UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE AGRONOMIA

“Cultivo De Arracacha”

Trabajo de investigación
PRESENTADO POR LA ALUMNA: SUAREZ SANCHEZ RUTH

Curso
CULTIVO DE TUBEROSAS
Asesor:

Ing. M. Sc. HIPOLITO DE LA CRUZ ROJAS

CAJAMARCA – PERÚ 2009

ARRACACHA (Arracacia Xanthorrhiza)

1. INTRODUCCIÓN Actualmente en el Perú las familias urbanas consumen en una mayor proporción alimentos importados que provienen de vegetales y animales no oriundos de la región andina. Algunos de éstos alimentos foráneos desde hace mucho tiempo han sido introducidos e incorporados en los sistemas de producción del Perú, otros son importados anualmente de otros centros de producción en el mundo. En el pasado factores de orden histórico y en la actualidad de orden tecnológico, económico y cultural llevan al desaprovechamiento de nuestros recursos y potencial alimenticio. La arracacha, planta cultivada más antigua de América, es una umbelífera sin clasificación taxonómica oficial con un origen controversial, sin embargo existen estilizaciones en cerámica nazca que parecerían ser raíces de arracacha, lo que sustentaría su procedencia peruana, por lo que actualmente en muchos países es conocida como “Peruvian Carrot”. Las raíces de la arracacha constituyen uno de los alimentos nativos más agradables y alimenticios, destacando su almidón, el cual se caracteriza por tener diminutos gránulos, empleados generalmente como un alimento altamente digerible de niños y ancianos. El incremento del uso y procesamiento industrial de la arracacha en el Brasil (actualmente existen alimentos para bebés y sopas instantáneas); contrasta con el declinamiento de la arracacha en nuestro país, donde sólo se consume fresca o mediante algún tipo de procesamiento artesanal.

Moquegua. Charazani. La arracacha también ha sido llevada a Europa con éxito de adaptación en algunos casos y en otros un total fracaso. desde Venezuela a Bolivia. 1930 indica que esta planta es originaria de Jamaica. Apurímac. Camacho. En Colombia las zonas de cultivo estarían entre las áreas dedicadas a la papa y yuca. El cultivo se ha extendido a las tierras altas de Centroamérica. en Bolivia se observa cultivos de arracacha en Chojlla. 2. Bancroft citado por Bukasov. Origen e historia Su área original de dispersión son las cordilleras andinas. África y Ceilán. Huanuco. es imperante las investigaciones futuras que posibiliten su desarrollo como un alimento alternativo con amplias y prometedoras perspectivas. Tacna. La Libertad. Arequipa. Yungas de la Paz. 1989). Ayacucho. 1968). Cajamarca. Antillas. sugiriéndose que hayan sido sus pobladores quienes domesticaron por primera vez esta planta (Hodge. mientras que en el Perú su cultivo está distribuido en los departamentos de Amazonas. Esta zona particular de los andes comprendió los antiguos límites de la cultura inca. Lorecaja (Cárdenas. y a la región Subtropical de Brasil (León. Ancash. GENERALIDADES 2.1. 1986).Por ello. Huancavelica. 1949). gracias a la introducción de la arracacha en el banco de germoplasma de raíces y tubérculos andinos del Centro Internacional . Cerro de Pasco. Cuzco y Puno (Arbizu y Robles. 1964). es posible que su domesticación ocurriera en Colombia (León. porque allí están la mayoría de las especies de este género. sin embargo Bukasov cree que el área de origen está ubicada en los andes del norte de Sudamérica. Actualmente.

de la Papa. habiendo ensayos de adaptación en costa (Lima y Lambayeque). DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DE LA ARRACACHA . los estudios de esta especie se están incrementando.

