UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE AGRONOMIA

“Cultivo De Arracacha”

Trabajo de investigación
PRESENTADO POR LA ALUMNA:

SUAREZ SANCHEZ RUTH

Curso
CULTIVO DE TUBEROSAS
Asesor:
Ing. M. Sc. HIPOLITO DE LA CRUZ ROJAS

CAJAMARCA – PERÚ

2009
 ARRACACHA (Arracacia Xanthorrhiza)

1. INTRODUCCIÓN
Actualmente en el Perú las familias urbanas consumen en una mayor
proporción alimentos importados que provienen de vegetales y
animales no oriundos de la región andina. Algunos de éstos alimentos
foráneos desde hace mucho tiempo han sido introducidos e
incorporados en los sistemas de producción del Perú, otros son
importados anualmente de otros centros de producción en el mundo.
En el pasado factores de orden histórico y en la actualidad de orden
tecnológico, económico y cultural llevan al desaprovechamiento de
nuestros recursos y potencial alimenticio.

La arracacha, planta cultivada más antigua de América, es una

umbelífera sin clasificación taxonómica oficial con un origen
controversial, sin embargo existen estilizaciones en cerámica nazca
que parecerían ser raíces de arracacha, lo que sustentaría su
procedencia peruana, por lo que actualmente en muchos países es
conocida como “Peruvian Carrot”.

Las raíces de la arracacha constituyen uno de los alimentos nativos

más agradables y alimenticios, destacando su almidón, el cual se
caracteriza por tener diminutos gránulos, empleados generalmente
como un alimento altamente digerible de niños y ancianos.

El incremento del uso y procesamiento industrial de la arracacha en

el Brasil (actualmente existen alimentos para bebés y sopas
instantáneas); contrasta con el declinamiento de la arracacha en
nuestro país, donde sólo se consume fresca o mediante algún tipo de
procesamiento artesanal.
Por ello, es imperante las investigaciones futuras que posibiliten su
desarrollo como un alimento alternativo con amplias y prometedoras
perspectivas.
2. GENERALIDADES
2.1. Origen e historia
Su área original de dispersión son las cordilleras andinas; desde
Venezuela a Bolivia, es posible que su domesticación ocurriera en
Colombia (León, 1964).

Esta zona particular de los andes comprendió los antiguos límites de

la cultura inca, sugiriéndose que hayan sido sus pobladores quienes
domesticaron por primera vez esta planta (Hodge, 1949).

Bancroft citado por Bukasov, 1930 indica que esta planta es originaria
de Jamaica, sin embargo Bukasov cree que el área de origen está
ubicada en los andes del norte de Sudamérica, porque allí están la
mayoría de las especies de este género. El cultivo se ha extendido a
las tierras altas de Centroamérica, Antillas, África y Ceilán, y a la
región Subtropical de Brasil (León, 1968).

La arracacha también ha sido llevada a Europa con éxito de

adaptación en algunos casos y en otros un total fracaso. En Colombia
las zonas de cultivo estarían entre las áreas dedicadas a la papa y
yuca; en Bolivia se observa cultivos de arracacha en Chojlla, Yungas
de la Paz, Charazani, Camacho, Lorecaja (Cárdenas, 1989); mientras
que en el Perú su cultivo está distribuido en los departamentos de
Amazonas, Cajamarca, La Libertad, Ancash, Huanuco, Cerro de Pasco,
Huancavelica, Ayacucho, Apurímac, Arequipa, Moquegua, Tacna,
Cuzco y Puno (Arbizu y Robles, 1986).

Actualmente, gracias a la introducción de la arracacha en el banco de

germoplasma de raíces y tubérculos andinos del Centro Internacional
de la Papa, los estudios de esta especie se están incrementando,
habiendo ensayos de adaptación en costa (Lima y Lambayeque).

DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DE LA ARRACACHA

Fuente: Adaptado de Enciclopedia Encarta, 2001.

