UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE AGRONOMIA

“Cultivo De Arracacha”

Trabajo de investigación
PRESENTADO POR LA ALUMNA: SUAREZ SANCHEZ RUTH

Curso
CULTIVO DE TUBEROSAS
Asesor:

Ing. M. Sc. HIPOLITO DE LA CRUZ ROJAS

CAJAMARCA – PERÚ 2009

ARRACACHA (Arracacia Xanthorrhiza)

1. INTRODUCCIÓN Actualmente en el Perú las familias urbanas consumen en una mayor proporción alimentos importados que provienen de vegetales y animales no oriundos de la región andina. Algunos de éstos alimentos foráneos desde hace mucho tiempo han sido introducidos e incorporados en los sistemas de producción del Perú, otros son importados anualmente de otros centros de producción en el mundo. En el pasado factores de orden histórico y en la actualidad de orden tecnológico, económico y cultural llevan al desaprovechamiento de nuestros recursos y potencial alimenticio. La arracacha, planta cultivada más antigua de América, es una umbelífera sin clasificación taxonómica oficial con un origen controversial, sin embargo existen estilizaciones en cerámica nazca que parecerían ser raíces de arracacha, lo que sustentaría su procedencia peruana, por lo que actualmente en muchos países es conocida como “Peruvian Carrot”. Las raíces de la arracacha constituyen uno de los alimentos nativos más agradables y alimenticios, destacando su almidón, el cual se caracteriza por tener diminutos gránulos, empleados generalmente como un alimento altamente digerible de niños y ancianos. El incremento del uso y procesamiento industrial de la arracacha en el Brasil (actualmente existen alimentos para bebés y sopas instantáneas); contrasta con el declinamiento de la arracacha en nuestro país, donde sólo se consume fresca o mediante algún tipo de procesamiento artesanal.

La Libertad. Ancash. Huancavelica. Origen e historia Su área original de dispersión son las cordilleras andinas.Por ello. Cerro de Pasco. Tacna. Camacho. 1964). GENERALIDADES 2. sugiriéndose que hayan sido sus pobladores quienes domesticaron por primera vez esta planta (Hodge. Actualmente. 1989). Ayacucho. En Colombia las zonas de cultivo estarían entre las áreas dedicadas a la papa y yuca. es posible que su domesticación ocurriera en Colombia (León. La arracacha también ha sido llevada a Europa con éxito de adaptación en algunos casos y en otros un total fracaso. Charazani. sin embargo Bukasov cree que el área de origen está ubicada en los andes del norte de Sudamérica. en Bolivia se observa cultivos de arracacha en Chojlla. 1930 indica que esta planta es originaria de Jamaica. Lorecaja (Cárdenas. Cajamarca. Cuzco y Puno (Arbizu y Robles. El cultivo se ha extendido a las tierras altas de Centroamérica. mientras que en el Perú su cultivo está distribuido en los departamentos de Amazonas. Yungas de la Paz. 1986). Moquegua.1. Bancroft citado por Bukasov. Apurímac. 1968). y a la región Subtropical de Brasil (León. gracias a la introducción de la arracacha en el banco de germoplasma de raíces y tubérculos andinos del Centro Internacional . porque allí están la mayoría de las especies de este género. desde Venezuela a Bolivia. es imperante las investigaciones futuras que posibiliten su desarrollo como un alimento alternativo con amplias y prometedoras perspectivas. Esta zona particular de los andes comprendió los antiguos límites de la cultura inca. 1949). Arequipa. Antillas. 2. Huanuco. África y Ceilán.

habiendo ensayos de adaptación en costa (Lima y Lambayeque).de la Papa. los estudios de esta especie se están incrementando. DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DE LA ARRACACHA .

