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Medida  de  alimentos

DOI  10.1007/s11694­017­9574­6

PAPEL  ORIGINALES

Estandarización  de  procesos  para  el  aislamiento  de  almidón  de  quinua  
y  su  caracterización  en  comparación  con  otros  almidones

Khan  Nadiya  1  de  enero  ·  PS  Panesar1  ·  Sukhcharn  Singh1

Recibido:  31  de  diciembre  de  2016 /  Aceptado:  9  de  junio  
de  2017  ©  Springer  Science+Business  Media,  LLC  2017

Resumen  Los  estudios  sobre  la  extracción  del  almidón  de  quinua  son Palabras  clave  Almidón  de  quinua  ·  Estandarización  ·  FTIR  ·
escasos;  por  lo  que  se  optimizó  el  proceso  para  su  mejor  rendimiento. Propiedades  fisicoquímicas  ·  GSD
A  continuación,  se  comparó  el  almidón  con  almidón  de  maíz  y  C.  album
en  cuanto  a  diferentes  caracteristicas.  Para  optimizar  la  extracción  
convencional  del  almidón  de  quinua,  se  utilizaron  varias  combinaciones, Introducción
como  remojo  en  agua  y  remojo  alcalino  (concentración  de  álcali  0,20–  
0,30%).  Ambos  métodos  mostraron  un  mayor  rendimiento  de  almidón Los  pseudocereales  son  plantas  de  hoja  ancha  consideradas  como
de  la  harina  de  quinua  (32,97–48,45)  que  de  las  semillas  de  quinua   importantes  fuentes  de  energia  debido  a  su  contenido  de  almidon.  La  
(28,15–43,77).  La  harina  de  quinua  mostró  un  rendimiento  10,76  % quínoa,  un  pseudocereal,  es  originaria  de  América  del  Sur  y  se  ha  
mayor  que  la  semilla  a  una  concentración  de  álcali  de  0,25  %.  El   cultivado  allí  durante  siglos.  La  estructura  de  la  semilla  de  quinua  es
analisis  proximal  y  la  pureza  del  almidon  extrajeron  la  idoneidad significativamente  diferente  de  la  de  los  cereales,  ya  que  el  germen
del  proceso  estandar  de  extraccion  de  almidon.  El  diámetro  de  los   (circular)  rodea  el  perispermo  rico  en  almidón  y  representa  la  fracción  
gránulos  varió  de  0,766  a  4,050  µm  para  el  almidón  de  quinua  y  de  3,78 de  salvado  junto  con  la  cubierta  de  la  semilla,  que  es  relativamente  rica
a  51,94  µm  para  el  almidón  de  maíz.  La  transmitancia  (%)  fue  menor   en  grasas  y  proteinas  [2] .  La  quinua  no  pertenece  a  la  familia  de  las  
para  el  almidón  de  quinua  que  para  el  almidón  de  maíz.  La  temperatura gramíneas  y  no  es  un  cereal  real,  pero  se  puede  cosechar  y  consumir
pasada,  las  viscosidades  de  debilitamiento  y  de  retroceso  fueron  más   como  los  granos  de  cereal,  sus  hojas  también  se  usan  como  potherb.
bajas  para  el  almidón  de  quinua.  La  dureza  del  gel  de  almidón  fue El  constituyente  importante  de  la  quinua  es  su  pequeño  gránulo  de
mayor  para  el  almidón  de  maíz  (31,98  g)  que  para  el  almidón  de  quinua   almidón  ubicado  en  el  perispermo  de  la  semilla  que  varía  en  diámetro  
(26,61  g).  La  capacidad  de  union  al  aceite  y  la  densidad  aparente  fueron de  0,08  a  2  µm  y  comprende  casi  el  55%  de  la  semilla  [4,  19,  28].  El
mayores  para  el  almidón  de  quinua  (159  %  y  0,69  g/mL)  que  para  el   contenido  aparente  de  amilosa  de  la  quinua  varía  de  7,7  a  25,7%  [16].
almidón  de  maíz  (110  %  y  0,56  g/mL).  Los  resultados  sugieren  una El  maíz  (Zea  mays)  pertenece  a  la  familia  de  las  gramíneas  (Gramineae)
aplicación  potencial  del  almidón  de  quinua  en  formulaciones  alimenticias   y  posee  un  extenso  sistema  fibroso.  Su  cultivo  se  originó  en  América  
que  requieren  alta  viscosidad  y  también  se  puede  utilizar  como  sustituto Central  (México).  El  carbohidrato  principal  del  maíz  es  el  almidón  y
de  seguro  de  grasa  y  económico  y  materiales  biodegradables  debido  a   constituye  hasta  el  87%  de  los  granos  de  maiz  maduros.  La  mayor  parte  
su  pequeño  tamaño  que,  de  lo  contrario,  requiere  hidrólisis  catalizada  por del  almidón  del  maíz  se  encuentra  en  la  región  del  endospermo  [35].
ácido  para  reducir  el  tamaño  de  los  gránulos  de  almidón. El  almidon  de  maiz  es  un  ingrediente  valioso  para  la  industria  alimentaria  
que  se  usa  mucho  como  agente  gelificante,  estabilizador  coloidal,
espesante  y  agente  de  carga  [32].

El  almidón  se  selecciona  para  fines  industriales  sobre  la  base  de  su
* disponibilidad  y  propiedades  fisicoquímicas  que  varían  según  la  fuente.
Khan  Nadiya  enero  
khan14diya@gmail.com El  almidón  es  una  materia  prima  renovable  y  se  puede  utilizar  como  

1 fuente  de  energía  después  de  la  conversión  a  etanol  [25].  Se  ha  
Departamento  de  Ingeniería  y  Tecnología  de  Alimentos,  Sant encontrado  que  el  tamaño  de  los  gránulos  de  almidón  afecta
Instituto  Longowal  de  Ingeniería  y  Tecnología,  Sangrur,
significativamente  la  capacidad  de  procesamiento  y  la  calidad  de
Punyab  148106,  India

Vol.:(0123456789)  1  3
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KN  Jan  et  al.

fideos  [5].  Se  ha  creado  interés  en  nuevas  fuentes  de  almidón  debido centrifugado  a  5500  rpm  durante  15  min.  Se  descartó  el  sobrenadante  y  
a  la  creciente  demanda  de  este  polisacarido  en  la  industria.  La  seleccion la  capa  amarillenta  por  encima  de  la  torta  de  almidón  se  raspó
de  un  método  de  extracción  apropiado  es  uno  de  los  pasos  críticos  en  el   cuidadosamente  y  se  descartó.  La  torta  de  almidón  recuperada  se  volvió  a  
proceso  de  extracción  de  almidón. suspender  en  agua  y  se  centrifugó;  este  proceso  de  purificacion  se
Se  sigue  un  método  de  extracción  de  almidón  apropiado  con  el  objetivo  de   repitió  cuatro  veces.  Luego,  el  almidón  purificado  se  seca  en  una  estufa  de  
obtener  un  producto  puro  con  un  daño  mínimo  a  la  estructura  nativa aire  caliente  a  40  °C  durante  6  h.

