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Medida  de  alimentos

DOI  10.1007/s11694­017­9574­6

PAPEL  ORIGINAL

Estandarización  de  procesos  para  el  aislamiento  de  almidón  de  quinua  
y  su  caracterización  en  comparación  con  otros  almidones

Khan  Nadiya  1  de  enero  ·  P.  S.  Panesar1  ·  Sukhcharn  Singh1

Recibido:  31  de  diciembre  de  2016 /  Aceptado:  9  de  junio  
de  2017  ©  Springer  Science+Business  Media,  LLC  2017

Resumen  Los  estudios  sobre  la  extracción  del  almidón  de  quinua  son   Palabras  clave  Almidón  de  quinua  ·  Estandarización  ·  FTIR  ·
escasos;  por  lo  que  se  optimizó  el  proceso  para  su  mejor  rendimiento.   Propiedades  fisicoquímicas  ·  GSD
A  continuación,  se  comparó  el  almidón  con  almidón  de  maíz  y  C.  album  
en  cuanto  a  diferentes  características.  Para  optimizar  la  extracción  
convencional  del  almidón  de  quinua,  se  utilizaron  varias  combinaciones,   Introducción
como  remojo  en  agua  y  remojo  alcalino  (concentración  de  álcali  0,20–
0,30%).  Ambos  métodos  mostraron  un  mayor  rendimiento  de  almidón   Los  pseudocereales  son  plantas  de  hoja  ancha  consideradas  como  
de  la  harina  de  quinua  (32,97–48,45)  que  de  las  semillas  de  quinua   importantes  fuentes  de  energía  debido  a  su  contenido  de  almidón.  La  
(28,15–43,77).  La  harina  de  quinua  mostró  un  rendimiento  10,76  %   quínoa,  un  pseudocereal,  es  originaria  de  América  del  Sur  y  se  ha  
mayor  que  la  semilla  a  una  concentración  de  álcali  de  0,25  %.  El   cultivado  allí  durante  siglos.  La  estructura  de  la  semilla  de  quinua  es  
análisis  proximal  y  la  pureza  del  almidón  extraído  mostraron  la  idoneidad   significativamente  diferente  de  la  de  los  cereales,  ya  que  el  germen  
del  proceso  estándar  de  extracción  de  almidón.  El  diámetro  de  los   (circular)  rodea  el  perispermo  rico  en  almidón  y  representa  la  fracción  
gránulos  varió  de  0,766  a  4,050  µm  para  el  almidón  de  quinua  y  de  3,78   de  salvado  junto  con  la  cubierta  de  la  semilla,  que  es  relativamente  rica  
a  51,94  µm  para  el  almidón  de  maíz.  La  transmitancia  (%)  fue  menor   en  grasas  y  proteínas  [2] .  La  quinua  no  pertenece  a  la  familia  de  las  
para  el  almidón  de  quinua  que  para  el  almidón  de  maíz.  La  temperatura   gramíneas  y  no  es  un  cereal  real,  pero  se  puede  cosechar  y  consumir  
pasada,  las  viscosidades  de  descomposición  y  de  retroceso  fueron  más   como  los  granos  de  cereal,  sus  hojas  también  se  usan  como  potherb.
bajas  para  el  almidón  de  quinua.  La  dureza  del  gel  de  almidón  fue   El  constituyente  importante  de  la  quinua  es  su  pequeño  gránulo  de  
mayor  para  el  almidón  de  maíz  (31,98  g)  que  para  el  almidón  de  quinua   almidón  ubicado  en  el  perispermo  de  la  semilla  que  varía  en  diámetro  
(26,61  g).  La  capacidad  de  unión  al  aceite  y  la  densidad  aparente  fueron   de  0,08  a  2  µm  y  comprende  casi  el  55%  de  la  semilla  [4,  19,  28].  El  
mayores  para  el  almidón  de  quinua  (159  %  y  0,69  g/mL)  que  para  el   contenido  aparente  de  amilosa  de  la  quinua  varía  de  7,7  a  25,7%  [16].  
almidón  de  maíz  (110  %  y  0,56  g/mL).  Los  resultados  sugieren  una   El  maíz  (Zea  mays)  pertenece  a  la  familia  de  las  gramíneas  (Gramineae)  
aplicación  potencial  del  almidón  de  quinua  en  formulaciones  alimenticias   y  posee  un  extenso  sistema  fibroso.  Su  cultivo  se  originó  en  América  
que  requieren  alta  viscosidad  y  también  se  puede  utilizar  como  sustituto   Central  (México).  El  carbohidrato  principal  del  maíz  es  el  almidón  y  
de  grasa  seguro  y  económico  y  materiales  biodegradables  debido  a  su   constituye  hasta  el  87%  de  los  granos  de  maíz  maduros.  La  mayor  parte  
pequeño  tamaño  que,  de  lo  contrario,  requiere  hidrólisis  catalizada  por   del  almidón  del  maíz  se  encuentra  en  la  región  del  endospermo  [35].  
ácido  para  reducir  el  tamaño  de  los  gránulos  de  almidón. El  almidón  de  maíz  es  un  ingrediente  valioso  para  la  industria  alimentaria  
que  se  usa  ampliamente  como  agente  gelificante,  estabilizador  coloidal,  
espesante  y  agente  de  carga  [32].

El  almidón  se  selecciona  para  fines  industriales  sobre  la  base  de  su  
*  Khan  Nadiya  enero   disponibilidad  y  propiedades  fisicoquímicas  que  varían  según  la  fuente.  
khan14diya@gmail.com El  almidón  es  una  materia  prima  renovable  y  se  puede  utilizar  como  

1 fuente  de  energía  después  de  la  conversión  a  etanol  [25].  Se  ha  
Departamento  de  Ingeniería  y  Tecnología  de  Alimentos,  Sant
Instituto  Longowal  de  Ingeniería  y  Tecnología,  Sangrur, encontrado  que  el  tamaño  de  los  gránulos  de  almidón  afecta  
Punyab  148106,  India significativamente  la  capacidad  de  procesamiento  y  la  calidad  de

Vol.:(0123456789)  1  3
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K.  N.  Jan  et  al.