(variedad . racacha. lecachu. • Francés: arracacha. racacha. 2. Nominaciones • Quechua: laquchu.2.2.3.2. apio criollo (Venezuela) • Inglés: arracacha. 2. • Aymara: lakachu. Germoplasma (variedad bancroft blanca). paneme. virraca (Perú) arracacha. Nominaciones y clasificación botánica 2. 2001. peruvian carrot. • Español: arrecate (América Latina) zanahoria blanca (Ecuador) arracacha.Fuente: Adaptado de Enciclopedia Encarta.2.huiasampilla. racacha. pomme de terre céleri. peruvian parsnip. rakkacha. white carrot. 2.1. Clasificación botánica División: angiospermas Clase: dicotiledóneas Sub – clase: Orden: Familia: Sub –familia: Tribu: Género: Especie: archichlamydeae umbelliflorae umbelliferae (apiácea) apiodae smirniae arracacia esculenta xanthorrhiza amarilla).

entradas en la Universidad usos así como en características morfológicas y químicas. se mantenían 20 entradas cultivadas de zanahoria blanca en la estación experimental de Santa Catalina. Colombia y Brasil con resultados no muy satisfactorios. habiéndose . 1984) encontró un ejemplar con 8 años de conservación en planta. para el año 1967. periodo vegetativo. pero aún emitían raíces nuevas. Bolivia y Perú (Rea. Ecuador. el cual se mantenía en Cajamarca y que después de más de 20 años alcanza un porcentaje de preservación del 75%.Ecuador. lo cual da una gran posibilidad de conservar colecciones vivas in situ por tiempo prolongado. mencionado por Mujica (1990). efectuó una colección en la sierra norte consistente en 110 accesiones que se mantuvieron evaluaron y caracterizaron en el INIAA – Cajamarca (Franco y Rodríguez. En el Perú. este material fue distribuido a Venezuela. en las cuales se puede encontrar amplia variabilidad para rendimiento. se han efectuado colecciones en muchos lugares de la zona andina. el germoplasma más rico de arracacha de Sudamérica consistía de 50 introducciones procedentes de Colombia. colectado. observando que la corona y los colinos se encontraban en buen estado. 1988). conservadas en forma natural en un silo ventilado las cuales se continúan evaluando (Castillo. Para la arracacha en el Perú. Arbizu y Robles (1986). mantenido y evaluado 88 calidad. 1984). Sin embargo. Nieto y Peralta. Para el año 1984. En lo que se refiere a conservación in situ (Rea. 1984). sin que haya sido removido del sitio.Siendo los andes una de las regiones del mundo con mayor diversidad genética y con el objeto de preservar su variabilidad y mantener el acervo de genes. indican que existen dos centros definidos de diversidad genética: la sierra norte y la sierra sur oriental del Perú. Franco (1988). en cambio las raíces viejas podridas.

De la cepa parten ramificaciones cortas o brotes una vez separadas de la cepa. El color es blanco o amarillo. 1964). las flores son pequeñas..4. Las semillas vistas en forma transversal son teretiformes (Higuitia. De largo y ancho. 1968). cada una de las cuales tiene la forma de una zanahoria corta. pétalos oblongos u ovados. Es una umbelífera perenne. las cuales fueron colectadas de regiones Chala. Las hojas son pinnadas. con cierto parecido al apio. cuneados o redondeados en la base. hojas ampliamente ovaladas de 10 a 15 cm. peciolos envainados. rara vez púrpura. Morfología de la planta Planta herbácea caulescente ramificada con 0. Fruto lanceolado u oblongo. follaje escuamuloso. El tallo se compone de una cepa llamada “madre” de forma cilíndrica corta de 3 a 10 cm. acuminados.Nacional de Cajamarca – Perú. emiten raíces en sus extremidades inferiores y forman una planta nueva. La altura de la planta es de 60 a 100 cms. . de diámetro. de largo por 2 a 8 cm. largamente pecioladas y tienen de 3 a 7 foliolos a su vez muy recortados (León. 1981). flores púrpuras o grisáceas. y cubierta por numerosos surcos transversales que forman una superficie rugosa. Foliolos ovadolanceolados. que tiene una gran raíz comestible ramificada en 8 a 10 partes. amarillas o purpúreas (Bukasov. El peso total de la raíz y sus ramas llega a veces hasta 4 Kg.20 m. Quechua y Selva Alta.5 a 1. De altura. especialmente por sus hojas. 2. Inflorescencias con umbelas compuestas. en estructura similar a la cepa.