de  los  gránulos,  una  recuperación  máxima  y  un  costo  más  bajo.  La  
mayoría  de  los  almidones  nativos  tienen  un  número  limitado  de  usos,  lo remojo  alcalino
que  exige  la  exploración  de  fuentes  de  almidón  no  convencionales  con  un  
mejor  uso.  Es  necesario  identificar  las  fuentes  de  almidon  nativo En  este  proceso,  el  almidón  se  extrajo  removiendo  la  semilla  y  la  harina
para  propiedades  únicas  y  funcionalidades  deseadas.  Los  estudios  sobre   de  quinua  en  concentraciones  variables  de  álcali  durante  24  h  en  una  
el  almidón  de  quinua  se  han  centrado  únicamente  en  su  caracterización. proporción  de  1:6.  Se  dispersaron  alrededor  de  500  g  de  muestras  en  3  L  
La  semilla  de  quinua  permanece  casi  inexplorada  en  términos  de   de  soluciones  de  NaOH  al  0,20,  0,25  y  0,30%.  La  mezcla  se  remojo
procesos  estándar  para  la  extracción  de  almidón.  Además,  no  hay  heno durante  24  h  con  mezcla  intermitente  manual.  La  suspensión  se
informes  que  describen  el  uso  de  la  quinua  como  fuente  de  almidón  en  la   centrifugó  a  5500  rpm  durante  15  min,  el  sobrenadante  se  usó  para  la  
India.  La  elucidación  detallada  de  las  características  del  almidón  de
recuperación  de  proteína  mientras  que  el  residuo  se  recogió  y  se
quinua  y  su  comparacion  con  el  almidon  de  maiz  es  una  fuga.  El  objetivo  de   sometió  a  molienda  en  húmedo  con  agua  desionizada  añadida.  La  
este  estudio  fue  estandarizar  el  proceso  de  aislamiento  de  almidon suspensión  resultó  se  filtró  luego  a  través  de  una  serie  de  tamices  BSS  
de  quinua,  caracterización  del  almidón  aislado  y  su  comparación  con   (100,  mallas  200  y  300).  Luego  se  centrifugó  el  filtrado  a  6500  rpm
almidón  de  maíz  y  C.  album. durante  15  min,  se  reconoció  el  sobrenadante  y  se  combinó  para  la
recuperacion  de  proteinas.  La  capa  amarillenta  sobre  el  residuo  se  
raspó  cuidadosamente  y  se  descartó.  Torta  de  almidón  recuperada
se  volvió  a  suspender  en  agua  y  se  centrifugó;  este  proceso  de  
Materiales  y  métodos purificación  se  repitió  cuatro  veces.  Luego,  el  almidón  purificado  se  secó
en  una  estufa  de  aire  caliente  a  40  °C  durante  6  h.
materia  prima

El  proceso  estandar  para  la  extraccion  de  almidon  se  finalizo  sobre
Las  semillas  de  quinua  (IC­411824)  se  obtuvieron  de  la  Oficina  Nacional  de   la  base  del  rendimiento,  el  contenido  de  proteínas  y  el  color.  el  almidon
Recursos  Fitogenéticos  (NBPGR)  Shimla  y  luego  se  cultivaron  en  la extraído  se  molió  y  se  mantuvo  a  temperatura  ambiente  en  bolsas  de  
finca  experimental  del  instituto.  La  variedad  de  maíz  (ratán)  se  adquirió  en   plástico  hasta  su  uso  posterior.  El  almidon  aislado  solo  por  el  proceso
el  mercado  local  de  Sangrur  Punjab. estándar  se  usó  para  caracterización  adicional  y  se  comparó  con
álbum  de  almidón  de  maíz  y  C.  Las  muestras  se  ensayaron  por  triplicado.

Estandarizacion  de  procesos  para  la  extraccion  de  almidon.

propiedades  fisicoquimicas
Se  realizó  un  estudio  preliminar  para  tener  una  idea  sobre  la  extracción  del  
almidón  de  la  quinua.  Este  estudio  agregó  una  estandarización  previa   Composición  próxima  y  color.
en  la  que  se  extrajo  el  almidón  de  la  quinua  utilizando  los  métodos

existentes  proporcionados  por  algunos  investigadores  como  Lii  y  Chang El  almidón  aislado  mediante  un  proceso  optimizado  se  analizó  en  cuanto
[15]  y  Wright  et  al.  [37].  Esta  estandarización  previa  fue  útil  para  obtener   a  contenido  de  humedad,  grasa,  ceniza,  proteína  (N  ×  6,25)  y  fibra  
una  idea  básica  sobre  los  factores  que  pueden  afectar  el  rendimiento mediante  el  método  estándar  AOAC  [3] .  La  pureza  del  almidón  se  dio
del  almidon  de  quinua.  Las  semillas  de  quinua  se  limpiaron   como  contenido  total  de  almidón  (100%  proteína  +  %  grasa  +  %  fibra  +  %  
minuciosamente  para  eliminar  todo  el  material  extraño. ceniza).  Se  obtuvo  un  colorímetro  Hunter  (Modelo  i5  Green  Macbeth,
EE.UU.  UU.)  para  la  determinación  de  los  valores  de  color  de  las  muestras.
Los  parámetros  estudiados  fueron  los  valores  de  L*,  a*  yb*.
remojo  en  agua
amilosa
En  este  proceso,  las  semillas  de  quinua  (QS)  y  la  harina  (QF)  se  
quitaron  en  agua  (1:6)  con  intermitente  a  aproximadamente El  contenido  de  amilosa  de  las  muestras  de  almidón  se  prolonga

4  °C  durante  24  h,  seguido  de  una  molienda  en  húmedo  durante  2  min   mediante  el  método  descrito  por  Morrison  y  Laignelet  [21].  Se  mezclaron  10  
utilizando  una  batidora  a  escala  de  laboratorio  (aparato  eléctrico  Philips, ml  de  solución  de  urea  y  DMSO  (UDMSO)  y  70  mg  de  muestra  de
India).  A  continuación,  la  suspensión  se  filtró  pasándola  a  través  de  una   almidón,  se  calentaron  durante  10  min  en  un  baño  de  agua  hirviendo  y  
serie  de  tamices  BSS  (tamaño  de  malla  100,  200  y  300).  El  filtrado  obtenido  fue durante  luego  se  transfirieron  a  un  horno  a  100  °C  1  h  seguido  de  enfriamiento.