fideos  [5].  Se  ha  creado  interés  en  nuevas  fuentes  de  almidón  debido   centrifugado  a  5500  rpm  durante  15  min.  Se  descartó  el  sobrenadante  
a  la  creciente  demanda  de  este  polisacárido  en  la  industria.  La  selección   y  la  capa  amarillenta  por  encima  de  la  torta  de  almidón  se  raspó  
de  un  método  de  extracción  apropiado  es  uno  de  los  pasos  críticos  en   cuidadosamente  y  se  descartó.  La  torta  de  almidón  recuperada  se  volvió  
el  proceso  de  extracción  de  almidón. a  suspender  en  agua  y  se  centrifugó;  este  proceso  de  purificación  se  
Se  sigue  un  método  de  extracción  de  almidón  apropiado  con  el  objetivo   repitió  cuatro  veces.  Luego,  el  almidón  purificado  se  secó  en  una  estufa  
de  obtener  un  producto  puro  con  un  daño  mínimo  a  la  estructura  nativa   de  aire  caliente  a  40  °C  durante  6  h.
de  los  gránulos,  una  recuperación  máxima  y  un  costo  más  bajo.  La  
mayoría  de  los  almidones  nativos  tienen  un  número  limitado  de  usos,  lo   Remojo  alcalino
que  exige  la  exploración  de  fuentes  de  almidón  no  convencionales  con  
un  mejor  uso.  Es  necesario  identificar  las  fuentes  de  almidón  nativo   En  este  proceso,  el  almidón  se  extrajo  remojando  la  semilla  y  la  harina  
para  propiedades  únicas  y  funcionalidad  deseada.  Los  estudios  sobre   de  quinua  en  concentraciones  variables  de  álcali  durante  24  h  en  una  
el  almidón  de  quinua  se  han  centrado  únicamente  en  su  caracterización.   proporción  de  1:6.  Se  dispersaron  alrededor  de  500  g  de  muestras  en  3  
La  semilla  de  quinua  permanece  casi  inexplorada  en  términos  de   L  de  soluciones  de  NaOH  al  0,20,  0,25  y  0,30%.  La  mezcla  se  remojó  
procesos  estándar  para  la  extracción  de  almidón.  Además,  no  hay   durante  24  h  con  mezclado  intermitente  manual.  La  suspensión  se  
informes  que  describan  el  uso  de  la  quinua  como  fuente  de  almidón  en   centrifugó  a  5500  rpm  durante  15  min,  el  sobrenadante  se  usó  para  la  
la  India.  La  elucidación  detallada  de  las  características  del  almidón  de   recuperación  de  proteína  mientras  que  el  residuo  se  recogió  y  se  
quinua  y  su  comparación  con  el  almidón  de  maíz  es  una  fuga.  El  objetivo   sometió  a  molienda  en  húmedo  con  agua  desionizada  añadida.  La  
de  este  estudio  fue  estandarizar  el  proceso  de  aislamiento  de  almidón   suspensión  resultante  se  filtró  luego  a  través  de  una  serie  de  tamices  
de  quinua,  caracterización  del  almidón  aislado  y  su  comparación  con   BSS  (100,  mallas  200  y  300).  Luego  se  centrifugó  el  filtrado  a  6500  rpm  
almidón  de  maíz  y  C.  album. durante  15  min,  se  recogió  el  sobrenadante  y  se  combinó  para  la  
recuperación  de  proteínas.  La  capa  amarillenta  sobre  el  residuo  se  
raspó  cuidadosamente  y  se  descartó.  La  torta  de  almidón  recuperada  
se  volvió  a  suspender  en  agua  y  se  centrifugó;  este  proceso  de  
Materiales  y  métodos purificación  se  repitió  cuatro  veces.  Luego,  el  almidón  purificado  se  secó  
en  una  estufa  de  aire  caliente  a  40  °C  durante  6  h.
Materia  prima
El  proceso  estándar  para  la  extracción  de  almidón  se  finalizó  sobre  
Las  semillas  de  quinua  (IC­411824)  se  obtuvieron  de  la  Oficina  Nacional   la  base  del  rendimiento,  el  contenido  de  proteínas  y  el  color.  El  almidón  
de  Recursos  Fitogenéticos  (NBPGR)  Shimla  y  luego  se  cultivaron  en  la   extraído  se  molió  y  se  mantuvo  a  temperatura  ambiente  en  bolsas  de  
finca  experimental  del  Instituto.  La  variedad  de  maíz  (ratán)  se  adquirió   plástico  hasta  su  uso  posterior.  El  almidón  aislado  solo  por  el  proceso  
en  el  mercado  local  de  Sangrur  Punjab. estándar  se  usó  para  caracterización  adicional  y  se  comparó  con  
almidón  de  maíz  y  C.  album .  Las  muestras  se  ensayaron  por  triplicado.

Estandarización  de  procesos  para  la  extracción  de  almidón.
Propiedades  fisicoquímicas
Se  realizó  un  estudio  preliminar  para  tener  una  idea  sobre  la  extracción  
del  almidón  de  la  quinua.  Este  estudio  incluyó  una  estandarización   Composición  próxima  y  color.
previa  en  la  que  se  extrajo  el  almidón  de  la  quinua  utilizando  los  métodos  
existentes  proporcionados  por  algunos  investigadores  como  Lii  y  Chang   El  almidón  aislado  mediante  un  proceso  optimizado  se  analizó  en  cuanto  
[15]  y  Wright  et  al.  [37].  Esta  estandarización  previa  fue  útil  para  obtener   a  contenido  de  humedad,  grasa,  ceniza,  proteína  (N  ×  6,25)  y  fibra  
una  idea  básica  sobre  los  factores  que  pueden  afectar  el  rendimiento   mediante  el  método  estándar  AOAC  [3] .  La  pureza  del  almidón  se  dio  
del  almidón  de  quinua.  Las  semillas  de  quinua  se  limpiaron   como  contenido  total  de  almidón  (100%  proteína  +  %  grasa  +  %  fibra  +  
minuciosamente  para  eliminar  todo  el  material  extraño. %  ceniza).  Se  utilizó  un  colorímetro  Hunter  (Modelo  i5  Green  Macbeth,  
EE.  UU.)  para  la  determinación  de  los  valores  de  color  de  las  muestras.  
Los  parámetros  estudiados  fueron  los  valores  de  L*,  a*  y  b*.
remojo  en  agua
amilosa
En  este  proceso,  las  semillas  de  quinua  (QS)  y  la  harina  (QF)  se  
remojaron  en  agua  (1:6)  con  agitación  intermitente  a  aproximadamente   El  contenido  de  amilosa  de  las  muestras  de  almidón  se  determinó  
4  °C  durante  24  h,  seguido  de  una  molienda  en  húmedo  durante  2  min   mediante  el  método  descrito  por  Morrison  y  Laignelet  [21].  Se  mezclaron  
utilizando  una  batidora  a  escala  de  laboratorio  (aparato  eléctrico  Philips,   10  ml  de  solución  de  urea  y  DMSO  (UDMSO)  y  70  mg  de  muestra  de  
India).  A  continuación,  la  suspensión  se  filtró  pasándola  a  través  de  una   almidón,  se  calentaron  durante  10  min  en  un  baño  de  agua  hirviendo  y  
serie  de  tamices  BSS  (tamaño  de  malla  100,  200  y  300).  El  filtrado  obtenido  fue
luego  se  transfirieron  a  un  horno  a  100  °C  durante  1  h  seguido  de  enfriamiento.

