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DE GRUYTER Revista Internacional de Ingeniería de Alimentos. 2017; 20160409

S Murali1 / Abhijit Kar2 / Avinash Singh Patel5 / Debabandya Mohapatra3 / P Krishnakumar4

Optimización de la encapsulación de aceite de salvado de arroz

Uso de almidón de semilla de jaca – Proteína de suero
Mezcla de aislamiento como material de pared y
su caracterización
1
Científico, División de Ingeniería, ICAR-Central Institute of Fisheries Technology, Cochin 682 029, India, Correo electrónico:
muralibte21@gmail.com Científico principal, División de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Poscosecha, ICAR - Instituto
2
Indio de Investigación Agrícola, Nueva Delhi 110012, India, correo electrónico: abhijit8366@gmail.com 3 Científico principal, División de
Procesamiento de Productos Agrícolas, ICAR – Instituto Central de Ingeniería Agrícola, Bhopal, MP 462038, India, Correo electrónico:
debabandya@gmail.com 4 Doctorado, División de Ingeniería Agrícola, ICAR – Instituto de Investigación Agrícola de la India, Nueva Delhi
110012, India, correo electrónico: krishnasasu@gmail.com 5 Investigador sénior, División de Ciencia de los Alimentos y Tecnología
Poscosecha, ICAR – Instituto de Investigación Agrícola de la India, Nueva Delhi 110012 , India, Correo electrónico: aspsingh23@gmail.com

Resumen:
Se utilizó la metodología de superficie de respuesta (RSM) para optimizar la encapsulación de aceite de salvado de arroz usando una mezcla de
proteína de suero y almidón de semilla de jaca como material de pared mediante la técnica de secado por aspersión. Concentración de aceite
(20, 25 y 30 %), material de la pared (almidón de semilla de jaca y aislado de proteína de suero de leche), relación almidón-proteína (1:1, 3:1 y
5:1) y temperatura del aire de entrada al secado por aspersión (140, 150 y 160 °C) se consideraron como variables de proceso para la optimización.
Se utilizó un diseño Box-Behnken de tres factores y tres niveles de RSM para realizar los experimentos con el objetivo de maximizar la eficiencia
de encapsulación y minimizar el valor de peróxido en el polvo encapsulado. Se ajustó un modelo de regresión polinomial utilizando un software
experto en diseño y las condiciones óptimas obtenidas fueron una concentración de aceite de 20 %, una relación almidón-proteína de 3:1 y una
temperatura del aire de entrada al secado por aspersión de 140 °C. Las potencias de aceite de salvado de arroz encapsulado obtenidas en
condiciones optimizadas ofrecieron 85,90 % de eficiencia de encapsulación y 1,18 meq/kg de valor de peróxido de aceite. El estudio de
caracterización reveló que el tamaño de las partículas de polvo (diámetro) variaba de 3,40 a 300,51 µm y la mayoría de las partículas eran
esferas lisas con pequeños apéndices.
Palabras clave: antioxidante, microscopio electrónico de barrido, índice de peróxido, secado por aspersión
DOI: 10.1515/ijfe-2016-0409