aplanado a menudo en su parte superior por la presión de otras raíces y terminado en un ápice delgado que emite fibras de escasa longitud. 1949 mencionado por Rodas.). como las raíces de la zanahoria. 1992). así tenemos: • Amarilla: Esta arracacha produce raíces amarillas de muy buen sabor y el follaje es verde. Perú o dentro de los camellones de los cafetales en zonas tropicales como ocurre en Centroamérica.5. Moquegua. 2. • Blanca: Produce raíces blancas y presenta follaje verde. La preparación del suelo debe ser esmerada y cuidadosa aunque en algunos lugares se siembra en zonas de fuertes pendientes. Arequipa. frijol o papa como ocurre en Cajamarca . pero en la generalidad de los casos se siembra en rotación a papa (Apurímac. montañosas y generalmente es igual que para . Su superficie casi lisa. • Morada: El follaje es de color carmín y las raíces son amarillas. Aunque las raíces más jóvenes tienen una epidermis lisa. Formas hortícolas Según Higuitia. existen unas nueve diferentes formas hortícolas resultantes de la combinación de color de la raíz y del follaje. Tacna. Cuzco. Cultivo Se puede cultivar sola o asociada a maíz. En general.El cuerpo de la raíz es recto o encorvado. 2. está cubierta por una delgada película que presenta cicatrices transversales. las diferentes formas hortícolas se reconocen por el color del follaje y el color externo e interno de la raíz. etc. que dan a las raíces cosechadas una ligera apariencia de yucas (Hodge. las raíces viejas desarrollan unas capas corchosas de color pardo.6. 1977.

pero si va asociado. desde media hasta tres pulgadas de la base. La plantación consiste en colocar los colinos preparados y sin ramas en la costilla de los surcos. se produce únicamente por medios vegetativos. cortando pedazos grandes del cuello. Los segmentos no deben ser más de una pulgada de ancho si se quiere obtener buenas raíces tuberosas. cuando el cultivo es único. 1977). . no dejan que la planta florezca. Según Bancroft. se planta en dos hileras en forma de tres bolillo distanciadas a 1. Las hojas se podan cuando están crecidas. 1981). 1977). los campesinos para acelerar la producción de raíces. Se sabe que la arracacha ha completado su período vegetativo cuando el follaje se vuelve amarillento. esto ocurre a los 10 o 12 meses de sembrada. Mediante un “cateo” es fácil reconocer el grueso de las raíces y eso sería el sistema más práctico. esto. distanciados a 80 y 60 cms. que contengan yemas.maíz o papa o sobre todo cuando va asociada a ellos (Canahua. Los mejores suelos para el cultivo de la arracacha son los orgánicos de la zona andina de América (Huiguitia. para lo cual destruyen las yemas florales (Bukasov.20 m entre plantas. Las plantas se arrancan completamente. La arracacha tiene un sistema de propagación especial. Pedazos de la parte de la raíz o los basales no son aprovechables para la siembra pues dan únicamente raíces finas y no suculentas. Entre plantas. 1977 mencionado por Mujica 1990). se cosechan las raíces y más tarde se sacan de la cepa los hijuelos para la propagación (Higuitia.