2.2. Nominaciones y clasificación botánica

2.2.1. Nominaciones
• Quechua: laquchu, rakkacha,huiasampilla.
• Aymara: lakachu, lecachu.
• Español:
arrecate (América Latina)
zanahoria blanca (Ecuador)
arracacha, racacha, virraca (Perú)
arracacha, racacha, apio criollo (Venezuela)
• Inglés: arracacha, racacha, white carrot, peruvian carrot,
peruvian parsnip.
• Francés: arracacha, paneme, pomme de terre céleri.

2.2.2. Clasificación botánica

División: angiospermas
Clase: dicotiledóneas
Sub – clase: archichlamydeae
Orden: umbelliflorae
Familia: umbelliferae (apiácea)
Sub –familia: apiodae
Tribu: smirniae
Género: arracacia
Especie: esculenta (variedad blanca);
xanthorrhiza bancroft (variedad
amarilla).

2.3. Germoplasma
Siendo los andes una de las regiones del mundo con mayor diversidad
genética y con el objeto de preservar su variabilidad y mantener el
acervo de genes, se han efectuado colecciones en muchos lugares de
la zona andina.

En el Perú, Franco (1988), mencionado por Mujica (1990), efectuó una

colección en la sierra norte consistente en 110 accesiones que se
mantuvieron evaluaron y caracterizaron en el INIAA – Cajamarca
(Franco y Rodríguez, 1988). Sin embargo, para el año 1967, el
germoplasma más rico de arracacha de Sudamérica consistía de 50
introducciones procedentes de Colombia, Ecuador, Bolivia y Perú
(Rea, 1984), el cual se mantenía en Cajamarca y que después de más
de 20 años alcanza un porcentaje de preservación del 75%, este
material fue distribuido a Venezuela, Colombia y Brasil con resultados
no muy satisfactorios.

Para el año 1984, se mantenían 20 entradas cultivadas de zanahoria

blanca en la estación experimental de Santa Catalina- Ecuador,
conservadas en forma natural en un silo ventilado las cuales se
continúan evaluando (Castillo, Nieto y Peralta, 1984). En lo que se
refiere a conservación in situ (Rea, 1984) encontró un ejemplar con
8 años de conservación en planta, sin que haya sido removido del
sitio, observando que la corona y los colinos se encontraban en buen
estado; en cambio las raíces viejas podridas, pero aún emitían raíces
nuevas, lo cual da una gran posibilidad de conservar colecciones
vivas in situ por tiempo prolongado.

Para la arracacha en el Perú, Arbizu y Robles (1986), indican que

existen dos centros definidos de diversidad genética: la sierra norte y
la sierra sur oriental del Perú, en las cuales se puede encontrar
amplia variabilidad para rendimiento, calidad, periodo vegetativo,
usos así como en características morfológicas y químicas, habiéndose
colectado, mantenido y evaluado 88 entradas en la Universidad
Nacional de Cajamarca – Perú, las cuales fueron colectadas de
regiones Chala, Quechua y Selva Alta.

2.4. Morfología de la planta

Planta herbácea caulescente ramificada con 0.5 a 1.20 m. De altura,
follaje
escuamuloso, hojas ampliamente ovaladas de 10 a 15 cm. De largo y
ancho.

Foliolos ovadolanceolados, acuminados, cuneados o redondeados en

la base;
peciolos envainados. Inflorescencias con umbelas compuestas, flores
púrpuras o grisáceas, pétalos oblongos u ovados. Fruto lanceolado u
oblongo. Las semillas vistas en forma transversal son teretiformes
(Higuitia, 1968).

Es una umbelífera perenne, con cierto parecido al apio,

especialmente por sus hojas, que tiene una gran raíz comestible
ramificada en 8 a 10 partes, cada una de las cuales tiene la forma de
una zanahoria corta. El peso total de la raíz y sus ramas llega a veces
hasta 4 Kg. El color es blanco o amarillo, rara vez púrpura. La altura
de la planta es de 60 a 100 cms., las flores son pequeñas, amarillas o
purpúreas (Bukasov, 1981).