1. Introducción
El aceite de salvado de arroz (RBO), un subproducto del proceso de molienda del arroz, es una rica fuente de complejo de vitamina E, tocoferoles,
tocotrienoles, polifenoles, escualeno y fitoesteroles 1, y se sabe que tiene un mayor contenido de PUFA (ácidos grasos poliinsaturados). Tiene
un perfil de sabor más deseable que el pescado y los aceites de linaza 2, 3. RBO es capaz de reducir los niveles de lipoproteínas de baja
densidad sin reducir los niveles de lipoproteínas de alta densidad 4. Además, contiene un antioxidante natural, llamado ÿ-oryzanol 5, 6 que se
conoce para ofrecer muchos beneficios para la salud, incluida la capacidad de reducir el colesterol plasmático, disminuir la aterosclerosis, inhibir
la agregación plaquetaria y disminuir la excreción de bilis fecal4, 7.
El aceite de salvado de arroz es muy propenso a la oxidación de lípidos durante las operaciones de almacenamiento y procesamiento. Por
lo tanto, debe protegerse contra los efectos no deseados de la luz, el oxígeno, la temperatura, etc. a través de una técnica llamada
microencapsulación 8. En esta técnica, un compuesto bioactivo particular se recubre con un material complejo biopolimérico adecuado, para
protegerlo de los efectos adversos de calor, oxígeno, humedad y luz 9. El secado por aspersión es un método tradicionalmente empleado para la
encapsulación de vitaminas y ácidos grasos a base de aceite 10–12.
La selección del material de la pared es muy importante en el proceso de encapsulación. En la actualidad, los productos naturales derivados
de fuentes vegetales se han vuelto importantes para el desarrollo de aplicaciones farmacéuticas y alimentarias. El almidón de semilla de yaca
(JFSS) aislado de las semillas de yaca tiene potencial para muchas aplicaciones alimentarias, incluso como material de pared para el proceso
de encapsulación, principalmente debido a su bajo costo, disponibilidad, biodegradabilidad y biocompatibilidad.

S Murali es el autor correspondiente.

© 2017 Walter de Gruyter GmbH, Berlín/Boston.

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13, 14. Los estudios también han demostrado que JFSS tiene varias características distintivas, como resistencia a los ácidos, propiedades
térmicas y mecánicas en comparación con los almidones comunes 15, 16. JFSS podría usarse como sustituto de los almidones modificados en
un sistema que requiere almidón con alta resistencia térmica y propiedades mecánicas 17, 18. Las proteínas de suero también se usan más
comúnmente como material de pared para la encapsulación de ingredientes alimentarios que involucran volátiles y sabores.
Las proteínas poseen altas propiedades de unión a los compuestos de sabor 19 que mejoran la retención de volátiles durante la encapsulación.
Además, las proteínas tienen un carácter anfifílico que ofrece propiedades fisicoquímicas y funcionales requeridas para encapsular materiales
de núcleo hidrofóbicos 10, 20, 21.
Los materiales de pared adecuados para el proceso de encapsulación deben cumplir los siguientes criterios; alta actividad emulsionante,
alta estabilidad, tendencia a formar una red fina y densa durante el secado y no debe permitir la separación de lípidos de la emulsión durante la
deshidratación 22. El material de pared simple no puede cumplir con las propiedades deseadas.
Por lo tanto, los investigadores comenzaron a investigar el uso de mezclas de biopolímeros como materiales de pared para cumplir con las
propiedades deseadas. Cuando el almidón y la proteína se usan en combinación, se forman complejos de almidón-proteína (polisacárido-
proteína) que cumplen con las propiedades deseadas del material de la pared 20. La mezcla de proteínas de suero con mal todextrina y/o
sólidos de jarabe de maíz 23, 24 han sido Se ha demostrado que retiene el máximo de volátiles durante el proceso de secado por aspersión. El
almidón de semilla de yaca también se usó como material de pared con pectina para el desarrollo de perlas mucoadhesivas que contenían
metformina HCl para el sistema de administración controlada de fármacos 25. Hari et al. 26 utilizaron varias concentraciones de almidón de
semilla de jaca con gelatina como material de pared para preparar microesferas mediante la técnica de gelificación ionotrópica para su uso en
la administración oral de fármacos.
La metodología de superficie de respuesta (RSM) es una poderosa herramienta para la optimización de condiciones de procesos
multifactoriales, determinando los efectos de cada factor y sus interacciones 27. Involucra estrategia experimental, métodos matemáticos e
inferencia estadística que permite al usuario hacer una evaluación eficiente exploración empírica del sistema interesado.

Hasta donde sabemos, hay muy poca literatura disponible sobre la encapsulación de aceite de salvado de arroz. Además, ningún estudio
ha informado hasta el momento sobre el uso de polisacárido natural (JFSS), es decir , almidón de semilla de jaca, como material de pared para
el proceso de encapsulación. Por lo tanto, se hizo un intento de optimizar las condiciones del proceso de encapsulación de aceite de salvado de
arroz usando almidón de semilla de jaca como parte del material de la pared para producir microcápsulas estables de aceite de salvado de arroz.