Mayor efectividad en el control de plagas . • Reducción del costo de producción debido a: . • Permite el escalonamiento del cultivo. • Viabiliza la siembra en meses donde hay riesgo de floración . • Permite el escalonamiento de la siembra. 1990).Menor consumo de agua y energía (80 m2 de almácigo para 1 ha) .Se ha determinado que la calidad de las raíces disminuye con la excesiva maduración. es una ventaja adicional. el campo está libre de malezas) • Proporciona uniformidad de las plantas en el campo y uniformidad de la cosecha.Control eficiente de broca (Conotrachelus cristatus) . ya que las raíces cosechadas después de los 12 meses son fibrosas y aguanosas (Mujica.Menor uso de mano de obra en los primeros 45-60 días .Menor gasto en insumos químicos para el control de insectos (volumen y tiempo de aplicación) y menor contaminación ambiental. . • Exige el uso del riesgo. • Permite la eliminación de mudas con señales de floración. Ventajas del uso de colinos pre-enraizados • Hasta el momento es la única forma que permite la selección de mudas para la siembra. • Exige pre-enraizamiento. • Imposibilita el estímulo a la floración por ser una técnica de almacenamiento de mudas sin recibir el estrés hídrico.Reducción de mano de obra para el control de malezas (en el momento de la siembra. Ventajas del uso de colinos jóvenes • Permite la utilización de mudas que no son capaces de florecer.

.7. Se dice que los campos deben ser mejorados con fertilizantes. • Altitud. anuales.Parece no poder tolerar períodos muy largos sobre los 25 °C. La planta no tolera las heladas. •Precipitación. de precipitación fluvial y que nunca baje de 600 m. • Altas temperaturas. En Perú su altitud ideal es de 1500 m. .Esta planta requiere de temperaturas entre 14 y 21 °C para efectos de un buen crecimiento. lo ideal sería alcanzar 1... – Se cree que la arracacha necesita pocos días para lograr un crecimiento de sus raíces. pero el rango de variación de las especies es desconocida. • Bajas temperaturas. Requerimientos para el cultivo • Requerimientos de luz solar. entre los 1800 y 2500 m. de modo que el cultivo no puede ser cosechado antes del invierno. En el sur de Brasil entre los 1000 y 2000 m. • Tipo de suelo. En Colombia se dice que crece mejor en las alturas.000 mm. temperaturas menores demoran la maduración.Una distribución uniforme de las lluvias parece ser importante..2. Estos deben ser profundos y bien drenados.Se piensa que los suelos arenosos con 5 o 6 ph son los más apropiados.La arracacha se cultiva en alturas desde los 600 m hasta los 3200 m sobre el nivel del mar..

3240 .1900 1610 .3240 870 . Elevación Optima 1788 2109 2298 2877 Rango 1600 . Ancash.DISTRIBUCIÓN ALTITUDINAL DE LA ARRACACHA Ciudades productoras de Nº de Sitios 23 22 56 7 arracacha del Perú Piura Amazonas Cajamarca La Libertad.3460 2610 .

Tacna Source: Hermann. cultivares y época de siembra Inicialmente en Brasil el clima indicado para el cultivo de arracacha estuvo asociado a su origen. Al respecto de los cultivares.3275 2370 . Río de Janeiro. a pesar de ser la altitud media de 800 msnm.Huanuco Cusco Apurimac Arequipa Moquegua. al nivel del mar en Florianopolis. obteniéndose producciones considerables. Paraná y Santa Catarina. Con el avance de las investigaciones con la arracacha en Brasil. se puede afirmar que la arracacha se adapta a las más variadas condiciones de clima. field 20 11 5 8 notes. Las productividades de arracacha observadas en Brasilia fueron en promedio de 25 t/ha. suelo y altitud. Se acepta que hay un solo clon cultivado. o sea. 2286 2784 2918 1848 1938 . región de Brasilia. se puede constatar que. éstos son genéticamente . Sao Paulo. la arracacha cultivada es la de raíces amarillas.3190 950 . en altitudes por encima de 600 msnm. a 400 msnm en clima semiárido del norte de Minas Gerais. a los Andes. exigiendo no obstante tecnología adecuada para cada situación. el clima es considerado caliente. Por lo anterior. pero si hay más de uno. Por esta razón el cultivo se desarrolló en las montañas de Minas Gerais. más específicamente en el “cerrado” (altiplano central brasilero). desde su introducción en Brasil.3050 Clima. Evaluaciones posteriores fueron realizadas a una altitud de 33 msnm en clima caliente de Río de Janeiro.2590 2540 .

