y más tarde se sacan de la cepa los hijuelos para la propagación (Higuitia.

el campo está libre de malezas) • Proporciona uniformidad de las plantas en el campo y uniformidad de la cosecha. • Permite la eliminación de mudas con señales de floración.Mayor efectividad en el control de plagas . • Reducción del costo de producción debido a: .Menor gasto en insumos químicos para el control de insectos (volumen y tiempo de aplicación) y menor contaminación ambiental.Reducción de mano de obra para el control de malezas (en el momento de la siembra.Menor uso de mano de obra en los primeros 45-60 días . es una ventaja adicional.Se ha determinado que la calidad de las raíces disminuye con la excesiva maduración.Control eficiente de broca (Conotrachelus cristatus) . Ventajas del uso de colinos jóvenes • Permite la utilización de mudas que no son capaces de florecer. • Exige el uso del riesgo. • Permite el escalonamiento de la siembra. 1990). • Permite el escalonamiento del cultivo. • Viabiliza la siembra en meses donde hay riesgo de floración . . ya que las raíces cosechadas después de los 12 meses son fibrosas y aguanosas (Mujica. • Imposibilita el estímulo a la floración por ser una técnica de almacenamiento de mudas sin recibir el estrés hídrico.Menor consumo de agua y energía (80 m2 de almácigo para 1 ha) . Ventajas del uso de colinos pre-enraizados • Hasta el momento es la única forma que permite la selección de mudas para la siembra. • Exige pre-enraizamiento.

Parece no poder tolerar períodos muy largos sobre los 25 °C. de precipitación fluvial y que nunca baje de 600 m.Una distribución uniforme de las lluvias parece ser importante.. • Bajas temperaturas.Esta planta requiere de temperaturas entre 14 y 21 °C para efectos de un buen crecimiento. Se dice que los campos deben ser mejorados con fertilizantes. pero el rango de variación de las especies es desconocida. En el sur de Brasil entre los 1000 y 2000 m. .Se piensa que los suelos arenosos con 5 o 6 ph son los más apropiados. En Perú su altitud ideal es de 1500 m.2. • Tipo de suelo.. • Altitud. La planta no tolera las heladas. de modo que el cultivo no puede ser cosechado antes del invierno.7. En Colombia se dice que crece mejor en las alturas. temperaturas menores demoran la maduración.. – Se cree que la arracacha necesita pocos días para lograr un crecimiento de sus raíces. Estos deben ser profundos y bien drenados. Requerimientos para el cultivo • Requerimientos de luz solar. lo ideal sería alcanzar 1. entre los 1800 y 2500 m.La arracacha se cultiva en alturas desde los 600 m hasta los 3200 m sobre el nivel del mar. • Altas temperaturas.000 mm.. anuales.. •Precipitación.

3240 870 .DISTRIBUCIÓN ALTITUDINAL DE LA ARRACACHA Ciudades productoras de Nº de Sitios 23 22 56 7 arracacha del Perú Piura Amazonas Cajamarca La Libertad.1900 1610 .3460 2610 . Elevación Optima 1788 2109 2298 2877 Rango 1600 . Ancash.3240 .

en altitudes por encima de 600 msnm. el clima es considerado caliente. Por lo anterior. Por esta razón el cultivo se desarrolló en las montañas de Minas Gerais.3275 2370 . a 400 msnm en clima semiárido del norte de Minas Gerais. más específicamente en el “cerrado” (altiplano central brasilero). a los Andes. se puede constatar que. éstos son genéticamente . Paraná y Santa Catarina. Tacna Source: Hermann. Al respecto de los cultivares. pero si hay más de uno.3190 950 . Evaluaciones posteriores fueron realizadas a una altitud de 33 msnm en clima caliente de Río de Janeiro. se puede afirmar que la arracacha se adapta a las más variadas condiciones de clima. al nivel del mar en Florianopolis. field 20 11 5 8 notes. o sea. desde su introducción en Brasil. a pesar de ser la altitud media de 800 msnm. obteniéndose producciones considerables. Sao Paulo.3050 Clima. exigiendo no obstante tecnología adecuada para cada situación. Las productividades de arracacha observadas en Brasilia fueron en promedio de 25 t/ha. Con el avance de las investigaciones con la arracacha en Brasil. 2286 2784 2918 1848 1938 . cultivares y época de siembra Inicialmente en Brasil el clima indicado para el cultivo de arracacha estuvo asociado a su origen.2590 2540 . Río de Janeiro. Se acepta que hay un solo clon cultivado. región de Brasilia. la arracacha cultivada es la de raíces amarillas. suelo y altitud.Huanuco Cusco Apurimac Arequipa Moquegua.