El tallo se compone de una cepa llamada “madre” de forma cilíndrica

corta de 3 a 10 cm. de largo por 2 a 8 cm. de diámetro, y cubierta por
numerosos surcos transversales que forman una superficie rugosa.
De la cepa parten ramificaciones cortas o brotes una vez separadas
de la cepa, emiten raíces en sus extremidades inferiores y forman
una planta nueva, en estructura similar a la cepa. Las hojas son
pinnadas, largamente pecioladas y tienen de 3 a 7 foliolos a su vez
muy recortados (León, 1964).
El cuerpo de la raíz es recto o encorvado, aplanado a menudo en su
parte superior por la presión de otras raíces y terminado en un ápice
delgado que emite fibras de escasa longitud. Su superficie casi lisa,
está cubierta por una delgada película que presenta cicatrices
transversales, como las raíces de la zanahoria. Aunque las raíces más
jóvenes tienen una epidermis lisa, las raíces viejas desarrollan unas
capas corchosas de color pardo, que dan a las raíces cosechadas una
ligera apariencia de yucas (Hodge, 1949 mencionado por Rodas,
1992).

2.5. Formas hortícolas

Según Higuitia, 1977; las diferentes formas hortícolas se reconocen
por el color del follaje y el color externo e interno de la raíz, así
tenemos:
• Amarilla: Esta arracacha produce raíces amarillas de muy
buen sabor y el follaje es verde.
• Blanca: Produce raíces blancas y presenta follaje verde.
• Morada: El follaje es de color carmín y las raíces son
amarillas.

En general, existen unas nueve diferentes formas hortícolas

resultantes de la combinación de color de la raíz y del follaje.

2.6. Cultivo
Se puede cultivar sola o asociada a maíz, frijol o papa como ocurre en
Cajamarca , Perú o dentro de los camellones de los cafetales en zonas
tropicales como ocurre en Centroamérica, pero en la generalidad de
los casos se siembra en rotación a papa (Apurímac, Cuzco, Arequipa,
Moquegua, Tacna, etc.). La preparación del suelo debe ser esmerada
y cuidadosa aunque en algunos lugares se siembra en zonas de
fuertes pendientes, montañosas y generalmente es igual que para
maíz o papa o sobre todo cuando va asociada a ellos (Canahua,
1977 mencionado por Mujica 1990).

Los mejores suelos para el cultivo de la arracacha son los orgánicos

de la zona andina de América (Huiguitia, 1977). La arracacha tiene
un sistema de propagación especial, se produce únicamente por
medios vegetativos, cortando pedazos grandes del cuello, que
contengan yemas. Pedazos de la parte de la raíz o los basales no son
aprovechables para la siembra pues dan únicamente raíces finas y no
suculentas. Los segmentos no deben ser más de una pulgada de
ancho si se quiere obtener buenas raíces tuberosas. Las hojas se
podan cuando están crecidas, desde media hasta tres pulgadas de la
base.

Según Bancroft, los campesinos para acelerar la producción de raíces,

no dejan que la planta florezca, para lo cual destruyen las yemas
florales (Bukasov, 1981).

La plantación consiste en colocar los colinos preparados y sin ramas

en la costilla de los surcos, distanciados a 80 y 60 cms. Entre plantas,
esto, cuando el cultivo es único, pero si va asociado, se planta en dos
hileras en forma de tres bolillo distanciadas a 1.20 m entre plantas.

Se sabe que la arracacha ha completado su período vegetativo

cuando el follaje se vuelve amarillento; esto ocurre a los 10 o 12
meses de sembrada.

Mediante un “cateo” es fácil reconocer el grueso de las raíces y eso

sería el sistema más práctico. Las plantas se arrancan
completamente; se cosechan las raíces y más tarde se sacan de la
cepa los hijuelos para la propagación (Higuitia, 1977).
Se ha determinado que la calidad de las raíces disminuye con la
excesiva maduración, ya que las raíces cosechadas después de los 12
meses son fibrosas y aguanosas (Mujica, 1990).

Ventajas del uso de colinos pre-enraizados

• Hasta el momento es la única forma que permite la selección
de mudas para la siembra.
• Permite la eliminación de mudas con señales de floración.
• Imposibilita el estímulo a la floración por ser una técnica de
almacenamiento de mudas sin recibir el estrés hídrico.
• Reducción del costo de producción debido a:
- Menor consumo de agua y energía (80 m2 de almácigo
para 1 ha)
- Menor uso de mano de obra en los primeros 45-60 días
- Menor gasto en insumos químicos para el control de
insectos (volumen y tiempo de aplicación) y menor
contaminación ambiental.
- Mayor efectividad en el control de plagas
- Control eficiente de broca (Conotrachelus cristatus)
- Reducción de mano de obra para el control de malezas
(en el momento de la siembra, el campo está libre de
malezas)
• Proporciona uniformidad de las plantas en el campo y
uniformidad de la cosecha.
• Permite el escalonamiento de la siembra.