2. Materiales y métodos

2.1 Materiales

Aceite de salvado de arroz (ácido oleico (C18:1) – 42,51 %, ácido linoleico (C18:2) – 32,63 %, ácido linolénico (C18:3) – 1,06 %, ácido palmítico
– 14,54 %, ácido esteárico – 1,17 %, mirístico ácido – 0,24 % y valor de peróxido – 0,86 meq/kg de aceite) fue suministrado por Shiv Sales
Corporation (Delhi, India). El aislado de proteína de suero (contenido de proteína > 98 %) se obtuvo del mercado local, Delhi. El almidón de
semilla de yaca (humedad: 9,12 %, proteína: 0,87 %, lípidos: 0,06 %, ceniza: 0,04 %, fibra: 0,19 %, carbohidratos: 98,23 %, amilosa: 31,69 %)
se obtuvo de Artocarpus Foods Pvt Ltd (Kerala, India) ). Todos los reactivos y productos químicos analíticos se adquirieron de Merck, India.

2.2 Microencapsulación de RBO por secado por aspersión

Las emulsiones se prepararon de acuerdo con la configuración de RSM (Tabla 1). Inicialmente, se agregó almidón de semilla de jaca al agua
destilada, luego se agregó gradualmente aislado de proteína de suero para preparar la matriz de proteína de almidón (en tres proporciones
diferentes de proteína de almidón 1: 1, 3: 1, 5: 1) y la mezcla resultante fue bien revuelto. Luego se agregó aceite a la solución de material de
pared a una concentración de 20 %, 25 % y 30 % con respecto a los sólidos totales fijados de 30 % (aceite + solución de material de pared). Las
emulsiones se homogeneizaron durante 15 min a 10.000 rpm utilizando un homogeneizador (IKA®T25 digital ultra-turrax, India). Las emulsiones
de alimentación preparadas se secaron en un secador por aspersión (LU-222 Advanced, Lab ultima Pvt Ltd, Mumbai, India) utilizando tres
temperaturas de entrada/salida (140/68, 150/76 y 160/84 ± 2 °C). Los siguientes parámetros se mantuvieron constantes; caudal de aire del
aspirador (75 m3/h), caudal de alimentación (2,5 ml/min), presión del compresor (115 psi) y presión del atomizador (2,5 kg/cm2 ). Se observó
que el rendimiento de encapsulación del polvo era del 80 ± 5 %, y el polvo se almacenó en viales herméticos a –20 °C para su posterior análisis.

Tabla 1: Eficiencia de encapsulación y valores de peróxido logrados en diferentes condiciones experimentales.

Carreras Concentración de aceite % Relación almidón-proteína temperatura °C Eficiencia de Valor de peróxido

(X1 ) (X2 ) (X3 ) encapsulación (%) (meq/kg aceite)
1 20(-1) 5 (+1) 150(0) 84.15 1.35

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2 30(+1) 3(0) 160(+1) 66,33 2,01

3 25(0) 3(0) 150(0) 76,15 1,37
4 30(+1) 3(0) 140(–1) 57,21 1,75
5 25(0) 1(–1) 160(+1) 69,50 1,55
6 25(0) 5(+1) 140(–1) 70.60 1.30
7 30(+1) 5(+1) 150(0) 54.06 1.89
8 20(–1) 1(–1) 150(0) 81.65 1.22
9 25(0) 3(0) 150(0) 77.10 1.41
10 25(0) 5(+1) 160(+1) 73.71 1.63
11 20(–1) 3(0) 140(–1) 84.14 1.19
12 20(–1) 3(0) 3 160(+1 ) 87.50 1.45
13 25(0) (0) 150(0) 73.54 1.37
14 25(0) 3(0) 150(0) 73.45 1.43
15 25(0) 3(0) 150(0) 74.32 1.41
dieciséis
30(+1) 1(–1) 150(0) 52.15 1.72
17 25(0) 1(–1) 140(–1) 61.78 1.14

Nota: Las cifras entre paréntesis representan los valores codificados.