2. racacha. • Francés: arracacha. • Aymara: lakachu. racacha.Fuente: Adaptado de Enciclopedia Encarta. 2.2. Clasificación botánica División: angiospermas Clase: dicotiledóneas Sub – clase: Orden: Familia: Sub –familia: Tribu: Género: Especie: archichlamydeae umbelliflorae umbelliferae (apiácea) apiodae smirniae arracacia esculenta xanthorrhiza amarilla). • Español: arrecate (América Latina) zanahoria blanca (Ecuador) arracacha. pomme de terre céleri. peruvian carrot. paneme. Nominaciones • Quechua: laquchu.2. 2. apio criollo (Venezuela) • Inglés: arracacha. peruvian parsnip.2. (variedad .1. Nominaciones y clasificación botánica 2. 2. rakkacha. white carrot. lecachu.3.huiasampilla. virraca (Perú) arracacha. racacha. 2001. Germoplasma (variedad bancroft blanca).

efectuó una colección en la sierra norte consistente en 110 accesiones que se mantuvieron evaluaron y caracterizaron en el INIAA – Cajamarca (Franco y Rodríguez. conservadas en forma natural en un silo ventilado las cuales se continúan evaluando (Castillo. para el año 1967.Ecuador. Sin embargo. el cual se mantenía en Cajamarca y que después de más de 20 años alcanza un porcentaje de preservación del 75%. Arbizu y Robles (1986). En lo que se refiere a conservación in situ (Rea.Siendo los andes una de las regiones del mundo con mayor diversidad genética y con el objeto de preservar su variabilidad y mantener el acervo de genes. Para la arracacha en el Perú. 1984). observando que la corona y los colinos se encontraban en buen estado. entradas en la Universidad usos así como en características morfológicas y químicas. el germoplasma más rico de arracacha de Sudamérica consistía de 50 introducciones procedentes de Colombia. pero aún emitían raíces nuevas. En el Perú. mencionado por Mujica (1990). colectado. 1984). Ecuador. en cambio las raíces viejas podridas. se han efectuado colecciones en muchos lugares de la zona andina. Para el año 1984. en las cuales se puede encontrar amplia variabilidad para rendimiento. 1988). periodo vegetativo. mantenido y evaluado 88 calidad. lo cual da una gran posibilidad de conservar colecciones vivas in situ por tiempo prolongado. este material fue distribuido a Venezuela. Bolivia y Perú (Rea. Nieto y Peralta. indican que existen dos centros definidos de diversidad genética: la sierra norte y la sierra sur oriental del Perú. 1984) encontró un ejemplar con 8 años de conservación en planta. habiéndose . Franco (1988). sin que haya sido removido del sitio. Colombia y Brasil con resultados no muy satisfactorios. se mantenían 20 entradas cultivadas de zanahoria blanca en la estación experimental de Santa Catalina.

cada una de las cuales tiene la forma de una zanahoria corta. que tiene una gran raíz comestible ramificada en 8 a 10 partes. De la cepa parten ramificaciones cortas o brotes una vez separadas de la cepa. De largo y ancho. de diámetro. amarillas o purpúreas (Bukasov. acuminados.5 a 1. Fruto lanceolado u oblongo. . las flores son pequeñas. 1968). con cierto parecido al apio. las cuales fueron colectadas de regiones Chala. y cubierta por numerosos surcos transversales que forman una superficie rugosa. Las hojas son pinnadas. follaje escuamuloso. pétalos oblongos u ovados.20 m.4. emiten raíces en sus extremidades inferiores y forman una planta nueva. hojas ampliamente ovaladas de 10 a 15 cm. Las semillas vistas en forma transversal son teretiformes (Higuitia. El color es blanco o amarillo. De altura. El tallo se compone de una cepa llamada “madre” de forma cilíndrica corta de 3 a 10 cm. El peso total de la raíz y sus ramas llega a veces hasta 4 Kg. de largo por 2 a 8 cm.. rara vez púrpura. 1964). La altura de la planta es de 60 a 100 cms. Quechua y Selva Alta. Foliolos ovadolanceolados. 2. en estructura similar a la cepa. largamente pecioladas y tienen de 3 a 7 foliolos a su vez muy recortados (León. Inflorescencias con umbelas compuestas. flores púrpuras o grisáceas. Morfología de la planta Planta herbácea caulescente ramificada con 0.Nacional de Cajamarca – Perú. especialmente por sus hojas. peciolos envainados. Es una umbelífera perenne. cuneados o redondeados en la base. 1981).