Ventajas del uso de colinos jóvenes

• Permite la utilización de mudas que no son capaces de
florecer.
• Permite el escalonamiento del cultivo.
• Exige el uso del riesgo.
• Exige pre-enraizamiento, es una ventaja adicional.
• Viabiliza la siembra en meses donde hay riesgo de floración
2.7. Requerimientos para el cultivo
• Requerimientos de luz solar. – Se cree que la arracacha necesita
pocos días para lograr un crecimiento de sus raíces, pero el rango de
variación de las especies es desconocida.

•Precipitación.- Una distribución uniforme de las lluvias parece ser

importante; lo ideal sería alcanzar 1,000 mm. de precipitación fluvial
y que nunca baje de 600 m. anuales.

• Altitud.- La arracacha se cultiva en alturas desde los 600 m hasta

los 3200 m sobre el nivel del mar. En Colombia se dice que crece
mejor en las alturas, entre los 1800 y 2500 m. En el sur de Brasil
entre los 1000 y 2000 m. En Perú su altitud ideal es de 1500 m.

• Bajas temperaturas.- Esta planta requiere de temperaturas entre

14 y 21 °C para efectos de un buen crecimiento; temperaturas
menores demoran la maduración, de modo que el cultivo no puede
ser cosechado antes del invierno. La planta no tolera las heladas.

• Altas temperaturas.- Parece no poder tolerar períodos muy largos

sobre los 25 °C.

• Tipo de suelo.- Se piensa que los suelos arenosos con 5 o 6 ph son

los más apropiados. Estos deben ser profundos y bien drenados. Se
dice que los campos deben ser mejorados con fertilizantes.
 DISTRIBUCIÓN ALTITUDINAL DE LA ARRACACHA

Ciudades Elevación
productoras de
arracacha del Perú
Nº de Sitios Optima Rango
Piura 23 1788 1600 - 1900
Amazonas 22 2109 1610 - 3240
Cajamarca 56 2298 870 - 3460
La Libertad, Ancash, 7 2877 2610 - 3240
Huanuco
Cusco 20 2286 1938 - 2590
Apurimac 11 2784 2540 - 3275
Arequipa 5 2918 2370 - 3190
Moquegua, Tacna 8 1848 950 - 3050
Source: Hermann, field notes.

Clima, cultivares y época de siembra

Inicialmente en Brasil el clima indicado para el cultivo de arracacha
estuvo asociado a su origen, o sea, a los Andes. Por esta razón el
cultivo se desarrolló en las montañas de Minas Gerais, Río de Janeiro,
Sao Paulo, Paraná y Santa Catarina, en altitudes por encima de 600
msnm.

Con el avance de las investigaciones con la arracacha en Brasil, más

específicamente en el “cerrado” (altiplano central brasilero), región
de Brasilia, se puede constatar que, a pesar de ser la altitud media de
800 msnm, el clima es considerado caliente. Las productividades de
arracacha observadas en Brasilia fueron en promedio de 25 t/ha.

Evaluaciones posteriores fueron realizadas a una altitud de 33 msnm

en clima caliente de Río de Janeiro, al nivel del mar en Florianopolis, a
400 msnm en clima semiárido del norte de Minas Gerais,
obteniéndose producciones considerables. Por lo anterior, se puede
afirmar que la arracacha se adapta a las más variadas condiciones de
clima, suelo y altitud, exigiendo no obstante tecnología adecuada
para cada situación.

Al respecto de los cultivares, desde su introducción en Brasil, la

arracacha cultivada es la de raíces amarillas. Se acepta que hay un
solo clon cultivado, pero si hay más de uno, éstos son genéticamente
muy similares. Al inicio de los años 80 se constató que había un clon
de raíces blancas en campos de agricultores, posiblemente
introducido recientemente de algún país andino. Este cultivar no tiene
buena aceptación en el mercado, tanto por las raíces blancas, como
por la ausencia de aroma y sabor dulce.