2.3 Eficiencia de encapsulación

La eficiencia de encapsulación (EE) se calculó según el método descrito por Bee y Lee 28. Se añadió hexano (15 ml)
a 1,5 g de polvo en un frasco de vidrio sellado que se agitó suavemente para extraer el aceite libre a temperatura
ambiente durante 2 min. La mezcla de solventes se filtró usando papel de filtro Whatman número 1 y luego, el polvo
recogido en el medio de filtro se enjuagó tres veces con 20 ml de hexano. El solvente se evaporó a temperatura
ambiente y luego a 60 °C, hasta peso constante. El aceite superficial (no encapsulado) se determinó por diferencia de
masa entre el matraz vacío inicial y el matraz que contenía el residuo de aceite extraído 29. Se consideró que el
contenido total de aceite era el mismo que el contenido inicial de aceite, ya que los estudios preliminares han revelado
que todo el aceite utilizado fue retenido durante la encapsulación. La eficiencia de encapsulación (EE) se calculó a
partir de la siguiente ecuación:

= (-) × 100

Donde, TO es el contenido total de aceite y SO es el contenido de aceite superficial (aceite no encapsulado)

2.4 Índice de peróxido

El índice de peróxido es una medida de la ranciedad oxidativa del aceite y se expresa como miliequivalentes de peróxido
de oxígeno combinado con un kilogramo de aceite (meq/kg de aceite). Para determinar el índice de peróxido se realizó la
extracción del aceite siguiendo el método descrito por Partanen et al. 30. El índice de peróxido se determinó
espectrofotométricamente de acuerdo con el método estándar IDF 74A:1991 utilizando el espectrofotómetro V-670 UV-VIS/
NIR (JASCO International Co., Ltd, JAPÓN). Todas las medidas se han hecho por triplicado. Las concentraciones de
hidroperóxido se determinaron utilizando una curva estándar de Fe+3 con una concentración de hierro que varía de 1 a 24 µg, como se de
Shantha y Decker 31.

2.5 Distribución del tamaño de partículas

La distribución del tamaño de partícula se midió utilizando un analizador de distribución de tamaño de partícula por dispersión
láser LA-950 (Horiba Scientific Instruments, Japón). Se usó el método de dispersión seca para el análisis, y se controló la
distribución del tamaño de partícula durante cada medición hasta que las lecturas sucesivas se volvieron constantes. El
tamaño medio de partícula se expresó como D(4,3), el diámetro medio en volumen.

2.6 Microscopía electrónica de barrido (SEM)

Las microcápsulas se caracterizaron mediante microscopía electrónica de barrido (modelo EVO/MA10, Carl Zeiss, Alemania).
Las muestras de polvo se fijaron a los talones SEM utilizando una cinta adhesiva de dos caras. Las muestras se recubrieron con

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oro/paladio hasta un espesor de 27 nm utilizando un minirecubridor por pulverización catódica (modelo SC7620, Quorum
Technologies Ltd, West Sussex, Reino Unido). SEM se operó a 20 KV con un aumento de 5000x.

2.7 Diseño experimental y análisis estadístico

Se empleó la metodología de superficie de respuesta para optimizar la encapsulación de aceite de salvado de arroz utilizando un
diseño Box-Behnken (BBD) de tres factores y tres niveles. La configuración del diseño consta de 17 corridas experimentales, incluidas
5 corridas de punto central. Las condiciones del proceso examinadas como variables independientes incluyen: X1 = Concentración
de aceite (%), X2 = Proporción de material de pared (Almidón – proteína) y X3 = Temperatura del aire de entrada de secado (°C).
Los valores reales de cada variable de proceso se codificaron en tres niveles para el análisis (Tabla 1). El modelo cuadrático para
predecir la solución óptima se expresó mediante la siguiente ecuación:
tu tu tu
2
=
0 +ÿ + tu ÿ uu tu +ÿ ÿ uuuu
+ tu

tu
tu = 1 tu = 1 <u =2

donde Y es la respuesta, Xi y Xj son variables (i y j van de 1 a k), 0 es el coeficiente de intercepción del modelo; j, jj e
ij son coeficientes de interacción de términos lineales, cuadráticos y de segundo orden, respectivamente, k es el número
de parámetros independientes (k = 3) y ei es el error. Se utilizó la prueba de falta de ajuste para evaluar la idoneidad del
modelo seleccionado. Las condiciones óptimas de las variables del proceso se derivaron utilizando la función de deseabilidad.
Se utilizó el paquete de software estadístico Design Expert 9.0.0 versión de prueba (Stat Ease Inc., Minneapolis, MN, EE. UU.)
para realizar el análisis estadístico. Se llevó a cabo un análisis de varianza (ANOVA) para comprobar la importancia de las
variables del modelo y del proceso.