montañosas y generalmente es igual que para . • Blanca: Produce raíces blancas y presenta follaje verde.6. En general. así tenemos: • Amarilla: Esta arracacha produce raíces amarillas de muy buen sabor y el follaje es verde. las diferentes formas hortícolas se reconocen por el color del follaje y el color externo e interno de la raíz. existen unas nueve diferentes formas hortícolas resultantes de la combinación de color de la raíz y del follaje. Tacna. 1977. • Morada: El follaje es de color carmín y las raíces son amarillas. como las raíces de la zanahoria. Formas hortícolas Según Higuitia. está cubierta por una delgada película que presenta cicatrices transversales. Cultivo Se puede cultivar sola o asociada a maíz. 1949 mencionado por Rodas.El cuerpo de la raíz es recto o encorvado.5. aplanado a menudo en su parte superior por la presión de otras raíces y terminado en un ápice delgado que emite fibras de escasa longitud. frijol o papa como ocurre en Cajamarca . La preparación del suelo debe ser esmerada y cuidadosa aunque en algunos lugares se siembra en zonas de fuertes pendientes. pero en la generalidad de los casos se siembra en rotación a papa (Apurímac. las raíces viejas desarrollan unas capas corchosas de color pardo. que dan a las raíces cosechadas una ligera apariencia de yucas (Hodge. 2. Arequipa. 1992).). Perú o dentro de los camellones de los cafetales en zonas tropicales como ocurre en Centroamérica. etc. Moquegua. Cuzco. Aunque las raíces más jóvenes tienen una epidermis lisa. 2. Su superficie casi lisa.

1981). se produce únicamente por medios vegetativos. . distanciados a 80 y 60 cms. no dejan que la planta florezca. Las plantas se arrancan completamente. La plantación consiste en colocar los colinos preparados y sin ramas en la costilla de los surcos. para lo cual destruyen las yemas florales (Bukasov. 1977). Los mejores suelos para el cultivo de la arracacha son los orgánicos de la zona andina de América (Huiguitia. que contengan yemas. La arracacha tiene un sistema de propagación especial. cortando pedazos grandes del cuello. pero si va asociado. Pedazos de la parte de la raíz o los basales no son aprovechables para la siembra pues dan únicamente raíces finas y no suculentas. desde media hasta tres pulgadas de la base. Se sabe que la arracacha ha completado su período vegetativo cuando el follaje se vuelve amarillento. Entre plantas. los campesinos para acelerar la producción de raíces. cuando el cultivo es único. Las hojas se podan cuando están crecidas. se planta en dos hileras en forma de tres bolillo distanciadas a 1.maíz o papa o sobre todo cuando va asociada a ellos (Canahua.20 m entre plantas. Los segmentos no deben ser más de una pulgada de ancho si se quiere obtener buenas raíces tuberosas. Según Bancroft. se cosechan las raíces y más tarde se sacan de la cepa los hijuelos para la propagación (Higuitia. esto. Mediante un “cateo” es fácil reconocer el grueso de las raíces y eso sería el sistema más práctico. 1977 mencionado por Mujica 1990). 1977). esto ocurre a los 10 o 12 meses de sembrada.

• Imposibilita el estímulo a la floración por ser una técnica de almacenamiento de mudas sin recibir el estrés hídrico. • Exige pre-enraizamiento. Ventajas del uso de colinos pre-enraizados • Hasta el momento es la única forma que permite la selección de mudas para la siembra. es una ventaja adicional.Menor gasto en insumos químicos para el control de insectos (volumen y tiempo de aplicación) y menor contaminación ambiental.Se ha determinado que la calidad de las raíces disminuye con la excesiva maduración. Ventajas del uso de colinos jóvenes • Permite la utilización de mudas que no son capaces de florecer.Control eficiente de broca (Conotrachelus cristatus) . el campo está libre de malezas) • Proporciona uniformidad de las plantas en el campo y uniformidad de la cosecha. • Exige el uso del riesgo.Reducción de mano de obra para el control de malezas (en el momento de la siembra. • Permite la eliminación de mudas con señales de floración. . 1990). ya que las raíces cosechadas después de los 12 meses son fibrosas y aguanosas (Mujica.Mayor efectividad en el control de plagas . • Permite el escalonamiento de la siembra.Menor uso de mano de obra en los primeros 45-60 días . • Viabiliza la siembra en meses donde hay riesgo de floración .Menor consumo de agua y energía (80 m2 de almácigo para 1 ha) . • Reducción del costo de producción debido a: . • Permite el escalonamiento del cultivo.