A mediados de los años 80, EMBRAPA-Hortalizas inició los trabajos de

investigación en inducción floral, obtención de semillas botánicas y
generación de genotipo, con el objetivo de obtener precocidad de
cosecha y alta productividad. El desafío es que había que mantener la
rusticidad del material original, y seleccionar genotipos de raíces de
color amarillo intenso con aroma y sabor similares; de tal forma que
en el proceso de selección no se ha dedicado especial atención a las
plántulas en campo, sobreviviendo teóricamente las más rústicas.
La segregación observada en generación F1 era muy amplia; en las
raíces el color era variable, desde el blanco hasta el anaranjado
intenso. Al inicio del año 90 se han obtenido y seleccionado 35 clones
que presentan productividad media superior a 25 t/ha, de las cuales
10 clones son precoces, con cosecha a los seis meses de edad en las
condiciones de Brasilia. Uno de estos clones fue escogido para
evaluaciones en campos de agricultores y en áreas experimentales de
ocho estados de Brasil. En las áreas de agricultores, el clon se
encontraba sembrado en el centro de la plantación.

Simultáneamente se realizaron evaluaciones con consumidores en

Brasilia con aplicación de un cuestionario. Luego de años seguidos de
evaluaciones, observaciones y validaciones fue lanzado el cultivar
“Amarela de senador amaral”, con las siguientes características:

• Siembra recomendada a los estados de Minas Gerais, Paraná,

Río de Janeiro, Espíritu Santo, Sao Paulo, Santa Catarina,
Distrito Federal e Goias.
• Producción media superior a 28 t/ha.
 • Permite la cosecha a partir de los siete meses.
• Permite la cosecha con dos meses de almácigo y cuatro de
campo.
• Raíces de formato rectilíneo, con pocas entradas, y de
coloración amarillo intenso.
• Produce cerca de 85 % de raíces de más elevado valor
comercial.
• Presenta rusticidad similar al clon tradicional.
• Presenta pequeña cicatriz en la raíz en el área de inserción en
la cepa.
• No es indicada para la elaboración de hojuelas.
• Resistencia moderada a los nematodos de la agalla.
Epoca de siembra
Con las tecnologías actualmente disponibles es posible sembrar
arracacha durante todos los meses del año. En los meses en que hay
lluvias intensas y altas temperaturas o meses en que hay heladas, la
siembra es posible en almácigos de pre-enraizamiento de mudas
sobre protección de plástico.

Preparación del suelo y prácticas culturales

En suelos de textura liviana la siembra se puede hacer directamente.
En suelos más pesados se torna necesaria la práctica de aradura y
grada para permitir el buen crecimiento de las raíces. En este caso se
hace la siembra sobre caballones. La arracacha no soporta suelos
sujetos a encharcamiento ni suelos de coloraciones oscuras que
pueden causar manchas en las raíces depreciando el producto en el
mercado.

El deshierbo manual es necesario hasta que las plantas cubran el

suelo y al final de ciclo para facilitar la cosecha. La rotación de
cultivos es esencial como práctica de manejo para la arracacha,
constituye una forma de control de plagas y enfermedades, teniendo
como factor adicional la reducción de la población de nematodos en
el suelo. Normalmente el cultivo más usado en la rotación es el maíz.

Siembra
Las mudas pre-enraizadas deben ser trasplantadas preferentemente
en días nublados o en las horas más frescas del día. El suelo debe ser
previamente regado y nuevamente regado después de la siembra,
hasta el décimo día. Tanto el tamaño de la semilla como la
profundidad de siembra son factores determinantes de la
productividad y calidad de las raíces. La siembra debe ser lo más
superficial posible.

Riego
El no uso de riego es uno de los factores más importantes en la
reducción de la producción de arracacha en Brasil. En las condiciones
de clima y suelos del altiplano central brasilero, después del
trasplante de las mudas enraizadas, el riego debe ser diario hasta el
décimo día, aplicando una lámina de agua suficiente para humedecer
los primeros 10 cm del suelo. Después cada dos o tres días, aplicar
una lámina de agua de 5-7 mm/día, dependiendo de las condiciones
climáticas.