Al inicio del año 90 se han obtenido y seleccionado 35 clones que presentan productividad media superior a 25 t/ha. observaciones y validaciones fue lanzado el cultivar “Amarela de senador amaral”. • Producción media superior a 28 t/ha. . sobreviviendo teóricamente las más rústicas. como por la ausencia de aroma y sabor dulce. obtención de semillas botánicas y generación de genotipo. Espíritu Santo. Simultáneamente se realizaron evaluaciones con consumidores en Brasilia con aplicación de un cuestionario. y seleccionar genotipos de raíces de color amarillo intenso con aroma y sabor similares. posiblemente introducido recientemente de algún país andino. en las raíces el color era variable. Al inicio de los años 80 se constató que había un clon de raíces blancas en campos de agricultores. A mediados de los años 80. Este cultivar no tiene buena aceptación en el mercado. el clon se encontraba sembrado en el centro de la plantación. de tal forma que en el proceso de selección no se ha dedicado especial atención a las plántulas en campo. Luego de años seguidos de evaluaciones. Santa Catarina. La segregación observada en generación F1 era muy amplia. Distrito Federal e Goias. El desafío es que había que mantener la rusticidad del material original. En las áreas de agricultores.muy similares. de las cuales 10 clones son precoces. EMBRAPA-Hortalizas inició los trabajos de investigación en inducción floral. Sao Paulo. con el objetivo de obtener precocidad de cosecha y alta productividad. Paraná. tanto por las raíces blancas. desde el blanco hasta el anaranjado intenso. con cosecha a los seis meses de edad en las condiciones de Brasilia. con las siguientes características: • Siembra recomendada a los estados de Minas Gerais. Uno de estos clones fue escogido para evaluaciones en campos de agricultores y en áreas experimentales de ocho estados de Brasil. Río de Janeiro.

Epoca de siembra Con las tecnologías actualmente disponibles es posible sembrar arracacha durante todos los meses del año. • No es indicada para la elaboración de hojuelas. y de coloración amarillo intenso. En este caso se hace la siembra sobre caballones. • Presenta rusticidad similar al clon tradicional. La rotación de cultivos es esencial como práctica de manejo para la arracacha.• Permite la cosecha a partir de los siete meses. • Raíces de formato rectilíneo. teniendo . En los meses en que hay lluvias intensas y altas temperaturas o meses en que hay heladas. constituye una forma de control de plagas y enfermedades. • Permite la cosecha con dos meses de almácigo y cuatro de campo. La arracacha no soporta suelos sujetos a encharcamiento ni suelos de coloraciones oscuras que pueden causar manchas en las raíces depreciando el producto en el mercado. • Produce cerca de 85 % de raíces de más elevado valor comercial. • Resistencia moderada a los nematodos de la agalla. con pocas entradas. la siembra es posible en almácigos de pre-enraizamiento de mudas sobre protección de plástico. El deshierbo manual es necesario hasta que las plantas cubran el suelo y al final de ciclo para facilitar la cosecha. Preparación del suelo y prácticas culturales En suelos de textura liviana la siembra se puede hacer directamente. En suelos más pesados se torna necesaria la práctica de aradura y grada para permitir el buen crecimiento de las raíces. • Presenta pequeña cicatriz en la raíz en el área de inserción en la cepa.