Requerimientos para el cultivo • Requerimientos de luz solar..La arracacha se cultiva en alturas desde los 600 m hasta los 3200 m sobre el nivel del mar. anuales.Se piensa que los suelos arenosos con 5 o 6 ph son los más apropiados. En el sur de Brasil entre los 1000 y 2000 m.. Se dice que los campos deben ser mejorados con fertilizantes. de precipitación fluvial y que nunca baje de 600 m.Esta planta requiere de temperaturas entre 14 y 21 °C para efectos de un buen crecimiento.Una distribución uniforme de las lluvias parece ser importante.Parece no poder tolerar períodos muy largos sobre los 25 °C..2.. temperaturas menores demoran la maduración. En Perú su altitud ideal es de 1500 m. . • Bajas temperaturas. de modo que el cultivo no puede ser cosechado antes del invierno.000 mm. – Se cree que la arracacha necesita pocos días para lograr un crecimiento de sus raíces. • Tipo de suelo. pero el rango de variación de las especies es desconocida. •Precipitación. En Colombia se dice que crece mejor en las alturas. Estos deben ser profundos y bien drenados. entre los 1800 y 2500 m. • Altitud.7.. lo ideal sería alcanzar 1. • Altas temperaturas. La planta no tolera las heladas.

Ancash. Elevación Optima 1788 2109 2298 2877 Rango 1600 .DISTRIBUCIÓN ALTITUDINAL DE LA ARRACACHA Ciudades productoras de Nº de Sitios 23 22 56 7 arracacha del Perú Piura Amazonas Cajamarca La Libertad.3240 .3240 870 .3460 2610 .1900 1610 .

Las productividades de arracacha observadas en Brasilia fueron en promedio de 25 t/ha. exigiendo no obstante tecnología adecuada para cada situación. field 20 11 5 8 notes. Por esta razón el cultivo se desarrolló en las montañas de Minas Gerais. éstos son genéticamente . Río de Janeiro. a los Andes. pero si hay más de uno.Huanuco Cusco Apurimac Arequipa Moquegua.2590 2540 .3050 Clima. obteniéndose producciones considerables. Evaluaciones posteriores fueron realizadas a una altitud de 33 msnm en clima caliente de Río de Janeiro.3275 2370 . Se acepta que hay un solo clon cultivado. al nivel del mar en Florianopolis. Al respecto de los cultivares. Paraná y Santa Catarina. a 400 msnm en clima semiárido del norte de Minas Gerais. Sao Paulo.3190 950 . Por lo anterior. suelo y altitud. se puede constatar que. más específicamente en el “cerrado” (altiplano central brasilero). en altitudes por encima de 600 msnm. Tacna Source: Hermann. región de Brasilia. a pesar de ser la altitud media de 800 msnm. 2286 2784 2918 1848 1938 . la arracacha cultivada es la de raíces amarillas. Con el avance de las investigaciones con la arracacha en Brasil. se puede afirmar que la arracacha se adapta a las más variadas condiciones de clima. el clima es considerado caliente. cultivares y época de siembra Inicialmente en Brasil el clima indicado para el cultivo de arracacha estuvo asociado a su origen. o sea. desde su introducción en Brasil.