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Estandarización  de  procesos  para  el  aislamiento  de  almidón  de  quinua  y  su  caracterización  en  comparación…

a  temperatura  ambiente.  Se  transfirió  una  alícuota  (0,5  mL)  de  la  solución   Transmitancia

a  un  matraz  volumétrico  que  contenía  25  mL  de  agua  destilada  +  1  mL  de  
I2–KI  (0,2  g  de  I2  y  2  g  de  KI  en  100  mL  de  agua  destilada)  y  se  completó   La  transmitancia  de  la  muestra  de  almidón  se  midió  según  lo  descrito  por  
el  volumen  final  hasta  50  mL  con  agua  destilada.  agua.  La  absorbancia   Perera  y  Hoover  [26].  La  suspensión  acuosa  de  almidón  (1%)  se  preparó  
se  midió  a  635  nm  15  min  después calentando  en  un  baño  de  agua  a  90  °C  durante  1  h  con  agitación  cada  5  
Se  utilizó  la  adición  del  reactivo  I2­KI  y  UDMSO­I2­KI  como  blanco.  El   min.  A  continuación,  las  muestras  se  enfriaron  y  almacenaron  a  4  °C  
contenido  de  amilosa  se  calculó  a  partir  del  valor  azul  y  la  amilopectina  se   durante  5  días.  La  transmitancia  se  midió  con  una  duración  de  
estimó  por  diferencia  (100­amilosa  %). almacenamiento  de  0,  24,  48,  72,  96  y  120  h  a  640  nm  frente  al  agua  
como  blanco  con  un  espectrofotómetro  (Cole­parmer,  Alemania).

Absorbancia  ×  100
Valor  azul  =  ×  10  2  ×  g  solución  ×  mg  almidón
Microscopía  electrónica  de  barrido  (SEM)

%  amilosa  =  valor  azul  ×  28,414
Se  utilizó  un  microscopio  electrónico  de  barrido  (JEOL,  JSM  6610­LV,  
pH  y  densidad  aparente Tokio,  Japón)  para  observar  la  propiedad  morfológica  de  los  almidones.  
Las  muestras  de  almidón  seco  se  montaron  en  un  trozo  de  metal  con  cinta  
El  valor  de  pH  de  las  muestras  de  almidón  se  determinó  utilizando  el   adhesiva  de  carbono  de  doble  cara  y  se  pulverizaron  con  oro  para  hacer  
método  proporcionado  por  Demiate  et  al.  [7]  de  la  suspensión  de  almidón   que  la  muestra  fuera  conductora.
al  10%  p/p  agitada  durante  30  min  a  temperatura  ambiente. Se  utilizó  un  voltaje  de  aceleración  de  10  kV  mientras  se  tomaban  las  
Después  de  la  agitación,  se  dejó  decantar  el  almidón  durante  30  minutos   imágenes.
antes  de  medir  el  pH.  La  densidad  aparente  se  determinó  utilizando  un  
cilindro  de  medición  de  10  ml.  Se  permitió  que  la  muestra  de  almidón   Distribución  de  tamaño  de  gránulos  (GSD)
cayera  libremente  en  el  cilindro  hasta  la  marca,  con  un  suave  golpeteo  
hasta  que  no  se  produjo  más  disminución  del  nivel  de  la  muestra. Se  usó  un  analizador  de  tamaño  de  partículas  por  difracción  láser  
El  cilindro  se  pesó  inicialmente  y  luego  nuevamente  junto  con  la  muestra.   (Shimadzu  SALD  2300,  M/S.  Shimadzu  Corporation,  Kyoto  Japón)  para  
El  resultado  se  calculó  como  el  peso  de  la  muestra  por  unidad  de  volumen   determinar  la  distribución  del  tamaño  de  los  gránulos  de  almidón.  La  
(g/mL). suspensión  de  almidón  se  agitó  adecuadamente  y  se  transfirió  gota  a  gota  
a  la  unidad  de  volumen  de  muestra  del  instrumento  hasta  alcanzar  el  nivel  
Capacidad  de  absorción  de  aceite
de  oscurecimiento  del  20%.  Distribución  de  gránulos
de  almidón  se  midió  solo  después  de  obtener  el  nivel  de  oscurecimiento  
La  capacidad  de  absorción  de  aceite  de  las  muestras  se  determinó   del  20%.

mediante  el  método  descrito  por  el  método  modificado  de  Yamazaki  [38].
Cada  muestra  de  5  g  se  mezcló  con  75  ml  de  aceite  y  se  agitó  durante  1   Propiedades  de  pegado
h  seguido  de  centrifugación  a  3000  rpm  durante  10  min.
El  aceite  libre  se  drenó  correctamente  y  luego  se  pesó  el  residuo. Las  propiedades  de  pegajosidad  del  almidón  se  determinaron  mediante  
Rapid  Visco­Analyzer  (Tech  Master,  Pertain  Instruments;  New  Port  
Scientific  Pvt.  Ltd.,  Warriewood,  Australia).  Se  mezclaron  almidón  y  agua  
Poder  de  hinchamiento destilada  en  los  recipientes  de  muestra  de  RVA.  Se  utilizó  un  ciclo  de  
calentamiento  y  enfriamiento  programado,  en  el  que  las  muestras  se  
El  poder  de  hinchamiento  se  determinó  utilizando  el  método  de  Lin  et  al.   mantuvieron  a  50  °C  durante  1  min,  se  calentaron  a  95  °C  (velocidad  de  
[17]  con  algunas  modificaciones.  Se  tomó  una  suspensión  de  almidón  al   calentamiento  de  12  °C/min)  y  se  mantuvieron  a  95  °C  durante  2,5  min,  
1%  en  tubos  de  centrífuga  y  se  agitó  durante  10  s.  Las  muestras  se   antes  de  enfriarse  desde  95  °C.  a  50°C  a  razón  de  12°C/min  y  manteniendo  
calentaron  en  un  baño  de  agua  a  95°C  durante  30  min;  seguido  de   a  50°C  durante  2  min.
enfriamiento  a  temperatura  ambiente.  A  continuación,  las  muestras  se  
centrifugaron  a  3000  rpm  durante  15  min  utilizando  una  centrífuga  REMI   Análisis  del  perfil  de  textura  (TPA)  del  gel  de  almidón
PR­24  (VCDL­4890;  M/s.  Remi  Electrotechnik  Limited,  India).  Todas  las  
mediciones  se  realizaron  por  triplicado.  El  poder  de  hinchamiento  de  las   El  recipiente  que  contenía  gel  de  almidón  formado  después  de  la  
muestras  se  calculó  como; medición  de  RVA  se  mantuvo  a  4  °C  durante  24  h  para  formar  un  gel  
sólido.  A  continuación,  se  evaluaron  las  propiedades  de  textura  del  gel  
Peso  de  la  pasta  de  sedimentos  ×  100
Poder  de  hinchamiento  (g/g)  = utilizando  un  analizador  de  textura  TA­XT  (M/s.  Stable  Microsystems,  
Peso  de  la  muestra  ×  (100  −  %  de  solubilidad)
Surrey,  Reino  Unido)  con  un  émbolo  cilíndrico  (P/5).  La  muestra  se  
comprimió  a  una  velocidad  de  0,5  mm/sa  una  distancia  de  10,0  mm.
La  compresión  se  repitió  dos  veces  para  generar  una  fuerza­tiempo