La planta de arracacha inicia la emisión de raíces alrededor de los 10

días después de la siembra. Alrededor de los 40-45 días de siembra
se inicia el surgimiento de las raíces reservantes que crecen en
longitud hasta los 5-6 meses de edad, después el crecimiento se da
en diámetro. En la fase de crecimiento en longitud, la planta canaliza
la mayor parte de los nutrientes hacia las partes reservantes aéreas,
o sea, los colinos.
Con base en esta información se puede concluir que la falta de riego
en una de estas fases, comprometerá la producción de raíces. Con los
resultados preliminares obtenidos en EMBRAPA Hortalizas en los
primeros ensayos de campo, se puede recomendar:
• El regar de 15-30 mm antes del trasplante.
• El regar a diario hasta los 10 primeros días después del
trasplante.
• Después, regar cada seis días, aplicando entre 4.5-5.0
mm/día.

Plagas de la arracacha
Las plagas de mayor importancia económica que afectan a los
cultivos de arracacha en Brasil son:
• Acaro rayado (Tetranychus urticae).
• No hay reportes de daños en casos de plantaciones con riego.
• Pulgones de la base del peciolo (Aphis fabae). El control es
eficiente con una única aplicación de acaricidas en almácigos
de pre-enraizamiento.
• Broca (Conotrachelus cristatus). Es una larva minadora de los
colinos que causa grandes pérdidas, principalmente
inviabilizando el uso de los colinos para la próxima siembra. El
control es posible en almácigos de pre-enraizamiento de mudas.

Enfermedades
Las enfermedades de arracacha que causan daños económicos son
apenas dos:
• Marchitamiento por esclerotinia (Sclerotinia esclerotiorum)
• Marchitamiento por esclerocium (Sclerotium rolfsii)
En la arracacha las pudriciones poscosecha son consideradas la
principal causa de pérdidas. Generalmente las pérdidas ocurren en
pocos días. Los principales agentes causales de las pudriciones son
las bacterias del grupo Erwinia y el hongo Rhizopus sp.
Actualmente en Brasil existen siete empresas procesadoras de la
arracacha en diversas formas, reduciendo pérdidas y ampliando la
durabilidad del producto. Hoy la arracacha es procesada en forma
deshidratada como harina, hojuelas y cubos para la preparación de
sopas y purés; participa también en la composición de sopas
deshidratadas de diferentes sabores y de sopas para niños. También
es procesada para el consumo en 24 horas (mínimamente
procesada). La forma más interesante del procesamiento actual es la
forma precocida a vapor y empacada al vacío con duración de tres
meses a temperatura ambiente. A pesar de que los precios del
producto en fresco son altos, la demanda por las formas procesadas
es cada vez más grande.
Nematodos
Los nematodos llegan a causar daños de hasta el 100 %. El daño
puede ser tanto cualitativo como cuantitativo. El género Meloidogyne
es el más importante de los que causan daños en las raíces. La forma
tradicional de rotación de cultivos es lo más indicado para la
arracacha, y el maíz es el cultivo más utilizado para este fin. Se
recomienda el tratamiento de los colinos con solución comercial de
hipoclorito de sodio al 15 % por inmersión durante 10 minutos,
suficiente para destruir los huevos de los nematodos. Con el nuevo
cultivar “Amarela de senador amaral” los daños son menores.

Cosecha
La cosecha de la arracacha tradicionalmente se realiza cuando las
plantas se presentan totalmente amarillentas, es la señal para la
cosecha. Los agricultores más experimentados saben que es posible
la cosecha antes del amarillamiento de las hojas, con base en la
forma de las raíces. Al contrario de las demás hortalizas, la arracacha
permite programar la cosecha, pudiendo ser retardada en hasta 4-5
meses.
Es una ventaja adicional, que permite a los agricultores esperar a que
mejoren los precios.
3. VALOR NUTRITIVO
3.1. Composición química
Son muy pocos los trabajos desarrollados en el campo alimenticio
sobre la arracacha, pues la mayoría de ellos han sido dirigidos a
evaluar la composición química del fruto. En el cuadro N°1 se
muestran los hallazgos obtenidos al respecto; aquí observamos que
un bloque interesante lo constituyen los carbohidratos totales,
conformados en su mayoría por los azúcares y almidones que el
organismo utiliza de un modo completo, así como fisiológicamente
menos aprovechables, pentosanas, ácidos orgánicos, entre otros.