A mediados de los años 80. con el objetivo de obtener precocidad de cosecha y alta productividad. Uno de estos clones fue escogido para evaluaciones en campos de agricultores y en áreas experimentales de ocho estados de Brasil. Espíritu Santo. Luego de años seguidos de evaluaciones. desde el blanco hasta el anaranjado intenso. posiblemente introducido recientemente de algún país andino. con las siguientes características: • Siembra recomendada a los estados de Minas Gerais. Sao Paulo. tanto por las raíces blancas. La segregación observada en generación F1 era muy amplia. de tal forma que en el proceso de selección no se ha dedicado especial atención a las plántulas en campo. EMBRAPA-Hortalizas inició los trabajos de investigación en inducción floral. Al inicio de los años 80 se constató que había un clon de raíces blancas en campos de agricultores. . • Producción media superior a 28 t/ha. el clon se encontraba sembrado en el centro de la plantación. obtención de semillas botánicas y generación de genotipo. Este cultivar no tiene buena aceptación en el mercado. En las áreas de agricultores. Paraná. y seleccionar genotipos de raíces de color amarillo intenso con aroma y sabor similares.muy similares. observaciones y validaciones fue lanzado el cultivar “Amarela de senador amaral”. Río de Janeiro. Simultáneamente se realizaron evaluaciones con consumidores en Brasilia con aplicación de un cuestionario. El desafío es que había que mantener la rusticidad del material original. de las cuales 10 clones son precoces. Distrito Federal e Goias. en las raíces el color era variable. sobreviviendo teóricamente las más rústicas. Al inicio del año 90 se han obtenido y seleccionado 35 clones que presentan productividad media superior a 25 t/ha. Santa Catarina. como por la ausencia de aroma y sabor dulce. con cosecha a los seis meses de edad en las condiciones de Brasilia.

• Permite la cosecha con dos meses de almácigo y cuatro de campo. teniendo . constituye una forma de control de plagas y enfermedades. la siembra es posible en almácigos de pre-enraizamiento de mudas sobre protección de plástico. Preparación del suelo y prácticas culturales En suelos de textura liviana la siembra se puede hacer directamente. • No es indicada para la elaboración de hojuelas. En este caso se hace la siembra sobre caballones.• Permite la cosecha a partir de los siete meses. La rotación de cultivos es esencial como práctica de manejo para la arracacha. El deshierbo manual es necesario hasta que las plantas cubran el suelo y al final de ciclo para facilitar la cosecha. En los meses en que hay lluvias intensas y altas temperaturas o meses en que hay heladas. • Presenta pequeña cicatriz en la raíz en el área de inserción en la cepa. y de coloración amarillo intenso. • Produce cerca de 85 % de raíces de más elevado valor comercial. En suelos más pesados se torna necesaria la práctica de aradura y grada para permitir el buen crecimiento de las raíces. La arracacha no soporta suelos sujetos a encharcamiento ni suelos de coloraciones oscuras que pueden causar manchas en las raíces depreciando el producto en el mercado. • Raíces de formato rectilíneo. • Presenta rusticidad similar al clon tradicional. con pocas entradas. Epoca de siembra Con las tecnologías actualmente disponibles es posible sembrar arracacha durante todos los meses del año. • Resistencia moderada a los nematodos de la agalla.

Siembra Las mudas pre-enraizadas deben ser trasplantadas preferentemente en días nublados o en las horas más frescas del día. En las condiciones de clima y suelos del altiplano central brasilero.como factor adicional la reducción de la población de nematodos en el suelo. . La siembra debe ser lo más superficial posible. El suelo debe ser previamente regado y nuevamente regado después de la siembra. aplicando una lámina de agua suficiente para humedecer los primeros 10 cm del suelo. los colinos. o sea. La planta de arracacha inicia la emisión de raíces alrededor de los 10 días después de la siembra. Riego El no uso de riego es uno de los factores más importantes en la reducción de la producción de arracacha en Brasil. En la fase de crecimiento en longitud. Tanto el tamaño de la semilla como la profundidad de siembra son factores determinantes de la productividad y calidad de las raíces. después el crecimiento se da en diámetro. Normalmente el cultivo más usado en la rotación es el maíz. dependiendo de las condiciones climáticas. Después cada dos o tres días. después del trasplante de las mudas enraizadas. la planta canaliza la mayor parte de los nutrientes hacia las partes reservantes aéreas. el riego debe ser diario hasta el décimo día. Alrededor de los 40-45 días de siembra se inicia el surgimiento de las raíces reservantes que crecen en longitud hasta los 5-6 meses de edad. aplicar una lámina de agua de 5-7 mm/día. hasta el décimo día.