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K.  N.  Jan  et  al.

curva  de  la  que  se  derivaron  la  dureza,  la  cohesión,  la  gomosidad,  la  adhesividad,   Harina  De  Quinua

la  elasticidad  y  la  masticabilidad.
La  medición  se  realizó  por  triplicado  y  se  tomó  la  lectura  promedio.
Remojo  (0.25%  NaOH)  por  24h  a  
4°C

Espectroscopia  infrarroja  por  transformada  de  Fourier  (FTIR) Fresado  (2  min)

Los  espectros  FTIR  de  muestras  de  almidón  nativo  se  registraron  utilizando  el  
Tamizado  
método  de  gránulos  de  KBr  comprimido  utilizando  Perkin  Elmer  Spectrum  (RX­I   (tamaño  de  malla  100,  200  y  300)
FTIR,  EE.  UU.).  Las  muestras  de  almidón  y  KBr  seco  mezclados  en  una   Residuo  seco

proporción  de  1:4  se  comprimieron  luego  en  una  prensa  hidráulica  para  formar  
fracción  líquida
gránulos  transparentes.  Luego,  los  gránulos  se  registraron  en  modo  de  
transmitancia  en  la  región  de  4000­400  cm­1 .
centrifugación

Resultado  y  discusión Residuo Flotante

Rendimiento  y  pureza  del  almidón
Lavados  repetidos  (5  veces) Ajuste  de  pH  (4.5)  y  Precipitación

El  proceso  estándar  para  el  aislamiento  del  almidón  de  la  quinua  se  muestra  en  
la  Fig.  1.  El  efecto  del  remojo  en  el  rendimiento,  el  color  y  el  contenido  de  proteína   El  secado
centrifugación
del  almidón  de  quinua  se  muestra  en  la  Tabla  1.
Se  encontró  que  el  remojo  alcalino  es  más  efectivo  que  el  remojo  en  agua  para  
Almidón
la  extracción  de  almidón  de  quinua.  Para  el  macerado  alcalino,  las  muestras  se  
Secar  en  frío
trataron  con  una  concentración  de  álcali  variable  (0,20,  0,25  y  0,30%).  El  
rendimiento  de  los  métodos  de  extracción  se  evaluó  sobre  la  base  del  
rendimiento,  la  fracción  de  proteína  residual  y  el  color  (valor  L*)  del  almidón.  En   Concentrado  de  proteína

el  caso  del  remojo  en  agua,  QF  dio  como  resultado  un  mayor  rendimiento  de  
almidón  (32,97  %)  que  el  de  semillas  (28,15  %).  Se  observó  una  tendencia  similar  
para  el  remojo  alcalino.  El  aumento  de  la  concentración  de  álcali  hasta  el  0,25  %   Fig.  1  Proceso  estándar  para  el  aislamiento  de  almidón  de  semillas  de  quinua

aumentó  el  rendimiento  de  almidón  tanto  para  las  semillas  como  para  la  harina.  
Sin  embargo,  un  mayor  aumento  en  la  concentración  de  álcali  (0,30%)  disminuyó   de  almidón  de  quinua  (optimizado)  y  almidón  de  maíz  se  muestran  en  la  Tabla  2.  
el  rendimiento  y  el  valor  del  color  con  un  aumento  en  la  proteína  residual  del   El  contenido  de  humedad  de  ambos  almidones  estaba  en  el  rango  generalmente  

almidón.  La  harina  de  maceración  alcalina  mostró  mayor  rendimiento  de  almidón   aceptado  para  la  vida  útil  deseable  de  los  productos  secos.  La  diferencia  
(48,45  %),  valor  de  color  (97,27)  y  menor  proteína  residual  (0,95  %)  a  una   significativa  se  observó  en  el  contenido  de  proteínas  de  los  almidones,  lo  que  
concentración  de  álcali  de  0,25  %  en  comparación  con  las  semillas  de  quinua   puede  atribuirse  a  su  composición  genética.  Además,  no  hubo  una  diferencia  
en  las  mismas  condiciones.  El  rendimiento  de  almidón  fue  casi  comparable  a  los   significativa  en  la  pureza  de  los  almidones  aislados.
resultados  (45,0–63,8%)  encontrados  por  Ji  et  al.  [13]  para  la  extracción  a  
pequeña  escala  de  almidón  de  maíz.  La  disminución  en  el  rendimiento  de  almidón  
a  una  concentración  de  álcali  superior  al  0,25  %  (p/v)  podría  deberse  al   Propiedades  fisicoquímicas
hinchamiento  o  gelatinización  de  los  gránulos  de  almidón,  lo  que  resultó  en  un  
aumento  de  la  viscosidad  de  la  suspensión.  La  menor  proteína  residual  en  el  caso   Color  y  contenido  de  amilosa
de  la  harina  puede  deberse  al  contacto  efectivo  entre  la  proteína  y  el  álcali  debido  
a  la  molienda  previa  que  favoreció  la  máxima  liberación  de  proteína  en  la  solución   Los  almidones  aislados  no  mostraron  diferencias  significativas  (Cuadro  2)  en  los  
alcalina.  La  pureza  del  almidón  se  basa  en  la  menor  cantidad  de  proteína  residual   valores  de  color,  mostrando  el  almidón  de  maíz  valores  de  luminosidad  
[27].  Por  lo  tanto,  sobre  la  base  del  alto  valor  de  color,  mayor  rendimiento  y  menor   ligeramente  superiores  a  los  del  almidón  de  quinua.  Una  luminosidad  más  alta  
proteína  residual,  se  seleccionó  como  proceso  estándar  para  el  aislamiento  de   con  valores  a  y  b  más  bajos  confirman  la  alta  pureza  de  ambos  almidones.  El  
almidón  harina  macerada  en  una  concentración  de  álcali  al  0,25  %  durante  24  h   contenido  aparente  de  amilosa  de  los  almidones  varió  significativamente  (Cuadro  
con  una  relación  harina:solución  de  1:6.  La  composición  química 2)  y  se  encontró  que  era  más  bajo  para  la  quinua  (12,10%)  que  para  el  almidón  
de  maíz  (17,05%).  El  contenido  de  amilosa  del  maíz  cae  en  el  rango  dado  por  
Sandhu  y  Singh  [29]  para  diferentes  variedades  de  maíz.  Contenido  de  amilosa  
de  la  quinua