como por la ausencia de aroma y sabor dulce. con el objetivo de obtener precocidad de cosecha y alta productividad. Distrito Federal e Goias. A mediados de los años 80.muy similares. Al inicio del año 90 se han obtenido y seleccionado 35 clones que presentan productividad media superior a 25 t/ha. con cosecha a los seis meses de edad en las condiciones de Brasilia. tanto por las raíces blancas. y seleccionar genotipos de raíces de color amarillo intenso con aroma y sabor similares. Uno de estos clones fue escogido para evaluaciones en campos de agricultores y en áreas experimentales de ocho estados de Brasil. Sao Paulo. el clon se encontraba sembrado en el centro de la plantación. Espíritu Santo. con las siguientes características: • Siembra recomendada a los estados de Minas Gerais. Este cultivar no tiene buena aceptación en el mercado. Paraná. El desafío es que había que mantener la rusticidad del material original. • Producción media superior a 28 t/ha. observaciones y validaciones fue lanzado el cultivar “Amarela de senador amaral”. posiblemente introducido recientemente de algún país andino. Al inicio de los años 80 se constató que había un clon de raíces blancas en campos de agricultores. EMBRAPA-Hortalizas inició los trabajos de investigación en inducción floral. obtención de semillas botánicas y generación de genotipo. Santa Catarina. de tal forma que en el proceso de selección no se ha dedicado especial atención a las plántulas en campo. La segregación observada en generación F1 era muy amplia. En las áreas de agricultores. sobreviviendo teóricamente las más rústicas. . Luego de años seguidos de evaluaciones. desde el blanco hasta el anaranjado intenso. Río de Janeiro. de las cuales 10 clones son precoces. Simultáneamente se realizaron evaluaciones con consumidores en Brasilia con aplicación de un cuestionario. en las raíces el color era variable.

• Permite la cosecha a partir de los siete meses. La arracacha no soporta suelos sujetos a encharcamiento ni suelos de coloraciones oscuras que pueden causar manchas en las raíces depreciando el producto en el mercado. • Presenta rusticidad similar al clon tradicional. En los meses en que hay lluvias intensas y altas temperaturas o meses en que hay heladas. En suelos más pesados se torna necesaria la práctica de aradura y grada para permitir el buen crecimiento de las raíces. La rotación de cultivos es esencial como práctica de manejo para la arracacha. En este caso se hace la siembra sobre caballones. Epoca de siembra Con las tecnologías actualmente disponibles es posible sembrar arracacha durante todos los meses del año. • Resistencia moderada a los nematodos de la agalla. • Produce cerca de 85 % de raíces de más elevado valor comercial. con pocas entradas. • No es indicada para la elaboración de hojuelas. • Presenta pequeña cicatriz en la raíz en el área de inserción en la cepa. Preparación del suelo y prácticas culturales En suelos de textura liviana la siembra se puede hacer directamente. • Raíces de formato rectilíneo. la siembra es posible en almácigos de pre-enraizamiento de mudas sobre protección de plástico. teniendo . constituye una forma de control de plagas y enfermedades. El deshierbo manual es necesario hasta que las plantas cubran el suelo y al final de ciclo para facilitar la cosecha. • Permite la cosecha con dos meses de almácigo y cuatro de campo. y de coloración amarillo intenso.

Tanto el tamaño de la semilla como la profundidad de siembra son factores determinantes de la productividad y calidad de las raíces. La siembra debe ser lo más superficial posible. Siembra Las mudas pre-enraizadas deben ser trasplantadas preferentemente en días nublados o en las horas más frescas del día. . En la fase de crecimiento en longitud. La planta de arracacha inicia la emisión de raíces alrededor de los 10 días después de la siembra. Riego El no uso de riego es uno de los factores más importantes en la reducción de la producción de arracacha en Brasil. después del trasplante de las mudas enraizadas. el riego debe ser diario hasta el décimo día.como factor adicional la reducción de la población de nematodos en el suelo. Alrededor de los 40-45 días de siembra se inicia el surgimiento de las raíces reservantes que crecen en longitud hasta los 5-6 meses de edad. Normalmente el cultivo más usado en la rotación es el maíz. después el crecimiento se da en diámetro. En las condiciones de clima y suelos del altiplano central brasilero. Después cada dos o tres días. El suelo debe ser previamente regado y nuevamente regado después de la siembra. o sea. la planta canaliza la mayor parte de los nutrientes hacia las partes reservantes aéreas. aplicando una lámina de agua suficiente para humedecer los primeros 10 cm del suelo. hasta el décimo día. aplicar una lámina de agua de 5-7 mm/día. dependiendo de las condiciones climáticas. los colinos.

