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ADRIANA CONDORI CHULLO

El azcar es un producto bsico, esencial y necesario en la dieta


alimenticia y constituye la materia prima para numerosas
industrias, tales como confiteras, panaderas, bebidas no
alcohlicas y alcohlicas.
El azcar puede obtenerse
principalmente a partir de la caa de
azcar, la remolacha azucarera y en
menor proporcin del maz.

El AZCAR DE CAA, La caa de


azcar es una planta proveniente del
sureste asitico. El jugo de su tronco
es la principal fuente de azcar.
Prcticamente el 70% del azcar del
mundo se produce a partir de la caa.
Cosecha
El proceso productivo se inicia con
la preparacin del terreno, etapa
previa de siembra de la caa. Una
vez la planta madura entre los 12 y
14 meses, las personas encargadas
de la tarea de cosecha se disponen a
cortarla y recogerla a travs de alce
mecnico y llevarla hacia los patios
de caa de los ingenios.
La caa que llega del campo se muestra
para determinar las caractersticas de
calidad y el contenido de sacarosa,
fibra y nivel de impurezas. Luego se
pesa en bsculas y se conduce a los
patios donde se almacena
temporalmente o se dispone
directamente en las mesas de lavado de
caa para dirigirla a una banda
conductora que alimenta las picadoras.
Las picadoras son unos ejes
colocados sobre los conductores
accionados por turbinas,
provistos de cuchillas giradoras
que cortan los tallos y los
convierten en astillas, dndoles
un tamao uniforme para
facilitar as la extraccin del jugo
en los molinos.
La caa preparada por las picadoras llega a unos molinos (acanalados), de 3
a 5 equipos y mediante presin extraen el jugo de la caa, saliendo el bagazo
con aproximadamente 50% de fibra leosa. Cada molino esta equipado con
una turbina de alta presin. En el recorrido de la caa por el molino se agrega
agua, generalmente caliente, o jugo diluido para extraer al mximo la
sacarosa que contienen el material fibroso (bagazo). El proceso de extraccin
con agua es llamado maceracin y con jugo se llama imbibicin. Una vez
extrado el jugo se tamiza para eliminar el bagazo y el bagacillo, los cuales se
conducen a una bagacera para que sequen y luego se van a las calderas como
combustible, produciendo el vapor de alta presin que se emplea en las
turbinas de los molinos.
El jugo diluido que se extrae
de la molienda se pesa en
bsculas con celdas de carga
para saber la cantidad de jugo
sacaroso que entra en la
fbrica.
El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carcter
cido (pH aproximado: 5,2), ste se trata con lechada
de cal, la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar
las posibles prdidas de sacarosa. La cal tambin ayuda
a precipitar impurezas orgnicas o inorgnicas que
vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder
coagulante, se eleva la temperatura del jugo encalado
mediante un sistema de tubos calentadores. La
clarificacin del jugo por sedimentacin; los slidos no
azcares se precipitan en forma de lodo llamado
cachaza y el jugo claro queda en la parte superior del
tanque. Este jugo sobrante se enva antes de ser
desechada al campo para el mejoramiento de los suelos
pobres en materia orgnica.
Aqu se comienza a evaporar el agua del jugo. El jugo claro que posee casi la
mitad composicin del jugo crudo extrado (con la excepcin de las impurezas
eliminadas en la cachaza) se recibe en los evaporadores con un porcentaje de
slidos solubles entre 10 y 12 % y se obtiene una meladura o jarabe con una
concentracin aproximada de slidos solubles del 55 al 60 %. Este proceso se da
en evaporadores de mltiples efectos al vaco, que consisten en una solucin de
celdas de ebullicin dispuestas en serie. El jugo entra primero en el
preevaporador y se calienta hasta el punto de ebullicin. Al comenzar a ebullir se
generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente efecto,
logrando as al menor punto de ebullicin en cada evaporador. En el proceso de
evaporacin se obtiene el jarabe o meladura. La meladura es purificada en un
clarificador. La operacin es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.
La cristalizacin se realiza en los tachos,
que son recipientes al vaco de un solo
efecto. El material resultante que
contiene lquido (miel) y cristales
(azcar) se denomina masa cocida. El
trabajo de cristalizacin se lleva a cabo
empleando el sistema de tres
cocimientos para lograr la mayor
concentracin de sacarosa.
La masa pasa por las centrfugas, mquinas agrcolas en las cuales los
cristales se separaran del licor madre por medio de una masa centrfuga
aplicada a tambores rotatorios que contienen mallas interiores. La miel que
sale de las centrifugas se bombea a tanques de almacenamiento para luego
someterla a superiores evaporaciones y cristalizaciones en los tachos. Al
cabo de tres cristalizaciones sucesivas se obtiene miel final que se retira del
proceso y se comercializa como materia prima parala elaboracion de
alcoholes.
El tambor cilndrico suspendido de un eje tiene paredes laterales perforadas,
forradas en el interior con tela metlica, entre stas y las paredes hay
lminas metlicas que contienen de 400 a 600 perforaciones por pulgada
cuadrada. El tambor gira a velocidades que oscilan entre 1000-1800 rpm. El
revestimiento perforado retiene los cristales de azcar que puede lavar con
agua si se desea. El licor madre, la miel, pasa a travs del revestimiento
debido a la fuerza centrfuga ejercida (de 500 hasta 1800 veces la fuerza de la
gravedad), y despus que el azucar es purgado se corta, dejando la centrfuga
lista para recibir otra carga de masa cosida. Las mquinas modernas son
exclusivamente del tipo de alta velocidad (o de una alta fuerza de gravedad)
provistas de control automtico para todo ciclo. Los azcares de un grado
pueden purgarse utilizando centrfugas continuas.
El azcar hmedo se transporta por elevadores y bandas para alimentar las
secadoras que son elevadores rotatorios en los cuales el azcar se colocan en
contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. El azcar debe
tener baja humedad, aproximadamente 0.05 %, para evitar los terrones.
El azcar se seca con temperatura cercana a 60 c, se pasa por los
enfriadores rotatorios inclinados que llevan el aire fro en contracorriente,
en donde se disminuye su temperatura hasta aproximadamente 40-45c
para conducir al envase.
El azcar seca y fra se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones
dependiendo del mercado y se despacha a la bodega de producto terminado
para su posterior venta y comercio.