3. Resultados y discusión

3.1 Ajuste del modelo

RSM se utilizó para optimizar las condiciones del proceso de encapsulación de aceite de salvado de arroz mediante secado por
aspersión. Los resultados revelaron que las eficiencias de encapsulación medidas variaron de 52,15 a 87,5 % y los valores de
peróxido variaron de 1,14 a 2,01 meq/kg de aceite (Tabla 1). Los valores medidos reales se ajustaron a varios modelos de
regresión para seleccionar el modelo apropiado. Se realizó ANOVA para probar la falta de ajuste y determinar la significancia del
modelo seleccionado y sus coeficientes (Tabla 2). Los resultados muestran que el modelo seleccionado para las respuestas fue
significativo. Esto significa que el modelo seleccionado es apropiado para representar la relación entre las respuestas y los factores.

Tabla 2: ANOVA y parámetros estadísticos del modelo para variables de respuesta.

Fuente Suma de cuadrados df Cuadrado medio Valor F Valor p Prob > F

Eficiencia de encapsulación

Modelo 1.724,37 9 191,60 36,42 < 0,0001 significativo

X1 1.449,64 1 1449,64 275,59 < 0,0001
X2 38,02 1 38,02 7,23 0,0312
X3 67,92 1 67,92 12,91 0,0088
X1X2 0,087 1 0,087 0,017 0,9013
X1X3 8,29 5,31 1 8,29 5,31 1,58 0,2495
X2X3 4,26 1 4,26 1,01 0,3484
2
X1 146,74 1 146,74 0,81 0,3980
2
X2 0,052 1 0,052 27,90 0,0011
2
X3 36,82 1 5,26 8,71 0,010 0,9237
Falta de 26,13 7

ajuste 71,61 3 3.26 0.1418 insignificante

residual CV 3,20
medio % 434,80
PRESS
Adeq Precisión 20.592 2 R
0.9791 0.9522
2
Adj R

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2
pred r 0.7531

Valor de peróxido

Modelo 0,95 9 0.11 72.63 < 0.0001 significativo

X1 0.58 1 0.58 401.02 < 0.0001
X2 0.036 1 0.036 25.06 0.0016
X3 0.20 1 0.20 136.46 < 0.0001
X1X2 0.0004 1 0.0004 0.28 0.6162
X1X3 0.000 1 0.000 0.000 1.0000
X2X3 1.600E-003 1 1.600E-003 1.10 0.3291
2
X1 0.12 1 0.12 84.66 < 0.0001
2
X2 2.425E-003 1 2.425E-003 1.67 0.2376
2
X3 4.046E-003 1 4.046E-003 2.78 0.1392
Residual 0.010 7 1.454E-003
Falta de ajuste 7.300E-003 3 2.433E-003 3.38 0.1351 insignificante
CV 1.48
medio % 2,57 PRESS 0,12
Precisión adecuada 29,660
R
0,9894 Adj R Pred R
2

2
0.9758
2
0.8738

Notas: X1 – concentración de aceite; X2 – relación almidón-proteína; y X3 – temperatura del aire de entrada.

Se generó la siguiente ecuación polinomial de segundo orden en términos de unidades codificadas para obtener la em
relación pírica entre los resultados experimentales sobre la base del diseño de Box-Behnken.