En el cuadro N° 2, se comprueba una gran diferencia en contenido en

vitamina A, entre la arracacha de raíces blancas con 60 microgramos
activos y arracacha de raíces moradas con ningún contenido. El
contenido en proteínas es bastante bajo (0.8 –1.1%).

En el cuadro N° 3, se muestra el comparativo químico proximal entre

arracacha amarilla, yuca y papa amarilla, en el cual observamos que
la arracacha supera el contenido de varios nutrientes tanto de papa
como de yuca, sobresaliendo su contenido de calcio y ácido ascórbico
en el caso de su comparativo con papa y de hierro y de niacina en el
caso de la yuca.

Cuadro N° 1 COMPOSICIÓN QUÍMICO PROXIMAL DE LA

ARRACACHA
- Para 100 gramos de producto comestible -

Component Guatemal
Ecuador A.Latina Perú Perú Perú
e a
Calorías 112 104 102 97 137 109
Humedad 71 73 74.4 75.1 65.91 71.9
Proteínas 1 0.08 0.08 0.7 2.15 1.2
Ext. Etéreo 0.1 0.02 0.02 0.02 1.27 0.2
Carb. Total 26.9 24.9 24.4 23 28.63 25.8
Fibra total 0.6 0.6 1 1.1 0.82 0.8
Cenizas 0.9 1.1 1.2 1 1.22 0
Calcio (mg) 19 29 26 28 7.53 37
Fósforo 55 58 52 52 7.95 43
Hierro 0.9 1.2 0.09 1.1 0.25 1.2
Caroteno 0.11 0 0 0 0 0
Tiamina 0.7 0.6 0.07 0.09 0 0.06
Riboflavina 0.02 0.04 0.06 0.08 0 0.12
Niacina 3.67 3.4 2.8 2.84 0 0
Ac.
31 28 23 27.1 0 18
Ascórbico
Fuente: Tomado de Rodas, 1992.

Cuadro N° 2 COMPOSICIÓN DE RAÍCES TUBEROSAS DE

ARRACACHA BLANCA Y ARRACACHA MORADA
- Para 100 gramos de producto comestible, base húmeda-

Arracacha Blanca Arracacha Morada Arracacha

Composición
(1) (1) Morada(2)
Valor energético
104 102 104
(Cal)
Humedad (%) 73 73.4 71.9
Proteína (g) 0.8 0.8 1.1
Grasa (g) 0.2 0.2 0.1
Carbohidratos (g) 24.9 24.4 24.9
Fibra (g) 0.6 1 0.8
Calcio (mg) 29 26 0
Fósforo (mg) 58 52 0
Hierro (mg) 1.2 0.9 0
Tiamina (mg) 0.06 0.07 0
Riboflavina (mg) 0.04 0.06 0
Niacina (mg) 3.4 2.8 0
Ac. Ascórbico (mg) 28 23 0
(1) Según Leung y Flores, 1961.
(2) Según Higuitia, 1968.

Cuadro N° 3 COMPARATIVO QUÍMICO PROXIMAL ENTRE

ARRACACHA AMARILLA, YUCA Y PAPA AMARILLA
- Para 100 gramos de producto comestible-

Componentes Arracacha Yuca Papa

Valor energético (Cal) 97 161 103
Agua (g) 75.1 59 73.2
Proteína (g) 0.7 0.6 2
Grasa (g) 0.3 0.2 0.4
Carbohidratos (g) 22.9 39.1 23.3
Fibra (g) 1.1 0.9 0.7
Ceniza (g) 1 1.1 1.1
Calcio (mg) 27 35 6
Fósforo (mg) 50 62 52
Hierro (mg) 1.1 0.4 0.4
Retinol (mcg) 0 15 0
Tiamina (mg) 0.09 0.03 0.07
Riboflavina (mg) 0.08 0.04 0.06
Niacina (mg) 2.84 0.66 1.85
Ácido ascórbico (mg) 27.1 36.3 9

Fuente: Tabla de composición de los alimentos peruanos de mayor

consumo. MINSA. 1993.