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Estandarización  de  procesos  para  el  aislamiento  de  almidón  de  quinua  y  su  caracterización  en  comparación…

Cuadro  1  Rendimiento,  color  y  
álcali  (NaOH) Muestra Rendimiento  de  almidón  (%) Fracción  proteica  (%) Color  (L*)
fracción  proteica  del  almidón  de  quinua  
obtenido  a  partir  de  diferentes  
remojo  en  agua Semillas 28,15±0,16a   1,69±0,03a   90,14±0,15a  
condiciones  de  extracción
Harina 32,97±0,23b   1,60±0,04b   91,02±  0,17b  

0,20  (%) Semillas 37,78±  0,28c   1,10±0,02c   94,41  ±0,20c  

Harina 39,15±0,35d   1,07±0,01cd   95,01±0,14d  

0,25  (%) Semillas 43,77±0,37e   1,05±0,01de   96,13±0,16e  

Harina 48,52±0,47f 0,95±0,02f 97,27±0,15f

0,30  (%) Semillas 40,89±0,31g   1,14±0,03g 93.84±0.17g  

Harina 43,53±0,38h 1.06±0.05ce 95.08±0.10d

n=3;  Los  resultados  se  expresan  como  valores  medios  ±  DE.  Las  medias  seguidas  con  diferentes  superíndices  son  significativamente  
diferentes  (p<0,05)

Cuadro  2  Propiedades  físico­químicas  y  tamaño  de  partícula  de  los  almidones  de  quinua,   La  densidad  aparente  (BD)  de  los  almidones  varió  significativamente  como  se  
maíz  y  album muestra  en  la  Tabla  2.  La  densidad  aparente  es  un  indicador  de  los  requisitos  de  

Parámetro C.  álbum  # manipulación  y  envasado  de  materiales  en  la  industria  alimentaria,  por  lo  que  es  un  

C.  quinua*  Maíz*
parámetro  importante.  La  BD  del  almidón  de  maíz  (0.56  g/mL)  estuvo  dentro  del  
Pureza  (%) 98,30±0,10a  98,46±0,08a  99,20±1,11
rango  (0.52–0.58  g/mL)  observado  por  Ali  et  al.  [1]  para  dos  variedades  de  almidón  
Humedad  (%) 8,49±0,29a  8,52±0,34a  ND
de  maíz  pero  inferior  al  almidón  de  quinua  (0,69  g/mL).  Una  BD  más  alta  de  almidón  
Ceniza  (%) 0,22±0,02a  0,27±0,04a  ND
de  quinua  exhibe  su  máxima  reducción  de  volumen  debido  al  golpeteo  que  puede  
Gordo  (%) 0,40±0,11a  0,34±0,15a  ND  0,95±0,09a  
deberse  a  su  forma  poligonal,  tamaño  de  partícula  más  pequeño  y  textura  fina  que  
Proteína  (%) 0,46±0,10b  ND
promueve  el  empaquetamiento  más  compacto  de  las  partículas.
Fibra  (%) 0,13±0,03a  0,17±0,03a  ND

Amilosa  (%) 12,10±0,13a  17,05±0,29b  16,75±0,80  87,9±0,13a  

Amilopectina  (%) 82,9±0,28b  83,25±0,80

Capacidad  de  unión  de  aceite  (%)  159±0,79a  110±0,85b  225±4,40  pH  Densidad   Capacidad  de  absorción  de  aceite
6,91±0,03a  6,54±0,02b  ND  0,69±0,01a  

aparente  (g/mL) 0,56±0,02b  ND  12,53±0,04a  18,27±0,05b  
La  capacidad  de  absorción  de  aceite  (OAC)  indica  la  capacidad  emulsionante  de  una  
Poder  de  hinchamiento  (g/g) 1,85  97,27±0,15a  98,01±0,18a  95,95±0,99
muestra,  que  es  una  calidad  muy  deseable  para  productos  como  mayonesa,  donas  y  
L*
sustitutos  de  carne  [9].  La  OAC  del  almidón  de  quinua  fue  del  159%  y  la  del  almidón  
a* −3,63±0,06a  −2,97±0,01a  −2,4±0,1  4,93±0,15a  
de  maíz  fue  del  110%,  lo  que  indica  la  capacidad  del  almidón  de  quinua  para  unirse  
b* 4,10±0,03a  3,8±0,1  1,30±0,74a  9,76±0,82b  
mejor  a  los  lípidos.  La  OAC  podría  deberse  a  diferentes  cadenas  laterales  no  polares  
Tamaño  medio  de  partícula   13,33±0,67
que  podrían  unirse  a  las  cadenas  laterales  de  hidrocarburos  del  aceite  [8].  Se  
(µm)
encontró  que  la  OAC  de  la  quinua  era  más  baja  que  la  de  C.  album ,  lo  que  puede  
ND  no  determinado deberse  a  la  alta  accesibilidad  de  los  sitios  hidrofóbicos  dentro  de  los  gránulos  de  

*n=3;  Los  resultados  se  expresan  como  valores  medios  ±  DE.  Medias  en  una  columna   almidón  de  C.  album  [12].
con  diferentes  superíndices  son  significativamente  diferentes  (p<0.05)
#
Jan  et  al.  [12]  ( Almidón  de  álbum  Chenopodium)

Poder  de  hinchamiento

es  consistente  con  los  valores  reportados  en  la  literatura  para  la  quínoa  pero  es  más  
bajo  que  el  reportado  para  C.  album  [12,  18]. El  poder  de  hinchamiento  (SP)  de  los  almidones  de  quinua  y  maíz  se  muestra  en  la  

El  contenido  de  amilosa  del  almidón  varía  según  las  condiciones  climáticas,  el  origen   Tabla  2.  El  almidón  de  maíz  tuvo  un  SP  más  alto  que  el  almidón  de  quinua.  La  SP  de  

botánico  y  el  período  de  cosecha  [23,  33]. los  almidones  es  principalmente  la  propiedad  de  su  contenido  de  amilopectina,  
mientras  que  la  amilosa  actúa  como  inhibidor  o  diluyente  [34].  El  SP  más  alto  del  

pH  y  densidad  aparente almidón  de  maíz  puede  deberse  a  la  carga  negativa  de  los  grupos  fosfato  en  el  maíz  
que  ayudan  a  hincharse.  Los  resultados  más  altos  de  SP  del  almidón  de  maíz  caen  

El  pH  de  los  almidones  fue  casi  similar,  teniendo  el  almidón  de  maíz  un  pH  ligeramente   en  el  rango  dado  por  Sandhu  y  Singh  [29]  para  diferentes  variedades  de  maíz.

más  bajo  (6,54)  que  el  almidón  de  quinua  (6,91).
Hubo  una  diferencia  significativa  en  el  pH  de  los  almidones. El  SP  más  bajo  del  almidón  de  quinua  puede  deberse  a  una  fuerza  de  unión  más  

El  pH  del  almidón  es  importante  para  la  determinación  del  factor  ácido  que  indica  la   fuerte  de  los  gránulos  de  almidón  de  quinua  [11].  El  SP  del  almidón  de  quinua  es  
tasa  de  conversión  del  almidón  en  dextrina  [9]. mucho  mayor  que  el  de  otros  pseudocereales  como  C.  album  y  amaranto,  lo  que  
puede  deberse  al  bajo  contenido  de  amilosa  [12].