. En las condiciones de clima y suelos del altiplano central brasilero. Riego El no uso de riego es uno de los factores más importantes en la reducción de la producción de arracacha en Brasil. la planta canaliza la mayor parte de los nutrientes hacia las partes reservantes aéreas. aplicar una lámina de agua de 5-7 mm/día. o sea. hasta el décimo día. En la fase de crecimiento en longitud. El suelo debe ser previamente regado y nuevamente regado después de la siembra. Alrededor de los 40-45 días de siembra se inicia el surgimiento de las raíces reservantes que crecen en longitud hasta los 5-6 meses de edad. después el crecimiento se da en diámetro. La siembra debe ser lo más superficial posible. dependiendo de las condiciones climáticas. después del trasplante de las mudas enraizadas. Tanto el tamaño de la semilla como la profundidad de siembra son factores determinantes de la productividad y calidad de las raíces. Normalmente el cultivo más usado en la rotación es el maíz. aplicando una lámina de agua suficiente para humedecer los primeros 10 cm del suelo. el riego debe ser diario hasta el décimo día. los colinos. Siembra Las mudas pre-enraizadas deben ser trasplantadas preferentemente en días nublados o en las horas más frescas del día.como factor adicional la reducción de la población de nematodos en el suelo. La planta de arracacha inicia la emisión de raíces alrededor de los 10 días después de la siembra. Después cada dos o tres días.

Los principales agentes causales de las pudriciones son las bacterias del grupo Erwinia y el hongo Rhizopus sp. El control es eficiente con una única aplicación de acaricidas en almácigos de pre-enraizamiento. El control es posible en almácigos de pre-enraizamiento de mudas. Generalmente las pérdidas ocurren en pocos días. • Después.5-5. aplicando entre 4.Con base en esta información se puede concluir que la falta de riego en una de estas fases. se puede recomendar: • El regar de 15-30 mm antes del trasplante. principalmente inviabilizando el uso de los colinos para la próxima siembra. • El regar a diario hasta los 10 primeros días después del trasplante.0 mm/día. • No hay reportes de daños en casos de plantaciones con riego. Enfermedades Las enfermedades de arracacha que causan daños económicos son apenas dos: • Marchitamiento por esclerotinia (Sclerotinia esclerotiorum) • Marchitamiento por esclerocium (Sclerotium rolfsii) En la arracacha las pudriciones poscosecha son consideradas la principal causa de pérdidas. Es una larva minadora de los colinos que causa grandes pérdidas. • Broca (Conotrachelus cristatus). • Pulgones de la base del peciolo (Aphis fabae). regar cada seis días. Plagas de la arracacha Las plagas de mayor importancia económica que afectan a los cultivos de arracacha en Brasil son: • Acaro rayado (Tetranychus urticae). comprometerá la producción de raíces. Con los resultados preliminares obtenidos en EMBRAPA Hortalizas en los primeros ensayos de campo. .

hojuelas y cubos para la preparación de sopas y purés. La forma más interesante del procesamiento actual es la forma precocida a vapor y empacada al vacío con duración de tres meses a temperatura ambiente.Actualmente en Brasil existen siete empresas procesadoras de la arracacha en diversas formas. Se recomienda el tratamiento de los colinos con solución comercial de hipoclorito de sodio al 15 % por inmersión durante 10 minutos. Con el nuevo cultivar “Amarela de senador amaral” los daños son menores. y el maíz es el cultivo más utilizado para este fin. El daño puede ser tanto cualitativo como cuantitativo. Cosecha La cosecha de la arracacha tradicionalmente se realiza cuando las plantas se presentan totalmente amarillentas. participa también en la composición de sopas deshidratadas de diferentes sabores y de sopas para niños. Al contrario de las demás hortalizas. Hoy la arracacha es procesada en forma deshidratada como harina. La forma tradicional de rotación de cultivos es lo más indicado para la arracacha. la demanda por las formas procesadas es cada vez más grande. suficiente para destruir los huevos de los nematodos. Es una ventaja adicional. que permite a los agricultores esperar a que mejoren los precios. con base en la forma de las raíces. Los agricultores más experimentados saben que es posible la cosecha antes del amarillamiento de las hojas. es la señal para la cosecha. . Nematodos Los nematodos llegan a causar daños de hasta el 100 %. También es procesada para el consumo en 24 horas (mínimamente procesada). pudiendo ser retardada en hasta 4-5 meses. la arracacha permite programar la cosecha. reduciendo pérdidas y ampliando la durabilidad del producto. El género Meloidogyne es el más importante de los que causan daños en las raíces. A pesar de que los precios del producto en fresco son altos.