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Estandarización  de  procesos  para  el  aislamiento  de  almidón  de  quinua  y  su  caracterización  en  comparación…

Transmitancia
una  temperatura  ambiente.  Se  transfirió  una  alícuota  (0,5  mL)  de  la  solución  
a  un  matraz  volumétrico  que  contenía  25  mL  de  agua  destilada  +  1  mL  de
I2–KI  (0,2  g  de  I2  y  2  g  de  KI  en  100  mL  de  agua  destilada)  y  se  completa   La  transmitancia  de  la  muestra  de  almidón  se  midió  según  lo  descrito  por  
el  volumen  final  hasta  50  mL  con  agua  destilada.  agua.  La  absorbancia   Perera  y  Hoover  [26].  La  suspensión  acuosa  de  almidón  (1%)  se  prepara
se  midió  a  635  nm  15  min  después calentando  en  un  baño  de  agua  a  90  °C  durante  1  h  con  emoción  cada  5  
Se  mejoraron  los  reactivos  I2­KI  y  UDMSO­I2­KI  como  blanco.  El   min.  A  continuación,  las  muestras  se  enfriaron  y  almacenaron  a  4  °C
contenido  de  amilosa  se  calculó  a  partir  del  valor  azul  y  la  amilopectina  se   durante  5  días.  La  transmisión  se  midió  con  una  duración  de

estimó  por  diferencia  (100­amilosa  %). almacenamiento  de  0,  24,  48,  72,  96  y  120  ha  640  nm  frente  al  agua
como  blanco  con  un  espectrofotómetro  (Cole­parmer,  Alemania).

Absorbancia  ×  100
Valor  azul  =  ×  10  2  ×  g  solución  ×  mg  almidón
Microscopía  electrónica  de  barrido  (SEM)

%  amilosa  =  valor  azul  ×  28.414
Se  adquirió  un  microscopio  electrónico  de  barrido  (JEOL,  JSM  6610­LV,
pH  y  densidad  aparente Tokio,  Japón)  para  observar  la  propiedad  morfológica  de  los  almidones.
Las  muestras  de  almidón  seco  se  montaron  en  un  trozo  de  metal  con  cinta

El  valor  de  pH  de  las  muestras  de  almidón  se  prolonga  utilizando  el   adhesiva  de  carbono  de  doble  cara  y  se  pulverizaron  con  oro  para  hacer
método  proporcionado  por  Demiate  et  al.  [7]  Suspensión  de  almidón que  la  muestra  fuera  conductora.
al  10%  p/p  agitada  durante  30  min  a  temperatura  ambiente. Se  produjo  un  voltaje  de  aceleración  de  10  kV  mientras  se  tomaban  las
Después  de  la  depresión,  se  dejó  decantar  el  almidón  durante  30  minutos imágenes.
antes  de  medir  el  pH.  La  densidad  aparente  se  prolonga  utilizando  un  
cilindro  de  medición  de  10  ml.  Se  permite  que  la  muestra  de  almidon Distribución  de  tamaño  de  gránulos  (GSD)

caiera  libremente  en  el  cilindro  hasta  la  marca,  con  un  suave  golpeteo  
hasta  que  no  se  produjera  más  disminución  del  nivel  de  la  muestra.
El  cilindro  se  pesó  inicialmente  y  luego  nuevamente  junto  con  la  muestra.
El  resultado  se  calculó  como  el  peso  de  la  muestra  por  unidad  de  volumen
(g/mL).
Se  usó  un  analizador  de  tamaño  de  partículas  por  difracción  láser  
(Shimadzu  SALD  2300,  M/S.  Shimadzu  Corporation,  Kyoto  Japón)  para
determinar  la  distribución  del  tamaño  de  los  gránulos  de  almidón.  La  
suspensión  de  almidón  se  agitó  adecuadamente  y  se  transfirió  gota  a  gota
a  la  unidad  de  volumen  de  muestra  del  instrumento  hasta  alcanzar  el  nivel

Capacidad  de  absorcion  de  aceite
de  oscurecimiento  del  20%.  Distribución  de  gránulos

La  capacidad  de  absorción  de  aceite  de  las  muestras  se  prolonga
mediante  el  método  descrito  por  el  método  modificado  de  Yamazaki  [38].
Cada  muestra  de  5  g  se  mezcló  con  75  ml  de  aceite  y  se  agitó  durante  1   Propiedades  de  pegado
h  seguido  de  centrifugación  a  3000  rpm  durante  10  min.
El  aceite  libre  se  drenó  correctamente  y  luego  se  pesó  el  residuo.
poder  de  hinchamiento
El  poder  de  hinchamiento  se  prolonga  utilizando  el  método  de  Lin  et  al.
[17]  con  algunas  modificaciones.  Se  tomó  una  suspensión  de  almidón  al
1%  en  tubos  de  centrífuga  y  se  agita  durante  10  s.  Las  muestras  se
calentaron  en  un  baño  de  agua  a  95°C  durante  30  min;  seguido  de
de  almidón  se  midió  solo  después  de  obtener  el  nivel  de  oscurecimiento  
del  20%.
Las  propiedades  de  pegajosidad  del  almidón  se  determinaron  mediante
Rapid  Visco­Analyzer  (Tech  Master,  Pertain  Instruments;  New  Port  
Scientific  Pvt.  Ltd.,  Warriewood,  Australia).  Se  mezclaron  almidón  y  agua
destilada  en  los  recipientes  de  muestra  de  RVA.  Se  extrajo  un  ciclo  de  
calentamiento  y  enfriamiento  programado,  en  el  que  las  muestras  se
mantuvieron  a  50  °C  durante  1  min,  se  calentaron  a  95  °C  (velocidad  de  
calentamiento  de  12  °C/min)  y  se  mantuvieron  a  95  °C  durante  2,5  min,
antes  de  enfriarse  desde  95  °C.  a  50°C  a  razón  de  12°C/min  y  manteniendo
a  50°C  durante  2  min.

enfriamiento  a  temperatura  ambiente.  A  continuación,  las  muestras  se
centrifugaron  a  3000  rpm  durante  15  min  utilizando  una  centrífuga  REMI
PR­24  (VCDL­4890;  M/s.  Remi  Electrotechnik  Limited,  India).  Todas  las
se  logró  por  triplicado.  El  poder  de  hinchamiento  de  las
las  muestras  se  calcularon  como;
Peso  de  la  pasta  de  sedimentos  ×  100
Poder  de  hinchamiento  (g/g)  =
Peso  de  la  muestra  ×  (100  −  %  de  solubilidad)
Análisis  del  perfil  de  textura  (TPA)  del  gel  de  almidón
El  recipiente  que  contuvo  gel  de  almidón  formado  después  de  la
La  medición  de  RVA  se  mantuvo  a  4  °C  durante  24  h  para  formar  un  
gel  sólido.  A  continuación,  se  evaluaron  las  propiedades  de  textura  del  gel.
utilizando  un  analizador  de  textura  TA­XT  (M/s.  Stable  Microsystems,
Surrey,  Reino  Unido)  con  un  émbolo  cilíndrico  (P/5).  La  muestra  se
comprimió  a  una  velocidad  de  0,5  mm/sa  una  distancia  de  10,0  mm.
La  compresión  se  repitió  dos  veces  para  generar  una  fuerza­tiempo

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KN  Jan  et  al.

la  curva  de  la  que  se  derivaron  la  dureza,  la  cohesión,  la  gomosidad,  la  adhesividad, Harina  De  Quinúa

la  elasticidad  y  la  masticabilidad.
La  medición  se  realizó  por  triplicado  y  se  tomó  la  lectura  promedio.
Remojo  (0.25%  NaOH)  por  24h  a
4°C

Espectroscopia  infrarroja  por  transformada  de  Fourier  (FTIR) Fresado  (2  min)