1
= + 74,91 ÿ 13,46 + 2,18
1 ÿ1,01 2 ÿ+ 5,90
2,91 3 ÿÿ 0,11
0,15
1
+ 1.44 2 3 ÿ 1,15 1
23
2 23
21 2

= + 1,40 + 0,27 + 0.068 1 + 0,16

2 ÿ0,024 3 ++ 0,031
0,01 ÿ0
1223 3 ÿ 0,02 1 23 + 0,17
2 21
2
2

2 2
Para evaluar la adecuación del modelo, R , Adj R y se calcularon los valores del coeficiente de variación (CV).
2
El coeficiente de variación (R value), una medida del grado de ajuste, para la eficiencia de encapsulación y los valores del valor de peróxido
2
fue 0,9791 y 0,9894 respectivamente y el valor bajo de R ajustado correspondiente de CV (3,20 y fueron 0,9522 y 0,9758. También un
2,57) indicó una mayor confiabilidad de los experimentos realizados 27. Por lo tanto, un valor de p muy bajo (<0,0001) y un valor de R más alto indican que el
2
modelo cuadrático seleccionado es altamente significativa
precisión
y suficiente
adecuados para
de representar
todas las respuestas
la relaciónestán
entrepor
lasencima
variables
dede
4,0,
proceso
lo que yindica
respuesta.
la existencia
Los valores
de una
de
diferencia de modelo adecuada. Además, un valor bajo de PRESS para las respuestas indica la idoneidad del modelo.

3.2 Efecto de las condiciones del proceso sobre las variables de respuesta

3.2.1 Efecto de la concentración de aceite

La Figura 1(a) y (b) muestra que el aumento en la concentración de aceite de la emulsión de alimentación (de 20 a 30 %) disminuye la eficiencia de
encapsulación (EE) independientemente de la temperatura y la relación almidón-proteína utilizada en este estudio. La máxima disminución de la eficiencia de
encapsulación (de 87,50 a 52,15 %) se observó al 30 % de concentración de aceite. La razón es que a mayor concentración de aceite, la cantidad máxima de
aceite se mueve cerca de la superficie de secado, acortando así la longitud del camino de difusión a la interfaz aire/partícula, lo que da como resultado una
mayor superficie de aceite de partículas y una menor eficiencia de encapsulación. Tonón et al. 32 observaron que cuando la concentración de aceite aumentó
de 10 a 40 %, la eficiencia de encapsulación disminuyó de 96 a 75 % para la encapsulación de aceite de semilla de lino con almidón modificado como material
de pared.
Se informaron resultados similares de menor eficiencia de encapsulación a una mayor concentración de material central para la microencapsulación de aceite
esencial de naranja 33, aceite de pescado 11, 34, oleorresina de ajo 35, 36 y aceite de mirto limón 37.

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Figura 1: Gráficas de superficie de respuesta (3D) que muestran los efectos de los parámetros del proceso en la eficiencia de encapsulación.

Al igual que EE, el índice de peróxido también aumentó de 1,19 a 2,01 meq/kg de aceite con el aumento de la concentración de
aceite del 20 al 30 % en cualquier relación almidón-proteína y temperatura (Figura 2(a) y (b)). La razón es que a mayor concentración
de aceite, la proporción de material de pared en la emulsión de alimentación se reduce ya que el 30 % son sólidos totales fijos en la
alimentación, lo que da como resultado más aceite superficial (menor eficiencia de encapsulación) de partículas que posteriormente se
exponen a aire/lípidos promotores de oxígeno. oxidación. Este resultado está de acuerdo con Tonon et al. 33 para el aumento del
índice de peróxido del polvo de aceite de semilla de lino encapsulado producido a una concentración de aceite más alta (40 %).

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Figura 2: Gráficas de superficie de respuesta (3D) que muestran los efectos de los parámetros del proceso en el valor del peróxido.