comprometerá la producción de raíces. Con los resultados preliminares obtenidos en EMBRAPA Hortalizas en los primeros ensayos de campo. Los principales agentes causales de las pudriciones son las bacterias del grupo Erwinia y el hongo Rhizopus sp. • Broca (Conotrachelus cristatus). El control es posible en almácigos de pre-enraizamiento de mudas. principalmente inviabilizando el uso de los colinos para la próxima siembra. Es una larva minadora de los colinos que causa grandes pérdidas. se puede recomendar: • El regar de 15-30 mm antes del trasplante. regar cada seis días. Generalmente las pérdidas ocurren en pocos días. Plagas de la arracacha Las plagas de mayor importancia económica que afectan a los cultivos de arracacha en Brasil son: • Acaro rayado (Tetranychus urticae).Con base en esta información se puede concluir que la falta de riego en una de estas fases. Enfermedades Las enfermedades de arracacha que causan daños económicos son apenas dos: • Marchitamiento por esclerotinia (Sclerotinia esclerotiorum) • Marchitamiento por esclerocium (Sclerotium rolfsii) En la arracacha las pudriciones poscosecha son consideradas la principal causa de pérdidas. aplicando entre 4. • El regar a diario hasta los 10 primeros días después del trasplante. • Pulgones de la base del peciolo (Aphis fabae). • No hay reportes de daños en casos de plantaciones con riego.5-5.0 mm/día. • Después. El control es eficiente con una única aplicación de acaricidas en almácigos de pre-enraizamiento. .

la arracacha permite programar la cosecha. Cosecha La cosecha de la arracacha tradicionalmente se realiza cuando las plantas se presentan totalmente amarillentas. pudiendo ser retardada en hasta 4-5 meses. El género Meloidogyne es el más importante de los que causan daños en las raíces. Al contrario de las demás hortalizas. La forma tradicional de rotación de cultivos es lo más indicado para la arracacha. es la señal para la cosecha. reduciendo pérdidas y ampliando la durabilidad del producto. A pesar de que los precios del producto en fresco son altos. hojuelas y cubos para la preparación de sopas y purés. Con el nuevo cultivar “Amarela de senador amaral” los daños son menores. participa también en la composición de sopas deshidratadas de diferentes sabores y de sopas para niños. La forma más interesante del procesamiento actual es la forma precocida a vapor y empacada al vacío con duración de tres meses a temperatura ambiente. suficiente para destruir los huevos de los nematodos. También es procesada para el consumo en 24 horas (mínimamente procesada). y el maíz es el cultivo más utilizado para este fin. que permite a los agricultores esperar a que mejoren los precios. Se recomienda el tratamiento de los colinos con solución comercial de hipoclorito de sodio al 15 % por inmersión durante 10 minutos. . El daño puede ser tanto cualitativo como cuantitativo. la demanda por las formas procesadas es cada vez más grande. Hoy la arracacha es procesada en forma deshidratada como harina. Los agricultores más experimentados saben que es posible la cosecha antes del amarillamiento de las hojas. Es una ventaja adicional. Nematodos Los nematodos llegan a causar daños de hasta el 100 %. con base en la forma de las raíces.Actualmente en Brasil existen siete empresas procesadoras de la arracacha en diversas formas.

08 0. entre la arracacha de raíces blancas con 60 microgramos activos y arracacha de raíces moradas con ningún contenido.4 Perú 97 75. VALOR NUTRITIVO 3.08 0.1 0.15 1.9 Component e Calorías Humedad Proteínas Ext.9 1.8 –1.1.63 Perú 109 71. entre otros.7 0.1 26.1%). El contenido en proteínas es bastante bajo (0.4 0.2 25.27 28. En el cuadro N°1 se muestran los hallazgos obtenidos al respecto. En el cuadro N° 3. así como fisiológicamente menos aprovechables. Cuadro N° 1 COMPOSICIÓN QUÍMICO PROXIMAL DE LA ARRACACHA Para 100 gramos de producto comestible Guatemal a 104 73 0.2 0.9 A. conformados en su mayoría por los azúcares y almidones que el organismo utiliza de un modo completo. pues la mayoría de ellos han sido dirigidos a evaluar la composición química del fruto.91 2. aquí observamos que un bloque interesante lo constituyen los carbohidratos totales. ácidos orgánicos.02 24.3. Composición química Son muy pocos los trabajos desarrollados en el campo alimenticio sobre la arracacha. se comprueba una gran diferencia en contenido en vitamina A.02 23 Perú 137 65. sobresaliendo su contenido de calcio y ácido ascórbico en el caso de su comparativo con papa y de hierro y de niacina en el caso de la yuca. en el cual observamos que la arracacha supera el contenido de varios nutrientes tanto de papa como de yuca. En el cuadro N° 2. se muestra el comparativo químico proximal entre arracacha amarilla.02 24. pentosanas. Etéreo Carb.8 .Latina 102 74. yuca y papa amarilla. Total Ecuador 112 71 1 0.