Los  espectros  FTIR  de  muestras  de  almidón  nativo  se  registraron  utilizando  el
Tamizado
método  de  gránulos  de  KBr  comprimido  usando  Perkin  Elmer  Spectrum  (RX­I (tamaño  de  malla  100,  200  y  300)
FTIR,  EE.  UU.).  Las  muestras  de  almidón  y  KBr  secos  mezclados  en  una Residuo  seco

proporción  de  1:4  se  comprimieron  luego  en  una  prensa  hidráulica  para  formar
fracción  líquida
gránulos  transparentes.  Luego,  los  gránulos  se  registraron  en  modo  de  
transmisión  en  la  región  de  4000­400  cm­1.
centrifugación

Resultado  y  discusión Residuo flotante

Rendimiento  y  pureza  del  almidón
Lavados  repetidos  (5  veces) Ajuste  de  pH  (4.5)  y  Precipitación

El  proceso  estandar  para  el  aislamiento  del  almidon  de  la  quinua  se  muestra  en
la  Fig.  1.  El  efecto  del  remojo  en  el  rendimiento,  el  color  y  el  contenido  de  proteína El  secado
centrifugación
del  almidon  de  quinua  se  muestra  en  la  Tabla  1.
Se  encontró  que  el  remojo  alcalino  es  más  efectivo  que  el  remojo  en  agua  para
Almidón
la  extraccion  de  almidon  de  quinua.  Para  el  macerado  alcalino,  las  muestras  se Secar  en  frio
trataron  con  una  concentración  de  álcali  variable  (0,20,  0,25  y  0,30%).  El
rendimiento  de  los  métodos  de  extracción  se  evaluó  sobre  la  base  del

rendimiento,  la  fracción  de  proteína  residual  y  el  color  (valor  L*)  del  almidón.  es concentrado  de  proteina

el  caso  del  remojo  en  agua,  QF  dio  como  resultado  un  mayor  rendimiento  de
almidón  (32,97  %)  que  el  de  semillas  (28,15  %).  Se  dedujo  una  tendencia  similar
para  el  remojo  alcalino.  El  aumento  de  la  concentracion  de  alcali  hasta  el  0,25  % Fig.  1  Proceso  estándar  para  el  aislamiento  de  almidón  de  semillas  de  quinua

aumentó  el  rendimiento  de  almidón  tanto  para  las  semillas  como  para  la  harina.
Sin  embargo,  un  mayor  aumento  en  la  concentración  de  álcali  (0,30%)  resultó de  almidón  de  quinua  (optimizado)  y  almidón  de  maíz  se  muestran  en  la  Tabla  2.
el  rendimiento  y  el  valor  del  color  con  un  aumento  en  la  proteina  residual  del El  contenido  de  humedad  de  ambos  almidones  estaba  en  el  rango  generalmente

almidón.  La  harina  de  maceración  alcalina  mostró  mayor  rendimiento  de  almidón
(48,45  %),  valor  de  color  (97,27)  y  menor  proteína  residual  (0,95  %)  a  una
concentración  de  álcali  de  0,25  %  en  comparación  con  las  semillas  de  quinua
en  las  mismas  condiciones.  El  rendimiento  de  almidon  fue  casi  comparable  a  los
resultados  (45,0–63,8%)  encontrados  por  Ji  et  al.  [13]  para  la  extracción  a
pequeña  escala  de  almidón  de  maíz.  La  disminucion  en  el  rendimiento  de  almidon
a  una  concentración  de  álcali  superior  al  0,25  %  (p/v)  podría  deberse  al
hinchamiento  o  gelatinización  de  los  gránulos  de  almidón,  lo  que  resultó  en  un
aumento  de  la  viscosidad  de  la  suspension.  La  menor  proteína  residual  en  el  caso
de  la  harina  puede  deberse  al  contacto  efectivo  entre  la  proteina  y  el  álcali  debido
a  la  molienda  previa  que  favoreció  la  máxima  liberación  de  proteína  en  la  solución
alcalina.  La  pureza  del  almidón  se  basa  en  la  menor  cantidad  de  proteína  residual
aceptado  para  la  vida  sería  útil  de  los  productos  secos.  La  diferencia
significativa  se  demostró  en  el  contenido  de  proteínas  de  los  almidones,  lo  que
puede  atribuirse  a  su  composición  genética.  Además,  no  hubo  una  diferencia
significativo  en  la  pureza  de  los  almidones  aislados.
propiedades  fisicoquimicas
Color  y  contenido  de  amilosa
Los  almidones  aislados  no  mostraron  diferencias  significativas  (Cuadro  2)  en  los
valores  de  color,  mostrando  el  almidón  de  maíz  valores  de  luminosidad

[27].  Por  lo  tanto,  sobre  la  base  del  alto  valor  de  color,  mayor  rendimiento  y  menor
proteína  residual,  se  seleccionó  como  proceso  estándar  para  el  aislamiento  de
almidón  harina  macerada  en  una  concentración  de  álcali  al  0,25  %  durante  24  h
con  una  relación  harina:  solución  de  1:6.  La  composicion  quimica
ligeramente  superior  a  los  almidón  de  quinua.  Una  luminosidad  mas  alta
con  valores  ayb  más  bajos  confirman  la  alta  pureza  de  ambos  almidones.  El
contenido  aparente  de  amilosa  de  los  almidones  varió  significativamente  (Cuadro
2)  y  se  encontró  que  era  más  bajo  para  la  quinua  (12,10%)  que  para  el  almidón
de  maíz  (17,05%).  El  contenido  de  amilosa  del  maiz  cae  en  el  rango  dado  por
Sandhu  y  Singh  [29]  para  diferentes  variedades  de  maíz.  contenido  de  amilosa
de  la  quinua

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Estandarización  de  procesos  para  el  aislamiento  de  almidón  de  quinua  y  su  caracterización  en  comparación…

Cuadro  1  Rendimiento,  color  y   Muestra
álcali  (NaOH) Rendimiento  de  almidón  (%) Fracción  proteica  (%) Color  (L*)
fracción  proteica  del  almidón  de  quinua  
obtenido  a  partir  de  diferentes semillas
remojo  en  agua 28,15±0,16a 1,69±0,03a 90,14±0,15a
condiciones  de  extracción
harina 32,97±0,23b 1,60±0,04b 91,02±  0,17b

0,20  (%) semillas 37,78±  0,28c 1,10±0,02c 94,41  ±0,20c

harina 39,15±0,35d 1,07±0,01cd 95,01±0,14d

0,25  (%) semillas 43,77±0,37e 1,05±0,01de 96,13±0,16e

harina 48,52±0,47f 0,95±0,02f 97,27±0,15f

0,30  (%) semillas 40,89±0,31g 1,14±0,03g 93.84±0.17g

harina 43,53±0,38h 1.06±0.05ce 95.08±0.10d

n=3;  Los  resultados  se  expresan  como  valores  medios  ±  DE.  Las  medias  seguidas  con  diferentes  superíndices  son  significativamente  
diferentes  (p<0,05)