VALOR NUTRITIVO 3.2 25.9 Component e Calorías Humedad Proteínas Ext.8 –1.1 26.3.8 .4 Perú 97 75.27 28.Latina 102 74.1 0. Composición química Son muy pocos los trabajos desarrollados en el campo alimenticio sobre la arracacha.4 0.1%). Cuadro N° 1 COMPOSICIÓN QUÍMICO PROXIMAL DE LA ARRACACHA Para 100 gramos de producto comestible Guatemal a 104 73 0. en el cual observamos que la arracacha supera el contenido de varios nutrientes tanto de papa como de yuca.15 1.91 2. yuca y papa amarilla. En el cuadro N° 2.9 A. entre otros.63 Perú 109 71. En el cuadro N° 3. En el cuadro N°1 se muestran los hallazgos obtenidos al respecto. se muestra el comparativo químico proximal entre arracacha amarilla.9 1.7 0. El contenido en proteínas es bastante bajo (0. aquí observamos que un bloque interesante lo constituyen los carbohidratos totales.02 24. se comprueba una gran diferencia en contenido en vitamina A. ácidos orgánicos. sobresaliendo su contenido de calcio y ácido ascórbico en el caso de su comparativo con papa y de hierro y de niacina en el caso de la yuca. Total Ecuador 112 71 1 0.02 24.08 0.1. conformados en su mayoría por los azúcares y almidones que el organismo utiliza de un modo completo.2 0.08 0. entre la arracacha de raíces blancas con 60 microgramos activos y arracacha de raíces moradas con ningún contenido. pentosanas. Etéreo Carb. así como fisiológicamente menos aprovechables.02 23 Perú 137 65. pues la mayoría de ellos han sido dirigidos a evaluar la composición química del fruto.

9 0.53 7.04 3.6 0.12 0 18 Cuadro N° 2 COMPOSICIÓN DE RAÍCES TUBEROSAS DE ARRACACHA BLANCA Y ARRACACHA MORADA .2 24.1 0.08 2. Fibra total Cenizas Calcio (mg) Fósforo Hierro Caroteno Tiamina Riboflavina Niacina Ac.84 27.6 29 58 1.31 28 Ascórbico Fuente: Tomado de Rodas.Para 100 gramos de producto comestible.8 0 0 0 0 0 0 0 .07 0.22 7.2 0 0.4 1 1.1 29 58 1.2 0 0.02 3.1 0 0.82 1.25 0 0 0 0 0 0.2 26 52 0.9 0.8 23 1.09 0 0.06 0.04 3.8 0 37 43 1.11 0.6 0. 1992.4 28 102 73.9 0.09 0.06 0.1 0.1 24. base húmedaArracacha Blanca Arracacha Morada Arracacha (1) (1) Morada(2) Composición Valor energético (Cal) Humedad (%) Proteína (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Calcio (mg) Fósforo (mg) Hierro (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Ac.95 0.2 24.06 2.6 1.1 1 28 52 1. Ascórbico (mg) 104 73 0.9 19 55 0.9 1.8 0. 0.07 0.8 0.8 23 104 71.4 1 26 52 0.06 2.2 0.7 0.67 0.9 0.4 0.

(1) Según Leung y Flores.1 Yuca 161 59 0.3 0.06 1. Principales nutrientes .07 0.4 15 0.3 22.7 1.2. 1961.85 9 Componentes Valor energético (Cal) Agua (g) Proteína (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Ceniza (g) Calcio (mg) Fósforo (mg) Hierro (mg) Retinol (mcg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Ácido ascórbico (mg) Fuente: Tabla de composición de los alimentos peruanos de mayor consumo.9 1.1 35 62 0.6 0.9 1.2 39.2 2 0. 3.4 0 0.1 1 27 50 1.1 0.04 0.09 0.03 0. Cuadro N° 3 COMPARATIVO QUÍMICO PROXIMAL ENTRE ARRACACHA AMARILLA.1 0.3 Papa 103 73. YUCA Y PAPA AMARILLA Para 100 gramos de producto comestibleArracacha 97 75.7 0. MINSA.84 27. 1993.1 6 52 0.08 2.66 36.4 23.1 0 0. 1968. (2) Según Higuitia.