El control es posible en almácigos de pre-enraizamiento de mudas. • Después.Con base en esta información se puede concluir que la falta de riego en una de estas fases. El control es eficiente con una única aplicación de acaricidas en almácigos de pre-enraizamiento. • No hay reportes de daños en casos de plantaciones con riego. • El regar a diario hasta los 10 primeros días después del trasplante. Es una larva minadora de los colinos que causa grandes pérdidas. comprometerá la producción de raíces. Con los resultados preliminares obtenidos en EMBRAPA Hortalizas en los primeros ensayos de campo. Los principales agentes causales de las pudriciones son las bacterias del grupo Erwinia y el hongo Rhizopus sp. Enfermedades Las enfermedades de arracacha que causan daños económicos son apenas dos: • Marchitamiento por esclerotinia (Sclerotinia esclerotiorum) • Marchitamiento por esclerocium (Sclerotium rolfsii) En la arracacha las pudriciones poscosecha son consideradas la principal causa de pérdidas. .0 mm/día. Generalmente las pérdidas ocurren en pocos días. • Broca (Conotrachelus cristatus). regar cada seis días. principalmente inviabilizando el uso de los colinos para la próxima siembra. • Pulgones de la base del peciolo (Aphis fabae).5-5. Plagas de la arracacha Las plagas de mayor importancia económica que afectan a los cultivos de arracacha en Brasil son: • Acaro rayado (Tetranychus urticae). se puede recomendar: • El regar de 15-30 mm antes del trasplante. aplicando entre 4.

Es una ventaja adicional. También es procesada para el consumo en 24 horas (mínimamente procesada). Hoy la arracacha es procesada en forma deshidratada como harina. que permite a los agricultores esperar a que mejoren los precios. Nematodos Los nematodos llegan a causar daños de hasta el 100 %. El daño puede ser tanto cualitativo como cuantitativo. Al contrario de las demás hortalizas. hojuelas y cubos para la preparación de sopas y purés. y el maíz es el cultivo más utilizado para este fin. La forma tradicional de rotación de cultivos es lo más indicado para la arracacha. Cosecha La cosecha de la arracacha tradicionalmente se realiza cuando las plantas se presentan totalmente amarillentas. Con el nuevo cultivar “Amarela de senador amaral” los daños son menores. suficiente para destruir los huevos de los nematodos. Los agricultores más experimentados saben que es posible la cosecha antes del amarillamiento de las hojas. reduciendo pérdidas y ampliando la durabilidad del producto. la arracacha permite programar la cosecha. con base en la forma de las raíces. El género Meloidogyne es el más importante de los que causan daños en las raíces. la demanda por las formas procesadas es cada vez más grande. participa también en la composición de sopas deshidratadas de diferentes sabores y de sopas para niños. A pesar de que los precios del producto en fresco son altos. .Actualmente en Brasil existen siete empresas procesadoras de la arracacha en diversas formas. Se recomienda el tratamiento de los colinos con solución comercial de hipoclorito de sodio al 15 % por inmersión durante 10 minutos. pudiendo ser retardada en hasta 4-5 meses. es la señal para la cosecha. La forma más interesante del procesamiento actual es la forma precocida a vapor y empacada al vacío con duración de tres meses a temperatura ambiente.