Cuadro  2  Propiedades  físico­químicas  y  tamaño  de  partículas  de  los  almidones  de  quinua,   La  densidad  aparente  (BD)  de  los  almidones  varió  significativamente  como  se
maíz  y  album muestra  en  la  Tabla  2.  La  densidad  aparente  es  un  indicador  de  los  requisitos  de

Parámetro C.álbum  # manipulación  y  envasado  de  materiales  en  la  industria  alimentaria,  por  lo  que  es  un

C.  quinua*  Maíz*
parámetro  importante.  La  BD  del  almidón  de  maíz  (0.56  g/mL)  estuvo  dentro  del
Pureza  (%) 98,30±0,10a  98,46±0,08a  99,20±1,11
rango  (0.52–0.58  g/mL)  observado  por  Ali  et  al.  [1]  para  dos  variedades  de  almidón
Humedad  (%) 8,49±0,29a  8,52±0,34a  ND
de  maíz  pero  inferior  al  almidón  de  quinua  (0,69  g/mL).  Una  BD  más  alta  de  almidón
Ceniza  (%) 0,22±0,02a  0,27±0,04a  ND
de  quinua  exhibe  su  máxima  reducción  de  volumen  debido  al  golpeteo  que  puede
gordo  (%) 0,40±0,11a  0,34±0,15a  ND  0,95±0,09a
deberse  a  su  forma  poligonal,  tamaño  de  partícula  más  pequeño  y  textura  fina  que
Proteína  (%) 0,46±0,10b  ND
promueve  el  empaquetamiento  más  compacto  de  las  partículas.
fibra  (%) 0,13±0,03a  0,17±0,03a  ND

Amilosa  (%) 12,10±0,13a  17,05±0,29b  16,75±0,80  87,9±0,13a

Amilopectina  (%) 82,9±0,28b  83,25±0,80

Capacidad  de  unión  de  aceite  (%)  159±0,79a  110±0,85b  225±4,40  pH  Densidad Capacidad  de  absorcion  de  aceite
6,91±0,03a  6,54±0,02b  ND  0,69±0,01a

aparente  (g/mL) 0,56±0,02b  ND  12,53±0,04a  18,27±0,05b
La  capacidad  de  absorción  de  aceite  (OAC)  indica  la  capacidad  emulsionante  de  una
Poder  de  hinchamiento  (g/g) 1,85  97,27±0,15a  98,01±0,18a  95,95±0,99
muestra,  que  es  una  calidad  muy  deseada  para  productos  como  mayonesa,  donas  y
L*
sustitutos  de  carne  [9].  La  OAC  del  almidón  de  quinua  fue  del  159%  y  la  del  almidón
a* −3,63±0,06a  −2,97±0,01a  −2,4±0,1  4,93±0,15a
de  maiz  fue  del  110%,  lo  que  indica  la  capacidad  del  almidon  de  quinua  para  unir
b* 4,10±0,03a  3,8±0,1  1,30±0,74a  9,76±0,82b
mejor  a  los  lípidos.  La  OAC  podría  deberse  a  diferentes  cadenas  laterales  no  polares
Tamaño  medio  de  partícula   13,33±0,67
que  podran  unirse  a  las  cadenas  de  hidrocarburos  laterales  del  aceite  [8].  Se
(µm)
encontré  que  la  OAC  de  la  quinua  era  más  baja  que  la  de  C.  album , lo  que  puede
ND  no  determinado deberse  a  la  alta  accesibilidad  de  los  sitios  hidrofóbicos  dentro  de  los  gránulos  de

*n=3;  Los  resultados  se  expresan  como  valores  medios  ±  DE.  Medios  en  una  columna álbum  de  almidón  de  C.  [12].

con  diferentes  superíndices  son  significativamente  diferentes  (p<0.05)  

#  Jan  et  al.  [12]  (Almidón  de  álbum  Chenopodium)

poder  de  hinchamiento

es  consistente  con  los  valores  reportados  en  la  literatura  para  la  quínoa  pero  es  más

bajo  que  el  reportaje  para  C.  album  [12,  18]. El  poder  de  hinchamiento  (SP)  de  los  almidones  de  quinua  y  maíz  se  muestra  en  la

El  contenido  de  amilosa  del  almidón  varía  según  las  condiciones  climáticas,  el  origen Tabla  2.  El  almidón  de  maíz  tuvo  un  SP  más  alto  que  el  almidón  de  quinua.  La  SP  de

botánico  y  el  período  de  cosecha  [23,  33]. los  almidones  es  principalmente  la  propiedad  de  su  contenido  de  amilopectina,

mientras  que  la  amilosa  actúa  como  inhibidor  o  diluyente  [34].  El  SP  más  alto  del

pH  y  densidad  aparente el  almidon  de  maiz  puede  deberse  a  la  carga  negativa  de  los  grupos  fosfato  en  el  maiz

que  ayuden  a  hincharse.  Los  resultados  mas  altos  de  SP  del  almidon  de  maiz  caen

El  pH  de  los  almidones  fue  casi  similar,  teniendo  el  almidón  de  maíz  un  pH  ligeramente en  el  rango  dado  por  Sandhu  y  Singh  [29]  para  diferentes  variedades  de  maíz.

más  bajo  (6,54)  que  el  almidón  de  quinua  (6,91).

Hubo  una  diferencia  significativa  en  el  pH  de  los  almidones. El  SP  más  bajo  del  almidón  de  quinua  puede  deberse  a  una  fuerza  de  unión  más

El  pH  del  almidón  es  importante  para  la  determinación  del  factor  ácido  que  indica  la  tasa  de   fuerte  de  los  gránulos  de  almidón  de  quinua  [11].  El  SP  del  almidón  de  quinua  es
conversión  del  almidón  en  dextrina  [9]. mucho  mayor  que  el  de  otros  pseudocereales  como  C.  album  y  amaranto,  lo  que

puede  deberse  al  bajo  contenido  de  amilosa  [12].

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KN  Jan  et  al.

Transmitancia
La  transmitancia  se  utiliza  para  indicar  la  claridad  de  la  pasta  de  almidon
(Figura  2).  El  almidón  de  maíz  (9,84–5,93  %)  mostró  una  mayor   poligonal  y  angular  de  los  gránulos  [12].  Los  gránulos  de  almidón  de  maíz  eran
transmitancia  que  la  quinua  (3,73–3,36  %).  La  claridad  de  las  pastas  de
almidon  es  un  parametro  importante  para  usar  almidon  como  espesante,
las  transparentes  se  pueden  usar  para  espesar  el  relleno  de  pasteles  de
frutas  Sin  embargo,  las  pastas  de  almidón  opacas  se  aplican
en  aderezos  para  ensaladas  que  se  pueden  tomar  con  cuchara.  la  baja
transmisión  de  luz  de  la  quinua  puede  deberse  a  la  poca  refracción  de  la
luz  por  los  restos  granulares  hinchados  [6].  La  transmitancia  (%)  de
mientras  que  el  almidón  de  quinua  muestra  gránulos  de  almidón  de  forma
poligonal  irregular.  La  forma  del  almidón  de  quinua  es  casi  idéntica  a  la  de  
otros  pseudocereales  como  C.  album ,  para  el  cual  se  informó  la  forma
  