07 0. Fibra total Cenizas Calcio (mg) Fósforo Hierro Caroteno Tiamina Riboflavina Niacina Ac.08 2.8 0. 0.67 0.1 24.2 24. 1992.07 0.8 0.25 0 0 0 0 0 0.84 27.2 0 0.4 1 26 52 0.1 29 58 1.31 28 Ascórbico Fuente: Tomado de Rodas.09 0 0.6 0.04 3.2 0 0.9 0.04 3.8 23 1.9 0.9 0.22 7.06 0.9 1.2 0.7 0.8 0 0 0 0 0 0 0 .4 0.4 1 1. Ascórbico (mg) 104 73 0. base húmedaArracacha Blanca Arracacha Morada Arracacha (1) (1) Morada(2) Composición Valor energético (Cal) Humedad (%) Proteína (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Calcio (mg) Fósforo (mg) Hierro (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Ac.8 23 104 71.09 0.6 0.1 0.1 1 28 52 1.06 2.12 0 18 Cuadro N° 2 COMPOSICIÓN DE RAÍCES TUBEROSAS DE ARRACACHA BLANCA Y ARRACACHA MORADA .2 26 52 0.9 19 55 0.82 1.2 24.02 3.6 1.06 0.95 0.6 29 58 1.4 28 102 73.1 0.9 0.8 0 37 43 1.53 7.11 0.1 0 0.06 2.Para 100 gramos de producto comestible.

09 0. Cuadro N° 3 COMPARATIVO QUÍMICO PROXIMAL ENTRE ARRACACHA AMARILLA.3 22.1 35 62 0.3 Papa 103 73.9 1.4 23.3 0.2 2 0.1 0. 3.1 1 27 50 1.66 36.2. YUCA Y PAPA AMARILLA Para 100 gramos de producto comestibleArracacha 97 75.4 0 0. Principales nutrientes .1 Yuca 161 59 0. (2) Según Higuitia. 1993.85 9 Componentes Valor energético (Cal) Agua (g) Proteína (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Ceniza (g) Calcio (mg) Fósforo (mg) Hierro (mg) Retinol (mcg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Ácido ascórbico (mg) Fuente: Tabla de composición de los alimentos peruanos de mayor consumo.06 1.08 2.1 0 0.04 0.84 27.1 0.03 0.9 1. MINSA.(1) Según Leung y Flores. 1968. 1961.6 0.7 1.4 15 0.1 6 52 0.2 39.07 0.7 0.

De las raíces de la planta se extrae un almidón muy fino . Nutricionalmente. con un contenido aproximado de 10 – 25% (National Academy of Sciences. sin embargo. además destaca el almidón de la arracacha.3. con un contenido de calcio y fósforo. más que por su contenido por la calidad del mismo. De las raíces se extrae un almidón muy fino y uniforme acompañado de un aroma propio de las umbelíferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento característico de la planta. Según León (1964). el almidón de la arracacha se caracteriza por ser muy fino y uniforme acompañado de un aroma propio de las umbelíferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento característico de la planta. . 1975). 1975). 1991). 1984). de 8 a 10 micras de ancho y de tamaño poco variable (Frere. (*) Principalmente del xilema para fines industriales y preparación de sopas para bebés y enfermos (Mujica. de acuerdo a su composición químico proximal destacan su contenido de calcio y fósforo. menos resinas que la hacen menos fraganciosa. Contiene 10-25% de almidón de gránulos pequeños y fáciles de digerir (Aguilar. 3.La investigación nutricional de la arracacha no ha tenido aún un desarrollo adecuado que posibilite su total caracterización. 1990). (*) Formado por granos de perfil redondo o alargado. consistencia mantecosa especialmente las amarillas (Rea. Palatabilidad Las más sabrosas son las que tienen menos cantidad de fibra.