3.2.2 Efecto de la relación almidón-proteína en el material de la pared

El aumento de la relación almidón-proteína del material de la pared de 1:1 a 3:1 aumentó la eficiencia de encapsulación para todas las concentraciones y
temperaturas de aceite (Figura 1(a) y (c)) y el aumento adicional a 5:1 la relación almidón-proteína no tuvo efecto significativo. Sin embargo, el EE más
alto (87,50 %) se observó con una relación almidón-proteína de 3:1. Esto podría deberse a la disponibilidad suficiente de almidón de semilla de jaca en la
matriz de la pared que tiene mejores propiedades gelificantes y formadoras de pasta, responsables de la formación estable de emulsión de proteína de
almidón. Según Barbosa et al. 38, cuanto más estable es la emulsión, mayor es la eficiencia de encapsulación, es decir, menor es la cantidad de aceite
superficial. Akhtar y Dickinson 39 informaron resultados similares para la matriz de material de pared de proteína de suero de leche-dextrano para la
estabilidad de la emulsión.

La figura 2(a) y (c) muestra que el aumento de la relación almidón-proteína de la matriz del material de la pared (de 1:1 a 5:1) aumenta el índice de
peróxido del polvo encapsulado. El mayor valor de peróxido observado con una mayor proporción de proteína de almidón (5:1) podría deberse a una
mayor proporción de almidón en la matriz de la pared, lo que limita la disponibilidad de proteína para la estabilización de la emulsión, por lo que se
observó el valor de peróxido más bajo (1,19 meq/kg de aceite) en Proporción de proteína de almidón 3:1. La razón es que en una proporción más baja
(1:1), la disponibilidad suficiente de proteína en la matriz de la pared inhibe el proceso de oxidación de lípidos debido a sus diversos mecanismos
antioxidantes inherentes 40. Tonon et al. 33 observaron que el polvo de aceite de linaza encapsulado producido con concentrado de proteína de suero de
leche tenía un valor de peróxido más bajo que la goma arábiga.
Jiménez et al. 41 observaron un valor de oxidación más bajo para el ácido linoleico conjugado microencapsulado con concentrado de proteína de suero
de leche sobre la goma arábiga. Hallazgos similares también fueron reportados por Gallardo et al. 42 para la encapsulación de aceite de linaza, Carneiro
et al. 43 para el aceite de linaza y Kagami et al. 44 para encapsulación de aceite de pescado.

3.2.3 Efecto de la temperatura del aire de entrada del secado por aspersión

El aumento de la temperatura del aire de entrada (de 140 a 160 °C) resultó en una mayor eficiencia de encapsulación (de 57,2 a 87,50 %) para todas las
concentraciones de aceite y la relación almidón-proteína (Figura 1(b) y (c)). Esto podría deberse a un repentino

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formación de una membrana semipermeable en la superficie de la gota a mayor temperatura del aire de entrada que detiene la lixiviación adicional
de aceites a la superficie de la partícula. Aghbashlo et al. 45 informaron que la microencapsulación de aceite de pescado a una temperatura de
aire de entrada más alta da como resultado una formación más rápida de las microcápsulas y una menor superficie de aceite. También se
informaron resultados similares para la encapsulación de aceites y sabores mediante secado por aspersión 46, 47.
Como puede verse en la Figura 2(b) y (c), el índice de peróxido aumentó significativamente (2,01 meq/kg de aceite) con el aumento de la
temperatura del aire de entrada al secado por aspersión (de 140 a 160 °C), independientemente de la concentración de aceite y la proteína de
almidón. relación. Esto generalmente se atribuye a la disponibilidad de energía intensiva a mayor temperatura que promueve el proceso de
oxidación de lípidos. Thompson et al. 48 observaron una fuerte dependencia de la oxidación lipídica de la temperatura de secado de la leche
entera en polvo. Resultados similares también fueron informados por Serfert et al. 49 durante la encapsulación de aceite de pescado mediante
secado por aspersión a temperatura más alta.