de 8 a 10 micras de ancho y de tamaño poco variable (Frere. 1975). menos resinas que la hacen menos fraganciosa.La investigación nutricional de la arracacha no ha tenido aún un desarrollo adecuado que posibilite su total caracterización. además destaca el almidón de la arracacha. sin embargo. De las raíces de la planta se extrae un almidón muy fino . más que por su contenido por la calidad del mismo.3. 1991). . 1984). de acuerdo a su composición químico proximal destacan su contenido de calcio y fósforo. Palatabilidad Las más sabrosas son las que tienen menos cantidad de fibra. con un contenido aproximado de 10 – 25% (National Academy of Sciences. 3. el almidón de la arracacha se caracteriza por ser muy fino y uniforme acompañado de un aroma propio de las umbelíferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento característico de la planta. consistencia mantecosa especialmente las amarillas (Rea. (*) Principalmente del xilema para fines industriales y preparación de sopas para bebés y enfermos (Mujica. Nutricionalmente. De las raíces se extrae un almidón muy fino y uniforme acompañado de un aroma propio de las umbelíferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento característico de la planta. (*) Formado por granos de perfil redondo o alargado. Según León (1964). 1990). Contiene 10-25% de almidón de gránulos pequeños y fáciles de digerir (Aguilar. 1975). con un contenido de calcio y fósforo.

enteros o como pastel o budín (Hatly y Romero. . se cultiva en las montañas del oriente donde es popular para la confección de frituras y buñuelos (Soukup. en sopas y picadillos. llamado “sancocho” o “cocido”. etc.1.Diversas pruebas de palatabilidad demuestran que su uso como purés y chifles son los de mayor preferencia que cocidos. Hodge. 1970). 4. 1969). se comen cocidas. mezcladas con otras raíces. informa de su uso local en Colombia mezclada con otras verduras y carnes. en Chota provincia de Cajamarca se consumen las hojas para elaborar los rellenos de cerdo (Seminario. tubérculos y carnes. 1970). • Las hojas se utilizan como forraje para el ganado vacuno y cuyes (Montaldo. Preparaciones artesanales en Sudamérica • En la Paz. 1990). Usos no convencionales • Las hojas son usadas por los Arequipeños como galactóforo. • En Cuba. 1991). 1986 mencionado por (Mujica. se come la arracacha cocida como la papa y también cocida y picada como ensalada fría (Cárdenas. 1964). 1988). asadas en buñuelos. el uso más común es el estado fresco en reemplazo de la papa ya sea en sopas o guisados. Las hojas y tallos blanqueados se consumen como apio (León.2. la preparación culinaria de las raíces es muy variada. USOS 4. en forma de cocimiento (Soukup. • Colombia. 4. • En Cajamarca – Perú. en el plato típico.

3.000 ha. • Se le conoce como “Mandioquinha – salsa”. Santiago. Oficina Regional de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. 1981. Industrialización • Principalmente en Sao Paulo (Frere. BLIOGRAFÍA 1. en alimentos para bebés. Nestlé – Brasil procesa cerca de 400 ton. con un estimado de 9. 1988). Sao Paulo y Minas Gerais con un área total aproximada de 10. ampliamente cultivada en la zona sur de Brasil. 1975). 1991.• La arracacha crea en el infante su microflora intestinal (Franco. Plagas de plantas tuberosas tropicales. Antúnez de Mayolo. . 1994). con potencial para alimentos para ponchera (Santos y Hermann. • Es consumida en distintas formas aduciendo propiedades antianémicas (Franco. 2.000 ha. De arracacha. Lima. P. La nutrición en el antiguo Perú. Santa Catalina. • Los principales productores son: Paraná. Banco Central de Reserva del Perú. 4. S.000 – 11. Aguilar. 1992). Otros productos potenciales incluyen harina y hojuelas deshidratadas precocidas.

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