• En Cajamarca – Perú. 1964). 1988). 1969).1. 1970). . mezcladas con otras raíces. USOS 4.2. llamado “sancocho” o “cocido”. Usos no convencionales • Las hojas son usadas por los Arequipeños como galactóforo. informa de su uso local en Colombia mezclada con otras verduras y carnes. enteros o como pastel o budín (Hatly y Romero. tubérculos y carnes. • Las hojas se utilizan como forraje para el ganado vacuno y cuyes (Montaldo.Diversas pruebas de palatabilidad demuestran que su uso como purés y chifles son los de mayor preferencia que cocidos. 1986 mencionado por (Mujica. 4. 1990). Preparaciones artesanales en Sudamérica • En la Paz. etc. 4. asadas en buñuelos. Las hojas y tallos blanqueados se consumen como apio (León. en Chota provincia de Cajamarca se consumen las hojas para elaborar los rellenos de cerdo (Seminario. se come la arracacha cocida como la papa y también cocida y picada como ensalada fría (Cárdenas. en forma de cocimiento (Soukup. • Colombia. • En Cuba. se comen cocidas. 1970). Hodge. en el plato típico. en sopas y picadillos. 1991). se cultiva en las montañas del oriente donde es popular para la confección de frituras y buñuelos (Soukup. el uso más común es el estado fresco en reemplazo de la papa ya sea en sopas o guisados. la preparación culinaria de las raíces es muy variada.

Santa Catalina. 4. De arracacha. Oficina Regional de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Santiago. 1991. • Los principales productores son: Paraná. Antúnez de Mayolo. BLIOGRAFÍA 1. Nestlé – Brasil procesa cerca de 400 ton. La nutrición en el antiguo Perú. Plagas de plantas tuberosas tropicales. con potencial para alimentos para ponchera (Santos y Hermann. Banco Central de Reserva del Perú.000 – 11. Sao Paulo y Minas Gerais con un área total aproximada de 10.000 ha. • Se le conoce como “Mandioquinha – salsa”. • Es consumida en distintas formas aduciendo propiedades antianémicas (Franco. Lima. S. ampliamente cultivada en la zona sur de Brasil. 2. Aguilar. 1994).• La arracacha crea en el infante su microflora intestinal (Franco. con un estimado de 9. 1981. .3. en alimentos para bebés.000 ha. 1992). P. Industrialización • Principalmente en Sao Paulo (Frere. Otros productos potenciales incluyen harina y hojuelas deshidratadas precocidas. 1975). 1988).

Centro nacional de pesquisa de hortalicas. Brasilia. Centro Internacional de la Papa. 9. M. 1981. 8. producción y utilización en el Cuzco. Franco. 6. A. Cultivo de la arracacha.3. Y Mafia. Quito. Guatemala y Colombia. 1969. Canahua. 1992. L. 1988. Bukasov. Franco. 5. F. La Paz. 11. Centro agronómico tropical de investigación y enseñanza. H & Benavides. Los cultivos andinos en perspectiva. 1991. Revista da sociedade da olericultura do Brasil. Proyecto de conservación. Las plantas cultivadas en México. Camara. & Col. Evaluación del germoplasma de arracacha en el valle de Cajamarca. Lima. VII Congreso internacional sobre cultivos andinos. Lima. M. evaluación y utilización de la biodiversidad de las raíces y tubérculos andinos. Dos Santos. J. Curva de crecimiento e utilizacao da mandioquinha – salsa na alimentacao. 1985. Costa Rica. Fano. 1992. 7. Centro de estudios regionales andinos “Bartolomé de las Casas” – CIP. Manual de plantas económicas de Bolivia. & Rodríguez. & Col. I Congreso internacional sobre cultivos andinos. Cárdenas. F. Evaluación de doce ecotipos de arracacha en el valle de Cajamarca. S. Ayacucho. VI Congreso internacional sobre cultivos andinos. 1977. 4. . S. CIP. Cochabamba. 1992. S. 10. Brasilia. Cultivo de mandioquinha salsa.

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