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K.  N.  Jan  et  al.

Transmitancia mientras  que  el  almidón  de  quinua  mostró  gránulos  de  almidón  de  forma  
poligonal  irregular.  La  forma  del  almidón  de  quinua  es  casi  idéntica  a  la  
La  transmitancia  se  utiliza  para  indicar  la  claridad  de  la  pasta  de  almidón   de  otros  pseudocereales  como  C.  album ,  para  el  cual  se  informó  la  forma  
(Fig.  2).  El  almidón  de  maíz  (9,84–5,93  %)  mostró  una  mayor   poligonal  y  angular  de  los  gránulos  [12].  Los  gránulos  de  almidón  de  maíz  
transmitancia  que  la  quinua  (3,73–3,36  %).  La  claridad  de  las  pastas  de   eran  menos  suaves  en  comparación  con  los  gránulos  de  almidón  de  
almidón  es  un  parámetro  importante  para  usar  almidón  como  espesante,   quinua.  La  forma  angular  de  los  gránulos  de  almidón  de  maíz  también  fue  
las  transparentes  se  pueden  usar  para  espesar  el  relleno  de  pasteles  de   reportada  por  Singh  y  Singh  [31]  y  la  forma  poligonal  de  la  quinua  por  
frutas.  Sin  embargo,  las  pastas  de  almidón  opacas  encuentran  aplicación   Lindeboom  et  al.  [18].
en  aderezos  para  ensaladas  que  se  pueden  tomar  con  cuchara.  La  baja  
transmisión  de  luz  de  la  quinua  puede  deberse  a  la  poca  refracción  de  la   El  tamaño  de  partícula  de  los  almidones  determinado  por  el  analizador  
luz  por  los  restos  granulares  hinchados  [6].  La  transmitancia  (%)  de   de  difracción  láser  se  muestra  en  la  Tabla  2.  Ambos  almidones  mostraron  
ambas  pastas  de  almidón  disminuyó  con  el  aumento  del  período  de   un  perfil  de  distribución  de  tamaño  de  gránulo  unimodal.  El  tamaño  de  
almacenamiento,  pero  la  transmitancia  de  la  quinua  disminuyó  a  un  ritmo   partícula  promedio  del  almidón  de  quinua  (1,30  µm)  fue  mucho  más  
más  lento  que  el  almidón  de  maíz,  lo  que  puede  deberse  a  su  menor   pequeño  que  el  del  almidón  de  maíz  (9,76  µm).  El  diámetro  del  gránulo  
tendencia  a  la  retrogradación.  La  claridad  de  los  geles  se  ha  atribuido  a   varió  de  0,766  a  4,050  µm  para  el  almidón  de  quinua  y  de  3,78  a  51,94  
diferentes  factores  como  los  restos  de  gránulos,  la  longitud  de  la  cadena   µm  para  el  almidón  de  maíz.  El  tamaño  de  partícula  promedio  del  
de  amilosa  y  amilopectina,  el  tamaño  de  los  gránulos  (gránulos  más   almidón  de  quinua  fue  más  pequeño  en  comparación  con  C.  album  
pequeños  que  muestran  una  baja  transmitancia)  y  la  hinchazón  de  los  gránulos  
[24]. µm)  según  lo  indicado  por  Jan  et  al.  [12].  La  variación  en  la  
(13,33  
morfología  de  los  gránulos  de  almidón  puede  deberse  al  origen  biológico,  
Propiedades  morfológicas  (SEM  y  GSD) las  variaciones  en  la  amilosa,  la  amilopectina  y  su  estructura  juegan  un  
papel  importante  en  el  control  del  tamaño  y  la  forma  de  los  gránulos  de  
Las  micrografías  electrónicas  de  barrido  (SEM)  de  la  quinua  y  el  almidón   almidón  [14] .  Debido  al  pequeño  tamaño  de  los  gránulos,  el  almidón  de  
de  maíz  se  muestran  en  la  Fig.  3.  La  SEM  del  almidón  de  maíz  mostró  la   quinua  se  puede  usar  como  un  sustituto  de  grasa  económico  y  seguro  en  
mezcla  de  gránulos  de  forma  ovalada  y  angular. comparación  con  el  almidón  de  maíz,  que  requiere  hidrólisis  catalizada  
por  ácido  y  cizallamiento  a  alta  presión  para  reducir  el  tamaño  del  
gránulo  y  actuar  como  sustituto  de  grasa.
10.00

9.00 Almidón  de  quinua
Propiedades  de  pegado
8.00 Maicena

7.00 Los  parámetros  de  empastado  de  los  almidones  de  quinua  y  maíz  
6.00 obtenidos  de  la  curva  de  empastado  de  RVA  se  muestran  en  la  Tabla  3.  

5.00 Ambos  almidones  mostraron  diferencias  significativas  en  las  propiedades  
de  empastado.  La  viscosidad  máxima  (PV)  del  almidón  de  quinua  fue  
4.00
mayor  que  la  del  maíz.  Li  et  al.  [16]  informaron  PV  en  el  rango  de  313–
3.00
474  RVU  para  diferentes  variedades  de  quinua.  Se  encontró  que  la  
2.00
viscosidad  de  descomposición  (BD)  (medida  de  la  resistencia  de  la  pasta  
1.00
24 72
de  almidón  al  calor  y  al  cizallamiento)  y  la  viscosidad  de  retroceso  (SB)  
0 48 96 120
que  indica  la  tendencia  de  la  pasta  de  almidón  a  retrógrarse  son  más  

Fig.  2  Efecto  de  la  duración  del  almacenamiento  sobre  la  transmitancia  de  las  pastas  de  quinua  
bajas  para  el  almidón  de  quinua  en  comparación  con  el  almidón  de  maíz.  
y  almidón  de  maíz Temperatura  de  pegado  (PT)  que  indica  la  temperatura  mínima