menos  suaves  en  comparación  con  los  gránulos  de  almidón  de  maíz
quinua  La  forma  angular  de  los  gránulos  de  almidón  de  maíz  también  fue  
reportada  por  Singh  y  Singh  [31]  y  la  forma  poligonal  de  la  quinua  por
Lindeboom  et  al.  [18].
The  size  of  partícula  de  los  almidones  determinado  por  el  analizador
de  difracción  láser  se  muestra  en  la  Tabla  2.  Ambos  almidones  mostraron

ambas  pastas  de  almidon  necesariamente  con  el  aumento  del  periodo  de un  perfil  de  distribución  de  tamaño  de  gránulo  unimodal.  El  tamaño  de  
almacenamiento,  pero  la  transmisión  de  la  quinua  llegó  a  un  ritmo partícula  promedio  del  almidón  de  quinua  (1,30  µm)  fue  mucho  más
más  lento  que  el  almidón  de  maíz,  lo  que  puede  deberse  a  su  menor pequeño  que  el  almidón  de  maíz  (9,76  µm).  El  diámetro  del  gránulo
tendencia  a  la  retrogradación.  La  claridad  de  los  geles  se  ha  atribuido  a   varió  de  0,766  a  4,050  µm  para  el  almidón  de  quinua  y  de  3,78  a  51,94
diferentes  factores  como  los  restos  de  gránulos,  la  longitud  de  la  cadena µm  para  el  almidón  de  maíz.  El  tamaño  de  partícula  promedio  del
de  amilosa  y  amilopectina,  el  tamaño  de  los  gránulos  (gránulos  más   Almidón  de  quinua  fue  más  pequeño  en  comparación  con  C.  album
pequeños  que  muestran  una  baja  transmitancia)  y  la  hinchazón  de  los  gránulos  [24]. (13,33  µm)  según  lo  indicado  por  Jan  et  al.  [12].  La  variación  en  la
La  morfología  de  los  gránulos  de  almidón  puede  deberse  al  origen  biológico,
Propiedades  morfológicas  (SEM  y  GSD) las  variaciones  en  la  amilosa,  la  amilopectina  y  su  estructura  juegan  un
papel  importante  en  el  control  del  tamaño  y  la  forma  de  los  gránulos  de
Las  micrografías  electrónicas  de  barrido  (SEM)  de  la  quinua  y  el  almidón almidón  [14] .  Debido  al  pequeño  tamaño  de  los  gránulos,  el  almidón  de
de  maíz  se  muestra  en  la  Fig.  3.  La  SEM  del  almidón  de  maíz  muestra  la   quinua  se  puede  usar  como  un  sustituto  de  grasa  economica  y  seguro  en  
mezcla  de  gránulos  de  forma  ovalada  y  angular. comparacion  con  el  almidon  de  maiz,  que  requiere  hidrólisis  catalizada
por  ácido  y  cizallamiento  a  alta  presión  para  reducir  el  tamaño  del  
gránulo  y  actuar  como  sustituto  de  grasa.
10.00

9.00 Almidón  de  quinua
Propiedades  de  pegado
8.00 Maicena

7.00 Los  parametros  de  empastado  de  los  almidones  de  quinua  y  maiz

6.00 obtenido  de  la  curva  de  empastado  de  RVA  se  muestra  en  la  Tabla  3.

5.00 Ambos  almidones  mostraron  diferencias  significativas  en  las  propiedades
de  empastado.  La  viscosidad  máxima  (PV)  del  almidón  de  quinua  fue  
4.00
mayor  que  la  del  maíz.  Li  et  al.  [16]  información  PV  en  el  rango  de  313–
3.00
474  RVU  para  diferentes  variedades  de  quinua.  Se  encontró  que  la  
2.00
viscosidad  de  falla  (BD)  (medida  de  la  resistencia  de  la  pasta
1.00
de  almidón  al  calor  y  al  cizallamiento)  y  la  viscosidad  de  retroceso  (SB)  que  
0 24 48 72 96 120
indica  la  tendencia  de  la  pasta  de  almidón  a  retrógrarse  son  más
bajas  para  el  almidon  de  quinua  en  comparacion  con  el  almidon  de  maiz.
Fig.  2  Efecto  de  la  duración  del  almacenamiento  sobre  la  transmitancia  de  las  pastas  de  quinua  
y  almidón  de  maíz Temperatura  de  pegado  (PT)  que  indica  la  temperatura  mínima

Fig.  3  Micrografías  electrónicas  de
Barrido  de  quinua  (QS)  y  almidón  de  maíz
(CS)  (aumento  ×2500)

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Estandarización  de  procesos  para  el  aislamiento  de  almidón  de  quinua  y  su  caracterización  en  comparación…

Tabla  3  Propiedades  pastosas  de  los  almidones  de  quinua,  maiz  y  album dentro  del  rango  reportado  en  la  literatura  por  Li  et  al.  [dieciséis].

Parámetro C.álbum  #
La  dureza  del  gel  de  almidón  de  quinua  es  menor  que  la  del  gel  de  
C.  quinua*  Maíz*
almidón  de  C.  album  [12].  El  mayor  valor  de  dureza  del  almidón  de  
TP  (°C) 69,45±0,03a  74,25±0,08b  76,70±1,76  4637±11,92a maíz  y  del  almidón  de  C.  album  puede  deberse  a  su  mayor  contenido  
Viscosidad  máxima  (cP) 3941  ±9,85b  1812  ±12,50  3694±6,91a  2160±4,58b de  amilosa  [22].  La  firmeza  del  gel  se  debe  principalmente  a  la  
Viscosidad  valle  (cP) 1391±  5,51  943  ±33,40a  1781±20,1  ±3,50b  42 retrogradación  de  los  geles  de  almidón.  Por  lo  tanto,  la  menor  firmeza  
Descomponer  la  viscosidad   del  almidón  de  quinua  que  el  almidón  de  maíz  también  puede  
(cP)
justificarse  por  su  baja  viscosidad  de  retroceso.  La  adhesividad  del  
final  (cP) 4869±37,52a  3851±22,19b  2865±20,00  Viscosidad almidon  de  quinua  es  mucho  mas  baja  que  la  del  almidon  de  maiz  y  puede  ser  benef
Viscosidad  de  retroceso  (cP)  1175±33,59a  1691±17,77b  1474±19,51
punto  de  vista  industrial,  ya  que  los  geles  que  se  adhieren  a  los
ND  no  determinado dientes,  los  labios  o  el  paladar  son  indeseables.  La  elasticidad  que  

*n=3;  Los  resultados  se  expresan  como  valores  medios  ±  DE.  Los  medios  en  una  columna  con  
diferentes  superíndices  son  significativamente  diferentes  (p<0.05)
#
Jan  et  al.  [12]  (Almidón  de  álbum  Chenopodium)
Tabla  4  Propiedades  texturales  de  los  geles  de  quinua,  maíz  y  almidón  de  album
representa  la  recuperación  de  la  deformación  fue  mayor  para  el
almidón  de  maíz,  lo  cual  es  ligeramente  indeseable  ya  que  puede  
promover  la  sensación  gomosa  en  la  boca.  A  pesar  del  valor  de
dureza  más  bajo,  el  gel  de  almidón  de  quinua  no  se  rompe  fácilmente,  
lo  que  puede  deberse  a  su  cohesión  relativamente  alta  [36].  Los
valores  de  dureza,  adhesividad,  cohesión,  elasticidad  y  masticabilidad  