En el cuadro N° 3.8 –1.63 Perú 109 71.4 Perú 97 75. pentosanas. Cuadro N° 1 COMPOSICIÓN QUÍMICO PROXIMAL DE LA ARRACACHA Para 100 gramos de producto comestible Guatemal a 104 73 0. yuca y papa amarilla. Total Ecuador 112 71 1 0.7 0.02 24. se comprueba una gran diferencia en contenido en vitamina A.1 0.08 0.9 1. pues la mayoría de ellos han sido dirigidos a evaluar la composición química del fruto.02 23 Perú 137 65.2 0. así como fisiológicamente menos aprovechables. Etéreo Carb. se muestra el comparativo químico proximal entre arracacha amarilla. En el cuadro N° 2.1%). sobresaliendo su contenido de calcio y ácido ascórbico en el caso de su comparativo con papa y de hierro y de niacina en el caso de la yuca.2 25.1. ácidos orgánicos. entre otros.Latina 102 74.02 24. aquí observamos que un bloque interesante lo constituyen los carbohidratos totales.3.8 .1 26. En el cuadro N°1 se muestran los hallazgos obtenidos al respecto. conformados en su mayoría por los azúcares y almidones que el organismo utiliza de un modo completo.91 2. VALOR NUTRITIVO 3.08 0.27 28. Composición química Son muy pocos los trabajos desarrollados en el campo alimenticio sobre la arracacha.9 Component e Calorías Humedad Proteínas Ext.4 0.15 1. en el cual observamos que la arracacha supera el contenido de varios nutrientes tanto de papa como de yuca. El contenido en proteínas es bastante bajo (0.9 A. entre la arracacha de raíces blancas con 60 microgramos activos y arracacha de raíces moradas con ningún contenido.

9 0.6 1.25 0 0 0 0 0 0.2 0.09 0.8 0 0 0 0 0 0 0 .1 29 58 1.06 0.9 19 55 0.8 23 1.06 2.1 0 0.9 0.2 24.2 0 0.6 0.8 0.06 2.09 0 0.7 0.1 1 28 52 1.8 0 37 43 1.53 7.9 1.6 29 58 1. base húmedaArracacha Blanca Arracacha Morada Arracacha (1) (1) Morada(2) Composición Valor energético (Cal) Humedad (%) Proteína (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Calcio (mg) Fósforo (mg) Hierro (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Ac.04 3.1 24.12 0 18 Cuadro N° 2 COMPOSICIÓN DE RAÍCES TUBEROSAS DE ARRACACHA BLANCA Y ARRACACHA MORADA .04 3.8 23 104 71.6 0. Fibra total Cenizas Calcio (mg) Fósforo Hierro Caroteno Tiamina Riboflavina Niacina Ac.4 1 1.11 0.22 7. Ascórbico (mg) 104 73 0.4 28 102 73.4 1 26 52 0.9 0.1 0.95 0.2 24.Para 100 gramos de producto comestible.9 0. 0.82 1.02 3.31 28 Ascórbico Fuente: Tomado de Rodas.2 26 52 0.67 0.06 0.8 0.08 2.2 0 0.07 0.84 27. 1992.07 0.4 0.1 0.

9 1. 3.66 36.2 2 0.09 0.03 0.9 1.2 39.1 0 0.4 23. 1993.85 9 Componentes Valor energético (Cal) Agua (g) Proteína (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Ceniza (g) Calcio (mg) Fósforo (mg) Hierro (mg) Retinol (mcg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Ácido ascórbico (mg) Fuente: Tabla de composición de los alimentos peruanos de mayor consumo. Cuadro N° 3 COMPARATIVO QUÍMICO PROXIMAL ENTRE ARRACACHA AMARILLA. (2) Según Higuitia.1 6 52 0.1 0. 1961.84 27.3 22.4 0 0.1 0.1 Yuca 161 59 0. YUCA Y PAPA AMARILLA Para 100 gramos de producto comestibleArracacha 97 75.1 1 27 50 1. MINSA.06 1.4 15 0.7 1.07 0.08 2.(1) Según Leung y Flores.2. Principales nutrientes .7 0.3 0.3 Papa 103 73. 1968.04 0.1 35 62 0.6 0.