Fig.  3  Micrografías  electrónicas  de  
barrido  de  quinua  (QS)  y  almidón  de  maíz  
(CS)  (aumento  ×2500)

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Estandarización  de  procesos  para  el  aislamiento  de  almidón  de  quinua  y  su  caracterización  en  comparación…

Tabla  3  Propiedades  pastosas  de  los  almidones  de  quinua,  maíz  y  album dentro  del  rango  reportado  en  la  literatura  por  Li  et  al.  [dieciséis].
La  dureza  del  gel  de  almidón  de  quinua  es  menor  que  la  del  gel  de  
Parámetro C.  quinua*  Maíz* C.  álbum  #
almidón  de  C.  album  [12].  El  mayor  valor  de  dureza  del  almidón  de  
TP  (°C) 69,45±0,03a  74,25±0,08b  76,70±1,76  4637±11,92a   maíz  y  del  almidón  de  C.  album  puede  deberse  a  su  mayor  contenido  
Viscosidad  máxima  (cP) 3941  ±9,85b  1812  ±12,50  3694±6,91a  2160±4,58b   de  amilosa  [22].  La  firmeza  del  gel  se  debe  principalmente  a  la  
Viscosidad  valle  (cP) 1391±  5,51  943  ±33,40a  1781±20,1  ±3,50b  42 retrogradación  de  los  geles  de  almidón.  Por  lo  tanto,  la  menor  firmeza  
Descomponer  la  viscosidad   del  almidón  de  quinua  que  el  almidón  de  maíz  también  puede  
(cP)
justificarse  por  su  baja  viscosidad  de  retroceso.  La  adhesividad  del  
final  (cP) 4869±37,52a  3851±22,19b  2865±20,00  Viscosidad   almidón  de  quinua  es  mucho  más  baja  que  la  del  almidón  de  maíz  y  puede  ser  benefi
Viscosidad  de  retroceso  (cP)  1175±33,59a  1691±17,77b  1474±19,51 punto  de  vista  industrial,  ya  que  los  geles  que  se  adhieren  a  los  
ND  no  determinado dientes,  los  labios  o  el  paladar  son  indeseables.  La  elasticidad  que  

*n=3;  Los  resultados  se  expresan  como  valores  medios  ±  DE.  Medias  en  una  
representa  la  recuperación  de  la  deformación  fue  mayor  para  el  
columna  con  diferentes  superíndices  son  significativamente  diferentes  (p<0.05) almidón  de  maíz,  lo  cual  es  ligeramente  indeseable  ya  que  puede  
#
Jan  et  al.  [12]  ( Almidón  de  álbum  Chenopodium) promover  la  sensación  gomosa  en  la  boca.  A  pesar  del  valor  de  
dureza  más  bajo,  el  gel  de  almidón  de  quinua  no  se  rompió  fácilmente,  
lo  que  puede  deberse  a  su  cohesión  relativamente  alta  [36].  Los  
Tabla  4  Propiedades  texturales  de  los  geles  de  quinua,  maíz  y  almidón  de  album valores  de  dureza,  adhesividad,  cohesión,  elasticidad  y  masticabilidad  
de  los  geles  de  almidón  de  maíz  observados  en  este  estudio  fueron  
Parámetro C.  quinua* Maíz* C.  álbum  #
comparables  a  los  informados  en  la  literatura  para  seis  variedades  de  
Dureza  (g) 26,61±0,03a  31,98±0,08b  35,57±1,30 maíz  por  Sandhu  y  Singh  [29] .  Además,  los  valores  de  elasticidad  y  
cohesión 0.70  ±  0.06a  0.42  ±  00.40  
.01  1±8.70  
  0.05B  
±  2.09a  13.88  ±  1.16b   cohesión  del  almidón  de  quinua  (89,19  y  0,70)  fueron  casi  comparables  
gomosidad 14.97  ±  0.91  0.89  ±  2.85b  86.72  ±  2.90  89.19  ±  4.36a   a  los  del  almidón  de  C.  album  (86,72  y  0,42),  según  lo  informado  por  
Elasticidad 13.02.02.  1,45b   16.75  ±  2.62a  10.81  ±  1.81B   Jan  et  al.  [12].
masticabilidad 12,47±2,36

Adhesividad  (gs)

Espectroscopia  FT IR
ND  no  determinado

*n=3;  Los  resultados  se  expresan  como  valores  medios  ±  DE.  Medias  en  una  
columna  con  diferentes  superíndices  son  significativamente  diferentes  (p<0.05)
Se  analizó  el  espectro  FTIR  de  almidones  nativos  (Fig.  4)  para  
# identificar  los  principales  grupos  funcionales.  Ambos  almidones  
Jan  et  al.  [12]  ( Almidón  de  álbum  Chenopodium)
mostraron  bandas  casi  similares,  ya  que  las  bandas  se  deben  
principalmente  a  los  modos  de  vibración  de  la  amilosa  y  la  amilo  
requerida  para  cocinar  fue  menor  para  el  almidón  de  quinua  (69,45   pectina.  Las  bandas  más  anchas  observadas  en  3300­3900  para  
°C)  que  para  el  almidón  de  maíz  (74,25  °C).  Se  informó  un  rango  de   ambos  almidones  pueden  deberse  a  la  vibración  de  estiramiento  O­H  
temperatura  de  pasta  de  74,9  a  84,7  °C  para  las  líneas  de  maíz  de   del  enlace  de  hidrógeno.  Estas  bandas  más  anchas  pueden  deberse  
Argentina  [30].  El  PT  del  almidón  de  quinua  fue  menor  al  compararlo   a  un  estiramiento  vibracional  complejo  vinculado  a  grupos  hidroxilo  
con  el  almidón  de  C.  album  (76.70°C)  según  lo  informado  por  Jan  et  al.  [12].libres,  intra  e  intermoleculares  [10].  Las  bandas  nítidas  a  2928  cm−1  
La  viscosidad  final  (indica  la  estabilidad  de  la  pasta  de  almidón  cocida   para  el  almidón  de  quinua  y  2932  cm−1  para  el  almidón  de  maíz  se  
y  enfriada)  aumentó  y  fue  mayor  para  el  almidón  de  quinua  (4869  cP);   deben  a  los  tramos  C–H  vinculados  con  los  átomos  de  hidrógeno  de  los  anillos  de  me
sin  embargo,  no  hubo  aumento  en  la  viscosidad  final  del  almidón  de   Los  picos  característicos  de  1641  y  1647  cm­1  para  la  quinua  y  el  
maíz  (3851  cP).  Se  ha  considerado  que  la  agregación  de  las   almidón  de  maíz,  respectivamente,  se  atribuyen  a  las  vibraciones  de  
moléculas  de  amilosa  es  la  razón  del  aumento  de flexión  H­O­H  (agua  adsorbida/ligada).  Se  creía  que  las  bandas  de  
viscosidad  final  [20].  PV,  TV  y  FV  más  altos  del  almidón  de  quinua   1456  y  1416  cm−1  para  el  almidón  de  quinua  y  1461  y  1421  cm−1  
que  el  almidón  de  maíz  indican  su  capacidad  para  resistir  la  hinchazón,   para  el  almidón  de  maíz  se  debían  a  la  deformación  angular  de  C–
la  ruptura  por  calor  y  cizallamiento  y  su  idoneidad  para  productos   H.  Los  picos  de  1102  y  1118  cm−1  para  la  quinua  y  el  almidón  de  
que  requieren  alta  elasticidad  y  fuerza  de  gel. maíz,  respectivamente,  se  atribuyen  a  la  vibración  de  estiramiento  de  
C–O–C  y  C–O–H  de  los  enlaces  glucosídicos.  Sin  embargo,  las  
Propiedades  texturales bandas  de  frecuencia  fueron  casi  similares  para  ambos  almidones;  se  
observaron  diferencias  de  intensidad  que  pueden  deberse  a  
Las  propiedades  texturales  de  los  geles  de  almidón  variaron   variaciones  en  la  cantidad  de  amilosa  y  amilopectina.  Las  bandas  en  
significativamente  como  se  muestra  en  la  Tabla  4.  El  gel  de  almidón   la  región  de  800  a  400  cm−1  se  deben  a  los  modos  de  flexión  
de  maíz  mostró  mayor  dureza  y  adhesividad  (31,98  g  y  22,42  g)  que   vibracional  del  anillo  de  glucosa  piranosa.  Resultados  espectrales  
el  gel  de  almidón  de  quinua  (26,61  g  y  4,74  g).  Los  valores  de  dureza   similares  de  almidones  nativos  fueron  informados  por  Jan  et  al.  [12]  
y  cohesividad  del  almidón  de  quinua  fueron para  C.  album  almidón.