Parámetro Maiz* C.álbum  #

de  los  geles  de  almidón  de  maíz  observados  en  este  estudio  fueron
C.  quinua*
comparables  a  los  informados  en  la  literatura  para  seis  variedades  de  
Dureza  (g) 26,61±0,03a  31,98±0,08b  35,57±1,30 maíz  por  Sandhu  y  Singh  [29] .  Además,  los  valores  de  elasticidad  y
cohesión 0,70  ±  0,06a  0,42  ±  0,01  0,40  18,70  ±  0,05B  ±  2,09a  13,88  ±  1,16b cohesión  del  almidón  de  quinua  (89,19  y  0,70)  fueron  casi  comparables  
gomosidad 14,97  ±  0,91  0,89  ±  2,85b  86,72  ±  2,90  89,19  ±  4,36a
a  los  del  almidón  de  C.  album  (86,72  y  0,42),  según  lo  informado  por
elasticidad 13.02.02.  1,45b 16,75  ±  2,62a  10,81  ±  1,81B Jan  et  al.  [12].
masticabilidad 12,47±2,36

Adhesividad  (gs)

ND  no  determinado
Espectroscopia  FTIR

*n=3;  Los  resultados  se  expresan  como  valores  medios  ±  DE.  Los  medios  en  una  columna  con  
Se  analizó  el  espectro  FTIR  de  almidones  nativos  (Fig.  4)  para  
diferentes  superíndices  son  significativamente  diferentes  (p<0.05)
# identificar  los  principales  grupos  funcionales.  Ambos  almidones  
Jan  et  al.  [12]  (Almidón  de  álbum  Chenopodium)
mostraron  bandas  similares  casi,  ya  que  las  bandas  se  deben
principalmente  a  los  modos  de  vibración  de  la  amilosa  y  la  amilo  
requerido  para  cocinar  fue  menor  para  el  almidón  de  quinua  (69,45 pectina.  Las  bandas  más  anchas  observadas  en  3300­3900  para  
°C)  que  para  el  almidón  de  maíz  (74,25  °C).  Se  informó  un  rango  de   ambos  almidones  pueden  deberse  a  la  vibración  de  estiramiento  OH  
temperatura  de  pasta  de  74,9  a  84,7  °C  para  las  líneas  de  maíz  del  enlace  de  hidrógeno.  Estas  bandas  más  anchas  pueden  deberse  Argentina  
[30].  El  PT  del  almidón  de  quinua  fue  menor  al  compararlo  a  un  estiramiento  vibracional  complejo  vinculado  a  grupos  hidroxilo  con  el  almidón  
de  C.  album  (76.70°C)  según  lo  informado  por  Jan  et  al.  [12].  libres,  intra  e  intermoleculares  [10].  Las  bandas  nítidas  a  2928  cm−1  La  viscosidad  
final  (indica  la  estabilidad  de  la  pasta  de  almidón  cocida  para  el  almidón  de  quinua  y  2932  cm−1  para  el  almidón  de  maíz  se  y  enfriada)  aumento  
y  fue  mayor  para  el  almidón  de  quinua  ( 4869  cP);  deben  a  los  tramos  C–H  vinculados  con  los  átomos  de  hidrógeno  de  los  anillos  de  m  sin  embargo,  no  hubo  
aumento  en  la  viscosidad  final  del  almidón  de  Los  picos  característicos  de  1641  y  1647  cm­1  para  la  quinua  y  el  maíz  (3851  cP ).  Se  ha  
considerado  que  la  agregación  de  las  fibras  de  maíz,  respectivamente,  se  atribuyen  a  las  vibraciones  de  moléculas  de  amilosa  es  la  razón  del  
aumento  de  flexión  HOH  (agua  adsorbida/ligada).  Se  creía  que  las  bandas  de  1456  y  1416  cm−1  para  el  almidón  de  quinua  y  1461  y  1421  

viscosidad  final  [20].  PV,  TV  y  FV  más  altos  del  almidón  de  quinua   cm−1  para  el  almidón  de  maíz  se  requieren  a  la  deformación  
que  el  almidón  de  maíz  indican  su  capacidad  para  resistir  la  inflamación,   angular  de  C–  H.  Los  picos  de  1102  y  1118  cm−1  para  la  quinua  y  
la  ruptura  por  calor  y  cizallamiento  y  su  idoneidad  para  productos   el  almidón  de  maíz,  respectivamente,  se  atribuyen  a  la  vibración  
que  requieren  alta  elasticidad  y  fuerza  de  gel. de  estiramiento  de  C–O–C  y  C–O–H  de  los  enlaces  glucosídicos.  Sin  
embargo,  las  bandas  de  frecuencia  fueron  casi  similares  para  
Propiedades  texturales ambos  almidones;  se
observaron  diferencias  de  intensidad  que  pueden  deberse  a  
Las  propiedades  texturales  de  los  geles  de  almidón  variaron   variaciones  en  la  cantidad  de  amilosa  y  amilopectina.  Las  bandas  en
significativamente  como  se  muestra  en  la  Tabla  4.  El  gel  de  almidón   la  región  de  800  a  400  cm−1  se  deben  a  los  modos  de  flexión  
de  maíz  mostró  mayor  dureza  y  adhesividad  (31,98  gy  22,42  g)  que   vibracional  del  anillo  de  glucosa  piranosa.  Resultados  espectrales
el  gel  de  almidón  de  quinua  (26,61  g  4,74  g).  Los  valores  de  dureza  y   similares  de  almidones  nativos  fueron  informados  por  Jan  et  al.  [12]  
cohesividad  del  almidón  de  quinua  fueron para  C.  álbum  almidón.

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KN  Jan  et  al.

Fig.  4  Espectros  FTIR  de  quinua  
(QS)  y  almidón  de  maíz  (CS)