3.3 Determinación de las condiciones óptimas

La función de deseabilidad de Derringer se empleó con fines de optimización. La concentración de aceite (20–30 %), la relación almidón-proteína
(1:1, 3:1 y 5:1) y la temperatura del aire de entrada de secado (140–160 °C) se establecieron dentro del rango; EE se fijó para la maximización y
PV para la función de minimización. Con base en el valor máximo de deseabilidad (0 a 1), se seleccionaron las condiciones óptimas. Se aplicó la
metodología de la función deseada para indicar una concentración de aceite del 20 %, una relación proteína-almidón de 3:1 y una temperatura del
aire de entrada de secado de 140 °C que ofrece una eficiencia de encapsulación máxima del 85,90 % y un valor de peróxido de aceite de 1,18
meq/kg con el valor deseable de 0.957 (Figura 3). Del mismo modo, Balasubramani et al. 36 condiciones de proceso optimizadas de encapsulación
de oleorresina de ajo con 10 % de concentración de material central, 60 % de concentración de material de pared y temperatura del aire de
entrada de secado de 202 °C para una retención máxima del contenido de alicina, y Ahn et al. 50 optimizado para la encapsulación de aceite de
semilla con una concentración de aceite del 23,6 %, 19,0 % de aislado de proteína de leche y 2,5 % de lecitina de soja para una máxima retención
de aceite.

Figura 3: Rampas de deseabilidad para las condiciones optimizadas del polvo RBO encapsulado.

3.4 Distribución del tamaño y morfología de las partículas

Las partículas exhibían una gama muy amplia de tamaños con diámetros que variaban entre 3,40 y 300,51 µm (Figura 4) aproximadamente, y
mostraban una distribución de tamaños de partículas con dos picos distintos, cada uno representando un tamaño predominante. El gráfico indica
que el 10 % de las partículas por debajo de 7,48 µm; 50 % por debajo de 15,09 µm y 90 % por debajo de 42,56 µm. Sin embargo, el 90 % de las
partículas tienen un tamaño inferior a 42,56 ÿm, lo que implica que las partículas son más homogéneas y, por lo tanto, ofrecen una mayor eficiencia
de encapsulación.

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Figura 4: Distribución del tamaño de partícula para polvo RBO encapsulado producido en condiciones optimizadas.

3.5 Morfología de las partículas

La figura 5 muestra la morfología superficial de microcápsulas encapsuladas obtenidas en condiciones optimizadas. La mayoría de las partículas
son esferas lisas con pequeños apéndices y sin fisuras ni grietas en el sistema de paredes. Esta superficie lisa puede deberse a una formación
de película más rápida, lo que también explica la mejor eficiencia de encapsulación y la menor oxidación de lípidos observada en estos polvos.
Jafari et al. 51 informaron que la solidificación más rápida de las emulsiones de aceite de pescado durante el secado por aspersión resultó en
partículas de polvo suaves con menos abolladuras y contracción en la superficie. También se informó un resultado similar de la morfología de
la superficie del polvo para las emulsiones de aceite esencial de chía secado por aspersión 52.

Figura 5: Morfología de la superficie del polvo RBO encapsulado producido en condiciones optimizadas.

4. Conclusión
Las emulsiones de aceite de salvado de arroz elaboradas con una concentración de aceite del 20 %, una proporción de proteína de almidón de
3:1 y una temperatura de entrada de secado por aspersión de 140 °C produjeron microcápsulas con mayor eficiencia de encapsulación y menor
valor de peróxido. La eficiencia de encapsulación aumentó con el aumento de la temperatura del aire de entrada del secado por aspersión,
independientemente de la concentración de aceite y la relación almidón-proteína. El valor de peróxido estuvo fuertemente influenciado por la
concentración de aceite y la temperatura de entrada de secado. Sin embargo, se observó un valor de peróxido más bajo en la proteína de
almidón más baja. El uso de almidón y proteína en la proporción adecuada (es decir, almidón de semilla de jaca y aislado de proteína de suero)
como material de pared demostró que la formación del complejo proteína-polisacárido es más eficiente para encapsular el aceite de salvado de
arroz. Este estudio también proporcionó información para obtener polvo de aceite microencapsulado estable tras el secado por aspersión con
microcápsulas morfológicamente sanas.

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El trabajo futuro podría ser el estudio del uso de polvo de aceite de salvado de arroz encapsulado como suplemento nutricional.
y ingrediente alimentario funcional en diversos productos alimenticios y su evaluación económica.

Fondos

Esta investigación no recibió una subvención específica de ninguna agencia de financiación pública, comercial o sin fines de lucro.
sectores

Conflictos de interés:

Los autores declaran no tener ningún conflicto de intereses.

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