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K.  N.  Jan  et  al.

Fig.  4  Espectros  FTIR  de  quinua  
(QS)  y  almidón  de  maíz  (CS)

Conclusión 3.  AOAC,  Métodos  Oficiales  de  Análisis,  18ª  ed.  (Asociación  de  Químicos  Analíticos  
Oficiales,  Arlington,  2006)
4.  GS  Chauhan,  NAM  Eskin,  R.  Tkachuk,  Nutrientes  y  antinutrientes  en  la  semilla  
El  remojo  alcalino  resultó  en  un  mayor  rendimiento  que  el  remojo  en   de  quinua.  Química  de  cereales.  69,  85–88  (1992)
agua  con  harina  de  quinua,  mostrando  un  mayor  rendimiento,  valor  de   5.  Z.  Chen,  HA  Schols,  AGJ  Voragen,  El  tamaño  de  los  gránulos  de  almidón  
color  y  menor  proteína  residual  para  ambos  métodos  de  remojo.  Se   determina  en  gran  medida  el  procesamiento  y  la  calidad  de  los  fideos  de  
almidón.  J.  ciencia  de  los  alimentos.  68(5),  1584–1589  (2003)
seleccionó  una  concentración  de  NaOH  del  0,25  %  con  un  tiempo  de  
6.  SA  Craig,  CC  Maningat,  PA  Seib,  RC  Hoseney,  Claridad  de  pasta  de  almidón.  
remojo  de  24  h  como  proceso  óptimo  de  extracción  de  almidón  tanto   quimica  de  cereales  66,  173–182  (1989)
para  QS  como  para  QF  debido  a  su  mayor  pureza,  y  la  extracción  de   7.  IM  Demiate,  N.  Dupuy,  JP  Huvenne,  MP  Cereda,  G.  Wosi  acki,  Relación  entre  
QF  tiene  la  ventaja  de  un  mayor  rendimiento,  valor  de  color  y  menor   el  comportamiento  de  horneado  de  los  almidones  de  yuca  modificados  y  la  
estructura  química  del  almidón  determinada  por  espectroscopia  FTIR.  
proteína  residual.  El  aumento  de  la  concentración  de  álcali  por  encima  
Carbohidr.  polim.  42(2),  149–158  (2000)
del  0,25%  dio  como  resultado  la  disminución  del  rendimiento  de  almidón.   8.  KO  Falade,  AS  Christopher,  Propiedades  físicas,  funcionales,  pegajosas  y  
El  almidón  de  maíz  presentó  mayor  diámetro  de  gránulos  y  amilosa   térmicas  de  harinas  y  almidones  de  seis  cultivares  de  arroz  nigerianos.  
que  el  almidón  de  quínoa.  Los  espectros  FTIR  de  ambos  almidones   Hidrocoll  alimentario.  44,  478–490  (2015)
9.  KO  Falade,  CA  Okafor,  Propiedades  fisicoquímicas  de  cinco  almidones  de  
fueron  casi  similares,  mostrando  el  almidón  de  maíz  una  mayor  
cocoyam  (Colocasia  esculenta  y  Xanthosoma  sagittifolium) .  Hidrocoll  
intensidad,  lo  que  puede  deberse  a  su  mayor  contenido  de  amilosa.  El   alimentario.  30(1),  173–181  (2013)
PT  del  almidón  de  quinua  es  más  bajo  y  se  puede  usar  como  un  mejor   10.  JM  Fang,  PA  Fowler,  J.  Tomkinson,  CAS  Hill,  La  preparación  y  caracterización  
agente  gelificante  a  temperaturas  más  bajas  y,  debido  a  su  alta   de  una  serie  de  almidones  de  patata  modificados  químicamente.  Carbohidr.  
polim.  47(3),  245–252  (2002)
viscosidad,  también  se  puede  usar  como  un  espesante  adecuado.  La  
11.  R.  Hoover,  Y.  Sailaja,  FW  Sosulski,  Caracterización  de  almidones  de  arroz  
transmitancia  (%)  del  almidón  de  quinua  sugiere  su  aplicación  en   integral  salvaje  y  de  grano  largo.  Alimentos  Res.  En  t.  29(2),  99–107  (1996)
formulaciones  de  alimentos  que  requieren  poca  claridad  de  pasta  como  aderezos  para  ensaladas.
12.  R.  Jan,  DC  Saxena,  S.  Singh,  Pegado,  características  térmicas,  morfológicas,  
Agradecimientos  Khan  Nadiya  Jan  agradece  a  UGC  por  proporcionar  asistencia   reológicas  y  estructurales  del  almidón  de  Chenopodium  (Chenopodium  
financiera  (Beca  Nacional  Maulana  Azad). album) .  Ciencia  de  los  alimentos  LWT.  Tecnología  66,  267–274  (2016)

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Estandarización  de  procesos  para  el  aislamiento  de  almidón  de  quinua  y  su  caracterización  en  comparación…

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