Conclusión 3.  AOAC,  Métodos  Oficiales  de  Análisis,  18ª  ed.  (Asociación  de  Químicos  Analíticos
Oficiales,  Arlington,  2006)
4.  GS  Chauhan,  NAM  Eskin,  R.  Tkachuk,  Nutrientes  y  antinutrientes  en  la  semilla
El  remojo  alcalino  resultó  en  un  mayor  rendimiento  que  el  remojo  en   de  quinua.  Química  de  cereales.  69,  85–88  (1992)
agua  con  harina  de  quinua,  mostrando  un  mayor  rendimiento,  valor  de 5.  Z.  Chen,  HA  Schols,  AGJ  Voragen,  El  tamaño  de  los  gránulos  de  almidón
color  y  menor  proteína  residual  para  ambos  métodos  de  remojo.  Se   determina  en  gran  medida  el  procesamiento  y  la  calidad  de  los  fideos  de  
almidon.  J.  ciencia  de  los  alimentos.  68(5),  1584–1589  (2003)
seleccionó  una  concentración  de  NaOH  del  0,25  %  con  un  tiempo  de
6.  SA  Craig,  CC  Maningat,  PA  Seib,  RC  Hoseney,  Claridad  de  pasta  de  almidón.
remojo  de  24  h  como  proceso  óptimo  de  extracción  de  almidón  tanto   química  de  cereales  66,  173–182  (1989)
para  QS  como  para  QF  debido  a  su  mayor  pureza,  y  la  extracción  de 7.  IM  Demiate,  N.  Dupuy,  JP  Huvenne,  MP  Cereda,  G.  Wosi  acki,  Relación  entre  el  
QF  tiene  la  ventaja  de  un  mayor  rendimiento,  valor  de  color  y  menor   comportamiento  de  horneado  de  los  almidones  de  yuca  modificados  y  la  
estructura  química  del  almidón  determinada  por  espectroscopia  FTIR.
residuo  de  proteína.  El  aumento  de  la  concentracion  de  alcali  por  encima
Carbohidr.  polim.  42(2),  149–158  (2000)
del  0,25%  dio  como  resultado  la  disminución  del  rendimiento  de  almidón.
8.  KO  Falade,  AS  Christopher,  Propiedades  físicas,  funcionales,  pegajosas  y  
El  almidón  de  maíz  presentado  mayor  diámetro  de  gránulos  y  amilosa térmicas  de  harinas  y  almidones  de  seis  cultivares  de  arroz  nigerianos.
que  el  almidon  de  quinua.  Los  espectros  FTIR  de  ambos  almidones   Hidrocoll  alimentario.  44,  478–490  (2015)
9.  KO  Falade,  CA  Okafor,  Propiedades  fisicoquímicas  de  cinco  almidones  de  
fueron  casi  similares,  mostrando  el  almidón  de  maíz  una  mayor
cocoyam  (Colocasia  esculenta  y  Xanthosoma  sagittifolium) .  Hidrocoll  
intensidad,  lo  que  puede  deberse  a  su  mayor  contenido  de  amilosa.  El   alimentario.  30(1),  173–181  (2013)
PT  del  almidon  de  quinua  es  mas  bajo  y  se  puede  usar  como  un  mejor 10.  JM  Fang,  PA  Fowler,  J.  Tomkinson,  CAS  Hill,  La  preparación  y  caracterización  de  
agente  gelificante  a  temperaturas  más  bajas  y,  debido  a  su  alta   una  serie  de  almidones  de  patata  modificados  químicamente.  Carbohidr.  polim.  
47(3),  245–252  (2002)
viscosidad,  también  se  puede  usar  como  un  espesante  adecuado.  La
11.  R.  Hoover,  Y.  Sailaja,  FW  Sosulski,  Caracterización  de  almidones  de  arroz
transmitancia  (%)  del  almidón  de  quinua  sugiere  su  aplicación  en   Integral  salvaje  y  de  grano  largo.  Alimentos  Res.  En  t.  29(2),  99–107  (1996)
formulaciones  de  alimentos  que  requieren  poca  claridad  de  pasta  como  aderezos  para  ensaladas.
12.  R.  Jan,  DC  Saxena,  S.  Singh,  Pegado,  características  térmicas,  morfológicas,  

Agradecimientos  Khan  Nadiya  Jan  agradece  un  UGC  por  brindar  asistencia  financiera   reológicas  y  estructurales  del  almidón  de  Chenopodium  (Chenopodium  

(Beca  Nacional  Maulana  Azad). album) .  Ciencia  de  los  alimentos  LWT.  Tecnología  66,  267–274  (2016)

13.  Y.  Ji,  K.  Seetharaman,  PJ  White,  Optimización  de  un  método  de  extracción  de
almidon  de  maiz  a  pequena  escala  para  uso  en  el  laboratorio.  Química  de  
cereales.  81(1),  55–58  (2004)

Referencias 14.  L.  Kaur,  J.  Singh,  OJ  McCarthy,  H.  Singh,  Propiedades  fisicoquímicas,  reológicas  y  
estructurales  de  los  almidones  de  patata  fraccionados.  Ing.  J.  de  Alimentos.  82(3),  
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15.  CY  Lii,  SM  Chang,  Caracterización  del  almidón  de  frijol  rojo  (Phaseolus  radiatus
fisicoquímicas  de  los  almidones  de  arroz  y  maíz  cultivados  en  clima  templado  indio.  
variedad  Aurea)  y  su  calidad  de  fideos.  J.  ciencia  de  los  alimentos.  46(1),  78–81  
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2.  L.  Alvarez­Jubete,  EK  Arendt,  E.  Gallagher,  Valor  nutritivo  de  los  pseudocereales  y  su  
Carbohidr.  polim.  137,  328–338  (2016)
creciente  uso  como  ingredientes  funcionales  sin  gluten.  Tendencias  Ciencias  
de  la  alimentación.  Tecnología  21(2),  106–113  (2010)

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Estandarización  de  procesos  para  el  aislamiento  de  almidón  de  quinua  y  su  caracterización  en  comparación…

17.  QL  Lin,  HX  Xiao,  XJ  Fu,  TIAN  Wei,  LH  Li,  FX  Yu,  Propiedades  fisicoquímicas  de 28.  J.  Ruales,  BM  Nair,  Propiedades  del  almidón  y  la  fibra  dietética  en  semillas  de  quinua  
harina,  almidón  y  almidón  modificado  de  dos  variedades  de  arroz.  agricultura  ciencia   (Chenopodium  quinoa,  Willd)  crudas  y  procesadas.  Alimentos  vegetales  Hum.
China  10(6),  960–968  (2011) Nutrición  45(3),  223–246  (1994)
18.  N.  Lindeboom,  PR  Chang,  KC  Falk,  RT  Tyler,  Características  del  almidón  de  ocho   29.  KS  Sandhu,  N.  Singh,  Algunas  propiedades  de  los  almidones  de  maíz  II:  fisicoquímicas,  
líneas  de  quinua.  Química  de  cereales.  82(2),  216–222  (2005) gelatinización,  retrogradación,  pegado  y  propiedades  texturales  del  gel.  Química  
alimentaria  101(4),  1499–1507  (2007)
19.  K.  Lorenz,  Almidón  de  quinua  (Chenopodium  quinoa) :  propiedades  fisicoquímicas  y   30.  K.  Seetharaman,  A.  Tziotis,  F.  Borras,  PJ  White,  M.  Ferrer,  J.
características  funcionales.  Almidón­Stärke  42(3),  81–86  (1990) Robutti,  Caracterización  térmica  y  funcional  del  almidón  de  maíz  argentino  1.  Cereal
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21.  WR  Morrison,  B.  Laignelet,  Un  procedimiento  colorimétrico  mejorado  para  determinar  la   32.  N.  Singh,  J.  Singh,  L.  Kaur,  NS  Sodhi,  BS  Gill,  Propiedades  morfológicas,  térmicas  y
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El  efecto  de  las  fechas  de  cosecha  en  las  propiedades  del  almidón  de  varios Efectos  de  la  amilopectina,  la  amilosa  y  los  lípidos.  Química  de  cereales.  67(6),  
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