3.2. Principales nutrientes

La investigación nutricional de la arracacha no ha tenido aún un
desarrollo adecuado que posibilite su total caracterización; sin
embargo, de acuerdo a su composición químico proximal destacan su
contenido de calcio y fósforo, con un contenido de calcio y fósforo,
con un contenido aproximado de 10 – 25% (National Academy of
Sciences, 1975).

Nutricionalmente, además destaca el almidón de la arracacha, más

que por su contenido por la calidad del mismo. Según León (1964), el
almidón de la arracacha se caracteriza por ser muy fino y uniforme
acompañado de un aroma propio de las umbelíferas debido a la
presencia de un aceite espeso y amarillento característico de la
planta.

De las raíces se extrae un almidón muy fino y uniforme acompañado

de un aroma propio de las umbelíferas debido a la presencia de un
aceite espeso y amarillento característico de la planta. De las raíces
de la planta se extrae un almidón muy fino .

(*) Principalmente del xilema para fines industriales y preparación de

sopas para bebés y enfermos (Mujica, 1990).

(*) Formado por granos de perfil redondo o alargado, de 8 a 10

micras de ancho y de tamaño poco variable (Frere, 1975).

Contiene 10-25% de almidón de gránulos pequeños y fáciles de

digerir (Aguilar, 1991).

3.3. Palatabilidad
Las más sabrosas son las que tienen menos cantidad de fibra, menos
resinas que la hacen menos fraganciosa, consistencia mantecosa
especialmente las amarillas (Rea, 1984).
Diversas pruebas de palatabilidad demuestran que su uso como purés
y chifles son los de mayor preferencia que cocidos, enteros o como
pastel o budín (Hatly y Romero, 1988).

4. USOS
4.1. Preparaciones artesanales en Sudamérica
• En la Paz, se come la arracacha cocida como la papa y también
cocida y picada como ensalada fría (Cárdenas, 1969).
• Colombia, la preparación culinaria de las raíces es muy
variada, se comen cocidas, mezcladas con otras raíces,
tubérculos y carnes, asadas en buñuelos, en sopas y
picadillos, etc. Hodge, informa de su uso local en Colombia
mezclada con otras verduras y carnes, en el plato típico,
llamado “sancocho” o “cocido”. Las hojas y tallos
blanqueados se consumen como apio (León, 1964).
• En Cuba, se cultiva en las montañas del oriente donde es
popular para la confección de frituras y buñuelos (Soukup,
1970).
• En Cajamarca – Perú, el uso más común es el estado fresco en
reemplazo de la papa ya sea en sopas o guisados, en Chota
provincia de Cajamarca se consumen las hojas para
elaborar los rellenos de cerdo (Seminario, 1986
mencionado por (Mujica, 1990).

4.2. Usos no convencionales

• Las hojas son usadas por los Arequipeños como galactóforo,

en forma de cocimiento (Soukup, 1970).
• Las hojas se utilizan como forraje para el ganado vacuno y
cuyes (Montaldo, 1991).
 • La arracacha crea en el infante su microflora intestinal
(Franco, 1992).
• Es consumida en distintas formas aduciendo propiedades
antianémicas (Franco, 1988).

4.3. Industrialización
• Principalmente en Sao Paulo (Frere, 1975).
• Se le conoce como “Mandioquinha – salsa”, ampliamente
cultivada en la zona sur de Brasil, con un estimado de 9,000
– 11,000 ha. Nestlé – Brasil procesa cerca de 400 ton. De
arracacha, en alimentos para bebés. Otros productos
potenciales incluyen harina y hojuelas deshidratadas pre-
cocidas, con potencial para alimentos para ponchera (Santos
y Hermann, 1994).
• Los principales productores son: Paraná, Santa Catalina, Sao
Paulo y Minas Gerais con un área total aproximada de
10,000 ha.

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