La investigación nutricional de la arracacha no ha tenido aún un desarrollo adecuado que posibilite su total caracterización. De las raíces de la planta se extrae un almidón muy fino . menos resinas que la hacen menos fraganciosa. el almidón de la arracacha se caracteriza por ser muy fino y uniforme acompañado de un aroma propio de las umbelíferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento característico de la planta. más que por su contenido por la calidad del mismo. con un contenido de calcio y fósforo.3. (*) Formado por granos de perfil redondo o alargado. (*) Principalmente del xilema para fines industriales y preparación de sopas para bebés y enfermos (Mujica. Palatabilidad Las más sabrosas son las que tienen menos cantidad de fibra. sin embargo. de 8 a 10 micras de ancho y de tamaño poco variable (Frere. de acuerdo a su composición químico proximal destacan su contenido de calcio y fósforo. Contiene 10-25% de almidón de gránulos pequeños y fáciles de digerir (Aguilar. 1984). Según León (1964). con un contenido aproximado de 10 – 25% (National Academy of Sciences. 1975). 3. De las raíces se extrae un almidón muy fino y uniforme acompañado de un aroma propio de las umbelíferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento característico de la planta. 1991). Nutricionalmente. consistencia mantecosa especialmente las amarillas (Rea. 1990). . además destaca el almidón de la arracacha. 1975).

Usos no convencionales • Las hojas son usadas por los Arequipeños como galactóforo. 1970). • Las hojas se utilizan como forraje para el ganado vacuno y cuyes (Montaldo. 1988). 4. • En Cuba. • En Cajamarca – Perú. tubérculos y carnes. se cultiva en las montañas del oriente donde es popular para la confección de frituras y buñuelos (Soukup.Diversas pruebas de palatabilidad demuestran que su uso como purés y chifles son los de mayor preferencia que cocidos. Las hojas y tallos blanqueados se consumen como apio (León. el uso más común es el estado fresco en reemplazo de la papa ya sea en sopas o guisados. en el plato típico.1. 1986 mencionado por (Mujica. enteros o como pastel o budín (Hatly y Romero. Hodge. USOS 4. llamado “sancocho” o “cocido”. asadas en buñuelos. se come la arracacha cocida como la papa y también cocida y picada como ensalada fría (Cárdenas. se comen cocidas. 1964). en Chota provincia de Cajamarca se consumen las hojas para elaborar los rellenos de cerdo (Seminario. 1990). en sopas y picadillos. en forma de cocimiento (Soukup. etc. 1991). Preparaciones artesanales en Sudamérica • En la Paz. mezcladas con otras raíces. informa de su uso local en Colombia mezclada con otras verduras y carnes.2. 4. 1970). • Colombia. la preparación culinaria de las raíces es muy variada. . 1969).

en alimentos para bebés. La nutrición en el antiguo Perú. 2. Industrialización • Principalmente en Sao Paulo (Frere. • Los principales productores son: Paraná. Santiago.000 ha. 4. BLIOGRAFÍA 1. Nestlé – Brasil procesa cerca de 400 ton. • Es consumida en distintas formas aduciendo propiedades antianémicas (Franco. S.000 ha. Otros productos potenciales incluyen harina y hojuelas deshidratadas precocidas. Oficina Regional de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.3.• La arracacha crea en el infante su microflora intestinal (Franco. . con un estimado de 9. Aguilar. 1981. Antúnez de Mayolo.000 – 11. Lima. con potencial para alimentos para ponchera (Santos y Hermann. 1975). 1988). • Se le conoce como “Mandioquinha – salsa”. ampliamente cultivada en la zona sur de Brasil. Santa Catalina. P. Sao Paulo y Minas Gerais con un área total aproximada de 10. De arracacha. Banco Central de Reserva del Perú. 1991. 1992). 1994). Plagas de plantas tuberosas tropicales.

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